Sunteți pe pagina 1din 32

PROIECT

PENTRU SUSINEREA EXAMENULUI DE TEHNICIAN IN INDUSTRIA ALIMENTAR

2013

TEMA PROIECTULUI:

LAPTELE DE CONSUM DETERMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE I FIZICO CHIMICE ALE LAPTELUI

CUPRINS
ARGUMENT ... 4 CAPITOLUL I - MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM .. 5 1.1 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI ....................................................................................... 5 1.1.1 SUBSTANE PROTEICE DIN LAPTE ........................................................................ 6 1.1.2 GRSIMEA LAPTELUI ............................................................................................... 8 1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE .............................................................................................. 10 1.1.4 SRURILE MINERALE DIN LAPTE ........................................................................ 10 1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE ........................................................................................ 11 1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE ............................................................................................ 12 1.2 PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI ........................................................... 13 1.3 PROPRIETILE FIZICE ALE LAPTELUI ............................................................................... 13 1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI .......................................................................................... 15 1.5 PROPRIETILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI .................................................................... 15 1.6 DEFECTELE LAPTELUI ........................................................................................................... 16 CAPITOLUL II - SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM 2.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM .............................. 17 2.2. DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM .... 18 CAPITOLUL III - METODE DE ANALIZ 24 3.1. ANALIZA ORGANOLEPTIC A LAPTELUI .. 24 3.2. DETERMINAREA DENSITII LAPTELUI ... 25 3.3. DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI ............................................................................ 26 3.4. NORME DE PROTECIA MUNCII .... 27 BIBLIOGRAFIE .. 32

ARGUMENT
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. Potrivit unei alte formulri, prin lapte materie prim, se nelege produsul natural destinat prelucrrii, din compoziia cruia nu s-a extras i nu s-a adugat nimic, obinut prin mulgerea complet n perioada de lactaie a animalelor productoare de lapte, sntoase, hrnite i ntreinute n mod corespunztor. n ara noastr se preia de la cresctorii de animale i este folosit pentru procesare, laptele de vac, de oaie, de bivoli i n cazuri mai izolate, laptele de capr. Ponderea cea mai mare o are laptele de vac care este preluat n tot timpul anului, de pe ntregul teritoriu al rii, pe locul urmtor situndu-se laptele de oaie colectat doar sezonier, urmat de laptele de bivoli produs n anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaz laptele de capr ce este valorificat dor n cantiti mici. De aceea, n vorbirea curent, atunci cnd se spune laptese nelege n general laptele de vac, iar cnd se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaz specia, respectiv laptele de oaie, laptele de bivoli sau lapte de capr. Din laptele materie prim se fabric o gam diversificat de produse care ocup un loc important n alimentaia zilnic a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, aduli i vrstnici. Acestea au o valoare foarte mare deoarece conin toate substanele nutritive-proteine, hidrai de carbon, grsime, sruri minerale, vitamine, enzime .a, necesare alimentaiei omului, contribuind totodat la meninerea unei stri bune de sntate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vac se pot obine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide (iaurt, lapte btut, chefir), smntn pentru alimentaie, unt, brnz proaspt, brnzeturi n saramur, brnzeturi oprite, brnzeturi maturate .a. Laptele de oaie este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi (brnz telemea, cacaval, brnzeturi maturate) a caului proaspt , a brnzeturilor frmntate i ntr-o msur mai redus pentru fabricarea iaurtului. Laptele de bivoli este utilizat ca atare sau n amestec cu laptele de vac pentru fabricarea unor sortimente de brnzeturi ( telemea, oprite, maturate) i a iaurtului cruia i mbuntete mult consistena. Laptele de capr se poate folosi ca atare sau n amestec cu laptele de vac la fabricarea laptelui de consum i a unor sortimente de brnzeturi specifice. 4

Acest proiect i propune s aduc mai multe informaii despre procesul de obinere a laptelui de consum i despre principalele determinri organoleptice i fizico-chimice ce se pot efectua n laborator.

CAPITOLUL I MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA LAPTELUI DE CONSUM


Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare productoare de alimente, avnd rolul de a transforma laptele n diverse sortimente de produse lactate. Laptele prin coninutul lui bogat n trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor i absolut necesar adulilor i btrnilor, solicitnd lucrtorilor din industria laptelui o bun cunoatere a materiei prime din punct de vedere al compoziiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, ct i al proceselor tehnologice de baz. Avnd n vedere rolul hotrtor al calitii materiei prime n obinerea unor produse de calitate, o deosebit atenie se acord sortrii acesteia. Sortarea se face pe baza rezultatelor obinute n cadrul recepiei calitative a laptelui i permite dirijarea acestuia spre diversele secii de producie, n funcie de calitatea i nsuirile lui tehnologice. n vederea obinerii laptelui de consum, materia prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s prezinte proprieti organoleptice normale; s fie proaspt aciditate maxim 190C astfel nct s reziste la tratament termic; s corespund normelor n vigoare din punctul de vedere al compoziiei chimice; s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine. Materia prim de baz pentru industria laptelui o constituie n principal laptele de vac. Prin coninutul variat n substane nutritive, n special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros n hrana oamenilor, cu precdere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucreaz n medii toxice. 1.1 COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor, ce conine toate substanele nutritive necesare pentru hrnirea i dezvoltarea noilor nscui. 5

Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex, care schematic poate fi reprezentat astfel: Cel mai complex i important component al laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase, lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea nutritiv a acestui produs deosebit de valoros. Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite forme: n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile; n dispersie coloidal: substanele proteice; n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile;

Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul de gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C. Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de mai muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a. Variaia compoziiei laptelui de vac ntr-o perioad de lactaie Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea: - Coninut de ap.......................87,75% - Substan uscat total............12,25% din care: - Grsime...................................3,50% - Substan uscat negras.........8,75% din care: - Proteine totale..3,52% - Lactoz.4,50% - Sruri minerale.........................0,73% 1.1.1 SUBSTANE PROTEICE DIN LAPTE 6

Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen, azot, oxigen i sulf ia rn unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi ntre toi aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman. Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea, cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse, respectiv lactalbumina 0,55% i lactoglobulina 0,15%. Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime, coagulante). Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g proteine) Cazeina. Spre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula sa fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic. n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea de gel (consisten semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte. Aceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o determin. Astfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din cazeinatul de calciu, formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, chefirul i parial la fabricarea brnzei proaspete. Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate calciul, obinndu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a brnzeturilor. La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere, chiar i peste aceasta, fr s coaguleze. Coagularea laptelui n timpul fierberii se produce doar atunci cnd aciditatea depete o anumit limit. Lactalbumina. Se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. 7

Se dizolv n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape n totalitate n zer. Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin 10 min. precipit n mic parte (8 pn la 14%) iar la temperatura de 80...85C precipit n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer, precum i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu nglobare de albumin (brnz telemea). Lactoglobulina. Are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i lactalbumina, nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi, trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de magneziu. Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina sunt numite proteine serice. 1.1.2 GRSIMEA LAPTELUI Este componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a produselor lactate fabricate, constituind o resurs de energie pentru organismul uman. n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal fiind cuprins ntre 3,2...4,0% dar poate s ajung i la 4,5...4,7% n funcie de rasa animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hrnire, precum i de ali muli factori. n relaiile dintre productori i procesatori, coninutul de baz al grsimii laptelui, n funcie de care se pltete este de 3,5%. n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd diametrul ce variaz ntre 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2...3 microni. n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grsime prezint o mare importan deoarece cu ct acestea sunt mai mari se separ mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smntnit, zar sau zer cu ocazia prelucrrii, sunt mult mai reduse. n timpul pstrrii laptelui n tancuri, vane sau cazane, globulele de grsime avnd greutatea specific mai mic, se ridic parial la suprafa i de aceea n toate cazurile de prelucrare sau transvazare n ambalaje, este necesar a se efectua o agitare ct mai eficace pentru uniformizarea coninutului de grsime n toat masa. n mod normal globulele de grsime n lapte nu se unesc ntre ele datorit membranei exterioare format din substane proteice i lecitin care mpiedic acest proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici. 8

Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor pigmeni provenii din nutreuri (carotin, xantofil). Din aceast cauz, pe timpul verii cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat n respectivele substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod deosebit la smntn, untul i brnzeturile grase fabricate n aceast perioad. Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperatura de topire 29...34C, temperatura de solidificare 18...23C, greutatea specific la 15C 0,936...0,950 iar indicele de refracie variaz ntre 1,453 i 1,462. O caracterisic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o are la aciunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumin, vaporii de ap i enzimele (lipaza) care pot s produc anumite modificri duntoare proprietilor organoleptice (miros i gust neplcut, rncezire) nsoite de creterea aciditii. Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa 98...99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mai reduse, respectiv 0,2...1% fosfatide i 0,25...0,4% steroli. Gliceridele sunt substan de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre glicerin i acizii grai (esterificare). Cei mai importani acizi grai att din punct de vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care 9 acizi saturai i 2 acizi nesaturai. Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar proprietile organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n mod direct de caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n compoziia sa. n legtur cu acesta, trebuie evideniat c vara cnd animalele puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult ajungnd pn la 44...46%, proporie ce se menine pe toat perioada de var-toamn. Aceast modificare este deosebit de important ntruct grsimea laptelui din perioada respectiv, avnd un coninut bogat de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile grsimilor de origine vegetal, iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr, pot fi consumate n mod raional, fr a exista riscul unor mbolnviri (hipercolesterolemie, ateroscleroz). O caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10 atomi de carbon) spre deosebire de toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este foarte redus. Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime. 9

Cea mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui. Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor. 1.1.3 LACTOZA DIN LAPTE Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui. Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin nclzirea ndelungat, ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars. Acest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic. Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie. Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice, chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care, lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale de produse cum sunt : produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt .a. 1.1.4 SRURILE MINERALE DIN LAPTE Laptele de vac conine cca. 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri, fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i fosfor din compoziia cazenei. n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum sunt: S; Zn; Al; Cu .a. De menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de jumtate din coninutul total. 10

Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia esuturilor umane (osos, muscular, nervos) avnd o contribuie deosebit la dezvoltarea normal a organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii unei stri bune de sntate a persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie evideniat importana pe care o are calciu n alimentaia omului, indiferent de vrst precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai mare msur din laptele i produsele lactate consumate. n afar de acestea, srurile de calciu mai reprezint o importan i din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc n cantiti suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are consisten prea moale. 1.1.5 VITAMINELE DIN LAPTE Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv. Se mpart n dou categorii: liposolubile (solubile n grsimi) i hidrosolubile (solubile n ap). Coninutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari, fiind influenat de numeroi factori cum sunt: alimentaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de pstrare i tratamentele la care a fost supus. Dintre factorii ce influeneaz coninutul de vitamine din lapte artai mai nainte o importan deosebit o are modul de hrnire a animalelor. Astfel iarna, ca i n perioada de stabulaie n general, coninutul de vitamine este mai redus, iar vara cnd animalele sunt scoase la punat, n natur, expuse aciunii razelor solare i hrnite cu nutre verde, coninutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea, tratamentele termice la care este supus laptele au o influen important asupra unora dintre vitaminele coninute i din acest punct de vedere se precizeaz c vitaminele D i E sunt rezistente la nclzire, vitaminele A i B sunt sensibile la nclzire iar vitamina C este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. Aceast influen este mult diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis, fr prezena oxigenului i n lipsa unor metale (Fe, Cu). n timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentreaz n unul din componeni. Astfel, n cazul smntnirii laptelui, vitaminele liposolubile trec n smntn i cele hidrosolubile rmn n laptele smntnit iar la nchegarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa produsului, fiind concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele hidrosolubile trec n zer. n laptele de consum i produsele proaspete acide, vitaminele rmn repartizate n general ca i 11

n laptele crud integral, cu deosebirea c o mic parte din vitaminele liposolubile trec n smntna extras n timpul smntnirii pentru normalizarea coninutului de grsime. 1.1.6 ENZIMELE DIN LAPTE Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i oxireductazele (catalaza, reductaza i peroxidaza). Sunt compui de natur microbian, care prin prezena lor dei n cantiti foarte mici au un rol important n procesele biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei (lipaze i proteaze) iar altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui, prin faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienei procesului de pasteurizare (peroxidaza i fosfataza). Lipaza se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de natur microbian. Acioneaz asupra grsimii avnd rolul de catalizator n hidroliza acesteia, n glicerin i acizi grai, producnd anumite defecte de gust. n lapte produce un gust amar, neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin nclzirea laptelui la temperatura de 60C timp de 5 min. sau la 70C n 20 sec. Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid i fosfataza alcalin. Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la nclzire, fiind inactiv la 70C, temperatura ce este puin superioar fa de termorezistena bacteriilor patogene. Aceast nsuire este utilizat pentru controlului pasteurizrii prin proba fosfatazei, absena fosfatazei fiind un indiciu c laptele a fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de 71...73C (pasteurizare medie) i c au fost ditruse bacteriile patogene posibil s fi existat n lapte. Proteaza provoac coagularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei, fiind asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian. Este distrus prin nclzire la temperatura de 75...80C. Catalaza este o enzim ce descompune apa oxigenat i poate fi de origine mamar sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dect cele specifice laptelui. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63...65C timp de 30 min. sau instantaneu la 80C. Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice, conine o cantitate foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animale bolnave, mai ales a celor ce prezint inflamaii ale ugerului (mastit) atunci cantitatea de catalaz crete datorit acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din aceast enzim. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, determinarea cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snatte a animalelor i a laptelui din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei). Reductaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte. Este motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz. n aceste condiii se poate aprecia calitatea laptelui, 12

determinnd cu aproximaie numrul de bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent. Determinarea se bazeaz pe faptul c albastru metilen, n prezena reductazei este redus i decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mai mult infectat cu microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte, poate fi stabilit calitatea acestuia. Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor, ajungnd din snge n lape. Este distrus n cazul nclzirii la temperatura de 85C, pe aceasta bazndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui. 1.2 PROPRIETILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt: aspectul, consistena, culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se prezint astfel: Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat. Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant, brnzoas sau mucilaginoas. Culoarea:alb, cu nuan glbuie. Coloraia glbuie poate fi intens, datorndu-se coninutului mai ridicat de grsime i a unor pigmeni provenii din furajele sau nutreurile consumate de vacile productoare de lapte. Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin. Trebuie ns artat c este posibil ca laptele s se obin chiar din momentul mulgerii cu anumite modificri ale proprietilor organoleptice. De asemenea, n timpul pstrrii n grajduri, n gospodria cresctorului de animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la seciile de prelucrare, laptele crud poate s-i modifice unele dintre proprietile organoleptice, s capete anumite gusturi i mirosuri strine, preluate din mediul nconjurtor, de la ambalajele cu care a venit n contact sau tratamentele la care a fost supus. 1.3 PROPRIETILE FIZICE ALE LAPTELUI Dintre proprietile fizice ale laptelui o imprtan mai mare o prezint densitatea, temperatura de fierbere i temperatura de nghe (punctul crioscopic). Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20C i greutatea aceluia volum de ap la 4C i care n mod normal variaz ntre 1,0281,033, n medie fiind considerat 1,030.Aceasta nseamn spre exemplu, c dac laptele are densitatea de 1,030 atunci 1 1 de lapte la temperatura de 20C cntrete 1,030 Kg respective 1030 g. Densitatea laptelui este proprietatea fizic ce se verific cel mai frecvent i care ne ofer unele indicii privind calitatea acestuia. Se determin cu un areometru special numit lactodensimetru, iar dac 13

este prevzut i cu termometru atunci se numete termolactodensimetru. n vorbirea curent, densitatea laptelui poate fi exprimat n grade lactodensimetrice, respectiv indicndu-se doar a doua i a treia zecimal cu fraciuni, a valorii densitaii (exemplu 29 n loc de 1,029 sau 28,5 n loc de 1,0285). Densitatea laptelui este dat de coninutul de substana uscat, precum i de raportul existent ntre principalii componeni, respectiv grsimea i substana uscat negras. Astfel, densitatea laptelui crete cu ct coninutul de substan uscat negras este mai mare, ntruct componenii acesteia au greutatea specific mai mare (proteinele 1,346, lactoza 1,666) n timp ce un coninut mai ridicat de grsime determin o scdere a densitaii datorit faptului c grsimea specific mai mic (0,9360,950). Adugarea de ap n lapte n scopul falsificrii, determin o scdere a densitaii (deoarece apa are densitatea 1,000) iar prin extragerea parial a grsimii sau smntnirea total, densitatea crete, ajungndu-se astfel ca laptele smntnit s aib densitatea mai mare, cuprins intre 1,032...1,034. n cazul falsificrii laptelui prin smntnire parial i adugarea simultan de ap, aa numit dubl falsificare , este posibil ca densitatea s se ncadreze n limitele normale, de aceea pentru depistarea falsificrii, pe lng densitate este necesar s se fac determinarea coninutului de grsime i dac este posibil a substanei uscate. Densitatea laptelui este influenata de temperatura pe care o are n momentul determinrii. Astfel, dup cum s-a artat, densitatea normal este stabilit pentru laptele avnd temperatura de 20C, iar dac aceasta este mai mare, valoarea densitaii crete n medie cu 0,2 grade lactodensimetrice pentru fiecare grad de temperatur n plus i invers. Din aceste motive, pentru stabilirea corect a densitii se impune aducerea probei la temperatura de 20C sau aplicarea unei corecii n funcie de temperatura pe care o are laptele. Mai trebuie avut n vedere c laptele proaspt muls are densitatea mai mic din cauza unui coninut mare de gaze, motiv pentru care n prima or dup mulgere nu se determin densitatea, ntruct rezultatul ce se obine este eronat. Temperatura de fierbere. La presiunea normal de 760 mm coloan de mercur, laptele fierbinte la temperatura de 100,2C. Temperatura de nge (punctul crioscopic) a laptelui este cuprins intre -0,532-0,580C, n medie fiind -0,555C. n afar de aceti parametri mai exist i alte proprieti ale laptelui cum sunt: vscozitatea, tensiunea superficial, indicele de refracie, cldura specific, conductivitatea termic i conductivitatea electric, dar care prezint o mai mic importan n practica de producie. Latele proaspt muls are o reacie slab acid, datorat n principal prezenei unor sruri acide (fosfai i citrai) i a substanelor proteice, la care mai contribuie i coninutul de gaze. Este denumit aciditate activa, fiind dat de concentraia ionilor de hidrogen i se exprim prin pH. 14

1.4 MICROORGANISMELE LAPTELUI

Chiar dac mulgerea laptelui se face n condiii igienice corespunztoare, acesta conine totui un numr destul de mare de microorganisme, datorit surselor de infecie, avnd ca origine corpul animalului sau surse exterioare, ndependente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului mai importante sunt: ugerul, suprafaa exterioar a ugerului i pielea animalului, iar ca surse exterioare se menioneaz: atmosfera din grajd, nutreul, aternutul, igiena mulgerii, personalul ce efectueaz mulgerea, insectele ce pot ptrunde n lapte, vasele, ustensilele si diferitele aparate sau ambalaje cu care vine n contact laptele. Dupa cum este cunoscut, laptele prin nsi compoziia sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme, ntruct asigur toate elementele nutritive necesare. O condiie de baz pentru creterea numrului de microorganisme din lapte este temperatura de pstrare care poate frna sau favoriza nmulirea acestora. Astfel, n cazul n care laptele este rcit imediat dup mulgere, mumrul de microorganisme coninut este mult mai redus fa de situaia n care este pstrat nercit. Din datele din tabel rezult o constatare deosebit de important i anume c n primele ore dup mulgere, dezvoltarea microorganismelor din laptele rcit stagneaz sau chiar se nregistreaz un regres, situaie ce se explic prin faptul c laptele proaspt muls conine anticorpi inhibatori (lactenina) care au proprietatea de a opri nmulirea microorganismelor sau chiar de a le distruge parial. Perioada de timp dup mulgerea laptelui n care se dezvoltarea microorganismelor stagneaz sau chiar involueaz este denumit faza bactericid iar durata acesteia este cu att mai mare cu ct laptele a coninut iniial mai puine microorganisme (deci a fost muls i manipulat n condiii igienice) i a fost rcit la temperaturi ct mai sczute, aa dup cum rezult din tabelul 9. Dup ncheierea fazei bactericide, adic atunci cnd nceteaz aciunea substanelor nhibatoare, ncepe dezvoltarea tuturor formelor de microorganisme prezente n lapte i care se mpart n trei clase mari: bacterii, drojdii si mucegaiuri. 1.5 PROPRIETILE BIOCHIMICE ALE LAPTELUI nmulirea microorganismelor n lapte determin modificri importante ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice. Din acest motiv este foarte important s cunoatem calitatea laptelui, n funcie de ncrctura microbian pe care o are la un moment dat, pentru a se putea stabili destinaia ce i se d n procesul de producie precum i regimul tehnologic de prelucrare ce se impune a fi aplicat. 15

Conform prevederilor din STAS 2418-61*, determinarea proprietilor biochimice a laptelui crud de vac se face prin proba reductazei cu albastru de metilen sau cu resazurin iar condiiile sunt ca decolorarea albastrului de metilen s se fac n limita a 3...5 h i 30 min, iar n cazul probei cu resazurin, dup 1 or coloraia s fie violet-albastru. Metodele de analiz din STAS 6349/2-80* prevd i o clasificare a laptelui pe caliti n funcie de rezultatele obinute la cele dou determinri, aa cum se arat n tabelele 10 i 11. 1.6 DEFECTELE LAPTELUI Defectele laptelui reprezint abateri de la condiii de calitate prevzute de STAS 2418-61 sau alte reglementri sanitar-veterinar ce se refer la proprietile organoleptice, fizico-chimice i biochimice. Se poate spune c laptele care prezint anumite defecte este un lapte anormal n timp ce laptele fr defecte se consider lapte normal corespunztor din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata chiar dup mulgerea laptelui iar altele se produc mai trziu, n timpul manipulrii, pstrrii, colectrii sau a transportului la secia de fabricaie. Principalele defecte ale laptelui se datoreaz, n general, urmtoarelor cauze: mbolnvirea vacilor productoare de lapte, n special cu anumite afeciuni ale ugerului. Alimentaia, ngrijirea i mulgerea necorespunztoare a vacilor productoare de lapte. Manipularea n condiii neigienice a laptelui dup mulgere, crendu-se condiii favorabile pentru contaminarea masiv cu microorganisme, sursele fiind apa murdar folosit, vase necorespunztor splate, neefectuarea filtrrii laptelui imediat dup mulgere, pstrarea mai mult timp a laptelui n grajd dup mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igien de ctre mulgtori .a. Pstrarea mai mult timp a laptelui nercit, crendu-se astfel conditii favorabile pentru nmulirea microorganismelor, determinnd modificarea proprietilor laptelui proaspt de bun calitate. Defectul cel mai frecvent ce se produce n acest caz este creterea aciditii, laptele devenind acru la gust, defect care se accentueaz n funcie de durata i temperatura pstrrii, putndu-se ajunge la coagulare, devenind impropriu prelucrrii.

16

CAPITOLUL II SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM


2.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A LAPTELUI DE CONSUM

AMBALAJE

LAPTE RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI CURIRE

NORMALIZARE OMOGENIZARE PASTEURIZARE STERILIZARE RCIRE AMBALARE DEPOZITARE LAPTE DE CONSUM

17

2.2. DESCRIEREA OPERAIILOR PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM Recepia cantitativ i calitativ a laptelui Controlul laptelui: Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea laptelui de consum se efectueaz folosind urmtoarele determinri: Analiza organoleptic (culoare, gust, miros); Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie, densitatea, grsimea, aciditatea i coninutul n proteine; Analiza microbiologic. Curirea Curirea laptelui, ca operaie premergtoare pasteurizrii are drept scop ndeprtarea impuritilor mecanice rmase n lapte n urma filtrrii succesive a acestuia n zona de colectare. Pe lng rolul su igienic, curirea este impus i de necesitatea de a preveni depunerile i uzura prematur a utilajelor, cun sunt pompele, rotoarele galactometrelor, duzele instalaiilor de mbuteliere, etc. O prim curire se realizeaz prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie sau din autocisterne. ndeprtarea impuritilor mai fine se realizeaz cu ajutorul unor filtre speciale constnd dintr-o serie de site, ntre care se plaseaz materialul filtrant ( vat presat, esturi speciale). Acestea au debit redus i impun schimbarea frecvent a materialului filtrant. n instalaiile moderne de pasteurizare filtrul este ncorporat n instalaia nsi, sub forma unui manon cilindric confecionat din filtre textile, aprat de un tub perforat din oel inoxidabil. Deoarece odat cu creterea temperaturii se reduce vscozitatea laptelui, nlesnind astfel trecerea laptelui prin filtru, acesta este plasat la ieirea laptelui din sectorul de prenclzire. De obicei se instaleaz cte dou filtre n paralel i se utilizeaz alternativ, putndu-se astfel nlocui fr a ntrerupe funcionarea instalaiei. Se folosesc urmtoarele metode: Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor prin filtrare;

18

Curirea mecanic a laptelui, n scopul ndeprtrii impuritilor prin centrifugare.

Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte l constituie ns curirea centrifugal. Centrifugarea este o operaie de curire mecanic a laptelui bazat pe separarea particulelor solide grosiere cu ajutorul forei centrifuge, care ia natere la rotirea laptelui n toba unui utilaj numit centrifug. Centrifugele sunt utilaje care se construiesc ntr-o mare diversitate, pentru curirea laptelui folosindu-se centrifuga cu talere conice, prezentat n figura de mai jos:

Centrifuga cu tob cilindric i talere conice fr orificii, este folosit n general pentru curirea lichidelor cu coninut mic de substane solide. Lichidul se alimenteaz prin conducta 10, sub piesa conic 11. Centrifugarea se realizeaz prin rotirea tobei cu turaie mare, fapt ce determin o micare centrifugal a particulelor solide de la periferia talerului spre periferia tobei. Particulele de densitate mic primesc o micare ascendent pe periferia talerului 12, ajungnd n partea central superioar de unde sunt evacuate prin orificiul 13. Pentru a se ndeprta reziduul colectat pe marginea tobei, aceasta se construiete din dou buci: corpul 14, ce se fixeaz rigid pe axul 2 i capacul 15, ce se strnge cu ajutorul unei piulie de corpul tobei. Pentru a se evacua lichidul limpede cu vitez mare se monteaz la evacuarea din tob un taler centrifugal 16. Centrifugele verticale sunt alctuite din dou pri distincte: Sistemul de antrenare, format din electromotor, roat melcat 1 i axul melcat 2, pe care se monteaz toba centrifugei. Sistemul de antrenare este inclus n carcasa 3, la 19

baza creia se afl baia de ulei. Carcasa se sprijin pe fundaie i este fixat de aceasta cu uruburile de fundaie 4. Toba 5 realizeaz separarea pe baza efectului forei centrifuge. Aceasta se afl montat n interiorul unei carcase de protecie 6, nchis cu capacul 7, strns puternic n cleme sau uruburile 8. Capacul este rabatabil n jurul bolului 9. Curirea centrifugal se practic nainte de pasteurizare. n instalaiile moderne separarea centrifugal se face att la cald, ct i la rece. Aparatul este asemntor unui separator de smntn, cu urmtoarele diferene: numrul de talere este mai redus, distana dintre ele mai mare i nu prezint orificiul; de asemenea spaiul dintre talere i tob este mai mare, iar laptele i smntna nu ies separat. Efectul de separare se explic prin diferena de greutate specific dintre impuriti i lapte; impuritile, avnd greutate specific mai mare, sunt proiectate pe pereii tobei, formnd nmolul de separare, n timp ce laptele, urmnd un drum ascendent, este evacuat prin partea superioiar a tobei. n mod obinuit, se monteaz cte dou curitoare centrifugale n paralel, pentru a se putea ndeprta nmolul din tob, dup 2 3 h de funcionare, fr a ntrerupe fluxul tehnologic. De curnd se utilizeaz curitoare centrifugale cu evacuarea automat a nmolului, pe msura acumulrii lui. Normalizarea laptelui Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Normalizarea laptelui se poate obine prin dou ci: prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Creterea coninutului de grsime a laptelui se realizeaz n mod practic prin: adugarea de smntn proaspt n lapte; amestecul unui laprte cu un coninut mai sczut de grsime cu un lapte mai gras. Micorarea coninutului de grsime se realizeaz prin: extragerea unei pri de smntn din lapte; amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un coninut mai mic de grsime; amestecul ntre lapte integral i lapte smntnit. Calculul normalizrii laptelui se face prin ptratul lui Pearson sau pe baza unui bilan de materiale. Normalizarea laptelui trebuie precedat, ntotdeauna, de analiza laptelui din punctul de vedere al coninutului de grsime. 20

n cazul folosirii ptratului lui Pearson se pot ivi dou situaii: cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare fa de cantitatea de lapte materie prim; cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.

Omogenizarea laptelui Procedeele moderne de fabricare a laptelui ce consum include i faza de omogenizare, prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea acesteia la suprafaa produsului n timpul depozitrii. Practic, omogenizarea const ntr-o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de circa 10 la unul de numai 1. Viteza de separare mfiind proporional cu mrimea globulelor, i anume cu ptratul razei lor, rezult c viteza de separare a a globulelor mrunite (omogenizate) scade de circa 100 ori. Efectul omogenizrii se apreciaz printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat nainte i dup omogenizare.

Pasteurizarea laptelui Avnd n vedere multiplele posibiliti de contaminare a laptelui cu microorganisme din cele mai variate tipuri precum i calitatea acestuia de excelent mediu de cultur, consumul laptelui ca atare (crud) este total neindicat. Igienizarea lui, respectiv transformarea laptelui ntr-un produs corespunztor din punct de vedere igienico sanitar, se poate face prin diverse procedee: fizice, chimice i mixte. Dintre acestea, procedeele fizice i n special, procedeele termice (pasteurizarea i sterilizarea) cunosc o mare extindere. Pasteurizarea laptelui: Ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazeaz pe efectul bactericid al cldurii i const n nclzirea i meninerea laptelui la o temperatur anumit, o perioad determinat de timp. Nivelul de temperatur atins i durata meninerii determin efectul bactericid obinut. Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub form vegetativ i const n nclzirea laptelui la temperaturi sub 1000C. n practic se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, n cadrul crora cele dou elemente temperatur timp difer fr a diminua efectul bactericid scontat, i anume:

21

Pasteurizarea joas sau de durat, care const n nclzirea laptelui la temperatura de 62 650C, cu meninerea la aceast temperatur 30 min. i respectiv 20 min.

Pasteurizarea medie, la 71 740C, cu o meninere de scurt durat (15s). Este regimul de pasteurizare cel mai extins. Pasteurizarea nalt, const n nclzirea laptelui la 85 900C, urmat de o rcire brusc sub 100C.

Instalaii de pasteurizare: Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industrie sunt schimbtoare de cldur n care este nclzit laptele la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde. Schimbul termic se poate face n cazane sau vane de pasteurizare, cu perei dubli, prin care circul agentul de nclzire, fie n pasteurizatoare cu plci. Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr-o serie de plci din oel inoxidabil, ondulate prin tanare. Prin canalele de pe o parte a fiecrei plci circul laptele, iar pe cealalt agentul de nclzire sau de rcire. Plcile, avnd ntre ele garnituri de cauciuc, sunt astfel grupate nct formeaz mai multe sectoare: unul sau dou sectoare de recuperare, un sector de pasteurizare, un sector de meninere la temperatura de pasteurizare. n figura de mai jos se poate vedea drumul pe care l parcurge laptele i agentul de nclzire ntr-o instalaie de pasteurizare. Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plci const n randamentul ridicat al schimbului termic i care se datorete att faptului c li8chidele circul n strat subire, ct i vitezei mari de circulaie. n aceste condiii, timpul de meninere a laptelui la temperatura nalt este foarte redus, determinnd modificri fizico-chimice minime.

22

Sterilizarea i rcirea laptelui Sterilizarea laptelui poate fi facut prin dou procedee i anume: procedeul clasic, discontinuu, care const n tratarea laptelui deja ambalat n recipiente ermetic nchise, la temperatura de 115...130 oC timp de 20-50 minute, sau laptele este sterilizat la 135 oC timp de cateva minute dupa care este imbuteliat. procedeul continuu sau HTS, care const ntr-o nclzire a laptelui la 140...150 oC, timp de 4-8 secunde dup care laptele este rcit rapid la 20...25 oC i ambalat n condiii aseptice. Regimul de sterilizare ales trebuie sa asigure, pe de o parte, distrugerea sporilor microorganismelor termofile far modificari importante ale caracteristicilor sonzoriale. Racire laptelui se face n sectiunea de rcire a pasteurizatorului cu placi pn la temperatura de 46oC. Ambalarea laptelui de consum Modul de ambalare i desfacere a laptelui de consum depinde de posibilitile ntreprinderii i de preferinele consumatorilor. n ultimul timp s-au introdus sisteme moderne de ambalare i numeroase tipuri noi de ambalaje, confecionate din cele mai variate materiale. Indiferent de materialul din care este confecionat, ambalajul trebuie s ndeplinesc urmtoarele condiii: S protejeze coninutul contra contaminrii; S reziste la manipulri; S poat fi uor splat i dezinfectat; S aib costuri reduse.

Depozitarea i transportul laptelui de consum n mod normal, laptele iese din instalaia de pasteurizare la temperatura de 3 6 0C. Meninerea lui la aceast temperatur pn ajunge la consumator este impus de necesitatea de a-i menine calitatea bacteriologic i nsuirile organoleptice. De aceea, buteliile sau ambalajele nerecuperabile se introduc manual sau mecanic n couri sau navete de transport i se depoziteaz n spaii frigorifice, la temperatur de refrigerare. 23

Unitile comerciale care desfac laptele de consum trebuie s fie, de asemenea, dotate cu camere i dulapuri frigorifice.

CAPITOLUL III METODE DE ANALIZ


3.1. ANALIZA ORGANOLEPTIC A LAPTELUI Prin lapte crud integral se intelege laptele ce nu a suferit nici un tratament termic si nu i s-a sustras sau adaugat nimic in compozitie. Din punct de vedere organoleptic se apreciaza urmatoarele insusiri: culoarea, aspectul, opacitatea, omogenitatea, mirosul si gustul. Culoarea se apreciaza la lumina naturala sau in fata unei surse de lumina,dupa introducerea laptelui intr-un cilindru de sticla incolora.Pot aparea si modificari de culoare,in functie de:furajare cu anumite plante sau poluare cu diferiti germeni care imprima laptelui culoare diferita (albastra,rosie,galbena,neagra); de smantanire si adios de apa; de modificari inflamatorii ale glandei mamare etc. Odata cu aprecierea culorii se examineaza si opacitataea. Laptele crud integral este opac,insusire conferita acestuia de catre grasimea aflata sub forma de suspensie si de substantele proteice aflate in solutie coloidal-opaca. Laptele isi pierde opacitataea in cazul falsificarii,in urma poluarii cu diversi germen ice descompun cazeina. Aspectul se apreciaza prin trecerea laptelui dintr-un vas in altul. Prin turnare se observa omogenitatea cat si prezenta corpurilor straine in suspensie. Prezenta sedimentelor sau a flocoanelor denota conditii de igiena deficitara, un lapte vechi sau obtinut de la animale bolnave. Consistenta se apreciaza prin scurgerea laptelui dintr-un vas in altul,observandu-se fluiditatea pe care o are.Laptele normal trebuie sa fie fluid. Nu se admite o consistenta filanta, vascoasa sau mucilaginoasa. Modificari de consistenta apar in cazul falsificarii laptelui sau contaminarii cu germeni din genul Micrococcus, Aerobacter aerogenes, etc.

24

Mirosul se apreciaza prin incalzirea laptelui la temperatura de 40-60C. Modificarile de miros indica un lapte invechit, obtinut in conditii de igiena necorespunzatoare. Gustul laptelui se apreciaza odata cu mirosul.Modificarile de gust se pot datora acidifierii laptelui,consumului de plante ce imprima gust amar (pelin, foi de castan, lupin). Tab.1. Proprietatile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii

Caracteristici Culoarea

Lapte de vaca Lapte de capra Lapte de bivolita Alba cu nuante Alba cu nuanta Alba galbui usor galbuie

Lapte de oaie Alba,cu usor sediment

Aspectul Consistenta Miros Gust

cenusiu Lichid,omogen,opalescent,fara impuritati si sediment Fluida,nu se admite consistenta vascoasa,filanta sau mucilaginoasa Placut,specific laptelui crud,fara miros strain Placut dulceag Specific Placut, dulceag Specific

3.2. DETERMINAREA DENSITII LAPTELUI Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifica a laptelui este raportul dintre masa laptelui la 20C si masa aceluiasi volum de apa la temperatura de +4C. Exprimarea densitatii se face in g/cm,sau in grade densimetrice. Ea reprezinta valoarea medie a densitatii marilor sale componente (lactoza = 1.525; substante proteice = 1.25-1.30; saruri minerale = 2.32.4; apa = 1; grasimea = 0.926). Aparatura necesara: termolactodensimetru sau lactodensimetru, cilindru de sticla, termometru cu mercur, baie de apa. Mod de lucru: Determinarea densitatii laptelui se efectueaza dupa minim 2 ore de la mulgere, pentru a se elimina aerul pe care laptele il contine. Dupa ce laptele este bine omogenizat si adus la o temperatura de 15-25C, se toarna cu atentie in cilindrul de sticla tinut in pozitie inclinata, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu laptele se aseaza pe o suprafata orizontala. Termolactodensimetrul sau lactodensimetrul, uscat,se introduce in cilindru pana la diviziunea 1.030 si se lasa sa pluteasca 30 secunde - 1 minut, dupa care se citeste valoarea densitatii la nivelul superior al meniscului. Ochiul operatorului trebuie sa fie la nivelul lichidului in momentul citirii. Densitatea reala se 25

obtine daca detrminarea se executa la 20C; in cazul in care temperatura difera, valoarea trebuie corectata astfel: -cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost mai mare de 20C se corecteaza densitatea citita prin adaugarea a 0,0002g/ pentru fiecare grad de temperatura. -cand temperatura laptelui in timpul determinarii a fost sub 20C, corectia se face prin micsorarea densitatii citite cu cate 0,0002 g/cm pentru fiecare grad de temperatura. Densitatea se mai poate exprima si in grade densimetrice, care reprezinta cea de-a doua si a treia zecimala a cifrei densitatii. Exemplu: densitatea 1.029 reprezinta 29 grade densimetrice. Interpretarea rezultatelor: Laptele crud, conform normelor STAS, trebuie sa aiba: la vaca, densitatea 1.028; la bivolita 1.031; la oaie 1.033.

Observaii:
Am analizat o proba de lapte de vac cu o grasime de 1,5%, i am obinut urmtoarele densiti: Proba Proba 1 Proba 2 Densitatea citit 1,028 1,030 Temperatura laptelui 210C 150C Densitatea calculat 1,028 1,029

Conform standardului, valorile densitii laptelui variaz ntre 1,027 i 1,034. avnd n vedere rezultatele obinute, nseamn c ambele probe respect caracteristicile de calitate prescrise. 3.3. DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI Principilul metodei: Aciditatea laptelui se determin prin neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1n, n prezena fenolftaleinei ca indicator, pn la culoare slab roz persistent 1 minut. Aparatur, materiale i reactivi: pipet, 10 cm3, 25 cm3; pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3; cilindru gradat, 100 cm3; biuret; NaOH, soluie 0,1 n; fenolftalein; ap distilat. Mod de lucru: Se pregtete prob pentru titrare: Se msoar cu cilindrul gradat 10 ml lapte, care se introduc ntr-un pahar Erlenmayer, peste care se toarn 20 ml ap distilat i 3 picturi de fenolftalein. Se pregtete biureta: se spal de 2 ori cu ap distilat, dup care se umple pn la semn cu soluie de NaOH 0,1n. Se titreaz soluia din paharul Erlenmayer cu NaOH 0,1n din biuret, pn la apariia unei

26

coloraii roz-pal, care trebuie s persiste 1 minut. Se reper nc o dat determinarea pentru a nu avea erori mari la calcule. Calculul i exprimarea rezultatelor: Aciditatea se exprim n grade Thorner, care indic volumul n cm3 hidroxid de sodiu soluie 0,1 n, necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 cm3 produs.

Aciditatea = 10 V [grade Thrner]

unde: V este volumul de NaOH, soluie 0,1n folosit la titrare, n cm3. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de 1 grad.

Observaii:
Am analizat o proba de lapte de vac cu o grasime de 1,5%, i am obinut urmtoarele aciditi: Proba Proba 1 Proba 2 Volumul de NaOH folosit la titrare, ml 1,8 1,9 Temperatura laptelui 200C 200C Aciditatea calculat, 0T 18 19

Conform standardului, valorile aciditii laptelui variaz ntre 17 i 19. avnd n vedere rezultatele obinute, nseamn c ambele probe respect caracteristicile de calitate prescrise.

3.4. NORME DE PROTECIA MUNCII Normele de protecia muncii stabilesc msurile minimale obligatorii de protecie, organizatorice i tehnice, cu grade diferite de generalitate, detaliind principiile stabilite prin lege, precum i cerinele caracteristice mijloacelor de producie i mediului de munc, prin care s se asigure condiii de munc nepericuloase i prevenirea accidentelor i bolilor profesionale. Funciile normelor de protecia muncii sunt deosebit de importante n realizarea securitii muncii, i anume: Normele constituie unul din principalele criterii de fundamentare a politicii generale i a programelor de protecia muncii la nivel naional i la nivelul agenilor economici; 27

Normele reprezint principalul instrument n relizarea instruirii n domeniul proteciei muncii; Alturi de standarde, ele sunt unul din instrumentele de baz n cercetarea accidentelor de munc, la stabilirea cauzelor prducerii acestora; Normele, mpreun cu standardele, sunt instrumentele de baz pentru controlul de protecia muncii; Normele reprezint unul din principalele acte juridice n funcie de care se stabilesc i se sncioneaz abaterile n domeniul proteciei muncii. Obligaii i rspunderi privind realizarea msurilor de protecia muncii Prevederile legii cu privire la protecia muncii se aplic tutror unitilor din sectoarele

public, privat i cooperatist, n care activitatea se desfoar pe baz de contract de munc sau n alte condiii prevzute de lege, precum i ucenicilor, elevilor i studenilor n perioada efecturii practicii profesionale. Obligaia i rspunderea privind asigurarea msurilor de protecia muncii pentru angajai revin n totalitate conductorilor de uniti din sectorul public, privat i cooperatist. Pentru aplicarea unitar a legislaiei n acest domeniu, Ministerul Muncii i Proteciei Sociale elaboreaz norme generale de protecia muncii, care sunt obligatorii pentru toate unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, inclusiv la emiterea de normative, standarde sau alte reglementri cu implicaii n domeniul proteciei muncii. Regiile autonome i societile comenrciale elaboreaz, sub coordonarea i cu avizul Ministerului Muncii si Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i cu consultarea sindicatelor, norme de protecia muncii specifice ramurilor de producie, care sunt obligatorii pentru toate unitile n care se regsescaceste activiti. Unitile din sectoarele public, privat i cooperatist, pot funciona numai pe baza autorizaiei emis de inspectoratul de stat teritorial pentru protecia muncii. La ncheierea contractelor colective i a contractelor individuale de munc, a contractelor de colarizare, a conveniilor civile, precum i n statutele i regulamentele de organizare i funcionare proprii, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea accidentelor de munc i mbolnvirilor profesionale, stabilindu-se i rspunderea prilor. Aceleai prevederi se aplic i n cazul contractelor externe ncheiate ntre persoane juridice romne i strine. 28

Angajaii, precum i studenii i elevii n perioada efecturii activitilor practice, au dreptul, n raport cu riscurile profesionale i condiiile n care se desfoar activitatea, la echipament i materiale de protecie individual, gratuite. Conducerile unitilor rspund pentru asigurarea msurilor de protecia muncii i au umtoarele obligaii: S stabileasc, pentru angajaii unitii, sarcinile i obligaiile n domeniul proteciei muncii, corespunztor funciilor i atribuiilor ce le revin; S organizeze compartimente specializate care s urmreasc aplicarea prevederilor legislative n domeniul proteciei muncii, dimensionate corespunztor gradului de complexitate al unitii, baza criteriilor elaborate de Departamentul Proteciei Muncii; S ia msuri de cunoatere i respectare a prevederilor actelor normative i altor reglementri n domeniul proteciei muncii, de ctre toi angajaii unitii; S asigure pregtirea profesional i instruirea personalului n domeniul proteciei muncii, corespunztor sarcinii de munc ce i revine; S adopte, din faza de cercetare, proiectare i omologare, soluii conform normelor n vigoare, prin a cror aplicare s fie eliminate riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; S asigure dotarea instalaiilor, mainilor i utilajelor din producia intern i import cu dispozitive de protecie, aparatur de msur i control al parametrilor tahnologic, precum i de avertizare a strilor de pericol i meninerea acestora; S asigure dotarea angajailor, precum i a persoanelor care au acces n uniti, ca mijloace de protecie individual, corespunztor condiiilor specifice locului de munc; S asigure funcionarea permanent a instalaiilor i sistemelor de captare, reinere neutralizare a substanelor nocive degajate n desfurarea proceselor tehnologice; S angajeze i s admit la lucru numai persoanele care, n urma controlului medical i a verificrii aptitudinilor psihoprofesioinale, corespund sarcinilor de munc ce urmeaz s o execute; S asigure salariailor controlul medical periodic i s ia msuri, la recomandarea organelor medicale de specialitate, de schimbarea locului de munc, n cazul n care starea de sntate a salariatului impune acestmlucru; si n permanent stare de funcionare a

29

S prezinte documentele i s dea relaiile necesare la solicitarea organelor de control ale Ministerului Muncii i Proteciei Sociale Departamentul Proteciei Muncii i s duc la ndeplinire msurile dispuse de ctre acestea;

La cererea inspectorilor pentru protecia muncii, s pun la dispoziie specialitii solicitai pentru efectuarea unor expertize, precum i pentru elucidarea problemelor ce apar cu prilejul cercetrii unor accidente de munc, accidente tehnice sau avarii. Angajaii sunt obligai:

S-i nsueasc i s respecte regulilei instruciunile de protecia muncii, specifice activitii prestate; S se prezinte la serviciu n deplin capacitate de munc, nct s nu expun la pericol persoana proprie, ct i pe ceilali lucrtori; s aduc, de ndat, la cunotina conductorului locului de munc orice neregul, defeciune, anomalie sau alt situaie de natur s constituie pericol, pe care le constat, precum i orice nclcare a normelor de protecia muncii;

s utilizeze mijloacele de protecie individual din dotare, corespunztor scopului pentru care au fost acordate.

nclcarea dispoziiilor legale privitoare la protecia muncii atrage rspunderea disciplinar, administrativ, material sau penal, dup caz, potrivit legii.

Aplicarea normelor de protecia muncii la fabricarea laptelui de consum n procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum exist o serie de operaii tehnologice care se desfoar cu ajutorul unor utilaje avnd elemente componente n micare: curirea centrifugal a laptelui; omogenizarea;

Principalele msuri de protecia muncii care se impun n aceste cazuri sunt: oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; 30

verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu mna; nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate; este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului; n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune;

la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt.

31

BIBLIOGRAFIE

1. Meleghi, E., "Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui", Editura Didactic i Pedagogic R. A., Bucureti, 1995; 2. Chinescu, George, "ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor", Editura Tehnic, Bucureti; 3. Chintescu Gh. , Grigore St., "Indrumator pentru tehnologia produselor lactate" , Editura Tehnic , Bucureti, 1982; 4. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh., "Tehnologia laptelui i a produselor lactate" , Editura Tehnic , Bucureti, 1981.

32