Proyecto Miperu

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO EMPRESARIAL: MI PER
TRABAJO TERICO PRCTICO Presentado por: RENZO VALENCIA ROMANI HAMMERLY PICOY ESTRELLA Para Optar el Ttulo de: PROFESIONAL TCNICO EN GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO Huancayo Per 2012
A: Dios y a nuestros padres con amor.
Asesora: Romero lvarez, Jorge
NDICE Portada Asesor Dedicatoria ndice Introduccin Introduccin Captulo I MARCO METODOLGICO 1.1. Antecedentes del proyecto 1.1.1.Definicin 1.2. Problemas de investigacin 1.2.1.El problema 1.2.2.Objetivos 1.2.3.Justificacin 1.3. Metodologa 1.3.1.Mtodos 1.3.2.Tcnicas 1.3.3.Instrumentos 1 3 4 4 4 5 6 6 7 7 i ii iii iv v vi
Captulo II RESUMEN EJECUTIVO 2.1. Resumen ejecutivo Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1. Mercado 3.1.1. Definicin de mercado 3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto 3.1.3. Presiones de evolucin del mercado 3.1.4. La competencia 3.1.5. Participacin prevista en el mercado 3.1.6. Los presupuestos de ventas 3.2. La comercializacin 3.2.1. El producto 3.2.2. Determinacin del precio de venta 11 11 19 20 20 22 23 25 25 27 8
3.2.3. Penetracin en el mercado, canales de distribucin red comercial 28 3.2.4. Promocin publicidad, catlogos y descuentos promociones 3.2.5. Previsin de ventas 3.2.6. Garantas, servicio - post venta 3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas 3.3. Produccin 3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin 3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios 3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores suministros bsicos 3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios 3.3.5. Control de calidad- manuales bpm 29 29 34 38 38 38 44
46 58 61
3.3.6. Los costos de produccin 3.3.7. Clculo del punto de equilibrio 3.4. Localizacin 3.4.1. Criterios de localizacin 3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones 3.5. El recurso humano 3.5.1. Puestos de trabajo 3.5.2. Seleccin del personal 3.5.3. Los gastos administrativos 3.5.4. Formas de contratacin 3.6. El financiamiento 3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto 3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin 3.6.3. Plan financiero 3.6.4. Rentabilidad del proyecto 3.6.5. Flujo de caja 3.7. Aspectos formales del proyecto 3.7.1. Eleccin de la forma jurdica 3.7.2. Trmites administrativos a realizar
63 65 65 65 69 72 72 73 74 75 80 80 80 81 82 84 85 87 90
CONCLUSIONES SUGERENCIAS BIBLIOGRAFA ANEXOS
vii viii ix x
INTRODUCCIN Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo, permitieron la evolucin de una culinaria amplia y diversa, en constante reinvencin. En la cocina peruana se fusionan varios miles de aos de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. El Per fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los espaoles signific tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Pennsula Ibrica). Ms adelante, la llegada de esclavos de la costa atlntica africana trajo consigo la incorporacin de esa gastronoma. El presente proyecto de inversin titulado MI PER; da cuenta de un estudio integral de la puesta en marcha de una exclusiva y diferenciado restaurante de comida criolla, por la forma y estilo que se presentar ser una nueva manera de consumir nuestra comida criolla. Los objetivos del presente proyecto son. Ser lderes en comida criolla en la ciudad de Huancayo. Generar puestos de trabajo, mejorar la calidad de alimentacin. Y como objetivo de estudio tenemos Demostrar la viabilidad del
proyecto, Determinar el perfil de consumo del cliente, Determinar la estructura de financiamiento. En este proyecto se emplearon los siguientes mtodos: hipottico, deductivo y descriptivo, adems como tcnicas utilizadas tenemos: investigacin de mercado (preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo probabilstico. Uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado) Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) Tcnicas de evaluacin de estados financieros. El proyecto cuenta con tres captulos en los que se detallan las etapas del proceso del proyecto de inversin, que viene a ser: primer captulo, informacin general del proyecto; segundo captulo, resumen ejecutivo del proyecto; tercer captulo, procesos de produccin y elaboracin del proyecto. Finalmente, agradecemos a: Dios, a nuestros padres, profesores y asesor los cuales que nos brindaron su apoyo y colaboracin en todo el transcurso del estudio y anlisis de nuestro proyecto.
Captulo I MARCO METODOLGICO 1.1. Antecedentes del proyecto La riqueza de nuestra cocina reside en el encuentro entre la nostalgia y la sazn propicia, en el eterno retorno a los platos ms famosos de nuestro pas, a los que agregamos los ingredientes de nuestra propia vida. La nostalgia del paladar siempre regresara a la comidita de mama y la sazn se encender en la memoria de las fiestas de cumpleaos, aquellas en las que participaban las tas gordas y negras, sabrosas en el hablar, picaras en el rer y llenas de secretos y cuentos. Entonces preparar nuestros potajes criollos eran como un rito que se iniciaba al prender el carbn, con el aroma llegaba el placer de la insaciable glotonera y luego el encanto y la jarana. En el Per a lo largo de los siglos la comida ha estado asociada a las Fiesta. Es en ocasin de las fiestas patronales, Inti Raymi, San Juan, Cruz de Motupe, Seor Cautivo, navidad, semana santa y festejos familiares (matrimonios, cumpleaos, bautizos) que se han preparado los mejores potajes utilizando tcnicas y recetas que nuestras guisanderas y cocineros han transmitido de generacin en generacin. En las fiestas y en las tradicionales picanteras la comida ha ido de la mano de la msica y de la confraternizacin social entre los peruanos de los diversos estratos. La riqueza de nuestra gastronoma se sustenta en la historia y en la confluencia de particulares estilos culinarios e insumos de las diferentes regiones del
Per. A esto se suma en los ltimos 5 siglos el aporte de los sabores europeos, rabes, africanos, chinos, y japoneses. Hoy en da la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es as que el Per con la gran riqueza gastronmica que posee en la costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la ms representativa del Per viendo el caso que
somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en da en la ciudad de Huancayo se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronmicos, entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se estn desarrollando en el giro gastronmico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la capital se desarrolla ferias y concursos de cocina y ah se puede apreciar un sin nmero de nuevas alternativas en la preparacin, presentacin de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe ser un plato criollo. Es as que nace PERU GOURMET como una alternativa de solucin a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparacin, nuevas alternativas de comida criolla. Los habitantes de nuestra incontrastable de todos los niveles se han
acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se dira los ms conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aqu no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero cmo pedir algo que no conocemos como es? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misin ser abrirle los ojos a nuestros comensales, con una gran variedad de platos criollos en diferentes presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra gran cocina criolla. Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los saltados, los arroces, los sudados, los tacu- tacu y
por supuesto los anticuchos. Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integracin social. 1.1.1. Definicin del proyecto El presente proyecto es una empresa gastronmica dentro del rubro de COMIDA CRIOLLA, el nombre elegido para este proyecto es PERU GORMET ser un restaurante donde nuestra mejor carta de presentacin ser la verdadera comida criolla con una presentacin moderna, acoplada a las ltimas tendencias gastronmicas. Sin alterar productos y aplicando tcnicas que se emplean en la cocina moderna. El servicio a ofrecer por nuestro personal de atencin al cliente est dirigido a ser rpido, cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentacin de nuestros platos. Elegimos el siguiente proyecto titulado PERU GOURMET para poder realizar un servicio eficiente, de calidad y con un sabor diferenciado, que a largo plazo nos traer rentabilidad y ser el sustento de las personas que trabajan en nuestro restaurante. Este proyecto tendr como pblico objetivo a las personas del nivel A, B Y C ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir comida criolla, teniendo tambin como precio del cliente costos accesibles y que no acarrearan problemas ni malestares a nuestros clientes.
1.2. El problema de investigacin 1.2.1 El problema El presente proyecto responde a la necesidad de la poblacin, donde el comensal no encuentra un restaurante que pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona se mantienen en lo tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones, donde se observa poca innovacin en tcnicas y presentacin, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina. Ningn restaurante se molesta en investigar las nuevas tendencias que se estn dando en el plano nacional de nuestra gastronoma que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo estn interesados en conocer. 1.2.2 Los objetivos Objetivos del estudio: Demostrar la viabilidad del proyecto. Determinar el perfil de consumo del cliente, para poder mejorar nuestro servicio y brindar una buena imagen del proyecto. Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias te trabajo utilizando manuales BPM, 363 y analizando el progreso y las mejoras de estos. Evaluar los mejores sectores donde se ubicar el proyecto. Evaluando y descartando las zonas ms competitivas del mercado. Determinar la estructura de financiamiento, cuantificando todos los gastos y costos que generar, buscando alternativas de
financiamiento. Determinar el perfil del trabajador, en todas las areas de trabajo. Teniendo as un personal competente y con ganas de crecer.
Objetivos del proyecto: Generar puestos de trabajo que brinden a nuestros trabajadores una mejor calidad de vida, en el mbito social y personal. obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a la mejora de nuestro proyecto. Cumplir con los estndares de calidad del comensal, teniendo como lema EL CLIENTE TIENE LA RAZN Tener una adecuada infraestructura del restaurante que nos permita una atencin adecuada y comodidad para nuestros clientes Fidelizar a nuestros clientes con estrategias que permitan a nuestro restaurante ser uno de los mejores en la regin. Obtener viabilidad como proyecto. Optimizar los recursos y los ingresos para poder determinar en qu tiempo se recuperara lo invertido. Generar activos con las cuales podamos hacer crecer el negocio da a da. Mejorar la calidad de vida para nuestros comensales, personal y persona ligada al restaurante Traer productos de calidad que nos ayuden a brindar un servicio de calidad, optando por proveedores de confianza y garanta. Ser lderes en el servicio de Huancayo. 1.2.3 La justificacin El proyecto se justifica por que representa una oportunidad de negocio que se basa en darle diferenciacin en tcnicas y presentacin a nuestra cocina criolla. Dirigindonos a brindar una atencin como en las grandes ciudades, cabe mencionar que en la capital el apogeo de la cocina criolla es grande, las nuevas tendencias, nuevos mtodos y formas que se cocinan un plato.las comida criolla en la ciudad de
propuestas de valor las propuestas de valor en el mercado actual no cumplen con las expectativas del consumidor y este se ve obligado a buscar nuevas formas de consumir en los restaurantes tursticos cambiando la comida criolla por la comida del campo como la trucha en diferentes presentaciones o el cuy, con esto no menospreciamos ese tipo de comida regional, sino que.
Queremos dar a conocer una propuesta diferente de nuestra cocina criolla. Diseamos el proyecto con el propsito de brindar a nuestros clientes una nueva manera de consumir la comida criolla, buscando tambin ayudar a los trabajadores del restaurante en su desarrollo personal a nivel econmico y laboral, capacitndolos mensualmente, para poder tener un personal competitivo y que pueda responder a cualquier exigencia y resolver cualquier inconveniente de nuestros clientes. El rubro de la cocina criolla representa una inversin considerable, que a largo plazo es rentable, ofreciendo platillos a precios cmodos y accesibles a las categoras A B y C dando a conocer que la ciudad de Huancayo tambin est a la orden del da en el tema gastronmico y actualizado en las nuevas tendencias de servicio y alimentacin. MI PERU busca traer a nuestra ciudad una mejor calidad de servicio, atencin, alimentacin y mejor calidad de vida. A todas las personas que estn ligadas a nuestra empresa. 1.3 Metodologa 1.3.1 Mtodo El mtodo utilizado para el presente proyecto son hipottico deductivo y descriptivo, porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas y de anlisis de estudios en el mercado objetivo,
extrayendo
entonces que el mercado al cual nos
dirigiremos (rubro de cocina criolla) son siempre viables. 1.3.2 Tcnicas Investigacin de mercado (preliminar y concluyente) obteniendo datos primarios y secundarios. Muestreo probabilstico. Uso aplicacin y mejoramiento de tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo e estrategias comerciales (matriz, producto, mercado) Evaluacin de estados financieros (flujo de caja) Tcnicas de evaluacin de estados financieros. 1.2.3 Instrumentos Encuestas (Preliminares, concluyentes) Misterin shopping (comprador annimo) Entrevistas. Trabajo de escritorio para la obtencin y procesamiento de datos secundarios. Gua de observacin. Diagramas de flujo Tcnicas de evaluacin de proyectos Manuales BPM
Captulo II RESUMEN EJECUTIVO 2.1. Resumen ejecutivo El presente proyecto MI PER tiene como objetivo brindar al pblico objetivo (jvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) una manera diferente de comer comida criolla , presentado de una manera totalmente diferente nuestra cocina, con nuevas texturas, nueva imagen de presentacin y aprecios sumamente accesibles para los tres niveles a los cuales nos dirigiremos. Nuestra marca ser MI PER, tiene como prioridad dar a conocer
nuestra gastronoma criolla con las nuevas tendencias que se estn dando a nivel mundial, contando un espacio cmodo y agradable para lo que se tendr en cuenta e l ambiente, msica de nuestro Per profundo, as mismo en los detalles en la decoracin y acabados. Nuestro proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa en Huancayo que se dedica nica y exclusivamente a la venta de comida criolla con un nuevo estilo, creando nuevas necesidades y nuestro servicio brindara una experiencia inolvidable, siendo la mejor opcin para disfrutar los sabores peruanos. Se proyecta una demanda de 28448 compras en primer ao llegando al quinto ao con una demanda de 32009 compras al ao, teniendo una participacin del 3% del mercado. As mismo contaremos con una
inversin de 46392.17 con un capital de trabajo de 14805.2, para ello tendremos un punto de equilibro en costo variable unitario de 3.59, y un precio de venta promedio ponderando de 9.84. teniendo un punto de equilibrio en funcin al margen bruto, el primero ao es de 11760, y un punto de equilibrio en funcin del margen operativo de 20624 A lo largo de la presente investigacin se detallara como es el nacimiento de la idea de negocio. En el captulo I se menciona definicin y antecedentes del proyecto, as como la misin, visin y los objetivos, etc. Tambin se dar a conocer todos los antecedentes y todo lo que pretende ser nuestro restaurante. Se detallara el publico quienes conforman nuestro segmento de mercado, publico objetivo y
presentaremos cuadros donde explicaremos niveles y segmentos de personas a quienes nos dirigimos. Tambin podremos apreciar los datos poblacionales y taza e crecimiento anual y publico objetivo. Tambin concluimos que el 40% de lo que se necesitara para la puesta en marcha de nuestro restaurante ser aporte propio y el 60% ser aporte de terceros. En el captulo III presentaremos la descripcin de todos los procesos que se darn en nuestro restaurante a lo largo de toda la atencin, antes y despus de ello. Tambin estar presente los pasos y procesos que se tendrn en cuenta en la limpieza y desinfeccin, manejo y uso de equipos y maquinarias. Teniendo as siempre en cuenta de lo que se desarrollara en nuestros puestos de trabajo. La presentacin de nuestro proyecto tambin contempla la necesidad en utensilios, maquinarias, equipos, vveres que se necesitaran para la puesta en marcha de nuestro restaurante. Encontramos una evaluacin econmica del VANE 22, 628, con una evaluacin del VANF 50.815. con un TIRE de 64% y un TIRF de 109%. Con una relacin de COHEFICIENTE B/C EC. De 1.488 y un COEFICIENTE B/C FIN de 3.738 por cada sol invertido
correspondientemente.
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Podremos encontrar tambin los aspectos legales con las cuales deber contar nuestro establecimiento, por lo expuesto en este resumen se da por concebido el proyecto para poder satisfacer la necesidad de nuestro pblico en experimentar nuevas formas de consumir nuestra gran cocina peruana.
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Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1. El mercado 3.1.1. Definicin del mercado: La ciudad de incontrastable habitantes en de sus HUANCAYO ubicada EL en el
departamento de JUNN 466346
segn INEI alberga una poblacin de tres distritos; TAMBO,
HUANCAYO Y CHILCA y cuenta con un total de 112 054 habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2 %) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres; de este total se registra que 110 303 integran a la poblacin que residen en el rea urbana. El presente proyecto esa dirigido a la poblacin urbana huancana con edades promedio de 20 a 35 aos. En el distrito de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 20-24 aos integran un 9.9 %, de25- 29 forman un 7.7% y de 30 34 aos en un 6.6 %.
Los niveles socioeconmicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y C. Segn Apeimlas clases A y B en Huancayo hacen un total de un 10 085 habitantes y obtienen un 25.7 % de ingreso monetario neto y la clase C integran21 515 y tienen un 27.7 % de ingresos monetarios.
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El siguiente cuadro representa a los principales distritos de Huancayo segn las clasificaciones de niveles socioeconmicos en porcentajes En los siguientes cuadros encontraremos la cantidad de poblacin de HUANCAYO, tambin encontraremos la poblacin por provincias y la clasificacin de niveles socioeconmicos en porcentajes Cuadro N 01 Datos generales de la provincia de Huancayo DATOS GENERALES: PROVINCIA Provincia Departamento Capital Poblacin Censada 2007 Superficie (km2) Densidad de poblacin (Hab/km2) Nombre del Alcalde HUANCAYO JUNN HUANCAYO 466346 3558.1 131.1 DIMAS CASTRO Direccin PLAZA S/N Telfono 600412/600413 HUAMANMARCA RUDY ALIAGA
Fuente Elaboracin
: Estadsticas INEI : Grupo de trabajo
Cuadro 1: La provincia de Huancayo, ubicado en el departamento de Junn, en el ao 2007 cuenta con una poblacin total de 466346 habitantes con una superficie de 131.1 habitantes por km2 con una tasa de crecimiento intercensal de 1,1 en los habitantes de la zona rural y urbana de la provincia de Huancayo.
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Cuadro N 02 Poblacin censada y tasa de crecimiento absoluto anual
Fuente Elaboracin
Cuadro 2: Como observamos en el cuadro nmero 2, la poblacin en la provincia de Huancayo est creciendo enormemente, teniendo como tasa de crecimiento anual en el 2005 de 4.4
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Cuadro N 01 Niveles Socioeconmicos en la ciudad de Huancayo y formas en las que prefieren gastar sus ingresos econmicos.
Fuente Elaboracin
Grfico N 1: Las clases A y B distribuyen sus gastos Las clases A y B distribuyen sus gastos y utilizan 25, 9% en alimentacin, mientras que la clase C utiliza el 34,8% en alimentos, Tipo de clientes a los que nos dirigimos:
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Grfico N 02 Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.
Fuente Elaboracin
: Estadstica INEI : Grupo de trabajo
Grfico No 02: El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos de vida afortunados que conforman un 8 %, adems tambin nos
dirigiremos a las personas con estilo de vida modernas que conforman el 31%. Estos son de nivel socioeconmico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el servicio, nuevas tendencias e innovacin en los productos que adquieren. Tambin deben ser personas que les guste probar nuevas cosas y tengan agrado por el descubrimiento de nuevos sabores, siento tambin personas que acostumbren salir a comer a la calle y estn dispuesto a pagar por un buen servicio en compaa de amigos, familiares, compaeros de trabajo, o que les guste organizar algn almuerzo para todo sus allegados cada cierto tiempo. Los habitantes de la ciudad de Huancayo de los niveles socioeconmico A, B y C estn acostumbrados usualmente a comer siempre en restaurantes donde ofrezcan mens que varan en comida criolla y una que otra comida de otras regiones del Per segn las encuestas concluyentes realizadas. N1). La tendencia de nuestro proyecto es innovar la manera de presentacin y preparacin de nuestros platos, sin quitar la esencia y el sabor tradicional, ofrecer algo siempre distinto y que no se haya visto aun en nuestra ciudad, atendiendo a las necesidades percibidas de los consumidores finales. (ver anexo
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Los competidores sern aquellos establecimiento que tienen una posicin ganada en el mercado por su trayectoria y por su atencin diferenciado, aqu sealaremos a los establecimientos que mencionaron asistir con ms frecuencia nuestros posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que
creemos que tienen ms empuje y que representan una fuerza bastante poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores. Los restaurantes mencionados se caracterizan por su atencin personalizada, siendo estos los mas concurrentes por el pblico en general, se caracterizan por ser cmodos y cuentan con algunas atracciones por citar un ejemplo encontramos a SABORES PERUANOS este restaurante cuenta con shows en vivo, esto hace que los clientes se sientan ms a gustos a la hora de comer, liberndose de todas las cargas que tuvieron en su trabajo en compaa de sus colegas de trabajo, amigos, disfrutando as sus alimento placenteramente. Estos locales tambin tienen algo muy en comn, lo primero es que nunca varan su carta y siempre presentan lo mismo, con poca innovacin y nada de preocupacin en la presentacin de sus platos pues todos estos restaurantes solo se limitan en colocar la comida como sea, sin preocuparse si la preparacin esta a su temperatura, si hay algn agente extrao en el. Sin preocuparse en brindar una calurosa bienvenida y mucho menos una despedida, a esto se suman las diversas quejas de los clientes por las constantes equivocaciones del personal que labora en ellos. Nuestros proveedores para los productos perecibles ser; Verdulera RENATA SA. En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa como Backus S.A., adems tambin para abastecernos de productos no perecibles contaremos con los servicio de PORRAS SRL. Y para los productos crnicos tendremos a CARNICERA DON LUCHO SA. todos estos establecimiento que trabajaran con nosotros debern contar con requisitos bsicos para poder expender su producto como son: Certificado de sanidad Certificado de calidad Certificado de defensa civil
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Procedimientos bsicos de manejo de toda la materia prima. Las evaluaciones realizadas a los proveedores, consideran criterios especficos como calidad, precio, tiempo de respuesta, etc. Estos criterios se evalan en una escala de 1 a 5, donde el 5 es el mximo posible y 1 el menor valor posible, como ejemplo se presenta la siguiente descripcin general: Cuadro N 03 Descripcin segn los puntos para la aprobacin
Fuente Elaboracin
: Municipalidad Provincial de Huancayo : Grupo de trabajo
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CUADRO N 4 Criterio de evaluacin para proveedores
Fuente Elaboracin
: Manual del proveedor : Grupo de trabajo
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CUADRO N 4: La evaluacin resulta de la informacin ingresada por el rea usuaria, al sistema de evaluacin , para cada producto critico con Orden de Compra emitida o Contrato Vigente, y una vez que la recepcin de un producto se haya realizado. Los criterios, su definicin y la escala de puntaje, para el caso de proveedores de Bienes y/o Productos son los siguientes: 3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto. MI PER restaurante tendr como carta de presentacin la imagen que brindar ante todo Huancayo con un servicio diferente y con una nueva tendencia gastronmica apuntando siempre al liderazgo basado en la diferenciacin. Buscando da a da nuevas cosas y sorprendiendo a nuestra clientela. En la ciudad de Huancayo el servicio de alimentacin en comida criolla, muchos de nosotros hemos visitado las grandes ciudades del Per y podemos observar que nuestra cocina est cambiando da a da y que la modernidad est llegando, por lo tanto tambin nuestra comida criolla ahora es ms estilizada donde se aplican mtodos y tcnicas que ayudan a que el producto sea mucho mejor. En nuestra ciudad se est haciendo una costumbre comer en la calle, por lo tanto muchos de ellos optan por comer la comida criolla que se suele servir en los restaurantes pequeos de la ciudad. Muchos de estos clientes optan por ir a estos lugares acompaados de amigos, familiares, colegas del trabajo o estudio, por ello, ver casos como este nos llev a concepcin de idea de poner en marcha un restaurante como este.
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3.1.3.
Previsiones de evolucin del mercado: Cuadro N 5 Pronsticos de la demanda en 5 aos
PRONSTICO POR LNEAS Entradas Platos de fondo postres bebidas Fuente Elaboracin
1 5119 15642 4835 2844
2 5273 16111 4980 2929
3 5431 16595 5129 3017
4 5594 17092 5283 3108
5 5762 17605 5442 3201
: Manual del proveedor : Grupo de trabajo
La evolucin del mercado est destinado para 5 aos segn a las demandas en cuanto a las entradas, plato de fondo, postres y bebidas.
3.1.4.
La competencia: Nuestros competidores divididos por categoras. Categoras Debilidades Nombres Direccin Fortalezas
A Sabores peruanos Calle Julio Sumar N*175 (esquina con real) Posicionamiento en el mercado Buen atencin al cliente Personal calificado Presentacin de artistas Falta de estacionamiento Cocina pequea
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Mal manejo de almacn Sabor y color Calle puno N*125
Servicio innovador y exclusivo. Ubicacin estratgica. Prestigio. Local pequeo Rotacin de personal constante
Donde Tito
Calle Ancash N*235 (entre Cuzco y Puno)
Ubicacin estratgica Precios accesibles Productos de baja calidad Falta de posicionamiento en el mercado C La tazqueta Calle Puno N*132
Posicionamiento en el mercado Ubicacin estratgica Buen sabor en la comida Cocina pequea Poco personal laborando. Carta muy deficiente. D waikiki Calle Giraldez N* (entre Amazonas y Ancash)
Ubicacin estratgica Precios accesibles Poco personal laborando Ambiente pequeo Aburrimiento del men
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Reaccin de la competencia frente a nuestra entrada al mercado: Nuestros competidores potenciales son las empresas que han ingresado al mercado con un servicio similar al nuestro, comida criolla, pero ninguno con nuestras perspectivas, de brindar un servicio diferente. Su objetivo es satisfacer necesidades, sin darse cuenta que caen en un grave error al presentar siempre las mismas cartas o acostumbrarse a no cambiar en nada. En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el servicio que deseamos brindar, pero s existen aquellos restaurantes que se apoderan de una parte de la masa que conforman nuestros consumidores. Para poder adelantarnos a nuestros competidores tendremos un sistema de marketing activo y que est se disponga a concretar nuevas ideas para atraer a nuestros clientes potenciales. En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante anticiparse ya que segn los datos a los que pudimos acceder el ritmo al que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se trata de innovar y sorprender al cliente. Para este nuevo reto que nos espera, contamos con ser uno de los restaurantes ms competentes de la ciudad, siempre cuidando nuestra imagen, introducindonos al mercado de una manera sana y como una nueva alternativa para la ciudad de Huancayo. 3.1.5. Participacin prevista en el mercado. El sondeo de mercado determino que el 60% de los comensales de comida criolla son gente menor de 35 aos que vienen en grupos de 3 a ms personas en promedio. Por el contrario el otro 40% mayores de 35 aos vienen a almorzar entre 1 a 2 personas.
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Cuadro N 06 Cuantificacin del mercado y participacin.
Fuente Elaboracin
: INEI y matriz de evaluacin : Grupo de trabajos
Cuadro No 06 : Para llegar a nuestra poblacin objetiva, el total de la poblacin de la provincia de Huancayo es de 466346 habitantes, el segmento objetivo que tendremos ser de 31600 personas; y nuestro mercado disponible estar cubierto por 26860, nuestra participacin en el mercado tiene previsto el 3% que equivale a 806 personas. Que se encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya mencionados. 3.1.6. Presupuestos de ventas Los presupuestos de ventas en UF y UM: 3.1.6.1. UNIDADES FSICAS: El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades fsicas al ao; los datos se tomaron de las hojas de clculo realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las encuestas y demanda.
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3.1.6.2. UNIDADES MONETARIAS Se realiz un presupuesto de ventas en unidades monetarias para tener en cuenta cuanto seria el ingreso econmico del proyecto en forma anual.
Cuadro N 07 Presupuesto de venta de unidades fsicas por ao
PRONSTICO POR LNEAS Entradas Platos de fondo postres bebidas Fuente Elaboracin : Hoja de clculo
1 5119 15642 4835 2844
2 5273 16111 4980 2929
3 4 5431 5594 16595 17092 5129 5283 3017 3108
5 5762 17605 5442 3201
: Grupo de trabajo
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Cuadro N 08 Presupuesto de ventas en unidades monetarias por ao
Fuente Elaboracin
: Hoja de clculo : Grupo de trabajo
3.2.
La comercializacin 3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas El proyecto gastronmico MI PER plantea la solucin de
terminar con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los dems, donde el consumidor podr degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentacin y podr degustar sus platos acompaados de un son de msica amenizada por un grupo local.
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El comensal podr apreciar lo diferenciado de nuestra atencin, porque nuestros platillos tendrn un costos normal y de fcil acceso a todo pblico, los clientes podrn interactuar con nuestro chef principal que estar rondando las mezas vigilando que el cliente este satisfecho ( el chef saldr al saln comedor cada media hora) as nuestros clientes podrn despejar sus dudas acerca de nuestro novedoso servicio. Nuestros clientes sern los reyes mientras se encuentran en nuestro local, sern atendidos de una manera cordial y siempre tendrn la razn. La temtica de nuestra atencin estar basada a satisfacer todas las necesidades del cliente, para esto el administrador estar pendiente de todo lo que pase en el saln comedor. Para alcanzar todos nuestros objetivos ser necesario contar bastante tolerancia, deseos de servicio, buen trato, y nunca llevar los problemas de la calle al local. Lo que garantizara que los clientes se vayan con una sensacin de haber comido rico, cmodo, y sobre todo con un bueno trato. As mismo contaremos con un rea que cada semana realizara demostraciones de cocina gourmet, utilizando los productos de la zona y poniendo en la meza los ms exquisitos platos de nuestra cocina criolla. Estas demostraciones se realizaran una vez por semana: Esta demostracin de cocina gourmet estar a cargo de nuestro chef, que contara con dos asistentes que le habiliten en todo lo que necesite. Esto se realizara una vez por semana y tendr
como tema principal, LA NUEVA COCINA PERUANA, durara 1 hora y en esos instantes el chef podr interactuar con nuestros comensales, lo que podrn realizar cualquier pregunta y despejar cualquier duda.
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Tambin el cliente podr ayudar a preparar alguna salsa, entrando en confianza con nuestros servicios, con el fin de atraer ms clientes. Las clases no solo sern de cocina criolla, tambin se realizara cocina europea, oriental, etc. Al trmino de cada demostracin se realizara una encuesta donde nuestros comensales podrn criticar lo que se realiz y poner su punto de vista cada uno. Pidiendo tambin la sugerencia de cada uno. Y lo que se debera cambiar. As de este modo hacer que nuestra empresa crezca en lo social y personal. 3.2.2. Determinacin del precio de venta Los productos ofrecidos en nuestro restaurante sern de
exclusivamente potajes criollos con una manera distinta de presentacin y elaboracin, dirigidos a los niveles A B y C
nuestra poblacin huancana, especialmente a aquellos que utilicen el 25,9 y el 34,8 de sus ingresos mensuales para sus alimentos.
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Grafico N 03 COSTEO DE PLATO

S/. 5.50 mazamorra morada S/. 5.00 sangrecita S/. 6.00 suspiro a la limea S/. 8.00 S/. 5.50 picarones S/. 5.00 S/. 8.00 anticuchos S/. 12.50 arroz con mariscos S/. 8.00
ceviche
S/. 12.50
tiradito
papa rellena
S/. 13.00 parihuela
sopa seca
S/. 15.00 seco de cabrito
S/. 13.00
tacu tacu
Fuente
: Cada potaje que brindaremos fue fijamente costeados y supervisado, el cuadro de costeo podr ser revisado en la hoja de clculo adjunto al proyecto. Con todas las caractersticas de costeo.
Elaboracin
: Grupo de trabajo
3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red comercial. En una poca de globalizacin y de alta competitividad de productos o servicios, como lo es en el cambiante mundo del marketing es necesario estar alerta a las exigencias y expectativas del mercado, para ello es de vital importancia para asegurar el xito de la empresa hacer uso de tcnicas y herramientas, una de ellas como la atraccin y retencin del mercado objetivo. Realizando encuestas permanentes para poder saber cunta aceptacin tiene el restaurante en la ciudad de Huancayo. Nuestras estrategias para penetrar el mercado pretenden aumentar la participacin del pblico objetivo que corresponde a los niveles A B y C, por medio de un esfuerzo mayor para la comercializacin. La penetracin del mercado incluye aumentar la cantidad de ventas, elevando el aspecto publicitario, ofrecer
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muchas promociones de ventas con artculos o reforzar las actividades publicitarias. 3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos. 3.2.4.1. PUBLICIDAD Mantendremos una publicidad variada a lo largo de ao: Para la inauguracin realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales
contaremos y la descripcin de la diferencia del centro con la competencia. Realizaremos cartas de invitacin a personalidades conocidas en la ciudad de Huancayo, como el alcalde, presidente regional.etc. A lo largo del ao contaremos con una seria de estrategias de marketing, que harn que nuestro pblico objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados sern puestos en publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria.
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Grfico N 04 Cronograma de publicidad TV X X X VOLANTE RADIO
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Fuente Elaboracin
X X X X X X X X : Manual de publicidad : Grupo de trabajo
VENTA PERSONAL: Los mozos tendrn la obligacin de realizar una atencin personalizada, y a la vez lograr una venta exitosa, tambin realizaran una post venta cuando el cliente se retire. Ofreciendo nuestros productos para la siguiente ocasin de su visita. 3.2.4.2. PROMOCIN DE VENTAS: El activo ms valioso de cualquier tipo de negocio son sus clientes. A estas alturas como dueos del restaurante, sabemos que hacer platillo muy ricos y de gran calidad, no es suficiente, ni siquiera el mejor servicio puede garantizar que tus clientes vuelvan. As que tomaremos decisiones constantemente y crearemos un sistema para atraer clientes da a da. Para nosotros el cliente es el REY.
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Realizaremos muestreos de nuestros productos en tres diferentes formas: Muestreo interno Esta tcnica es la ms sencilla, ya que la aplicaremos cuando el cliente este en nuestro restaurante, ofrecindole pequeas porciones de nuestros platillos, esto har que lo quiera compartir con sus amigos y familiares que se encuentran en el lugar. Realizaremos la misma promocin cuando saquemos a la carta otro tipo de platos variados de la cocina criolla. Muestreo externo Seleccionaremos alguno de los platillos o postres estrella, y llevaremos porciones de los mismos a los establecimientos vecinos y a edificios de oficinas para que los prueben. Hacindoles saber que pueden realizar cualquier pedido en el momento o poder realizar reservaciones en cualquier hora. La visita ser personal e invitaremos a visitar el restaurante para degustar este y otros platillos ms de la carta. Esto ayudara mucho porque segn una encuesta de IPSO APOYO a las personas les encanta sentirse invitados y ser recibido como al mismo presidente del PERU. Muestreo en eventos Esta ser una oportunidad excelente para aplicar la tcnica del
muestreo, asistiremos a eventos de que se desarrollen en la ciudad, ferias, exposiciones, etc., y aprovechar la ocasin para ofrecer una degustacin de nuestros platillos estrella. Recordaremos siempre cliente ideal. Conocer siempre a nuestros clientes: Esta promocin es poco conocida, pero aparte de ser una promocin nos ayudara a conocer ms a nuestros clientes, brindaremos una cartilla donde el cliente rellenara todos sus datos como su fecha de cumpleaos, numero de celular, correo. Despus de haber completado al cliente se le otorgara un postre criollo. que la tcnica del muestreo, es una de las
formas ms simples de poner nuestros principales platillos al frente de tu
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Cumpleaos gratis: En esta promocin el cliente podr acceder a un almuerzo completamente gratis en el da de su cumpleaos, con la nica condicin de traer 5 personas que lo acompaen. El nio es incondicional: Para nosotros el nio es una gran arma de atraer a nuestros clientes, por eso es que cada nio que ingrese al restaurante podr tener un globo y 2 gomitas. Fechas inolvidables: En el transcurso de todo el ao contamos con fechas muy importantes, entre ellas tenemos las ms destacadas por su gran acogida a los restaurantes. El 14 de febrero, da de los enamorados, segundo domingo de mayo, fiestas patrias, navidad, ao nuevo, en estas ocasiones realizaremos promociones especiales, que harn que el cliente se sienta bien al momento de entrar al restaurante. 3.2.4.3. Catlogos: Contaremos con catlogos de nuestros productos y servicios que ofrecemos y se le har llegar a todos nuestros clientes que ingresen al restaurante. Realizaremos una pequea revista semanal, donde publicitemos a nuestros clientes que cumplieron aos, clientes que celebraron una ocasin especial, colocando la foto de l, en la portada, anunciando tambin alguna promocin que se realizara en el transcurso de la semana. 3.2.4.4. Descuentos: Contaremos con una base de datos que nos permita contabilizar las entradas y las salidas de cada cliente. Por medio de esto, el cliente al pagar podr saber cuntas asistencias tuvo y cuantos puntos ah acumulado, por la suma de 10 puntos podr ser acreedor al descuento del 60% de algn plato de nuestra carta del da.
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3.2.5. Previsin de ventas Cuadro N 9 Porcentaje de ventas por lnea y productos
Entradas Platos de fondo Postres Bebidas Entradas Anticuchos Ceviche Sangrecita Tiradito Papa rellena Platos de fondo Arroz con mariscos Sopa seca Tacu -tacu Parihuela Seco de cabrito
18% 55% 17% 10% 100% 30% 30% 13% 14% 13% 100% 15% 25% 15% 18% 27% 100% : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
Postres Mazamorra morada Picarones Suspiro a la limea Bebidas Cerveza Chicha Gaseosa Limonada
35% 35% 30% 100% 15% 35% 21% 29% 100%
Fuente Elaboracin
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3.2.6. Garantas, servicio post venta: Cuadro N 10 Nmero de veces de compras DEMANDA DEL SECTOR DEMANDA DEL PROYECTO PRONOSTICO DE LA DEMANDA COMPRAS AL AO 948000 NUMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL SECTOR 28440 COMPRAS AL AO PARA MI PY 1 28440 2 29293 3 30172 4 31077 5 32009
Fuente Elaboracin
Segn la investigacin de mercado realizada se ha podido analizar un conteo anual aproximado del nmero de compras que adquirirn nuestros productos los cuales hacen un total 163687 veces. Estos resultados estn detallados en el cuadro y adems pronosticando a un futuro de 5 aos y describiendo a los productos que ms consumen nuestros consumidores. CUADRO N 11 Frecuencia mensual de asistencia a un restaurante criollo. Frecuencia de consumo mes Fi 1 4 7 3 6 9 200 30 25 255 Yi 2 5 8 Fi Yi X 400 150 2.941 200 veces por persona al mes 750
Fuente Elaboracin
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A este resultado multiplicar por el nmero de mercado disponible y multiplicar por el nmero de meses que conforman el ao; nos da como resultado la demanda por sector. 1.Para demanda del proyecto (28440) Multiplicar a la demanda el sector por la participacin en el mercado que es 3%, obtendramos la demanda del proyecto que es 28440 veces al ao. 2.Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos por producto descrito. Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se menciona a los productos que ms consume.
FRECUENCIA DE CONSUMO:
Cuadro N 12 Frecuencia de consumo total de productos que se expende.
Entradas Platos de fondo postres bebidas
18% 55% 17% 10% 100% : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
Fuente Elaboracin
Las entradas, plato de fondo, postres y bebidas cada uno cuenta con un porcentaje que debe sumar el 100%.
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Cuadro N 13 Frecuencia de consumo por alimento que se vende. postres mazamorra morada picarones suspiro a la limea Entradas anticuchos 35% 35% 30% 100% Ceviche sangrecita tiradito papa rellena
30% 30% 13% 14% 13% 100%
bebidas cerveza chicha gaseosa limonada
15% platos de fondo arroz con 35% mariscos 21% sopa seca 29% tacu -tacu 100% parihuela seco de cabrito : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
15% 25% 15% 18% 27% 100%
Fuente Elaboracin
Cuadro N 14 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 aos: PRONSTICO POR LNEAS Entradas Platos de fondo postres bebidas Fuente Elaboracin 1 5119 15642 4835 2844 2 3 5273 5431 16111 16595 4980 5129 2929 3017 4 5594 17092 5283 3108 5 5762 17605 5442 3201
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Cuadro N 15 Demanda por producto DEMANDA POR PRODUCTO Entradas anticuchos Ceviche sangrecita tiradito papa rellena
1 1536 1536 665 717 665
2 1582 1582 685 738 685
3 1629 1629 706 760 706
4 1678 1678 727 783 727
5 1729 1729 749 807 749
platos de fondo arroz con mariscos sopa seca tacu -tacu parihuela seco de cabrito
1 2346 3911 2346 2816 4223
2 2417 4028 2417 2900 4350
3 2489 4149 2489 2987 4481
4 2564 4273 2564 3077 4615
5 2641 4401 2641 3169 4753
postres mazamorra morada picarones suspiro a la limea
1 1692 1692 1450
2 1743 1743 1494
3 1795 1795 1539
4 1849 1849 1585
5 1905 1905 1632
bebidas cerveza chicha gaseosa limonada Fuente Elaboracin
1 427 995 597 825 : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
2 439 995 627 825
3 439 995 658 825
4 439 995 691 825
5 439 995 726 825
La demanda por producto est establecido por 5 aos en cada uno de los platos tiene una demanda anual.
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3.2.7. Los presupuestos de gastos de ventas.
Cuadro N 16 Cronograma de gastos de venta proyectado en un horizonte de un ao
ITEM Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre Fuente Elaboracin
Spot tv 400 400
Spot radio 300 300
Volante 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
Alquiler 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900 900
400 300 400 300 400 300 400 300
Servicios bsicos 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800
Total
3.3. La produccin: 3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin
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Cuadro N 17 Identificacin y descripcin desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento: CDIGO 16 INGRESO DESCRIPCIN Recepcin del cliente en la puerta Conduccin a la meza y ubicacin Entrega de carta, toma de pedido y entrega del pedido Pedido de la cuenta y pago de la cuenta Conduccin a la salida y despedida DURACIN 2 minutos (Ninguno) 2 minutos Mezas y sillas RECURSOS FSICO HUMANO Personal de seguridad mozo RESPONSABLE MOZO Y PERSONAL DE SEGURIDAD MOZO OBSERVACIN Ninguno
17
UBICACIN
Ninguno Asegurarse una buena estada del comensal.
18
ATENCIN
15 minutos
La carta
Mozo
MOZO
19
COBRO
5 minutos
Boletas, facturas
mozo
MOZO Y CAJERO MOZO Y PERSONAL DE SEGURIDAD
Ninguno Agradecerle e invitarle a que vuelva a visitar.
20
DESPEDIDA
3 minutos
(Ninguno)
mozo
Fuente Elaboracin
: Blue print : Grupo de trabajo
40
Cuadro N 18 Determinacin del proceso de fabricacin CDIGO

1 2 3
ACTIVIDAD
Recepcin de pedidos Pesado de productos Elaboracin de mise place (tener todo listo Elaboracin inicial Elaboracin intermedia Elaboracin final
DESCRIPCIN
Mozo entrega comanda a cocinero Realizar el pesado de productos a utilizar Realiza cortes adecuados de carnes y verduras Poner en coccin y sazonar Rectificar punto de coccin y sazn Alistar el plato donde se servir Colocar las porciones adecuadamente Darle una buena presentacin a la preparacin Entrega el plato listo Al mozo
DURACIN
1 minuto 1 minuto 2 minuto FSICO comanda balanza
RECURSOS
HUMANO Mozo Almacenero Ayudante de cocina Cocinero
RESPONSABLE
Cocinero almacenero Cocinero
2 minuto
1 minuto
2 minuto
Emplatado
1 minuto
8 9
Decoracin Salida de plato
1 minuto 1 minuto
Utensilios de cocina ( tabla de picar, cuchillo ) Equipos de cocina (olla, cocina) Equipos de cocina (olla, cocina) utensilios de cocina ( platos, cubiertos) utensilios de cocina ( platos, cubiertos) Decoracin con verduras y hortalizas bandeja
Cocinero
cocinero Asistente de cocina Asistente de cocina Asistente de cocina mozo
Cocinero
Cocinero
Cocinero
Cocinero mozo
Fuente Elaboracin
: Manual de mozo : Grupo de trabajo
41
Cuadro N 19 Determinacin de la cuenta RECURSOS ACTIVIDAD DESCRIPCIN TIEMPO FSICO HUMANO El Despus de entregar la cuenta, se proceder ah CLCULO DE CUENTA realizar el cobro, se sumara todo lo que el cliente consumi y se emitir su comprobante de pago. 3-5 min boleta y/o factura descripcin del consumo en la Computadora Cajero (a) trabajador que se OBSERVACIONES
encuentre en el area de caja, tendr que llenar al sistema informacin toda del la cliente
desde que ingreso hasta q salio. Al detalle.
Fuente Elaboracin
: Manual de cuentas : Grupo de trabajo
42
Cuadro N 20 Proceso para almacenar productos

CODIGO ACTIVIDAD Descargar los productos de los medios de transportes Operacin de verificacin y conteo de todos los pro0ductos Recepcin detallada Revisar documento de recepcin Control de calidad Traslado de productos al rea de almacenamiento y colocacin en su respectivo lugar DESCRIPCION DURACION RECURSOS FISICO HUMANO RESPONSABLE OBSERVACION REVISAR QUE TODOS LOS PRODUCTOS QUE ENTREN ESTEN EN BUENAS CONDICIONES DE USO Ninguno
021
Los trabajadores de los proveedores realizaran la descarga dar todos los productos, manualmente
1 HORA
PROVEEDOR
022
En cuanto se compruebe las cantidades recibidas por unidades, paquetes, unitarios, sellados y empaquetados, realizar un inventario ptimo. En cuanto se efecte un conteo fsico al 100% de cada producto recibido cantidades que se encuentren en buen estado y en mal estado se har el reporte de los mismos. Se verificaran todas las facturas, boletas de venta y los datos del proveedor, las caractersticas y especificaciones de cada producto. Verificar que los productos cuenten con todas las caractersticas fsicas y organolpticas especificadas en el contrato Organizar los productos teniendo en cuenta sus fechas de vencimiento y las existencias de cada surtido utilizando los mtodos PEPS del registro. (primero en entrar primero en Salir)
HORA
ALMACENERO
023
HORA
ALMACENERO Y PROVEEDOR ALMACENERO
Ninguno
024
20 MINUTOS
Ninguno
025
20 MINUTOS
ALMACENERO
Ninguno VERIFICAR TODO POR SEGUNDA VES Y DAR AVISO SI FALTA ALGO O ESTA EN MAL ESTADO
026
HORA
ALMACENERO
Fuente Elaboracin
: Manual de almacenamiento : Grupo de trabajo
43
Blue print:
El cliente llega al local y el personal de seguridad lo recibe
El personal de seguridad lo invita a pasar
El cliente ingresa y es recibido por el mozo. Invitndole a tomar asiento
El mozo le entrega la carta; explica Toma el pedido El mozo lleva la comanda y se asegura que sea cantado en la cocina
El mozo lleva los utensilios de primer uso.(cubierto s , cristalera, etc.)
El mozo entrega el pedido al cliente El cliente recibe su platillo y se dispone a comer El ayudante de cocina recibe el pedido El cocinero se dispone a preparar el platillo que fue pedido
El mozo observa que nada le falte a los comensales, mientras atiende a otras mezas. El chef sale a revisar si todo se encuentra bien y se percata que los clientes estn bien atendidos El cocinero finaliza la preparacin El ayudante lo emplata y decora El ayudante le entrega el platillo al mozo Cliente se acerca a caja y paga su cuenta.
El cheff sale a inspeccionar el saln comedor
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El almacn abastece a cocina de los insumos necesarios
El steward tiene los platos listos para ser emplatados
El steward , se alista a lavar los utensilios utilizados
3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios. Todos los equipos mencionados fueron elegidos por la necesidad que cubrirn en el restaurante, estos equipos fueron cotizados en las tiendas de electrodomsticos. Viendo el precio, funcionamiento y la garanta que presentaban para la adquisicin. Aqu una relacin de todos los equipos necesarios para la produccin.
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CUADRO N 21 Seleccin de instalaciones y equipos necesarios LISTA DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 2 unidades 2 unidades 3 unidades 3 unidades 2 unidades 1 unidad 1 unidad 2 unidades 1 unidad Fuente Elaboracin DESCRIPCIN Cocina industrial Licuadora Congeladora Ventiladores Lnea de telfono Televisor Equipo de sonido Parlante Gratinadora : Manual de equipos : Grupo de trabajo PRECIO UNITARIO s/4.000.00 s/380.00 s/1.000.00 s/600.00 s/300.00 s/800.00 s/700.00 s/60.00 s/1200.00 PRECIO TOTAL 8000 760 3000 1800 600 800 700 120 1200 16980
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3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, suministros bsicos CUADRO N 22 Lista de muebles y enseres CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 2 unidades 2 unidades 2 unidades 20 unidades 50 unidades 6 unidades 2 unidades DESCRIPCIN PRECIO UNITARIO s/1.000.00 s/240.00 s/600.00 s/160.00 s/12.00 s/18.00 s/400.00 PRECIO TOTAL 2000 48 1200 3200 600 108 800 7956 Fuente : Manual de muebles
Meza de acero inoxidable Baln de gas Alacena Meza de madera cuadrada Silla de madera Banco de madera Barra de madera
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Elaboracin
: Grupo de trabajo CUADRO N 23 LISTA DE MENAJES
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA 6 DOCENAS 6 DOCENAS 6 DOCENAS 6 DOCENAS
DESCRIPCIN platos de entrada platos de fondo platos de postre platos para ceviche
PRECIO UNITARIO 70 80 70 80 300
PRECIO TOTAL 420 480 420 480 1800
Fuente Elaboracin
: Manual de menajes : Grupo de trabajo
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CUADRO N 24 Lista de cubertera PRECIO UNITARIO 30 30 30 90
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA 5 DOCENAS 5 DOCENAS 5 DOCENAS
DESCRIPCIN Cuchara Tenedor Cuchillo
PRECIO TOTAL 150 150 150 450
Fuente Elaboracin
49
CUADRO N 25 Lista de cristales
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA 10 UNIDADES 4 DOCENAS 4 DOCENAS 1 DOCENAS 5 UNIDADES
DESCRIPCIN jarra de vidrio Vasos Copas Ceniceros Fuentes
PRECIO UNITARIO 10 35 50 30 60 185
PRECIO TOTAL 100 140 200 30 300 770
Fuente Elaboracin
50
CUADRO N 26 Lista de utensilios CANTIDAD 4 5 6 7 6 6 8 5 5 5 Fuente Elaboracin UNIDAD DE MEDIDA unidades unidades unidades unidades unidades unidades unidades unidades unidades unidades DESCRIPCIN ollas grandes ollas medianas Sartenes colador de metal tabla de picar tazones de aluminio Exprimidores Cucharones Cuchillos Frascos PRECIO UNITARIO 20 50 50 55 6 6 7 25 7 50 276 : Manual de menajes : Grupo de trabajo PRECIO TOTAL 80 250 300 385 36 36 56 125 21 100 1389
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CUADRO N27 Listado de mobiliarios y equipos de oficina
CANTIDAD
UNIDAD DE MEDIDA 2 unidades 2 unidades 4 unidades 2 unidades 2 unidades 2 unidades
DESCRIPCIN Escritorio silla giratoria Sillas archivador de metal Calculadora reloj de pared
PRECIO UNITARIO 205 260 90 260 56 25 896
PRECIO TOTAL 410 520 360 520 112 50 1972
Fuente Elaboracin
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CUADRO N 28 Artculos para la oficina CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 2 CIENTO 6 UNIDADES 2 CAJA 2 DOCENA 2 UNIDADES 2 UNIDADES 2 DOCENAS 4 UNIDADES 2 CAJA 2 UNIDADES DESCRIPCIN hojas bond A4 Archivadores Grapas Lapiceros Botiqun Perforador Folder libros contables Clips Engrapadores PRECIO UNITARIO 7 6 7 4 22 13 7 20 4 22 112 Fuente Elaboracin : Manual de menajes : Grupo de trabajo PRECIO TOTAL 14 36 14 8 44 26 14 80 8 44 288
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CUADRO N 29 Lista de utensilios para los servicios higinicos CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA 2 UNIDADES 3 UNIDADES 3 UNIDADES 3 UNIDADES 3 UNIDADES 3 UNIDADES 3 UNIDADES 3 UNIDADES 2 UNIDADES 3 UNIDADES DESCRIPCIN papel higinico Trapeadores Escobas Desatoradores Desinfectantes Recogedor Espejo tacho de basura pequeo tacho de basura grande jabn liquido PRECIO UNITARIO 15 10 7 5 7 3 12 4 30 4 97 Fuente Elaboracin : Manual de menajes : Grupo de trabajo PRECIO TOTAL 30 30 21 15 21 18 36 12 60 12 255
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Todo equipo, utensilio, artefacto, tiles de escritorio, sern costeados y se presentara el documento con las caractersticas y costos de cada uno de ellos, para adquirir todo se realizara una evaluacin del presupuesto que contamos y si es necesario realizar un prstamo lo aremos. De lo contrario se comprara todos los equipos a cuotas en las tiendas ms conocidas de la ciudad. GRFICO N 5 Ubicacin de la cocina
Fuente Elaboracin
: Modelo de plano : Grupo de trabajo
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GRFICO N 6 COCINA: Cocina del restaurante HUANCAHUASI prototipo de lo que ser nuestra cocina.
Fuente Elaboracin
: Modelo de cocina : Grupo de trabajo
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GRFICO N 7 Saln comedor
Fuente Elaboracin
: Modelo de distribucin de mesas : Grupo de trabajo
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ALMACN: Aprovisionamiento; materia prima, proveedores, suministros bsicos: GRFICO N 8 Distribucin del almacn
Productosno perecibles
Refrigeradora
Fuente Elaboracin
: Modelo de almacn : Grupo de trabajo
Frutasy verduras
Productos perecibles
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3.3.4. Gestin de stoks, materias primas, productos intermedios CUADRO N30 Lista de insumos
CANT. 50 130 8 9 100 8 5 4 40 360 40 30 20 40 80 30 40 10 65
UNIDAD DE MEDIDA KILOS KILOS KILOS KILOS TARROS KILOS KILOS KILOS KILOS KILOS KILOS KILOS DOCENA KILOS KILOS DOCENA KILOS KILOS KILOS
DESCRIPCIN yuca aceite queso aj amarillo leche galleta pimienta comino harina huevo calamar langostino choro tollo mixtura mariscos conchita caballa Masa wantan cebolla de
PRECIO UNITARIO 1.5 4.5 8 2 1.5 3
PRECIO TOTAL 75 585 64 18 150 24 35
7 10 4 4 4 17 3 18 5 8 20 12
40 160 144 160 510 60 720 400 240 800 120 52
59
20 90 21 13 30 60 25 50 3
KILOS KILOS KILOS KILOS KILOS DOCENA KILOS KILOS KILOS
tomate limn papa amarilla mayonesa rocoto lechuga camote choclo aceite de oliva queso parmesano arroz arveja sillao cebolla china
0.8 0.8 1.7 2 5 2 2.5 0.7 0.4
16 153 42 65 60 150 17.5 200 60
5 140 28 20 8
KILOS KILOS KILOS KILOS KILOS
20 15 3 3 4
75 420 84 80 8
KILOS
maz morado
16
0.8
KILOS
canela entera
9.6
0.8
KILOS
clavo de olor ajo entero mantequilla ajes pelado
12
14.4
60
KILOS
18
184.8
4 22
KILOS KILOS
3 4
44 471.5
60
20.5 81 10 16 16 2.5 19 5 33 5 TOTAL
LITROS KILOS LITROS LITROS KILOS KILOS CAJAS PAQUETE CAJAS CAJAS
pisco camarones algarrobina jarabe de goma hielo canela molida gaseosa agua mineral cerveza vino
2 23 11 7.5 7 20 12.5 10.5 32 80 438.9
891 75 112 50 237.5 52.5 50 52.5 1056 400 9504.3
Fuente Elaboracin
61
3.3.5. Control de calidad manuales, BPM
Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el organismo: aportan los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de un organismo sano y satisfacen los sentidos de la vista, el gusto y el olfato. Estas dos funciones bsicas (la nutricin y el placer) cada vez ms se complementan con el requisito fundamental de que los alimentos sean seguros. Estos son los tres pilares en que se apoya la idea moderna de una alimentacin sana.
CUADRO N 31 Especificacin de calidad

ET-001 Definicin Requisitos de aspecto Requisitos de salubridad Requisitos microbiolgicos Agentes microbianos n C m M SERVICIO DE ALIMENTACION XXX
Requisitos fisicoqumicos
Requisito
Requerimiento
Requisitos organolpticos Envase y/o embalaje Rotulado Tiempo de vida til Presentacin Certificacin Fuente
Fuente Elaboracin
: Norma tcnica peruana : Grupo de trabajo
62
APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN:
CUADRO N 32 CIF fijos
CIF Alquiler servicios combustibles Fuente Elaboracin
1 18000 8400 12000 : Manual de menajes : Grupo de trabajo
2 18000 8400 12000
3 18000 8400 12000
4 18000 8400 12000
5 18000 8400 12000
Cuadro N 33 CIF variable
CIF VARIABLES
5% empaques 8% limpieza
empaques descartable art limpieza Fuente Elaboracin
5534 8854
5692 9108
5853 9365
6019 9630
6190 9904
63
3.3.6. Los costos de produccin. CUADRO N 34 Costos De Produccin:
MP 1 2 3 4 5 producto cvu anticuchos 3.14 4816.14336 4960.62766 5109.44649 5262.72989 5420.61178 Ceviche 4536.6 4672.7 4812.9 4957.3 5106.0 2.95 sangrecita 1087.3 1119.9 1153.5 1188.1 1223.7 1.63 tiradito 2147.2 2211.6 2278.0 2346.3 2416.7 3.00 papa rellena 1273.3 1311.5 1350.8 1391.3 1433.1 1.91 arroz con mariscos 4.18 9796.4 10090.3 10393.0 10704.8 11025.9 sopa seca 22783.6 23467.1 24171.1 24896.2 25643.1 5.83 tacu -tacu 11552.6 11899.2 12256.1 12623.8 13002.5 4.92 parihuela 9051.3 9322.9 9602.5 9890.6 10187.3 3.21 seco de cabrito 25779.3 26552.6 27349.2 28169.7 29014.8 6.10 mazamorra 1.96 3316.7 3416.2 3518.7 3624.2 3732.9 morada picarones 3458.8 3562.6 3669.5 3779.5 3892.9 2.04 suspiro a la limea 2.43 3527.5 3633.3 3742.3 3854.6 3970.2 cerveza 1493.1 1537.9 1537.9 1537.9 1537.9 3.50 chicha por litro 2986.2 2986.2 2986.2 2986.2 2986.2 3.00 gaseosa personal 597.2 627.1 658.5 691.4 725.9 1.00 limonada por litro 2474.3 2474.3 2474.3 2474.3 2474.3 3.00 TOTAL SOLES AO 110677.392 113845.844 117063.81 120378.943 123794.187 Fuente : Manual de menajes Elaboracin : Grupo de trabajo
64
CUADRO N 35 Mano de obra
ITEM cocinero ayudante de cocina personal para barra mozo stewar
req 2 3 1 3 1
costo mes 1800 2250 750 2400 750
cts gratificacin a. familiar costo ao 1800 3600 135 7335 2250 750 2400 750 4500 1500 4800 1500 202.5 67.5 202.5 67.5 9202.5 3067.5 9802.5 3067.5 32475 5 32475
total MO total ao soles Fuente Elaboracin
1 32475 : Manual de menajes : Grupo de trabajo
2 32475
3 32475
4 32475
65
3.3.7. Clculo de punto de equilibrio CUADRO N 36 Clculo del punto de equilibrio CLCULO DEL PEQ EN FUNCIN AL MARGEN BRUTO CF PV PP CVU PP PEQ BRUTO 1 73461 9.843 3.60 11760 2 73461 9.843 3.60 11760 3 73461 9.843 3.60 11760 4 73461 9.843 3.60 11760 5 73461 9.843 3.60 11760
CLCULO DEL P EQ EN FUNCION AL MARGEN OPERATIVO 1 2 3 CF + GF 108028 108028 108028 PV PP 9.8429765 9.842976469 9.842976469 CVU PP + 4.6050485 4.603856113 4.60239496 GVU PEQ 20624 20619 20614 OPERATIVO Fuente : Hoja de clculo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.4. Localizacin En la ciudad de Huancayo hay un sinfn de locales para el alquiler, pero no todos cuentan con los requisitos para poder implementar un restaurante de comida criolla. Para esto hemos elaborados criterios que nos ayudaran en la 4 106461 9.84297647 4.60098101 20309 5 106461 9.842976 4.599613 20304
3.4.1. Criterios de localizacin Los criterios que evaluaremos que tendremos en cuenta sern: Cercana del local a la zona cntrica de la ciudad Vas de acceso para el consumidor Costo del establecimiento Tamao del establecimiento Cantidad de afluencia de personas Posibles restricciones legales Antecedentes del local
66
3.4.1.1. MACROLOCALIZACIN Para definir la macro localizacin utilizaremos el mtodo ranking de factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones:
Centro de Huancayo Distrito Tambo San Carlos.
Factores a considerar:
A: Demanda B: Disponibilidad de local C: Costo de local
Las siguientes caractersticas sern calificadas por un puntaje no mayor de 5 y no menor de 1.
Excelente:
Muy bueno 4 Bueno Regular Deficiente 3 2 1
Los sectores que se eligieron para esta macro localizacin son: X Y Z : Centro de Huancayo : El Tambo : San Carlos
67
CUADRO N 37 Criterios de evaluacin
CRITERIOS Disponibilidad de local Costo de local Demanda
SAN PONDER. CENTRO DE DISTRITO HUANCAYO TAMBO CARLOS
0.20 0.30 0.50
4 4 5
4 2 2
4 2 3
TOTAL Fuente Elaboracin
1.00
6.8
5.7
5.3
El estudio de la macro localizacin nos arroj un resultado positivo por el sector de HUANCAYO, ya que en esta zona se concentra la mayor cantidad de pblico objetivo. Adems en el rea de HUANCAYO se encuentran la mayor cantidad de instituciones pblicas y privadas.
3.4.1.2. MICROLOCALIZACIN: Con la micro localizacin determinaremos el lugar especfico donde se encontrar ubicado nuestro restaurante criollo, utilizando un mtodo donde utilizaremos factores
ponderados que ayudaran a facilitar la eleccin del lugar.
68
3.4.1.3.FACTORES LOCALIZACIONES Los factores que se han tomado en cuenta en esta parte de la evaluacin se ah tomado en cuenta toda la importancia que tendr con respecto al consumidor, la poblacin actual, el tipo de giro en el que nos centraremos y las nuevas tendencias.
rea concurrida: Este tem nos indicara si el lugar donde se ubicara el restaurante MI PER tendr una clientela variada en los niveles A B y C. Acceso rpido: El acceso es muy importante para que el publico objetivo pueda ubicar fcilmente el restaurante, adems de nuestros proveedores, el acceso rpido ayudara a que todos los productos que lleguen al local pueden ingresar sin ningn problema.
Local disponible: En Huancayo hay cientos de locales disponibles, pero muy pocos cumplen con todos los papeles en orden, el local elegido tiene que reunir con todos los requisitos que favorezcan a la puesta en marcha del restaurante.
En este mtodo utilizaremos el ranking de factores donde realizaremos una evaluacin a los tres candidatos ms acertados para ser el local donde se pondr en marcha el restaurante. Para ellos
evaluaremos cada una de sus caractersticas y as poder elegir.
Las direcciones de como
los locales que se consideran
alternativas de localizacin, son los que
69
cumplen en mayor o menor grado con los factores antes mencionados.
Escala de calificacin:
Excelente Muy bueno Bueno Regular Deficiente
5 4 3 2 1
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones Las alternativas para nuestro proyecto sern:
GRFICO N 9 X: Omar Yali esquina con Giraldez.
Fuente Elaboracin
: Diseo de localizacin : Grupo de trabajo
70
GRFICO N 10 Y: Jr. Arequipa 565
Fuente Elaboracin
GRFICO N 11 Z: Av., Daniel Alcides Carrin 1217
Fuente Elaboracin
71
Matriz de comprobacin de resultados:
A: B: C:
Transito Comercial Facilidad de acceso Disponibilidad de local
CUADRO N 38 Mtodo ranking de factores Omar Yali Jr. Av., Daniel Alcides esquina con Arequipa Carrin 1217 Giraldez. 565 8 6 8 5 9 8
CRITERIOS
PONDER.
0.25 Trnsito Comercial Facilidad de acceso Disponibilidad del local TOTAL Fuente Elaboracin 0.45
0.30 1.00
5 6.2
5 5.75
8 8.25
El resultado del mtodo de ranking de factores nos muestra que el local de la opcin Z es el indicado para poder poner en marcha el restaurante. MI PER. Adems se pudo conocer que el local es un lugar cntrico, con mucha afluencia de nuestro pblico objetivo. y donde nuestros proveedores y todo el pblico podrn localizarnos rpidamente.
72
3.5. El recurso humano 3.5.1. Puestos de trabajo.
CUADRO N 39 Lista de mano de obra MODALIDA D DE CONTRATA CIN contrato de inicio de actividades contrato de inicio de actividades
NOMBRE DEL PUESTO
DESCRIPCIN
PERFIL
BENEFICIOS planilla correspondien te planilla correspondien te
administrador asesor contable
cocinero
ayudante cocina
de
mozos
administrad or egresado liquidacin de contador pblico impuesto colegiado cocinero preparacin de especializa do en comidas cocina criolla egresado preparacin de de mise in place gastronom a egresado atencin al de cliente gastronom a Administrados del restaurante seguridad del restaurante limpieza utensilios de licenciado tcnico jvenes con actitudes de trabajo en equipo
contrato de planilla inicio de correspondien actividades te contrato de planilla inicio de correspondien actividades te contrato de planilla inicio de correspondien actividades te contrato de planilla inicio de correspondien actividades te contrato de planilla inicio de correspondien actividades te
personal seguridad
de
steward
Fuente Elaboracin
Proceso con el cual se proceder a contratar al personal:
73
3.5.2. Seleccin del personal Convocatoria: Primero: Se realizara un convocatorio de cocineros, ayudantes de cocina, mozos y estewards a nivel de la ciudad de Huancayo a las distintas escuelas de gastronoma, donde se colocara la informacin del restaurante y el puesto al cual sea necesario cubrir.
Segundo: todos los aspirantes para un puesto de trabajo tendrn que presentarse en el local del restaurante 15 minutos antes de la hora indicada, luego de a uno irn pasando a la oficina, donde se les realizara una entrevista personal. Las personas que sean designadas tendrn que cumple con los siguientes requisitos.
Estudios bsicos (primarios, secundarios) para los puestos de cocina y mozo debern haber realizado estudios de cocina en algn instituto de la zona. Exceptuando a los aspirantes para stewar y vigilancia. Una descripcin oral de su personalidad. (el trabajador tendr que hablar de cmo le gusta trabajar, virtudes y defectos que tenga, y si puede trabajar bajo presin, aspiraciones y metas por cumplir) Ganas De Trabajar Y Progresar Contar con su carnet de sanidad vigente.
Tercero: El personal a emplear debe poseer aptitudes como:
Trabajo en equipo Creativo Vocacin de servicio Ganas de superarse Dinmico
74
Cuarto: El candidato deber cumplir con el siguiente perfil: Buena presencia Vivir en la ciudad Proactivo Promedio de edad (19 25 aos)
Quinto: durante la entrevista se proceder a llenar todos los datos del postulante para que al final de ser seleccionado se le llame y pueda entrar a al lugar de trabajo. Sexto: Al postulante seleccionado se le llamara y se le citara para una entrevista con el gerente para que el trabajo, que funciones desempeara y remuneracin. diga cmo ser su cuanto ser su
3.5.3. Gastos administrativos
Cuadro N 40 Presupuesto de gastos administrativos
ITEM Administrador vigilante contador 2 veces por mes cajero
req
costo mes costo ao 1 1000 12000 1 750 9000 1 1 100 900 1200 10800 33000
Fuente Elaboracin
75
3.5.4.
Formas de contratacin Se deber coordinar con los jefes del rea todos los aspectos relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.
Contratos de trabajo: El empleado contara con un contrato definido por un lapso de tiempo y que ser sujeto a cualquier reclamo.
1er contrato El primer periodo ser de 6 meses con clusula de periodo de prueba por tres meses, despus de esto el personal contara con todos los beneficios de ley.
2do contrato Pasando el primer ao de trabajo el personal contara con un contrato indefinido, y contara con todos los beneficios de ley.
76
Modalidad De Contrato El sistema legal peruano en general, y en especial en la actualidad, contempla rgidos mecanismos de proteccin del trabajador frente al despido que no se encuentra justificado en una causa prevista en la ley. Nuestra empresa realizara las contrataciones con una modalidad de
CONTRATACIN POR INICIO DE ACTIVIDADES el modelo al cual seguiremos ser:
CONTRATO DE TRABAJO POR INICIO O INCREMENTO DE ACTIVIDAD Conste por el presente documento en triplicado, el Contrato de Trabajo, sujeto a Modalidad de Naturaleza Temporal por Inicio o Incremento de Actividad, que celebran conforme al Art. 57 del D.S. N 003-97-TR, Ley de Productividad y Competitividad Laboral, de una parte .(Razn Social o nombre y apellidos del empleador)., con RUC N ., y domicilio legal en .. a la que se le denominar LA EMPRESA, debidamente identificado representada con D.N.I. por N ..,
., y de otra parte (Nombres y apellidos del trabajador)., al que en lo sucesivo se le designar como EL TRABAJADOR, identificado con D.N.I. N ., de .. aos de edad, de sexo , con domicilio en , en los trminos y condiciones siguientes: Primero.La Empresa se dedica a (1). Segundo.- La Empresa tiene necesidad de atender nuevas actividades, motivadas por ..(2). Tercero.- En razn de las causas objetivas sealadas en la clusula anterior, la Empresa contrata a plazo fijo bajo la modalidad indicada los servicios de El Trabajador para que realice las labores de ..(3);
77
Cuarto.-
El
plazo
de
vigencia
del
presente
contrato
es
de
.., tiempo estimado para cubrir las necesidades a que se hace referencia en la clusula segunda. La fecha de inicio es el . de . de 200., debiendo concluir el . de . de 200. Quinto.- El Trabajador observar el horario de trabajo siguiente: De lunes a .. de .. de .horas a .. horas; Sexto.- La retribucin que percibir El Trabajador por todo concepto ser de S/. . (indicar en letras). mensuales(4), los que se distribuyen entre los conceptos siguientes:(5) a) . b) . c) . Stimo.- El Trabajador cumplir con las normas contenidas en el Reglamento Interno de Trabajo de La Empresa, as como las del Reglamento de Seguridad e Higiene Ocupacional, y las rdenes que imparta La Empresa en ejercicio de las facultades conferidas en el Art. 9 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728. Octavo.- El Trabajador estar sujeto al rgimen laboral de actividad privada dentro de los alcances y efectos que determina la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, para los trabajadores sujetos a contrato individual de trabajo bajo modalidad. Noveno.- La Empresa no est obligada a dar aviso adicional alguno referente al trmino del presente contrato, el que concluye de acuerdo a la clusula cuarta, oportunidad en la cual se abonar a El Trabajador los Beneficios Sociales que le corresponden de acuerdo a Ley. Dcimo.- La suspensin del contrato de trabajo por alguna de las causas previstas en el Art. 12 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D. Leg. 728, no interrumpir el plazo de duracin del presente Contrato. Hecho en tres (3) copias de un mismo tenor y para un solo efecto, los que se firman en.. a los das del mes de de dos mil .. El Trabajador La Empresa
________________________________________________________________ ________________________________________________________________
78
Consignar el giro de la empresa. Sealar la nueva actividad productiva de la empresa -indicando el CIIU-, la apertura de establecimientos o mercados, o el incremento de las actividades ya existentes. Precisar el puesto, cargo u ocupacin que desempear el trabajador. Puede expresarse por perodo quincenal, diario e inclusive por horas efectivas (Art. 8 de la Ley de Productividad y Competitividad Laboral, TUO del D.Leg. 728). Discriminar, si fuera el caso, la asignacin familiar, horas extras, gratificaciones por 28 de Julio y/o Navidad o aniversario).
79
CUADRO N 41 Planilla de remuneraciones
Fuente Elaboracin
: Diseo de planilla : Grupo de trabajo
80
3.6. El financiamiento 3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto; recursos propios y ajenos. CUADRO N 42 Estructura financiera Estructura de financiamiento aporte de 60% terceros aporte 40% propio 40% cok 22% 29% : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
costo AP costo aporte de terceros CPPK Fuente Elaboracin
3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin; banca oficial, banca privada, sociedades de leasing. GRFICO N 10 Identidad financiera
Fuente Elaboracin
: Entidad financiera : Grupo de trabajo
81
Lo que se ha elegido es una banca privada que es BCP que nos financiara un 60% del capital de inversin. 3.6.3. Plan financiero. CUADRO N43 Aporte de terceros monto inters anual inters mensual numero de cuotas valor de la cuota periodos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 principal 27835 S/. 27,265 S/. 26,685 S/. 26,096 S/. 25,497 S/. 24,888 S/. 24,268 S/. 23,638 S/. 22,998 S/. 22,347 S/. 21,685 S/. 21,013 S/. 20,328 S/. 19,633 S/. 18,926 S/. 18,207 S/. 17,476 S/. 16,733 S/. 15,977 S/. 15,209 S/. 14,428 S/. 13,634 S/. 12,826 S/. 12,005 S/. 11,171 S/. 10,322 inters S/. 465 S/. 455 S/. 446 S/. 436 S/. 426 S/. 416 S/. 405 S/. 395 S/. 384 S/. 373 S/. 362 S/. 351 S/. 339 S/. 328 S/. 316 S/. 304 S/. 292 S/. 279 S/. 267 S/. 254 S/. 241 S/. 228 S/. 214 S/. 200 S/. 187 27835.3 0.22 0.0167 36 S/. 1,035.03 amortizacin S/. 570 S/. 580 S/. 589 S/. 599 S/. 609 S/. 619 S/. 630 S/. 640 S/. 651 S/. 662 S/. 673 S/. 684 S/. 696 S/. 707 S/. 719 S/. 731 S/. 743 S/. 756 S/. 768 S/. 781 S/. 794 S/. 807 S/. 821 S/. 835 S/. 848 cuota S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035
82
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Fuente Elaboracin
S/. 9,460 S/. 8,583 S/. 7,691 S/. 6,784 S/. 5,863 S/. 4,926 S/. 3,973 S/. 3,004 S/. 2,019 S/. 1,018 S/. 0
S/. 172 S/. 158 S/. 143 S/. 128 S/. 113 S/. 98 S/. 82 S/. 66 S/. 50 S/. 34 S/. 17
S/. 863 S/. 877 S/. 892 S/. 907 S/. 922 S/. 937 S/. 953 S/. 969 S/. 985 S/. 1,001 S/. 1,018
S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035 S/. 1,035
3.6.4. Rentabilidad del proyecto CUADRO N 44 Evaluacin econmica PRC B/CE VANE TIRE Fuente Elaboracin 22,628 1.488 22,628 64% : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
83
CUADRO N45 Evaluacin Financiera TIRF VANEF VANEB/CF PRC 109% 50,815 3.738 50,815
Fuente Elaboracin
Nuestra inversin ser de 14805.2 la cual ser de 60% de aportes de terceros y un 40% de aportes propios. Siendo el costo de oportunidad de capital (COK) 40% y el de tercero 60%. El valor neto econmico (VANE) 22,628 siendo el proyecto positivo que demuestra la viabilidad, el (VANF) es de 50,815 la taza interna de retorno econmico (TIRE) es de 64% que nos indica que el proyecto es rentable,y la (TIRF) es de 109%. El costo beneficio es de COEFICIENTE B/C EC. 1.488 y COEFICIENTE B/C FIN 3.738 por cada sol invertido correspondientemente.
84
3.6.5. Flujo de caja CUADRO N 46 Flujo de caja econmico
0 Flujo de inversin (A) Inversin en Activos Fijos Inversin Act. Intangibles Capital de trabajo incremento del capital de trabajo Recup. Capital de Trabajo valor de salvamento TOTAL FLUJO DE INVERSIN Flujo operativo (B) Ventas mp mo cif fijos cif variables g. administrativos g. ventas (-) Depreciacin (-) Amortizacin Utilidad antes de impuestos (-) Impuestos Ut. Despus de impuestos (+) Depreciacin (+) Amortizacin FLUJO OPERATIVO Flujo de Caja Econmico Ingresos financieros inters amortizacin flujo de caja financiero Fuente Elaboracin 23387 8200 14805
1 20
2 419
3 2089
4 494
5 0
109
111
115
117
0 15257 16977 32235
46392
-129 285952 110677 32475 38400 14388 33000 14298 2586 1567 38561 14653 23908 2586 1567 28061
-530 294227 113846 32475 38400 14800 33000 14711 2586 1567 42842 16280 26562 2586 1567 30715 30185 3,263 9,157 17764
-2204 302686 117064 32475 38400 15218 33000 15134 2586 1567 47241 17952 29290 2586 1567 33443 31239
-611
311399 320375 120379 123794 32475 32475 38400 38400 15649 16093 33000 33000 15570 16019 2586 2586 0 0 53339 58007 20269 22043 33070 35965 2586 2586 0 0 35657 38551 35046 70786
46392 27835
27932 4,913 7,507
18557 : Hoja de clculo : Grupo de trabajo
15512
31239
35046
70786
85
3.7. Aspectos formales del proyecto
(S. R. L)
Seor Notario: Srvase extender en su Registro de Escrituras Pblicas; una de constitucin de Sociedad con Responsabilidad Limitada; que otorgan: Hamerly Picoy Estrella ; peruano; Chef; D.N.I 40672642; soltero; Edgar Rojas Nez; peruano; Chef; D.N.I 44529820; soltero; Renzo Valencia Roman; peruano; Chef; D.N.I 47174838; soltero Todo sealando como domicilio legal la Avenida Primavera #1772 Distrito El Tambo provincia de Huancayo; bajo los siguientes trminos: PRIMERO: Por el presente pacto los otorgantes manifiestan su libre voluntad de constituir una Sociedad con Responsabilidad Limitada, bajo la denominacin de: "MI PER"; pudiendo usar la abreviatura MP S.R.L.; se obligan a efectuar los aportes para la formacin del capital societal o inicial y la formulacin del correspondiente estatuto.. SEGUNDO: La denominacin de la sociedad que por contrato se constituye es: "MI PER" (Sociedad con Responsabilidad Limitada); que se adecuara a la ley de pequeas y medianas empresas (MYPES)..
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TERCERO: Los fundadores de la empresa " MI PER" son: Hamerly Picoy Estrella, D.N.I 40672642, Edgar Rojas Nez, D.N.I 44529820 y Renzo
Valencia Roman, D.N.I 47174838.. CUARTO: El objeto principal de la empresa que se constituye ser: Preparar y expender alimentos y bebidas Los objetivos secundarios de la empresa sern: atender eventos relacionados con la naturaleza del restaurante a distancia; atender eventos especiales en el local del restaurante; teniendo en cuenta las disposiciones legales sobre l.. Los cargos indicados sern desempeados por un ao de manera que se garantice la correspondiente rotacin de los cargos, pudiendo ser reelegidos para un periodo ms. Si alguno de los nombrados declina o renuncia voluntariamente a su cargo ser inmediatamente sustituido; realizndose en este caso los tramites que me manda la ley Agregu usted seor Notario las clausulas de ley y proceda a la reparticin de las partes correspondientes. En la ciudad de Huancayo; en el distrito de El Tambo ; a los cuatro das del mes de mayo; del ao dos mil doce.
RENZO VALENCIA ROMANI
EDGAR ROJAS NUEZ
HAMERLY PICOY ESTRELLA
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3.7.1. Eleccin de la forma jurdica 3.7.1.1. ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL La empresa estar constituida legalmente de la siguiente manera: Constituirnos como Persona Jurdica: Para esto es necesario saber que aqu podemos optar por diversas formas societarias que requieren en su mayora contar con un nmero mnimo de 2 socios. Dentro de estas formas societarias podemos optar por: CUADRO N 47 Formas societarias
Empresa Individual de Responsabilidad Limitada -E.I.R.L Puede ser formada por una sola persona y utilizada exclusivamente al constituir una Micro o Pequea empresa.
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. Puede estar formado por un mximo de 20 personas.
Sociedad Annima Sociedad Annima S.A. Cerrada S.A.C
Su capital est constituido Su patrimonio est tambin por los aportes de sus conformado por el que aporte del dueo de socios pueden ser la misma y este dinerarios y/o en aporte puede ser bienes dinerario, maquinarias, etc.
Puede estar conformada por un nmero indeterminado de socios quienes realizan sus aportes para conformar el patrimonio de la empresa (en efectivo o bienes) y por el aporte realizado se harn acreedores de acciones que representen el monto de su aporte a la sociedad
Est conformada por un mnimo de 2 y un mximo de 20 accionistas quienes igualmente realizan aportes dinerarios o en bienes para la conformacin del capital social. Tambin este patrimonio est representado por acciones
Fuente Elaboracin
: Ministerio de trabajo : Grupo de trabajo
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3.7.1.2. FORMA SOCIETARIA El tipo de sociedad de la Empresa ser sociedad annima cerrada, pudiendo usar la abreviatura de HER S.R.L,
adopta esta forma societaria por las siguientes: Los requisitos para formar una sociedad annima son: Que haya cinco socios como mnimo y que cada uno suscriba una accin como mnimo. Que el capital social no sea menor de L. 25,000.00 y que este ntegramente suscrito. Que se exhiba en dinero efectivo cuando el 25% del valor de cada accin pagadera en numerario. Que se exhiba ntegramente el valor de cada accin que haya de pagarse, en todo o en parte, con bienes distinto del numerario.
RAZN SOCIAL: La razn social de la empresa ser: HER S. R. L NOMBRE COMERCIAL: El nombre Comercial de la Empresa Ser: MI PER FINALIDAD DE LA EMPRESA: La finalidad de la Empresa ser la produccin, comercializacin, de la rica y deliciosa mermelada de caigua. DOMICILIO LEGAL: El domicilio legal de la empresa ser la ciudad de Huancayo y en el distrito del tambo en jirn Antonio lobato # 1055.
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CUADRO N 48 Comparativo 1. VENTAJAS 2. DESVENTAJAS Se limita la responsabilidad de los Un mal entendimiento entre socios slo al aporte entregado a la los socios puede traer sociedad. problemas de autoridad y de No se tiene participacin directa y sin poder que podran debilitar intervencin de personas ajenas a la a la empresa. sociedad. Las acciones no se inscriben y no se negocian en la bolsa de valores. Las acciones se van a dividir en acciones de acuerdo al aporte de cada accionista. Fuente : Ministerio de trabajo Elaboracin : Grupo de trabajo 3.7.1.3. RGIMEN LABORAL: La Empresa de de Produccin Caigua y Comercializadora S.R.L. adoptar de los
Mermeladas
(HER)
lineamientos de la Ley N 28015 Ley de Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa. HER se acoger al rgimen especial de contratacin, para eso tendremos que presentar al Ministerio de Trabajo y promocin del empleo lo que se detalla a continuacin: Solicitud Laboral Copia del DNI. Croquis con la ubicacin del negocio. Declaracin Jurada de contar con los requerimientos para ser considerado como microempresa, acompaando, de ser el caso, una copia de la Declaracin Jurada del Impuesto a la Renta del ejercicio anterior. requiriendo acogerse al Rgimen Especial
90
3.7.2. Trmites administrativos a realizar: Estn considerados como microempresa, las entidades que tengan un mximo de 10 trabajadores y aquellas que su nivel de ventas anuales no superan 150 UIT o 510,000.00 nuevos soles. Ventajas del Rgimen: HER S.R.L. considera lo siguiente a beneficio del trabajador: El empleado va a percibir por lo menos la remuneracin mnima vital, que asciende a S/. 550,00. El empleado tendr como mnimo quince (15) das calendario de descanso por cada ao completo de servicios. La jornada de trabajo es de 8 horas diarias 48 semanales. ESSALUD otorga a los asegurados y beneficiarios prestaciones de prevencin, promocin, recuperacin, rehabilitacin, prestaciones econmicas y prestaciones sociales. El beneficio se otorga a los trabajadores de las microempresas quienes podrn inscribirse en la planilla de su empresa y ser considerados como asegurados regulares, as como extender el beneficio a su cnyuge e hijos. Se le brindar acceso a un fondo de pensiones, brindado por la Oficina de Normalizacin Provisional (ONP) o el Sistema Privado de Administracin de Fondos de Pensiones (SPP), y sirve para reconocer, otorgar y pagar los derechos pensionarios de los afiliados. La tasa que debe pagar el empleado a la ONP es de 13% de su remuneracin, y la del SPP flucta entre 11 por ciento y 14 por ciento, dependiendo de la AFP que elija el trabajador.
91
3.7.2.1. RGIMEN TRIBUTARIO La Empresa de de Produccin Caigua HER y Comercializadora S.R.L. adoptar de los
Mermeladas
lineamientos de la Ley N 28015 Ley de Promocin y Formalizacin de la Micro y Pequea Empresa. HER, se acoger al rgimen general del impuesto a la renta, para eso tendremos que presentar lo que se detalla a continuacin: Ventajas del Rgimen General del Impuesto a la Renta Es un rgimen tributario que comprende las personas naturales y jurdicas que generan rentas de tercera categora (aqullas provenientes del capital, trabajo o de la aplicacin conjunta de ambos factores). Comprobantes de pago debe exigir por la adquisicin de insumos y bienes o al recibir prestacin de servicios. Cuando adquiera bienes y/o reciba la prestacin de servicios necesarios para generar sus rentas, debe exigir que le otorguen facturas, recibos por honorarios, o tickets que den derecho al crdito fiscal y/o que permitan sustentar gasto o costo para efectos tributarios, pudiendo emitir liquidaciones de compra. Tambin estn considerados los recibos de luz, agua, telfono, y recibos de arrendamiento. Comprobante debe emitir por la venta de sus mercaderas
Si su cliente tiene RUC debe extenderle una factura. Si es consumidor final y no tiene RUC, debe emitirle una
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boleta de venta, ticket o cinta emitida por mquina registradora que no otorgue derecho a crdito fiscal o que sustente gasto o costo para efectos tributarios. Por ventas a consumidores finales menores a S/. 5.00, no es necesario emitir comprobante de pago, salvo que el comprador lo exija. En estos casos, al final del da, debe emitir una boleta de venta que comprenda el total de estas ventas menores, conservando el original y copia de dicha Boleta para control de la SUNAT. Para sustentar el traslado de mercadera debe utilizar guas de remisin. Para mayor informacin sobre las caractersticas de los comprobantes de pago 3.7.2.2. Libros de contabilidad debe llevar Los perceptores de rentas de tercera categora (sea persona natural o jurdica) cuyos ingresos brutos anuales no superen las 150 UIT (S/. 532,500 para el ejercicio 2009) debern llevar como mnimo un Registro de Ventas, un Registro de Compras y un Libro de Diario de Formato Simplificado, de acuerdo con las normas sobre la materia. Los dems perceptores de rentas de tercera categora cuyos ingresos brutos anuales superen las 150 UIT (S/. 532,500 para el ejercicio 2009) estn obligados a llevar contabilidad completa. Adicionalmente, los contribuyentes del Rgimen General deben llevar cualquier otro libro o registro especial que estuvieran obligados de acuerdo a las normas tributarias, al tipo de organizacin o a otras circunstancias particulares.
93
3.7.2.3. Tributos estn afectos y que retenciones debe efectuar TRIBUTOS AFECTOS Por su actividad econmica: IGV: 19% de las ventas mensuales con derecho a deducir crdito fiscal. RENTA: Declaracin y pagos a cuentas mensuales, de acuerdo con alguno de los siguientes sistemas de clculo: Sistema A) : Mtodo del Coeficiente sobre los Ingresos Netos mensuales Sistema B) : Mtodo del 2% de los Ingresos Netos mensuales Declaracin anual y pago de regularizacin: 30% sobre la renta neta imponible. Adicionalmente, de corresponderle, debe realizar los pagos del Impuesto Temporal a los Activos Netos (ITAN). Para mayor informacin respecto al ITAN, ingrese aqu ISC: Slo si estuviera afecto. La tasa del impuesto, es de acuerdo con las tablas anexas de la Ley del IGV e ISC. Contribuciones al ESSALUD: 9% RETENCIONES A EFECTUAR: De ser el caso, debe cumplir con efectuar las retenciones correspondientes a las rentas que abone por segunda, cuarta y quinta categora, aportes a la ONP, as como a los contribuyentes no domiciliados. MEDIOS Y LUGAR PARA PRESENTAR LA DECLARACIN Y PAGO DE TRIBUTOS Debe presentar sus Declaraciones Pago IGV - Renta todos los meses, a travs del PDT N 621 o el Formulario N 119,
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segn corresponda, de acuerdo con la fecha que seala el cronograma de pagos, segn su ltimo dgito del RUC. Asimismo, de tener trabajadores dependientes, debe
presentar sus Declaraciones Pago retenciones del impuesto a la renta de 4ta y/o 5ta categora, contribuciones al ESSALUD y aportaciones a la ONP a travs del PDT Planilla Electrnica Formulario Virtual N 601. En el caso de las contribuciones al ESSALUD, podr usar el Formulario N 402, siempre que no se encuentre obligado a usar el PDT.
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ORGANIGRAMA FUNCIONAL
ACCIONISTAS
JUNTA DIRECTIVA
GERENTE GENERAL
SECRETARIA ADMINISTRACIN
MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES
RECURSOS HUMANOS
REA DE PRODUCCIN
REA DE VENTAS
LOGSTICA
ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD
MARKETING
ALMACN
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ACCIONISTAS.-
El xito de una empresa depende fundamentalmente de la
demanda de sus clientes. Ellos son los protagonistas principales y el factor ms importante que interviene en el juego de los negocios. Si la empresa no satisface las necesidades y deseos de sus clientes tendr una existencia muy corta. Todos los esfuerzos deben estar orientados hacia el cliente, porque l es el verdadero impulsor de todas las actividades de la empresa. De nada sirve que el producto o el servicio sean de buena calidad, a precio competitivo o est bien presentado, si no existen compradores JUNTA DIRECTIVA.- La junta directiva, es una junta puede ser muy valiosa durante el proceso de la sucesin. Una junta puede ayudar a la gerencia a determinar objetivos y estrategias, proporcionar experiencia especializada e incluso servir de rbitro. La junta est compuesta generalmente tanto de miembros internos como de externos. Aunque los negocios hay ventajas en tener miembros del Consejo externos. Vienen con diferentes contextos y perspectivas, y hacen revisiones y balances. Los directores externos no trabajan bien si carecen de conocimiento sobre la empresa y su ambiente, o si no estn comprometidos a contraer responsabilidades. GERENTE GENERAL.- La Sociedad tiene un Gerente General, quien es su representante legal y tiene a su cargo la gestin de los negocios sociales. El Gerente General debe obrar de buena fe, con lealtad y con la diligencia de un buen hombre de negocios. Sus actuaciones se cumplirn en inters de la Sociedad, teniendo en cuenta los intereses de sus asociados. El Gerente General, en su calidad de administrador responde solidaria e ilimitadamente de los perjuicios que por dolo o culpa ocasione a la Sociedad, a los socios o a terceros SECRETARIA.- Es la oficina encargada de diversas actividades elementales en la empresa, para poder llevar a cabo una buena gestin empresarial como: Tramitar correspondencia, su entrada y salida. Recepcin de documentos.
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Atender llamadas telefnicas. Atender al pblico. Distintos avisos. Archivo de documentos. Clculos elementales. Informar sobre todo lo referente al departamento del que depende. Estar al da de la tramitacin de expedientes. Tener actualizada la agenda, tanto telefnica como de direcciones. Poseer conocimiento de los departamentos de las Administraciones Pblicas con los que est ms relacionada la seccin de que dependa. 3.7.2.4. Contabilidad y finanzas administracin. La oficina de Contabilidad y Finanzas, Planificacin
Financiera, Costos y Control de Gestin. Todos estos temas son de importancia suprema en el proceso de evaluacin de la empresa. Cabe destacar, que todo lo que pasa en cualquier departamento y/o unidad de una organizacin posee
dimensin contable y financiera. La Administracin es la coordinacin de todos los recursos a travs del proceso de planeacin, direccin y control, a fin de lograr los objetivos establecidos LOGSTICA. La Oficina es la encargada de la distribucin eficiente de los productos a la empresa con un menor costo Por lo tanto la logstica y un excelente servicio al cliente.
busca gerencia estratgicamente la adquisicin ALMACN. Son los lugares donde se guardan los productos a utilizar para la elaboracin de nuestros productos y mantenerlos en buen estado y adecuadamente en orden cual es en recepcionar los productos de los proveedores en un buen estado, reparticin adecuadamente. MANTENIMIENTO Y SERVICIOS AUXILIARES.- Esta oficina est encargada de hacer mantenimiento de los bienes y
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enseres, como tambin de las maquinarias y equipos, buena imagen.
la
limpieza de los ambientes de la empresa para tener una
RECURSOS HUMANOS.- La oficina est encargada de reclutar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa para que cumplan sus funciones y como tambin de hacer diferentes actividades de la empresa y realizar eventos para capacitaciones para todo el personal entre otros. RESPONSABLE DE PRODUCCIN.- Esta oficina est en la responsabilidad del rea de produccin para un buen manejo del producto que se tiene que elaborar y prever cualquier inconveniente que pueda surgir y poder darle solucin adecuada. ENCARGADO CONTROL DE CALIDAD.- Esta oficina es muy importante porque depende de ello la buena imagen de nuestro producto al dar su buena elaboracin y adecuado manejo de la elaboracin y calidad. RESPONSABLE DE MARKETING.Esta oficina esta
encarga de desarrollar el marketing de nuestro producto hacia el mercado o para terceras personas, como realizar propagandas en diversos medios, o ingresar nuestro producto a diversos mercados de la regin.
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CONCLUSIONES 1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permiti demostrar la viabilidad del proyecto y ofrecer a la poblacin una nueva alternativa de comer rico. 2. Se determin el perfil de nuestros consumidores, identificando la mejor forma de ofrecer nuestros productos mediante procesos de elaboracin. 3. Se determin toda la estructura financiera, cuantificando los costos y gastos que genera el presente proyecto. 4. Nos permiti abrir puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo, mejorando su calidad de vida.
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SUGERENCIAS 1. Que, se siga investigando da a da los factores que ayuden a que la empresa sea viable desde el punto de vista econmico y que puedan ayudar en futuras inversiones. 2. Que, todos los das donde atienda a nuestros clientes se recolecte la informacin necesaria de ellos, para as poder analizar al detalle todos los factores que influyen a que el cliente prefiera nuestro restaurante 3. Que, se analice todos los movimientos financieros que se realicen en nuestro restaurante, con el fin del medir la rentabilidad, factibilidad y viabilidad que se dan en el transcurso de los aos. 4. Que, nuestros empleados tengan un buen trato y que su calidad de vida mejore junto con el restaurante.
101
BIBLIOGRAFA I. LIBROS: ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin, Editorial Mc Graw Hill ESCHERMERHORN 2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A. GARZA TREVIO, Gerardo Juan 2001 Administracin Contempornea, Colombia, Segunda edicin, Editorial Mc Graw Hill GUILTINAN, Joseph; GORDON, Pal 1994 Administracin de marketing, Bogota Colombia, Quinta Edicin, Editorial Mc Graw Hill KOTLER, Philip 2001 Direccin de Marketing, Mxico, Edicin Milenio 2001, Editorial Prentice Hall PIPOLI, Gina de BUTRON 1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana, Per, Secta Edicin, Editorial APESU
102
ROBBINS, Stephen 2004 Comportamiento Organizacional, Mxico, dcima Edicin, Editorial Prentice Hall STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel 1996 Administracin, Mxico, sexta Edicin, Editorial Prentice Hall
II. URLS:
http://www.inei.gob.pe/ http://www.mistura.pe/ http://cocinaperuana.espaciolatino.com/ http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php http://www.huancahuasi.com/ http://perugourmet.net/index.php?idioma=ESP&centro=index
103
Anexos
104
ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUENTA CONCLUYENTE En la encuesta podemos concluir que un 67% de las personas asisten a los restaurantes criollos como son los locales de sabores peruanos, sabor y color, la tazqueta de 2 a 4 veces al mes y van acompaados de 2 a 3 personas, los platos que ms prefieren es el ceviche en segundo lugar el seco ala huachana ; as mismo de los encuestados un 70% les gusta el espectculo en vivo y estn de acuerdo un 92% que exista artistas en vivo de los ms reconocidos como Eva Ayllon en Huancayo; la ubicacin que prefieren es en el centro de Huancayo esto cerca a un 78% del total de la poblacin. TABULACIN: 1. Asiste usted a un restaurante?
160 140 120 100 80 60 40 20 0

S SI
SI S NO
NO
105
2. Qu platos son los ms consumidos en un restaurante criollo?
3.
Con qu personas sueles asistir a un restaurante criollo?
106
4. Con cuntas personas suelen asistir?
5.
A qu restaurantes criollos asistes?
107
6.
En qu lugar le gustara que est ubicado el Restaurante criollo?
7.
Te gustara que en el Restaurante haya espectculos?
160 140 120 100 80 60 40 20 0

S SI
SIS NO
NO
108
ANEXO 1 GRFICO DE COMANDA
RESTAURANTE
N DE MESA ________
Mozo:
MI PERU
01 02 03
Entradas: Causa de Quinua con Tempura de Mejillones y Crema de Rocoto Anticuchos de Corazn de Pollo con Papas en Juliana y Choclo Salteado Rocoto Relleno de Camarn con Pastel Andino Platos de fondo: Fetuccini a la Huancana con Medallones de Lomo Trucha a la Huaytapallana Suprema de Pollo al Oporto con Juane y Carbn de Yuca Postre: Cheescake de Aguay manto
01 02 03
01
02 03
Brazo de Gitana Silvestre Mouse de Capuchino Bebidas: Algarrobina de Lcuma Flor de Papa Tres en uno
01 02 03
Estudiante: ______________Nombre del invitado: _____________________
109
ANEXO 2 DE CONTROL DE ASISTENCIA FECHA: NOMBRE HORA DE INGRESO FIRMA HORA DE SALIDA FIRMA OBSERVACIN
ANEXO 4 LISTA DE PEDIDOS EN ALMACN
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ANEXO 5 DE REGISTRO DE PROVEEDORES
111
ANEXO 6 CONTROL DE CALIDAD MANUALES BPM
112
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ANEXO 7 DE REGISTRO DE INVENTARIO
REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO N001

PRODUCTO:....ABC.....UNIDAD:.UNIDAD..MEDIDA:.. MARCA:....COLOR:.M DE VAL.:PEPS. FECHA COMPROB. D M A DETALLE CU o CPU CANT. IMPORT. CANT. IMPORT. CANT. IMPORT. ENTRADA SALIDA SALDOS
01 06 07 31
01 01 01 01
11 11 11 11
F/001-1352 F/001-1353 B/V VARIOS
REAPERTURA VENTA VENTA VENTA
120.00 120.00 120.00 120.00 0 0 130 50 33 213 15,600.00 6,000.00 3,960.00 25,560.00
310 180 130 97
37,200.00 21,600.00 15,600.00 11,640.00
http://www02.abb.com/global/clabb/clabb151.nsf/0/63131eb67d414ceec1257796006bc6e9/$file/9PECL-PA001+Rev.+2+-+Seleccion,+Evaluaci%C3%B3n+y+Re-evaluaci%C3%B3n+de+Proveedores.pdf
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MAZAMORRA MORADA
Ingredientes Chicha morada Azcar blanca Harina de camote Limn Guindillas Huesillos Pia
Cantidades
Medidas
1000 200 150 250 100 100 500
ml gr gr gr gr gr gr
Preparacin: Colocar en una ollita o cacerolita grande el maz morado bien lavado, agua, cscaras de pia, canela y el clavo de olor, llevarlos a fuego que hierva muy bien hasta que el maz decolore un poco .Dejar enfriar, luego colarlo, reservar un poco (aproximadamente una taza grande), llevarlo nuevamente al fuego y agregar el azcar. Previo a esto, cortar los membrillos en daditos, igualmente la pia, lavar bien las otras frutas y agregarlas al lquido anterior (chicha morada), que se cocinen por unos minutos hasta que estn blandas. Disolver la harina de camote en la taza de lquido fro, reservado, mezclar muy bien. Agregar a la preparacin anterior, moviendo con cuchara de madera para evitar que se formen grumos, retirar del fuego cuando espese la mazamorra morada, en ese momento agregarle el jugo de limn, mezclar bien. Vaciar en una dulcera grande resistente al calor o en dulceras individuales, espolvorear con canela en polvo. , espolvoreando canela en polvo. Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.
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SUSPIRO ALA LIMEA Ingredientes Leche evaporada Azcar Yemas Claras Azcar Oporto Agua Canela Cantidades 600 250 132 120 200 30 100 Medidas ml gr gr gr gr ml ml c/n
Preparacin: Colocar en un recipiente u ollita la leche evaporada, la leche condensada y llevarla a fuego bajo o suave, hasta que tome punto de manjar blanco, moviendo constantemente para que no se queme. Retirar del fuego y agregarle las yemas y la vainilla, integrar muy bien, volver a llevar al fuego bajo, seguir moviendo, durante 3 minutos. Retirar, dejar entibiar. Aparte preparar un almbar con el azcar y el oporto, hasta que tome punto hilo fuerte. Batir las claras de preferencia con batidora elctrica e ir aadiendo el almbar de a pocos, hasta que tome punto de merengue. Servir en copas colocando primero la crema (tibia) y luego el merengue, espolvoreando canela en polvo. Decora el plato con ramitas de canela, o viruta de chocolate.
116
ANTICUCHOS Ingredientes Corazn de res Aj panca Ajo Sillao Romero Aceite Pimienta Sal Comino Vino tinto Palitos anticucheros Papa amarrilla Aceite Preparacin: Cortar el corazn en trozos sesgados, sacndole la grasa. En un bol poner la pimienta, el comino, el aj panca, el organo, la sal, los ajos y el vinagre (al gusto) y el sazonador. En este macerado colocar los trozos de corazn a que maceren por lo menos dos horas, pasado ese tiempo ensartar los trozos de corazn en palitos de caa. Se ponen tres trozos por palito. Calentar la parrilla de carbn. En un bol se coloca el jugo del macerado y se agrega con una buena cantidad de aceite para embadurnar con la brocha los anticuchos mientras se fren en la parrilla. La brocha debe tener la panca deshilachada y se va mojando en la infusin golpeando con ella los anticuchos cada vez que se voltean. El brasero o parrilla debe tener suficiente carbn para que los anticuchos se cocinen a fuego fuerte. Se sirven acompaados de papa sancochada, choclo y rocoto molido. cantidades 700 300 300 30 500 20 100 c/n 200 100 100 1000 50 gr gr gr gr ml medidas gr gr gr gr ml gr gr
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CEVICHE
Ingredientes Pescado de perico Limn Culantro aj limo Pimienta blanca Sal Glutamato Cebolla Lechuga Camote Papa Choclo
Cantidades 1500 1000 30 40 20 200 30 100 40 500 500 200
Medidas gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Preparacin: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de ans. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Aadir el aj limo picado chiquito y el limn recin exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el aj limo en pequeas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.
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SANGRESITA Ingredientes Sangre de pollo Aceite Cebolla Aj amarillo Cebolla china Organo Hierbabuena Culantro Yucas Papas Ajos cantidades 1000 150 40 100 30 20 30 20 500 500 50 medidas ml ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Preparacin: Limpiar la sangre de pollo dejndola reposar dos veces en agua. Luego cocinarla rpidamente con poca agua, moviendo hasta que se seque. Reservar. En una sartn aparte, calentar aceite y hacer un aderezo con la cebolla, al ajo, el aj y la mitad de la cebolla china, picada. Sazonar y agregar el organo, la sangre cocida, la hierbabuena y el culantro. Revolver, rectificar la sazn y aadir el resto de la cebolla china. Servir acompaado de yucas o papas cocidas.
119
TIRADITO Ingredientes pescado pejerrey limn culantro aj limo pimienta blanca sal glutamato aj amarrillo lechuga camote papa choclo culantro aj limo Preparacin: paso 1: Poner un bol todos los ingredientes para hacer el alio: el jugo de limn, con el ajo, el aj limo, el culantro, el apio cortado en trozos y salpimentar; dejar reposar dentro de la nevera durante 20 minutos. Mientras tanto preparar el lenguado en lonchas bien finas, acomodar en una fuente, salar y reservar. Para preparar la salsa: Paso 2: Retirar las semillas, limpiar, lavar y blanquear durante unos minutos en agua hirviendo con la cucharada de azcar. Retirar y frer los ajes en aceite, retirar y licuar hasta obtener una papilla bien fina. Paso 3: Colar el alio y mezclar con la salsa de aj, cubrir los lenguados con la salsa y espolvorear aj limo acompaado del choclo sancochado. Cantidades 1200 650 300 40 10 30 30 120 30 100 100 200 20 30 Medidas gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
120
PAPA RELLENA Ingredientes Papa amarrilla Huevo Sal pimienta Comino Carne molida Aj panca Cebolla Ajo Zanahoria Perejil Man Arveja Harina Aceite Cantidades 500 100 30 5 5 200 50 50 30 50 20 20 50 100 250 Medidas gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr ml
Preparacin: Sancochamos las papas, las pelamos y prensamos hasta obtener una masa que luego trabajaremos con poca harina y sal al gusto. Aparte preparamos un picadillo, friendo en manteca un aderezo con ajos molidos, comino, cebolla picada, tomates, organo, pimienta y sal. A este refrito le agregamos la carne molida. Fremos bien y agregamos un chorrito de vinagre, las pasas, las aceitunas y pedacitos de huevo duro. Finalmente rellenamos con este picadillo porciones de la masa de papa, dndole una forma ovalada. Se rebozan en huevo o se envuelven en harina antes de frerlas en bastante manteca o aceite caliente.
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ARROZ CON MARISCOS Ingredientes Conchas Choros Almejas Langostinos o camarones Calamar Arroz Cebolla Ajo Aceite Vino blanco Aj amarillo Laurel Organo Tomate Arvejas Sal Pimienta Aj limo Culantro Cantidades 300 400 300 400 400 500 60 40 50 30 100 10 10 100 50 30 10 20 10 Medidas gr gr gr gr gr gr gr gr ml ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr
Preparacin: Calentar el aceite en una olla y frer la cebolla, el ajo, el aj panca, el aj amarillo, el palillo, el tomate y en culantro, sazonados con sal, pimienta y comino, hasta que doren; incorporar los choclos, la zanahoria, las arvejas, los camarones, las conchitas, el pulpo, las machas, los choros y la cerveza, dejar que den hervor; despus, echar el arroz y el agua; verificar la sal, tapar y dejar que rompa el hervor; entonces, bajar el fuego y proseguir la coccin hasta que el arroz granee; servir con salsa criolla y aj molido.
122
SOPA SECA Ingredientes Gallina Aceite Cebolla Ajos Aj panca Perejil Albahaca Zanahoria Vino dulce Azcar Tallarines delgados Pasas negras Aceitunas Sal pimienta y comino Preparacin: En una olla grande frer con un poco de aceite la cebolla con ajo sal y pimienta hasta que se ponga transparente, echar el aj colorado y la albahaca, echar la zanahoria y el tomate, mover con una cuchara de palo, echar los cubos de carne de pollo o res, echar el perejil tapar la olla hasta que le salga agua. Una vez cocida la carne echar el agua y los fideos partidos en dos con un poco de sal, cocinar hasta que quede al dente. Servir caliente inmediatamente. Cantidades 1200 300 80 30 60 20 40 50 20 30 200 30 30 20 Medidas gr ml gr gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr
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TACU-TACU Ingredientes Frejol canario Papada de cerdo Arroz cocido Aceite Cebolla Ajos Aj amarillo Organo seco Sal Pimienta Bistec Preparacin: Vamos a poner en una sartn la cebolla con el aj, y lo dejamos frer hasta que la cebolla este transparente. Cuando esto ya est listo sacamos la sartn, y mezclamos esta preparacin con los frejoles. Ahora tomamos un cucharn de estos frejoles mezclados con la cebolla y el aj, y lo ponemos en la sartn para frerlos, que quede como si fuera una tortilla, pero sin huevo. Dejamos que dore por ambos lados. Lo podemos servir de varias formas. Acompaado solo de arroz, acompaado de un bistec, que es lo que ms se estila, y para los ms golosos le podemos poner un huevo frito encima. Cantidades 1200 300 150 40 20 20 30 10 20 10 350 Medidas gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr
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PARIHUELA Ingredientes Aceite Ajos Cebollas Tomates Salsa de soya Pimentn Aj panca Aj mirasol Organo Laurel Vino blanco Pescado Choros Camarones Langostinos Calamar Almejas Conchas Culantro Perejil Sal Pimienta Preparacin: Poner dos litros de agua en una olla e incorporar los tomates, las cebollas cortadas en cuatro, los ajos picados, los ajes amarillos sin pepas, los cangrejos, los choros y los huesos y la cabeza de cojinova. Dejar hervir. Retirar los choros (cuando se abran las conchas) y los cangrejos (cuando estn rosados) y reservar. Hervir el caldo durante media hora. Retirar los huesos y la cabeza de pescado. Licuar y colar el caldo. Verterlo en una olla y agregar los ajes mirasol entero y tostado, el vino y el ramito de hierbas. Aparte, cocer el pulpo por media Cantidades 40 40 30 30 10 20 20 20 5 5 30 800 120 30 20 40 30 20 5 5 30 5 Medidas ml gr gr gr ml gr gr gr gr gr ml gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr gr
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hora y cortarlo en rodajitas. Limpiar los calamares y extraerles el cartlago y las tripas. Cortarlos en aros. Lavar bien las conchas. Pelar los langostinos y sacarles la vena del lomo. Limpiar los camarones y desechar la bolsita oscura de la cabeza y los ojos. Cortar en trozos grandes el filete de cojinova. Sazonar todos los mariscos y el pescado con sal, pimienta y jugo de limn y echarlos al caldo. Dejar cocinar durante quince minutos. Agregar los choros, la pulpa y las uas de los cangrejos. Retirar el ramito de hierbas y los ajes. Servir y espolvorear con perejil picado y cebolla china.

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AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL: MI PER

A: Dios y a nuestros padres con amor.

Asesora: Romero lvarez, Jorge

CONCLUSIONES SUGERENCIAS BIBLIOGRAFA ANEXOS

entonces que el mercado al cual nos

departamento de JUNN 466346

segn INEI alberga una poblacin de tres distritos; TAMBO,

: Estadsticas INEI : Grupo de trabajo

Cuadro N 02 Poblacin censada y tasa de crecimiento absoluto anual

: Estadsticas INEI : Grupo de trabajo

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Grfico N 02 Estilos de vida en la ciudad de Huancayo.

: Estadstica INEI : Grupo de trabajo

: Municipalidad Provincial de Huancayo : Grupo de trabajo

CUADRO N 4 Criterio de evaluacin para proveedores

: Manual del proveedor : Grupo de trabajo

Previsiones de evolucin del mercado: Cuadro N 5 Pronsticos de la demanda en 5 aos

1 5119 15642 4835 2844

2 5273 16111 4980 2929

3 5431 16595 5129 3017

4 5594 17092 5283 3108

5 5762 17605 5442 3201

: Manual del proveedor : Grupo de trabajo

Mal manejo de almacn Sabor y color Calle puno N*125

Calle Ancash N*235 (entre Cuzco y Puno)

Cuadro N 06 Cuantificacin del mercado y participacin.

: INEI y matriz de evaluacin : Grupo de trabajos

Cuadro N 07 Presupuesto de venta de unidades fsicas por ao

1 5119 15642 4835 2844

2 5273 16111 4980 2929

3 4 5431 5594 16595 17092 5129 5283 3017 3108

5 5762 17605 5442 3201

Cuadro N 08 Presupuesto de ventas en unidades monetarias por ao

: Hoja de clculo : Grupo de trabajo

Grafico N 03 COSTEO DE PLATO

Grfico N 04 Cronograma de publicidad TV X X X VOLANTE RADIO

X X X X X X X X : Manual de publicidad : Grupo de trabajo

formas ms simples de poner nuestros principales platillos al frente de tu

3.2.5. Previsin de ventas Cuadro N 9 Porcentaje de ventas por lnea y productos

35% 35% 30% 100% 15% 35% 21% 29% 100%

: Hoja de clculo : Grupo de trabajo

: Hoja de clculo : Grupo de trabajo

Cuadro N 12 Frecuencia de consumo total de productos que se expende.

Entradas Platos de fondo postres bebidas

18% 55% 17% 10% 100% : Hoja de clculo : Grupo de trabajo

30% 30% 13% 14% 13% 100%

bebidas cerveza chicha gaseosa limonada

15% 25% 15% 18% 27% 100%

: Hoja de clculo : Grupo de trabajo

1 1536 1536 665 717 665

2 1582 1582 685 738 685

3 1629 1629 706 760 706

4 1678 1678 727 783 727

5 1729 1729 749 807 749

1 2346 3911 2346 2816 4223

2 2417 4028 2417 2900 4350

3 2489 4149 2489 2987 4481

4 2564 4273 2564 3077 4615

5 2641 4401 2641 3169 4753

postres mazamorra morada picarones suspiro a la limea

1 1692 1692 1450