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Les allergies alimentaires

Quest-ce quune allergie alimentaire ? La plupart des individus mangent une grande varit daliments sans encourir le moindre risque. Pour un petit pourcentage de la population, cependant, des aliments ou des composants spcifiques peuvent provoquer des ractions secondaires allant dune lgre rougeur un choc anaphylactique (rduction de la pression artrielle, insuffisance respiratoire, dme de la gorge). Une allergie alimentaire est donc une raction immunitaire excessive de lorganisme dirige contre une substance reconnue comme trangre, c'est--dire un antigne, que lon appelle dans ce cas un allergne. Une raction immunitaire se dveloppe dans l'organisme ds lors qu'il porte en lui et reconnat des lments trangers (bactries, virus, ...). Cette raction qui mobilise de nombreux facteurs vise se protger et liminer l'lment tranger. Ainsi, lingestion daliments habituellement inoffensifs peut tre, chez certains enfants, lorigine de ractions immunitaires dont les consquences donnent lieu soit des symptmes gastro-intestinaux, soit des symptmes cutans et respiratoires. Une allergie alimentaire se dcompose en deux phases : une phase de sensibilisation et une phase de raction.
PHASE DE SENSIBILISATION
Lymphocyte T 1 contact
er

Stimulation Allergne alimentaire Transformation Cellules prsentant lantigne Production Lymphocyte B Barrires peau, muqueuses Anticorps spcifiques de lallergne

Mastocyte, basophile

Fixation sur les cellules et circulation dans le sang

Lindividu est devenu sensibilis . Cette phase de sensibilisation est cliniquement muette : le sujet ne prsente aucun symptme particulier. Les manifestations allergiques proprement dites ne se dclenchent que lors du contact suivant, mme si celui-ci intervient aprs un intervalle de temps trs long.

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PHASE DE RACTION
2me contact Pontage Dgradation et libration dhistamine et dautres mdiateurs

Allergne alimentaire

Manifestations allergiques cliniques

Vsicules contenant des mdiateurs chimiques

Barrires peau, muqueuses

Lors du second contact entre lallergne et lorganisme sensibilis , lallergne est directement capt par les anticorps spcifiques de lallergne. Ce qui entrane la dgranulation des cellules, c'est--dire la libration des mdiateurs chimiques contenus dans leurs granules. Ces mdiateurs chimiques sont responsables des principales manifestations allergiques. Le plus connu dentre eux, lhistamine, a notamment un trs puissant effet de contraction des muscles lisses. Son action est complte par dautres substances qui vont amplifier et propager la raction allergique dans tout lorganisme.

Principaux allergnes alimentaires Ils sont multiples et certains sont plus frquemment mis en cause que dautres suivant les pays. Des tudes ont montr que la frquence relative des allergnes alimentaires varie aussi selon lge. Les allergies alimentaires sont beaucoup plus frquentes vers lge de un trois ans. Les allergnes dorigine animale sont plus reprsents dans les allergies de lenfance (53% des cas) et les allergnes vgtaux dans celles de ladulte (84% des cas). Chez lenfant, 5 aliments (ufs, arachide, lait de vache, poisson, noix) sont responsables de 75% des allergies tandis que chez ladulte plus dallergnes rentrent en compte avec une prdominance pour larachide et les noix.

La frquence des allergies alimentaires a doubl en cinq ans ! La prvalence de lallergie, c'est--dire la proportion de la population qui souffre de lallergie, est estime environ : 3 % de la population gnrale et 8% de la population pdiatrique. Aujourdhui, diffrents facteurs tendent prouver que la prvalence des allergies alimentaires est en augmentation. De nombreuses tudes indiquent notamment que la prvalence de latopie, c'est--dire la prdisposition gntique exprimer des maladies allergiques, est en hausse. La frquence des allergies alimentaires a doubl en cinq ans et celle des urgences allergiques a t multiplie par cinq au cours des quinze dernires annes.

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Pourquoi la prvalence des allergies alimentaires semble-t-elle tre en augmentation ? Avant tout, signalons que les diagnostics des allergies alimentaires sont plus frquents et plus performants, ce qui contribue laugmentation de la prvalence. Mais ce qui ne change pas la ralit : les allergies alimentaires sont en augmentation, et les facteurs supposs sont multiples. - Une des raisons est la thorie hyginiste : aujourdhui, notre mode de vie est plus aseptis , de part la multiplication des vaccins et traitements antibiotiques qui aboutiraient un changement de fonctionnement de notre systme immunitaire. - Autre raison, la dsaffection de lallaitement maternel et la diversification trop prcoce de lalimentation du nourrisson. Le rythme de vie des mamans ayant volu ces dernires annes (davantage de mres qui travaillent) et larrive sur le march daliments prts pour bb favorisant ce phnomne. - Toujours dans notre alimentation, les consommateurs ont aujourdhui leur disposition une gamme de produits alimentaires beaucoup plus large (la prsence de produits exotiques dans nos rayons en est un exemple). - Enfin, nous pouvons galement constater laugmentation de la consommation de produits alimentaires transforms industriellement, exposant davantage les consommateurs aux allergnes masqus (ingrdients utiliss en trs petites quantits).

Problme de ltiquetage Ltiquetage des denres alimentaires est en effet lun des points clefs de la prvention qui vise empcher les risques de ractions chez un individu allergique. Le Parlement Europen et le Conseil ont du donc concilier la fois les intrts des consommateurs allergiques et les contraintes de lindustrie agro-alimentaire dans la nouvelle directive 2003/89/CE du 10 novembre 2003, qui modifie la directive 2000/13/CE en ce qui concerne lindication des aliments prsents dans les denres alimentaires. Ainsi la directive 2003/89/CE oblige, partir du 1er janvier 2005, les industriels dclarer les allergnes majeurs sur ltiquette du produit fini. Une liste de substances susceptibles de provoquer des allergies ou des intolrances a donc t tablie (CF liste ci-dessous).

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Liste des allergnes majeurs tablie dans la directive 2003/89/CE :

Aucune drogation nest admise pour les substances figurant sur cette liste, ce qui permet donc de limiter le risque encouru par les personnes sensibilises ces allergnes dits majeurs . Rappel des rgles dtiquetage concernant les ingrdients prsents dans une denre alimentaire (uniquement pour la vente indirecte) : toutes les matires premires incorpores plus de 2% (par rapport au poids au moment de lincorporation) dans la denre alimentaire doivent tre indiqus dans la liste des ingrdients (y compris la composition de la matire premire elle-mme) si la matire premire est incorpore moins de 2% mais elle fait partie de la liste des allergnes majeurs : elle doit tre indique clairement dans la liste des ingrdients (ou repris sous la mention Allergne : si lallergne nest pas mis en vidence)

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si la matire premire est incorpore moins de 2% mais elle fait partie dune classe dadditif : elle doit tre indique clairement dans la liste des ingrdients si la matire premire est incorpore moins de 2% et quelle ne fait pas partie de la liste des allergnes majeurs ou dune classe dadditifs, celle-ci na pas obligation dtre mentionne dans la liste des ingrdients

De plus, les ingrdients doivent tre classs par ordre pondral dcroissant, sauf pour les additifs qui peuvent tre lists la fin sans forcment respecter un ordre dimportance entre eux. Quant aux allergnes pouvant se retrouver en faible quantit dans le produit (cas dun atelier qui fabrique diffrents produits), lentreprise a pour obligation de mentionner sous la liste des ingrdients la trace possible de ces allergnes ( Produit fabriqu dans un atelier qui manipule , Traces possibles de ). Il y a eu donc dnormes progrs en matire dtiquetage des produits finis puisque avant la directive 2003/89/CE, le seuil ntait pas fix 2% mais 25%, et la mention sur les allergnes ntait pas obligatoire. En effet, quand on lisait des compositions de produits finis, la plupart du temps les allergnes napparaissaient pas clairement. Nous les retrouvions sous des dnominations plus scientifiques en fonction de leur fonction ou partie de laliment utilis. Exemples : - le lait de vache peut se retrouver sous la dnomination : protine de lait, lactoprotine, protine du lactosrum, lactis proteium, casine, casinate, lactalbumine, lactose, margarine, crme, beurre - luf peut se retrouver sous la dnomination : blanc d'oeuf, jaune d'oeuf, protines d'oeuf, protine animale, liant protique, ovalbumine, ovotransferine, ovomucode, ovomucine, lysosyme (E1105), lcithine d'oeuf (E322), lcithine

Aujourdhui, la difficult rside pour les entreprises agroalimentaires bien respecter ces rgles dtiquetage : les matires premires achetes sont souvent elles-mmes composes de plusieurs matires premires, et qui sont souvent des additifs retranscrire (class sous un E). De plus, lors dun changement de fournisseur lentreprise doit veiller avant toute utilisation vrifier la composition de la matire premire et dtecter toute trace dallergne majeur (demande de certificat de composition et de prsence dallergnes). Il en est de mme lorsque lentreprise modifie la formulation dun produit, ces modifications devant tre reportes sur ltiquetage de cette dernire. La fiabilit des informations contenues dans la composition des ingrdients requiert que chaque maillon de la chane agroalimentaire soit transparent et sengage dans lexactitude des informations fournies son client. Ceci jusquau consommateur final.