GASTRONOMIA DE DINAMARCA

La gastronoma de Dinamarca ha sido tradicional y fuertemente influida por la cocina francesa, ya que el idioma y la cultura francesa ha tenido una influencia profunda en la casa real danesa y la clase alta. Tambin es influida por otros pases europeos como Italia. La cocina antigua del campo es similar a la de otros pases escandinavos (cocina sueca y cocina noruega) y Alemania. Las caractersticas generales asociadas a sus platos, es que consisten principalmente en pescados, mariscos, carne y una variedad de races comestibles, verduras y hierbas. Esta costumbre tiene sus orgenes en el pasado agrcola del pas, as como la influencia geogrfica. Las tradiciones gastronmicas varan mucho entre islas y regiones del pas. Las caractersticas generales asociadas a los platos tradicionales del campo, es que son pesados y ricos en grasas, consistiendo principalmente en carbohidratos, carne, pescados y patatas. El restaurante dans Noma, situado en Copenhague, se hizo famoso a nivel internacional cuando gan el ttulo como el mejor restaurante del mundo en el 2010 y2011.1 2 Adems ha ganado 2 estrellas en la Gua Michelin en el 2008 y 2009. El nombre Noma es formado por la frase del dans nordisk mad que significa "comida nrdica" y el men consiste en comida hecha por los ingredientes locales. Representa la cocina danesa moderna con ingredientes tradicionales.

INGREDIENTES Verduras Antes de la industrializacin de Dinamarca (ca. 1860), la economa estaba basada en las actividades agricultoras que abarcaban la mayora de la sociedad. Como en la mayora de las sociedades agrarias, la gente vivi prcticamente autosuficiente, y se conform con alimentos que podan producirse de forma autnoma. La agricultura todava desempea hoy un papel importante en la economa de Dinamarca, siendo tambin los productos agrcolas daneses preferidos internacionalmente, aunque los productos de

Alemania, de los Pases Bajos y del resto de Europa, estn ganando cuotas de mercado cada vez ms grandes en los supermercados daneses. La patata se considera el ingrediente ms usual en la cocina danesa y existen un sinfn de maneras de prepararla. Tambin cabe destacar las diferentes races comestibles y coles como la col rizada o el repollo. Diferentes cebollas, hierbas y especias. Una variedad de frutas se utiliza tambin como ingrediente en los platos tradicionales, como por ejemplo manzanas, ciruelas, ruibarbo y diferentes tipos de bayas. Pescados y mariscos. Al ser una nacin con mltiples islas y salidas al mar y con 7000 kilmetros de litoral, Dinamarca es tradicionalmente una nacin de pescadores y el mayor exportador de pescado en la Unin Europea.3 Uno de los pescados ms habituales en la gastronoma danesa es el arenque. Existen innumerables formas de preparar los pescados: a la parilla, asados, especiados, a la salsa, ahumados, marinados, en salmueras, etc. Se come el pescado y sus productos derivados. Otros pescados populares son

el bacalao, platija, atn, salmn y caballa. Carnes En el terreno de las carnes, la carne de cerdo es la ms habitual. Se suele preparar de diferentes formas, siendo lo ms usual que se acompae de patatas, verduras y frutas. Para Navidad se come flskesteg(cerdo asado) relleno de ciruelas y manzadas e hierbas. La carne de vaca y la carne de ternera as como la carne de cordero a la parilla son otras carnes que se consume. Para Pascua se come Pskelam(cordero pascual) que se prepara en la parilla con especias. Entre los productos crnicos se encuentra la salchicha (plser en plural), muy habitual en los puestos callejeros y que tiene caractersticas peculiares y en las carniceras locales y supermercados adems se encuentra el salchichn. Las aves de corral (aparte del pollo que es una comida muy comn) se consideran frecuentemente como un ingrediente de los platos conmemorativos o festivos. Se come pato, oca y ganso. Es muy tpico en Navidad en el que se

prepara pato o ganso relleno de ciruelas y manzanas.

LA COCINA TRADICIONAL En la cocina danesa encontramos todava elementos que datan del perodo preindustrial, es decir, de antes de 1860, de la poca caracterizada por la economa domstica basada en la despensa, surtida de productos como la cerveza y el pan de centeno y el cerdo salado y ahumado. Entre los platos de entonces que todava hoy se sirven en los hogares daneses estn la sopa de pan a la cerveza (llebrd), las gachas de cebada (vandgrd), la sopa de guisantes secos (gule rter), la fritura de manzanas y tocino (bleflsk), el bacalao (klipfisk), una variedad de morcilla (blodplse), picadillo de carne (finker) y el pur de col rizada (grnlangkl). Durante la segunda mitad del siglo XIX, en la poca de las cooperativas, la leche y las patatas adquirieron un papel predominante en la dieta y la instalacin de cocinas de lea, el uso de las mquinas domsticas picadoras de carne y la consolidacin de los comercios al por menor contribuyeron a abrir nuevos caminos culinarios con platos como, por ejemplo, asado de cerdo con su corteza crujiente (flskesteg), bacalao hervido con salsa de mostaza, caldo con bolitas de pan, de harina y de carne, albndigas (frikadeller), filetes de carne picada (hakkebf) y otros platos a base de carne picada. En este mismo perodo aparecieron muchos platos a base de frutas: compota de frutos rojos (rdgrd), sopa dulce (sdsuppe) y otras compotas, y a los platos tradicionales a base de verduras se sumaron la col guisada (stuvet kl), la col lombarda (rdkl), las remolachas encurtidas (syltede rdbeder) y la ensalada de pepino (agurkesalat), as como los estofados de guisantes y zanahorias (stuvede rter og gulerdder). La cocina danesa desde 1960 Los grandes cambios y la oferta infinitamente ms variada de productos alimenticios que han transformado la cocina danesa desde los aos sesenta tienen su origen en el aumento de la prosperidad, la internacionalizacin del comercio y el turismo, la transformacin de los comercios al por menor en tiendas de autoservicio, la introduccin de las cocinas elctricas, las neveras y los congelados, as como en la incorporacin de las mujeres al mercado laboral.

La influencia de los Estados Unidos es manifiesta en las ensaladas, las patatas al horno, la barbacoa, el pavo y los platos precocinados a base de pollo. Tambin la cocina italiana se ha impuesto en Dinamarca, como se puede apreciar en el consumo de pizza, la pasta y el uso extendido de los tomates. El consumo de carne ha aumentado considerablemente, sobre todo el de carne de cerdo, la de mayor consumo, tambin en el pasado. La tendencia parece indicar una preferencia por los cortes de carne preparados para la sartn y la carne picada. Los platos a base de patatas y salsas se mantienen, y las salchichas y albndigas siguen siendo los platos que ms frecuentemente aparecen en las mesas de los daneses. EL APROVISIONAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS Los productos frescos y los platos que, en otros tiempos, estuvieron reservados a la clase alta, se han convertido en algo cotidiano a causa de su industrializacin. Este es el caso, por ejemplo, de los championes, el pollo, el caviar (en Dinamarca, equivale, las ms de las veces, a huevas de barbada), el salmn ahumado y el pato, as como la salsa mahonesa y dems salsas fras. Las importaciones y las nuevas tecnologas han borrado las diferencias de temporada, de modo que la mayora de los productos frescos estn disponibles todo el ao. Al mismo tiempo, una serie de productos exticos, como la berenjena, el aguacate, la pia, el maz enano, el filete de pato de Berbera, el calabacn, las gambas de la China, el kiwi y el pimiento, han pasado a formar parte de la vida cotidiana de los daneses. Sin embargo, en los aos ochenta se produjo una reaccin en contra de dicha industrializacin, la nivelacin de temporadas y la influencia extranjera del fast food, y chefs como Erwin Lauterbach y Jan Hurtigkarl han creado una cocina danesa original basada en las mejores verduras y pescados de Dinamarca.

Cultura culinaria Las comidas del da, que ascendan a cinco en la sociedad preindustrial, se han reducido a tres en nuestros das. Los daneses, en su gran mayora, ingieren el almuerzo fuera de casa,

ya sea en forma de bocadillos abiertos trado de casa o de un men del comedor del lugar de trabajo. La comida principal es la cena y consiste generalmente en un solo plato en los das laborales. Tan slo los mayores siguen comiendo gachas o purs de cereales como primer plato. La costumbre americana de comer a solas todava no se ha impuesto en Dinamarca, salvo en el desayuno. Las familias danesas hacen un esfuerzo por reunirse alrededor de la cena cocinada en casa. Siguen siendo los solteros los que recurren a las comidas precocinadas . Especialidades danesas El smrrebrd o montado de pan de centeno untado con mantequilla y recubierto de pescado, carne o queso existe desde hace mucho tiempo, mientras que el smrrebrd de lujo servido en las fiestas slo se remonta a las dcadas cercanas al ao 1900. El ms clebre es el smrrebrd guarnecido de camarones, de salmn ahumado, de arenque marinado, de filetes de arenque ahumado acompaados de una yema de huevo, rbanos y cebollino, de anguila ahumada con huevos revueltos, de asado de cerdo con col lombarda, manzanas y ciruelas pasas y de pat de foiegras acompaado de cohombros confitados y pepinillos. Por lo dems, las contribuciones danesas a la gastronoma son bastante reducidas. En cuanto a la pastelera, cabe mencionar el kransekage, un pastel hecho con pasta de almendras, el pastel de manzana con pan rallado dorado en mantequilla y confitura y, en cuanto a los platos calientes, el bacalao hervido con salsa de mostaza, salsa de mantequilla, huevo picado, rbano picante y patatas al vapor, as como el asado de pato, de oca o de cerdo acompaado de manzanas, ciruelas pasas, patatas al caramelo, col lombarda y salsa de extracto de carne.

QUESOS Dinamarca es famosa a nivel internacional por sus quesos de alta calidad y ms del 60% de los quesos daneses son exportados. El queso en Dinamarca puede ser parte del desayuno, el almuerzo, ensaladas y tambin es servido como postre con uvas, galletas y vino.

Danablu (IGP) Esrom (IGP) Castello Blue (IGP) Danbo (IGP) Havarti (IGP) Mycella Feta (hecho con leche de cabra y/o vaca) Requesn ahumado (especialidad de la isla Fyn o Fionia)(IGP)

PLATOS. En Dinamarca la cena es la comida principal del da. Platos tradicionales.

Frikadeller, albndigas de carne de cerdo y carne de ternera mezclado con leche, harina, huevos, cebolla y especias.

Hakkebf med lg, bistec de carne picada con cebollas tiernas caramelizadas servido con patatas.

Gammeldags kylling, pollo a la antigua con ensalada de pepinos, compota de ruibarbo, patatas y salsa.

Boller i karry, albndigas en curry con manzana, cebolla y apio servido con arrz. bleflsk, cerdo con manzana Stegt flsk med persillesovs, cerdo frito servido con salsa de perejil y patatas. Stegt sild, arenque frito Gravlax o Graved Laks, es un aperitivo que consiste en finas rodajas de salmn curadas en sal, azcar y eneldo servido sobre pan crujiente, decorado con pimienta negra y limn.

Medisterplse, longaniza frita Gule rter (traducido guisantes amarillos), sopa preparada de guisantes secos cocidas con espaldilla de cerdo, puerro y zanahoria con tomillo y vinagre.

Pskelam (cordero de Pascua), cordero que se prepara a la parilla con especias. Pato relleno de manzana, ciruelas secas, tomillo y romero (se come para la Noche de San Martn (10 de noviembre) y para Navidad).

Flskesteg, cerdo asado con corteza con hojas de laurel (comida navidea)

Rdkl, Lombarda con grasa de ganzo, azcar, vinagre, manzana, cebolla, vino tinto e hierbas aromticas como clavos, hojas de laurel, canela, tomillo y pimienta de Jamaica (comida navidea).

Kartoffelsuppe, sopa de papa y puerro. Kartoffelkage, tortilla de papas. Fldekartofler, papas en crema. Brune kartofler, patatas doradas con azcar y mantequilla (comida navidea)

Plato de almuerzo de la isla Bornholm. Albndigas de pescado, caballa ahumada y camarones con pan negro. BUFFET Y SMRREBRD Es muy habitual comer algn buffet fro (koldt bord) para el almuerzo compuesto generalmente de smrrebrd que son rebanadas de rugbrd o pan de centeno(pan negro) untadas con una variedad amplia de chacinas y ensaladillas. Entre los ingredientes ms famosos estn los frikadeller(albndigas con huevo),fiskefrikadeller (albndigas de

pescado), sild (arenque), karrysild (arenque en salsa de curry) y leverpostej (pasta de hgado parecido al foie gras).

POSTRES TRADICIONALES,

Tarta de fresas Pastel de manzana Rdgrd, compota de frutas rojas. Ensalada de frutas con natillas. Jordbr med flde, fresas con nata. Servidas en el verano. Koldskl, una bebida o sopa fra dulce con sabor a vainilla y limn. Servido tpicamente en el verano.

bleskiver,(en dans, rodajas de manzana) son frutas de sartn tradicionales danesas que se come en el mes de diciembre.

Ris la mande, se hace mezclando arroz con nata montada, vainilla y almendra picada, y suele tomarse fro con una salsa de cereza. Servido tpicamente en Navidad con una almendra entera oculta al igual que el roscn de reyes).

WIENERBRD. Wienerbrd (literalmente, "pan de Viena") es una denominacin aplicada generalmente a un pastel dulce, tradicionalmente de origen dans y que ha sido comercializado a nivel internacional. Los ingredientes incluyen harina, levadura, leche, huevos, y cantidades generosas de mantequilla (a veces se aade cardamomo a la pasta). Suele encontrarse en una especie de pasta enrollada en infinidad de capas en su interior. Los pasteles daneses se consumen generalmente cubiertos de chocolate o mazapn, azcar. Las formas suelen ser muy diversas y suelen ser circulares, en forma de ocho, espirales (conocidas como caracoles), o con forma de pretzel. En Dinamarca se suelen consumir generalmente los domingos por la maana, as como para celebrar ocasiones especiales. Acompaados siempre con caf. BEBIDAS.

Carlsberg y Tuborg son dos marcas de cerveza de origen dans de fama internacional. Cherry Heering es un licor de cerezas de origen dans que se acompaa con postres. Snaps o Akvavit es una bebida destilada hecho por vodka aromatizada

con hierbas y bayas que se acompaa con arenque. El ms famoso es el Aalborg.

Glgg, una bebida alcohlica navidea que se compone principalmente de vino tinto caliente con especias como clavos, canela, cardamomo, pasas y almendras picadas.