Asignatura: Higiene Alimentaria

Cdigo: 18442 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Nutricin Humana y Diettica Nivel: Grado Tipo: Obligatoria N de crditos: 6

ASIGNATURA / COURSE TITLE

HIGIENE ALIMENTARIA/ FOOD HYGIENE

1.1.
18442

Cdigo / Course number Materia / Content area Tipo / Course type Nivel / Course level Curso/ Year Semestre /Semester Nmero de crditos / Credit allotment Requisitos previos / Prerequisites

1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7.

6

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIAS/FOOD QUALITY AND SAFETY

Formacin obligatoria / Compulsory

Grado / Bachelor

Tercer curso/ Third course

Primero / First

1.8.

Es recomendable haber superado las asignaturas Gestin de la Calidad, Elaboracin, Transformacin y Conservacin de Alimentos y Microbiologa y Parasitologa de los Alimentos

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Asignatura: Higiene Alimentaria

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1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a prcticas es obligatoria. Se permiten faltas adecuadamente justificadas, hasta un mximo del 20% del resto de las actividades presenciales.

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data

Enrique Eymar Alonso (coord.) Departamento: Qumica Agrcola Facultad: Ciencias. Mdulo 10-404 Telfono: 91 4975010 e-mail: enrique.eymar@uam.es Pgina Web: Horario de atencin al alumnado/Office hours: a convenir con el estudiante va e-mail Departamento: Qumica Agrcola Facultad: Ciencias. Mdulo 10-401 Telfono: 91 4974864 e-mail: yolanda.aguilera@uam.es Pgina Web: Horario de atencin al alumnado/Office hours: a convenir con el estudiante va e-mail Departamento: Qumica Fsica Aplicada Facultad: Ciencias Mdulo 08 Telfono: 91 0017930 e-mail: diana.martin@uam.es Pgina Web: Horario de atencin al alumnado/Office hours: a convenir con el estudiante va e-mail Departamento: Biologa Molecular Facultad: Ciencias CBMSO 108/Ed. Biologa C1 Telfono: 91 1964664 e-mail: fcava@cbm.uam.es Pgina Web: Horario de atencin al alumnado/Office hours: a convenir con el estudiante va e-mail

Yolanda Aguilera Gutirrez

Diana Martn Garca

Felipe Cava Valenciano

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1.11. Objetivos del curso / Course objectives

Objetivos En el mbito de la seguridad alimentaria, el Graduado en Nutricin Humana y Diettica deber ser capaz de evaluar el riesgo higinico-sanitario y toxicolgico de un alimento e ingredientes; identificar las posibles causas de deterioro de los alimentos. Adquirir conocimientos necesarios en higiene y seguridad de los alimentos de cara a garantizar su inocuidad, salubridad y buen estado. Proteger los intereses de los consumidores con aplicacin de prcticas pertinentes y justas en el procesamiento y comercio de los alimentos, teniendo en cuenta el bienestar de los animales, los aspectos fitosanitarios y el medio ambiente. Competencias a desarrollar Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prcticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislacin vigente. Participar en el diseo, organizacin y gestin de los distintos servicios de alimentacin. Colaborar en la implantacin de sistemas de calidad. Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria. Colaborar en la proteccin del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria. Conocimiento de los conceptos bsicos de higiene de los alimentos, procesos y productos Conocimiento de las medidas higinicas y preventivas de las principales alteraciones de los alimentos producidas por sustancias txicas Conocimiento de las medidas higinicas y preventivas de las principales alteraciones de los alimentos producidas por microorganismos Conocimiento de la correcta utilizacin de guas de prcticas de higiene como herramienta para asegurar la correcta manipulacin de alimentos Conocimiento e interpretacin de los resultados obtenidos en el anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) Conocer y manejar las fuentes de informacin bsicas relacionadas con la higiene alimentaria

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1.12. Contenidos del programa / Course contents

BLOQUE 0. INTRODUCCIN A LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA BLOQUE I: RELACIN DE LOS MICROORGANISMOS CON LA HIGIENE Microorganismos e higiene alimentaria Contaminacin de los alimentos Los microorganismos y los trastornos de origen alimentario El crecimiento microbiano en los alimentos Control del crecimiento y destruccin de los microorganismos Determinacin de la carga microbiana Pruebas diagnsticas BLOQUE II: HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Legislaciones y reglamentacin sobre higiene Programas de higiene y establecimiento de prcticas higinicas Higiene personal y manipulacin higinica de alimentos BLOQUE III: CONTROL Y TRATAMIENTOS ASOCIADOS A LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y LAS INSTALACIONES Compuestos limpiadores Desinfectantes y equipos de desinfeccin Tratamiento de productos residuales Control de plagas BLOQUE IV: HIGIENE DE LAS INDUSTRIAS Y ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Proyecto y construccin higinicos de industrias y establecimientos alimentarios. Higiene de la elaboracin, equipos, conservacin y almacenamiento de alimentos Prcticas higinicas en las principales industrias y establecimientos alimentarios o leche y productos lcteos o carne y productos crnicos o productos de la pesca o frutas y verduras o huevos y ovoproductos o bebidas y otros grupos de alimentos o servicios de restauracin colectiva y catering BLOQUE V: PRCTICAS

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1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

Berrang, M. y col. (2001). Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin. De aplicacin en empresas del sector alimentarios. AMV. Madrid. Casas A. y col. Restauracin en servicios hospitalarios. 2008. Vrtice. Mlaga. Felipe Tablado, C.; Felipe Gallego, J. 2004. Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelera. Ed. Thompson. Paraninfo. Madrid. Forsythe, SJ; Hayes, PR. 1999. Higiene de los alimentos. Microbiologa y HACCP. Editorial Acribia. Zaragoza. Hall G.M. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. Acribia. Zaragoza. Hobbs, B.C.; Roberts, D. 1997. Higiene y Toxicologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza. Holah, J.2011. Hygienic design of food factories. Woodhead publishing series in food science, technology and nutrition. Volumen: 216. Woodhead. Leveau, J.Y.; Bouix, M. 2002. Manual tcnico de higiene, limpieza y desinfeccin. AMV ediciones. Mundi-Prensa. Madrid. Marriot, N.G. 2003. Principios de Higiene Alimentaria. Acribia. Zaragoza. Montes E., Lloret I., Lpez M.A. 2009. Diseo y gestin de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauracin. Daz de Santos. Madrid. Nicholas J. (1999). Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering. Acribia. Zaragoza. Omaye, ST. 2004. Food and nutritional toxicology. CRC Press. Boca Raton. Shibamoto T; Bjeldanes LF.1996. Introduccin a la toxicologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza. Varnam A.H., Sutherland J.P. (1995). Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia. Zaragoza. Varnam A.H., Sutherland J.P. (1996). Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia. Zaragoza. Varnam A.H., Sutherland J.P. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia. Zaragoza. Wildbrett, G. (Coordinador). 2000. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria. Acribia. Zaragoza.

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

Actividades presenciales - Clases tericas - Seminarios de resolucin de problemas y casos prcticos

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Clases de laboratorio Existen visitas previstas Presentaciones y debates sobre los diferentes casos prcticos

Actividades dirigidas - Resolucin de actividades (entrega peridica) - Tutoras de orientacin y seguimiento del trabajo realizado por el alumno - Tutoras de puesta en comn de los trabajos - Trabajos de laboratorio - Docencia en red: A travs de moodle, correo electrnico, bases de datos - Tutoras de resolucin de dudas

3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student workload

N de horas Clases tericas 22 h Clases prcticas 12 h Seminarios 9h Presencial Visitas 3h Tutoras 9h Exmenes 5h Estudio 50 h No presencial Preparacin actividades 40 h Carga total de horas de trabajo 150 h

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4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la calificacin final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade
Porcentajes en la calificacin final (Convocatoria ordinaria)

Evaluacin continua (al menos tres exmenes durante el curso (Test + Preguntas cortas): 50%. Si la calificacin global obtenida en estos exmenes es inferior a 6, se har un examen final sobre el conjunto del temario (50% de la nota). Prcticas (Laboratorio): 15% Prcticas (casos prcticos): 10%. Trabajos: 25% El estudiante que haya participado en menos de un 20 % de las actividades de evaluacin, ser calificado en la convocatoria ordinaria como No evaluado. El estudiante que haya cursado y superado las prcticas de la asignatura en el curso anterior, podr solicitar la convalidacin de las mismas, en cuyo caso conservar la calificacin obtenida. Porcentajes en la calificacin final (Convocatoria extraordinaria)

Examen conjunto (Test + Preguntas cortas + problemas prcticas): 65% Prcticas (Laboratorio): 10% (se considerar la calificacin obtenida durante el curso) Trabajo: 25% (se considerar la calificacin obtenida durante el curso)

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5.

Cronograma* / Course calendar

*Este cronograma tiene carcter orientativo.

SEMANAS 1-5 6-9 10-15 11-12 17

TEORA BLOQUES 0-I BLOQUES II-III BLOQUE 4

SEMINARIOS BLOQUES 0-I BLOQUES II-III BLOQUE IV

LABORATORIO

VISITAS

EVALUACIN FINAL

BLOQUE V

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