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Enviado por expomaquinaria en 9 agosto, 2011 14:272 Comentarios Si hay un gran desconocido en el mundo de la cocina industrial es el de los paelleros; cuando nos hagamos las preguntas:
Deberamos respondernos con las siguientes respuestas: Uso Exterior: Sn vlidos cualquier tipo de quemador no obstante aunque sean un poco ms caros merece la pena comprarlos con termopar (corta el gas cuando se apaga la llama) y pueden utilizarse tambin en interior con tranquilidad. Uso Interior: Debe ir equipado con un termopar para cortar el gas si se apaga el quemador.
Paella 24 cm ( 1 Racin) Quemador Paellero de 18 cm Paella 26 cm ( 2 Raciones) Quemador Paellero de 18 cm Paella 28 cm ( 3 Raciones) Quemador Paellero de 18 25 cm Paella 30 cm ( 4 Raciones) Quemador Paellero de 18 25 cm Paella 32 cm ( 5 Raciones) Quemador Paellero de 18 25 cm Paella 34 cm (6 Raciones) Quemador Paellero de 25 cm Paella 36 cm (7 Raciones) Quemador Paellero de 25 30 cm Paella 38 cm (8 Raciones) Quemador Paellero de 25 30 cm Paella 40 cm (9 Raciones) Quemador Paellero de 25 30 cm Paella 42 cm (10 Raciones) Quemador Paellero de 25 30 cm Paella 46 cm (12 Raciones) Paellero Doble quemador de 30 38 cm Paella 50 cm (13 Raciones) Paellero Doble quemador de 30 38 cm Paella 55 cm (16 Raciones) Paellero Doble quemador de 38 46 cm Paella 60 cm (20 Raciones) Paellero Doble quemador de 38 46 cm Paella 65 cm (25 Raciones) Paellero Doble quemador de 38 46 cm Paella 70 cm (30 Raciones) Paellero Doble quemador de 38 46 cm Paella 80 cm (40 Raciones) Paellero Triple quemador de 46 60 cm Paella 90 cm (50 Raciones) Paellero Triple quemador de 46 60 cm Paella 100 cm (85 Raciones)- Paellero Triple quemador de 46 60 cm Paella 115 cm (120 Raciones) Paellero Industrial Catering de 90 cm Paella 130 cm (200 Raciones) Paellero Industrial Catering de 90 cm Paella 150 cm (300 Raciones) Paellero Industrial Catering 90-120 cm Paella 180 cm (500 Raciones) Paellero Industrial Catering 120 cm Paella 200 cm (800 Raciones) Paellero Industrial Catering 120 cm
A partir de 150 cm se consideran paelleras industriales (o de Catering) y solo se fabrican en acero inoxidable.
100
PERSONAS
Aceite de oliva virgen (lo suficiente para que el fondo de la paella quede casi cubierto) 10-12 kg Arroz Sal al gusto Ramitas de romero 6 kg Limones / Decoracin (hay personas que les gusta echar un poco de limon
Calentamos el aceite en la paella, cuando empieza a humear, se echa la sal al aceite (de este modo se evita que el aceite salpique cuando al echar la carne), incorporamos la costilla de cerdo, el pollo y el conejo (troceados), dejamos dorar a fuego medio.
Cuando la carne este ya frita , aadimos las verduras en el siguiente orden: Pimiento Rojo, fremos durante dos tres minutos
Luego las Alcachofas, otros dos tres minutos Finalmente las Judas verdes, dos o tres minutos mas.
A continuacin, se hace un hueco en medio de la paellera, sofremos los dientes de ajos troceados, cuando se doren echamos el tomate, una vez que se ha consumido el tomate , aadimos agua (Aproximadamente 2,2 litros por kg de arroz). Dejamos cocer la paella durante 10 minutos, rectificando de sal. Antes de echar el arroz se aaden especias y colorante.
Aadimos el arroz procurando repartirlo por la paellera, y dejamos cocer a fuego fuerte durante 6 7 minutos, despus bajamos el fuego hasta que el arroz este en su punto y el caldo se evapore por completo (en total unos 15-20 minutos).
Arroz x 2 de Agua Arroz Duro / Entero Arroz x 2,2 de Agua Arroz en su punto (Ideal) Arroz x 2,5 de Agua Arroz Blando (Peligro!!)
Arroz: Calcular unos 100 120 gramos de arroz por cabeza, (100 gramos justo 120 gramos puede repetirse). Sal: Rectificar de sal antes de echar el arroz, es mejor echar un poco ms de agua y dejar hervir para comprobar que el punto de sal es adecuado.