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INFLUENCIA DE LA MATERIA PRIMA Y DEL PROCESO SOBRE LA CALIDAD Y LA VIDA TIL DE LA PAPA PREFRITA, PRECOCIDA Y FRITA EN BASTONES Villacrs,

E.1/, Coba, V.2/, Monteros, C.3/, Lucero, O.4/ 1/ Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 3007134, hidalgor@ecnet.ec 2, 4/ Escuela de Bioqumica y Farmacia, Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador. Telefax (593-2)968912 3/ Programa Nacional de Races y Tubrculos, rubro papa. EESC, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias, INIAP, Quito, Ecuador. Telefax 2690364 RESUMEN Este estudio se realiz con el propsito de evaluar varios genotipos, parmetros de proceso y condiciones de almacenamiento para la obtencin de papas precocidas, prefritas y fritas en bastn, de caractersticas similares a las importadas y la bsqueda de un tratamiento y condiciones que nos permitan alargar la vida til de los productos mencionados. De los genotipos de papa estudiados (Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8), a travs de los anlisis fsico-qumicos se determin que la variedad fripapa, rene las especificaciones de calidad para el proceso de fritura. Sin embargo, la variedad superchola, no presecada y frita durante 6 minutos, alcanz el mayor puntaje en la evaluacin del nivel de aceptabilidad. Las papas en bastn, prefritas y precocidas, empacadas con CO2, en bolsa de polietileno de baja densidad y almacenadas en condiciones medio ambientales, alcanzaron una vida til promedio de 4 das. La atmsfera modifica con CO 2 al 10 %, contribuy a reforzar el efecto de la refrigeracin, permitiendo extender la vida til de los bastones prefritos y almacenados bajo estas condiciones, hasta 12 das. Los productos almacenados en congelacin, presentaron una vida til superior a los tres meses. INTRODUCCIN En Sudamrica la cantidad de papa destinada a la industria se elev del 2 al 20% y en Ecuador del 0,5 al 11%, en los ltimos cinco aos (Fontagro, 1999). De este volumen la industria de chips procesa alrededor del 50.48%, los restaurantes y afines el 49.52%. A nivel nacional se ha identificado una demanda de 50 000t/ao (Montesdeoca, 1998). En un estudio preliminar realizado por el Programa de papa del INIAP, se determin que el 45 % de empresas que expenden papas tipo bastn en Quito, realizan un proceso de prefritura y fritura final, mientras que un 15% compran papas precocidas y

congeladas. Mas del 50% de las empresas procesadoras de papa, mencionan que pierden mucho tiempo en pelar, lavar, y seleccionar el tubrculo, por lo que requieren comprar productos precocidos y prefritos listos para freir siempre y cuando el costo sea accesible y el producto sea de buena calidad (Monteros y Unda, 2002). El sector industrial segn importaciones de papa para producto. As en el 2002, la Central del Ecuador, 2002), (Kypross, 2003). las necesidades y la oferta nacional, recurre a las asegurar su nivel de produccin y la calidad final del importacin de papa fresca fue de 7.7 toneladas (Banco mientras que de papa prefrita congelada fue de 5640 t

Las proyecciones de consumo de productos procesados a base de papa, sealan un aumento significativo para los productos precocidos, prefritos y fritos, lo cual est estrechamente asociado con los nuevos patrones de consumo, representados por la comida rpida (fast food), la disminucin del tiempo empleado en la preparacin de alimentos, debido a los nuevos esquemas laborales de las personas en las zonas urbanas. MATERIALES Y MTODOS Materiales Genotipos en estudio: Fripapa, papa pan, superchola, clon semiuvilla, clon 97-1-8 Materiales: Cortadora, Freidora, Placas petrifilm, Refrigeradora, Congeladora, envasadora al vaco Mtodos Evaluacin cualitativa Se realiz segn el International Board for Plant Genetic Resources, citado por Serpa, (1995). Se describieron las siguientes caractersticas: Color de la piel y de la pulpa, forma general del tubrculo, profundidad de los ojos. Evaluacin cuantitativa Gravedad especifica: Segn Alvarado, (1996) Rendimiento en bastones: Gravimetra Materia seca: Mtodo 930.15 A.O.A.C, (1984) Almidn: Pearson, (1985). Adaptado en el departamento de Nutricin Protena: mtodo 2.057. A.O.A.C , (1984) Azucares reductores: mtodo Cronin & Smith, (1979) Grasa: mtodo Gc.R. Lees, (1969) Actividad peroxidasa: mtodo sugerido por Bacigalupo, (1985) Determinacin del ndice de perxido: Pearson, (1988) Recuento de microorganismos: Larraaga y colaboradores, (1998) Evaluacin del nivel de aceptabilidad: Anlisis sensorial

RESULTADOS Y DISCUSIN

Caracterizacin fsico-qumica La variedad fripapa present el mayor valor de gravedad especfica (1.0990), ste no difiri estadsticamente del mostrado por superchola con un valor de 1.0940, por lo que comparti el rango estadstico ab. Los dimetros mayor y menor, proporcionan informacin cuantitativa sobre el tamao y la forma del tubrculo, caractersticas que favorecen la obtencin de bastones de gran longitud. La variedad pan, present el mayor valor en cuanto al dimetro mayor (8.6 cm); mientras que el clon 97-1-10 present, el valor ms alto en cuanto al dimetro menor (6.7 cm), esta ltima medida, influy en el rendimiento de bastones tiles para el proceso de fritura. Por su textura firme, se destacaron las variedades superchola y fripapa, que requirieron una presin de 11.21 y 10.26 kgf para forzar el mbolo del penetrmetro dentro de la pulpa. De la caracterizacin qumica, se determin que el almidn, es el componente mayoritario de la materia seca, alcanzando valores de 76.13 % en la variedad fripapa y 72.06 % en el clon 97-1-10, valores que difirieron estadsticamente, por lo que ubicaron en un diferente rango estadstico. Este parmetro se correlacion inversamente con el contenido de azcares reductores, los que se presentaron en menor concentracin en la variedades fripapa (0.067 %), superchola (0.09%) y en el clon 97-1-10 (0.079 %), cuyos valores promedio, se ubicaron en el rango estadstico (a). El mayor valor de gravedad especfica, contenido de materia seca y almidn, favorecieron el rendimiento en la obtencin de bastones crudos (82.10 %) y fritos (42.03 %), en la variedad fripapa. No se determin una diferencia significativa en el rendimiento, cuando los bastones fueron presecados y no sometidos a este tratamiento. Ensayos de fritura En la fritura se produce un reemplazo del agua eliminada por la grasa utilizada en el proceso. Durante las pruebas se determin que la humedad disminuye y la grasa absorbida aumenta, a medida que transcurre el tiempo de proceso. El clon 97-1-10, experiment una mayor prdida de humedad (20.45 %) y una mayor absorcin de grasa (17.48%) a los 6 minutos de fritura; un comportamiento similar present el clon semiuvilla, mientras que la variedad superchola mostr 40.08 % de humedad y 9.08 % de grasa, en el mismo tiempo de fritura. Pruebas de aceptabilidad Mediante ensayos con catadores no entrenados, se determin que los bastones de la variedad superchola, sin presecar y fritos durante 6 minutos, alcanzaron el mayor nivel de aceptabilidad; en importancia siguieron los bastones de la variedad fripapa. A los panelistas agradaron por su sabor y aroma, los bastones de superchola, fritos durante 6 minutos y no presecados, antes que los que experimentaron este ltimo proceso, respuesta que se correlacion positivamente con el contenido de humedad residual despus de la fritura. Una sntesis de los resultados obtenidos, consta en las Tablas N 1 y 2, en base a los cuales, se seleccion a la variedad fripapa para las pruebas de almacenamiento.

Tabla N 1- Seleccin de variedades/clones de papa, en base a la caracterizacin fsicoqumica y rendimiento en la obtencin de bastones Parmetro
Humedad (%) Gravedad especfica Almidn (%) Azcares reductores (%) Protena (%) Grasa (%) Textura interna (Kgf) Dimetro mayor (cm) Dimetro menor (cm) Rendimiento en bastones crudos (%) (sin presecado) Rendimiento en bastones crudos (%) (presecado) Rendimiento en bastones fritos (%) (sin presecado) Rendimiento en bastones fritos (%) (presecado)

Variedad/clon
Fripapa Semi-uvilla Fripapa Superchola Fripapa Clon 97-1-10 Fripapa Clon 97-1-10 Fripapa Semi-uvilla Papa pan Fripapa Superchola Fripapa Papa pan Clon semiuvilla Clon 97-1-10 Clon semi uvilla Clon 97-1-10 Fripapa Superchola Fripapa Fripapa Superchola Superchola Fripapa

Promedio
74.78 76.96 1.0990 1.0940 76.13 72.61 0.067 0.079 6.18 6.75 0.17 0.25 11.21 10.26 8.640 8.470 6.7 6.3 85.14 82.10 75.22 72.13 42.03 40.88 41.37 40.12

Rango estadstico
a b a ab a b a a a b a b a b a a a b a b a a a b a a

A los panelistas disgust la gran cantidad de aceite absorbido (14.67 %) por el clon 97-1-10 y restaron importancia a la mediana longitud de los bastones de superchola y fripapa.

Tabla N 2. Seleccin de las mejores variedades/clones de papa, en base a pruebas de fritura y evaluacin sensorial

Parmetro
Humedad despus de fritura (%) Grasa absorbida (%) Textura penetracin) Sabor

Varieda/clon
Clon semiuvilla, Superchola Superchola Papa pan

Tratamiento
Sin presecado, 6 min. Fritura Sin presecado, fritura 6 min. Presecado, fritura 4 min

Promedio
52.66 52.13 5.58 8.23 4 .0 3.9 3.7 3.2 4 3.6 1.6 2.0 3.5 3.4

Rango estadstico
a b a b a ab a abcde a abc a abad a ab

(mm Clon 97-1-10 Fripapa Superchola Fripapa

Sin presecado, 6 min fritura. Sin presecado,6 min fritura Sin presecado, fritura. Sin presecado, fritura. Sin presecado, fritura. Sin presecado, fritura. Sin presecado fritura. Sin presecado, fritura. 5 min 6 min 6 min 6 min 5 min 4 min

Color

Superchola Fripapa Superchola Fripapa Pan Pan

Grasocidad

longitud

Ensayos para determinar la vida til de las papas prefritas y precocidas La durabilidad de la papa prefrita se determin, con base a las especificaciones de calidad del grupo AVIKO (exportador de papas prefritas), que establece como aceptables los siguientes niveles: Aerobios: mximo 100 000/g Coliformes: mximo 1000/g Hongos: mximo 1000/g S. aureus: Ausencia ndice de peroxido: mximo 20 mEq/Kg De las pruebas de almacenamiento, se determin que reduciendo la disponibilidad de oxgeno, mediante el envasado de los bastones al vaco, no se logra retardar significativamente el crecimiento de los microorganismos, por lo que el recuento de aerobios y coliformes en los bastones empacados en bolsa de polietileno sellada en forma normal y al vaco, despus de dos das de almacenamiento en condiciones medioambientales, rebas los niveles permitidos. La sustitucin parcial de aire por CO 2 en el empaque, retard la multiplicacin de los microorganismos en estudio y la oxidacin de la grasa, incrementando la durabilidad de los bastones prefritos hasta 4 das, a temperatura ambiente. Sin embargo la modificacin de la atmsfera de almacenamiento mediante inyeccin de CO 2, produce un ablandamiento de los bastones, segn muestran las medidas de textura, con valores que

oscilan entre 74 y 90 mm penetracin, siendo necesario un mayor tiempo de fritura (1 min.), al final del proceso, para que los bastones preservados en esta forma, alcancen la crocancia deseada. La modificacin de la atmsfera en el empaque de los bastones prefritos, contribuy a acentuar el efecto de la refrigeracin, permitiendo extender la vida til de los bastones prefritos hasta 12 das. Igual que en el almacenamiento bajo condiciones ambientales, se pudo observar que el CO2 no es un gas totalmente inerte, ya que ste influy negativamente sobre la textura de las papas en bastn. 3 da; a1 = empaque al vaco; b1 = 6 da; a2= con inyeccin de CO b2 = 9 da, b3= La aplicacin de la congelacin, independientemente de la atmsfera predominante en el empaque, result ser el mtodo ms efectivo para la conservacin de los bastones prefritos, este mtodo limit la disponibilidad de agua como disolvente reactivo y fij la estructura de los tejidos del tubrculo. Los bastones prefritos, envasados en empaque normal, al vaco, con CO2 y almacenados en congelacin, mostraron un bajo recuento de aerobios mesfilos y coliformes, ausencia de hongos y estafilococos aureus. El ndice de perxido fluctu dentro de los niveles permitidos. Con base a estos resultados, se determin que la vida til de los bastones prefritos, almacenados en congelacin, supera los 2 meses, pudiendo alcanzar hasta un ao, segn Yufera, (1980). Los bastones escaldados fueron dispuestos en bolsas de polietileno, con diferentes atmsferas y condiciones de almacenamiento. Se determin una vida til de apenas dos das para los bastones precocidos, con y sin presecado. El escaldado o precoccin de la papa, result un tratamiento til para controlar la absorcin de aceite, homogenizar el color, reducir el tiempo de fritura y mejorar la textura de los bastones. Sin embargo no contribuy a extender la vida til de la papa precocida, presecada y sin este ltimo tratamiento, determinndose una durabilidad de apenas dos das para los bastones escaldados, dispuestos en bolsas de polietileno, en diferentes atmsferas y condiciones de almacenamiento. En este perodo de tiempo, el recuento de coliformes se elev sobre el nivel normal, especialmente en los bastones no presecados y sin conservante. En los bastones no presecados y almacenados al ambiente, sin la aplicacin de conservante, fue notoria la presencia de hongos desde el cuarto da de almacenamiento, sin embargo en ningn tratamiento se detect la presencia del estafilococo aureus, de alta peligrosidad debido a su capacidad de resistir altas temperaturas de tratamiento y producir toxinas dainas para la salud. Las mediciones de textura variaron dependiendo de la atmsfera y el ambiente de almacenamiento, determinndose los valores ms bajos en los bastones presecados y sin empaque y los valores ms altos en los bastones no presecados y envasados con CO2.

CONCLUSIONES

De la caracterizacin fsico qumica se determin que la variedad fripapa presenta los estndares apropiados para el procesamiento de papas fritas a la francesa, seguida de la variedad superchola. En las pruebas de aceptabilidad de papa frita, se detect que la variedad superchola, sin presecar, alcanz la mayor puntuacin por lo catadores. Mediante pruebas de fritura se identific que el nivel de humedad disminuye y la cantidad de grasa absorbida aumenta, en funcin del tiempo de fritura. Por lo que no es conveniente presecar las papas con el fin de optimizar la crocancia. La aplicacin de vaco en el envasado de la papa prefrita, precocida y almacenada al ambiente no tuvo ningn efecto en la prolongacin de su vida til. Con la modificacin de la atmsfera, mediante inyeccin de CO2 al 10 %, se logra duplicar la vida til de la papa prefrita, almacenada al ambiente; no as con la papa precocida debido a su mayor contenido de humedad residual. La accin combinada de la refrigeracin y una atmsfera modificada con CO 2, permite extender la vida til y por tanto el perodo comercial de la papa prefrita en bastones, hasta 12 das. Las papas almacenadas en congelacin, en empaque normal, al vaco y con CO 2 tienen una vida til mayor a 2 meses. BIBLIOGRAFA 1. Alvarado, JD. 1996. Aplicacin del principio de Arqumides para determinar el contenido de slidos en papas. In: Principios de ingeniera aplicados a alimentos. OEA, Programa regional de desarrollo cientfico y tecnolgico, Proyecto Multinacional de Biotecnologa y Tecnologa de Alimentos. Quito., p104-105. 2. Association of Official Analytical Chemist. (A.O.A.C.). 1984. Official Methods of Analysis. 14th. Methods 14073, pp 260-271. 3. Aguilera, JM. 1997. Fritura de Alimentos. En: Temas en tecnologa de Alimentos. Instituto Politcnico Nacional. Mxico, D.F. pp: 187-211. 4. Andrade, H.; Bastidas, O., y Sherwood, S. 2002. La papa en Ecuador. En: El Cultivo de la papa en Ecuador. Pumisacho, M., y Sherwood, S. Editores. INIAP-CIP. Quito., pp: 24 5. Bacigalupo, A., Ed. 1985. Technical Manual Basic Food Processing. (Regional Office for Latin America and the Caribbean, FAO). p 350. 6. Banco Central del Ecuador, 2002. Estadsticas de comercio exterior. Volmenes de importacin de papa fresca y procesada. Quito, Ecuador.

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10. http://www.horticom/pd/article.php?sid=50656