Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE BEBIDA LCTEA FERMENTADA E NO FERMENTADA

O que Bebida Lctea?

No Brasil, a Instruo Normativa n 16, de 23 de agosto de 2005, que aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea, define bebida lctea como o produto lcteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou no de produto ou substncia alimentcia, gordura vegetal, leite fermentado, fermento lcteo selecionado e outros produtos. A base lctea representa pelo menos 51% de massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.

O que o soro de leite e qual a sua importncia?

O soro de leite a poro aquosa do leite que se separa da massa durante a fabricao de queijos. O soro considerado um alimento muito rico, pois possui mais da metade dos nutrientes do leite (protenas, sais minerais como o clcio, vitaminas e, principalmente, lactose). O pior destino que se d ao soro o seu descarte em lagoas e rios, pois um poluente que traz indesejveis consequncias. Quando lanado indevidamente nos rios, provoca o consumo do oxignio da gua pelo desenvolvimento de bactrias e outros organismos que utilizam seus componentes. A falta de oxignio na gua pode provocar a morte dos peixes, alm de srios problemas de contaminaes, tornando-a imprpria para o consumo.

Por que fabricar bebidas lcteas?

A fabricao de bebida lctea constitui alternativa vivel tecnologicamente, podendo ser facilmente produzida e comercializada pelas pequenas fbricas e pela agricultura familiar, sem a necessidade de grandes investimentos, aproveitando o soro disponvel gerado durante a fabricao do queijo de coalho. Alm disso, so muito nutritivas, seguras e apresentam menor custo de fabricao. As bebidas lcteas fermentadas so uma alternativa a produtos lcteos, como iogurtes e leites fermentados, possuindo tambm um custo de produo reduzido, pela utilizao do soro disponvel. Portanto, a utilizao do soro para o desenvolvimento de novos produtos, como forma de eliminar seu impacto ambiental e disponibilizar um produto nutritivo, aceitvel e de baixo custo ao mercado consumidor, poder incentivar o consumo de bebidas lcteas, alm de gerar receitas tanto para a indstria como para a agricultura familiar.

Equipamentos e utenslios
Os equipamentos e utenslios necessrios para a fabricao da bebida lctea so os seguintes: 1 - peneira; 2 - balana; 3 - balde; 4 - agitador; 5 - termmetro; 6 - mesa; 7 - garrafas para envase; 8 - fermenteira com bicos de envase.
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Fermenteira
Tanque de processo para fabricao de iogurte, com dispositivo para aquecimento a vapor, resfriamento a gua, de formato cilndrico vertical, todo construdo em ao inoxidvel AISI-304, acabamento sanitrio, com paredes mltiplas, dispondo de isolamento trmico de 50 mm, agitador acionado por motor redutor, termmetro, tampa bipartida, sada do produto de 1 , com vlvula tipo borboleta, rosca SMS macho. Altura da sada do produto em relao ao piso: 70 cm. Capacidade til: 300 L.
Fermenteira

Deve-se ressaltar que os equipamentos e os utenslios devem ser de fcil limpeza, como ao inoxidvel ou plstico. No utilizar utenslios de madeira.

A lavagem e higienizao de equipamentos e utenslios essencial, bem como a utilizao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) pelos trabalhadores.

Vamos aprender a fazer uma bebida lctea fermentada? Faa tudo direitinho seguindo os passos da Candinha!

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE BEBIDA LCTEA FERMENTADA

ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO

Soro fresco de queijo de coalho Adio de acar e estabilizante previamente misturados

(Sob agitao)

Aquecimento a 65 C Adio de leite integral Aquecimento a 85 C por 15 a 30 min ou 90 C por 5 min Resfriamento temperatura de fermentao 43 C (fermentao rpida) 35 C (fermentao lenta) Adio do fermento lcteo termoflico para iogurte Fermentao at formao de uma coalhada slida (pH 4,5 a 4,7) Adio do corante e aroma ou preparado de polpa de fruta Envase Armazenamento sob refrigerao (5 C - 10 C) e comercializao
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Para fabricao de 100 L de bebida lctea fermentada siga os passos: 1. O soro fresco do queijo de coalho deve ser de boa qualidade, obtido em boas condies higinicas. D preferncia ao soro recmobtido, isto , a bebida deve ser produzida logo aps a fabricao do queijo de coalho. Se isso no for possvel, guardar o soro sob refrigerao ou aproveitlo na alimentao animal. Medir com o auxlio de um balde graduado 42,2 L de soro fresco. O soro deve ser sempre coado com utenslio apropriado para eliminar pequenos resduos de massa de Medio e transferncia queijo que possam estar presentes. do soro para a fermenteira 2. Pesar 12 kg de acar e 300 g de estabilizante gelatina ou 700 g a 1 kg de amido. Misturar bem o acar e o estabilizante at formar um p homogneo.

A - Pesagem; B - mistura dos ingredientes

3. Dissolver os ingredientes slidos previamente misturados no soro e aquecer a mistura, sob agitao constante, at a temperatura de 65 C. Essa etapa importante para eliminar resduos de coagulante e evitar que a bebida forme grumos, o que considerado um defeito.
Dissoluo e adio dos ingredientes na fermenteira

4. Separar o leite de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado e previamente filtrado em utenslios destinados para esse fim, para eliminar eventuais sujidades que possam estar no leite como pelos de animais, carrapatos e outros objetos estranhos. Se no for possvel utilizar o leite fresco recm-ordenhado, guardar sob refrigerao de 5 C a 10 C, no mximo at o dia seguinte. Medir 42,2 L de leite e adicionar na fermenteira contendo a mistura do soro e dos ingredientes slidos que foram aquecidos at 65 C.
Medio e transferncia do leite para a fermenteira

5. Aquecer a mistura sob agitao at a temperatura de 85 C, por 15 a 30 minutos ou 90 C por 5 minutos. Essa etapa de aquecimento muito importante para eliminar as bactrias contaminantes, promover modificaes fsico-qumicas e melhorar as propriedades da coalhada que ser formada durante a fabricao da bebida lctea.

Aquecimento da mistura a 85 C, por 15 a 30 min

6. Resfriar a mistura com gua temperatura ambiente ou com gua gelada na camisa da fermenteira at a temperatura abaixar para 43 C. Se for utilizar a fermentao rpida (aproximadamente 5 horas) at abaixar para 35 C - 38 C, se utilizar a fermentao lenta (de um dia para o outro).
Resfriamento da mistura para 35 C - 38 C

7. Adicionar o fermento termoflico para iogurte na dose recomendada pelo fabricante. O fermento lcteo pode ser adquirido em lojas especializadas que comercializam produtos para laticnios. Ele contm culturas de bactrias desejveis que so
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adicionadas bebida lctea com a finalidade de promover a fermentao. Os fermentos para fabricao de bebida lctea fermentada possuem as seguintes bactrias: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A acidez desenvolvida pelo fermento lcteo permite a conservao do produto durante o prazo de 30 dias.

Adio do fermento

8. Deixe fermentando na temperatura de 43 C se for utilizar a fermentao rpida (aproximadamente 5 horas). Caso utilize a fermentao lenta (de um dia para o outro), deixe fermentar na temperatura de 35 C a 38 C. A fermentao deve ocorrer at que seja observada a formao de uma coalhada firme e homognea ou at o pH 4,6. Caso voc no tenha um aparelho para acompanhar o pH da coalhada, pode-se fazer a anlise de acidez conforme descrio na pgina 16. Interromper a fermentao quando a acidez atingir 60 D a 65 D (Dornic).
Verificao do gel formado

9. Para cessar a fermentao, o produto deve ser resfriado com gua temperatura ambiente ou com gua gelada (5 C) circulando na camisa da fermenteira at atingir a temperatura de 25 C a 30 C, quando ento a bebida poder ser envasada em garrafas apropriadas e devidamente higienizadas. Caso no tenha disponibilidade de gua, a coalhada poder ser quebrada a quente, e a bebida dever ser imediatamente envasada nas garrafas e acondicionadas sob refrigerao de 5 C a 10 C.

10. O corante, o aroma e a polpa de fruta podem ser adquiridos tambm em casas especializadas. Pode-se adicionar o mel ou a polpa de fruta preparada artesanalmente, conforme receita descrita a seguir. O corante e o aroma devem ser adicionados na dose recomendada pelo fabricante ou at atingir um padro adequado. As adies de aroma, de corante e de polpa de fruta devem ser feitas imediatamente Adio e mistura do corante, aroma e polpa de fruta aps a quebra da coalhada.

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11. O envase deve ser feito em garrafas apropriadas. As garrafas devem ser previamente higienizadas em soluo de cloro, conforme descrito nas pginas 17 e 18.

Envase da bebida lctea fermentada

12. As garrafas devem ser armazenadas em temperaturas de re-

frigerao de 5 C a 10 C. A validade do produto de, no mximo, 30 dias, aps esse perodo a bebida lctea fermentada modifica o sabor e se torna inadequada para o consumo.

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Vamos aprender a fazer uma bebida lctea pasteurizada? Faa tudo direitinho seguindo os passos da Candinha!

TECNOLOGIA DE FABRICAO DE BEBIDA LCTEA PASTEURIZADA

ETAPAS DO PROCESSO DE PRODUO

Soro fresco de queijo de coalho Aquecimento a 65 C Adio de leite integral Tratamento trmico a 65 C por 30 min Resfriamento de 5 C a 10 C Envase em garrafas ou em saquinhos plsticos de polietileno Armazenamento sob refrigerao (5 C) e comercializao

O preparo da bebida lctea pasteurizada muito mais simples e mais rpido do que o preparo da bebida lctea fermentada, pois no necessita de fermentao. Esse tipo de bebida similar ao leite, com a vantagem de apresentar um custo reduzido.
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Para fabricao de 100 L de bebida lctea pasteurizada siga os passos: 1. O soro fresco do queijo de coalho deve ser de boa qualidade, obtido em boas condies higinicas. D preferncia ao soro recm-obtido, isto , a bebida deve ser produzida logo aps a fabricao do queijo de coalho. Se isso no for possvel, guardar o soro sob refrigerao ou aproveit-lo na alimentao animal. Medir, com o auxlio Medio e transferncia do de um balde graduado, 50 L de soro soro para a fermenteira fresco. O soro deve ser sempre coado com utenslio apropriado para eliminar pequenos resduos de massa de queijo que possam estar presentes.

2. Aquecer at a temperatura de 65 C. Essa etapa importante para eliminar resduos de coagulante e evitar que a bebida forme grumos, o que considerado um defeito.

Aquecimento da mistura a 65 C

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3. Separar o leite de boa qualidade, de preferncia recm-ordenhado e previamente filtrado em utenslios apropriados para eliminar eventuais sujidades que possam estar no leite. Se isso no for possvel, utilizar o leite fresco recm-ordenhado e guardar sob refrigerao de 5 C a 10 C, no mximo at o dia seguinte. Medir 50 L de leite e adicionar na fermenteira contendo o soro que foi aquecido at 65 C.
Medio e transferncia do leite para a fermenteira

4. Aquecer a mistura de leite e soro, sob agitao, at a temperatura de 65 C, por 30 min. Essa etapa a chamada pasteurizao lenta e muito importante para eliminar as bactrias contaminantes, principalmente aquelas que causam doenas.
Aquecimento da mistura a 65 C, por 30 minutos

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5. Resfriar a mistura com gua gelada na camisa da fermenteira at atingir a temperatura de 5 C a 10 C. importante que esse resfriamento seja feito o mais rpido possvel para evitar contaminao do produto.

6. O envase deve ser feito em garrafas apropriadas. As garrafas devem ser previamente higienizadas em soluo de cloro, conforme descrito nas pginas 17 e 18. Opcionalmente pode-se fazer o envase em saquinhos de polietileno de 1 L.
Envase da pasteurizada bebida lctea

7. As garrafas devem ser armazenada em temperatura de refrigerao a 5 C. A validade do produto curta, aproximadamente de 3 a 5 dias, dependendo da higiene do processo. Nesse caso, no existe a produo de acidez, como ocorre na bebida lctea fermentada, fato esse que ajudaria na sua conservao durante o perodo de estocagem.

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Anlise da acidez da bebida lctea

- pipeta em um erlenmeyer de 125 mL, 10 mL de amostra; - adicionar aproximadamente 20 mL de gua destilada, 40 C a 50 C, com auxlio de outra pipeta; - adicionar 3 a 5 gotas de fenolftalena 1% (m/v) alcolica neutralizada; - titular por soluo de hidrxido de sdio 0,1111 mol/L (soluo Dornic) at viragem detectvel pelo aparecimento de discreta colorao rsea permanente por 30 s; - anotar o volume gasto (v); - o volume gasto corresponde a acidez em D.
Adicione 20 mL de gua destilada a 40 C a 50 C Adicione 3 a 5 gotas de fenolftalena 1% alcolica neutralizada

Pipeta 10 mL da amostra

Titule com hidrxido de sdio 0,1111mol/L at colorao rsea

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RECEITAS Polpa de Morango

Os morangos devem ser previamente selecionados, lavados cuidadosamente e colocados de molho em uma soluo de cloro 50 ppm (2 colheres de sopa de gua sanitria para 1 L de gua) por 10 min. Em seguida so retirados e colocados em uma outra bacia com gua pura, onde permanecem por mais 10 min, para que haja remoo dos resduos de cloro. 1. Preparo dos morangos: preciso fazer a pesagem dos frutos para determinao da quantidade de acar; retirar os cabinhos e as partes amassadas e estragadas. Acrescente de xcara de acar para cada xcara de morango; misture bem os ingredientes e deixe cozinhar at obter o ponto. Desligar o fogo e retirar a espuma que se formou na superfcie da polpa. 2. Hora do envase: utilizar vidros pasteurizados e quentes, colocar a polpa e retirar as bolhas de ar com auxlio de uma faca de mesa, limpe a superfcie com um pano limpo embebido em lcool e tampe os recipientes. Com a polpa j pronta importante o tratamento trmico por 15 min, depois faz-se o resfriamento da gua aos poucos, com cuidado para no trincar os vidros, e deixar esfriar.

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Polpa de Mamo
Os mames usados para polpa devem ser maduros e ntegros. Os frutos devem ser cuidadosamente lavados usando bucha e detergente neutro. necessria a preparao de uma soluo de cloro a 50 ppm (2 colheres de sopa de gua sanitria para 1 L de gua) onde, aps enxaguados, so colocados de molho nesta soluo por 10 min. 1. Preparao da fruta: corte os mames em quatro partes; retire as sementes; descasque as fatias; amasse os pedaos manualmente com garfos ou com ajuda de um processador. 2. Preparao da polpa: mea o mamo amassado em uma xcara padro; acrescente de xcara de acar para cada xcara de mamo; coloque os ingredientes em uma panela grande, larga, com o fundo grosso, e leve-a ao fogo; misture os ingredientes e deixe cozinhar em fogo moderado. A polpa estar no ponto quando estiver bem consistente, e ao mexer com uma colher, v-se o fundo da panela. 3. Hora do envase: o envase deve ser rpido para evitar a incorporao de ar. Coloque a polpa nos vidros pasteurizados e quentes e retire as bolhas de ar com auxlio de uma faca de mesa. Limpe a superfcie dos vidros com um pano limpo embebido em lcool e tampe os recipientes. Com a polpa j pronta importante o tratamento trmico por 5 min, depois faz-se o resfriamento
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da gua, a retirada dos vidros e deix-los esfriar. Aps o resfriamento dos recipientes, colocar os rtulos com a data de validade e identificao do produto. Quando produzidas de acordo com os padres e armazenadas em local fresco e seco, as polpas tm validade de 10 meses.

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PROJETO Aproveitamento do Soro de Queijo de Coalho na Elaborao de Bebidas Lcteas Fermentada e no Fermentada: adaptao de tecnologia, treinamento e capacitao de pequenos produtores da Regio de Leme do Prado no Vale do Jequitinhonha - MG Coordenao Maximiliano Soares Pinto Autores Junio Csar Jacinto de Paula Felipe Alves de Almeida (Bolsista de Iniciao Cientfica) Coautores Denise Sobral Fernando Antnio Resplande Magalhes Gisela Magalhes Machado Paulo Henrique Fonseca da Silva Renata Golin Bueno Costa Vanessa Agla Martins Teodoro Bolsista de Iniciao Cientfica Jnior Thiary Falci Rodrigues Produo Departamento de Publicaes Reviso Rosely A. R. Battista Pereira Marlene A. Ribeiro Gomide Diagramao Fabriciano Chaves Amaral ngela Batista Pereira Carvalho Financiamento

Realizao

Rua Tenente de Freitas, 116 - Santa Terezinha - CEP 36045-560 Juiz de Fora MG Tel. (32) 3224-3116 - e-mail: ilct@epamig.br

Instituto de Laticnios Cndido Tostes

Unidade Regional EPAMIG Norte de Minas - Fazenda Experimental de Acau

BR 367 - km 410 - PS 103 - Via Leme do Prado - CEP 39653-000 Leme do Prado - MG Tel. (33) 3764-5024 - e-mail: feac@epamig.br

EPAMIG/DPPU 12/2010