MDULO PROFESIONAL N1 5 : HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 5 : APLICAR NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD Y CONTROLAR SU CUMPLIMIENTO

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PRIMER CURSO ACADMICO DURACIN: Mnima 64 horas, Mxima 128 horas CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN 5.1. EVALUAR LAS CONSECUENCIAS PARA LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS Y CONSUMIDORES DE LA FALTA DE HIGIENE EN LOS MEDIOS DE PRODUCCIN, DE SU INADECUADO ESTADO O GRADO DE DETERIORO Y DE LOS HBITOS DE TRABAJO INCORRECTOS. - Caracterizar los componentes qumico-nutricionales y microbiolgicos de los alimentos. - Clasificar los productos alimentarios de acuerdo con su origen, estado, composicin, valor nutritivo y normativa que los regula. - Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin. - Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracin, manipulacin y almacenamiento, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias. - Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y sus consecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes. - Describir los principales riesgos para la salud humana que se pudieran derivar de la ingestin de alimentos alterados durante su elaboracin, manipulacin y/o almacenamiento y valorar su incidencia. 5.2. ANALIZAR Y DEFINIR LAS MEDIDAS Y DIFERENTES TIPOS DE INSPECCIONES DE HIGIENE PERSONAL Y GENERAL, ADAPTNDOLAS A LAS SITUACIONES DE TRABAJO PARA MINIMIZAR LOS RIESGOS DE ALTERACIN O DETERIORO DE LOS PRODUCTOS. - Explicar y justificar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos. - Asociar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en las instalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento. - Describir las medidas de higiene personal y colectiva aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. - Discriminar entre la medidas de higiene personal, las aplicables a las distintas situaciones del proceso y del individuo. - Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias alimentarias, comparndolas y emitiendo una opinin crtica al respecto. - Analizar los factores y situaciones de riesgo personal ms comunes en la industria alimentaria para intentar prevenirlos, actuar sobre ellos y minimizar sus consecuencias. - Describir las medidas de prevencin y proteccin aplicables en la industria alimentaria y relacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia. - Describir las situaciones de emergencia ms comunes en la industria alimentaria y la forma de proceder de acuerdo con los planes de seguridad y emergencia de empresa. - Aplicar, en casos prcticos debidamente caracterizados, las normas de higiene personal y colectiva establecidas por la legislacin vigente, los manuales o guas de prcticas correctas, garantizando: . La seguridad y salubridad de los productos alimentarios. . La utilizacin de los equipos reglamentarios. . La limpieza o aseo personal. . La eliminacin de hbitos, gestos o prcticas que afecten negativamente a los productos alimentarios. 5.3. CARACTERIZAR Y REALIZAR PROCESOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PRODUCCIN. - Diferenciar los tipos, niveles y procedimientos de limpieza utilizados en la industria alimentaria. - Identificar, clasificar y comparar los distintos productos y tratamientos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin), sus condiciones de empleo e incompatibilidades, precauciones y manejo. - Describir las operaciones, condiciones y medios empleados en la limpieza de instalaciones y equi-

pos. - Comprobar el mantenimiento del estndar de higiene en las reas de trabajo, las instalaciones y los equipos. - Realizar operaciones manuales o automatizadas de limpieza y desinfeccin, mediante la utilizacin de productos y dosificaciones adecuadas, de acuerdo con los procedimientos establecidos. - Identificar y poner en prctica las tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas y equipos y evaluar su utilidad. - En supuestos prcticos de limpieza (desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin) debidamente caracterizados: . Justificar los objetivos y niveles que se deben alcanzar. . Seleccionar los productos utilizables y los tratamientos y operaciones aplicables. . Fijar los parmetros a controlar. . Enumerar los equipos necesarios. . Verificar los resultados y determinar las medidas correctoras. 5.4. EVALUAR Y PREVENIR LOS RIESGOS Y LAS CONSECUENCIAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE DERIVADOS DE LA ACTIVIDAD DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. - Identificar los agentes y factores de incidencia sobre el medio ambiente de la industria alimentaria. - Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuracin. - Reconocer los efectos ambientales de los residuos, de los contaminantes y de otros agentes nocivos originados por la industria alimentaria. - Justificar la importancia de las medidas (obligatorias y voluntarias) de proteccin ambiental. - Identificar la normativa medioambiental (externa e interna) aplicable a las distintas actividades. - Definir los sistemas y tcnicas de tratamiento ms representativos sobre la incidencia ambiental, de la industria alimentaria. . Plan de control, recuperacin, reutilizacin y evacuacin de subproductos, residuos y productos desechados. . Plan de control de efluentes y emisiones gaseosas. . Utilizacin de tecnologas limpias. Ahorro energtico y de agua. . Limitacin del empleo de sustancias contaminantes. . Reduccin, reutilizacin y reciclaje de envases y embalajes. . Depuracin de las aguas residuales: . Precipitacin qumica. . Depuracin biolgica. 5.5. CARACTERIZAR LAS OPERACIONES BSICAS DE CONTROL AMBIENTAL Y DE RECUPERACIN, DEPURACIN Y ELIMINACIN DE LOS RESIDUOS. - Explicar las tcnicas bsicas para la recogida, seleccin, reciclaje, depuracin, eliminacin y vertido. - Describir y justificar las medidas bsicas para el ahorro energtico e hdrico en las operaciones de produccin. - Identificar los medios de vigilancia y deteccin de parmetros ambientales empleados en los procesos de produccin. - Reconocer los parmetros que posibilitan el control ambiental de los procesos de produccin o de depuracin. - Comparar los valores de esos parmetros con el estndar o nivel de exigencia a mantener o alcanzar para la proteccin del medio ambiente. - Aplicar tcnicas y realizar operaciones de recogida, depuracin y vertido de residuos, aplicando normas de proteccin del medio ambiente, manteniendo las condiciones o parmetros ambientales dentro de los limites fijados. 5.6. ANALIZAR Y EVALUAR LOS FACTORES Y SITUACIONES DE RIESGO PARA LA SEGURIDAD PROPIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, APLICANDO LAS MEDIDAS Y MEDIOS DE PREVENCIN Y PROTECCIN NECESARIOS. - Identificar los factores y situaciones de riesgo ms comunes en la industria alimentaria y deducir sus consecuencias. - Interpretar los aspectos ms relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a los derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, sealizaciones, normas especficas para cada puesto, y actuacin en caso de accidente, emergencia y evacuacin. - Reconocer la finalidad, caractersticas y simbologa de las seales indicativas de reas, situaciones

de riesgo y de emergencia. - Enumerar las propiedades y explicar la forma de empleo de las prendas y elementos de proteccin personal. - Describir las condiciones y dispositivos generales de seguridad de los equipos utilizados en la industria alimentaria. - Relacionar la informacin sobre la toxicidad o peligrosidad de los productos con las medidas de proteccin que se deben tomar durante su manipulacin. - Explicar los procedimientos de actuacin en caso de incendios, escapes de vapor y de productos qumicos y caracterizar los medios empleados en su control. - Identificar las medidas adoptadas en los planes de emergencia general para los casos de desalojo y evacuacin. - En casos prcticos, debidamente caracterizados, actuar segn las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia, llevando a cabo acciones preventivas y correctoras, y realizar: . La identificacin y aplicacin de los equipos y medios de seguridad. . El cumplimiento de las medidas de precaucin y proteccin de acuerdo con la normativa. . La aplicacin de los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. . Las operaciones y actuaciones establecidas para situaciones de emergencia. . La aplicacin de tcnicas sanitarias bsicas y los primeros auxilios. CONTENIDOS - Los alimentos . Definicin y caracterizacin de los alimentos. . Identificacin e interpretacin de la normativa aplicable a los alimentos. . Clasificacin en funcin de: . Origen. . Estado. . Composicin. . Propiedades. . Valor nutritivo. . Normativa. . Grupos de alimentos: rueda de los alimentos. Alimentos mixtos. . Composicin qumico-nutricional: . Hidratos de carbono: estructura qumica, clasificacin, funciones y fuentes alimentarias. . Protenas: estructura qumica, caractersticas, clasificacin, funcin y fuentes alimentarias. . Lpidos: estructura qumica, clasificacin, caractersticas, funciones y fuentes alimentarias. . Vitaminas: clasificacin, caractersticas, funciones y fuentes alimentarias. Sobredosis y dficit vitamnicos. . Agua, minerales y fibras: clasificacin, caractersticas, funciones y fuentes alimentarias. . Valor nutritivo de los alimentos. Necesidades nutricionales y energticas del ser humano. Ingesta recomendada. Dietas y conductas alimenticias. . Metabolismo intermediario de los principios inmediatos. . Legislacin alimentaria. - Microbiologa de los alimentos . Principales microorganismos en la industria alimentaria. . Posibilidades y fuentes de contaminacin. . Microorganismos: clasificacin, efectos positivos y negativos. Aplicaciones tecnolgicas. . Infecciones e intoxicaciones alimentarias: . Infecciones. Zoonosis. . Intoxicaciones microbianas: . Bacterias: estructura. Reproduccin. Condiciones ambientales y factores que condicionan su vida. Clasificacin, grupos y tipos ms comunes en alimentos y bebidas. . Levaduras: estructura. Reproduccin. Clasificacin. Condiciones ambientales para su desarrollo. Tipos ms comunes en la industria alimentos y bebidas. . Mohos: estructura. Reproduccin. Condiciones ambientales y factores que controlan su desarrollo. Clasificacin y tipos ms comunes en la alimentacin. . Virus: estructura y vida. Reproduccin. Clasificacin. Condiciones ambientales. Tipos ms comunes en la alimentacin. Influencia sobre otros seres vivos. - Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios . Definicin. Causas y agentes causantes. Mecanismos de transmisin e infestacin. . Transformaciones y alteraciones: fsicas, qumicas, microbiolgicas y nutritivas.

. Factores que determinan la alteracin microbiana: . Factores intrnsecos: actividad hdrica, pH, potencial redox. . Factores de proceso: mtodos de tratamiento. . Factores extrnsecos: temperatura, humedad, tensin parcial de gases, acciones de la luz, acciones de las radiaciones UV. . Parmetros implcitos: tasa de crecimiento, influencia entre diversas especies de microorganismos. . Asociaciones y sucesiones microbianas en los alimentos y acciones de las mismas: carne, huevos, leche, peces. Aprovechamiento de microorganismos en la industria alimentaria. . Alteraciones no microbianas de los alimentos: . Acciones enzimticas primarias. . Influencias atmosfricas y externas de diferentes tipos: . Oxgeno, calor, luz y humedad. . Desecacin. . Riesgos para la salud. Intoxicaciones. Infecciones. . Alcoholes y productos txicos. Legislacin. - Normas y medidas de higiene en la industria alimentaria . Legislacin vigente y normativa aplicable al sector: . General. Control oficial. . Interna. Sistemas de autocontrol. . Manejo de guas de prcticas correctas de higiene. . Pautas de comprobacin e inspeccin. . Interpretacin de normas legales aplicables al sector. . Medidas de higiene personal. . Durante la manipulacin y procesamiento. . En la conservacin y transporte. . Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos. . Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, temperatura, humedad, iluminacin, servicios higinicos. . reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin. . Materiales higienizados y construccin higinica de los equipos. - Limpieza de instalaciones y equipos . La limpieza. . Definicin de limpieza y suciedad. . Limpieza fsica, qumica y microbiolgica. . Niveles de limpieza. . Procesos de higienizacin. Limpieza, desinfeccin, esterilizacin, desinsectacin, desratizacin. . Fases y secuencia de operaciones. . Productos utilizados: . Soluciones de limpieza (lejas, fosfatos, humectantes). . Desinfeccin y esterilizacin. Desinfectantes qumicos y tratamientos trmicos. . Desinsectacin. Insecticidas. . Desratizacin. Raticidas. . Propiedades, caractersticas, utilidad, incompatibilidades, precauciones y manejo. . Sistemas y equipos de limpieza. . Manuales. . Automatizados. . Tcnicas de sealizacin y aislamiento de reas o equipos. - Incidencia ambiental de la industria alimentaria . Agentes y factores de impacto. . Residuos generados. . Clasificacin . Tipos. . Caracterizacin. . Interpretacin y aplicacin de la normativa vigente sobre proteccin ambiental en la industria alimentaria. Planes de actuacin y control. . Estudios de evaluacin del impacto ambiental. - Medidas de proteccin ambiental . Planes de control de subproductos, residuos, productos desechados, vertidos, emisiones y sistemas de gestin de envases y embalajes.

. Aplicacin de tcnicas de recuperacin, tratamiento, limitacin, reutilizacin y evacuacin. . Ahorro energtico. . Consumo y ahorro de energa. . Alternativas energticas. Posibilidades. . Recuperacin y reciclaje de residuos slidos y envases. . Mtodos de recogida, almacenamiento y seleccin. . Sistemas de recogida, recuperacin y reciclaje. . Posibilidades de eliminacin. . Limitacin de emisiones a la atmsfera. . Gases y partculas en suspensin: parmetros y dispositivos de control, medios y equipos de correccin. . Contaminacin acstica. . Control de vertidos lquidos: . Ahorro en el consumo de agua. . Recuperacin y reutilizacin de vertidos lquidos. . Tipos de tratamientos de depuracin, variables a controlar y equipos. . Condiciones de vertido. . Otras tcnicas de prevencin o proteccin. Utilizacin de tecnologas limpias. - Seguridad en la industria alimentaria . Factores y situaciones de riesgo. . Riesgos ms comunes en la industria alimentaria: . Ruido. . Contacto elctrico directo e indirecto. . Cortes. . Sobreesfuerzos musculares. Malos gestos. . Contactos con productos qumicos. . Cadas de mquinas, herramientas y otros objetos. . Accidentes en cmaras frigorficas, fro, refrigeracin y congelacin. . Interpretacin y aplicacin de la normativa sobre seguridad y prevencin de riesgos laborales. . Desarrollo de planes de seguridad y emergencia. . Medidas de prevencin y proteccin. . En las instalaciones: . Localizacin de reas de riesgo. . Tcnicas de sealizacin. Seales y cdigos. . Personal: . Equipo personal. . Equipo para la manipulacin de productos peligrosos. Precauciones. . Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. . Elementos de seguridad y proteccin en el manejo de mquinas. . Situaciones de emergencia: . Seales y alarmas. . Incendios: deteccin, actuacin, equipos de extincin. . Fugas de agua, vapor, gases, productos qumicos. Actuacin. . Desalojo y evacuacin en casos de emergencia.