Sunteți pe pagina 1din 24

Introducere

Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme. Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie doar apa pura, orzoaica, hameiul si graul. Imbutelierea berii a inceput in 1605. In Romania,berea nu este o bautura nationala,desi traditia producerii acestei ``paini`` lichide este relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.

Definitia si valoarea nutritiva a berii


Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a unui must de malt, hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior; vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol, acid pentatenic. Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala. 1

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII


AP DE BRASAJ MAL Polisare Mcinare Fin de mal Plmdire Zaharificare Plmad zaharificat Filtrare Primul must Borhot Splare Ap de splare I, II, III Must nainte de fierbere Fierbere Separare conuri Separare trub la cald Rcire Must primitiv nsmnare Fermentare primar Fermentare secundar BERE BRUT Sedimentare Centrifugare Filtrare BERE FINIT 2 Borhot epuizat Impuriti AP DE BRASAJ

Materii prime folosite la fabricarea berii


Orzul
Orzul este materia prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin pretentioasa din punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata pana spre cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic, prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament enzimatic bogat si echilibrat. Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.

Apa
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu continut mare in sulfati de calciu. 3

Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile ) amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii. Planta de hamei apartine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia Cannabiaceae si mai precis speciei Humulus lupulus. Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei care reprezinta inflorescenta femela. Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic. Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat cat mai repede dupa recoltare. In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei. Componentele specifice hameiului sunt : uleiuri eterice acizi amari rasinile sustante tanante

Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra

substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este analizat din punct de vedere fizic si chimic. Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic. Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg), sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare. In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%), randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici. Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15 oC, dezinsectizate. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.

Analiza berii
Caracteristici organoleptice a berii Proprietati organoleptice Bere blonda Aspect
Lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sedimente sau impuriti, spum alb i perlaj de dioxid de carbon

Caracteristici organoleptice Categoria de bere Bere bruna


Lichid limpede, fr sedimente sau impuriti; spum i perlaj de dioxid de carbon

Bere specialitate
Lichid limpede, cu luciu caracteristic, fr sedimente sau impuritii. Berea caramel: lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei Galben sau brun specifica fiecarui

Culoare

Galben pai pana la galben

Brun

Miros Gust

sortinent Caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), cu arom de hamei i mal Caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezen de dioxid de carbon, fr gust strin Alb, dens, cu grosimea de 30mm40mm, persistent timp de minim 3 min, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat

Spuma

Caracteristici fizico-chimici ai berii Proprie tati fizicochimice Bere blonda


Slab alcoolica Concentratia mustului primitiv ,Ep (m/m) Usoara Obisnuit a Superio ara Pils

Parametrii fizico-chimici Categorii de bere Bere bruna


Obisnuit a Superioara Porter

Bere specialitate
Slab alcoolica nutritiva dietetica Fara alcool Caramel

6-7

7-11

11-17

1217

1112 Min 3,60 2,8

12-14

14-16

20 0,30

6-12

12 0,30

Concentrati a alcoolica %(m/m)


Aciditate totala,ml NaOH, slutie 1 n la 100 ml bere,max

Max 1,50

Min 2,40 2,6

Min 3,00 3,0

Min 3,40

Min 3,30 3,2

Min 3,70 4,0

Min 5,4 4,6

Max 1,80 2,4

Max 0,50

Max 1,80 2,8

2,2

Culoare, ml I2, solutie la


100 ml bere

Max 0,55

Max 1,3 Max 19

Max 1,4 Max 20 0,33

Max 1,2 Max 17 0,34

Max 0,8 Max 12,3 0,36

Min 3,0 Min 36

Min 3,8 Min 42 0,32

Min 4,0 Min 44,5 0,34

Max 1,4

Min 4,0

Max 8,8

Max 20

Min 44,5 0,32

Unitati EBC

CO2, g/100ml, min

0,31

Valoarea amara, BE, min

12

16

22

24

27

22

26

18

Contaminarea si normele toxicologice a berii


Norme toxicologice se refera la aditrivii alimentari sau la metalele toxice ce pot ajunge in bauturile alcoolice.Se admite utilizarea urmatoarelor substante chimice ca aditivi alimentari cu respectarea concentratiilor maxim admide si a conditiilor de puritate a adjuvantului. Metalele toxice pot ajunge in bauturile alcoolice din recipientele necorespunzatoare in care se prepara, pastreaza si transporta . Aditivii admisi in bauturi alcoolice Tip de aditiv Aromatizanti Conservanti Acidifianti Antispumanti Emulsificatori Denumirea produsului Acetat de etil Acid ascorbic si sarurile E200-E203 Acid citric E330 Acid tartric E334 Metil-etil-celuloza E465 Mono si digliceride si esteri cu acizi grasi E471E472 Agar-agar E406 Doza limita q.s 200mg/l (sampanie) Qs qs Max 2500mg/l Max.5000mg/l Max.5000mg/kg qs qs Max.40mg/kg

Agenti de gelificare,sequestranti,stabilizatori Substante de ingrosare Indulcitori Manitol E406 Coloranti naturali Caramel E150 (alfa,beta,gama-caroten) Coloranti sintetici Tartrazina E102

Limite maxime de arsen si metale grele in bauturi exprimate in mg/kg produs

Denumirea As mg/l Cd mg/l Pb mg/l Zn mg/l Cu mg/l Sn mg/l Hg mg/l bauturii Bauturi alcoolice 0.01 0,005 0,3 5 1 50 0,05 naturale(vin,bere) Bauturi alcoolice 0,05 0,01 0,3 5 5 50 0,05 distilate naturale

Metode de analiza conform standardului roman


Determinarea concentratiei mustului primitiv conform SR 13355-5:2005
STAT 4230, Bere, a fost elaborat iniial n anul 1962 i revizuit n anii 1968, 1977 i 1999, cuprinznd att condiiile tehnice de calitate ale berii, ct i metodele de analiz ale acesteia. La ultima revizuire, standardul a fost divizat pe pri, rezultnd SR 4230: 2003, care se refer la bere, ca produs, i SR 13355 1- 9, care se refer, fiecare, la cte o metod de analiz a acesteia. Fa de ediia din 1999, ediia din 2005 a SR 13355 5 a adus urmtoarele modificri i completri: - s-a actualizat forma de prezentare a metodelor. - s-a introdus pregtirea probei n vederea analizei; - s-a introdus repetabilitatea metodei de determinare a concentraiei mustului primitiv; La elaborarea standardului au fost studiate metodele de analiza EBC (Convenia Europeana a Berii) i MEBAK (Comisia Tehnic a Europei Centrale, pentru Analiza Berii). 1 Obiect i domeniu de aplicare Prezentul standard stabilete metodele de determinare pentru: determinarea extractului primitiv i a alcoolului din berea blond i brun, utiliznd metoda distilrii i msurarea densitii relative ; determinarea extractului aparent prin msurarea densitii relative a berii, cu refractometrul; determinarea concentraiei mustului primitiv al probei de bere, utiliznd analizoare automate;

Standardul se utilizeaz, de asemenea, i pentru calcularea extractului primitiv pe baza unei formule, n funcie de extractul real i de coninutul de alcool. Metoda poate fi utilizata pentru berea blond si brun, dar nu si pentru berea fara alcool sau berea cu un continut scazut de alcool. Pentru berea acid este necesar sa se efectueze o corectie din cauza erorii date de prezenta acizilor volatili n distilatul alcoolic. (vezi bibliografie 6.3) 2 Metode Concentraia mustului primitiv se determin prin: - metoda prin distilare; - metoda refractometric; - metoda cu analizoare automate. n caz de litigiu se utilizeaz metoda prin distilare. 3. Referine SR 4230: 2003, Bere. SR 13355-3: 1999, Bere. Metode de analiza. Determinarea concentraiei alcoolice. SR 13486: 2003, Mal Pentru bere. Specificaii. Metoda prin distilare 1 Principiu Distilarea berii prin incalzire directa. Determinarea densitii relative 20C a distilatului alcoolic, dupa aducerea cu apa la greutatea initiala. Determinarea densitii relative la 20C a reziduului ramas dupa distilarea berii, dupa aducerea cu apa la greutatea initiala. Determinarea densitii relative la 20C a berii filtrate. Calcularea extractului primitiv pe baza formulei din (2.6.3) dup transformarea valorilor pentru densitii relative conform (2.6.1) n alcool, % m/m, i conform (2.6.2) n extract real, % m/m. Determinarea concentratiei alcoolice conform SR 13355-3:2005 Fa de ediia din 1999, prezentul standard aduce urmtoarele modificri i completri:

10

- s-a actualizat forma de prezentare a standardului; - la metoda prin distilare a fost introdusa formula de calcul a concentraiei alcoolice exprimat n % v/v - s-a completat metoda refractometric - s-a introdus metoda de determinare gazcromatografic a concentraiei alcoolice a berii 1.Obiect i domeniu de aplicare Prezentul standard stabilete metodele de determinare a concentraiei alcoolice a berii blonde sau brune, cu excepia berii fr alcool sau a celei slab alcoolice. NOT Pentru berea fr alcool i berea slab alcoolic se aplic metoda din SR 13355-4. 2. Metode Concentraia alcoolic a berii se determin prin: - metoda prin distilare; - metoda refractometric. - metoda cu analizoare automate; - metoda gazcromatografic; n caz de litigiu se folosete metoda prin distilare Determinarea culorii conform SR 13355-7:2005 SR 13355-7 Bere. Metode de analiz. Determinarea culorii, a fost elaborat iniial n anul 2000 i este revizuit n anul 2005. Prezentul standard descrie metoda de determinare a culorii la bere, care este un parametru important pentru caracterizarea acestui produs. 1.Obiect i domeniu de aplicare Prezentul standard stabilete metodele de determinare a culorii berii. 2. Metode Culoarea berii se determin prin: metoda vizual utiliznd o soluie de iod; 11

metoda vizual utiliznd comparatorul de culoare; metoda spectrofotometric.

n caz de litigiu se folosete metoda spectrofotometric. Determinarea dioxidului de carbon conform SR 13355-8:2003 1. Principiu : bioxidul de carbon liber se fixeaza sub forma de bicarbonat de sodiu prin tratare cu carbonat de sodiu solutie.Excesul de carbonat de sodiu se titreaza cu acid clorhidric. Reactivi : -acid clorhidric 0,2N -carbonat de calciu 0,2N
-

fenolftaleina 1% in alcool etilic 96%

2.Tehnica de lucru : proba(o sticla de bere) se raceste cu gheata si sare la temperatura de 0C. Intr-un pahar cilindric de 600 ml se introduc 50 ml solutie de carbonat de sodiu si 25 ml de bere racita, tinand varful pipetei in solutia de carbonat.Se adauga 400 ml de apa fiarta si racita la 5C , se omogenizeaza si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina si se titreaza cu acid clorhidric pana la decolorarea completa a solutiei.Se iau din nou 25 ml de bere racita, se adauga 100 ml apa distilata, se fierbe cateva minute si se raceste si se titreaza cu solutie de carbonat de sodiu in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Determinarea aciditatii totale Prin aciditate totala se intelege totalitatea substantelor cu reactie acida ( acizi organici, saruri acide) care se pot titra cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu. 1.Principiu : se titreaza aciditatea probei de analizat, lipsita de bioxid de carbon, cu hidroxid de sodiu, de titru cunoscut, in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Reactivi : - hidroxid de sodiu 0,1N fenolftaleina 1% in alcool etilic 96% volume 12

2.Tehnica de lucru : Pentru bere se elimina in prealabil din proba de analizat bioxidul de carbon astfel : intrun balon cu fund plat se toarna 250-400ml, se aducer la temperatura de 20C si se agita pana nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului, cand se astupa gura acestuia cu palma. Intr-un balon Erlenmeyer de 100 ml se introduc 50 ml de bere si apoi se titreaza cu solutie de NaOH 0,1N, in prezenta fenolftaleinei ca indicator pana la aparitia culorii rozpal, care trebuie sa persiste timp de 1 min. In cazul produselor intens colorate, proba de analiza se dilueaza pana la obtinerea unei coloratii care sa permita observarea virajului. Determinarea valorii amare conform SR 13355-9:2003. Acest standard descrie metoda de determinare a valorii amare a berii care este un parametru important pentru caracterizarea acestui produs. Analiza senzorial conform SR 13355-1:1997. Standardul se refer la evaluarea proprietilor organoleptice ale berii, prin metoda scrii de punctaj Determinarea spumei conform SR 13355-2:1997

13

Defectele berii
Tulbureala berii Tulbureala se observ la berea mbuteliat n sticle, i poate fi de mai multe feluri : mg/l Tulburare amidonoascare se datoreaz prezenei n bere a amidonului acumulat pe parcursul etapelor de fabricaie a berii Tulburare oxalic atunci cnd nivelul de oxalat de calciu este mai mare dect 20

Tulburare metalic produs de metale : zincul, cuprul Tulburare coloidal protein tanin ea poate fi permanent sau reversibil aceasta din urm apare la rcirea berii i dispare la nclzirea sa. Pentru a reduce mecanismul de formare a tulburelii berii, trebuie s se ia urmtoarele msuri: Folosirea de mal cu coninut sczut de proteine solubile i folosirea de alcalii la nmuiere pentru distrugerea antocianogenilor Folosirea de formaldehid n apa de plmdire , care va reduce % de antocianogeni n must ; aceasta are i un efect antibacterian Plmdirea cu respectarea temperaturii de 40 50C, pentru a favoriza

proteoliza i, deci, a reduce nivelul de proteine cu mas molecular mare , care ar putea trece n must Folosirea unui pH mic la plmdire, pentru ca taninurile s fie ai puin

solubile Folosirea de nemalificate , care contribuie , cu mai puine proteine i care

aduc mai puini polifenoli Fierbere viguroas a mustului cu aerare, care coaguleaz complexul de

polifenoli proteine i sedimentarea acestora Meninerea berii la temperaturi sczute nainte de filtrare 14

Utilizarea de aditivi la cleire Meninerea berii la temperaturi de oxidoreducere proprii Folosirea de acid ascorbic, care anihileaz activitatea taninilor Evitarea stabilirii excesive a berii i evitarea formrii nucleelor de tulbureal

Formarea de sediment Sedimentele care se formeaz n bere sunt de 3 feluri : Formarea de oxalate de calciu Oxalatul precipit la fierberea mustului de hamei Ca rezultat al sedimentrii drojdiilor de cultur, a drojdiilor slbatice , dac nu

s-au efectuat filtrri adecvate dup maturare i infectarea berii cu drojdie slbatice i bacterii Ca rezultat al sedimentrii altor substane , ca o consecin a unei proaste filtrari : fibre de celuloz, crbune, stabilizatori de spum, spum colapsat n tancul de mbuteliere , murdrie de sticl, lacuri de acoperire interioar de la cutii, Spumarea slaba Spumarea slab este asociat defectului de bere rsuflat , adic a pierdut dioxid de carbon. Factorii care conduc la o spumare slab sunt urmtorii: Supra sau subcarbonarea Coninutul redus de mal folosit la brasaj Degradarea enzimatic excesiv de enzime proteolitice la maturarea berii Filtrri repetate i strnse

15

Utilizarea n exces a absorbanilor , cum ar fi crbune activ i bentonita Spumarea excesiv n tancuri

Colapsarea spumei este determinat de : Nivelul ridicat de alcooli Acizii grai superiori Amestecul de fosfolipide i gliceride

Supraspumarea Supraspumarea reprezint o spumare violent , necontrolat, atunci cnd se deschide capacul recipientului , nsoit de o eliminare masiv de coninut, care poate atinge i 2/3 din masa ntreag. Supraspumarea este determinat de urmtorii factori : Folosirea unui orz recoltat umed Acizii grai saturai din hamei

Amareala astingenta, aspra Acest defect este greu de definit i de depistat. Defectul nu trebuie confundat cu amreala dat de hamei. Aceast amreal astringent s-ar datora polifenolilor extrai n timpul prelucrrii malului , ceea ce ar presupune decojirea orzului nainte de malificare , sau a malu- lui nainte de mcinare. O alt cauz este autoliza drojdiilor dup fermentare care au adsorbit, la suprafaa lor polifenoli i substane amare din hamei. Nu este exclus oxidarea substanelor de arom . Se mai pot aduga la cauze: Folosirea la plmdire i la splarea borhotului a unei ape cu pH bazic,

cu coninut ridicat de sulfat , Mg, Fe Rmnerea n mustul supus fermentrii a hameiului epuizat 16

Folosirea unei cantiti prea mari de acid tanic, ca i agent de limpezire Aciditate mare a berii

Gustul si mirosul de unt Defectul se datoreaz: Dacetilului acumulat la nivelul pragului de sensibilitate Temperatura mare de fermentare Infectarea berii cu bacterii lactice Nerespectarea normelor de igien Aerarea mustului dup prima faza

Mirosul de clorofenol medicinal Acest defect poate fi cauzat de : Folosirea apei contaminate cu compui clorfenolici Folosirea apei clorinate la acoperirea rinii fenoliceclorinarea excesiv a apei de nmuiere a orzului Mirosul de sulfuri si de drojdie Fierberea insuficient a drojdiei de bere Un must insufiient de oxigenat Slaba dezvoltare a drojdiei la fermentarea primar Infectarea berii cu microorganisme productoare de hidrogen sulfurat Suprapasteurizarea Temperatur ridicat de mbuteliere a berii mbuteliate i expunerea sa la lumin 17

De remarcat c acest defect se nregistraz la fermentarea primar i secundar a berii, dar, dup operaiile de condiionare, el dispare.

Gustul si mirosul de lumina Berea expus la lumin o perioad ndelungat La expunere la lumin solar, defectul apare la 1 minut i dispare la cteva ore Protecia este utilizarea de cutii metalice sau a buteliilor de sticl de culoare mai nchis

Falsificarea berii
Berea ca i celelalte produse alimentare este expus unor poteniale fraude. Pentru a le preveni, legislaia n vigoare este foarte exigent i adaptat la descoperirile tehnice, astfel nct falsificrile au fost inute sub control. De aceea, berea este una dintre buturile alcoolice mai puin expus manoperelor frauduloase. Principalele posibiliti de falsificare a berii folosite mai ales n trecut sunt: 4. adaosul de ap sau alcool 5. folosirea surogatelor de mal (pir/glucoz) 6. adaosul de ndulcitori naturali sau sintetici (dextrine, zaharoz, zaharin) 7. folosirea surogatului de hamei (diferite plante ca pelin, rdcin de genian, iarb neagr, etc.) 8. zaharificarea cu acid sulfuric, una din cele mai periculoase practici, deoarece acidul sulfuric conine urme de arsenic. n continuare sunt prezentate cteva dintre ele, ct i metodele convenionale de decelare.

18

Cel mai vechi i mai original procedeu de apreciere a calitii i puritii berii poate fi considerat cel fcut de ctre tatl lui Shakespeare, un bun degusttor d ebere Conner. Acesta testa berea turnnd o parte pe o banc de lemn, aezndu-se apoi pe aceasta n timp ce consuma restul de bere. Dac berea coninea zahr sau alte substane, deci dac nu era pur, pantalonii de piele pe care i purta se lipeau de banc dup jumate de or. Falsificarea prin diluare ntruct berea ar eun coninut redus n alcool (cu excepia unor beri speciale), falsificarea prin diluare cu ap sau cu alte lichide, pentru creterea volumului, este foarte rar utilizat i uor de depistat, prin determinarea concentraiei alcoolice, a extractului real i a altor parametri. O cale indirect de diminuare a coninutului de alcool etilic este diluarea mustului primitiv, sau folosirea unui cu un extract mai mic dect cel corespunztor sortimentului. Frauda este uor de dovedit, ntruct extractul mustului primitive (coninutul n substan uscat a mustului fiert cu hamei) exprimat n procente de mas, iar uneori i n procente volumetrice, se poate determina i n berea finit, dup urmtoarea relaie: Ep =(2,0665xA+e)x100 / 1.0665xA+100 unde: Ep extractul mustului primitiv, g/100g (g/100 ml); A concentraia alcoolic a berii, %vol e extractul real al berii, g/100g (totalitatea substanelor nevolatile) 2,0665 cantitatea n grame de extract necesar obinerii prin fermentare a unui gram de alcool etilic 1,0665 cantitatea de produi (CO2 .a.) rezultate la fermentare pentru obinerea unui gram de alcool etilic, iar pentru berile cu concentraie alcoolic mai mare de 5,5% tolerana este de 1,0%vol. De altfel, o directiv a Uniunii Europene precizeaz tolerana maxim admis fa de cea scris pe etichet. Pentru berile cu o concentraie alcoolic mai mic de 5,5% diferena poate fi 0,5%vol. 19

Concentrai alcoolic se determin frecvent cu aparatul Anton Paar Alcoolzer Plus care cuantific spectroscopic n infrarou coninutul de etanol ntr-un domeniu de concentraii de 0-12%vol. Aparatul poate fi echipat cu diferite anexe care permit determinarea automat i a altor parametri importani ai berii, cum sunt: culoarea, pH-ul, densitatea, etc. Falsificarea prin adaos de substane ndulcitoare Berea se poate falsifica prin adugarea unor substane ndulcitoare naturale, dar mai ales sintetice, singure sau n combinaie, aa cum sunt : zaharina i dulcina, sau mai nou, aspartamul, ciclamaii, .a. Pentru punerea n eviden a zaharinei se utilizeaz urmtoarea tehnic: un volum de 500 ml bere se decarbonateaz prin agitare ntr-o plnie de separare (se adaug i cteva picturi de H3PO4 dup care se trateaz cu 100 ml benzol pentru ndeprtarea rinilor. Berea, separat de benzol se agit cu 100 ml eter. Prezena zaharinei este evideniat dac reziduului rmas dup ndeprtarea eterului indic un gust dulce. Pentru identificare se procedeaz la transformarea ei n acid salicilic, care d o coloraie violet cu o coluie de FeCl3 =,1%. Prezena dulcinei se pune n eviden prin metoda Rugger care s ebazeaz pe apariia unei coloraii violete pe care o d dulcina cu AgNO3n/10. Uneori berea se ndulcete simultan cu zaharin i dulcin, deoarece puterea de ndulcire a amestecului este mai mare dect puterea de ndulcire a componentelor luate separat. Identificarea lor se efectueaz prin metoda Wuorinen i const n absobia lor cu ajutorul crbunelui activ, ndeprtarea alcoolului etilic, conform procedeelor prezentate anterior. Glicirizina este o substan dulce extras din lemn, ce se adaug uneori berii cu scopul aromatizrii. Prezena ei se pune n eviden cu o soluie de amoniac, care d o coloraie brun nchis cu glicirizina extras din bere. Ceilali ndulcitori se detemrin cu metode specifice pentru fiecare. Falsificarea culorii berii 20

Culoarea berii se poate modifica prin adaos de mal culoare sau caramel. Depistarea acestei fraude dup metoda Griesmayer i Aubrz const n saturarea berii cu (NH4)2SO4 i amestecarea cu un volum egal de alcool etilic 90%. n prezena caramelului, stratul superior de alcool se coloreaz, iar n prezena malului culoare se coloreaz stratul saturat cu sulfat de amoniu. Exist i posibilitatea colorrii cu anilin, n acest caz autentificarea se realizeaz prin fierberea unui fir de ln alb degresat, timp de 30 minute, n berea acidulat cu acid acetic. Dup spplare, dac lna rmne colorat, nseamn c berea a fost falsificat prin adaos cu colorani de anilin. Falsificarea prin adaos de antiseptici i neutralizani Pentru mrirea conservabilitii berii s eprocedeaz n mod fraudulos la adaosul unor antiseptici. Dintre acetia menionm: SO2, acidul boric, acidul salicilic, etc. SO2 liber i combinat prezent se pune n eviden dup metoda lui Stone i Laschiner, care se bazeaz pe coloraia purpurie pe care o d rozanilina cu SO2. SO2 combinat se pune n libertate prin tratarea berii cu clorur mercuric n mediu alcalin. Ceilali conservani se identific prin reacii chimice specifice. n cazul nevalorificrii la timp sau datorit unor neglijene tehnologice, berea i mrete aciditatea. Meninerea ei n anumite limite se realizeza n mod fraudulos prin adaosul unor substane neutralizante cum sunt: carbonai, bicarbonaii i hidroxidul de sodiu. Aceast fraud, din ce n ce mai rar ntlnit, se poate decela prin detemrinarea coninutului de sodiu i a altor parametri, folosind metode clasice sau moderne.

21

Concluzii
1. Berea reduce riscul de boli cardiovasculare Potrivit studiilor, consumul moderat de bere reduce riscul de boala coronariana. Motivele sunt simple: alcoolul mareste nivelul de HDL-colesterol (colesterolul bun), reducand riscul rigidizarii arterelor si ingrosarii sangelui doi contributori importanti la infarctul miocardic. 2. Berea contine vitamine Acum cativa ani, marca de bere Guiness lansa sloganul "Guiness iti face bine". Se pare ca aveau dreptate. Potrivit unui studiu olandez, condus la TNO Nutrition and Food Research Institute, bautorii de bere au cu 30% mai multa vitamina B6 in sange decat nebautorii si de doua ori mai multa fata de bautorii de vin rosu. 3. Berea previne formarea pietrelor la rinichi Potrivit unui studiu publicat in American Journal of Epidemiology, riscul de pietre la rinichi scade cu 40% la barbatii de varsta medie consumatori de bere fara de nebautori. Desi cercetatorii nu au reusit sa determine care compus din bere este responsabil de acest efect benefic, beneficiul este totusi impresionant. 4. Berea ajuta femeile sa imbatraneasca mai frumos 22

Un studiu al Universitatii Harvard, publicat in New England Journal of Medicine, a aratat ca un consum moderat de bere ajuta la pastrarea facultatilor mintale la femeile in varsta. In plus, un alt studiu al Universitatii Tufts a concluzionat ca berea contribuie la pastrarea densitatii osoase, o problema de sanatate frecventa la femeile in varsta. In plus, unele bioflavonoide din hamei (ingredientul de baza in bere) au proprietati similare estrogenilor, fiind forme naturale ale hormonilor folositi in terapiile de substitutie hormonala pentru femeile la menopauza. 5. Berea previne cancerul Desi cercetarile asupra proprietatilor anticanceroase ale berii sunt de-abia la inceput, studiile par sa indice faptul ca xantohumolul, un compus din hamei, inhiba unele enzime ce declanseaza cancerul si ajuta corpul sa descompuna substantele cancerigene.

Bibliografie

1. Banu, C. , 2000, Tratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii , Editura Tehnica, Bucuresti 2. Berzescu P., s.a., 1981, Tehnologia berii si a maltului , Editura Ceres, Bucuresti, 3. Manualul inginerului de industrie alimentara Editura Tehnica, Bucuresti, vol 2, 1992 4. Dumitru C. 1980 Metode si tehnici de control al produselor alimentare si de alimentatie publica Editura Ceres, Bucuresti 5. Croitor N. , 2002, Tehnologia generala a industriei alimentare , Editura fundatiei universitatii, Dunarea de jos , Galati, 6. ASOCIAIA DE STANDARDIZARE DIN ROMNIA (ASRO), Bere.Metode de analiza

23

24