Empanadas

Jos Ricardo Fernandes 06/04/2005

Estas empanadas estn hechas a partir de la receta que segn la tradicin se mantiene como distintiva de la cocina regional saltea. Cuando las pruebe entender la diferencia con otras empanadas. La importancia de un producto fresco y sencillamente fcil de ver en el relleno, y de percibir con el gusto, diferenciando cada sabor que integra el resultado final de esta exquisita empanada.

Los Ingredientes
Para saber que comemos en el relleno

Brevemente le contamos cuales son sus ingredientes.

Cebolla de Verdeo
Se utilizan las plantas pequeas y mas frescas, garantizando un sabor mas delicado y suave que no invada a los otros, compartiendo la frescura de los dems ingredientes.

Carne cortada a mano

El mas importante de los ingredientes que respeta la tradicin de su corte a cuchillo, lo que distingue la calidad del producto final.

Cebolla en Cabeza
Tpico complemento que acompaa a la carne en mltiples preparaciones, es utilizada en forma reducida.

Huevo
Con los mejores productos de granja para acompaar el gusto y suavizar los sabores, se utiliza el huevo finamente picado.

Papa
Cortada en pequeos cubitos, es un clsico de las empanadas norteas, quizs prcticamente desconocido en su utilizacin para los otros estilos de empanadas. La papa con su delicada textura y cocida a punto absorbe sabores de todos los ingredientes.

Ingredientes
Dentro del distinguido detalle final en la preparacin son consideradas las mas importantes , el pimentn y el comino, que caracterizan el gusto, aromatizando nuestro paladar. No se pierda la oportunidad de disfrutarlas. Ahora que conoci sus componentes le ser mas fcil identificarla por su caracterstico sabor, quizs se convierta en un experto y refinado degustador de empanadas. Los que hacemos las empanadas

La Coccin
Para conservar las propiedades que caracterizan a esta exquisita empanada le recomendamos que las solicite con masa cruda. Esto asegura que al cocinarlas se produzca el "juguito" caracterstico. Si Ud. recibiera las empanadas con su masa ya cocida, el jugo habra sido absorbido por la masa al enfriarse, y aunque su sabor se conserva intacto cuando usted las recaliente ya no cumplira con todas las caractersticas que le ofrecemos originalmente (crocantes y jugosas). El proceso de coccin es muy sencillo y rapido. A continuacin se lo explicamos.

1 Llegan a Casa

Ud. recibe las empanadas en bandejas y/o cajitas de cartn a fin de conservar su forma. Si no las va a cocinar en el momento conserve las empanadas en el freezer o en la heladera hasta el momento de la coccin.

2 Calentar el
Horno

Calentar el horno hasta que haya alcanzado su temperatura maxima. Esto es muy importante ya que ser clave para favorecer una coccin rapida y que no se rompa la masa .

3 Calentar la
bandeja

Utilizar cualquier bandeja de metal y precalentarla vacia en el horno dos minuto, esto es necesario para evitar que se peguen las empanadas en la bandeja. Lo mas importante de esta operacion es que tanto el horno como la bandeja esten muy calientes, para que la coccin sea rapida. Una vez que calent la bandeja retirela y coloque en ella no mas de 1 docena de empanadas, a fin de que no se disperse mucho el calor. El tiempo ideal estimado, si logro calentar bien el horno, debera ser 8 minutos aprox. Dependiendo de su horno quizas deba girar un poco la bandeja para lograr una coccion mas

4 Coccin
uniforme.

5 A comer!!

Una vez cocidas este es su aspecto. Llevelas a la mesa y le recomendamos utilizar servilletas de papel o un plato chico para recoger el jugo que pueda escaparse y que no manche su prendas. Felicitaciones y Buen Provecho. Los que hacemos las empanadas

10 Secretos
Compartimos con Usted algunos secretos tiles. Estos se irn actualizando y cambiando por lo que le sugerimos los consulte y para recordarlos.

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No recalentarlas

Para disfrutar de una exquisita empanada que conserve su sabroso jugo, NO debe ser recalentadas. Lo mejor es cocinarlas en el momento de comerlas. (se dice que el asado es mas rico al lado de la parrilla, bueno... las empandas son mas sabrosas recin salidas del horno) Ver cocin

2
Como evitar que se peguen en la bandeja

Utilizar cualquier bandeja de metal y precalentarla vaca en el horno dos minutos, con esto es suficiente para evitar que se peguen las empanadas en la bandeja.

3
Salsa criolla

Para complementar su sabor puede llevar a la mesa un recipiente con salsa criolla para que cada comensal le agregue una cucharita a su empanada para alternar su sabor

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Ensalada

Tambin hay quienes gustan servir en la mesa una fuente de ensalada para acompaar y refrescar los sabores

5
el Vino

Un buen vino tinto es ideal para acompaar las empanadas pero no esta mal seleccionar un buen vino blanco salteo para completar en la mesa un ambiente que refleje los sabores de la Nortea provincia de Salta Si congela en el Freezer es aconsejable mantenerlas a temperatura ambiente por al menos 15 minutos, luego en la coccin habr que mantenerlas (de acuerdo al funcionamiento de su horno) al menos un 20 % mas de tiempo que lo habitual.

6
del Freezer

7
Heladera

Para conservarlas en la heladera y que no se sequen es necesario que estn espolvoreadas con un poco de harina.

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Especias 1

Algunas personas no estn acostumbradas al sabor de alguna de las especias como por ejemplo el comino, puede hacernos un pedido especial y podremos tenerlo en cuenta de acuerdo a las disponibilidades

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Especias 2

Las empanadas picantes incluye bsicamente el agregado de aj, ideal para invierno, pero si pica mucho..con el vino podr contrarrestar la accin del picante.

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Degustacin

El tamao de las empanadas salteas en todos los casos es menor al de las tradicionales ya que su sabor es mas concentrado y obliga a pausar entre una y otra para degustar la siguiente y no desbordarse de sabor.

Empanadas
Masas para empanadas fritas Criolla
1/2 kg de harina 125 g de grasa 125 cc de agua
Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona. En el centro distribuir la grasa derretida y unir los ingredientes agregando el agua. Trabajar mucho la masa con las manos hasta que se hagan globitos. Hacer un bollo, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirarla con un palote ms finas que las de horno y dar forma a las tapas.

De masa bomba sin huevos

3/4 de l de leche 1 cucharada de sal 75 g de margarina 375 g de harina
Colocar en una cacerola la leche, la sal y la margarina. Llevar al fuego y, cuando rompa en hervor, agregar de golpe la harina. Trabajar ligeramente con cuchara de madera hasta que la pasta quede bien lisa y se despegue en forma fcil de las paredes del recipiente. Distribuir sobre la mesada enharinada y dejar enfriar. Estirar con el palote no muy fina, cortar los medallones, rellenar, dar forma a las empanadas y frer. Los recortes se unen en forma fcil.

De aceite y leche
1 taza de aceite 1 taza de leche fra 1 cucharadita de sal fina harina en cantidad necesaria
Colocar en un bol el aceite y la leche. Agregar la sal fina y, poco a poco removiendo con cuchara de madera, la harina en cantidad necesaria para que quede una masa suave, ni muy dura ni demasiado blanda. Dejar descansar durante 10 minutos, estirar y dar formar a las tapas.

Masas para empanadas al horno Criolla

3 tazas de harina 1 taza de grasa de pella blanda 1 taza de
salmuera Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona. En el centro distribuir la grasa de pella y unir agregando, poco a poco, la salmuera. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa bien lisa. Hacer un

bollo, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Repartir en bollitos, estirarlos y dar forma a las tapas.

Con levadura
1 cuchara de postre de levadura de cerveza 1 tacita de caf de leche tibia 1/2 kg de harina 1/2 cucharadita de azcar 1 cucharadita de sal 100 g de margarina 2 huevos batidos
Disolver la levadura en la leche y reservar. Colocar sobre la mesada en forma de corona la harina y mezclar con el azcar y la sal. Distribuir en el centro la margarina, los huevos y la levadura reservada. Unir los ingredientes trabajando la masa con las manos. Hacer un bollo y dejar descansar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Estirar la masa y dar forma a las tapas.

Con aceite y grasa

1/2 kg de harina 1/4 de taza de aceite 50 g de grasa de pella o cerdo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azcar agua en cantidad necesaria
Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona. En el centro distribuir el aceite, la grasa de pella o cerdo, la sal, el azcar y unir agregando el agua hasta formar una masa blanda que no se pegue en las manos. Amasar durante 10 minutos, hacer un bollo y dejar descansar durante 20 minutos antes de armar las empanadas.

Armado de empanadas
Repartir la masa en pequeos bollitos cuando est realizada con grasa derretida. Si fue realizada con manteca u otra clase, estirar con el palote. Estirar por separado los bollitos y darles forma redonda. Dejar la masa ms gruesa
para horno y fina para frer.

Riojanas
18 empanadas
Masa para horno: 1 kg de harina 1/2 cucharada de pimentn 2 cucharadas de grasa ms 300 g cantidad necesaria de salmuera Masa para freir: 1 kg de harina 2 huevos 1 yema 4 cucharadas de grasa de pella derretida 1 cucharadita de azcar salmuera en cantidad necesaria Relleno: 250 g de grasa de pella 1/2 kg de cebollas picadas 1 kg de carne picada a cuchillo 2 o 3 papas hervidas cortadas en cubitos 100 g de aceitunas verdes descarozadas sal pimienta comino aj molido a gusto 1/2 cucharada de pimentn Masa para horno: colocar la harina sobre la mesada en forma de corona. Derretir en una cacerola las 2 cucharadas de grasa, agregar el pimentn, retirar del fuego y dejar entibiar. Volcar en el medio de la harina, unir agregando la grasa restante y, poco a poco, la salmuera necesaria hasta formar una

masa dura, pero lisa. Amasarla durante 15 minutos y dejar descansar tapada durante 15 minutos. Repartir en 18 bollos. Estirar, uno por uno, dejndolos de 1/2 cm de espesor. Masa para freir: unir los ingredientes agregando la salmuera hasta lograr una masa tierna. Amasarla durante 10 minutos y separarla en pequeos bollos. Estirarlos por separado dndole forma a las tapas. Relleno: colocar la carne picada en un recipiente con agua hirviente, dejarla unos segundos hasta que cambie de color, escurrirla y salarla. Cocinar las cebollas en la grasa sin dejar que se doren. Agregar a la carne, incorporar las papas y las aceitunas. Condimentar con la sal, la pimienta, el comino, el aj molido y el pimentn. Mantener en la heladera hasta el da siguiente. Armar las empanadas mojando el borde de las tapas con agua, distribuir en una placa y llevar a horno caliente durante 12 minutos.

Cordobesas
18 empanadas
Masa para horno: 1 kg de harina 300 g de grasa de pella derretida tibia 1 cucharadita de sal 1 cucharada de pimentn 300 cc de agua tibia. Relleno: 200 g de grasa 1/2 kg de cebolla de verdeo picada 1/2 kg de bola de lomo picada a cuchillo 3 papas hervidas cortadas en cubitos 2 zanahorias hervidas cortadas en cubitos 1 aj morrn cortado en fina juliana 2 tomates pelados sin semillas picados pimentn sal, aj molido a gusto 100 g de pasas de uvas sin semillas 100 g de aceitunas verdes picadas 3 huevos duros picados Masa: colocar la harina sobre la mesada formando una corona. En el centro distribuir la grasa derretida tibia, la sal, el pimentn y, poco a poco, agregar el agua uniendo los ingredientes hasta integrarlos. Trabajar la masa con las manos hasta que quede lisa. Dejar descansar tapada con un repasador durante 20 minutos. Estirar la masa, cortar las tapas para empanadas y reservar. Relleno: colocar en un bol los ingredientes del relleno junto con la carne cruda, mezclarlos y distribuir el relleno en el centro de cada tapa. Pincelar los bordes con salmuera y cerrar formando las empanadas. Distribuir en una placa y cocinar en horno caliente entre 15 y 20 minutos.

Salteas
18 empanadas
Masa para horno: 1 kg de harina 1/2 de grasa de pella 1/2 de salmuera tibia Masa para freir: igual ingredientes que la anterior 2 yemas batidas Relleno: 1/2 kg de grasa de pella 1 cucharada de pimentn dulce o picante 1 kg de carne picada a cuchillo 2 cebollas de verdeo picadas sal, pimienta a gusto 1 taza de pasas de uva 3 huevos duros picados Masa para horno: Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona, rociar con la salmuera, integrar los ingredientes y agregar agua si fuera necesario. Trabajar la masa con las manos e incorporar, poco a poco, la grasa tibia hasta que quede una masa algo dura. Amasar repartiendo la

masa en trozos regulares hasta que forme ampollas. Dejar descansar durante 10 minutos, repartir en bollitos y estirarlos formando las tapas. Masa para freir: hacerla igual a la anterior agregndole las yemas. Al rellenarlas, frerlas en un recipiente de hierro con grasa no demasiado caliente y dorarlas de ambos lados. Relleno: Mezclar en un bol la carne, las cebollas, distribuir en una fuente honda y baar con agua hervida. Dejar reposar durante10 minutos, apretar con una espumadera y escurrir en un colador. Luego agregar agua fra y escurrir. Repetir esta operacin 3 veces sin presionar la carne. Salpimentar, agregar las pasas y los huevos duros. Si se desea, incorporar papas hervidas cortadas en cubos. Colocar la grasa en una cacerola, derretir a fuego lento, agregar el pimentn, revolver y retirar del fuego. Dejar entibiar e incorporar a la carne. Llevar a la heladera hasta enfriar. Distribuir el relleno sobre las tapas, pintar los bordes con agua, hacer un repulgo, distribuir en una placa y cocinar en el horno bien caliente. Para que las empanadas queden ms doradas, pincelarlas con un poco de la grasa derretida con el pimentn.

Mendocinas
18 empanadas
Masa para horno: 1 kg de harina 1 yema 1/2 taza de leche 1 cucharadita de sal 75 g de manteca derretida 75 g de masa de pella derretida Relleno: 1/2 taza de aceite 2 cucharadas de grasa de pella mezclada con pimentn 700 g de cebolla picada 750 g de carne picada a cuchillo sal, pimienta y organo a gusto Colocar sobre la mesada en forma de corona la harina. En el centro distribuir la yema, la leche, la sal, la manteca y la grasa. Unir los ingredientes trabajando la masa hasta que est lisa. Amasarla durante 5 minutos, dar forma de bollo, volver a trabajar presionando con los puos al mismo tiempo que se la achata (abolillar). Dejar descansar durante 5 minutos y volver a amasar. Estirarla y dar forma a las tapas. Relleno: calentar el aceite en una cacerola y dorar las cebollas. Agregar la grasa con el pimentn, la carne y remover con un tenedor sin pinchar la carne. Apenas cambie de color, retirar del fuego, condimentar y dejar enfriar. Distribuir el relleno en el centro de las tapas, cerrarlas humedeciendo los bordes con agua y hacer el repulgo. Distribuir las empanadas en una placa y llevar a horno caliente durante 15 minutos.

Tucumanas de Faimall
18 empanadas
Masa para horno: 1 kg de harina; 1/2 kg de grasa de pella; 1 huevo; cantidad necesaria de salmuera tibia. Relleno: 1 gallina hervida como para puchero 1 taza de grasa de pella 2 cebollas picadas fina 1 cucharada de pimentn 2 papas cocidas cortadas en cubitos 100 g de aceitunas verdes descarozadas 2 huevos duros picados sal, comino y pimienta a gusto 1 cucharada de harina disuelta en caldo

Colocar la harina sobre la mesada en forma de corona. En el centro distribuir la grasa derretida tibia, el huevo y unir los ingredientes agregando, poco a poco, la salmuera hasta formar la masa. Trabajarla masa con las manos hasta que est lisa. Dejar descansar tapada con un repasador durante 20 minutos. Estirar y cortar las tapas. Relleno: freir en la grasa las cebollas, agregar la carne de gallina cortada en trocitos y el pimentn. Retirar del fuego, condimentar, agregar los huevos, las pasas y las aceitunas. Incorporar la harina tamizada, volver al fuego y cocinar durante 5 minutos. Retirar y dejar enfriar. Rellenar las tapas, hacer el repulgo, distribuir en una placa y llevar a horno caliente durante 12 minutos.

Empanadas
Ingredientes: Para la masa: Rendimiento: 30-35 empanadas 4 tazas de harina 4 cucharadas de margarina cucharada de sal 2 cebollas 1 pimiento verde kg de solomillo 1/3 taza de uvas pasas sin semilla taza de aceitunas verdes, picadas finas 1 rama de cebollin picado 1 huevo duro, picado Pprika Sal Pimienta roja. Preparacin Para el Relleno: Picar finamente la carne. Derretir la margarina, en una sartn mediana, aagregarle la la cebolla, el pimiento picados. Cocinar a fuego mediano hasta que la cebolla empiece a dorarse y agregar la carne picada. Sazonar a gusto con sal, pimienta roja y pprika. Remover de vez en cuando, hasta que la carne est cocida. Retirar la sartn del fuego agregarle, el huevo duro, las pasas, las aceitunas y las cebollitas. Dejar reposar hasta que est a temperatura ambiente. Para la Masa: Poner la harina sobre una superficie lisa, formando un montoncito, ahuecar en el centro, gregar 3 cucharadas de margarina. Mezclar y amasar los ingredientes hasta que estn completamente incorporados. Llenar una taza con agua templada y disolver la sal. Agregar poco a poco este agua salada a la masa, amasando durante 10 a 15 minutos hasta que est suave y elstica. Hacer bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito hasta conseguir crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno hasta que la masa est de color dorado oscuro, aproximadamente 10 minutos

Relleno de Cuatro Quesos

Ingredientes:
3 cebollas de verdeo 1 cucharada de aceite 1 cucharada de manteca 2 cucharadas de harina comn 1 taza de leche caliente 200 gr. de queso port-salut o cuartirolo cortado en cubitos 100 gr. de queso fontina o gruyere rallado grueso 100 gr. de queso parmesano o reggianito rallado 100 gr. de queso provolone rallado Sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado.

Preparacin: Picar la cebolla de verdeo y rehogarla en la manteca y el aceite. Agregar las cucharadas de harina, revolver bien afuera del fuego y de golpe, agregarle la leche caliente. Mezclar bien. Volver al fuego y cocinar revolviendo hasta que espese. Condimentar a gusto, dejar enfriar un poco y agregarle los quesos junto con el perejil. Armar las empanadas y frerlas en aceite o grasa.

Empanadas Chubutenses
Ingredientes:
Masa: 1/2 kg. de harina 1 cucharada al ras de azcar 40 gr. de manteca 3 4 cucharadas de leche sal a gusto Relleno: 1/2 kg. de vieiras lavadas y secas 1/2 kg. de cebolla de verdeo 100 gr. de manteca 2 morrones asados Sal, comino, aj molido a gusto 3 huevos duros 100 gr. de aceitunas verdes descarozadas

Preparacin:
Masa: Mezclar la harina, el azcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato. Hacer bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito hasta conseguir 18 crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y lugo pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno hasta que la masa est de color dorado oscuro, aproximadamente 10 minutos. Relleno: Picar las vieiras y las cebollas gruesas. Freir la cebolla con la manteca en una olla tapada hasta que est transparente. Agregar las vieiras, el comino, el aj molido y cocinar con laa olla tapada durante 5 min. Dejar enfriar. Agregar los morrones asados, pelados y cortados en cuadraditos y las aceitunas cortadas en trocitos. Aadir los huevos cortados y dejar enfriar. Armar las empanadas. Cocinar en horno bien caliente durante 10 minutos, aproximadamente.

Empanadas Cordobesas
Ingredientes:
Para la Masa: 2 tazas de harina 1/2 cucharada de sal 1 cucharada de azcar 3 cucharadas de manteca 1/2 taza de caldo Para el Relleno: 200 gr. de grasa de pella 1/2 kg. de cebolla de verdeo bien picadita 2 tomates pelados, sin semillas 1 aj verde cortado en cubitos 3 zanahorias 3 papas aj molido, comino, pimienta negra y sal 1/2 kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos 100 gr. de pasas de uva sin semilla. Preparacin: Para la Masa: Mezclar los ingredientes en un bol hasta formar una masa homognea que no se pegotee. Cortar en trozos chicos haciendo bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito (con la mano) dndole forma redonda y ms bien delgada, crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno hasta que la masa est de color dorado oscuro, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Para el Relleno: Derretir en una cacerola la grasa de pella y agregar la cebolla de verdeo. Incorporaar los tomates, el morrn, las zanahorias y las papas cortadas en cubitos chiquitos. Condimentar y aadir la carne. Rehogar hasta que la carne cambie de color. Incorporaar las pasas de uvas y retirar del fuego. Estacionar en la heladera hasta que el relleno est bien firme. Armr las empanadas colocando en cada una una aceituna verde y un poquito de huevo duro picado. Opcional, pintarlas con almbar a punto de hilo fuerte y espolvorearlas con azcar molida.

Relleno de Bajas Caloras

Ingredientes:
400 gr. de cebolla picada 1 aj colorado 400 gr. de nalga picada 50 gr. de pasas de uva sin semillas 2 cucharadas de fcula de maz 3 cubitos de caldo de verdura 2 huevos duros sal, pimienta, pimentn, organo, laurel y aj molido

Preparacin: Poner en una olla grande la cebolla, el aj picado y sin semillas y cuatro cucharadas de agua. Revolver hasta que la cebolla se vuelva transparente. Agregar la carne picada a cuchillo, el pimentn, el aj molido, una hoja de laurel, el organo y revolver bien con una cuchara de madera. Agregar los cubitos de caldo y agua caliente hasta sobrepasar la carne en 2mm. dejar hervir hasta que se reduzca a un picadillo jugoso. Aadir las pasas de uva y mezclar. terminar de ligar el jugo incorporando la fcula de maz disuelta en agua fra. Poner en un bol y guardar en la heladera hasta que est bien fro. Agregar al relleno un poco de clara de huevo duro picada y una aceituna descarozada. Armar las empanadas.

Relleno de Cerdo y Aceitunas

Ingredientes:
60 gr. de manteca 1 cebolla picada finita 1 aj picado finito 500 gr. de carr de cerdo desgrasado y picado 1/4 de taza de pasas de uva sin semillas 150 gr. de aceitunas verdes descarozadas 2 huevos duros picados sal, pimienta negra y organo Preparacin: Rehogar en una sartn, con la manteca derretida, la cebolla y el morrn. Agregar el carr de cerdo y saltear hasta que la carne este cocida. Poner el carr en un bol y agregar las pasas de uva, las aceitunas picadas y los huevos duros picados. Armar las empanadas. Freirlas en abundante aceite caliente hasta que estn doradas. Retirarlas y dejarlas escurrir sobre papel absorbente. Una vez escurridas, baarlas con almbar a punto de hilo flojo y luego espolvorearlas con azcar molida.

Empanadas de Choclo y Queso

Ingredientes:
Para el Relleno: 1 lata de atn 2 huevos duros 1 cucharada de perejil picado 1/2 Kg. de ricota pizca de curry (optativo) 1 yema Preparacin: Para el Relleno: Escurrir el atn, desmenuzarlo en un bol con un tenedor, agregar los huevos picados, el perejil, la ricota, el curry y la yema. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido, distribuir en una placa y llevar a horno moderado hasta que estn doradas. Aproximadamente 10 mts.

Empanadas de Humita
Ingredientes:
150 gr. de cebollas picadas 1 lata de choclo en granos 1 lata de choclo amarillo cremoso 2 cucharadas de manteca 1 cucharada de almidn de maz 600 cc. de leche Sal y pimienta Preparacin: Saltear en la manteca las cebollas picadas hasta que estn transparentes, incorporar el almidn de maz y revolver hasta formar una pasta. Aadir de a poco la leche tibia sin dejar de revolver (para evitar la formacin de grumos) con cuchara de madera, hasta integrar por completo la leche. Agregar el choclo entero y el cremoso. Dejar enfriar y rellenar las empanadas.

Relleno de Carne y Pollo

Ingredientes:
600 gr. de pollo cocido y picado 500 gr. de carne picada 3 cebollas picadas 250 gr. de papas hervidas y cortadas 75 gr. de azcar 100 gr. de manteca 2 huevos duros Sal, pimienta, comino, azafrn y organo Preparacin: Saltear las cebollas en la manteca durante 5 minu. aproximadamente, colocar un poco del caldo de coccin del pollo y dejar cocinar hasta que rompa el hervor. Aadir la carne picada, el azcar e incorporar mas caldo de ser necesario. Sazonar con pimienta, comino, azafrn y organo. Agregar el pollo picado, las papas y los huevos cortados en rodajas.Mezclar y terminar la coccin. Dejar enfriar antes de usar.

Empanadas de Famaill (Tucumn)

Ingredientes:
Para la Masa: 750 gr. de harina 300gr. de grasa de pella una taza de salmuera

Para el Relleno: 1/2 kg. de matambre 6 cebollas de verdeo 1 cebolla grande 2 huevos duros picados verduras para caldo 100 gr. de grasa de pella sal fina y gruesa , pimienta, comino, pimentn 1 cucharada de azcar 3 cucharadas de aceite

Preparacin:
Para la Masa: Poner la harina en la mesa, en forma de anillo y colocar en el centro la grasa de pella. Mezclar la sal con el agua tibia, integrar los ingredientes agregando la salmuera en cantidad necesaria para que resulte un bollo de textura irregular. Amasar apenas el bollo y darle a la masa la forma de un cilindro gordo. Dividir el cilindro en rodajas de 1 cm. tomar cada rodaja con las manos y amasarlas hasta que queden suaves y elsticas. Darles forma de bollito del tamao de una ciruela, poner a descansar sobre una bolsa de nylon. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito con el palote dndole forma redonda y ms bien delgada de unos 2mm. de espesor, crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno hasta que la masa est de color dorado oscuro, aproximadamente 10 minutos. Para el Relleno: Poner a hervir en una cacerola las verduras con la sal gruesa. Cuando rompa el hervor aadir el matambre y cocinr de una hora y media a dos horas, hasta que al pinchar el matambre, lo note tierno, colar el caldo y reservarlo en la heladera. Rasparle al matambre la grasita adherida y guardarla. Limpiar de pellejos y partes duras. Cortar en hebras finas hasta que quede bien picadita. Limpiar las cebollas de verdeo, dejando slo las partes verdes y picarlas finamente. Derretir en una olla la grasa de pella junto con el aceite. Rehogar la cebolla comn hasta que est translcida y retirar del fuego. Agregar los condimentos y aada dos tazas del caldo de coccin del matambre. Cuando rompa el hervor agregar la carne y la grasita que separ. dejar hervir tres minutos, retirar del fuego y dejar reposar hasta el da siguiente. Armar las empanadas con abundante relleno y un poco de huevo duro picado.

Empanadas Riojanas
Ingredientes:
Para la Masa: 1 kg. de harina 200 gs. de grasa derretida Salmuera Para el Relleno: 1/2 kg. de carne picada con cuchillo 100 gr. de grasa de pella picada con cuchillo 1/4 kg. de cebolla Sal y pimienta 4 pasas de uva por empanada 1/4 de huevo duro para cada empanada

Preparacin: Para la Masa: Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Amasar hasta que quede suave y forme ampollas. Cortar en trozos chicos haciendo bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito (con la mano) dndole forma redonda y ms bien delgada, crculos de unos 15 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Cocinar en horno caliente de 8 a 10 minutos. Para el Relleno: En una olla cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y dejar enfriar.Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y 1/4 de huevo duro.

Empanadas Rosarinas
Ingredientes:
Para la Masa: 1/2 kg. de harina 1 pizca de sal 1 cucharada al ras de azcar 40 gs. de manteca 3 4 cucharadas de leche Para el Relleno: 2 cebollas grandes o 3 medianas 2 cucharadas de queso mantecoso 3 cucharadas de caldo o leche 4 huevos duros picados 3 cucharadas de aceite 1 cucharada de manteca 1/2 cucharada de azcar 1 cucharada de perejil picado Preparacin: Para la Masa: Mezclar la harina con el azcar y la manteca. Sin amasar agregar la leche. Dejar descansar un rato y luego estirar. Cortar en trozos chicos haciendo bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito (con la mano) dndole forma redonda y ms bien delgada, crculos de unos 15 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Cocinar en horno caliente de 8 a 10 minutos. Para el Relleno: Cortar las cebollas bien finas. Freirlas en 3 cucharadas de aceite y 1 de manteca. Cuando toman color, agregar sal, pimienta, el azcar y el perejil. Revolver y retirar del fuego. Dejar entinbiar, agregar el queso, la manteca y la leche o el caldo. Agregar luego los huevos picados. Rellenar las empanadas. Servir fras.

Empanadas Salteas
Ingredientes:
Para la Masa: 750 gs. de harina 150 gs. de grasa de cerdo 2 tazas de salmuera tibia Para el Relleno: 1/2 kg. de carnaza de ternera 2 papas hervidas, cortadas en cubos 4 cebollas de verdeo 3 huevos duros 1/4 kg. de grasa de pella 1 cucharada de pimentn 1 cda. de comino en grano 1 cda. de aj molido grueso

Preparacin:
Para la Masa: Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro. Agregar salmuera y amasar bien. Dejar descansar. Hacer bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito hasta conseguir 18 crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y lugo pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno hasta que la masa est de color dorado oscuro, aproximadamente 10 minutos. Para el Relleno: Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Freir hasta que quede transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentn y dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos duros picados y las papas cortaadas en cubitos y rellenar las tapas, cerrar y cocinar.

Empanadas Santiagueas
Ingredientes:
Para la Masa: 1 kg. de harina 250 gs. de grasa de pella Sal fina Agua fra Para el Relleno: 700 gs. de grasa de pella 5 cebollas cortadas finamente 1 cda. de pimentn dulce 1 cda. de aj picante 1 kg. de carnaza cortada en dados muy chicos 1 cda. de vinagre 1 cdita. de comino en grano 4 cdas. de pasas de uva sin semillas 4 huevos duros

Preparacin:
Para la Masa: Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y el agua suficiente para que la masa no sea ni muy dura ni muy blanda.Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa est bien lisa. Cortar en pedazos chicos haciendo bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito (con la mano) dndole forma redonda y ms bien delgada, crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno, el horno debe estar bien caliente y el tiempo de coccin vara entre 10 y 12 minutos. Ms tiempo hace que se resequen. Para el Relleno: Cocinar la carne pasndola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla, ponerla en una fuente y condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el aj picante. Dejar enfriar. Mientras, dorar las cebollas en la grasa hasta que estn transparentes, agregarles el pimentn dulce, el aj picante y la sal fina. Dejar enfriar en un recipiente hondo hasta que se reduzca bien la grasa.Antes de rellenar las empanadas se unen las mezclas fras (la de carne y la de cebollas). Una vez que estn listas las tapas, poner la mezcla de ambos rellenos y agregar dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el repulgue. Pintar con yema de huevo y llevar al horno.

Empanadas Tucumanas
Ingredientes:
Para la Masa: 800 gr. de Harina. 80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne). 4 cdtas de Sal fina. 80 gr. de Margarina. 6 cucharadas de Aceite. 1 taza grande de Agua.

Para el Relleno: 750 gr. de Carne picada a cuchillo. 750 gr. de Cebolla de verdeo. 10 o 12 aceitunas verdes. 2 Huevos duros picados. grasa de pella o aceite, cantidad necesaria. sal, pimienta blanca, comino, pimentn a gusto. 200 cc de caldo de carne.

Preparacin: Para la Masa: Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona. En el centro poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa granulosa. Volver a poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que quede homognea. Dejar descansar 15 min.Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elstica y con ampollas. Dejar otra vez 15 minutos.Cortar en pedazos chicos haciendo bollitos de masa del tamao de una ciruela. Sobre una superficie enharinada, estirar cada bollito (con la mano) dndole forma redonda y ms bien delgada, crculos de unos 10 cm. de dimetro (tapas). Enharinarse las manos. Sostener el crculo de masa (tapas) con una mano y rellenar el centro con una cucharada de la mezcla. Mojar la punta de un dedo con agua y luego pasarlo todo alrededor del circulo, doblar al medio y cerrar las empanadas presionando los bordes para que no se salga el relleno (si no esta ducho en hacer repulgue, la puede cerrar presionando la masa con un tenedor, hasta que queden los dos lados bien unidos). Precalentar el horno a 450. Enharinar una fuente para horno, poner las empanadas y meterlas al horno hasta que la masa est de color dorado oscuro, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Para el Relleno: Es recomendable comprar carne para milanesas porque es mas fcil de picar. Cortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar. Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a gusto.Agregar la carne y rehogar unos minutos hasta que cambie de color. Sacar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar hasta el da siguiente. Al otro da: picar los huevos duros. Tomar una tapa, rellenarla con una cucharada del relleno y espolvorear con el huevo duro. Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.

Empanadas de Verdura
Ingredientes:
1/2 litro de salsa blanca espesa fra sal pimienta nuez moscada 2 cucharadas de queso rallado 2 tazas de verdura cocida (acelga, espinaca, chauchas, brcoli, etc.), exprimida y picada 1 yema huevo duro picado y/o dados de queso fresco (optativo) Preparacin: Mezclar en un bol los ingredientes hasta formar una pasta espesa. Dejarla enfriar. Rellenar las empanadas, pintar con huevo batido y distribuir sobre una placa. Llevar a horno moderado hasta dorar y servir.

Masa de Hojaldre
Ingredientes:
400 g. de manteca fra 400 g. de harina comn 000 1 cucharadita de sal fina jugo colado de 1/2 limn

agua fra Preparacin: Colocar sobre la mesada, la manteca con 100 g. de harina. Formar un pan cuadrado y llevar a la heladera. Distribuir la harina restante en forma de corona sobre la mesada. Colocar en el centro la sal y el jugo de limn. Amasar agregando el agua fra hasta obtener una masa algo blanda. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Retirar y estirarla en forma rectangular. Colocar en el centro el pan y envolverlo como si fuera un paquete. Dejar descansar durante 1/2 hora en la heladera. Retirar, estirar en forma rectangular, doblar por la mitad y amasar hasta que tenga un grosor mediano. Doblar en tres partes y dejar descansar 30 minutos en la heladera. Repetir la operacin tres veces dejando descansar, entre una y otra, durante 30 minutos en la heladera. Utilizar bien fra. Para las empanadas, estirar la masa no demasiado fina y cortar las tapas con corta pastas grande. Colocar en el centro el relleno elegido, pintar los bordes con huevo batido y cerrar formando la empanada. Distribuir en una placa humedecida con agua. Pintar las empanadas con huevo batido, espolvorear con azcar impalpable y llevar a horno caliente hasta dorar.

Masa Criolla
Ingredientes:
2 tazas de harina 1/2 cucharada de sal 1 cucharada de azcar 3 cucharadas de manteca blanda 1/2 taza de caldo Preparacin: Mezclar los ingredientes en un bol hasta formar una masa homognea que no se pegotee. Estirar la masa bien finita y cortar las tapas de empanada de aproximadamente 10 cm. de dimetro.

Masa Liviana
Ingredientes:
3 tazas de harina 150 gr. de margarina 3/4 taza de agua fra sal pimienta Preparacin: Poner sobre la mesa las 3 tazas de harina formando un anillo. Colocar en el centro la margarina, una cucharada de sal y otra de pimienta. Amasar agregando de a poco el agua fra hasta obtener un bollo tierno. Continuar trabajando sobre la masa hasta lograr que quede lisa y suave. Taparla y dejarla descansar media hora. Estirar la masa por partes y cortarla en discos de 10 cm. aproximadamente. Con los recortes, armar un nuevo bollo, dejarlo descansar y hacer mas discos

Mazamorra
Ingredientes: 1 kg. de maz blanco pisado bicarbonato Preparacin: La noche antes se pone en remojo el maz. Al da siguiente se hierve hasta que el maz est bien blando. Agregar una cucharadita de bicarbonato y azcar a gusto.
LAS EMP AN ADAS SALTE AS

La ambivalencia cultural del norte argentino se expresa con notable elocuencia a travs de su gastronoma. La cocina saltea objeto de reflexin y de investigacin emprica por parte de destacados intelectuales de todas las latitudes- es una cocina de elite, compleja y elaborada, y, al mismo tiempo, una cocina popular, de sabores ancestrales ligados a los frutos de la tierra. De la convergencia o de la colisin, segn se prefiera- de la cultura precolombina con las influencias culturales europeas (bsicamente espaola y de acento morisco) surge un plato que allana las fronteras entre ambas tradiciones gastronmicas y que resume, como ningn otro, la exquisita variedad de la cocina de esta parte del mundo: la empanada saltea. Plagiada en innumerables aventuras culinarias de dudoso gusto, rara vez emulada lejos de estas latitudes, la empanada saltea es, con toda probabilidad, el manjar que mejor identifica y singulariza a Salta en el variado y cambiante universo de la gastronoma moderna. Este platillo posee el don de encantar a paladares que van desde los ms exigentes hasta los menos avisados y de anudar slidos vnculos de afecto entre el visitante y la tierra que los acoge. Quien haya probado alguna vez una empanada saltea, seguramente recordar este espacio del planeta por muchos aos; y ste es un prodigio que tal vez slo ciertas mujeres salteas sean capaces de obrar de tanto en tanto. Nuestra empanada, a pesar de ser un producto genuino de la Salta profunda y de ser elaborado con maestra inigualable por los sectores ms populares de su espectro social, ha conseguido rendir a sus pies a los gourmets salteos. Escasos en nmero pero refinados en costumbres y gustos, nuestros especialistas han dado su bendicin a la empanada consagrndola en el altar de las exquisiteces ms sofisticadas. Son tambin adeptos y adictos a las empanadas aquellos "entendidos" (los sacha-gourmets) que teorizan sobre la cocina regional pero que nunca han roto un plato. Salteas Por "salteas" son conocidas nuestras empanadas en buena parte de la Amrica hispana y de la anglosajona. Este nombre hace justicia con el verdadero origen de esta comida, aunque su uso -paradjicamente- no es frecuente en la propia Salta. Probablemente algo tenga que ver con este bautismo la genial saltea Juana Manuela Gorriti, a quien se tiene por la introductora de las empanadas en el Alto Per. Sin embarego, y pese a los esfuerzos de doa Juana Manuela, las "salteas" han ido adoptando determinadas particularidades regionales all donde se preparan con este nombre. El plato mantiene una rgida fidelidad a su receta original

slo en Salta, en donde documentalmente se puede probar que no ha variado en siglos. Tanto hacia el norte como hacia el sur de la geografa saltea, nuestra empanada ha sufrido y nunca mejor dicho- variaciones de todo tipo que no le favorecen en absoluto: desde la inapropiada mezcla con olivas verdes o negras y, en ocasiones, con arvejas- en el norte, hasta la insistencia portea en hacer de la empanada tan solo un recipiente para vistosos guisos de sabores muchas veces incompatibles (aqu algunos de estos engendros). Como ejemplo, el de un restaurante argentino de Miami ofrece, sin rubores de ningn tipo, empanadas de espinaca, carne, pollo, cebolla y queso, brcoli, chorizo y queso, jamn y queso, guayaba y queso, atn, humita, y camarones. Un arrebato de creatividad, sin dudas, pero una formidable invitacin a la confusin al mismo tiempo. Algo parecido puede decirse de la tosca empanada portea, reducida a producto de segunda lnea de pizzeras de barrio, frecuentadas por parroquianos taciturnos y por patrulleros de polica (aquellos conocidos como los de la "muzzarella gratis"). Un aspecto nico e inigualable Para quienes no han visto una jams, diremos que la empanada saltea es un pastel relativamente pequeo (en teora, una empanada no debiera ser ms larga que el mouse que t lector utilizas para recorrer estas pginas), de masa suave pero suficientemente consistente para resistir las altas temperaturas de su coccin sin dejar que se escape el contenido, con una textura y aroma capaces de llamar, a cualquier hora, a los apetitos ms recatados, y rellena de una pasta riqusima preparada a base de carne de vacuno. Tiene la forma de un croissant o media luna, como puede verse en las imgenes, ms o menos gordas, dependiendo del gusto de cada quien. Como cualquier plato exquisito y popular al mismo tiempo, la empanada saltea no tiene una sino varias recetas y un sinnmero de tradiciones orales y leyendas que acompaan su andadura y que desmienten y desautorizan cualquier dogmatismo. Lo que sigue a continuacin no tiene pretensiones ni de receta y mucho menos de ortodoxia saltea (a pesar de que el autoritarismo liberticida propio de estas tierras haya difundido con insistencia recetas normativas a las que se debe obedecer como a una divinidad egipcia). La forma de preparar las empanadas que describiremos a continuacin es, pues, tan libre como las gentes que elaboran con virtuosa maestra este plato y as, en consecuencia, debe interpretarse. Una receta (entre mil) Necesariamente debemos dividir en dos fases su preparacin. Una estar dedicada al relleno (llamado recado en Salta) y otra a la masa que lo envolver. Normalmente se acomete primero la preparacin del recado por cuanto, bien refrigerado y a buen resguardo de las altas temperaturas, un buen recado puede conservarse muy bien por varios das. La masa, en cambio, si bien puede prepararse con antelacin y guardarse en el refrigerador, suele ponerse impracticable con el correr de las horas. Para el recado se habr de tomar la precaucin de seleccionar con cierto cuidado la carne. Habr algn fundamentalista que recomiende hasta el color del rabo del vacuno ms apto para prestar su musculatura a la empanada, pero a estos efectos basta con dar con alguna carnicera responsable que nos provea de algn corte parejo, sin nervios ni grasa, que no amenace con secarse demasiado con la coccin. Los nombres de los cortes de carne son probablemente el captulo en donde el lenguaje pierde toda homogeneidad, de modo que bastar con recomendar al lector algn buen pedazo de carne apto, por ejemplo, para hacer unas buenas milanesas (o escalopes o filetes empanados). En Salta, normalmente una buena picana o pulpa o un buen sobaco daran los

resultados esperados. En otros lugares tambin nalga o bola de lomo y en Espaa, aunque no suene muy elegante en este lado del Atlntico, bastar con una babilla de choto de buena calidad. Si el carnicero dependiendo de su humor- es capaz de cortar a cuchillo unos buenos filetes, el trabajo del empanadero ser ms liviano. La cantidad de carne est, obviamente, en relacin con la cantidad de producto final. Normalmente con dos kilos de carne (y sin incurrir en el pecado de hinchar las empanadas de huevo duro o de papa) se obtienen por lo menos unas seis (y hasta ocho) docenas de empanadas. En esta ratio influye, desde luego, el estado de la carne, pues de ella habr de utilizarse slo los pedazos ms nobles y desecharse los semicartilaginosos, los ancosos en general, la grasa, los nervios, etc. Para esta cantidad de carne har falta disponer, para empezar, de dos cebollas medianas, las que deber cortarse muy pequeas. En una cazuela o cacerola ms bien grande se pondr a derretir un trozo de grasa pella preferentemente vacuna. Pella, segn el Diccionario, es la manteca del puerco segn se quita de l, de modo que ya sabemos de lo que estamos hablando. La grasa habr de ser de la ms blanca y de aroma ms neutro. Conviene, por cierto, cortarla en trozos pequeos para acelerar su fusin. De todo este proceso quedar en la cacerola por lo menos un centmetro de grasa derretida en donde, una vez entibiada, deber sumergirse la cebolla picada y preparar un sofrito con ella. La cebolla debe hacerse a fuego ms bien lento y ser suficiente lograr que se ponga transparente, evitando que se ponga de color oscuro y que comience a soltar un dulce que no favorecera el sabor de la empanada. Hecho esto, se retira del fuego y se pasa otras tareas. Los filetes deben ser cortados paciente y prolijamente a cuchillo sobre una tabla limpia de otros ingredientes y con una herramienta adecuada. El corte debe hacerse en el sentido de la fibra, segn la pieza escogida, y hacerse de los filetes unas tiritas de no ms de un centmetro de ancho (lo normal es entre 0,5 y 1 cm). Juntando todas las tiritas se les practica un corte en sentido transversal, procurando obtener unos daditos pequeos aunque no diminutos. Lo que afirman las reglas es que constituye una grave transgresin prescindir del corte a cuchillo y pasar la carne por un procesador de alimentos o por la mquina de triturar. Estos procedimentos son la mejor garanta para obtener unas empanadas vulgares y por tanto deben ser desechados. A continuacin se pela entre medio kilo y de papas de buena calidad. Se las corta aun ms pequeas que la carne, cuidando en todo caso de que los trocitos resultantes sean de un tamao ms bien uniforme para que obtengan luego una coccin pareja. Asumiendo que estamos preparando empanadas para cocerse en un horno, conviene sumergir las papas as cortadas en agua hirviendo por unos minutos o, incluso, darles un breve golpe de hervor sin que alcances a cocerse ni a ponerse blandas. En otros trminos, deben quedar ms bien duras al dente. Se rescata el sofrito de cebolla y se coloca la cacerola a un fuego casi insignificante para agregar al sofrito las especias y la sal. En la mayora de los casos bastara con que se aada un poco de pimentn dulce muy fresco, mezclndose bien y procurando que el pimentn no se cueza, pues en tal caso el sabor se estropea. Algunos, segn preferencias, aaden comino (recomendable segn la tolerancia de cada quien, porque es de aquellos ingredientes que suelen provocar el recuerdo de las empanadas hasta varias horas despus de haberlas comido) y aj molido. Olvidar el perejil, el organo, la albahaca y otras hierbas. La empanada admite, sin embargo, la pimienta blanca molida, aunque moderadamente empleada, ya que esta especia tambin acarrea recuerdos pero ms bien pruriginosos. A continuacin se aade la carne picada al sofrito y se revuelve todo muy bien, procurando que el aceite cubra toda la carne y que sta se distribuya uniformemente y se despegue. La carne no debe cocerse, ni tan siquiera comenzar a ponerse blanca si es que nuestra idea es obtener unas empanadas jugosas. Al menor indicio de que la carne comienza a hacerse, conviene retirar del fuego. Se agrega la papa cortada y se revuelve muy bien. Es el momento de probar la sal y de rectificar si hiciera falta. Debe tenerse presente que en los pasos posteriores no habr muchas posibilidades de atenuar la sal, de modo que es preferible pecar ahora por defecto y no por

exceso. La preparacin debe descansar un rato para que la carne y las papas se vayan impregnando del sofrito, de sus aromas y sabores. De hecho, el recado hecho de vspera sabe mucho mejor. Entretanto, se ponen a cocer (endurecer) tres huevos y se selecciona la mejor cebolla verde. Este ingrediente es ms bien crtico por cuanto tambin posee la virtualidad de recordarnos la ingesta de empanadas de tanto en tanto. Por eso, desecharemos toda cebolla verde que luzca amortiguada (suele ponerse amarga) o cuyas hojas sean demasiado anchas o de un verdor oscuro. Un dimetro no superior a medio centmetro, hojas ntegras y de un verde intenso, ser lo ideal. Se pica slo la parte verde y en caso de que la planta tuviera una parte blanca aromtica y bien formada, debi haberse picado con la cebolla anterior. Se coloca la cebolla verde cubriendo la cacerola, o se la reserva para aadirla en el momento de armar la empanada. No conviene mezclarla con el relleno. Una vez cocidos los huevos, se les quita la cscara y se les corta muy pequeito y con mucho cuidado de no dejar pedazos grandes o malformados. Se coloca igualmente sobre el relleno sin mezclar, aunque la prctica ensea que mezclar el huevo no acarrea prdidas de sabor. En cualquier caso ser necesario mezclarlo en el supuesto de que se nos haya pasado un poco de sal, pues ayudar a moderar el sabor. El recado est prcticamente listo para armar las empanadas. No intervienen en la preparacin, como habrn notado, ingredientes como las pasas de uva, las aceitunas, los guisantes, ni gelatina de pata de vaca, ni aceite, ni tutano, ni caldo, ni azcar, ni vinagre. El sofrito de cebolla tolera un medio pimiento verde o rojo picado como la cebolla, pero igualmente conviene no abusar. Hecho esto, el recado debe reposar y guardarse necesariamente en el refrigerador, sea verano o invierno. Preparacin de la masa Hay que preparar la masa. En su preparacin ser necesario harina, grasa de cerdo derretida, agua y sal. La masa de la empanada no lleva que se sepa- huevos, polvo leudante, levadura o leche. En una superficie firme, amplia y limpia, se dispone un kilo y medio de harina de trigo en forma de corona. En el centro se aade la manteca de cerdo ms bien tibia. Hacerlo con grasa hirviendo expone a la harina a cocerse all mismo y es tarea para fakires. Conviene, pues, emplear grasa tibia que permitir trabajar la masa inmediatamente. La cantidad de grasa de cerdo la desconozco. Normalmente debe ser suficiente para llenar el hueco de la montaa de harina y para permitir que la harina se impregne y quede toda arenosa. Se reagrupa la harina con la grasa y se aade agua con sal, de a poco, hasta que la masa vaya ligando y pueda estirarse. Los excesos de agua se corrigen con ms harina y algo de grasa, y cuando la masa adquiera la consistencia suficiente (es decir cuando sobada un poco no se adhiere a la superficie) es necesario darle un par de manos de grasa para quede mejor. El hojaldre es, a decir de los que conocen de esto, ajeno a la verdadera empanada. La masa que se vende en los supermercados puede sacarnos de algn apuro, pero no es lo ms recomendable. Si no hubiera otro remedio que comprar la masa hecha, conviene descartar el hojaldre. As las cosas, la masa que hemos preparado debe reposar y no dejar que se seque o se agriete. La masa debe estirarse en fro con facilidad. Para preparar las tapas de las empanadas, conviene separar la masa en bollitos de unos cinco o seis centmetros de circunferencia y alisarlos uno a uno con un palo hasta formar unos discos cuya dimensin es bastante parecida a la de un CD. Conviene, por tanto, utilizar un CD en desuso y ayudarse con l para cortar las tapas. Una vez cortadas las tapas, comienza el armado. Para facilitar la tarea, algunas seoras suelen hacerle un corte al disco de un pequeo segmento del arco, para fijar mejor uno de los extremos. Hecho esto, con una cuchara normal se dispone sobre el disco de masa una cantidad de recado no demasiado generosa para permitir que cuando se doble el disco por la mitad, puedan unirse sus bordes sin esfuerzo. Para unir los bordes, dependiendo de la masa, conviene mojarlos ligeramente con agua salada y apretarlos con los dedos fuertemente sin daar la masa.

Ms suavemente ahora, el borde debe plegarse (desde el corte hasta la punta) dibujndose de un extremo al otro del arco unos rizos que se logran con la accin coordinada de los dedos pulgar e ndice. A esta operacin se le conoce, precisamente, como repulgar, de modo que en lo que los dedos hagan reside el secreto de aspecto de la empanada. El movimiento debe ser rtmico para obtener un repulgue (o simbado) regular y no desparejo. El resultado debe ser un rizo continuo, en espiral, con aspecto de balaustre muy fino. Esto remata la empanada y le confiere vista y seguridad para su coccin. La empanada adopta as su forma caracterstica aunque algunos prefieren darle una forma an ms arrionada (kidney shape) presionando con un dedo sobre el centro interior de la empanada y juntando los extremos hasta este punto. Las empanadas se disponen en una superficie plana y poco profunda para horno. ste debe estar a muy alta temperatura (500?). El horno de barro es ideal para este cometido, aunque uno de una cocina normal debera dar resultados aceptables. Si el horno est a la temperatura adecuada, en unos pocos minutos las empanadas estarn hechas. En tal caso, la parte superior de las empanadas muestra una especie de coccin despareja, es decir, reas blancas y otras ms oscuras. Cuando las empanadas van tomando un color en forma uniforme es que el horno no est a la temperatura adecuada. Es verdaderamente asombroso que aun empleando los mismos ingredientes y tcnicas parecidas, las variedades de sabor, aroma y textura de las empanadas salteas sean virtualmente infinitas. Los ingredientes utilizados: 1 kg. de harina de trigo 1 kg. de pella de cerdo 1 kg. de pella de vacuno 2 kg. de carne de vacuno de cebollas kg. de papas 1 atado de cebolla verde 1 pimiento verde 4 huevos pimentn aj molido pimienta agua sal. Insisto en que esto no es una receta ni una recomendacin sino una forma ms o menos contrastada de hacer lo que muchos apetecen pero que pocos consiguen. Nada de lo aqu expresado tiene valor de texto fundamental o de ritual religioso, aunque no faltar algn opa que crea haber obtenido por revelacin el secreto de este plato, anatematice esta pgina y se crea en poder de la razn. Si as ocurriera, pues sea el lector bienvenido a Salta, el reino de la endemia denominada invidentia saltensis.
RECETA DE LAS EMPANADAS DE RAMIRO CARO FIGUEROA Ingredientes para 4 docenas Para el recado (relleno): 1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas). 100/150 gramos de grasa de vaca. 1 papa mediana. 1 cebolla mediana. 4 huevos. cebolla de verdeo especias (especias de los valles o en su defecto LAYCO, de ser posible).

Para la masa: a) para hornear: 1Kg de harina de trigo 0000. 300 gr. de grasa pella derretida. agua caliente con sal en cantidad necesaria. b) Para freir: la misma cantidad de harina pero 150 gr. de grasa pella. Los discos deben tener un dimetro de 10 a 11 cm.

Preparacin del recado: Cortar la carne (previamente sacarle toda la grasa, aponeurosis, nervios, etc.) en dados, las papas (en daditos de 3 x 3 milmetros) y la cebolla. Se coloca a derretir la grasa y se le agrega la cebolla, que deber permanecer cocinndose hasta que est transparente. Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de postre llenas de pimentn, 1 de comino, 2 de aj molido y 1/2 cucharita de caf de pimienta blanca y la sal a gusto. Mezclar bien y agregar la carne picada cruda y luego las papas (que previamente han sido "sancochadas": se las pone a hervir y se las retira del fuego cuando el agua lanza su primer hervor) dejando un poco del agua en donde hirvieron lo que permitir que la carne se separe y se pueda mezclar todo sin inconvenientes. Mezclar bien y dejar el recado (relleno, o "picadillo" para los profanos) por lo menos 12 horas en la heladera en un recipiente de plstico y tapado (lo ideal son 24 horas). Al momento de armar las empanadas agregar sobre el recipiente en que repos el relleno, a manera de queso rallado, los huevos duros picados y la cebolla de verdeo cortada en minsculos anillos. Cuando las empanadas se hacen al horno ste debe estar recaliente ("echando putas"). Un buen horno debe cocinar las empanadas entre los 7 u 8 minutos. Para una buena coccin en horno casero no colocar ms de 12 empanadas por vez. Cuando a las empanadas se las hagan fritas el procedimiento vara. Desde el inicio es el mismo pero en lugar de guardar el relleno en la heladera hay que colocarlo nuevamente sobre el fuego y hacerlo hervir entre diez y quince minutos y agregarle un cucharn de caldo luego se retira y se coloca en la heladera para que coagule y finalmente s le agregaran los huevos y la cebolla de verdeo. Frer en abundante grasa de vaca caliente (no colocar ms de 5 o 6 empanadas por fritada -depende de la capacidad del recipiente- para que no se enfre la grasa). Como truquito para que no se queme la grasa mientras estamos fritando, se le agrega un corcho o una cebolla chica. CMO SE COMEN LAS EMPANADAS SALTEAS?

Comer una buena empanada saltea es un autntico placer de sibarita; comerla como mandan los ancestrales cnones de la salteidad es, adems, motivo de goce esttico y expresin de una refinada cultura gastronmica. La ignorancia de estas peculiares reglas puede provocar algunos trastornos menores -como quemarse la lengua y el paladar- y tambin algunos contratiempos mayores, como un estruendoso ridculo frente a un grupo de iniciados en el

arte de la degustacin de la empanada, que a buen seguro nos harn su objeto de burla a las primeras de cambio. Veamos. Algunas preguntas fundamentales Pueden comerse las empanadas salteas con cuchillo y tenedor? Hay que comerlas sentados o de pie? Cuntas empanadas debo poner en mi plato? Debo agachar la cabeza para comer las empanadas? Es lcito echarle a la empanada el picantito ese de color rojo? Qu hago si chorrean? Puedo echarle azcar? A qu temperatura se deben comer las empanadas? Cmo tengo que agarrarlas? Cuntos bocados debo darle? Cuntas empanadas puedo comer? Con qu bebida puedo acompaarlas? Puedo preguntar "qu tienen adentro" o "de qu estn hechas" o "tienen cebolla" o "son picantes"? A qu hora se comen las empanadas? Es correcto dejar restos de empanada en el plato?

Pueden comerse las empanadas salteas con cuchillo y tenedor? Pues vaya sabiendo que no debe de cometer semejante afrenta. Las empanadas se comen con la mano, y con la mano desnuda. No es de buen gusto empapelar una empanada con servilletas. Hay que comerlas sentados o de pie? Las empanadas deben comerse en posicin sedente, sea que estemos sentados a la mesa de un comedor de lujo, sea que nuestro asiento sea un proletario cajn de vino. Siempre las saborearemos mejor de esta manera y nos sentarn mejor. Puede, no obstante, comrselas de pie cuando no hay otro remedio, cuando media fuerza mayor. Por ejemplo, cuando estamos apoyados sobre la barra de un bar, cuando estamos semiparados sobre la bicicleta o cuando la empanadera de turno ha agotado su aforo y no dispone de ms sillas. Las empanadas comidas de pie, adems de caer mal, recuerdan a las empanadas truchas de copetines y asados polticos, generalmente apelmazadas, tibias o de sabor rancio. Cuntas empanadas debo poner en mi plato? A menos que quiera usted pasar por un hambriento o un avaro, no es bueno que ponga en su plato ms de dos empanadas por vez. Si usted es anfitrin, utilice cuando pueda platos pequeos para servir individualmente las empanadas, y una batea de algarrobo para distribuirlas entre los comensales. La loza no se lleva muy mal con las empanadas, pero en cambio las vajillas de porcelana y de plata suelen ser desaconsejables. Debo agachar la cabeza para comer las empanadas? No. Procure comer las empanadas -as como cualquier otra comida- llevando el alimento del plato a la boca y no a la inversa. Si tuviese temor a que la empanada se rompa o eche lquido, acerque discretamente el plato a la altura del esternn y coma normalmente. Entiende ahora por qu es mejor que el plato sea pequeo?. Es lcito echarle a la empanada el picantito ese de color rojo? Las empanadas salteas, cuando se toman fritas, pueden ser acompaadas por una mezcla de tomate machacado, aj locoto, agua y sal, que se echa en la empanada con una cucharita de moka. Los anfitriones colocarn el menjunje en pequeos recipientes individuales, para que cada quien utilice solamente el suyo y con su propia cucharilla. Con ello, evitamos el famoso efecto del "double dipping". Cuando las empanadas se hacen al horno no es usual -ni conveniente- echarles el apetitoso picantito.

Qu hago si chorrean? Pues, ponga el plato mi amigo. Es de psimo gusto echarse el jugo de la empanada sobre la corbata (sea sta de seda de Como o de acetato de los aos 50) y peor an es dejar fluir los lquidos empanaderiles hacia el suelo. Aquello de las "empanadas de piernas abiertas" es un infundio pampeano para hacernos creer que las empanadas salteas deben comerse sacando el culo para afuera (con todos los riesgos que ello comporta). Mejor, ponga el plato (o la otra mano, en ltimo caso) y olvdese de la tintorera y de los descuidistas que aprovechan su posicin culierecta para robarle la cartera o someterle a sus bajos instintos. Puedo echarle azcar? S. Mucha gente lo hace y queda muy bien. Las empanadas fritas se llevan muy bien con una cucharadita de azcar blanco y as, segn dicen, solan comer las empanadas los salteos de antes. A qu temperatura se deben comer las empanadas? Calientes. Las empanadas que se sirven tibias o fras son tenidas por un insulto hacia el invitado. Si estn demasiado calientes para su gusto, simplemente espere. Puede hacerles un pequeo corte con la mano o con un cuchillo para que se ventilen mejor, pero procure hacerlo discretamente. Cmo tengo que agarrarlas? Las empanadas salteas tienen dos extremos (el corte y la punta) y dos caras (la cara plana y la cara abombada). Pasar un mal rato si en lugar de empezarla a comer por el corte, comienza usted por la punta; pero lo pasar mucho peor an si las come con la cara plana apuntando hacia el resto de los comensales. Esta cara debe quedar enfrentada a su barbilla, para que el lado noble de la empanada quede a la vista de todos. El corte se distingue de la punta en que esta ltima tiene una especie de colilla, apndice o pinguillo, que indica que por all se ha terminado de cerrar la empanada. Cuntos bocados debo darle? Con cinco bocados habr hecho usted una excelente faena. Sepa que hay quien se traga literalmente las empanadas y quienes se llenan el vestbulo bucal al primer bocado. Las empanadas no son un manjar diseado para este tipo de brontosaurios. Normalmente, una empanada saltea tiene de 16 a 18 simbas. D cuenta de ellas de tres en tres. Es lo ms recomendable para no quedar como un marrano delante de sus amistades. Cuntas empanadas puedo comer? Pongamos por caso que su anfitrin le haya convidado con una docena, no debe usted comerse ocho! Si ha sido invitado usted a un gape en el que slo se servirn empanadas, puede comer entre 6 y 8. Pase usted de 8 y entrar en una zona de alto riesgo biliar. Pero si su vescula funciona como es debido, puede seguir moliendo hasta que lo saquen a escobazos del lugar. Cuando el envite contempla otros platos, adems de la empanada, tome usted un mximo de 4, si estn buenas. Con qu bebida puedo acompaarlas? Tres cuartos de vaso de un buen vino tinto le ayudarn para una racin de entre cuatro y ocho empanadas. Si por cada dos empanadas empina usted una cantidad de vino superior al medio litro (cosa que suele suceder) su problema no son las empanadas; stas son solamente una excusa o una tapadera para disimular su aficin al trago. Para ahorrar tiempo, le recomendamos hacerse directamente una transfusin en las antiguas bodegas Giol de la calle Necochea. Por cierto, las empanadas caen bastante bien con Coca Cola, aunque haya quien lo niegue. No beba cerveza ni champagne (un torronts blanco puede hacer sus veces tranquilamente). Puedo preguntar "qu tienen adentro" o "de qu estn hechas" o "tienen cebolla" o "son picantes"? Hgalo y si al mismo tiempo de hacerlo pone usted cara de asco o de incredulidad, tenga por seguro (delo por hecho, como dijo el trompudo) que nunca ms le invitarn a comer empanadas salteas. stas se comen sin preguntar y, a lo ms, el nico comentario admisible es uno ex-post: "Pero qu buenas que estaban! Me puede dar la receta? A qu hora se comen las empanadas? Los salteos son capaces de desayunar con ellas a media maana (entre las 10 y las 11.30). Los grandes rivales de la empanada para un tentempi maanero en Salta son los sandwiches imperiales. Un par de empanadas calientes son un buen sucedneo del caf con leche y la ensaimada de que hablaba el tango. Se pueden comer en el almuerzo y en la cena. Es extrao merendar con ellas. Por favor! Evite las empanadas recalentadas y nunca las coma fras.

Es correcto dejar restos de empanada en el plato? No, no lo es. Al contrario, es de muy mal gusto. Las empanadas se han inventado para ser comidas en su totalidad. Evite dejar en su plato empanadas a medio comer. Mucha gente suele dejar las colillas de la punta, pero esto tampoco es correcto, ya que sus compaeros de mesa pueden contar las colillas y saber cuntas se ha comido usted. No escarbe la empanada en busca de ingredientes indeseables. Si le ha tocado un empanada que contiene algo que no le gusta, aguante el trago y procure entonces no repetir. No es muy usual encontrar empanadas con pasas de uva o aceitunas (salvo en lugares de acusada influencia boliviana). No es de buen anfitrin, en tales casos, poner pasas de uvas enormes y con semillas y aceitunas con hueso.

Empanadas de carne y salchicha

Ingredientes Masa 350 gramos de harina l cucharadita de polvo de hornear cucharadita de sal 350 gramos de manteca taza de agua fra Relleno taza de aceite 2 cebollas picadas 2 dientes de ajo picados taza de morrn picado l50 gramos de salchicha 300 gramos de carne picada 2 huevos duros l/3 taza de aceitunas picadas l/4 taza de queso rallado l/3 taza de pasas de uva(optativo) sal, pimienta, organo

Preparar la masa mezclando la harina, el polvo de hornear y la sal. Desmenuzar all la manteca y unir con el agua. Formar una masa suave. Preparar el relleno rehogando en el aceite las cebollas picada, la salchicha(sin la tripa)desmenuzada, los ajos y el morrn picado. Agregar la carne picada y dejar cocinar. Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta, organo, los huevos duros picados, el queso rallado, las aceitunas picadas y las pasas de uva. Estirar la masa, cortar redondeles, rellenar y formar las empanadas. Colocarlas en chapa de horno enmantecada y hornear a temperatura moderada hasta estar prontas.

Empanadas de Almuerzo
INGREDIENTES Para la pasta: 4 tazas de harina, 2 cucharaditas de polvo para hornear, 2 cucharaditas de sal, 6 cucharadas de manteca de puerco, 2 huevos agua fra la necesaria.

Para el relleno de carne guisada: 2 cucharadas de aceite de maz, 1 cebolla chica finamente picada, 2 chiles serranos, o al gusto, picados, 200 gramos de falda de res cocida y desmenuzada, 2 jitomates medianos despepitados y picados, 1 cucharadita,o al gusto, de cilntro picado, sal al gusto. Para el relleno de picadillo: de cebolla mediana finamente picada, 1 diente de ajo picado, 30 gramos de mantequilla, 250 gramos de lomo de puerco molido , cocido con cebolla y 1 diente de ajo, y escurrido, 1 taza de jitomate molido y colado,1 cucharada de perejil picado, 2 cucharadas de pasitas, 2 cucharadas de almendras peladas y picadas, sal y pimienta al gusto, 1 cucharadita de azcar, 1 huevo batido con 1 cucharada de agua fra para barnizar. Para 8 personas.

Preparacin La pasta: Se cierne la harina con la sal y el polvo para hornear, se mezcla rpidamente con la punta de
los dedos con la manteca hasta formar chicharitos, se aaden los huevos y el agua fra necesaria para formar una pasta trabajable y se deja reposar 30 minutos. La pasta se extiende delgadita, con el palote, sobre una mesa enharinada, se cortan crculos de 15 centmetros de dimetro y se van rellenando, se doblan como si fueran quesadillas y se pegan los bordes con un poco de clara de huevo o de agua y se presiona con los dedos. Se barnizan y se meten al horno precalentado a 200C durante 25 mintos o hasta que estn cocidas y doraditas.

Relleno de carne guisada: En el aceite se acitronan la cebolla y el chile picado, se aade la carne y se
sofre duranteun minto. Se le aaden el jitomate, el cilantro y sal al gusto y se deja sazonar muy bien. Debe quedar un guiso espesito.

Relleno de picadillo: La cebolla y el ajo se acitronan en.mantequilla, se aade el jitomate y cuando est chinito se agregan el perejil, la carne, las pasitas, las almendras, el azcar, y sal y pimienta al gusto. Se deja sazonar y espesar todo muy bien. Nota: Estas empanadas tambin se pueden rellenar chicharrn en salsa verde o roia. PRESENTACIN

En una canasta forrada con una servilleta bordada o de manta de colores.

Empanadas de Pino
Pino

4 cebollas picadas fina 125 milimetros de aceite (1/2 taza) 50 gramos de aji color (1 cucharadita) 1/2 kilo de carne molida o carne blanda sin grasa, cortadita en pedacitos pequenitos. (1 libra) sal, oregano, pimienta 1 cubo de caldo concentrado de vacuno 3 huevos (hierva 2 y deje uno para pintarlas al final

Freir la cebolla en el aceite caliente y dejar a fuego suave hasta que este transparente, agregar el aji de color y la carne, luego los condimentos, aadir el caldo concentrado disuelto en agua tibia, deje impregnar 5 a 10 minutos a fuego suave. Una vez frio rellene las empanadas. (para quitarle el acido a la cebolla agregar una cucharadita de azucar al pino, si quiere dejar el pino mas espeso puede agregar una cucharada de harina al momento de cocerlo sin dejar de revolver- -esto es optativo)

Masa

1/4 kilo de harina (5 tazas) 60 gramos de polvos de hornear 25 gramos de sal (1 cucharadita) 125 gramos de manteca (1/4 libra aprox) 250 mililitros de leche (1 taza)

Junte la harina con los polvos de hornear y las sal, luego agragar la manteca derretida y tibia, mezcle hasta que este granulosa, agregar la leche caliente uniendo sin amasar. Dejar reposar unos 20 minutos y luego uslerear sobre superficie enharinada dejandola mas o menos de dos o tres centimetros de grosor. Cortar la masa en circulos de mas o menos 20 centimetros de diametro, luego rellenar las empanadas colocando una cuchararada de pino, una aceituna, dos pasas, un trocito de huevo duro en cada una. Humedezca los bordes de la masa con un poco de agua tibia, cerrar y hacer la empanada en forma rectangular or triangular. Pintarlas con clara de huevo o leche, pincharlas 2 o tres con un palito (escarbadientes bien limpio sin usar) y llevar a horno moderado 375 F. por unos 40 minutos sobre una lata enmantequillada.....