Charcuterie ancienne et moderne : trait historique et pratique renfermant tous les prceptes qui se rattachent la [...

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Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Dronne, Louis-Franois (1825-.... ; charcutier). Charcuterie ancienne et moderne : trait historique et pratique renfermant tous les prceptes qui se rattachent la charcuterie proprement dite et la charcuterie-cuisine, suivi des lois... et statuts concernant cette profession... / par L.-F. Dronne ; [avec une biographie de l'auteur rdige par. 1869.

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ANCIENNE

ET MODERNE.
. ^

4*
i

'RENFERMANT TOUS LES PRCEPTES QUI SE RATTACHENT ET A LA A IA CHARCUTERIE PROPREMENT DITE

CHARCUTERIE-CUISINE SUIVI

Des Lois,

Ordonnances,

Rglements
GRAVURES

el Statuts concernant
ET DESSINS

cette profession

AVEC

Par
Membre

L.-F.
correspondant

DRONNE,

charcutier
de Louhans.

de la Socit d'Agriculture

PAKIS
EUGNE ET .AU BUREAU IJIBRAIRELACROIX, Si, HUIS DES SAINTS-PBBS DU SYNDICAT
78,

DITEUR DE LA

DU COMMERCE
RUE MOHTMAHTRl:.

GlU-RCITERIK,

1869
TOUR droite rserves.

TRAITE HISTORIQUE ET PRATIQUE

DU

LA

CHARCUTERIE
ANCIENNE ET MODERNE

NOMS ET TITHES
CONSULTS

DES OUVRAGES
""

PAR L'AUTEUR.

Pline. Varron. Catn

Histoire

naturelle.

Des Moeurs des Romains.

Histoire des Gaules, d'Utique. Vitruve. Histoire naturelle, Des Gaules. Sulpico-Svre. Gllien. Observations sur les moeurs des Romains. des rois de France. Le Mnagier de Paris. Anciennes ordonnances De Lamare. Encyclopdie Largilire. Trait

de la police. etc. philosophique, et des Jurandes.

Des Matrises

Encyclopdie mthodique. Mercier. Tableau de Paris. Sauvai. Dulauro. Iioileau, Histoire Dictionnaire et Recherches des antiquits de la Ville de Paris.' historique de Paris. dis marchands. et la Renaissance. Des Mtiers dans Paris. de Paris.

Histoire jivvl

te.Moyen-gc

des gens du monde. Encyclopdie Annales de l'agriculture franaise. Gurnaud. De Vlevage des animaux Savary. Histoire Bizet. Dictionnaire universel des Franais. Documents administratifs Considrations et arrts Ordonnances

domestiques. du commerce.

de la Ville de Paris. et la charcuterie Paris. III

sur la Boucherie

du Prfet de la Seine. Documents de l'histoire de France, recueillis par ordre de Napolon Enqute de 1SC0 de la Chambre de Commerce de Paris. Hussein. De ta Consommation Paris.

Louis-FRANOIS

DRONNE.

CHARCUTERIE
ANCIENNE ET MODERNE.

TRAITE .HISTORIQUE ET PRATIQUE

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SE RATTACHENT A LA CHARCUTERIEPROPREMENT DITE ^ ET A LA CHARCUTERIE-CUISINE

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Rglements et Slaluls concernant celle profession

GRAVURES ET DESSINS

AVEC

Par
Membre

L.-F.
corrcsp'-niliil

DHOIVIVE,

charcutier,
de Loubans.

de la Socit d'Agriculture

PARIS
EUGNE ET AU BUREAU LIBRAIRE-DITEUR LACROIX, 54, RUE DES SAINTS-PRES DU SYNDICAT
78,

DU COMMERCE
MONTMARTRE.

DE LA CHARCUTERIE,

RUE

1869
Tous droite rservs

BIOGRAPHIE
DE

L'AUTEUR

DE CE ".TRAIT

Rdige par l'DITEUR.

(Louis-FRANOIS), auteur de cet ouvrage, est ne le 8 juin 1825, dans le hameau de Maison-Neuve, commune de 'Laign-on-Belin, dpartement de la Sartbe. Son [ire tait fermier et tonnelier la fois ; il cumulait-cette dernire profession avec celle de tueur de porcs. C'est peut-tre ce dernier tat, qui n'est pas sans avoir une certaine importance domestique dans nos campagnes de l'ouest de la France, que le jeune DRONNE fut redevable de l'ide qui le porta embrasser la profession de charcutier, dont il a su agrandir le domaine tout en l'levant au degr de l'art culinaire. que la 'fte de la tuerie du porc, que chaque famille clbrait alors dans les villages de la Sarthe, tait propre laisser dans l'esprit d'un enfant vif et intelligent, des impressions qui devaient ragir sur son avenir. On sait combien sont bornes les jouissances des habitants d Il est incontestable

DRON'NE

II

nos campagnes et dans quelle large mesure ils savent en profiter, dans les rares occasions qui s'offrent eux de pouvoir en user. La confection des rilles ou rillettes du' Mans, avec les restes de la salaison, qui suit la tuerie du porc, est non-seulement la proccupation des familles rurales, mais encore un motif de runion ou de festival des familles entre elles. lev dans ce milieu champtre, o dominaient des moeurs le jeune DRONNE fut envoy simples et patriarcales, fort arrire l'cole, peine g de huit ans. L'instruction, dans les dpartements, commenait alors se rpandre et se rgulariser, la suite du progrs imprim l'esprit public par la rvolution de 1830. La commune de Laign-Anblin avait pour institutrice la demoiselle Moine, qui lui enseigna les premiers lments de la lecture; un instituteur, qui lui succda deux ans aprs, complta une instruction primaire, qui devait tre fort borne, puisqu'elle ne se continua que jusqu' l'ge de douze ans. Mais, dans cet intervalle, l'intelligence de l'enfant, suppla en quelque l'insuffisance de ses matres. Il s'instruisit au sein de la famille, par des lectures qu'il sorte.lui-mme, faisait en commun dans le foyer domestique. qui Cependant le fermier du hameau de Maison-Neuve, ne voulait pas faire de son fils un savant, le jugea assez ins-: truit pour lui faire apprendre un tat, et l'envoya, l'ge de douze ans, en qualit d'apprenti charcutier, la ville du Mans. Il est remarquer, la louange de son pre, que ce fut sur sa demande lui, que le jeune DRONNEembrassa la profession de charcutier. Cette premire priode de la vie de l'auteur du Trait de la charcuterie ancienne et moderne est, comme on voit, trs-simple et trs-rnpdeste: dans ses commencements. Elle se borne aux sentiments intimes de la famille, du milieu desquels se; dgagent les impressions vives et prcocps de l'en-

III

fant, qui, par leur nature mme, chappent toute analyse. Ce n'est que par la suite, et mesure que l'ge raffermit la raison et l'intelligence, qu'il est possible de se rendre un compte exact des efforts faits pour se crer un avenir et une place dans la socit. Ce fut dans la maison Baroche, successeur de Borrel, dans la ville du Mans, que le jeune DRONNE fit ses premires armes dans la profession qu'il avait voulu embrasser. A cette en 1837, l'art du charcutier tait fort poque, c'est--dire arrir dans nos provinces. Si quelque innovation venait s'y produire, ce n'tait que grces l'initiative ou l'entreprise audacieuse de quelque grand matre venant de la capitale. C'est ce qui arriva dans la ville du Mans. Borel, dont le nom a une certaine clbrit dans sa profession, vint s'tablir dans le chef-lieu del Sarthe, y fonda une maison importante qu'il cda Baroche. C'est ainsi que le jeune DRONNE eut l'avantage d'avoir pour patrons et matres deux hommes qui ont laiss une rputation justement mrite dans le commerce de la charcuterie. Mais si la renomme du matre exerce une certaine influence sur l'esprit de l'apprenti et contribue lui faire faire des progrs dans la carrire qu'il a embrasse, il importe aussi de reconnatre que l'aptitude qu'il montra lui-mme ne l'aida pas moins devenir un excellent ouvrier. C& fut l'aide de ces deux moyens qu'il termina un apprentissage qui lui laissa d'agrables souvenirs, dans lesquels se mlrent avec les sentiments de la reconnaissance qu'il devait ses premiers matres un attachement sincre pour la ville o il avait appris les premiers prceptes de son art. 11 quitta, toutefois, non sans regret, la ville du Mans en 1812, pour venir Paris se perfectionner. On sait que tous les tats sont soumis plus ou moins d'exigences qui les rendent d'un accs non moins difficile pour ceux qui veulent les exercer d'une manire complte. Celui de cliar-

cutier est de ce nombre. Habilet, soins continuels, propret, il exige tout cela de celui qui intelligence prompte, activit, veut l'exercer dans toute la plnitude des ressources qu'il renferme. C'est, ainsi qu'il pratiqua pendant trois annes son tat dans diffrentes maisons de la capitale. Ces trois ans rvolus, le jeune DRONNE fut appel, dans son pays, tirer au sort, lequel ne lui fut pas favorable ; car il fut compris dans le nombre des conscrits tombs au sort; c'tait eu 1845. Nous ajouterons que, pour ne pas renoncer . . . sa profession, il se fit remplacer. Dlivr'des exigences du service militaire, Louis DRONNE resta dans Paris, aprs avoir sjourn quelque temps dans son pays natal, et entra, en 1846, dans la maison Breton, qui lui appartient aujourd'hui, et dans laquelle il travailla en qualit d'ouvrier. Qu'il nous suffise de dire qu'en 1850, le20 mars, il s'tablit lui-mme dans une maison de charcuterie qu'il acheta daiis le faubourg Montmartre. Cependant, en 1855, Louis DRONNE se dtermina vendre cet tablissement. 11 se retira pendant deux ans des affaires, afin d'tudier de Lyon. la question des porcs du Morvan, dans le but d'en tirer un parti nouveau pour la confection des saucissons Cette tude en amena d'autres touchant l'art du charcutier, et c'estainsi que joignant la pratique. la thorie, il voulut atteindre ce degr de perfection que tient acqurir tout travailleur amoureux de sa profession. Nous ferons observer que ce ne fut qu'en 1857 qu'il acheta la maison Breton, et prit possession le l 01'juillet de l'anne 1858. C'est dans cette maison (1) que l'auteur de ce trait a voulu crire ce livre. 11 suffira de le parcourir pour y

l'enseigne de VHomme de la Roche de Lyon, qui fut cre, en 1777, par M. Cailloux pore, qui eut pour successeurs : Cailloux fils, en 1S01 ; Etienne, on 1823; Breton, en 1841. On peut voir, au sujet de (1) Portant cette enseigne, ce que nous en disons dans 'le'cours de cet ouvrage.

retrouver dans tous les dtails de leurs, recettes et de leurs confections tous les prceptes qu'il y a professs. Le Traite de la charcuterie ancienne et moderne est le rsum de la science perfectionne applique l'art du charcutier. Dans ce travail, consciencieusement crit, on retrouvera toute la vie de l'auteur, on y reconnatra tout son gnie d'initiative ; c'est la plus belle page de sa biographie, puisqu'il n'a pas hsit livrer au public le fruit de ses veilles, de ses travaux et de son exprience. C'est assez souvent le contraire qui se produit. Il n'a pas voulu, notre historien de l'art du charcutier, que les prceptes dont il s'est fait l'interprte restassent ignors du public. E. L\CROIX.

PRFACE.

J'ai hsit longtemps avant d'crire l'ouvrage que je publie en ce moment. Je ne me suis dtermin je faire que lorsque le jury de l'Exposition universelle de Paris de l'anne 1867, et plusieurs autres jurys, ont reconnu mes produits dignes de rcompenses (1). C'est alors que, recueillant tous les documents qui se rattachent notre profession, et les ajoutant aux faits-qu'une pratique de trente ans m'a port reconnatre comme importants, au point de vue du travail de la charcuterie, je me suis dcid enfin rdiger ce livre. Que le lecteur me permette, ce sujet, de lui faire
universelles o mes produits ont t rcom(1) Les Expositions penss, sont : A Paris, Exposition universelle de 1867, mdailles d'argent et de bronze. A Amiens, Exposition'agricole de 1867, met industrielle daille d'argent. A Lo'uhans, Exposition de 1867, mdaille d'argent. Au de 1868, mdaille internationale et maritime Havre, Exposition A du concours, 1869, mdaille d'ard'argent. Loulians, Exposition gent. A Beauvais, Exposition industrielle de 1869, mdaille de vermeil. A Altona, Exposilion de 1869, mdaille d'or. universelle

VIII

part de quelques-unes de mes observations; elles serviront lui expliquer les motifs de ma dtermi'nation. L'art du charcutier est trs-ancien ; on pourrait mme dire qu'il se perd dans la nuit des temps. Ainsi que l'art culinaire, il traite de la subsistance de l'homme et de son bien-tre matriel; et, ce titre, il m'a paru digne de fixer l'attention non-seulement des gens de notre mtier, mais encore de ceux qui s'occupent d'amliorer l'conomie domestique. Sous ce rapport, on verra que les anciens peuples ne ddaignaient pas cette partie de l'alimentation publique dont le porc est la base. Aussi, pour tre.le plus complet possible clans celte tude, T'ai-je divise en deux parties, comprises sous les dnominations de charcuterie ancienne et charcuterie moderne. Dans la premire partie, j'ai d rechercher tout ce qui se rattache l'usage que les anciens faisaient de la chair dujporc; dans quelle.proportion elle entrait dans leur approvisionnement et comment ils savaient justement l'apprcier, mme dans les plus hautes classes,de la socit. En suivant successivement l'ordre des faits, j'ai constat ce qu'avait t la charcuterie pendant le moyen ge, quels furent les rglements qui la.concernaient et quelle poque il faut assigner l'origine de notre corporation. Sous ce rapport, je crois : n'avoir nglig aucuns dtails pouvant intresser 'non-seulement les gens de notre mtier, mais encore tous ceux qui s'occupent de recherches historiques.- A cet effet, j'ai mis contribution tous ls auteurs:qui se sont occups, de prs

IX

ou.de loin, de la charcuterie sous ses divers dveloppements, soit thoriques, soit pratiques,, soit, mme relatifs sa rglementation. Dans.la seconde partie, qui a rapport .la charcuterie moderne, j'ai cru,ne devoir rien ngliger de/tout ce qui se rattache mon sujet. Ainsi l'levage du porc, les diffrentes, races dont il se compose, la manire de le tuer, de le dpecer et d'utiliser ses ditoutes verses parties pour servir l'alimentation, ces diverses questions ont t traites avec le soin le plus scrupuleux, en ne sortant jamais du cercle trac par la pratique la plus simple et la plus rationnelle. L ne s'est pas born mon rcit; j'ai cru devoir le faire suivre de dtails particuliers sur la charcuterie proprement dite, sur la charcuterie-cuisine, sur la ptisserie et la confection des pts et des terrines, dans leurs rapports avec l'art du charcutier. Pour remplir ce vaste cadre de la charcuterie moderne, je me suis dtermin dcrire tous les articles qui la concernent, en indiquant ce que la pratique et l'exprience m'ont appris. De sorte que j'ai ajout aux prceptes de l'art, les faits que j'ai constat moi-mme pendant un long exercice de ma profession. Dans tous les cas, je n'ai rien nglig pour plaire, intresser et instruire tout lecteur, mme celui qui relve de notre mtier. Il importe de remarquer, ce sujet, que mon intention a t de composer un livre nouveau sur un art fort peu connu dans ses diverses phases historiques, et dont les ressources alimentaires ont tjuges, tort, comme trs-bornes.

Je serais heureux de lui restituer le rang qu'il mrite d'occuper parmi tous les autres arts qui traitent de la nourriture de l'homme. Toutefois, quel que soitle jugement que l'on portera sur l mrite de ce livre, il en est un qu'on ne pourra contester son auteur, c'est qu'il l'a compos au point de vue du progrs, dont il s'est toujours montr, dans l'exercice de sa profession, le srieux et l'ardent propagateur. L.-F. DRONNE.

Paris, le 2 novembre 1869.

TRAITE
DE LA

CHARCUTERIE ANCIENNE ET

MODERNE.

PREMIRE PARTIE. CHARCUTERIE ANCIENNE.

CHAPITRE
De l'art du charcutier chez les Gaulois. tation publique.

PREMIER.

chez les anciens peuples. Comment il se transmit Adopt par les Francs, il fait partie de l'alimen Premiers rglements de police qui concernent la ou chaircuitier, en France.

profession

de charcutier

L'art du charcutier

remonte une trs-haute

Rome, on s'occupait d'une faon toute d'lever et d'engraisser les porcs. On dcrta mme sous le nom de porcella une loi qui indiquait la manire dont on devait les lever, les nourrir, les tuer et les prparer .pour servir la nourriture du peuple et des grands seigneurs. Cette mme loi rglait l'exercice de la profession de charcutier dans les moindres dtails. Aussi Pline estime-t-il que le nombre des porcs que l'Etrurie seule expdiait annuellement Rome,

antiquit. A particulire du soin

2 tait de vinyt mille, chiffre qui ne doit pas nous paratre exagr, alors que nous voyons Paris, capitale de la France, en consommer, chaque anne, environ trois cents mille (1). Aussi, sous les Empereurs romains, la prparation de la viande de porc tait-elle porte un degr extraordinaire de. raffinement. Les riches appartenant la haute aristocratie avaient deux manires de la prparer. La premire consisr tait servir l'animal tout entier et cuit de telle faon, qu'un ct en tait bouilli et l'autre rti, sans que ces deux genres de cuisson se confondissent ensemble. Il est regretter que le procd qu'on employait ne nous ait pas t transmis. Nous savons seulement que la cuisson de l'animal s'effectuait en mme temps, au moyen d'un appareil que Vitruve trs-ifignieux. La seconde manire appelle

tait dite la troyenne et avait lieu de la faon suivante : Le cochon, vid et cuit dlicatement, tait rempli de grives, de becs-figues, d'hutres et d'une grande quantit d'oiseaux et de poissons rares et prcieux, arross devins et de jus exquis. Cette prparation lait si onreuse, qu'elle ruina plusieurs chefs de grandes familles, et devint le motif d'une loi sompluaire. Quant au peuple de Rome, il prparait la viande de porc de diverses manires et la conservait en la hachant et en la rduisant en chair pt mlange avec du sel, des pices et des aromates. La mortadelle qui se fabrique encore Gnes et dans quelques villes d'Italie, parait tre une tradition de l'ancienne manire dont le peuple de Rome prparait la viande de porc. Nous observerons, ce sujet, que la charcuterie actuelle de l'Italie, celle qui est surtout la plus renomme, re-

(1) Un 'dos plus clbres mdecins de l'antiquit, Gallien, dit que le porc est le plus excellent et le plus nourrissant aliment que l'on connaisse; sa chair est foitilianto, le corps dans son nerentretient gie, et ne saurait l'exposer aucune maladie, etc.

 3 romain. Elle monte par soi origine l'poque de l'Empire est un reste de cette charcuterie. On sait que dans les Gaules, le porc tait la nourriture la forts de chnes dont le plus gnrale et la plus estime. Les sol tait couvert fournissaient dans les glands une nourriture fort recherche par ces animaux qui y trouvaient un engraissement rapide et peu coteux. En parlant de ces forts, Sulpice-Svre dit textuellement : qu'elles fournissaient en abondance des chnes propres la construction des na vires et dont les fruits (glandul) servaient l'engraisse ment d'une grande quantit de porcs trs-estims et dont il se faisait un commerce considrable. La ville de Soissons parait avoir t, dans les Gaules, le centre o l'levage du cochon jouissait de la plus grande rputation. Nous trouvons, au reste, dans toutes les anciennes chartes, que la principale dot des glises, l'origine de la monarchie franaise, consistait dans la dme des cochons; et c'est ainsi que les plats destins en servir la chair, taient dsigns par un mot particulier (baccon), qui signifiait porc engraiss. Nous lisons, en effet, dans un capitulaire de l'anne 885, concernant l'glise de Reims, la disposition suivante : Le chapitre de l'glise prlvera sur le territoire de Saint-Pi otais, la dme d'un cochon de lait par six habitants et celle d'un cochon gras par dix habitants, lesquels ani maux seront ports l'conomat du chapitre, tous les ans, | partir de la Toussaint jusqu'au premier jour du carme. Rcipiss en sera donn nominativement aux habitants du territoire dixmaire. Lesquels cochons de lait et engraisss seront vendus au profit de l'glise pour en tre le produit consacr la construction de la Basilique. . Lorsque les Francs, matres de la Gaule, la suite de la conqute, s'y furent tablis, ils adoptrent en grande partie les moeurs et les habitudes des anciens habitants. L'usage 2

 4.; .

de la viande de porc entra, un des premiers, dans leur genre d'alimentation. Il est mme croire, si l'on en juge par le gt des Allemands, leurs anctres, pour le lard qui est pass en proverbe, qu'ils avaient une prdilection trs-marque pour la viande de pore. Les documents anciens constatent, en effet, que le cochon servait, en mme fondamentale et d'assaisonnement : temps, de nourriture Le ricbe lui devait le moelleux, la toute autre nourriture. varit, le luxe mme de ses mets; le pauvre, l'unique agrment de sa table; il n'tait pas une seule partie du porc dont ils ne tirassent profit. Aussi,: un proverbe populaire qui est parvenu jusqu' nous, disait du cochon : que tout en est bon, pieds. depuis l'a tte jusqu'aux Pour justifier la vrit de ce proverbe qui trouve sa sanction dans l'usage gnralement Tpandu que faisaient nos anctres de la viande de porc, dans leur alimentation, il nous suffira de remonter l'poque la plus recule de notre hisles premiers titres concernant la rglementation se rapportant l'usage qu'on en faisait. Disons d'abord que dj vers le milieu du xvr 3 sicle, on ceux qui prparaient et vendaient de la appelait chaircutiers chair de porc, soit crue, soit cuite, soit apprte en cervelas, toire o nous trouvons saucisses, boudins ou autrement. Ils prparaient et vendaient galement les langues de boeuf et de mouton. L se bornaient leurs uniques prparations. Nous ferons observer, ce sujet, que le commerce proest bien plus ancien que la comprement dit des chaircutiers munaut qui les concerne et que nous faisons remonter, vers le milieu du d'aprs des documents authentiques, xve sicle. Il est incontestable qu'avant cette poque, il y et en remontant mme jusqu'au depuis longtemps, rgne de Charlemagne, des: saulcssiers et des chaircuiticrs qui ne s'taient pas runis encore en communaut formant avait une corporation distincte. Ce fut prcisment leur sujet

de se nourrir

 5 ordonnances et les preque furent proclams les premires miers statuts que nous allons transcrire. Toutefois et avant eux, les bouchers, comme nous le voyons dans les rglements de Boileau, prvt des marchands, sous le rgne de saint Louis, faisaient le commerce de la viande de porc ; et ce fut prcisment au sujet de la mfiance que l'autorit conut touchant l'exercice de leur tat, relativement cette qualit de viande, qu'eut lieu la cration de trois sortes d'inspecteurs dsigns sous le nom de : 1 Langayeurs ou visiteurs des porcs la langue ; 2 Tueurs ou agents s'assurant par l'examen des parties internes des corps de ces animaux, s'ils taient sains ou non; 3 Courtiers ou visiteurs des chairs, dont les fonctions consistaient chercher dans les chairs dpeces et coupes par morceaux, s'ils n'y remarquaient pas des signes de maladies qui ne se manifestent pas toujours soit la langue, soit aux parties intrieures. C'est ainsi que les bouchers jouissaient paisiblement de la facult de vendre des viandes de toute espce, notamment de porc, "lorsque survinrent et l'ordonnance qui organisa la corporation des charcutiers et les rglements qui les concernaient : ordonnance et rglements que nous allons reproduire. L, est l'origine de la charcuterie pendant le moyen-ge, laquelle se relie par la tradition la charcuterie ancienne. Ce qui explique comment nous classons la charcuterie pendant le moyen-ge, dans l'poque ancienne. Nous verrons, d'ailleurs qu'elle se rattache plutt la priode ancienne par son organisation et sa fabrication qu' l'poque moderne dont elle diffre entirement. Autrefois le travail du charcutier se bornait une pratique simple et primitive ; aujourd'hui le travail du charcutier s'est lev jusqu'au degr de l'art. On comprend donc toute la diffrence que nous devons mettre, dans l'ordre de notre rcit, entre ces deux sortes de fabrication, au point de vue de leurs dates.

 6 Il importe de constater que jusqu'au Ve sicle de l're chrtait en grande rputation dans les tienne, la charcuterie Gaules, si bien qu'on y expdiait pour Rome et autres villes de des quantits considrables de jambons, saucisses, l'empire, cervelas, etc. Il fallait donc que la profession ft alors en trsgrand renom. partir du xQ sicle, nous voyons la charcuterie perdre son importance primitive ; le nom mme de la profession disparat et ce sont les bouchers qui s'en emparent et en continuent autre. Les l'exercice. Il est curieux de suivre d'un dans les tat un anciens titres la marche de celte substitution concernent Mais

rglements de police et les statuts mmes qui la corporation des bouchers nous en offrent une

preuve II est dit d'abord

que la corporation des bouchers est la plus ancienne de toutes et qu'elle se perd clans la nuit des que ses membres ont t de tous les temps; temps libres et indpendants de toute autorit ; que leur communaut s'tant forme et constitue toute seule, n'avait pas besoin d'tre approuve ni confirme. Quant l'exercice de la boucherie il tait hrditaire dans chaque famille de boucher et transmissible du pre au fils, sans qu'aucune ordonnance royale pt empcher cette transmission. de leur profession, ils avaient le droit de tuer et dbiter toute sorte de viande, tels que boeufs, veaux, moutons, porcs, chvres, dans les lieux dtermins et aux environs de la Tour Saintqui taient primitivement Jacques ou plutt de l'glise de Saint-Jacques de la Bouelierie, ainsi nomme cause du voisinage des bouchers, et plus tard auprs du parvis de NotreDame. Or, il est incontestable, d'aprs tous les titres qui les concernent, que les bouchers achetaient les porcs et les vendaient au dtail. C'est ainsi qu'ils s'emparrent d'un monopole qui appartenait prcdemment une communaut particulire, celle des charRelativement l'exercice

 7 ! cutiers. C'est, au reste, comme nous l'avons vu plus haut, : cause d'eux que l'on cra les langayeurs et visiteurs de i porcs. Mais si les bouchers avaient le privilge exclusif, partir du vc sicle jusqu' une poque postrieure que nous dterI minerons plus lard, de tuer et vendre le porc cru, ils n'avaient pas celui de l prparer ni de le vendre cuit. A qui apparteI nait ce dernier privilge ? videmment aux oyers (rtisseurs : ou vendeurs d'oies rties) qui d'aprs le livre des rglements : des Arts-et~Mtiers de la Ville de Paris, recueillis par Boi; leau, prvt des marchands en 1134, habitaient la rue aux Oyes dont on a fait plus tard, par corruption du mot, la rue aux Ours. Les oyers s'taient donc empars du droit anciennement dvolu un corps d'tat spcial que nous voyons disparaltre Yers le v sicle, de prparer et faire cuire le cochon, i et qui n'tait autre que le charcutier de l'poque. Les statuts qui concernent les oyers, et que nous relevons \ ' dans le livre des rglements des Mtiers de Boileau, ne nous ' laissent aucun doute ce sujet ; si bien que nous croyons devoir considrer les oyers comme tant le.s charcutiers de la ; priode qui se trouve place entre le v etle xv" sicles. Le | commerce de la charcuterie n'a plus, il est vrai, cette haute i importance qui faisait de ses produits, sous l'poque gauloise, I sa grande rputation par les expditions lointaines qu'elle elec| tuait; mais elle se borne fournir l'alimentation de Paris ; quelques produits dtermins d'avance par les rglements et : que nous allons faire connatre dans le chapitre suivant. Vers le xiv sicle, des contestations nombreuses s'levrent entre les bouchers et les oyers ou rtisseurs au sujet do leurs droits rciproques. Les premiers prtendaient que ; ces derniers devaient leur acheter le porc qu'ils vendaient et | non ailleurs ; qu'ils n'avaient pas surtout le droit de l'acheter i a des marchands forains, au prjudice de leurs taux, et, en : consquence, dirigrent des poursuites contre eux. Ces con-

 8 testations fort nombreuses, pendant le moyen-ge, durrent ainsi plusieurs sicles. Elles prirent une nouvelle transformation en 1350, par suite de l'intervention des ptissiers dans l'exercice de la charcuterie. Ceux-ci prtendaient qu'ils avaient, aussi bien que les oyers ou rtisseurs, le droit de prparer le porc, de le dbiter et le vendre au dtail. De l s'ensuivit de nouvelles rglementations qui semaient la guerre, au lieu de la conciliation, au sein des corporations. Ainsi, les bouchers, les rtisseurs et les ptissiers s'taient partags eux seuls le droit d'exercer l'ancienne charcuterie, mais ils n'avaient pas hrit de la science qu'avait montre cette dernire d'en faire le commerce. Avec ces trois corps d'tat, la charcuterie se bornait simplement servir diffrentes parties du porc cuites et prpares seulement de quatre ou cinq manires diffrentes. 11 fallait encore-que ces prparations fussent bien stipules par les rglements et conformes, en tous points, leurs statuts respectifs. qui n'aurait d concerner qu'une seule et unique corporation, et les nombreuses contestations qui en furent la suite, donnrent lieu la formation d'une communaut qui runit les diverses en si; fondant sous les noms de charcutiers, Cette formation eut lieu en 14-75. Comment cration 1 Un certain nombre de rtisseurs et jugeant devenir attributions, saulcisseurs. s'opra cette de ptissiers, Cette division dans un travail

par le dbit que la vente du porc devait et pouvait considrable, surtout si cette viande tait travaille se runirent et prpare convenablement, ensemble, rdigrent dos statuts, acquittrent des droits en argent au roi, les firent approuver, tion des charcutiers. et fondrent'la communaut ou corpora-

A dater de ce moment, la vritable tradition de l'ancienne charcuterie est retrouve ; elle se relie son pass, et aprs dix sicles environ d'interrgne elle reparait pour continuer l'histoire et l'exercice de son art. C'est ainsi que la corpora-

 9 tion des charcutiers, cre en 1475, se rattache l'ancienne charcuterie ; et c'est, au reste, ce point de vue que nous allons l'tudier dans les chapitres suivants. Toutefois, avant d'aborder les dtails qui la composent soit dans son organisation, soit dans sa fabrication, nous allons consacrer le chapitre suivant faire connatre les principales dispositions des statuts qui concernent les bouchers, les oyers ou rtisseurs et les ptissiers qui s'taient empars du domaine de l'ancienne charcuterie et dont ils sont, leur tour, expulss par les vritables hritiers de l'art ancien. C'est donc aprs avoir mis sous les yeux de nos lecteurs tous les documents curieux et intressants qui se rapportent la profession de charcutier, pendant le moyen-ge, que nous aborderons la question de la corporation elle-mme, dater de sa nouvelle origine, en 1475, et que nous continuerons jusqu' la rvolution de 1789, poque o prend fin l'histoire de la charcuterie ancienne et o commence celle de la charcuterie moderne.

CHAPITRE

II.

Rglements

et Statuts concernant

et Statuts relatifs

les oyers ou rtisseurs. Rglements aux Ptissiers. De la Boucherie et de ses usages

Statistique de la viande do pore consomme pendant le moyen Age. au moment o se forme la , celte poque. tat de la charcuterie corporation, en 1475.

Nous avons vu comment les bouchers s'taient appropri le droit de tuer et de vendre les porcs qui se consommaient dans Paris, aprs le v sicle. Voici, ce sujet, une citation qui confirme le fait; elle est emprunte au Trait de la police, de Delamare : Autrefois, dit-il, les seuls bouchers vendaient toute la grosse chair crue, celle de porc aussi bien que celles de tous les autres bestiaux qui composent encore aujourd'hui leur commerce. Quant au lard et aux jambons qui arrivaient Paris, ils taient, dj avant le rgne de Louis IX et sous le rgne de ce prince, soumis un droit d'entre qu'on nommait, cette poque, Yobole du rivage de Saine. Ce droit tait formul en ces termes : chascun bascon (1) entiers doit obole de rivage, et si son oint (graisse) i est, ne doivent-ils qu'obole de rivage, portant (pourvu) ques li bascon et li oins soient une per sonne, etc. Relativement aux oyers, appels cuisiniers ou rtisseurs

(1) On appelait buscon ou bacon, dans l'ancien langage, le cte d'un porc sal et quelquefois le porc entier. 11 dsignait parfois le lard ou le jambon.

 12 indistinctement, les rglements et statuts qui les concernent, remontant une date fort ancienne, offrent un vritable intrt historique et nous confirment dans notre opinion, qu'ils ont t les successeurs, concurremment avec les bouchers, de ces anciens charcutiers qui, selon Caton, apportaient des Gaules Rome jusqu' quatre mille flches de lard; auquel envoi ils ajoutaient encore, d'aprs Varron, beaucoup de jambons, d'andouilles et de saucisses. Voici, au reste, quelques-uns des articles que nous dtachons des statuts des gens du meslier des oyers de la ville de Paris : Item, que nulz n'achate os que en la place ou es-champ s qui sont entre le ponceau du Rotille du pont du Chaillouau (Chaillot) jusques aux faubourgs de Paris, au cost d'entre .Saint-Honor et le Louvre Item, que nulz ne cuise ou rtisse ous, ou vel, agniaux, chevraux, couchons, se ils ne sont bons, loyaux et soufflet sans pour manger et vendre, et aient bonne moelle, sur la peine de l'amende de x solz. Item, que nulz ne puisse garder viande cuite jusqu'au tiers jour pour vendre ne acheter, se elle n'est sale souf'( fisamment, sur les peines dessus dites. Item, que nulz ne puisse faire saucisses de nulle char . que de porc, et que la char de porc de quelle elles sont A faites soit seine, sous peine de la dite amende, et se elles sont autres trouves, elles seront arse (brles). Item, que nulz ne cuise char de buef, de mouton ne de porc, se elle n'est bonne et loial et souffisante a bonne monelle, sur la peine dessus dite. Item, que toutes chars qu'ils vendront, soient cuites, sales et appareilles bien souffsamment Item, que nulz du dit mestier ne puisse vendre boudins de sanc, peine de la dite amende, car c'est prilleuse viande

 13 Nous observerons, ce sujet, que la.prohibition relative au boudin de sang se trouve dj dans les dcrets du BasEmpire, que Delamaro a rappele dans son Trait de lapolice. Peut-tre l'aversion pour ce comestible venait-elle de la crainte qu'on avait, dans le temps des Barbares, du mlange du sang de porc au sang humain. Quoi qu'il en soit, cet article seul dmontre l'anciennet du mtier des oyers et nous confirme dans l'opinion que nous avons mise, qu'ils taient les successeurs des charcutiers gaulois nos anctres, qui fournissaient de la viande de porc non-seulement Rome, mais encore plusieurs provinces de l'Empire romain. Au reste, le commerce des porcs tait si grand Paris, dans les premiers temps de cette ville, que la place o se vendaient tous les bestiaux n'tait connue que sous le nom de March aux pourceaux, parce que le nombre qui s'y trouvait devait excder, sans doute, celui des boeufs et des moutons, que leur chair tait plus estime et, d'un usage plus gnral. C'est aussi dans cet ancien temps, o les approvisionnements considrables prsentaient tant de difficults, que l'on encouragea l'importation des porcs des marchands forains. On leur accorda mme, ces poques recules, des faveurs de toute sorte, une protection spciale et des franchises dont ils ne manqurent pas, dans la suite, de se prvaloir, et qui donnrent lieu de nombreuses contestations, ainsi que nous l'indiquerons leurs dates. Les ptissiers, leur tour, ne manqurent pas de faire concurrence aux oyers ou cuisiniers-rtisseurs : En ce temps ancien, dit Delamare, les ptissiers, taient galement cabaretiers, rtisseurs et cuisiniers. C'taient eux qui en treprenaient les noces et banquets. Les anciennes ordon nances de police font dfense toutes personnes de les y troubler. Ce n'est pas qu'il n'y et Paris une commu naut de rtisseurs aussi ancienne que celle des ptissiers,

14. _

mais il n'tait permis ceux de cette communaut que de faire rtir seulement de la viande de boucherie et des oyes. C'est de l qu'ils furent nomms oyers. Tout le gibier, toute la volaille et l'autre commune viande, mme le porc, taient prpars et vendus par les ptissiers. Cet usage est tir de leurs statuts. Deux.corporations puissantes, comme on voit, se partageaient le commerce de la charcuterie pendant le moyen ge et avant la constitution de la corporation des charcutiers, en 14-75-.Nous allons voir dans quelles proportions, en retraant d'une manire rapide quelles taient les moeurs publiques, pendant le moyen ge sous le rapport de l'alimentation. Nous avons vu qu'entre tous les animaux domestiques, le porc tait, l'origine de la monarchie et dans les sicles suivants, considr comme le plus utile l'homme. Les voques, les grands, les rois mmes, entretenaient des troupeaux de cochons, tant pour la consommation de leur table de leur revenu. Saint ltemy, par que pour l'augmentation testament, laisse ses porcs partager galement entre ses deux hritiers. Mappinius, archevque de Reims au vr sicle, crivait Villicus, voque de Metz, pour s'informer du prix courant des cochons. Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonne ses rgisseurs d'lever un grand nombre de porcs. Un tat des revenus et dpenses de la maison de pour l'anne 1200, fait mention d'une Philippe-Auguste, somme de 100 sous employe pour achat de cochons. On voit enfin, par un dnombrement de l'abbaye" de Saint-Remy de Reims, que cette abbaye possdait quatre cent quinze porcs. Cette prdilection pour la chair du porc fut telle, au moyen ge, qu'il n'y avait pas, pour ainsi dire, un bourgeois de Paris, qui n'engraisst chez lui deux ou trois cochons. Durant le jour, on les lchait dans les rues, qu'ils taient chargs de nettoyer. Philippe, fils de Louis le Gros, passant, le 2 oc-

 tobre 1131, rue du Martroi, fut renvers Saint-Gervais,

15 entre l'Htel

de ville et l'glise par un cochon qui s'tait jet entre les jambes de son cheval, et il se brisa la tte en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un rglement de police qui fut bientt oubli. Ce ne fut que plus tard qu'on dfendit de nourrir des porcs dans la ville. Il y avait certains repas o l'on ne servait que du cochon apprt de diffrentes manires. Ces repas taient nomms baconiques, du vieux mot bacon, qui, comme on sait, signifie porc. Le chapitre de Notre-Dame banquetait ainsi solennellement aux ftes de Nol, de l'Epiphanie et de quelques autres ftes. On croit que ce fut l l'origine de l'ancienne foire aux jambons qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au parvis de Notre-Dame. A la fin du xvie sicle, on accourait de tous les points de la France, et surtout de la Normandie et de la basse Bretagne, cette foire clbre, qui s'est perptue jusqu' nos jours. On assure qu'au xvi" sicle , le meilleur porc venait de Chalon-sur-Sane. Toutefois, au sur sicle, le cochon d'Angleterre avait t en grande rputation; c'tait l une des denres que rapportaient le plus volontiers les marchands franais qui allaient ngocier en- ce pays. A Nol et la Saint-Martin, jours de rjouissance domestiques, depuis les commencements de la monarchie, les gens aiss tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l'anne (1). Ceux qui n'taient pas assez riches pour subvenir seuls cette dpense, s'associaient plusieurs et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui, mille. des boudins et des saucisses qu'on mangeait en fa-

L'auteur

anonyme du Wnagier de Paris nous a laiss, sur

(1) Cet usage existe encore dans plusieurs de nos provinces, notamment danslaUourgognc, le Dauphi n, la Franche-Comt, la Lorraine, etc.

 16 les diverses boucheries de la capitale et sur la vente hebdomadaire de chacune d'elles, au xivc sicle, la curieuse statistique suivante : Boucheries de Paris et leur dlivrance de char (chair) : A la porte de Paris (espace aujourd'hui compris dans la place du Cbtelet), dix-neuf bouchers vendent pour sep maine, eulx tous, l'un temps parmi l'autre, et la forte saison portant la faible : Moutons Boeufs Pourceaulx Veaulx Saincte-Genevifve : Moutons Boeufs ft Porcs Veaulx Le Parvis : Moutons Boeufs Porcs. Veaulx Saint-Germain, a treize bouchers : Moutons Boeufs Porcs Veaulx Le Temple, deux bouchers : Moutons Boeufs Porcs Vaulx ". 1,900 400 400 200 500 16 16 6 80 10 8 10 200 30 50 30 200 24 32 28

 17 : Saint-Martin Moutons Boeufs.. Porcs Vaulx. '. 250 24 32 28

Ce qui faisait, en somme, pour la consommation de Paris, sans le fait du roy et de la royne et des autres nos seigneurs de France, 512 boeufs, 3,130 moutons, 528 cochons et 306 veaux par semaine; et 26,624 boeufs,162,760 moutons, 27,456 cochons, et 15,912 veaux par an. Dans cette statistique ne figurent pas les lars (porcs sals), dont on faisait un grand usage. Au vendredi absolu (vendredi saint), il s'en vendait deux trois mille. L'ostel du roy en office de boucherie montait bien, pour sepmaine : En boeufs En moutons En vaulx En porcs Soit, par an, 6,240 624 cochons. moutons, 16 120 16 12 832 boeufs, 832 veaux et

La royne et les enfants, pour sepmaine : Moutons Vaulx Boeufs. '..... Porcs 80 12 12 12

Soit, par an, 4,160 moutons, 624 veaux, 624- boeufs et 624 porcs, auxquels il faut ajouter 200 lars pour l'ostel du roy et 120 lars pour la maison de la royne et dos enfants. Quanta la consommation des maisons des ducs d'Orlans et de Berry, elle tait la mme que celle de la maison de la reine. Tel est l'tat de la consommation de la viande de boucherie

 18 Paris, pendant le moyen ge. Il nous donne une ide de son importance, en la comparant ce qu'elle est de nos jours. Nous trouvons galement que, pendant le xive sicle, le porc tait, comme rti, en grand honneur dans les palais et les htels des princes. C'est ainsi qu'on ne manquait jamais de servir, dans les grands repas, un porc eschaud, un porcelet farci et un bourbelier (poitrine) de sanglier. On servait mme, en guise d'entremets, des cervelas, une hure de sanglier et un jambon de Mayence. C'est ainsi qu'antrieurement la constitution de la communaut des charcutiers, la viande de porc tait en trsgrande estime non-seulement dans la classe du peuple, mais encore dans les hautes rgions de l'aristocratie. Grces au got qu'on avait pour la viande de porc et au grand dbit qu'en faisaient les oyers et les ptissiers, il arriva que plusieurs de ces derniers se runirent pour former une communaut, en vendant du porc cuit et des saucisses toutes faites. Us se dsignrent sous les noms de saulcissiers ou chaircuiiiers. La profession devenant lucrative et le nombre augmentant tous les jours, le Parlement oblig de les limiter un certain chiffre. Un rglement 1419 interdit l'exercice de cette profession aux chandeliers aux corroyeurs, qui s'immisaient dans ce commerce. Ce des dbitants fut de et fut

au milieu de ces circonstances que se constitua, en 1475, la corporation des charcutiers proprement dite, et dont nous allons faire connatre l'origine suivant. et les progrs dans le chapitre

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lit. Parmi ces marchands, ceux de Nanterre se trouvaient tre prcisment les plus dangereux sous ce rapport ; si bien sentence de que dix-huit d'entre eux furent condamns par notamment police du 1er fvrier 1737 de fortes amendes, le nomm Carthery et sa femme, qui apportaient Paris des viandes de porc gtes. Afin d'obvier cet inconvnient, et de pour satisfaire aux plaintes lgitimes des charcutiers Paris, on restreignit, par une nouvelle ordonnance du 25 daccorde aux marchands forains cembre 1742, l'autorisation la ville. A dater de ce jour, il ne leur fut d'approvisionner plus permis d'apporter du pore coup que deux fois par semaine, le mercredi et le samedi ; on exera, en outre, sur eux une plus rigoureuse surveillance. Cette satisfaction accorde aux charcutiers de Paris n'tait et l'harmonie trouble au

pas suffisante pour rtablir l'ordre sein de la corporation. On jugea donc opportun de rformer les statuts. Nous allons voir dans quel but et sous quel point de vue on procda cette rforme.

CHAPITRE

V.

Les Statuts rforms nement

del

corporation

des charcutiers.

Approvisionde

de Paris au xvm Situation

sicle. Usages, moeurs et coutumes du commerce de la charcuterie

ses habitants. poque.

cette

Transformation

que ce commerce

prouva

la rvolution partie de l'his-

de 17S9. Coup-d'oeil toire de la charcuterie.

rtrospectif

sur cette premire

Les ides de progrs qui, pendant le cours du xvm 0 sicle, pntraient dans la socit et transformaient l'esprit public, influrent sur toutes les institutions qui, par leur origine, se rattachaient un pass qui tendait se modifier tous les jours. La corporation des charcutiers et le commerce qu'elle reprsentait taient de ce nombre. Nous avons vu comment les Statuts de leur communaut avaient constitu un monopole exclusif dans le droit de prparation et de vente de la viande de porc, et comment il fut successivement restreint, par suite de l'accroissement de la population, d'une part, et l'extension que prenaient, d'aulre part, les professions rivales, telles que les ptissiers et les rtisseurs auxquels il faut joindre les marchands forains, notamment ceux de Nanterre, qui lui faisaient une rude concurrence. Dans ces circonstances, l'autorit, d'accord avec le syndic et les membres jurs de la corporation, jugea propos de modifier encore les Statuts de la. communaut dans un sens plus conforme l'esprit de libert qui commenait pntrer dans la population. Il nous suffira de citer, ce sujet, quel-

 38 ques -uns des articles emprunts aux Statuts rforms par la Dclaration du roi, en date du 20 octobre 1705. Nul ne peut exercer Paris le mtier de charcutier, s'il n'a fait un apprentissage de quatre ans, et s'il n'a exerc chez son patron ou chez un autre patron, pendant cinq annes, en qualit de compagnon, c'est--dire d'ouvrier, Nul ne pouvait entrer apprenti s'il n'avait atteint l'ge de quinze jusqu' vingt ans, justifi par son extrait de baptme dment lgalis. L'acte d'apprentissage devait, en outre, tre pass par devant notaire en prsence de deux membres jurs de la communaut. Une copie de cet acte devait tre donne, dans le dlai de quinze jours, soit par le matre, soit par l'apprenti, pour tre transcrite sur le registre de la communaut, la diligence de l'un ou de l'autre. L'apprenti payait, en outre, la communaut, pour son brevet, un droit de 12 livres. Nul apprenti ne pouvait quitter son matre, ni s'absenter, ni demeurer ailleurs, pendant la dure de son apprentissage, sans cause lgitime, sous peine de cinquante livres d'amende et d'tre priv du droit d'aspirer la matrise. Le matre qui avait favoris le dpart d'un apprenti tait galement condamn 50 livres d'amende, et, de plus, l'interdiction, pendant six mois, de pouvoir exercer son mtier. Nul niallre ne peut prendre un deuxime apprenti, si le premier n'a dj trois ans d'exercice. articles ont rapport la communaut en gnral, son organisation intrieure, la bonne tenue des tablissements et aux ouvertures des boutiques, aux rapports qui doivent exister entre les charcutiers et les ptissierstraiteurs et les rtisseurs, la police des halles et marchs, aux tueries et chaudoirs, la permission que les gens du mtier avaient d'acheter et de vendre des issues de mouton, de veau et de boeuf, aux charcutiers forains; enfin au privilge qui leur tait accord, ainsi qu' tous les marchands et Tous les autres

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d'arts et mtiers de Ja matres des corps et communauts ville et faubourgs de Paris, de pouvoir s'tablir partout o ils voudront. Il est remarquer, dans ces nouveaux Statuts, qu'il existe non-seulement au dvelopplusieurs dispositions favorables, de libert dont pement de la profession, mais encore l'esprit le souffle pntrait dj dans l'esprit public. C'est ainsi que l'exercice du commerce d la charcuterie ne se borne plus la vente des saulcisses, char cuite et saingdoux, comme le prescrivaient les anciens Statuts; mais cette vente s'tend, comme nous allons bientt le rapporter, toutes autres prparations de chairs, denres de boucherie et autres comestibles. On s'tait dj affranchi des nombreuses entraves que avait imposes l'exercice de l l'ancienne rglementation profession de charcutier et son commerce. Disons, toutefois, que cette tolrance ou ce relchement de la part de l'autorit, dont le rigorisme galait le despotisme du monopole lui-mme, s'explique par l'tat de la profession elle-mme et celui de la population, besoins et pourvoir aux ncessits. dont il fallait satisfaire les

En 1475, c'est -dire l'poque o s'est constitue, comme nous l'avons vu, la communaut des charcutiers, elle ne comptait que onze membres, dont les noms mritent d'tre conservs dans l'histoire, et qui s'appelaient : Oudin, Bonnard, Gartie, Yvonnet, Alot, Laurent le Grand, Jean Ma^ bonne, Guillaume Alot, Geoffroy Auger, Thomas Bonnard et Jean Cbappon, qui furent les fondateurs del corporation des charcutiers. autre ct, la population de Paris, cette mme poque, tait peine de deux cent mille mes, tandis qu'en 1709, Paris comptait 700,000 habitants, c'est--dire deux tiers de plus qu'au milieu du xv sicle, et il rapportait Louis XV, roi de France, prs de cent millions par an. C'est pour cela sans doute, dit Mercier, pelait sa bonne ville de Paris. de revenus qu'il l'apD'un

 40 Si le nombre des matres charcutiers est. fix, ds l'origine de la commuuaut, onze; il s'accrut successivement avec nne rapidit assez tonnante, alors surtout qu'on songe aux entraves apportes par les Statuts l'obtention de la matrise et aux difficults qu'il fallait surmonter pour avoir le diplme de matre. Nanmoins, nous trouvons que le nombre des charcutiers de Paris tait, en 1560, de quarante ; en 1680, en 1775. A cette de soixante, et de quatre-vingt-dix poque, dit l'auteur du Tableau de Paris, les boutiques des ptissiers, des charcutiers, des rtisseurs, frappent la vue dans tous les carrefours. On y voit des langues four res, des jambons couronns de lauriers, de grasses pou-. lardes, des pts vermeils, des gteaux tout sucrs. Les ptissiers cuisent les viandes pour les mnages, dans leurs fours. Il ajoute plus loin : Il se consomme, chaque anne, Paris, prs de 30,000 porcs. Les charcutiers mtamorphosent le porc en cent manires diffrentes ; et ce qu'on appelle saucisses, boudins, cervelas, langues, andouilles, etc, y est d'un got excellent, qu'on n'attrappe point ailleurs. Les charcutiers, la fourchette la main, distribuent les morceaux de petit sal, renfort journalier des dners et soupers des demi-bourgeois. Malgr cette apparente prosprit, la corporation des charcutiers adressa des dolances au roi, au sujet d'un impt inique contre lequel protestait d'ailleurs toute la population ; c'tait l'impt du sel. Le sel pour les salaisons se vend 13 sols la livre, dit la requte du syndic des charcutiers. Il est impossible, sire, qu' ce prix, ceux de notre corpo ration puissent prparer convenablement leurs viandes et les vendre un prix marchand. Pour bnficier, les reven deurs (regraltiers) sont obligs de mlanger et de falsifier le sel, ce qui nous expose, malgr nous, vendre nos prparations dfectueuses et par suite ce que nos pro duits ne rpondent pas l'attente des acheteurs. Le syn-

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die et conseil de la communaut supplient donc votre Majest, de vouloir bien les allger de l'impt de la ferme; elle aura la reconnaissance de ses trs-humbles et fidles sujets. t II ne parat pas que cette requte soit parvenue jusqu'au roi ; ou s'il en a eu connaissance, les dpenses d'une cour fastueuse absorbant les recettes, il jugea propos de laisser subsister l'impt inique du sel. Les charcutiers et le peupl n'en continurent pas moins en supporter les inconvnients. Quoi qu'il en soit, la corporation fut maintenue toujours dans tous ses droits et dans toutes ses prrogatives. Aprs les luttes et les procs qu'elle avait eu soutenir et dont nous avons fait mention, elle tait arrive au point d'tre reconnue par l'autorit elle-mme, comme une profession aussi utile que celle des bouchers et des boulangers. Nous voyons, en effet, que dans un rglement de police, en date du 14 dcembre 1771, le syndic des charcutiers est charg de nommer des membres pris au sein de la communaut pour exercer, la foire aux jambons qui se tient, tous les ans, les mardi, mercredi et jeudi saints, au parvis de Notre Dame, l'office d'inspecteurs de viandes sales et dessches, et ce, en vertu de notre ordonnance du mois dernier; laquelle se conformeront lesdits-syndics et inspecteurs, llap port de leurs visites nous sera fait; afin que tout contre venant soient amends et punis conformment nos rgle' ments. Nous avons dit que la population de la capitale tait, au XVIII 0 sicle, de sept cent mille habitants ; un relev de la boucherie porte qu'en 1765, les tueries de Paris recevaient 92,000 boeufs, 24,000 vaches 35,000 porcs et 500,000 moulons. Si nous ajoutons ce chiffre, ce que lesmarchands forains introduisaient de viandes dans l'intrieur de la capitale, nous pouvons tablir que l'approvisionnement, cette poque, tait dans les mmes rapports avec la population que

 k2 de nos jours l'est avec la population acl'approvisionnement tuelle de la capitale. En faisant ce rapprochement, nous voulons constater seulement ce fait : que peu d'annes avant la rvolution de 1789, et vers le milieu du xvrrr sicle, les corps des mtiers, malgr les obstacles que la rglementation opposait lenr essor, taient nanmoins en prosprit, tout en se dveloppant dans le sens de leur complet affranchissement. La charcuterie, nous devons le reconnatre, avait acquis alors un extrme degr de prosprit et participait, comme tous les corps d'tat, aux bienfaits de la loi de progrs qui devait rgnrer l'ancienne socit. Afin de convaincre nos lecteurs ce sujet, il suffira de retracer l'tat des moeurs publiques au sein de la capitale. En 1770, il existait six sept cents caf dans Paris, o l'on y prenait, dit Mercier, du caf trop brl, de la limonade dangereuse, des liqueurs malsaines l'esprit de vin. On y courtisait les cafetires. On y voyait autant de gargoltes appeles Arche de No, o l'on donnait manger pour 22 sols; quelques cabarets o nos anctres allaient autrefois entretenir leur belle humeur; une longue crmaillre perptuelle pendue sur le quai de la Volaille. L nageaient des chapons au gros sel qui cuisaient tous ensemble et qui se communiquaient, ajoute le mme auteur, leurs sucs restaurants. le prix de la viande de boucherie, grce la caisse de Poissy, n'tait que de neuf dix sols la livre. Les limonadiers se trouvaient tablis au nombre de dix-huit Enfin, cents dans les divers quartiers de la ville. Quant au commerce de la charcuterie, il n'tait pas moins faisaient des. prospre. Tandis que les rtisseurs-ptissiers et des consomms pour le publie, le matre charcutier prparait le sanglier la crapaudine cuit sur le gril, lard de foie gras, flamb avec de la graisse fine et inond avec des bouillies vins les plus savoureux et le servait entier. A. l'htel d'Aliet h Marmite

 43 s'ouvrait la boutique d'un clbre re, rue Saint-Honor, charcutier qui exposait des andouillettis, des jambons bruts, des saucissons, des jambons cuits de Bayonne, des gorges et langues cuites de Vierson. Il tait dj question et on prisait beaucoup, dans les boutiques des charcutiers, des dindes aux truffes du Prigord, des pts de foie gras de Toulouse, des terrines de perdrix rouges de des frais thon de Toulon, pts de Nrac, des mauviettes de Pithiviers, des bures cuites de Troyes et des saucissons de Bologne. En fait de gibier, on avait introduit alors dans i'alimnitation publique, les bartavelles des montagnes, les becassons de Dombes et les coqs vierges de Caux. Ainsi le progrs dans l'art, les tendances vers la libert commerciale et l'amour du luxe et de la bonne chre avaient prpar ou taient prts accueillir la Rvolution qui allait se produire. Aussi, lorsqu'elle clata et que s'croula la vieille socit franaise, les lments de la nouvelle socit se trouvrent prts se reconstituer. Relativement au commerce de la charcuterie, cette rnovation surtout devait s'effectuer sans faire trop de ruines. La destruction des matrises et des jurandes fut le seul sacrifice qu'il eut s'imposer. Sous le rapport de son nous allons voir, existence et de sa nouvelle constitution, clans la charcuterie moderne qui compose la seconde partie de cet ouvrage, qu'elle n'a eu qu' suivre les traditions du pass en les compltant par les connaissances et les perfectionnements que l'art fait acqurir par la pratique ceux qui l'exercent avec zle, conviction et intelligence.

CHAPITRE

VI.

Juridiction Paris.

de la corporation Ce qu'on appelait

des matres-chaicutiers fenestres, boutiques

de la et ouvroirs.

ville

de

En-

seignes des marchands l'enseigne dernire de l'Homme partie

avant

de 1789. Origine do de la roche de Lyon. Rflexions sur cette la rvolution ancienne de la charcuterie.

de l'histoire

En vertu des statuts qui rgissaient les anciennes corporations des arts et mtiers, chaque communaut avait un syndic, trois et quelquefois cinq membres jurs qui, lus par tous les autres membres du corps d'tat, taient chargs de son administration intrieure, de dfendre ses droits et de faire excuter les rglements qui le concernaient. C'est ainsi que nous avons vu le syndic de la corporation des charcutiers faire saisir le produit de tout infracteur des articles des statuts et condamner ce dernier l'amende. Il y avait, ce sujet, une procdure suivre, laquelle nous tenons faire connatre, car elle prouve que les anciennes corporations n'taient pas soumises, comme on le croit gnralement, un pur arbitraire; D'abord, chaque corps d'tat avait son huissier particulier qui tait charg de faire toutes les significations ordonnes par le syndic de la communaut; et ce n'tait que par la voie de la procdure que le dlinquant ou-le contrevenant comparaissait devant le prvt, juge au Chtelet, pour rpondre aux inculpations formules contre lui. Il s'agissait presque toujours soit d'une violation de certains articles importants des statuts, soit de la vente sans autorisation de quelque pro-

46 soit

duit dont le dbit appartenait une autre communaut, enfin d'une infraction aux ordonnances de l'autorit.

Dans tous les cas, le dlinquant ou contrevenant comparaissait devant le jug assist d'un procureur spcial, ayant contre lui, pour accusateur, l'avocat de la corporation charg de reprsenter le syndic lui-mme. Ce n'tait donc qu'aprs la production du procs-verbal, l'avoir discut contradictoirement, que le juge prononait sa sentence.

Ci a comparu devant nous, juge au Chtelet, dit un juge ment copi dans un vieux recueil d'arrts, le nomm Fran oisJammin, demeurant rue Sainte-Opporchaircuitier, o tune, l'angle de l'impasse Barrois, lequel a t surpris vendant de la chair crue de porc, le jour de la fte de Notre-Dame d'aoust, contrairement l'ordonnance de Sa Majest; laquelle char (chair) elle-mme, n'tait ni saine ni mangeable. Pour ce et afin de punir pareilles infractions; oui le procureur de la communaut des charcutiers de Paris dans son procs-verbal d'ordre et conclusions; oui galement l'avocat du lieutenant de la prvt, au nom du . roi, condamnons ledit Franois -Jammin, chaircuitier, 300 livres d'amendes et la confiscation des viandes sai sies en son ouvroir; de plus, en 80 livres de dommages intrts en faveur de la communaut des chaircuitiers. reprsente par le syndic. Le prsent jugement sera excut la diligence du syndic de la susdite Nous ferons observer communaut, etc.

que ces sortes de condamnations taient d'autant plus rares, que les motifs qui pouvaient les provoquer taient peu nombreux, cause du discrdit qu'elles jetaient sur celui qui les avait encourues. En gnral, son tablissement tait mal not de la part du public, et ses confrres eux-mmes ne le voyaient pas d'un bon oeil. Nous au reste, que les infractions graves aux rgleajouterons, ments de la corporation ou aux ordonnances de l'autorit

 47 n'taient pas communes. temps, qu' de trs-longs On n'en constatait, pendant ces intervalles. avaient, cette poque, le mme

Si les gens du mtier il faut reconrespect que nous avons pour notre profession, natre, toutefois, que la manire de l'exercer diffrait de celle de nos jours.

La vente des denres s'effectuait, pendant le moyen ge, non p'us dans des boutiques splendidement ornes et richement pourvues de comestibles, mais bien dans des salles troites, obscures souvent et quelquefois humides. Outre que les produits de la charcuterie se trouvaient tre alors trs-peu varis, consistant seulement en jambon, porc frais, saucisses, lard, cervelas et boudins, ces mmes produits n'taient mis en montre que sur des fentres ouvrant On lait sur la rue, ct de la porte d'entre de l'ouvroir. loin encore d'imaginer la possibilit de pouvoir tablir ces belles devantures et ces talages lgants que l'on distingue de nos jours. Cantonn de la sorte, dans ces modestes rduits, le compas moins le respect et la considration que lui avaient acquise nos anctres par leur probit et l'amour du travail, Nous ajouterons ces considrations que la rglementation merce de la charcuterie n'attirait de l'exercice du charcutier, quoique fixe parles ordonnances, laissait beaucoup dsirer sous le rapport de la salubrit. C'est ainsi que la facult qu'avaient les charcutiers de pouvoir gorger les porcs dans leur domicile donnait lieu de graves inconvnients. Aussi ce droit leur fut-il retir dans la suite, et c'est partir de cette prohibition que l'exercice do la profession prit un plus libre essor dans le sens de son perfectionnement. A cette poque galement, le march du Parvis de Notre-, Dame faisait concurrence aux gens du mtier, si bien qu'ils se trouvaient dans la ncessit de se conformer aux prix fixs aux denres qui s'y vendaient, et dont le jambon et le lard.

 48 constituaient celles qui s'y vendaient le plus communment. C'est ainsi qu'en 1753, nous voyons que la livre du jambon y tait cote 10 sous et 11 deniers, et celle du petit lard 10 sous et 12 deniers. Il est remarquer que ce march tait, pour le temps pass, ce qu'est de nos jours la foire aux jambons, qui se tient tous les ans, Paris, pendant la dernire moiti de la semaine sainte. Afin de distinguer les boutiques des charcutiers, dans le vieux Paris , on avait adopt comme indication des figures emblmatiques qui tenaient lieu d'enseignes. Nous voyons ainsi que dans la rue St-Paul, avant la rvolution de 1789, et remontant peut-tre une date trs-ancienne, il existait une boutique de charcuterie l'enseigne del-Hure de sanglier. On en voyait une, l'angle de la rue Saint-Honor et de celle des Bons-Enfants, qui portait SaintAntoine, reprsentant un ermite ayant un cochon ses pieds; l'enseigne l'Homme de la Roche de Lyon se trouvait l'entre de la rue des Petits-Champs, en face de l'htel de la Vrillire, o elle subsiste encore. Plusieurs enseignes de genres diffrents existaient dans les autres quartiers de Paris. Celle de YHomme de la Roche de Lyon nous intressant plus d'un titre, nous croyons devoir en faire connatre l'origine. L'enseigne, sinon la boutique, qui existait peut-tre depuis de longues annes, date de l'anne 1777. C'est un nomm Cailloux, originaire de Lyon, qui, venant exercer la charcuterie Paris, l'adopla comme indication de sa maison. Qu'tait-ce que VHomme de la Roche de Lyon? reprsentant un chevalier tenant une pique d'une main et une bourse de l'autre? C'est l'histoire qui va nous le dire. . Jean Flberg, qu'on appela plus tard, par corruption du mot,. Clbtrg, Nuremberg en 1485, et tait par consquent d'origine allemande, d'une famille trs-considre dans le ngoce. Il reut une brillante ducation; mais destin au commerce par ses parents, il commenait s'y distinguer naquit

_.

49

caractrisent l'homme d'ordre et les toutes qui qualits par d'intelligence, lorsqu'il fut appel au service du ride France; Il assista plud'Italie. Franois I", pendant les guerres sieurs combats clbres, o il se distingua par son courage et sa bravoure, notamment l bataille de Pavie, qui fut si fatale au roi de France. l avait cet chec, I,r, qui pu apprcier Franois Aprs mrite et la valeur de Jean Flberg , l'attacha sa personne et lui donna la direction de sa maison en qualit d'officier d bouche du Palais. Il remplit ses fonctions avec tout le dvouer ment dont il tait anim l'gard de la personne du roi, et ce n'est qu'aprs la fin de sa captivit qu'il se retira d'abord Berne et ensuite Lyon, o il continua d'exercer le ngoce roi de auquel il s'tait consacr avant d'entrer au service du France. Ce fut en 1532 que nous le voyons dj dans la ville de Lyon, o i! avait acquis non-seulement une grande rputation d'homme de finances, de ngociant intgre et d'honnte citoyen, mais encore une grande fortune. On assure que c'est son influence que Franois I- ' obtint de la ville de Lyon un emprunt de six millions, qui servirent le relever de la mauvaise fortune dans laquelle il tait tomb depuis la fatale bataille de Pavie. Quoi qu'il en soit, Jean Flberg n'en continua pas moins de jouir d'une trs-grande considration dans la ville de Lyon, par sa fortune et son crdit, mais surtout par sa gnrosit et son extrme bienfaisance, sa bourse tant ouverte toutes les infortunes soit publiques, soitprives. En 153l,lafamine svissait dans la ville de Lyon. Jean Flberg ou Clberg,.car les Lyonnais prononaient indistinctement les deux noms, fut le premier venir en aide aux malheureux, et il versa une somme de 500 livres cet effet dans la caisse des pauvres. Son exemple trouva bientt des imitateurs, et en peu de jours on put fournir la ville et aux malheureux qu'elle renfermait toutes les

 50 subsistances Un historien fait besoin. observer qu'en moins de trois ans, ce gnreux bienfaiteur avait donn 2,344 livres 10 sols pour le soulagement des malheureux. Or cette somme tait considrable pour l'poque. L ne se borna pas sa gnrosit, car il ajouta ses nombreux bienfaits une somme considrable qui servit la fon-dation de l'hospice de la ville de Lyon. C'est ainsi que Jean Clberg, possesseur d'une immense fortune, la dpensa en bonnes oeuvres, ce qui lui valut l'estime et la vnration de tous les habitants de Lyon. Ce gnreux citoyen, aprs une longue maladie ^qui devait l'enlever l'attachement de tous les malheureux, mourut le 6 septembre 1546, l'ge de 62 ans. On voit, sur.une minence qui se trouve l'entre du Bourg-Neuf, appele la Roche, une vieille statue en bois reprsentant un chevalier arm tenant une lance d'une main et une bourse de l'autre ; c'est la statue que ses contemporains levrent Jean Clberg aprs sa mort. Elle est vnre par tous les habitants de la cit, qui l'appellent l'Homme de la Roche. Une nouvelle statue lui a t leve par la reconnaissance de la municipalit, en souvenir de ses bienfaits, le 20 juin 1820, sur la place de l'Hommond. L'enseigne l'Homme de la Roche de Lyon remonte donc en 1777 et reprsente la vieille statue de Jean Clberg, dont le charcutier Cailloux voulut rappeler le souvenir dans la capitale de la France, o il tait venu exercer son industrie. Si nous jetons maintenant un coup-d'oeil rtrospectif sur eette premire partie de l'histoire de la charcuterie ancienne, nous trouvons que les Romains d'abord faisaient un si grand cas des jambons, que Caton lui-mme se donna la peine comment il fallait les saler, les enfumer et les prparer pour les rendre bons et les conserver. Nous voyons encore que les charcutiers de notre temps ont su faire revivre dans les dners de luxe l'usage cher aux d'instruire dont ils avaient

 51 les convives anciens, et aujourd'hui des riches maisons ne craignent point tudes de tous les jours, en acceptant, plus copieux comme les plus fins, la destine aiguiser l'apptit, foie, etc. L'usage du porc lui-mme des tables officielles ou de droger leurs habiau milieu des festins les

tranche de jambon fum la saucisse truffe, le pt de

tait trs-rpandu pendant la priode que nous venons de parcourir, surtout en France, o nous constatons plusieurs provinces qui viennent approvisionner Paris seulement d'une quantit considrable de porcs vivants. Une statistique, cite par M. Husson, nous fait connatre, en effet, qu'avant 1789, le poids moyen d'un porc tait, en viande nette, de 91 kilog. 500 gr., se divisant comme suit : Lard gras kil. 15 Lard maigre Porc frais Deux jambons dsosss Viande pour les hachis Quatre'jambonneaux. Petit-sal Graisse Dchet Total gal kil. En ajoutant le poids moyen des abats et issus 15.500 17 9 14.500 5 6.500 7 2 91.500 13

on obtenait un poids de kil. 104.500 Quant la consommation de Paris en viande de'porc, elle tait considrable relativement la population. Savary, aprs Sauvai, vahie le nombre des porcs abattus en 1634 27,000. La consommation de 1688, d'aprs les registres du Cbtelet, se serait leve 58,000, au dire de M. Benoiston de Chteaimeuf. Quant aux poques postrieures, les relevs de

 Lavoisier

52

et de M. Teissier, oprs sur les annes immdiatement antrieures 1789, portent le nombre des porcs conet 41,000 d'aprs le somms 35,000, selon le premier, second. Voici, au reste, les quantits rsultant des moyennes prises sur 4, 6, 8 et9 annes: De 1757 De 1766 De 1777 1764 1774 ...... 33,576 32,455 38,833 40,441 porcs.

1780 . , De 1781 1786

Enfin, ces poques, le poids moyen des quantits de viande de porc consomms Paris tait de 8,588,700 liv. Chiffre norme si l'on rapproche ce chiffre de celui de la population, qui n'tait que de 700,000 habitants. Ainsi, sous quelque point de vue que l'on envisage l'poque ancienne, relativement l'alimentation publique, nous trouvons que la consommation du porc tait considrable; il est juste aussi que l'organisation elle-mme de la profession ne laissait rien dsirer au point de vue des moeurs et du progrs des temps anciens. C'est, au reste, ce que nous avons voulu constater dans cette premire partie de notre Trait. de reconnatre

DEUXIME

PARTIE.

CHARCUTERIE

MODERNE.

DEUXIME PARTIE, CHARCUTERIE MODERNE.

Cette seconde partie de notre Trait, la plus importante au point de vue thorique et pratique la fois, se divisera en trois sections ainsi dnommes : 1 De l'levage du porc en gnral et de ses diverses espces ; 2" De la charcuterie proprement dite ; et ptisserie. 3" De la charcuterie-cuisine Avant d'entrer, toutefois, dans les dtails qui composent chacune de ces divisions, il importe d'exposer, en peu de mots, comment la charcuterie ancienne se rattache la charcuterie moderne, et quel est le lien qui les unit sous le rapport de.la lgislation nent. et de la rglementation qui les concer-

Avant la rvolution de 1789, on dfinissait comme suit le charcutier : C'est un marchand de chair de pourceau qui la coupe, qui la hache, qui la sale, qui l'assaisonne, pour en faire (mle avec du sang ou sans sang), ds "saucisses

 56 boudins, andouilles, cervelas et autres ragots de chair ha che, enferme dans des boyaux de porcs ou d'autres ani maux. Ce sont aussi les charcutiers qui prparent, qui fument et qui vendent les jambons, languets, langues de boeuf, de pore et de mouton, et qui font le ngoce du lard, du petit sal, cuit ou frais, du saindoux ou graisse du co chon. Telle tait l'ancienne charcuterie.

Sous le rapport de la rglementation, on avait dj compris, avant la rvolution de 1789, qu'en France, le commerce et la consommation de la viande taient un objet trs-impor tant, et, cpnsquemment, que le rgime auquel tait sou mis la charcuterie pouvait tre bien avantageusement remplac par la libert. de l'abolition Aussi, en 1791, la charcuterie profila-t-elle des matrises et des jurandes pour continuer librement son commerce. Toutefois, la limitation du nombre des charcutiers, rtablie ds l'anne 1793, ne fut dfinitivement supprime jusqu' cuterie, une lgislation et une rglementation que nous allons indiquer, afin d'tablir le lien qui unit le pass au pr sent, en pareille matire. Voici la date des principales ordonnances de police : Sentence de police du 27 mars 1778 ; du 20 aot 1783 ; Lettres-patentes du Conseil du 27 janvier 1788 ; Ordonnances de police du 16 juin 1802, Arrt 24 avril 1804, 1823. Pendant cet intervalle de temps et nos'jours, il s'est form, sur le commerce de la charqu'en

21 aot 1805, 30 avril 1806, 13 juillet 1806; Circulaire de M. le Prfet de police du 24 dcembre 1811 ; Ordonnance de police touchant la sret et la salubrit des denres alimentaires, 3 dcembre 1829;.

St*

 57 Ordonnance concernant les tablissements de charcuterie, J9 dcembre 1835 ; Statuts organiques du commerce de la charcuterie, 19 septembre 1834; Admission des charcutiers la vente des halles et marchs (arrt du Prfet de police du 17 juillet 1840) ; Ordonnance de police concernant la vente du porc frais et sal, 3 mai 1840 ; Droits de douane et d'octroi des porcs, 10 mai 1846 ; Rglement et droits d'octroi, 23 dcembre 1846; Ordonnance concernant la vente la crie, 21 mai 1849; Police des garons et ouvriers charcutiers, loi du 22 fvrier 1851 ; Lettre de M. le Prfet de police aux mandataires du bureau du commerce de la charcuterie de Paris, du 13 aot 1864 ; de l'assemble gnrale des mandataires du bureau du commerce de la charcuterie, du 16 dcembre 1864; Lois et rglements concernant le commerce de la charcuterie, 21 septembre, 10 et 12 octobre 1867. Au nombre des principales dispositions que contiennent ces lois et ordonnances, nous citerons les suivantes : Il ne peut tre form, dans le ressort de la prfecture de police, aucun tablissement de charcuterie sans une permission du prfet. Les charcutiers doivent tenir leurs chantiers et leurs ustensiles dans la plus grande propret, sous peine d'amende. Ils no peuvent acheter des issues de boeuf, veau ou mouIon que pour les employer dans la prparation des viandes de charcuterie. Il est dfendu d'acheter et de vendre des porcs vivants, dans le ressort de la prfecture de police, partout ailleurs que sur les marchs de la Maison-Blanche et de la ChaDlibration

 58 pelle-Saint-Denis, tins. et dans les foires et marchs ce des-

La vente du porc frais et sal et des issues de porc Paris, a lieu au march des Prouvaires, les mercredi et samedi de chaque semaine, depuis sept heures du matin jusqu' midi pour la vente en gros, et jusqu' cinq heures de releve pour la vente en dtail. Vingt places sont rserves au march des Prouvaires pour les charcutiers forains, dits gargots, qui vendent du porc frais en gros. Les porcs, Paris, ne sont abattus que dans les chaudoirs autoriss cet effet, peine de saisie et de confiscation des porcs. Les propritaires des chaudoirs ne peuvent percevoir plus de 1 fr. 50 c. pour abat, prparation et transport d'un porc. Le commerce de la charcuterie Paris s'est compos un bureau, form do trois mandataires gnraux et spciaux. Ces derniers sont nomms par vingt^quatre mandataires raison de deux par chaque choisis par les charcutiers, arrondissement municipal. Les trois mandataires reprsentent le commerce de la charcuterie. de cette rglementation, il importe de savoir que la plupart des dispositions qui concernent le commerce de la charcuterie moderne ont t empruntes aux anciennes ordonnances ; on les a appropries aux exigences de l'poque actuelle. Quelques parties seulement do l'ancienne rglementation ont t modifies d'aprs les besoins de la nouvelle socit. comparer les deux poques, l'ancienne et la moderne, nous trouvons qu'avant la Rvolution de 1789, la population de Paris tait de 700,000 habitants; en 1817, la statistique officielle la fixe 713,966 habitants. Dans l'espace de vingt ans; son accroissement n'avait Si nous voulons maintenant Pour avoir une ide de l'ensemble

 59 donc t que d'environ 14,000 habitants. Ce qui s'explique, de l'Emau reste, par suite des guerres de la Rvolution et arrt la marche de la popuavaient singulirement qui pire, lation. sous le Constatons galement un fait trs-remarquable, c'est qu'avant la Rvolution, rapport de la consommation, celle-ci tait bien plus considrable qu'en 1817. Ce qui ressort, au reste, de la statistique dresse par la ville de Paris, en 1817, et de celle que publia, en 1789, M. Lavoisier. En 1789, M. Lavoisier tablit le chiffre de la consommation de la viande de boucherie de Paris comme suit : Boeufs 70,000 ttes. Vaches 18,000 Veaux Moutons 120,000 360,000 35,000

Porcs, sangliers.. . Viande la main.. 675,372 kilog. Eu 1817, la statistique officielle fournit le chiffre vant : Boeufs Vaches Veaux Moutons Porcs, sangliers.. Viande la main.. 69,955 8,978 77,056 335,933 69,684 ttes.

sui-

366,354 kilog. C'est en partant de ces donnes que nous allons voir la charcuterie moderne, d'abord en arrire au commencement de ce sicle, prendre son essor et arriver un haut degr de prosprit. Ce que nous constaterons mesure que nous aborderons les diffrentes questions pratiques qui composent cette seconde partie de notre Trait.

PREMIRE

DIVISION.

du porc De l'levage ses diverses

en gnral espces.

et de

CHAPITR
Le porc considr dans son origine

I",
et dans S3S rapports

avec IVimentation.

Le porc n'est autre chose que le sanglier domestique. Il est d'une utilit incontestable, ainsi que nous allons le dmontrer. Les porcs de la race primitive prsentaient, dans tous les pays, il y a environ un demi-sicle, les mmes caractres. Ils taient robustes, bien lailis pour la marche, capables de braver toutes les intempries, trs-prolifiques, mais peu prcoces, difficiles engraisser et d'une qualit grossire. Malgr la transformation de cette race, qui s'est opre et s'opre de nos jours, la France a eu et a encore quelques races indignes qui mritent d'tre mentionnes. Ce sont

prcisment ces races qui fournissaient l'approvisionnement del charcuterie ancienne. Celles qui conservent encore

64

les caractres

prigourdinc, dernires noires et blanches; elles sont videmment la souche de toutes les races du midi et de toutes les modifications plus ou moins heureuses qu'on y rencontre.

primitifs sont les races normande, craonaise, du Quercy. Les premires sont blanches, les

La race limousine est suprieure celle du Quercy; elle est plus fine et moins leve. Quant aux races craonaise et normande, de mme couleur, elles ont entre el'es quelques autres points de ressemblance et sont parfaitement distinctes des races mridionales, avec lesquelles il serait impossible de les confondre. Le corps de ces porcs est plus pais, plus cylindrique, et ils atteignent des poids plus levs. La charcuterie de Paris place m premire ligne la race traonae, qui est connue sur les marchs sous le nom de mancelk, et dont les animaux proviennent des dpartements de la Mayenne, de la Sarthe, de Maine-et-Loire, de la Seineet de l'Orne, et plus particulirement des arrondissements d'Angers et du Mans. On considre les animaux de ce groupe comme l'emportant sur tous les autres animaux indignes, par la qualit suprieure des viandes et comme donnant un poids net plus lev. Au second rang viennent les races normande et cotantine, dont les os sont plus forts, la fibre plus faible, et dont la viande, dans son ensemble, prsente moins de finesse et semble moins bonne la fabrication des produits les plus parisienne. Au troisime rang seulement se placent d'abord les races de la Bourgogne, et ensuite de la Champagne, du Quercy et du . Limousin, dont on regarde les viandes comme plus molles et se prtant moins bien la salaison. Relativement la race que, dans le concours de de l'oissy de 1857, on a reconnu, l'preuve, que les porcs limousins l'emportaient sur les porcs normands, et qu'on leur avait trouv la chair plus fine, un lard pais limousine, boucherie nous devons dclarer fins de la charcuterie Infrieure

Race middlesex-craonnatse.

 67 couvert de couenne fort mince et d'une fermet extraordinaire. Pour moi, ce fait me parait extraordinaire. Dans ces derniers temps, au moyen de croisements avec des races originaires de l'Asie, de l'Afrique, de l'Amrique, issues elles-mmes des porcs sauvages de ces contres, on est parvenu oprer de nouvelles transformations. C'est l'introduction d'une race de porcs toute nouvelle, de conformalion trapue, de temprament lymphatique et dlicat et d'aptitudes qui ne devaient convenir qu'aux pays d'une culture avance ou dont les animaux reoivent de la main de l'homme aller chercher euxla nourriture qu'ils ne pourraient mmes. C'est par l'Angleterre que cette introduction a eu lieu; c'est en Angleterre que s'est dvelopp ce type nouveau, qui, de l, est pass en France. Ce type nouveau est celui des petites races, que nous ne faisons qu'indiquer, afin de ne pas sortir du cadre de notre ouvrage. Les premiers animaux de petite race introduits en Angleterre venaient de la Chine et de Naples, o se trouvaient dj acclimats des porcs d'Asie. Des croisements oprs dans les divers comts, il en est rsult deux races bien distinctes : l'une noire, l'autre blanche. La race noire 'Essex est issue de la race napolitaine ; les petites races blanches viennent du porc de Chine. Du croisement de la race noire et de la race blanche entre elles, il en est rsult des sous-races grises trs-dignes d'tre entretenues et fixes. C'est, au surplus, ce qu'ont fait et ce que font les leveurs modernes. Au moyen de ce croisement, on"a alli des animaux de petite taille, d'une finesse, d'une dlicatesse trs-grandes, originaires de climats trs-chauds, et constitus de manire ne pouvoir aller chercher leur nourriture avec des animaux grossiers, mal conforms, mais vigoureux et possdant les qualits de reproduction, la scrtion laitire abondante, dont sont doues les races communes. 6

68

Oh a reproduit ainsi des animaux qui runissent la taille et la vigueur aux finesses et aux aptitudes extraordinaires l'engraissement des petites races. Tel est le mode de la reproduction adopt en Angleterre ; la France y a puis, de son ct, les lments amliorateurs dont elle avait grand besoin, et sur lesquels nous allons dire quelques mots. Sans recourir aux chiffres de la statistique, nous tablissons en fait qu'il se mange en France plus de viande de porc que de viandes de boeuf, de vache et de mouton runies, et ce seul fait proclame assez haut que l'levage du porc se place au rang des questions qui doivent proccuper le plus les producteurs et les conomistes. au sujet du eroisemenLdes Dans l'tude qui.a.t:faite races, i! a t dmontr : Que les petites races anglaises sont les meilleures pour le petit cultivateur et pour les.mnages d'ouvriers ; Que c'est le lard surtout que produisent les petites races ; Que la quantit de lard n'est pas infrieure et serait plutt suprieure dans les petites races.que.dans les grandes ; les petites Que pour une quantit donne de nourriture, races produisent enfin une plus grande quantit de graisse et de Yiande. Or, il est constat que le porc qui provient eu croisement des races trangres avec nos races indignes, est assurment l'animal de consommation qui rsume le mieux les aptitudes diverses que recherchent le commerce actuel et le petit Il ne faudrait pas pourtant prendre cette propocultivateur. sition dans un sens absolu. Il est incontestable que nos races indignes ont des qualits gales, sinon suprieures , aux races anglaises. Ainsi, sous le rapport de l'levage, dans les contres o les animaux vont chercher leur nourriture dans les bois de chnes, de htres ou de chtaigniers, les races anglaises ou sdentaires ne sauraient convenir ; elles n'ont pas

Race mancelle.

71

une conformation qui leur permette de marcher sans fatigue ; mais elles conviennent pour l'ouvrier des villes ou des campagnes, qui peut les laisser libres dans un enclos ou dans Une cour, qui sont son seul domaine. Ce fait est admis par tous -, les producteurs. On se plaint, nanmoins, que les*petites races donnent plus de lard que de viande, et que la chair des jeunes animaux est moins savoureuse. Cette plainte n'est pas sans avoir un certain fondement. Si l'conomie demande une rapide croissance de l'animal, la qualit de la viande veut de l'get et il est certain que les jambons d'un animal g sont suprieurs ceux d'un jeune, s'il a t d'ailleurs suffisamment nourri. Il s'ensuit que le riche qui ne regard pas la viande, fera bien de prfrer un jambon de Westphalie, de Bayonne ou de Mayence celui d'un porc d'Essex. L'tude comparative des viandes des porcs a fourni, du reste, sur la question de l'levage de cet animal, des considrations que nous croyons utiles de rapporter, sans sortir de notre sujet. Une viande de porc n'est de premire qualit que si elle runit bonne couleur, d'une grande finesse de grain et de marbrure une maturit convenable. Elle est de qualit infrieure, si elle n'est ni marbre, ni fine, ni claire clans la teinte. Il est, en outre, deux qualits fort estimables dans la viande de porc, en raison des manipulations que lui fait subir la charcuterie : l'une consiste ne pas perdre, ne pas dchler la cuisson ; l'autre, prendre facilement le sel. Les parties du porc qui sont vendues l'tat de viande frache comprennent le filet, le train de ctes, l'chign, de chaque ct. Les ctes de la poitrine se vendent comme petit sul. Tous les dbris qu'on obtient quand on parc les pices qui doivent tre vendues fraches, sont employs la prparation de la chair saucisses. La chair saucisses, les saucissons de Paris, le saucisson de Lyon, exigent la premire toutes les conditions d'une

 72 qualit de viande, celle qui, compltement exempte de nerfs, est la plus fine et la plus marbre. Les autres viandes s'emploient plus particulirement pour les cervelas et les saucisses fumes. On comprend d'aprs cela, comment c'est faire l'loge d'une race porcine et mettre sa viande au premier rang, que de la reconnatre apte fournir les meilleurs lments pour les prparations les plus fines de la charcuterie, etc. D'un autre ct, dans l'intrieur du porc, il faut remarquer la graisse qui a les qualits suivantes : Le ratis ou graisse de dedans, est employe faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, etc. La panne donne aussi le saindoux; mais, pour le boudin de table, on se sert de la graisse de la panne, la plus frache possible, afin de lui laisser tout son parfum. Quant au lard, lorsqu'il est sal, il doit offrir une belle teinte, lgrement rose et un grain fin. Le lard trs-ferme peut se couper aisment, et sans ce casser, en petits fragments longs, carrs et minces qui servent piquer les viandes des bardes Un peu moins ferme, il donne principalement dans lesquelles on enveloppe les pices de viande et ls volailles. Quand il n'a pas assez de fermet pour ce double emploi, on l'ajoute la panne pour faire du saindoux, et le rsidu, le crton, est utilis dans la fabrication des boudins ordinaires se vendant au poids. En partant de ces considrations, on a reproch la graisse des porcs anglais d'tre beaucoup moins ferme que celle des porcs de race franaise. Cela est incontestable. Nous n'entrerons point dans les dtails des causes qui tablissent cette diffrence. Cela serait tranger notre sujet. Nous dirons seulement que les petites races perfectionnes et les produits qu'elles donnent par croisement ont une chair plus fine, plus tendre ; ils se salent plus vite et font d'excellents produits, ainsi que nous le verrons dans la suite de cet ouvrage.

Race prigourcliiie.

7o

Ce qu'il importe de constater, pour nous, en ce moment, c'est que les races qui sont les plus estimes et dont l'levage est fait en vue du travail de la charcuterie sont les suivantes: La race Mancelle et Normande, les races Middlesex-Craonais, franaises. Nous verrons, dans la suite, Middlt sex-Augeron races dans la fabrication et quels sont les produits de ces six le commerce de la charcuterie. Mentionnons simplement ce fait: c'est qu'un porc augeron ou franais, g de quatorze tandis mois peut peser et pse jusqu' 275 kilogrammes; c'est--dire qu'un porc anglais de New-Leicester, belle espce, g de quatorze mois, ne pse que grammes. Ce rapprochement indique suffisamment le travail du charcutier peut retirer de l'une ou espce, en dehors de leurs qualits intrieures pas question dans ce chapitre. Quoi qu'il en soit, et sous tous les rapports, de la plus 170 kiloquel parti de l'autre

dont il n'est l'alimentation

publique doit retirer un plus grand profit, ce nous semble, des races franaises que des races croises anglaises. L'exprience, ce sujet, nous le dmontr tous les jours; et c'est l'opinion de nos plus grands producteurs et des charcutiers.

Race limousine

CHAPITRE

II.

De la production

des porcs dans ses rapports Manire

avec l'approvisionnement. d'lever, de nourrir et en-

Marchs et consommation. Rsultats graisser les cochons. rgime.

obtenus sous l'ancien

et le nouveau

D'aprs la statistique France, actuellement :

officielle

nous

consommons 302,000,000

en

En viande de l'espce bovine.. kil. En viande des espces ovine et caprine En viande de porcs gibier, poisson, en l'quivalent

"

83,000,000 315,000,000

Plus en volaille, oeufs, fromage, viande de

280,000,000 Total.... 980,000,000

La viande de porc, comme on le voit et ainsi que nous l'avons observ plus haut, entre dans une plus grande quantit que les autres viandes dans la consommation gnrale. Il laut reconnatre aussi que le soin mis l'levage de cet animal a t port en France un trs-haut degr de perfection. Nous avons indiqu, dans le chapitre prcdent, ses diverses races ; nous allons, dans celui-ci, faire connatre qu'elles sont ses espces, en nous restreignant seulement aux porcs de France. Constatons d'abord que les races de cochons franais sont des varits del race moins forte du porc commun grandes oreilles.

 80 Ces races sont. : 1 Une race noire trs-commune au sud de la France ; 2 Une autre race pie, pie noire et pie blanche, au centre et l'ouest; 3 Deux races blanches qui se rencontrent plus au nord. Quant la race de Westphalie et de la Basse-Allemagne, elle est d'une teinte plus brune et d'une taille plus lance ; sa chair est plus ferme et est aussi trs-dlicate. Nous ferons remarquer qu'on tire de ces races les jambons de Mayence et de Hambourg. Dans l'intrt du commerce de la charcuterie, nous allons dcrire en dtail ces diverses races, qui entrent pour une trs-grande part dans l'alimentation publique.

Ce cochon Cochon de la valle d'Auge, en Normandie. est la race pure du porc. Dans le nord, l'ouest et le centre de la France, elle est ordinairement croise et forme, avec un grand nombre de varits, ce que l'on nomme le porc commun. Celte race pure de la valle d'Auge a les caractres suivants : tte petite et trs-pointue, oreilles troites, corps long et pais, soies blanches et peu abondantes, pattes minces, ars petits. On le nourrit trs-bien avec du trfle, de la luzerne, du sainfoin ; en un mot, avec des herbages. Ce cochon s'engraisse facilement et parvient communment au poids de 300 kilogr. en peu de temps. Cochon blanc du Poitou. 11 compose la deuxime race des cochons de France, tout en formant un contraste trange avec le prcdent. Sa tte est longue et grosse, son front et coup droit. Quant ses oreilles, elles sont larges et pendantes, les soies rudes, les pieds larges et forts, les ars trs-gros. Nanmoins, son plus grand poids n'excde pas saillant ce sujet que les porcs plus petits engraissent beaucoup plus facilement que les gros 225 kilogr. Nous ferons remarquer

 81 et psent relativement davantage, ce qu'on constate au reste dans les porcs anglais de Middlesex et de Leicester. Il forme la troisime race franCochon du Prigord. aise; son poil est noir et rude, son cou gros et court, son Les porcs de cette race sont esticorps large et ramass. ms; mais elle donne plus de profit quand on la croise avec la race des porcs du Poitou. C'est au surplus ce croisement qui a donn le porc pie noir ou pie blanc, excellente race, trsde la France, et rpandue dans les provinces mridionales devraient lever de prfrence toute que les cultivateurs autre. Les porcs de cette race sont petits, mais larges, pais, mangeant de tout, devenant parfaitement gras en moins de huit mois, d'engrais et pesant autant que les Porc des Ar demies. porcs d'une plus grande stature. Leurs jambes sont courtes, leurs oreilles droites et-leur groin allong. Cette race est trsestime par les leveurs et mme par les charcutiers. Porc dit de Champagne. En comparant cette espce avec la prcdente, les- hommes spciaux ont t d'accord pour reconnatre que les cochons champenois sont beaucoup plus gros que les cochons des Ardennes, mais qu'aprs dixhuit mois d'engraissement, ils ne psent pas davantage. On a reconnu aussi que les porcs de cette race sont trs-sujets aux maladies et difficiles nourrir; la chair en est moins savoureuse. Sous le rapport de sa conformation, il a les oreilles tombantes, les jambes hautes et le corps allong. On est port a croire qu'il n'est qu'une varit du porc commun grandes oreilles, lequel est, du reste, infrieur races. Voici sa description : Le cochon commun, aux porcs des autres

Cochon commun grandes ortilles.

'

82

qui est la souche mme de l'espce des cochons franais, diffre de la race sauvage par de petites dfenses, des oreilles longues, pointues, demi-pendantes ; par sa couleur blanche jauntre, ordinairement sans lches. Il est marqu parfois de tches noires irrgulires; quelquefois ment, on en voit d'entirement noirs. aussi, mais trs-rare-

Cette race, trs-rpandue en France, en Allemagne et en Angleterre, n'est ni robuste, ni fconde ; sa chair est grossire et fibreuse. Elle offre, en outre, diverses sortes d'abtardissements, parmi lesquelles certaines espces ont attir l'attention des cultivateurs qui en ont fait d'utiles croisements. Quelques-unes de ces varits, telles que le gros porc anglais, le porc normand et le porc danois, prennent une taille extraordinaire et produisent beaucoup de graisse et beaucoup de lard. On a constat que ce croisement peut donner jusqu' 500 et 600 kilogr. de poids. Tel est l'aperu sommaire de la race primitive des porcs Nous franais et de ses drivs dans l'tat domestique. croyons inutile de faire connatre ici quelques-unes de ces varits peu connues et moins encore les animaux trangers qui s'y rapportent le plus, tels que le cochon d'Inde, le sanglier de Madagascar, le cochon bas ou Pcari, le cochon marron de la Guyane et le cochon marin. Ces races trangres peuvent avoir un intrt pour le naturaliste qui les tudie; elles n'en ont point pour le praticien qui s'occupe de alors que ces animaux n'en font point partie. l'alimentation, seulement cet expos sur les races franM. Reynal, profesaises en citant l'opinion de l'honorable seur l'Ecole d'Alfort, en cette matire : Quelles races trangres, en effet, dit-il, pourraient lutter avec les races mancelles, normandes, angevines, limousines et telles autres races que nous passons sous silence ? Les races franaises se distinguent: Par leur rusticit, rusticit qui permet de les lever dans Nous terminerons

 83 les pays les plus pauvres; par leur fcondit toujours suprieure, dans les conditions o elles se trouvent places, la fcondit de la race anglaise, particularit importante qui, dans certains pays, devient une source de richesse par le dbouch que le commerce ouvre la vente des jeunes cochons ou des cochons de lait ; par la quantit de chair musculaire, qui est d'un tiers au moins suprieure celle que fournit la race anglaise. Membre de la Commission de rendement, j'ai pu constater que sur un poids total de 75 kilogrammes, le porc anglais ne donnait que 25 kilogrammes de viande, tandis que le porc franais dmme poids fournissait juste le double, 50 kilogrammes; par la qualit, de la viande toujours suprieure celle de la viande anglaise, pour subir de l'art du charcutier. Tout le les diverses transformations commerce de la charcuterie s'accorde reconnatre que la chair du porc franais se travaille mieux, fait des produits alimentaires suprieurs ceux qui se fabriquent avec la chair du porc anglais. La partie grasse, le lard notamment, s'il n'est pas infrieur en qualit au lard du cochon franais, tout au moins ne rpond pas au mme degr aux habitudes culinaires et au got des consommateurs." Le premier fond pour ainsi dire par la cuisson, tandis que le second reste ferme et rsistant et perd beaucoup moins la cuisson. C'est en vain que dans le porc anglais on chercherait le ptlit-sal, la petite poitrine, si recherchs par la mnagre et pour la prparation de divers mets d'un usage gnral dans l'alimentation de toutes les classes de la socit... Enfin, les races franaises seules peuvent soutenir la rputation mrite que leur ont acquise les produits de notre charcuterie, ceux entr'autres connus sous le nom de saucisses de Lyon, de jambons de Rayonne, etc. Qu'on substitue les faces anglaises aux races indignes qui les fournissent, et l'on verra bientt que ces produits alimentaires perdront de leur 7

 84 qualit et seront moins recherchs par le commerce et le consommateur (1). Quant l'levage du porc, il nous suffira de dire, sous le rapport de son engraissement, que l'on produit 1 kilogr. de porc, la plus admirable machine d'assimilation que nous possdons, avec 4 ou 5 kilogrammes seulement de matires supposes dessches. Ainsi, la viande de porc est beaucoup la plus conomique produire. En rsum, pour obtenir un engraissement convenable, il faut choisir, parmi nos races franaises croises ou non croises, une race qui aura le moins de tte et de pattes, qui donne un cylindre peu osseux et le c'est plus pesant possible. Tel est le problme rsoudre; donc dans une race porcine mixte qu'on peut esprer d'en trouver la solution. Cette question est d'autant plus importante, que, d'aprs ce que nous avons fait observer plus haut, selon la statistique officielle, il se consomme annuellement en France, 290,44-6,475 kilogr. de viande de porc. Ainsi, pendant qu'il se mange en France pour 150,786,636 f. de viande de boeuf et de mouton, la viande de porc entre dans la consommation pour 243,683,483 francs, c'est--dire elle toute seule pour 92,S96,847 francs de plus que le boeuf et le mouton runis. Il importe de remarquer en outre que le porc est la nourriture des classes pauvres, de celles qui doivent le mieux compter leurs dpenses, et l'on se convaincra que ce n'est

pas une petite question que celle du plus ou moins d'aptitude l'engraissement et la prcocit de telle ou telle race porcine. des animaux est dans Dans tous les cas, l'amlioration l'abondance et le choix de leur nourriture, Pour amliorer les races, il faut les bien nourrir.

(1) M. Roynal, 1867.

Rapport

du Jury

international

: Des Porcs,

in-S,

 85 La manire d soigner et d'engraisser les cochons devrait rester en dehors de notre sujet, mais nous en parlerons nanmoins dans un prochain chapitre. Disons seulement que l'on connat le degr de graisse des porcs aux maniements, c'est-dire en palpant les cordons de graisse qui se forment leurs diverses parties. Quand les maniements sont mous et s'ils sont amples et souffls, la graisse est peu^onsidrable; fermes, la graisse est parfaite. Selon qu'elle occupe principalement telle ou telle partie, l'animal est bon de tel outel cdte; la substance graisseuse tant gnrale, l'animal est bon dmarrer, selon une expression commune. Ce langage est celui des gens du mtier. La panne et le ratis abondent dans le porc, et ordinairement on se contente de les tter la sous-gorge pour en apprcier la quantit. On peut exercer une pression sur le dos; si la peau rsiste sous cette pression, il est alors dans l'tat le plus dsirable d'engraissement. ce chapitre en donnant les frais de nourriture d'un porc engraiss, en supposant l'achat des lments qui composent son alimentation. Ce calcul est emprunt un clbre leveur de porcs. travail de M.Hamon-Mallet, Achatd'un cochon de six mois, sain et bien conform. De dix douze mois, pour tre bien nourri, 6 litres et demi de son par jour, 50 cent, les 13 litres. De douze mois dix-huit, nourriture plus dlicate : 0 litres et demi de farine d'orge et 8 litres environ de son par jour, la farine 1 fr. les 13 lit.. Pour achever l'engraissement, nourriture encore plus recherche : 468 litres de farine d'orge pure, 1 franc les 13 litres , Total 20 f. 45 Nous terminerons

60

36 161 f.

Le porc ainsi nourri psera au moins 200 kilogrammes.

 86 En valuant le demi-kilogramme de viande, graisse ou lard 50 centimes, on obtient un prix net de 200 francs. Le bnfice est donc de 39 francs. observer, dans cette valuation, qu'on n'achte point le cochon, mais qu'on l'lve, et il ne cote plus rien. Oh peut substituer en outre les pommes de terre, les chtaignes, le sarrazin l'orge qui revient plus cher, ce qui produit une grande conomie. Enfin, si l'on engraisse plusieurs porcs la fois, les soins leur donner ne demandent pas plus de peine ni de temps. Le poids que peuvent atteindre les cochons engraisss est vraiment On sait que les porcs de la valle prodigieux. d'Auge, en Normandie, parviennent ordinairement 300kil. au moyen de l'engraissement ; que le porc anglais pse de 3 400 kilog., chiffre auquel arrivent nos porcs franais de race croise. Toutefois, nous ne conseillerons pas aux charcutiers, nos confrres, d'acheter de prfrence ces niasses; outre que leur vaste dimension les rend proportionnellement d'un prix plus lev que des cochons moins lourds, ils ont, en gnral, la chair moins savoureuse et font davantage de dchet. Le commerce du cochon donne des bnfices tous ceux s'en occupent avec soin; il met de l'aisance dans le mnage du mtayer qui vend, chaque anne, les produits de sa tuerie de 90 120 francs. C'est le gain le plus clair des fermes qui peuvent en nourrir une certaine quantit. Il enriqui chit encore les marchands qui vont de ferme en ferme acheter les cochons chtrs et de belle venue, pour en former des troupeaux qu'ils mettent la glande. Disons que c'est la branche d'agriculture la plus lucrative en Espagne ; et la principale richesse des provinces de "Westphalie et d'une grande partie de la Basse-Allemagne consiste nourrir une quantit prodigieuse de pores. Nous ne les considrons en ce moment que relativement leur nourriture ; on sait combien d'arts leurs dpouilles sont utiles. Il faut

87

Au nombre des marchs o ils sont produits en vente dans l'intrt de la consommation gnrale, nous dirons que le march de La Villette, Paris, et les principaux marchs du dpartement de la Sarthe sont placs au premier rang. Nous mentionnerons plus tard dans quelle proportion les marchs de la Fiance et de spciaux les fournissent l'alimentation l'tranger, et sous quel rapport ils se trouvent placs daiis l'ordre de l'approvisionnement gnral.

CHAPITRE

III.

De l'engraissement.du Statistique

cochon.

Lgislation

concernant

les porcs.

de l'ancienne

production moderne.

de la viande de charcuterie

com-

pare la production provisionnement ayant rapport

Considrations do boucherie.

gnrales sur l'apcomparatifs

de cette viande l'levage

Tableaux

des porcs et l'alimentation

publique.

l'engraissement du cochon, quand on en fait une industrie particulire; mais l'automne est l'poque la plus favorable pour engraisser les porcs la ferme. En gnral, l'engraissement du btail est une des parties les plus importantes de la science agricole. Le cultivateur qui n'en fait point une industrie particulire, a toujours intrt employer l'engraissement du btail une partie des fourrages, des grains et des racines que produit son exploitation, non-seulement parce que la vente des btes grasses est toujours lucrative, mais encore parce que l'engrais produit par les animaux, pendant le cours de l'engraissement, est bien suprieur au fumier des mmes animaux tenus seulement la ration d'entretien. Les conditions qui assurent le succs de l'engraissement sont : 1 Un bon choix des animaux engraisser. En trois mois, on engraissera compltement un animal qui est dj en chair, et i! faudra peut-tre six mois pour mettre en chair un animal qui a la peau colle sur les os ;

Toutes les saisons conviennent

 90 2 Une bonne mthode, quelle que soit celle qu'on adopte, mrite qu'on apporte, dans son application, de l'ordre et une exactitude rigoureuse. Les heures du repas une fois dtermines, il faut les observer avec une exacte rgularit, et donner toujours aux animaux une quantit prcise de nourriture qui leur est ncessaire, selon leur tat d'engraissement; 3 De bons fourrages ; 4 Enfin, le pansage et des soins hyginiques donns judicieusement pendant toute la dure de l'engraissement. du porc, on doit Relativement l'engraissement.particulier l'effectuer dans les conditions suivantes : Le mle doit avoir t rigoureusement chtr, sans quoi, sa viande conserverait un got particulier trs-dsagrable. Le systme d'engraissement varie suivant le nombre des animaux engraisser. Quand il ne s'agit que d'un ou de quelques porcs, dont la chahest consomme par la famille du nourrisseur, ou lorsque l'engraissement qu'une opration agricole lie aux autres oprations de la ferme, il n'exige qu'un redoublement de surveillance et de soins, et une tude comparative de la composition des aliments, afin d'arriver connatre avec certitude quels sont ceux qui sont les plus profitables. Quand on veut engraisser un cochon, on le retient continuellement l'table, dans l'obscurit et une tranquillit parfaite ; de plus, on satisfait amplement son apptit. On a soin de varier sa nourriture et d'en augmenter graduellement la qualit. On lui donne d'abord des pommes de terre cuites mles d'orge concass; puis, mlanges avec du son et plus tard avec de la farine de seigle. Plus tard encore on emploie la farine d'orge dlaye en bouillie avec des eaux grasses et mlange avec de la farine de seigle. On finit par passer ces farines afin de ne plus donner .que la fine fleur. Sur la fin de l'engraissement, on ne donne plus boire, et on rveille de temps en temps l'apptit de l'animal en lui donnant, chaque jour, deux poignes d'avoine sanpoude de sel qu'on a fait gonfler n'est

 91 lgrement, doit mide. L'engraissement bout de ce temps, aussitt d'apptit, il faut se hter de Profitant de la disposition en la mouillant ou en la tenant dans un lieu hudurer de trois cinq mois : au que le porc ne manifeste plus le tuer. qui porte le cochon prfrer la

nourriture animale aux aliments vgtaux, certains norrisseurs, convenablement placs, utilisent avec avantag toutes sortes de matires animales, pour l'engraissement des porcs. Ils leur donnent de la viande de cheval cuite ou Crue, avec ou sans mlange des matires vgtales.: C'est une erreur de croire que la chair des porcs nourris avec la viande d'autres animaux est malsaine. Non-seulement la nourriture animale laquelle on soumet les porcs ne peut exercer aucune action nuisible sur la sant publique, mais lors mme que la viande avec laquelle on les nourrit proviendrait d'animaux malades, il ne pourrait en rsulter aucun inconvnient. Il ne faut point donner de vesces aux pourceaux, La malsont les causes orpropret, le mauvais rgime, l'humidit, dinaires des maladies des cochons. On aura donc soin de tenir leur habitation parfaitement propre et bien close ; on l'ouvrira frquemment et on changera la litire tous les trois pu quatre jours. On y placera une auge pour leur mangeaille et un poteau contre lequel ils puissent se frotter. On les cartera des voiries, des boucheries, des fumiers ; on les empchera de s'enterrer dans la fange. Enfin, pendant les grandes chaleurs, on ne les sortira point en plein soleil et on les fera baigner frquemment. La lgislation, de son ct, s'est beaucoup occupe de cette espce d'animaux, avant son engraissement et pendant qu'ils sont dans les premires conditions de l'levage. Ainsi, ceux qui possdent des porcs doivent veiller avec soin ce que ces ne commettent aucun dgt sur les animaux, trs-voraces, terres d'autruirii dans les forts. Les propritaires des porcs sont responsables du dommage, et ils rpondent aussi des

 92 dlits de leurs ptres. Il'peut tre dfendu par l'autorit municipale, pour des raisons de salubrit, de garder des porcs dans l'intrieur d'une ville. Les contrevenants sont passibles d'une amende de 1 5 francs. complterons ces renseignements sur l'levage et l'engraissement des porcs, en disant que la truie, ou femelle du porc domestique, est d'une extrme fcondit. Elle fait deux Nous et mme trois portes par an, et, quoiqu'elle n'ait que douze mamelles, elle fait jusqu' dix-sept petits la fois. Vauban a calcul qu'aprs dix gnrations les descendants d'une seule La dure de pourraient tre au nombre de 6,434,838. la gestation varie entre cent et cent vingt jours. Les jeunes, que l'on dsigne sous le nom de cochonnets, de porcelets, de gorets, se svrent l'ge de six semaines. L'poque du setruie vrage est critique pour eux ; il faut avoir soin alors de leur donner du lait et de la farine, de les faire jouir du grand air, de les prserver de la pluie et du froid, et de les tenir chaudement dans une loge propre et bien are. Les porcelets que l'on destine la charcuterie, nomme cochons de lait, de vingt trente jours. Le cochon se portent et que l'on au march lorsqu'ils ont

grandit jusqu' cinq et six ans et peut vivre jusqu' vingt ans. Nous ferons remarquer que les plantes nuisibles cet animal, et qu'il faut loigner des prparations que l'on fait pour sa nourriture, la jusquiane, sont : les pavots, la morelle, la mercuriale et plantes que le cochon distingue fort bien et re-

fuse de manger quand elles sont crues, mais qu'il ne reconnat plus aprs la cuisson, et avec lesquelles il s'empoisonne. En terminant ces dtails de l'engraissement du porc, nous ajouterons que toutes les parties de cet utile animal sont, comme nous le verrons dans un chapitre suivant, livres la consommation : la tte, les pieds, les intestins, le sang, etc.; le dchet n'est rellement que de 5 6 /0. Ses soies elles-

93

mmes sont recherches pour la fabrication des brosses, des balais, etc. Un cochon.de moyenne taille en fournit peu prs 150 grammes. Maintenant que nous avons expos les conditions requises et l'engraissement du porc, il n'est pas inutile pour l'levage de faire connatre dans quelle proportion sa viande est entre et l'alimentation de la capitale. dans l'approvisionnement Dans la priode de 1845 1852, quarante-deux dpartements ont envoy des porcs gras sur les marchs d'approvisionnement de Paris. Les deux principaux dpartements qui ont fait des envois considrables et hors ligne sont la Sarthe et Maine-et-Loire. Aprs eux viennent l'Oise, Seine-et-Oise, les Deux-Svres, la Seine-Infrieure, l'Indre-et-Loire, l'Orne, le Calvados, le Loiret, la Somme, l'Eure-et-Loir, l'Eure, la Seine, la Mayenne, la Vende et la Manche. Il tait de rgle autrefois, dit l'auteur des Consommations de Paris, auquel nous empruntons les dtails statis tiques ci-dessus, que les charcutiers se rendissent sur les marchs pour acheter le btail vivant. Mais depuis un certain nombre d'annes, beaucoup d'entre eux ont trouv plus commode de s'approvisionner, ou du moins de complter leur approvisionnement au march des Prouvaires, par l'intermdiaire des charcutiers de Nanterre et de plusieurs entrepreneurs d'abattage, qu'on appelle gargots, et dont nous avons parl plus haut. Ceux-ci apportent sur ce march des porcs fendus en deux parties et qu'ils vendent en gros l'amiable : c'est l'quivalent de la vente la cheville, qui a lieu dans les abattoirs de la boucherie. De plus, partir de 1849, l'ouverture d'un march en gros la crie a permis d'y vendre le porc comme les bestiaux de boucherie. Nous observerons, ce sujet, que les quantits qui entrent par cette voie dans la consommation sont peu considrables, et, de plus, que la vente la crie n'est pas fort bien vue par la charcuterie pade la risienne, non sans raison. Aussi, depuis l'institution

 94 crie, ces quantits ne se sont leves, pour chaque anne, qu' un chiffre fort peu important. Le plus fort, pendant la dernire priode dcennale, a t celui de l'anne 1854, qui n'a t que de 221,595 kilogrammes. Afin que le lecteur puisse avoir une ide peu prs exacte de l'importance de la charcuterie actuelle, nous allons donner quelques dtails sommaires sur les divers emplois du porc, en attendant que nous fassions connatre, dans la suite de ce Trait, vient. les produits fabriqus avec la chair qui en pro-

Un porc d'un poids moyen de 91 kil. 500 en viande nette, se divise, comme nous l'avons dj constat, de Ia-manire suivante : Lard Lard gras . .,..;,. 17 kil. 13 17 9 14 5 6 7 2 Total 91 kil. 13 500 500 500 500

maigre Porc frais

Deux jambons dsosss Viande pour les bachages. Quatre jambonneaux... Petit sal Graisse Dchet.. gal.:..... Si l'on ajoute le poids moyen des abats et issues

on obtient pour chaque animal un poids 104 kil. 500 de.... ,.,..' Le poids moyen de 13 kilogrammes, admis pour les abats et les issues, paratra peut-tre un peu faible; mais il y a une dduction de moiti faire pour obtenir le poids net de la tte, et l'on doit ngliger le sang, qui n'est utilis, poui la confection des boudins, que pendant six mois de l'anne. On

 95 . comme vrai le poids de 13 kilogrammes, peut donc adopter qui sert de base la perception de l'octroi. Maintenant, il nous parat intressant de faire connatre de Paris en viande de porc eten quelle tait la consommation charcuterie aux diverses poques. Cet expos viendra comdit dans la partie ce nous avons fort dj que propos plter ancienne de la charcuterie, qui commence cet ouvrage. En prenant pour point de dpart l'anne 1757 jusqu'en 1786, c'est--dire pendant une priode de vingt-sept annes, les documents que l'on possde permettent d'apprcier avec la quelque fondement, pour l'une de nos principales denres, vritable consommation de la capitale antrieurement 1789. Paris a reu, ces diverses poques , les quantits ciaprs, rsultant des moyennes prises sur quatre,'six, huit ou neufannes : De 1757 1764; De 1766 1774...,.... De 1777 1780 De 1781 1786 porcs. 32,455: 38,833 40,441 33,576

Pour la priode postrieure la rvolution de 1789, on a les nombres suivants, qu'on peut comparer aux prcdents : De 1789 1808 De 1809 1818 De 1819 1830 De 1831 1840 De 1841 1846 De 1847 1-854 (moins 1848). 52,572 70,579 84,848 83,576 89,743 37,257 porcs. ' -

On remarquera sans doute l'abaissement subit du chiffre de la dernire priode. Il s'explique par cette circonstance qu avant 1847, poque o le droit d'octroi commenc tre peru au kilogramme, les porcs introduits par quartiers, a la destination du march des Prouvaires, taient taxs, non

96 du droit par

comme viande la mainj mais dans la proportion tte appliqu aux porcs vivants.

A partir de 1847, et notamment depuis l'ouverture des abattoirs municipaux affects la charcuterie, il est possible de distinguer les porcs amens vivants des quantits apportes du dehors aprs l'abattage. Nous observerons, dans le relev suivant, relativement la charcuterie proprement dite, que l'tat de 1781 1786 ne mentionne, sous le titre de jambons et saucissons, qu'une valuation approximative. De 1799. la charcuterie n'tait pas impose; aussi n'a-t-oii tenu aucun compte, jusqu' cette poque, de cet article de consommation. Enfin, les abats et issues de porc n'ont commenc tre taxs qu'en 1847 ; comme ils taient introduits avec l'animal ordinairement abattu, sur lequel le droit tait peru par tte, leurs quantits n'taient l'objet d'aucune constatation. On a donc cru devoir, raison de l'importance de ces quantits, complter le tableau de la consommation, en valuant les abats et les issues sur la base de 20 livres par porc de 1757 1786, et de 13 kilogrammes de 1799 1846. Ces explications suffiront pour l'intelligence du tableau suivant :
P0IUS EK KraisscAMTS SUEB
Jiuic:>

POQUES.

rrkhe'ct graisse
*mnnrhp<

T0TAL des Qmr.

dc&rtair

atouu-

1764... 1777 17S0... 11757 1781 1786... 1799 1S08... 1819 1830... 1831 a 1840... 1841 18-16 .. 1847 . 1854...

6,013,680 6,989,940 7,279,380 4,S10,292k. 7,763,582 7,649,0348,211,484 3,420,282

1. '

200,0001. 200,000 240,000 ,,: 5,175,590k.

671,5201. 776,660 S0S,S20 683,436k. 1,103,024 1,086,748 1,166,659 485,003

7,115,2001.1 8,186,600 8,588,700 5,493,228k. 9,509,997 9,474,376 10,580,9-10 10,814,190

 97 En appliquant la population de chaque poque les quantits inscrites dans le tableau prcdent, nous trouvons pour la consommation moyenne de chaque habitant les rsultats suivants : Chaque habitant consommait porc : De 1757 1764, De 1799 1808, annuellement 6 k. 250 gr. 9 k. 149 gr. 12 k. 681 gr. 638 gr. 10 k. 267 gr. de viande de

De 1819 1830, De 1841 1846, 10 k. De 1847 1854, Il ressort de ces indications

viande de porc est aujourd'hui rgime. Mais si l'on compare la viande de porc celle de boucherie, cette proportion tait bien plus grande sous l'ancien rgime que sous le nouveau. Il importe d'observer, d'aprs les prix de la viande de porc compars aux diverses poques, et que nous croyons inutile d'insrer ici, que cette viande tait d'un tiers moins leve que de nos jours. Toutefois, cette viande se payait plus cher que celle de boucherie. Ainsi, en 1761, on avait une livre de boeuf pour 6 sous 1 denier, tandis que le porc valait prs de 10 sous la livre, d'aprs le prix du jambon. Aujourd'hui, l'quilibre se trouve rtabli par l'lvation des prix de la viande de boucherie, qui se rvle ds 1812. Depuis cette poque, si les prix de la viande de porc suivent naturellement les fluctuations qu'on remarque pour les autres denres, ils se maintiennent frquemment un peu au-dessus de ceux de la viande de boeuf. Ces considrations prliminaires exposes, nous allons traiICTla question de la forme jela^u|erie proprement dite, qui la deuxime, de notre ouvrage. divisipfi^i'iait^ecoid6_,partie

que la consommation de la plus forte que sous l'ancien

DEUXIEME
De la charcuterie

DIVISION.
dite.

proprement

CHAPITRE

I".

Du saignement diflorentes

du porc et de son dpeage. -Manire parties. Divers procds pour le saler du cochon de lait.

de disposer

ses

et le conserver.

Prparations

La manire de tuer le porc n'a gure varie ; elle est la mme que l'on pratiquait dans les anciens temps. Comme prliminaires de son gorgement, on ne doit pas faire manger l'animal pendant vingt-quatre heures, afin que ses boyaux soient compltement vides. Quand tous les prparatifs de sa mort sont termins, on se munit d'une corde pour l'attacher, de linges blancs et de quelques autres ustensiles indispensables, tels qu'une pole pour recevoir son sang, un seau ou vase pour le contenir, et l'eau ncessaire pour l'chauder et le nettoyer au moyen du grattage, ou bien de la paille pour le brler. 9

100

Tout tant ainsi dispos, le tueur procde alors son opration. Muni d'un couteau bien aiguis, ii commence par couper les soies de la gorge, et il l'enfonce ensuite fermement sur la veine jugulaire dans la direction du coeur. Il doit viter surtout de couper le gosier, parce que le sang, agit par l'air en bouillonet les mouvements de la respiration, rejaillirait de la sorte, les souffrances de nements, et augmenterait, l'animal. D'un autre ct, on s'exposerait ce que le sang pntrt et se caillt dans la poitrine. Immdiatement aprs que le tueur a enfonc son couteau dans la gorge du porc, la personne qui l'assiste doit recevoir le sang qui s'coule dans la pole dispose cet effet, et le vicier dans un vase, en ayant soin de le remuer avec ses mains, afin d'en extraire les fibres ou caflottes et l'empcher de se cailler. L'habilet du tueur de porcs, acquise par une longue exprience, fait que cette opration est rarement dfectueuse. Sa rputation est, au reste, bien acquise et parfaitement tablie dans nos campagnes, et surtout dans nos chaudoirs de Paris. Cette habilet consiste, comme on voit, couper fort adroitement la veine jugulaire de l'animal. 11est une autre manire de saigner le porc, en lui coupant simplement la veine jugulaire, qui enlve l'animal toutes ses souffrances ; elle consiste, au moyen d'une massue, lui porter un coup au-dessus de la tte, avant de le saigner. On l'tourdit ainsi en l'empchant de pousser des cris. Ces deux diverses manires de saigner les porcs ont t et sont pratiques dans les diffrentes parties du globe o cet animal est livr la consommation et sert l'alimentation publique. Aprs celte premire opration, on procde brler les soies du porc ou l'chauder avec de l'eau bouillante. Ces deux moyens sont galement employs. Nous n'avons pas nous prononcer sur lequel des deux il convient de donner la prfrence. Toutefois, il nous semble que le brlage offre

 101 que l'chaudage, qui, par l'effet de moins d'inconvnients l'bullition de l'eau, expose les chairs du porc perdre de leurs qualits. D'un autre ct, il est bon de reconnatre que le museau, les pieds, la queue et les oreilles, qui chappent l'action du feu, cdent leur dpouillement au moyen de l'eau bouillante. Si nous nous en rapportons l'histoire, nous ferons observer que les Romains nettoyaient les porcs saigns avec l'eau bouillante, de prfrence tout autre procd (1). Il est probable que les Gaulois, nos anctres, en agissaient de mme, puisque cette manire de pelage ou nettoyage s'est conserve encore de nos jours, non-seulement dans les contres du midi de la France, mais encore en Espagne et dans l'Italie. Il est probable que les Francs, de race germanique, ont apport dans les contres du nord de la France la manire de les brler, qui s'y est conserve jusqu' nos jours. On sait qu'en Allemagne on n'emploie, pour l'opration du nettoyage des porcs, que le brlage. Le porc, ainsi prpar extrieurement, on s'occupe le vider. Sous ce rapport, la manire d'oprer ne diffre que relativement aux parties que le tueur doit entamer. On y procde par devant, aprs l'avoir pralablement suspendu par les jambes de derrire. Ds que le tueur l'a ouvert, au moyen d'une entaille faite avec son couteau du bas en haut, il enlve successivement le grand sac de l'estomac, les gros boyaux, les intestins, qu'il dpose au fur et mesure sur un linge blanc. Il te ensuite la fressure et le coeur. Quand il est froid, on le dpce. C'est ainsi qu'on opre ordinairement. dans nos campagnes. Relativement la charcuterie de Paris et des grandes villes, voici quel est le procd adopt : On coupe d'abord la tte du porc, suspendu comme il est dit plus haut; on fend son corps en deux. Ceci effectu, on
(1) Voir PMNE Hist. nat.

 102 spare les reins de la poitrine; on coupe les jambons et on taille la poitrine prte tre sale. Quant aux jambons, on les dispose et on les apprte suivant l'usage auquel on les destine. Dans cette opration, il reste la tte d'hachage, que d'aprs les besoins de la charcuterie. Relativement aux reins, on y enlve le porc frais. Dans le cas o les morceaux de lard sont destins la salaison, on a soin d'enlever le filet et l'chine.' Lorsqu'on les garde pour fondre l'on utilise ou pour faire des bardes, il convient de laisser l'paisseur d'un doigt de lard sur le filet, ce qui l'empche de se dess^ cher et conserve mieux son jus lorsqu'on le destine tre rti. En rsum, le charcutier divise les parties du porc d'aprs les ncessits du commerce et des prparations qu'il veut en faire. Il est bon de faire observer que, dans ces diverses oprail ne faut pas laver trop abondamment les viandes, parce qu'elles perdent alors de leur fermet et sont plus difficiles conserver. Si donc, aprs le lavage, il reste, ct de la saigne, des chairs rougies par le sang, ce qui .arrive tions, presque toujours, il ne convient pas de continuer ce lavage, mais il faut enlever ces chairs par tranches fort minces et les rserver pour le travail de la charcuterie. Le reste doit tre lav avec soin et prcaution, afin qu'il ne demeure aucune trace sanguinolente sur le lard. Aprs que le porc est vid et nettoy, ce qui exige environ douze heures, et ds que le lard est assez raffermi, ce qui demande peu prs vingt-quatre heures, on procde sa A cet effet, on place les parties qu'on veut soumettre cette opration conservatrice de la viande, soit entre deux planches, soit dans un baquet appel saloir. salaison. Il existe plusieurs procds de saler le porc; les uns qui, quoique primitifs, ne nous paraissent pas devoir tre ddaigns ; les autres consistent en deux sortes de salaisons appe-

 103 les : salaison liquide et salaison sche. Nous allons indiquer les unes et les autres d'une manire sommaire. Lorsqu'on opre par la mthode ancienne, on place les parties du porc que l'on veut conserver dans le saloir, qui consiste ordinairement en une tinette largie par le bas et resserre par le haut. On y dpose une couche de sel au fond, puis on frotte bien de sel les jambons et les autres morceaux ce destins. On remet du sel et successivement aprs-on dispose du porc jusqu'au dernier. Il par couches les autres morceaux est bon de remplir le saloir, de manire qu'il n'y existe point de vides. Pour viter cet inconvnient et dans le cas o le saloir ne serait pas plein, on y met par-dessus une large couche de sel, et l'on recouvre le tout d'une planche qui le saloir. Telle est la mthode anforme hermtiquement cienne. Voici comment on opre, Paris, la salaison du porc : Les poitrines, les jambons et le lard gras pour piquer, se salent dans des barbantalles en pierre remplies de saumure (sel fondu), o les poitrines et les jambons acquirent le degr convenable de salaison au bout de dix douze jours, selon leur grosseur. Il est remarquer, clans cette opration, qu'il no suffit pas de bien choisir la viande, mais qu'il faut apporter encore le mme soin au choix du sel, d'o dpend la bont de la viande sale. N'oublions pas que c'est celui qui provient de la fontaine de Salies que les salages du Bigorre et du Barn, connus sous le nom de jambons de Bayonne, doivent leur juste et ancienne rputation. Il faut donc que le sel qu'on emploie soit bien pur et de bonne qualit. Les principales villes de France, telles que Lyon, Rouen, Nantes, Toulouse, etc., ont aussi des procds particuliers do salaison, qui tous diffrent plus ou moins du procd ancien. Dans quelques-unes, on a adopt la mthode de salaison par les saumures ; dans d'autres, celle de la salaison sche. Disons, en passant, que la plupart de ces villes font une assez

104 Ainsi, pour n'en

grande consommation de viande de porc. citer que quelques exemples :

Metz consomme annuellement, par tte, 13 kil. 284 gr. d viande de porc; Toulouse, 12 kil. 323 gr., et 2 kil. 421 gr. de charcuterie; Nantes, 556 gr., et 8 kil. 551 gr. de charcuterie ; 16 kil. 93 gr., et 4 kil. 5 gr. de charChalon-sur-Sane, cuterie ; Lyon, 8 kil. 68 gr., et 194 gr. de charcuterie.

On voit toute l'importance qui s'attache la viande de porc sal, sous le rapport de la consommation publique, et l'intrt qui doit s'attacher encore l'opration d'une bonne salaison du porc. Nous croyons inutile d'entrer dans les dtails des divers autres procds de salaison, tels que la salaison liquide, dont le mode, adopt Paris, et que nous avons et la salaison sche, cit plus haut, est une application, laquelle revient mme l'ancienne mthode que nous avons dj fait connatre. Nous parlerons moins encore des mthodes diverses de conserver la viande de porc, ni d mode de son desschement, ni de toutes les inventions qui s'y rapportent ; car tous ces procds ne diffrent gure du procd usuel qui nous semble leur tre prfrable sous tous les-rapports. Mais ce qu'il importe, avant tout, pour que la salaison conserve parfaitement la viande et lui donne un bon got, c'est que la chair elle-mme soit d'une bonne qualit et trsfrache, afin qu'elle ne risque pas de se corrompre. Quant la manire de tuer et de disposer le cochon de lait, elle est des plus simples. Aprs l'avoir saign, on l'chaude avec de l'eau bouillante, on le gratte pour retirer les soies et on le nettoie avec soin. Lorsqu'il est ainsi bien nettoy, on le laisse raffermir pendant douze heures. On le dispose ensuite pour le prparer en

105 dans un des chapitres

cuisine, ainsi que nous l'indiquerons

suivants. Nous venons de transcrire les procds les plus simples pour nous ne terminerons oprer le salage des porcs. Toutefois, sans mentionner d'autres mthodes qui sont point ce chapitre diverses contres de la France et mme pratiques dans l'tranger. Ainsi, dans le nord de la France, le porc frachement tu est dpec, et les morceaux destins la salaison sont mis part, les jambons et les paules tant ordinairement rservs pour le fumage ; la tte, ainsi que les pieds, le sang et les tripes devant tre consomms aussitt. Avant de saler la viande, on a soin de la laver dans l'eau frache; on l'essuie avec un linge blanc et on la met ensuite dans le saloir. On l'arrange de manire que les morceaux de qualit infrieure occupent le fond, les mdiocres viennent ensuite et les meilleurs se placent en dessus; enfin, -les plates-ctes couvrent le tout. On laisse le moins possible d'interstices, on presse le tout avec un poids de 25 30 kilogrammes. On arrange de la sorte les morceaux, en y mettant des clous de girolles concasss, mais pas de poivre qui noircirait la chair. Le porc reste ainsi dans le saloir pendant un mois ou six semaines. Lorsqu'on veut le consommer promptement sur les lieux de la production, les morceaux sont tremps dans l'eau bouillante, retirs rapidement, nettoys et schs ; ensuite on les conserve suspendus dans un endroit bien ar. En Allemagne, on a adopt une autre mthode qui consiste verser sur le comme l'ordinaire, porc sal et cmbarill, nne saumure liquide, de manire qu'il en soit entirement recouvert. Quand les morceaux sont petits, on ne les laisse que de quatre cinq jours dans cette saumure, Les jambons et les paules, destins tre simplement schs l'airlibre, doivent y rester quinze jours. Pour hter le schage des mmes

 106 morceaux, on les essuie bien et On en absorbe encore l'humidit avec du son. Mais pour conserver le lard et les jambons aprs qu'ils ont t bien prpars et schs de la sorte, on prend un tonneau ou une caisse suffisamment grande, et on met au fond une paisse couche de foin. Puis on enveloppe chaque pice do porc dans de la paille d'orge,.en ayant soin de mettre du foin par-dessus, de sorte que chaque pice se trouve entre deux couches diffrentes de paille et de foin s'alternant l'une l'autre On place ensuite le tonneau ainsi dispos dans un lieu sec. Par ce moyen, le porc conserve longtemps son excellent got, avec toute sa fracheur primitive. Il existe divers autres procds de salaison qui diffrent peu les uns des autres ; nous nous bornerons seulement citer le suivant, qui est pratiqu en Espagne-dans plusieurs localits de la Catalogne. On met sur une table la quantit de sel qui est ncessaire pour la quantit de viande qu'on veut saler (170 grammes de sel pour 500 grammes de chair). On frotte avec soin chaque morceau, de manire que le sel en pntre bien toutes les parties. Ensuite, on dispose soit un saloir, soit une barrique proprement lessive et solidement cercle. On tend d'abord, au fond du saloir ou de la barrique, un lit de sel, et on y des morceaux ainsi frotts. Ce premier place rgulirement lit fait, on saupoudre largement de sel et l'on continue de la mme manire jusqu' la fin de l'opration. On a soin de bien presser chaque morceau pour qu'il n'y ait aucun vide. On couvre le tout avec une planche qui prend exactement le contour de la pice. Enfin, on met par-dessus, pour presser les chairs, des pierres bien laves; on recouvre en dernier lieu le tout d'un linge sortant de la lessive, puis encore d'un couvercle. Au bout de quinze jours, les Catalans font usage do cette salaison, en ayant soin de retirer avec une fourchette ou un

 107 couteau les morceaux dont ils ont besoin. Ils.se gardent bien surtout dmettre les mains dans la saumure. Dans les provinces du midi de la France, quelques charcutiers procdentde la manire suivante pour la prparation des le jambon, ils emploient la sci plutt jambons. En dpeant que le couperet pour enlever les pieds et les jambonneaux. Afin de s'assurer du poids probable de la chair prparer, ils psent un certain nombre de jambons et d'paules, ils les arrangent ensuite dans le saloir, en les saupoudrant de sel raffin et de salptre et en ayant soin de no pas mettre les faces plates des grandes pices les unes sur les autres et de remplir les intervalles de jambonneaux, de hures, etc. Voici dans quelles proportions ils procdent la salaison. Les jambons pesant de 6 7 kilogr. restent dans la saumure environ cinq semaines; ceux de 7 12 kilogr. six semaines; ceux de 12 20 kilogr. sept semaines. En les retirant, ils les plongent dans l'eau froide pendant deux ou trois heures, pour enlever le sel de leur surface; aprs quoi, ils les essuient et les font scher promptement. On verra, au reste, dans un chapitre suivant, procde au schage et au fumage des jambons. comment on

CHAPITRE

II.

Des diverses

dans la parties du cochon. Quelle est leur prparation moderne. Comment charcuterie les anciens les utilisaient. Procds actuels. Machines hacher les viandes.

La charcuterie

d'un trs-grand fectionns et les autres datent, comme invention, de l'poque moderne. Nous allons faire connatre les uns et les autres en suivant leur ordre d'anciennet.

proprement dite s'occupe de la confection nombre d'articles, dont les uns ont t per-

PROCEDEANCIEN DE FABRICATION DES BOUDINS (ANNE 1525).

Les boudins, qui sont de deux sortes : le boudin noir et le boudin blanc, se fabriquaient de la manire suivante dans le moyen ge et probablement une poque plus recule : Le boudin noir, qualifi de mets par les anciens, se faisait, dit l'Encyclopdie philosophique, avec le sang du cochon, sa panne et son boyau. Lorsque le boyau tait bien lav, on le remplissait de sang de porc, avec sa panne hache en morceaux, le tout assaisonn de poivre, de sel et de muscade. On liait le boudin par les deux bouts et on le faisait cuire dans l'eau chaude, observant de le piquer de temps en

110

temps mesure qu'il se cuisait, de peur qu'il ne s'ouvrt et ne se rpandt. Quand il tait cuit, on le coupait par morceaux et on le faisait rtir sur le gril. Le boudin blanc, ajoute le mme ouvrage, se faisait de volaille rtie et de panne de porc haches bien menues, arroses de lait, saupoudres de sel et de poivre et mles avec du jaune d'oeuf. On remplissait de cette espce de farce le boyau du porc, qu'on faisait cuire ensuite dans l'eau chaude. Quand on voulait le manger, on le rtissait sur le gril entre deux papiers et on le servait chaud. (Anne 1525.) La fabrication moderne du boudin noir ou blanc s'oprait de la manire suivante un sicle plus tard : Relativement au boudin noir, on nettoiait et on lavait d'abord avec soin los boyaux qu'on emploiait ; puis on mlait bien le sang du porc, auquel on ajoutait un peu de vinaigre, et on le remuait sans cesse pendant qu'il coulait dans un vase plac sur des cendres chaudes. On hachait finement une douzaine d'oignons qu'on faisait cuire dans du saindoux. Quand ils taient cuits, on y versait quatre litres de sang, un kilogramme et demi de panne coupe en ds, du persil et de la ciboule hachs, du sel, du poivre, des pices et un litre de crme. On mlait bien le tout, de manire que la panne ne restt pas en pelolte. On introduisait ce mlange dans les boyaux, en ayant soin de ne pas trop les remplir de peur qu'ils ne crvent. Aprs les avoir ficels, on les glissait dans une chaudire d'eau presque bouillante et on les maintenait del sorte sans les faire bouillir, pour les retirer lorsqu'ils commenaient tre fermes ou qu'en les piquant on ne voyait plus sortir de sang. On les gouttait, on les essuiait sur un linge, puis on les laissait refroidir. Lorsqu'on voulait les employer, on les ciselait et on les faisait griller petit feu. Quant au boudin blanc, nous renvoyons ce que nous en disons plus loin.

111

PROCDE

ANCIEN

DE

FABRICATION

DES

SAUCISSES

(ANNE 1515). Il existait deux sortes de saucisses : les rondes, dites sau' cisses de mouton, et les plates, dites crpinettes, prpares, les unes comme les autres, avec de la chair de porc ; seulement on emploiait, pour les premires, des boyaux de mouton, et pour les secondes les crpines ou coiffe de porc frais. Voici l'indication qu'on en a laisse : de lard pour un kiloOn prend un demi-kilogramme gramme et demi de chair maigre, qu'il faut choisir sans peaux ni nerfs, et on hache finement en y ajoutant persil et ciboules galement hachs, quelques d'eau, oeufs et farine. pices, sel, poivre et un peu

Lorsque le mlange de ces divers ingrdients, dont on peut encore relever le got par l'addition de quelques truffes ou d'un peu de vin de Madre, est bien opr, on en remplit les boyaux en donnant aux saucisses la forme voulue. On les fait griller pour les servir seules, soit en une pure', soit avec des choux. Ce fut dans le courant du xvr servir dans les repas d'apparat saucisses de porc, ainsi qu'il est mentionn sicle que l'on commena et la table des rois, les dans l'criteau

d'un banquet de cc-tte poque, o figurent galement le sanglier aux marrons elles andouillcs en gele. Quant aux truffes dont il est parl dans la confection des sicle. Dj, au saucisses, l'usage en remonte vers le xwf xvic sicle, on cuisait les truffes dans du vin blanc ou dans la cendre, enveloppes d'toupes ou dans l'eau, avec de l'huile, du sel et des plantes aromatiques. Pour les conserver, on les mettait dans du vinaigre; on les cuisait ensuite dans du beurre avec des pics. On les employa ensuite comme.farcie, mais d'une manire bien restreinte. Ce n'est que de nos jours

 112 Au qu'on en a fait un emploi culinaire bien plus intelligent. xvie sicle, les meilleures truffes taient ceiles de Franchede Saintonge, de Dauphin, de Bourgogne et de l'Angoumois. On sait que de nos jours ce sont celles du PriComt, gord qui sont les plus estimes dans la cuisine moderne. On faisait galement des saucisses avec de l'ail, lequel sert relever leur got. Nous trouvons dans le 3enagier de Paris la description de plusieurs grands repas o nous voyons figurer dans le service plusieurs parties de viande de porc, telles que : Un cochon ct d'un esturgeon cuit au persil vinaigre. Des saucisses, des cervelas et une hure de sanglier. Une tarte de farcissure de cochon. Des andouilles (chevreau). Un arboulastre de fressure de porc, d'aignel et de chevrel et au

de char (chair) de porc et des pipefarces. Des sous de porcelet et de mortereul (qui n'tait autre que la mortadelle), etc. Ainsi, comme on voit, la viande de porc tait en trs-grande renomme pendant le moyen ge.

SAUCISSONS

DU

XIVS

SICLE.

Le procd dont on se servait au xiv sicle, pour la confection des saucissons des diverses sortes consistait en une noix de porc que l'on coupait en gros ds aprs en avoir t les parties nerveuses. Aprs l'avoir ainsi coupe et pluche dans une terrine avec 60 grammes environ de salptre pulvris, 30 grammes de cassonade, une poigne de grain de genivre, du persil en branches, un oignon coup en rouelles, une branche de thym,

 113 trois ou quatre feuilles de laurier, quelques fragments de la basilic, deux gousses d'ail, on couvrait hermtiquement terrine et on laissait le porc frais dans cet assaisonnement pendant huit jours, en ayant soin de le remuer chaque jour. Au bout de ce temps, on gouttait la chair qui tait bien on la pressait dans un linge, aprs avoir t tous les ingrdients, mais en conservant la saumure qui tait reste dans la terrine. On hachait et pilait parfaitement la chair, on rouge; l'assaisonnait avec des pices prpares et quelques pinces de mignonnetto ou de poivre en grains; on y ajoutait 750gr. de panne bien frache et on coupait cru en gros ds aussi correctement que possible; puis, on emplissait les boyaux de cette chairde la longueur qu'on voulait donner aux saucissons. Enfin, on la pressait fortement l'aide d'un petit rouleau de bois qu'on faisait entrer dans le boyau, de manire que la chair ft bien compacte et les boyaux bien remplis. Cette opration termine, on fermait les boyaux chaque bout par une ficelle. Il arrivait mme, selon les localits, qu'on les ficelait d'espace en espace, dans toute leur longueur, et on les laissait pendant trois ou quatre jours dans la saumure mise en rserve. Ensuite on les gouttait, les essuyait, et aprs les avoir envelopps dans des feuilles de papier huil, on les suspendait dans l'intrieur de la chemine, o ils restaient quelques jours pour se fumer. Quand on les retirait de l, on les dbarrassait du papier et on les conservait dans un endroit sec. Ordinairement, on ne les consommait qu'un mois aprs qu'ils avaient t confectionns. Dans l'ancienne cuisine, les saucissons de veau ainsi prpars avaient un grand renom. D'aprs Taille vent et Platine, on faisait,grand cas, leur au xve et au xvic sicle, des hachis et poque, c'est--dire pts de porc, qui n'taient autres, sous le rapport de la matire, que celle qui entre dans la fabrication du saucisson. Le premier soin, dit l'un de ces deux auteurs, est de choisir la chair de saucisson de bonne qualit et surtout tendre,

 114

pour tre servi en hors-d'oeuvre; on en prend ensuite, un morceau et on l'mince en tranches fines qu'on arrange dans le ravier, en le garnissant propos d'un peu de persil fris. qu'il faut attribuer l'origine du saucisson dont la chair tait accommode non-seulement pour confectionner ce produit renferm dans un boyau, mais encore pour la fabrication du pt connu sous le nom de rissole, lequel se composait de viande hache de porc, de veau, de mouton et-mme de boeuf. Mais comme nous traitons plus loin de la fabrication du saucisson, nous bornerons ici notre rcit relativement ce qu'elle tait dans l'ancien temps. C'est l mortadelle

CERVELAS

(XVIe

SIECLE).

sicle, le cervelas, selon l'auteur du Mmoire pour faire un criteau (une carte) de table, faisait partie des entremets et se trouvait associ, sur la table, la hure de sanglier, au jambon de Mayence, aux asperges, aux concomAu xvr bres confits, etc. On confectionnait les cervelas avec de la chair saucisses, hache moins finement, et dans laquelle on mettait des poivres en grains et aussi quelquefois un peu d'ail. cette chair dans des boyaux de veau, qu'on ficelait par les deux bouts. On les fumait ensuite en les laissant suspendus pendant trois ou quatre jours dans le foyer de la chemine. Quand on voulait les employer, on les faisait cuire tout simplement l'eau pendant une ou deux heures, aprs quoi on les servait, comme nous avons vu, en entremets ; plus tard, on les fit servir d'accompagnement des garnitures de choux et de choucroute. Ce que nous avons dit des saucisses et des saucissons, au On entonnait

 115 se rapporte aux cervelas, dont il point de vue de l'histoire, se faisait une trs-grande consommation sur les tables : des grands seigneurs du moyen ge. Le Menagier de Paris leur donne un rang distingu dans le service des festins qui avaient lieu son poque. C'est ainsi que le cervelas figurait ct de la langue de boeuf fume.

ANDOUILLES

( XVIe

SIECLE

).

pour un criteaa pour un banquet,, qui crivait vers le xvr sicle, place les andouilles de gele avec le sanglier aux mar-rons et le pourcelet farci au rang des premiers mets qu'on servait sur les tables des grands seigneurs de son temps. L'andouille proprement dite se composait d'un hachis de fraises de veau, de panne, de chair de porc, entonn dans un boyau avec des pices, des fines herbes et autres assaisonnements propres rendre ces viandes de haut got. Pour la confection des andouilles de cochon, on prenait de gros boyaux coups par les deux bouts et on les faisait tremper pendant un jour ou deux; on les lavait ensuite et on les faisait blanchir dans de l'eau, o l'on mettait de l'oignon et du vin blanc; on les jetait enfin dans une autre eau frache, aprs quoi on coupait les boyaux de la longueur des andouilles que l'on confectionnait ; on prenait du ventre de cochon (le ratis) dont on avait t le gras, et aprs en avoir coup des lisires de la longueur des boyaux, on les y insrait dedans le plus fortement possible, et les andouilles taient confectionnes. En dernire analyse, on les faisait cuire dans un pot bien bouch, sur un feu modr. Quand elles commenaient rendre leur suc, on y jetait un peu d'eau, de l'oignon, des

Le mme auteur du Mmoire

116

clous de girofle, deux Yerres de vin blanc, du sel, du poivre, et on les laissait achever leur cuisson dans cette prparation. Nous ferons observer que dans l'ancienne cuisine on faisait avec des boyaux de porc, mais encore avec ceux de mouton et d'aignel (agneau). Nous avons singulirement modifi la confection de ce genre de comestible. Quant aux procds de fabrication usits par nos anctres, ils diffrent des ntres de toute la distance qui spare le travail manuel du travail mcanique. Ainsi, le hachage de la viande ne s'effectuait qu' la main; nous employons les machines qui, sous le rapport de l'conomie du temps et de la perfection du travail, ne laissent rien dsirer. L'entonnage des viandes s'excutait aussi la main et offrait de trsgrands inconvnients ; aujourd'hui, nous avons des machines pour l'entonnage des chairs, lesquelles nous permettent d'accomplir en une heure ce que le travail la main d'une mnagre ne faisait pas dans une journe. Ainsi nous avons, dans notre fabrication moderne, un avantage incontestable sur celle de nos anctres, ce qui explique comment la charcuterie actuelle a pu arriver, en moins d'un demi-sicle, excellence. ce degr de perfection qui en fait un art par des andouilles non-seulement

Nous indiquerons la fin de cet ouvrage, dans un chapitre spcial, quelles sont les machines hacher et entonner dont se sert le charcutier, et d'aprs quels principes elles ont t construites en vue d'conomiser le temps et d'excuter un travail rgulier et parfait. Maintenant que nous avons fait connatre les produits ordinaires de la charcuterie ancienne, nous allons entrer dans les dtails de la fabrication de ceux qui concernent la charcuterie moderne.

CHAPITRE

III.

Divers produits

de la

charcuterie

moderne.

Chair noirs

saucisses.

Saucisses et saucissons divers. Boudins espces de jambons. jambonneaux

et blancs. Diverses de sanglier.

et jambons

1"

Chair

saucisses:
la chair saucisses, le du porc, dont on a eu chair maigre, en mparties de maigre. Sa

On prend gnralement pour faire collier, la tte d'hachage et la gorge soin de dnerver pralablement la langeant les parties de gras avec les

prparation s'excute dans la proportion suivante: pour 5 kil. de chair, on prend 100 grammes de sel fin et une demicuillere de poivre et autant de quatre pices fines. Cet assaido sonnement devra tre employ au commencement l'hacbage, qui s'effectue, soit au couteau, soit la mcanique. Lorsque cet assaisonnement se trouvera bien mlang et fondu dans la chair, on devra la hacher bien fin, selon son got et les habitudes du travail particulier. Les quatre pices, qui entrent dans la prparation de la chair saucisses, consistent dans les mlanges suivants : La vraie mthode pour obtenir les quatre pices, se com-

 118 pose de la fusion suivante, en prenant, pour les proportions, un total de 500 grammes : 350 gr. de piment de la Jamaque; 50 gr. de muscade; 50 gr. de clous de girofle ; ' 50 gr. de cannelle. Ces quatre l ments ou pices doivent tre bien mlangs et servent, de la sorte, nos divers assaisonnements; on ajoute, si l'on veut, dans cette quantit, de 500 gr. des quatre ' : ". pices 10 gr. de thym ; 10 gr. de laurier ; 10 gr. de marjolaine; 10 gr. de romarin. On fait desscher, dans l'tuve, ces quatre aromates, et lorsqu'elles sont arrives leur degr de dssication, on les pile en les mlangeant dans un mortier et on les passe dans un tamis couvert. Ainsi aux quatre pices. tritures, on mlange ces aromates

Quant au bouquet garni, c'est un assemblage de persil, de thym et de laurier. Il est d'un emploi gnral dans toutes nos cuissons. Mais les aromates naturels proprement dits se composent de carottes, persil,: oignons, ail et panais. Ces lgumes sont excellents pour les prparations donnent un bon got aux bouillons. culinaires et

Saucisses plates et longues.

On confectionne ordinairement les saucisses plates, dites crpinettes, avec la chair saucisses. Pour cela, on les; roule de la grosseur qu'on veut leur donner, en les enveloppant

119 dans Ja crpine ou coiffe du porc. Puis on les aplatit un peu en long. Comme ces saucisses ne se vendent que lOcentimes dans le commerce, leur grosseur doit tre en rapport.avec le . .'.'-''[.. prix marchand. Les petites saucisses longues, qui ne diffrent des prcdentes que par leur forme, se confectionnent galement.avec de la chair saucisses, insre clans des boyaux d A cet effet, on l'entonne dans ces boyaux soit au pousse, soit la mcanique Tussaud ou Marchal. leur donner leur forme ronde, on devra les tourner attacher. les saucisses plates et longues, pour le service de la table, soit sur le gril, soit dans la pole, avec du beurre ou de la bonne graisse de rti. Elles sont trs-bonnes ' encore cuites avec des choux-. On fait cuire mouton. cornet Afin de sans les

.3

Saucisse allemande fume. Cervelas.

de la. saucisse allemande, on prend l'paule, la tte d'hachage oues dbris du triage des saucissons et mme de la chair saucisses. Dans le premier cas, on du gras et maigre, que l'on, hache assez :menu. L'assaisonnement s'excute dans les proportions suivantes : Pour 7 kilogrammes de viande, on emploie 250 grammes de sel fin. On ajoute ensuite ce mlang une cuillere de poivre et autant des quatre pices. Puis on manie le tout ensemble, jusqu' ce que la liaison de la chair et de l'assaUfait choix

Pour

la confection

 sonnement

120 On entonne ensuite cette

se soit bien forme.

chair, ainsi prpare, dans un boyau de porc; on la tourne enfin en lui donnant la longueur qui doit tre en rapport avec le prix de la vente qu'on lui assigne. Le cervelas ordinaire se confectionne avec la mme chair, dont la moiti est l'ail et l'autre moiti sans ail. On l'entonne ordinairement dans le gros boyau du boeuf, que l'on fait disposer de manire le rtrcir et lui donner la grosseur convenable. Ainsi prpars, les cervelas sont spars et attachs par une ficelle au nombre do six. Ils sont placs ensuite, ainsi que les saucisses allemandes, dans le fumoir, d'o il convient de ne les faire sortir que lorsqu'ils ont acquis une belle couleur fume. La cuisson de la saucisse allemande s'effectue dans du bouillon, o elle ne doit sjourner que de dix quinze minutes ; on peut galement la faire griller. Quant au cervela% il se fait cuire dans du bouillon pendant vingt-cinq minutes environ.

4"

Saucisson ordinaire

de Paris.

Une des conditions essentielles pour confectionner le saucisson ordinaire de Paris, est que la chair de porc employe soit tendre et de la premire qualit. Les porcs de choix qui donnent ces chairs sont prfrables tous autres, car tous leurs membres sont tendres, moelleux et bons. Il convient de dnerver ensuite les chairs, en runissant ensemble plus de maigre que de gras. Quant l'assaisonnement, pour 12 kilogrammes de chair, on emploiera 500 grammes de sel, 32 grammes de poivre, 25 grammes des quatre pices, 8 grammes de sucre blanc et 15 grammes de poivre en grains. Le

Saucisson ordinaire.

Saucisson imprial.

 123 mlange opr, on hache les chairs, soit au couteau sur l'tal en bois, debout, ou-bien la mcanique. Mais je donne la prfrence au travail effectu par le couteau. Lorsque les chairs sont moiti haches, on y jette l'assaisonnement que je viens d'indiquer,'ayant soin, ds qu'on a fini de les hacher, de les manier pendant dix minutes, afin que les chairs soient bien lies. Ce travail termin, on les entonne, soit au cornet, soit la mcanique, dans des boyaux de boeuf disposs pour recevoir les chairs. Eu dernire analyse, on les ficelle et on les attache aux deux bouts, deiix par deux; on les accroche enfin au fumoir, o les saucissons restent jusqu' ce qu'ils aient pris une belle couleur de fume. La cuisson du saucisson s'effectue de la manire suivante : En gnral, les charcutiers ont un bouillon destin cet usage et qui sert tous les jours. Sa prparation et sa conservation sont donc trs-prcieuses pour effectuer le travail de la cuisson. On doit d'abord, avant de l'insrer dans le liquide gras, piquer le saucisson, afin d'empcher que l'bullition ne le fasse crever. Il doit y bouillir environ quarante ou cinquante minutes. On termine le travail en les laissant tremper 'froid dans le bouillon pendant vingt ou trente minutes; aprs quoi on les retire, en ayant soin de les placer sur un linge bien blanc, afin qu'ils puissent goutter et se scher l'aise. Voici une manire de cuisson qui est encore gnralement adopte, et qui nous parait prfrable la prcdente : Plongez froid dans le bouillon les saucissons destins cuire ; placez une marmite sur le feu et laissez dpouiller le bouillon; cuinez-Ie bien, afin qu'il soit trs-clair. Cinq minntes aprs qu'il est en bullition, retirez de la marmite les saucissons et dposez-les sur un bassin creux; piquez les ensuite ; finissez-les de cuire dans le bouillon pendant trente quarante minutes. Aprs ce temps, enlevez la marmite o NOUS les laissez tremper pondant vingt minutes. Retirez-les

 124 ensuite et laissez-les scher l'air, puis frottez-les pour leur donner du brillant et livrez-les de suite la vente, On aura soin d'Utiliser le jus qui est sorti des saucissons et rest sur le bassin, car ce jus peut tre utilis dans les ctelettes la sauce. La mortadtlle commune se confectionne avec la mme chair du saucisson ordinaire, et ne diffre point de ce dernier produit, si ce n'est que la chair s'entonne dans une baudruche de boeuf. On lui donne le poids de 2 5 kilog., et on la fait fumer de l mme manire. Ce qui la fait diffrer du saucisson, c'est qu'elle est ficele et serre comme le saucisson de Lyon et qu'on la soumet la cuisson vingt minutes de plus que ce dernier produit. Nous observerons, pour le saucisson, que si on dsire l'avoir 1jai1, il convient d'ajouter la chair une gousse de cet apritif, hach trs-menu, et cela par 5 kilog. de chair. On devra la manier ensuite avec la chair, do faon ce que le mlange s'effectue compltement et dans toutes ses parties. 5"

Saucisson aux truffes el aux pistaches.

Le sausisson truff est confectionn avec la-mme chair que le saucisson ordinaire, et cela dans la proportion suivante : Ainsi, pour 5 kilog. de chair, on emploie 100 gr. de pistaches pluches, 500 gr. de bonnes truffes peles et coures par petits ds assez menu. On mle ensemble la truffe et la pistache la chair, avec la prcaution de ne pas craser la truffe et de laisser les petits ds dans la forme qu'on leur a donne. On les insre ensuite dans un boyau de boeuf, ou bien dans un fuseau de porc. On termine l'opration en les attachant avec une ficelle, en ayant soin de les sparer. On les

Saucisson entier.

'

Saucisson coup.

Saucisson de Lyon.

12T

fait fumer ensuite et on les: soumet enfin la mme cuisson de Paris. que le saucisson

Saucisson imprial de foie gras aux truffes et aux pistaches.

Pour confectionner suivante : de ce saucisson, il convient d'abord Pour 6 kilogrammes de dnerveret de trier avec soin 2 kilogrammes de maigre de chair de porc ou de veau ; y ajouter 500 grammes de jambon de Bayonne cru, 1 kilogramme de lard frais. On hache bien: menu le tout ensemble, en commenant par la mcanique et en finissant dans le mortier. On ajoute aprs, dans le mortier,' 800 grammes de foie gras, trois ou quatre jaunes d'oeuf, avec 125 grammes de sel fin, poivre blanc et quatre pices. On y njoute dplus un petit verre de bon curaao. Les chairs doivent tre piles bien fin. Ds que la farce se trouve -parfaitement lie, on y, ajoute 2 kilogrammes de foie gras coup par gros ds, 500.grammes (le truffes brosses et pluches, coupes par petits ds ; 100 grammes de pistache pluche; cela fait, on manie le tout ensemble dans le mortier et avec beaucoup de prcautions, pour ne pas craser les morceaux de foie gras ; on entonne le tout dans un fuseau de porc. On ficelle et on attache en spaEnfin, on laisse scher pendant vingtquatre heures avant la cuisson. Cetle cuisson s'excute avec un grand soin. Il convient d abord d'avoir un excellent bouillon dans lequel on plonge 'roid tous les saucissons qui ont t fabriqus. Puis, on prorant les saucissons. ce saucisson, on opre de la manire

128

cde :la cuissori en chauffant le bouillon jusqu' son cume. Alors, ayant enlev cette cume la premire bullition, on sort la marmite de dessus le feu et on laisse les saucissons refroidir dans le bouillon. On les retire enfin de leur jus, on les frotte avec soin et .on les accroche exposs l'air. Le saucisson de foie gras confectionn de la sorte doit se conserver cuit de celte faon, mais il ne se conserverait pas cru.

Saucisson de Lyon.
Le saucisson de Lyon, qui jouit, dans le monde gastronomique, d'une rputation justement mrite, se fabrique avec la seule chair, de porc, avec la partie appele le jambon. Toutes les qualits de jambons sont propres sa confection. Il convient que la chair de celui qui est employ soit bien dnerve et surtout bien dgraisse. En oprant, par exemple, sur 10 kilogrammes de cette chair, on la hache au couteau ou la mcanique, ou l'on peut la piler dans un mortier, de manire ce que les chairs soient On y ajoute l'assaisonnement suivant, moiti hach : 500 grammes de sel blanc, 30 grammes de poivre, 20 grammes des quatre pices, 5 grammes de sucre en poutrs-fines. dre, 15 grammes de poivre en grains et deux petits verres de curaao. Puis, on sort la pte de la mcanique et on la place sur une avance bien blanche, qu'on aura eu soin de frotter avec une gousse d'ail ; on manie le tout enfin pendant quinze minutes. Ce travail effectu, on coupe 1 kil. 500 grammes do lard par petits carrs fins, on les ajoute la pte que l'on manie avec la chair de nouveau pendant quinze minutes.

. 129; Ds que la pte est bien lie dans ces conditions, on apprte huit douze fuseaux rosette, en les pongeant avec soin dans un linge blanc, et l'on insre le tout dans ces boyaux. Il importe d'observer qu'il est essentiel que le saucisson soit bien serr et bien ferme, et qu'on l'ait piqu avec soin, de la pte. afin d'en extraire l'air renferm dans l'intrieur S'il en restait, on s'exposerait ce qu'il se gtt en schant. Le saucisson de Lyon doit tre soigneusement attach par les deux bouts, en formant une tte sur la rosette. En dfinitive, on l'expose l'air. Aussi, la pice la mieux are est-elle la plus convenable pour le faire scher. Ce n'est que quatre jours aprs sa fabrication qu'il convient de le ficeler. Il devra, en outre, rester de cinq six mois expos l'air, avant d'tre livr la consommation.

Saucisson d'Arles.
Ce saucisson, qui est aussi renomm que celui de qui se dislingue au got par sa dlicatesse, acquiert prit par sa fabrication dans le pays dont il porte le doit sa qualit au climat et aux autres conditions qui la localit. Quoi qu'il en soit, on le fabrique Paris Lyon et sa pronom. Il tiennent avec les

mmes procds que le saucisson ordinaire. On hache la chair plus menue et on l'entonne dans des boyaux de gros de boeuf. H doit scher pendant cinq six mois et se manger cru. Bans le pays, on le fabrique en ajoutant un quart de chair de boeuf sur trois quarts de chair de porc. La chair du boeuf doit tre pile trs-fin et manie ensuite avec la chair de porc.

130

Saucisson de Strasbourg.

Le saucisson de Strasbourg se fabrique avec moiti de porc maigre et moiti de maigre de boeuf. Le lard est hach part, et l'on mlange et manie le tout ensemble. On y ajoute l'assaisonnement ordinaire employ pour les autres saucissons. Ce qui le fait diffrer de la fabrication de ces derniers, c'est qu'on ajoute un litre d'eau par 5 kilogr. de chair. On l'entonne dans le gros du boeul et on le fait fumer la manire ordinaire. (Foi/es plus loin le fumage allemand.) Quant sa cuisson, elle s'effectue en dix minutes, aprs laquelle on le laisse dans le bouillon pendant vingt minutes en refroidissant. Il doit tre mang frais, car il perd de sa qualit peu de jours aprs sa cuisson. Les saucisses fumes de Strasbourg se prparent de la mme manire, avec cette diffrence que la chair est hache plus menue et qu'on l'entonne dans des boyaux de porc. On les roule et on les enfume ensuite. Pour les faire cuire, il faut les jeter pendant cinq minutes dans un bouillon ou simplement dans de l'eau bouillante. On elles sont excellentes cuites p ut galement les faire griller; dans le potage. 10

Saucisse d Francfort.
elle se confectionne avec Cette saucisse est trs-dlicate; la chair saucisses un peu plus grosse qu' l'ordinaire; Tassai-

 sonnement

131

On ajoute seulement, pour 12 kilogrammes de chair, un litre d'eau. On bat et on manie avec soin la chair sur l'avance, pendant dix minutes ; on l'entonne dans des boyaux de porc, on la tourne, et on la fait enfumer jusqu' ce qu'elle ait acquis une belle couleur jaune. se fume au troisime tage de la La saucisse de Francfort ma|son o elle est fabrique, forme de fumoir. dans une chambre dispose en

est aussi le mme.

Ainsi fumes, on les enveloppe deux par deux dans un papier coup en carr, de la longueur des saucisses. Disposes de la sorte, on les place les unes ct des autres, sur une table, et on les charge d'une planche pour les presser, de manire leur donner leur forme carre. cuire l'eau et mme les griller mation. On peut les faire pour les livrer la consomau loin et elle est fort ap-

Ce genre de saucisse s'exporte prcie, surtout dans la Russie.

11

Saucisson de Brunswih.
Le saucisson de Brunswick est trs-estim dans toute l'AUeOn le gras, cette

mrgne, o il s'en fait une trs-grande consommation. fabrique avec la chair de porc, moiti maigre et moiti que l'on a soin de hacher sparment ; on manie ensuite chair avec de l'eau que l'on y mlange selon la quantit

qu'on veut fabriquer. Il s'entonne dans des fuseaux de porc et il est fum avec des herbes odorifrantes du pays. On le fait ensuite scher et il se mange cuit et cru lorsqu'il est sch. La proprit qui le distingue est redevable aux herbes et au. climat o il se produit. Son got exceptionnel est excellent. 10

132

12

Saucisson Mortadelle et de Bologne.

Le saucisson de Bologne est fabriqu de la mme manire que le saucisson de Lyon dont nous avons parl ci-dessus. Il n'existe donc entre eux d'autre diffrence que celle d'un got plus prononc en faveur du saucisson de Bologne, got qu'il ne doit qu'au climat et aux conditions particulires o sont engraisss les porcs du pays. J'ajouterai que sa fabrication est ordinairement mal faite, mais les chairs sont exquises de finesse. La mortadelle de Bologne est l'ancien saucisson, celui qui date du moyen ge, c'est--dire de l'poque primitive de ce genre de fabrication. Aussi tait-elle fort estime des anciens. Elle se fabrique de la mme manire que le saucisson de Bologne et avec les mmes chairs de porcs qui appartiennent la race croise dont il a t question dans la premire division de cette seconde partie de l'ouvrage. Ce sont les chairs de ces porcs du pays qui donnent la mortadelle, sche d'aprs un degr convenable, cette fracheur et cette qualit qui la rendent si apprciable sur nos tables aristocratiques. Aussi croyons-nous pouvoir affirmer que son ancienne rputation, conserve jusqu' nos jours, n'est pas encore expose se perdre dans le commerce venir de la charcuterie.

13"

Boudin

noir

de table ou de Nancy,

On prend un litre d'oignon qu'on hache trs-menu. On met ensuite dans une casserole 125 grammes de beurre on

 135 de graisse de rti et l'on fait cuire petit feu, pendant deux heures. Ajoutez, au moment de fabriquer, dans l'oignon, . quatre pommes de reinette cuites en marmelade; 10 centilitres de lait, du persil et du cerfeuil, deux oeufs, un petit verre de bon cognac, du sel, du poivre et des quatre pices. On fait chauffer le tout ensemble pendant cinq minutes, en ayant soin de le remuer, afin que rien du contenu ne s'attache au foiid de la casserole. Puis on coupe, par petits ds assez fins, un kilogramme de panne la plus frache possible que l'on ajoutera dans la casserole avec un litre de sang ; on chauffe et l'on manie bien le tout ensemble; on l'entonne enfin dans des boyaux que l'on tourne de la grosseur qu'on veut donner aux boudins, d'aprs le prix fix leur vente. Gnralement le morceau de ce boudin noir se vend de 30 50 centimes, dans le commerce de la charcuterie. Pendant que s'excute la fabrication de ces boudins, on met une marmite d'eau sur le feu jusqu' ce qu'elle arrive l'bullition complte. On les y jette aussitt, en les y laissant de quinze vingt minutes, ayant soin de veiller ce qu'ils ne crvent pas. On reconnat que la cuisson est complte lorsque, en les pressant sous les doigts, ils restent fermes. Il convient, cet instant, de les retirer de la marmite avec beaucoup de prcaution, si l'on ne veut pas s'exposer ce qu'ils se cassent ou se brisent. Les boudins fabriqus dans ces conditions sont excellents et d'une qualit suprieure. Je ferai remarquer que le boudin noir de table doit tre grill sur un feu vif pour qu'il soit [croustillant au manger. On peut galement le faire cuire dans la pole en ajoutant y uu peu de beurre ou de la graisse.

130

14"

Boudins de brasse ordinaires.

il convient de du boudin ordinaire, hacher deux litres d'oignons pour une saigne de porc, qu'il Pour la fabrication cuire kilogrammes de graisse de fonte que l'on nomme crton, suffisent pour les y additionner. On assaisonne le tout de sel, de poivre, de quatre faut faire demi. Deux pices, de cerfeuil et do persil. On chauffe et on manie le tout ensemble. Culte opration termine, on entonne dans des boyaux menus de porc, auxquels on maintient la longueur d'une brasse ; ce qui leur a fait donner, par les gens du mtier, la dnomination de boudins de brasse. Le reste du travail s'excute comme pour les boudins de table dont nous venons de parler.

15

Boudins la Richelieu.
ces boudins qui sont fort apprcis sur les tables aristocratiques, on choisit d'abord les filets d'une Pour confectionner volaille bien dnerve; on y ajoute cent vingt-cinq grammes de lard trs frais et l'on pile le tout trs-fin dans un mortier. On y met, ensuite, trois jaunes d'oeufs, cent grammes de foie gras et cinquante grammes de bon beurre. On assaisonne le tout de sel, poivre et des quatre pices. On pile le tout ensemble jusqu' ce que la farce soit bien lie et ferme. On hache, ensuite, trs lin, cent grammes de "truffes que l'on y mle. On roule cette farce de la longueur de quinze centi-

Boudin blanc du Mans.

139

mtres; on l'enveloppe, enfin, dans la crpine, en lui donnant une forme longue et carre, aprs les avoir panes avec la chapelure blanche. Pour le servir table, il convient de le faire griller doucement et avec prcaution.

16

Boudin

blanc de volaille

la parisienne.

On prend la chair d'un poulet dsoss ou l'estomac d'un dindon gras. A dfaut de volaille, on choisit un kilogramme de veau qu'on a eu pralablement le soin de bien dnerver. On ajoute ensuite deux cent cinquante grammes de lard trs frais; et l'on pile le tout dans un mortier. Ceci excut, on le met dans une terrine ou vase quelconque en y ajoutant du sel et du poivre blanc, la moiti d'un petit oignon hach trslin, dix douze blancs d'oeufs et deux jaunes d'oeufs seulement. On manie le tout ensemble jusqu' ce que la liaison soit complte. Pendant que ce travail s'effectue, on fait bouillir deux litres de lait dans lequel on ajoute une feuille de laurier et une petit bouquet de persil. On verse par petites quantits le lait chaud dans la terrine o. se trouve la farce et on mlange avec soin le tout ensemble jusqu' ce qu'il soit arriv un tat liquide assez convenable pour qu'on puisse l'entonner dans le boyau. Tournez-le ensuite par bouts et faite-le cuire comme le boudin noir. Le boudin truff s'excute de la mme manire que le boudin blanc de volaille. On hache trs-fin et en long les truffes qu'on veut y ajouter et que l'on mle avant de l'entonner. L consiste toute la diffrence de ces deux sortes de boudins blancs.

140

17"

Boudin
Le boudin du, Mans

du Mans.

dans le dpart ment de la Sarthe, d'une rpulation justement mrite. La maison Lassaussit l'inventa, au commencement du xvni sicle. Le maison Joseph, rue de la Perle, dans la ville du Mans, posjouit, sde aujourd'hui nomme . l'ancienne tradition et en a conserv la re-

Il se confectionne de la manire suivante. Pour 5 kilogr. de ce boudin, on prend 1 kilogr. 500 gr. de maigre de porc bien dgraiss et dnerv ; on les pile trs-fin, soit au mortier, soit avec une batte sur un tal ; on hache , comme on le ferait pour de la grosse chair, 3 kilogr. 500 gr. de lard le lard frais, que l'on place dans une bassine. Lachairpileet hache, on prend 1 litre de lait, puis un petit oignon hach ml avec du persil ; on ajoute ensuite dans la bassine 6 oeufs, 125 gr, de sel et poivre et quatrepices, le tout li ensemble ; on y verse doucement le lait froid et l'on manie bien jusqu' ce que la liaison soit complte. On entonne enfin dans du menu de porc, soit la mcanique, soit au cornet, en le poussant de la longueur d'une brasse. Ce boudin se vend, au Mans, 1 fr. 40 la livre, et Paris 1 fr. 60. Sa cuisson s'effectue de la mme manire que celle du boudin noir. Il se mange indistinctement grill ou la pole. A ces produits ordinaires de la charcuterie moderne, il convient d'en ajouter d'autres qui ont une plus grande imnous voulons parler des jamportance dans l'alimentation; bons, qui ont eu, dans les anciens temps, une haute rputatrs-menu

Jambon de Reims.

 tion conserve jusqu' parer en charcuterie. de les confectionner

143

nos jours. Voici la manire de les prNous dirons plus loin quelle est celle par la salaison et le fumage,

18

JambowHanc

de Paris.

C'est le jambon le plus commun et celui qui, sans autre apprt que d'tre dsoss et sal pendant huit dix jours, possde une bonne qualit. On le lie avec une grosse ficelle pour le Comprimer et le resserrer avant de le faire cuire. Cette cuisson se fait dans un bouillon coup, dans lequel entrent du laurier, des carottes et des oignons ; elle dure deux heures ; aprs quoi or; retire la marmite de dessus le feu, en y laissant les jambons pendant une heure encore; on les retire enfin du bouillon pour les placer dans une terrine de fer tam que l'on remplit de bouillon, et on les met ensuite en presse. On les laisse ainsi refroidir.

19

Jambon de Reims.
Compos seulement de la noix du jambon ou d'paule entoure de gras, ce pi'oduit de la charcuterie de la ville de Reims est trs-dlicat et trs-fin ; il jouit Paris d'une grande rputation. Ce jambon ne doit tre sal que pendant quatre ou cinq jours au plus. Pour le prparer, on le faitdire dans un fort bouillon bien aromatis l'espace de quatre heures; aprs quoi, on le retire bien chaud, en le saupoudrant de quatre-pices l'intrieur; puis on l'insre dans le

144

moule en le remplissant, et on le presse au moyen de 5 kilog. que l'on place dessus. Quand le jambon ainsi prpar est refroidi, on le graisse et on le passe la chapelure rouge.

20

Jambon de Lorraine.
On sale le jambon de Lorraine cher au plafond des habitations. en hiver, et on le fait s-

l'enserre dans les cendres, acquiert mme un bon got. 11 se fait cuire et on le dsosse comme le jambon de Rayonne. Dans la Bourgogne Morvan, on conserve le jambon de la mme manire. et le

est bien sec, on Lorsqu'il o il se conserve trs-bien et y

21

Jambonneau.
Le jambonneau avec l'os doit tre sal l'espace de six huit jours. On le fait, cuire comme le jambon blanc. Cette cuisson doit durer de "une heure et demie deux heures. On dans une bassine avec son jus. On connat la grande consommation qu'on en fait Paris. Aussi la fabrication en est-elle bien perfectionne et faite avec soin. le fait ensuite refroidir

22"

Jambon de Bayonne.
Le jambon de Bayonne est trs-dlicat, fin, et a la rputation d'tre le meilleur jambon du monde. C'est, du reste, mon

 145 des opinion. 11 possde le bon got que lui donne le climat Pyrnes,-et c'est l une qualit qui n'est pas ddaigner en fait.de comustibtas. La maison Lon Ides Lafargue d'Orlhez, haute(Basses-Pyrnes), a acquis dans cette fabrication une importance, surtout pour le fumet qu'elle donne ses pro*duits. Ce jambon est sal en hiver et livr au commerce vers Pques. On le fait cuire pendant quatre heures, puis on le laisse encore pendant une heure dans son bouillon pour l'attendrir. Ds qu'il est dsoss, on le place dans une serviette et on le presse ensuite dans une terrine, o il sjourne avec son jus. Il se fait un trs-grand commerce Paris du jambon de Bayonne. Outre les quantits qu'en vendent les charcutiers et les marchands de comestibles, l'exportation qui s'en fait annuellement s'lve jusqu' 7,000 kilogrammes. Ce n'est pas encore l tout son grand dbit,
23"

Jambon d'York.
Le jambon d'York possde aussi une grande rputation, qui est d'une date toute rcente. Il y vingt-cinq ou trente ans qu'il n'tait pas encore connu en France. 11 faut le faire cuire pendant deux heures et le couper avec l'os par lann s trs-minces. La finesse de la chair de ce produit disparat, en grande partie, sous la quan'it exagre de gras qu'il renferme; ce qui, n'tant pas toujours dans le got franais, lui fait prfrer le jambon de Bayonne. 24

Jambon allemand ou de Hambourg.

Ce jambon, qui est trs-peu fum, est gnralement tendre

 146 et peu salv 11se fait cuire comme le jambon anglais et est refroidi avec l'os. Aussi une grande quantit de ces jambons se vendent-ils comme s'ils taient des jambons d'York. Il existe nanmoins entre eux, sous le rapport du got, une trs-grande diffrence. Ces deux sortes de jambons ne figurent ni sur nos marchs, ni dans nos foires. On ne les expdie que sur des demandes particulires.

25

Jambon de l'Ouest ou de Fougres

Ce jambon ressemble au jambon de Bayonne et en a la faon , mais il est loin d'en possder les qualits. Il est Tendu ordinairement," Paris, aux piciers, qui le dtaillent par tranches. Cette sorte de jambon ne diffre gure des jambons son principal mrite est d'avoir trouv sur le ordinaires; march de Paris un marchand qui voulut bien le faire connatre et un dbouch pour les classes ouvrires.

26"

Jambon de sanglier.
On dpouille le jambon de sanglier, aprs quoi on le fait saler si on veut le fumer ; si, au contraire, ou veut le faire rtir, on se contente de le mariner. Dans le premier cas, on le laisse dans le saloir dix douze jours, puis on le fait fumer. Sa cuisson s'opre dans de l'eau, bien aromatise, dans laquelle on ajoute une bouteille de Madre. On le place ensuite dans une serviette, puis on le presse dans une terrine avec les lments de sa cuisson et on le sert froid.

 147

27

Jambon de marcassin.
On fait mariner ce jambon pendant quatre aprs on le met rtir la broche ou au four. cas, il faut avoir bien le soin de l'arroser de sert ensuite soit avec son jus, soit avec une la venaison.. ou cinq jours, Dans tous les son jus. On le sauce prpare

Il

CHAPITRE

IV.

Des galantines. viande, moderne. et

Du autres

boeuf fum

et .en

hures. ce

Des

fromages

de

prparations,

genre,

de la charcuterie

...

Le mot de galantine 'pour.dsigner un mets fait avec de la chair de volaille ou de dindon, dsosse et larde, ou de la chair d veau que l'on; assaisonne de fines herbes et autres ingrdients,,est trs ancien. Nous trouvons, est du^xur'sicle, ce sujet, dans le roman de la Rose, qui les vers suivants. :

1,

(Li bon lechierse . ..De plusors viande teste Eu pot, en rost,. en sousl, en paste, En friture et en. galantine.

Le vieil crivain A. Lassalle du xv sicle, indiquait dans m'men','de grosses anguilles renverses la galentine; ce qui tmoigne qu'on faisait mme anciennement de la galantine avec du poisson. Ce qui me porte mme croire que ce qu'on appelait dans l'ancienne cuisine, pipefarces, fdet de blanc chapon, bourres la galantine chaude, rissoles jour de char (chair), arboulastre de char, etc., n'taient que diffrentes sortes de galantine. Quoi qu'il en soit, la charcuterie moderne a assign cette

 150 prparation un nom particulier qui sert dsigner spcialement la galantine et qui se borne aux procds suivants :

.1

Galantine de volaille

en daube.

Pour confectionner une galantine de volaille en daube, on doit dsosser une volaille bien tendre et la dnerver; on prend ensuite deux kilogrammes de cuissot de veau que l'on coupe en lames; onxoupe galement la chair de la volaille et l'on assaisonne le tout de sel, d'un peu d poivre et quelque peu d'pices. On ajoute un kilogramme de chair saucisses et deux ceht-cinqante grammes de foie gras que l'on pile bien fin, auxquels on ajoute encore trois oeufs,. une petite poigne de farine et un-verre de madre. Aprs quoi, on manie le tout ensemble de manire qu'il soit bien li.: Oh place sur une serviette bien blanche la peau de la volaille que l'on garnit avec les chairs ainsi prpares et en y plaant par rang trois ou quatre bardes trs minces que l'on mlange de quelques lardons de langue carlate. Tout tant ainsi dispos, on lcelle.avee une aiguille brider, la peau de la volaille afin de bien renfermer les chairs, on l'attache par les deux bouts, et on la serre dans la serviette avec un cordon. On procde ensuite la cuisson, qui s'effectue comme On place la galantine soit dans un moule, soit dans une mite que vous remplissez soit avec une bonne gele quelle vous ajoutez un bouquet garni, une carotte et suit. mar ladeux

oignons, deux feuilles de laurier, une petite gousse d'ail, et l'on fait cuire sur le feu ou dans le four pendant trois ou quatre heures selon la grosseur de la galantine. Ds que la cuisson est termine, on la place dans un moule en la recou-

o Sa

CD

< 5"

-. 153 de son jus, en la pressant avec deux kilog, et on la heures avant de la laisse refroidir pendant vingt-quatre ... retirer. Pour fabriquer la galantine truffe, on opre de la mme vrant manire, on ajoute seulement deux cent cinquante trois cents grammes de bonnes truffes pluches, coupes par lardons, et on les place au milieu des chairs. On y joint galement quelques gros lardons de foie gras qui lui donnent un . - . got exquis.
2

Galantine de veau farci.

Il faut dsosser une paule de veauj on prend les parures et l'on garde la peau; on y ajoute cinq cents grammes de porc maigre et cinq cents grammes de lard gras. On confectionne avec ces chairs une farce; et pour cela, on coupe par tranches le maigre de l'paule.. On assaisonne le tout de sel, poivre blanc et quatre pices. On y ajoute, de plus, un bon verre de madre, des oeufs et une petite poignede farine. On manie bien le tout ensemble ; puis on ficelle et ou fait cuire de la mme manire que la galantine de volaille dont il est question ci-dessus. Enfin, on presse et on laisse refroidir la galantine de veau dans sa cuisson.

Galantine

de faisan ou de perdreau.

On dsosse les pices de gibier, en retirant les chairs que l'on, coupe par tranche et l'on conserve la peau.' On opre alors de la mme manire que pour la galantine de

154

volaille, en y ajoutant du foie gras et des truffes coupes en ds, ainsi que du bon jambon cuit de Bayonne, coup par lardons. Oh mle bien et on confectionne comme pour la galantine de volaille indique ci-dessus.

Veau piqu et brais.

On prend un morceau de veau soit dans l'paule, soit dans Il le cuissot ou le,collet, que l'on larde bien l'intrieur. convient de ficeler le tout pour le resserrer et l'arrondir: aprs on le fait revenir la pole avec un oignon en lui donnant une belle couleur. On place ensuite le veau ainsi prpar, dans une braisire, en y ajoutant de la bonne gele. On garnit d'un bouquet et d'aromates et on laisse cuire pendant trois heures. Ds que la cuisson est termine, on met le veau dans une terrine ou un plat creux. On passe au tamis le jus, en le tirant au clair et l'on en remplit le vase. On laisse, enfin, refroidir dans sa gele.

5"

Boeuf fum de Hambourg.

La rputation du boeuf de -Hambourg, qui lui vient de la couleur rouge vif, n'est que superficielle ; car cette couleur ne lui est pas due par suite de la qualit de la viande, mais seulement par la prsence du salptre et du sel mlangs ensemble dans sa fabrication.

Galantine de faisan ou de perdreau.

 457

Voici, au reste, comment la charcuterie allemande prfum. boeuf le pare On prend un tende de tranche de boeuf de premire qualit que l'on partage en deux. Une fois par, on le fait saler le ficelle pour l'arronon lesquels, huitjours, aprs pendant dir et resserrer les chairs. On le fait fumer pendant quelques allemands. Quant sa cuisson, elle les procds par jours s'effectue de la mme faon que pour la cuisson "du jambon " - : d'York. " -6' '

Boeuf rti

ou Rosbif.

Le tende de tranche du boeuf est le morceau qui convient le mieux pour faire rtir en rosbif, selon la mthode anglaise. Pour cela, on partage le morceau choisi en deux, on le pare et on le ficelle. Enfin, on le fait cuire au four, en ayant bien soin de l'arroser souvent avec son jus. Il exige ordinairement une heure de cuisson.

Boeuf piqu, cuit en daube.

Pour faire cette prparation culinaire, il convient de prendre un morceau de tende de tranche que l'on larde bien l'intrieur en le serrant dans un linge blanc ; on l'attache ensuite par les bouts,.comme l'on fait pour la galantine. On procde ensuite la cuisson qui dure de trois quatre heures effectue dans une bonne gele, avec bouquet et aromates. On le laisse refroidir dans sa cuisson.

158

Hure de Troyes aux pistaches.

La prparation gastronomique des hures en gnral, et de celle de sanglier, en particulier, remonte trs-haut dans l'histoire de la cuisine. Dans tous les grands repas du xvi" sicle dont parle Taillevent, figure comme mets d'honneur, une hure de sanglier. La manire de la prparer diffre beaucoup de celle que la charcuterie reproduisons. 11 faut commencer moderne a adopte et que nous

par dsosser une. tte de cochon que l'on fait saler pendant quatre ou six jours, selon sa grosseur. On sale galement, en mme temps, trois langues de porc,

trois langues de veau et une gorge grasse. Puis, on fait cuire le tout dans un bon- bouillon trs-aromalis, pendant deux heures. Ds que la cuisson est complte, on place la hure et on la pare. Pour cela, on dpose les parures dans une bassine ou dans tout autre vase. Aprs cela, on retire la peau qui couvre les langues et on les coupe par moiti. On coupe, galement, par gros lardons sur une serviette la gorge ; et l'on place le tout dans la bassine. On y ajoute du poivre et des quatre pices et une chalotte hache trs fin. On mle bien le tout ensemble. Ajoutez encore vingt grammes de pistaches pluches, et l'on confectionne, en ayant le soin de bien oprer le mlange. On dispose alors par ranges les pistaches au milieu des langues ; on serre bien dans l serviette et on attache par chaque bout, avec une ficelle, afin de lui donner la forme de la tte ; on resserre de nouveau le tout avec un coi-don. Puis, on remet cuire la hure dans sa cuisson pendant une heure. On la place ensuite,

Hure de sanglier.

 161 -^ dans un moule, et il faut la presser avec un poids de cinq kilogrammes. Le moule est rempli, eu outre,, du jus de la cuisson et on laisse la hure refroidir pendant vingt-qpatra heures. Ensuite on la graisse avec du saindoux et on la panne ....... avec la chapelure rouge.

Hure truffe,
La hure truffe se confectionne de la mme manire que la prcdente. On y ajoute seulement cent vingt-cinq grammes de truffes pluches et coupes par lardons et places comme les pistaches, au milieu, par deux ou trois ranges. La cuisson d'une heure suffit pour cuire la truffe et donnera la hure son parfum. Il convient de la laisser refroidirdars jus, ensuite on la panne ou on la glace la gele. son

10

Hure de sanglier.
Il faut d'abord brler les poils de la tte du sanglier et-la nettoyer avec soin. On y retire la langue et on la dsosse. Ensuite^ on fait mariner la hure et la langue ensemble, auxquelles on ajoute encore deux langues de porc, deux langues de veau et |a moiti d'une gorge de porc coupe eh gros lardons dans-un vase dispos pour cela.' On y met, comme assaisonnement, du sel. poivre et des quatre pices, une chalotte hache, deux feuilles de laurier, deux oignons, une carotte coupe, une demie-bouteille de bon vin de ma-

 dre. On laisse le tout

162

pendant deux ou trois jours; puis, on fait cuire dans un bon bouillon. On ajoute la marinade la cuisson. La suite de la confection se fait par le seulement mme procd employ pour la hure deTroyes; on y joint des truffes et pistaches. Il est important de laisser la hure se refroidir dans son jus.

en marinade

11

Fromage

de cochon.

On apprte une tte de porc bien blanche que l'on fend par la moiti, pour en retirer la langue et la cervelle. Puis on coupe la tte en six morceaux que l'on fait dgorger pendant deux heures. On procde ensuite leur cuisson l'eau l'espace de une heure et demie, aprs on en retire les os. On dispose alors les issues dans une bassine, en y jetant une poigne de gros sel et vingt grammes de sucre fin durant pour lui donner une couleur rose. On fait bouillir une quantit de bouillon suffisante pour couvrir les chairs. On heures, la tte sjourner dans laisse, pendant vingt-quatre ce jus. On fait cuire de nouveau, pendant trente ou quarante minutes, les issues, et l'on procde pour la confection du fromage de la manire suivante. Coupez la tte par gros ds carrs, placez-les dans une bassine en y ajoutant du poivre, des quatre-pices et une chalotte hache bien menue ; joignez-y une petite cossette de jus de la cuisson et mlez bien le tout ensemble. Il importe de mettre autour du moule des bardes coupes minces; cela fait, on entonne le fromage que l'on place au four pendant trente ou quarante minutes. Ds qu'on l'en a retir, on le presse avec cinq kilogrammes, et on le laisse refroidir.

163

13

Fromage d'Italie ou pt de foie.

Le nom de fromage qu'on donne la prparation d'un produit de la charcuterie, tire son origine de la forme qu'il a avec le fromage au lait. Ce sont les Italiens qui lui ont impos, les premiers, cette dnomination. Ce fromage est excellent manger; il est apritif et de plus, trsapprci des gourmets. Son origine est fort ancienne, puisque l'histoire assure que le roi Louis XI s'en faisait servir tous ses djeuners. On le confectionne comme suit : On prend cinq kilogrammes de gros lard auquel on ajoute un foie de porc, trois ou quatre oignons, autant d'chalottes, deux feuilles de laurier et du persil en quantit suffisante. On on y joint encore hache le tout dans la mcanique et trs-lin; six oeufs et une poigne de farine. On assaisonne, enfin, de sel, poivre et des quatre-pices. On procde alors au mlange en maniant le tout ensemble de faon ce que la pte se trouve parfaitement lie. Aprs avoir entour la terrine de bardes fines, on entonne la pte, moiti moiti dans la terrine. On place au milieu barde ou des lardons dans le moule, et l'on ou la terrine. On les couvre d'une.barde dans le moule ou de la terrine une remplit le moule et l'on fait cuire

dans le four pendant trois ou quatre heures. Le ple de foie ou frotnage d'Italie se mange froid.

12

CHAPITRE

V.

Prparation

des langues

dans la charcuterie. et des diverses du petit sal. du porc,

De la pte truffe. de les accommoder. prparations

Des pieds de cochon Des andouillettos ctelettes. et

manires

Diffrentes

des

De la cervelle

de la gele clarifie

et du jus.

Glaage des viandes.

Langue de boeuf fume l'carlate.

Strasbourg est la premire ville qui ait fabriqu la langue fume; elle est fine et dlicate et sa rputation est trs-tendue. On la confectionne comme suit : On sale une langue de boeuf pendant huit ou dix jours; on la fait fumer crue. Elle doit rester au fumoir de trois quatre jours. Sa bonne prparation exige, en outre, que sa cuisson ait lieu dans un bon bouillon, o elle doit sjourner de trois heures trois heures et demie. On l'enferme dans une baudruche de boeuf, on l'attache par les deux bouts et on le jette dans un liquide bouillant. Aprs qu'elle s'est ainsi refaite pendant cinq minutes, on la rougit ensuite avec du sang de porc ml avec du carmin; on la replace de nouveat: dans le fumoir pendant deux heures et on la soumet la vente.

Langue de porc ou de veau.

La langue de porc se sale galement pendant six huit

166

jours; on la ficelle sur une petite planche, afin de lui conserver sa forme. Sa cuisson s'opre aussi dans un bon bouillon, pendant deux heures. On la fourre dans un fuseau de porc et on l'attache par les deux bouts, en la ficelant comme le saucisson de Lyon. Cela fait, on la place dans un fumoir pendant, douze heures et on la fait refaire pendant cinq dix minutes, soit dans l'eau, soit dans sa cuisson. On la rougit, enfin, en lui donnant la couleur carlate. On la dficelle ensuite pour lui communiquer le brillant du vernis.

2"

Langue de ,Troyes_.
La langue de mou Ion fume de Troyes a aussi son mrite comme prparation gastronomique. On la confectionne d la mme faon que la langue de porc, avec cette diffrence qu'il ne faut la laisser dans le saloir que trois jours. Le reste de la confection s'excute avec les mmes procds employs pour celte dernire langue. 3"

Farce de chair

truffe.

La chair, pour tre Irufl'e, doit tre prpare de la manire suivante : Pour 6 kilogr. do farce, on dnerve et trie 2 kilogr. de maigre de porc et 4 kilogr. de gras frais, trs-tendre, qu'on hache bien fin la mcanique; puis on ajoute, comme assaisonnement, 125 gr. de sel fin, poivre blanc et quatre pices.

167

On retire la chair de la mcanique et on la place dans le mortier, dans lequel on ajoute 500 gr. de foie gras et dix oeufs; on pile alors ensemble jusqu' ce que le tout soit bien li. Coupez et hachez ensuite assez fin, 500 gr. de bonnes truffes du Prigord que vous mlerez bien avec la force. Ainsi prpare, elle servira confectionner les pieds , les ' saucisses truffs et les ctelettes de prpaie.

4-

.-..

...

....'..:

Cuisson des pieds la Sainte-Mnehould.

Rtissez et nettoyez douze pieds de porc ; cela fait, on prend un pied de devant et un pied de.derrire que l'on lie ensemble avec un cordon large de trois doigts, eh les serrant fortement, afin de les maintenir unis dans la cuisson. cet effet, on -I-s place dans une marmite, en y ajoutant 2 ou 3 kilogr. de couenne, un seau d'eau et une bonne poigne de gros sel. On fait bouillir et cumer, aprs l'avoir garni d'un bouquet et d'aromates. On laisse cuire pendant trois ou quatre heures, selon leur grosseur, puis on retire les pieds, en les plaant, par paquets, dans une bassine. On- passe enfin l gele tire au clair et on la verse sur les pieds, de manire qu'ils soient bien couverts de gele. On laisse.refroidir. Lorsqu'ils sont bien froids, on dficelle chaque paquet, oh spar les pieds de devant des pieds de derrire, et on les fend en deux par le milieu. Ensuite on a le soin de bien graisser successivement chaque moiti avec du saindoux, et do les paner avec de la chapelure blanche. Enfin on les fait griller sur un feu ardent pour leur donner une belle couleur jaune. La moutarde de Gray, de Dijon, peut lui servir de sauce.

 168

Pieds de porc la Choisy.

excuter cette prparation, on retire un pied de sa gele, on le coupe par la moiti, on le fait chauffer dans sa gele, et on le mange ensuite au naturel, la vinaigrette ou aux fines herbes. Pour 6

Pied farci

truff.

Le pied truff est trs-estim par les gourmets. Pour cette confection, il faut rouler 100 gr. de farce truffe, dont nous avons indiqu ci-dessus la prparation, aplatissez la sur la crpine, dans laquelle on place la moiti d'un pied de porc qu'on a dsoss d'avance. On y ajoute trois ou quatre petits ds de bonne truffe. On recouvre de farce le pied, et on enveloppe bien le tout dans la crpine, en lui donnant une forme plate et pointue d'un bout. On graisse et on pane ensuite. On le fait cuire enfin sur le gril, pendantvingt minutes, en lui donnant une couleur bien jaune, et on le sert dans des assiettes chauffes. 7"

Pieds farcis

aux pistaches.

Ces pieds se confectionnent de la mme manire que le pied truff; seulement, la place des truffes, on substitue

 169 des pistaches pluches et haches, que l'on mle avec la farce non truffe.

-7

Andouilleties
L'andouilletle

de Paris.

se prpare de la manire suivante : On prend un ventre de cochon, que l'on appelle cliaadens ou gros intestin. On a soin de vider et de bien nettoyer l'intrieur de ce boyau, que l'on retourne, au moyen d'une baguette. On le change d'eau plusieurs fois et on le laisse dgorger ensuite pendant dix-huit ou vingt heures. Cela fait, on coupe le fuseau de la robe que l'on sale et que l'on fait servir plus tard pour la prparation du saucisson. On conserve la robe pour entonner les andouilles. Cette premire opration termine, on fait refaire l'eau bouillante ce qui reste du chaudens ; puis on le coupe par le milieu tout sa destination. On sle long pour finir de l'approprier pare alors en bandes la baudruche et on place ensuite les boyaux coups par rubans ou bandes de la grosseur qu'il peut convenir de leur donner. Enfin on place au milieu un lardon de la gorge du porc. On -assaisonne de sel, poivre et quatre pices, et on roule les boyaux de la longueur d?un mtre, avec son lardon au milieu, et on les entonne dans la robe. On fait refaire l'eau pendant cinq minutes; on cume et on dgraisse l'eau bouillante, que l'on jette ensuite. Enfin on opre la cuisson dans une nouvelle eau, avec sel, poivre et quatre pices, un bouquet garni, des aromates et un bon verre de vinaigre. On fait cuire pendant quatre heures environ. Puis, on les place sur un linge bien blanc, o on les presse pour leur donner la forme carre. Dans cet tat, on les coupe de la longueur qu'on veut, ds qu'elles sont refroidies ;

 170 on les glace avec moiti de graisse de veau et moiti de panne fondue. On fait des incisions tout autour et on fait griller sur un feu un peu vif, ou bien dans une pole avec un morceau de beurre bien frais. 9

Andouille

marine

et fume.

On place dans une terrine la quantit de boyaux qui ont t coups par bandes assez fines, ayant eu soin de les avoir bien goutts. On les assaisonne avec sel, poivre et quatre pices; on y ajoute une chalotle hache bien finement, un verre de vinaigre et un verre de cognac. On mle le tout dans la terrine, en les laissant mariner pendant quarante huit heures. On entonne ensuite dans un fuseau et on attache paires deux bouts, comme on fait pour le saucisson de Lyon. On termine cette fabrication en faisant fumer les andouitles pendant dix ou douze jours. Ainsi fumes, elles peuvent tre conserves crues toute une anne. Quand on veut les servir sur la table, on les fait cuire pendant quatre heures , soit l'eau, soit au bouillon; on les laisse refroidir et on les coupe en tranches. 10

Andouillelles

de Vire la fraise de veau.

On prpare les boyaux de la mme manire que pour l'andouille de Paris. On prend, cet effet, une fraise de veau bien frache et trs-blanche, que l'on fait blanchir encore et refaire l'eau bouillante. On la coupe par bandes ou cordons comme pour les boyaux de porc, et on y mlange moiti boyaux

. 171 et moiti, fraise de veau. On dispose ensuite le tout en long, par rubans de la longueur de 20 25 cent. On les fourre dans le fuseau et on attache de chaque bout ; on la fait cuire de la mme faon que Yandouillette de Paris et on la fait griller de mme. On doit la servir sur un plat bien chaud et dans ds assiettes galement bien chaudes.

11

Andouillctte

truffe.

Lorsque Pandouillette, soit faon de Paris, soit faon de Vire, est presque cuite, on prend pour six de ces andouillettes" de la longueur de 15 cent., 100 gr. de truffes pluches et coupes par lardons. On fend ensuite en deux chaque an- . douillette, et on y place au milieu les lardons de truffes. Ilefourre dans une nouvelle robe et attache des deux bouts, on la fait finir de cuire dans son bouillon. Puis on la met en presse pour lui donner la forme carre. On la fait cuire sur le gril, de manire ce qu'elle soit bien rtie, et on la sert toute chaude.

12

Petit sal chaud du malin.

Le petit sal s'apprte de la manire suivante. Aprs avoir dpec tous les membres du porc, prpar les jambons et la poitrine pour le saloir, il reste encore l'hachage et les parures pour la fabrication, ainsi que les os que Ton dpose part. Ce sont ces derniers qui servent faire le petit sal, et qui se composent des plattes-etes, des cazis et palettes , des pre-

172

mier.es ctelettes de l'chine ; on les coupe par morceaux et on les fait tremper, pendant dix-huit vingt heures seulement, dans la saumure. Quant au bouillon du petit sal, il se compose de la ma nire suivante : Aprs la cuisson des jambons de Paris dans un bon bouillon, et qu'ils en sont retirs, le jus o ils ont cuit tant bien cors et bien aromatis, on le fait cumer et bouillir de nouveau, et lorsque son bullition est bien complte et son plus haut degr, on y plonge immdiatement les os du petit-sal. On enlve ensuite la marmite de dessus le feu, et, muni d'une grande fourchette, on les remue pendant quelques instants. Le jus tant bouillant, il suffira pour oprer leur cuisson. Cette cuisson ainsi termine, il faut avoir soin que la marmite reste toujours sur un feu doux, afin d'entretenir le petit sal constamment chaud jusqu' ce qu'il soit dbit. Aprs le service du malin, on enlve la marmite qui renferme le bouillon et on a soin de la placer'dans un endroit frais. On y ajoute de suite un litre d'eau pour le rafrachir, en battant et remuant le tout ensemble. On dgraisse et on laisse reposer. Avant la fin du travail de la journe, on tire ce bouillon au clair dans une marmite bien propre, et on le rserve pour le lendemain ; ce bouillon est trs-prcieux pour la charcuterie. Il dure, dans ces conditions, toute l'anne, et finit par devenir un jus excellent, On s'en sert pour la cuisson de toute espce de saucissons.

13"

Ctelette de Pr-sal truffe.

On taille, .cet effet, la ctelette de mouton de pr-sal;

173

on y fait un manche. On la place ensuite entre deux couches de farce truffe et on l'enveloppe avec de la crpine. On lui. donne la forme d'une ctelette ; ensuite, on la beurre avec soin et on la pane avec de la chapelure blanche. Elle doit tre cuite sur le gril, pendant dix quinze minutes. Ajoutez une papillotte avant de servir.

14"

Ctelette de chevreuil

truffe.

.Cette ctelette se confectionne de la mme manire que la ctelette de pr-sal dont nous venons de parler. On la fait avec une sauce prpare griller; on la mange ordinairement exprs et dont il sera question dans la partie de cet ouvrage qui traite de la charcuterie-cuisine.

15

'

Ctelette de porc la sauce piquante.

La ctelette de porc, la sauce a t longtemps adopte dans la charcuterie ancienne. On en attribue la premire prde la rue des Poulies, paration un charcutier-rtisseur Paris , qui la prparait. la sauce piquante, vers le commencement du xvii" sicle. Il faisait galement rtir des longes de cochon dont il avait un dbit considrable. Cette ctelette se fait cuire de la manire suivante: On la fait revenir dans la pole avec de la graisse de rti, de manire ce qu'elle soit bien rissole et jaune. On 'mit ensuite de la faire cuire dans la sauce (voir -sauce

 174. piquante), pendant coups fort menus, chaude. dix minues ; on y ajoute des cornichons et on la sert dans cette prparation bien

16e

Ctelette au naturel.
On coupe et on pare une ctelette de porc, puis on l'assaisonne de chaque ct avec du sel et du poivre. Ainsi dispose, on la fait cuire sur le gril pendant dix ou douze point, afin de lui conserver son jus ; on coupe ensuite, en tranches minces ou carres, mi cornichon dont on la garnit, et on la sert chaude. minutes. On la retourne

17

Ctelette de porc grille.

On coupe et l'on pare les ctelettes; on fait fondre ensuite du beurre dans un vase o on y trempe des deux cts les ctelettes ; on les pane ensuite fortement dans de la chapeleur blanche ou mle; on les assaisonne et fait griller sur un feu un peu ardent. Immdiatement aprs cette cuisson vive et prompte, on les sert garnies de cornichons dcoups en petites tranches.

18

Ctelette au beurre.
On.fait cuire les ctelettes bien assaisonnes sur le gi'it

 175 au naturel; ensuite, on fait fondre moiti un morceau de bon beurre frais et fin dans un plat dispos exprs; on y sur ajoute du persil hach et un peu de bon jus ; on appuie ce beurre prpar de la sorte les ctelettes; on y ajoute un filet de vinaigre et on les sert bien chaudes.

19'

Ctelette de porc en papillotte.

Lorsque les ctelettes sont coupes et pares, on les assaisonne en y ajoutant du persil hach et en les beurrant de chaque ct. On beurre ensuite une feuille de papier fort. Puis on coupe par tranches trs-minces deux grillades de petite poitrine qui ne sera pas trop sale, que l'on place au milieu de la feuille de papier, et on ajoute les ctelettes sur les grillardes; ensuite,' on les recouvre avec de la farce truffe, en les Il convient de enveloppant avec soin dans le papier-beurr. les faire cuire petit feu sur le gril, de manire ce que le papier ne crve point, car le jus que contient la ctelette est utile conserver et constitue la principale qualit de ce mets nue l'on sert immdiatement aprs sa cuisson.

20

Cervelle de porc en papillotte.

On fera cuire la cervelle de porc de la mme manire que la ctelette en papillotte, soit avec la' chair saucisses, soit avec de la farce truffe.

 176 La cervelle cuite de cette faon, avec l'une ou l'autredeces deux farces, est excellente et devient un mets dlicat.

21

Gele clarifie.
On prend de la bonne gele de pieds de porcs que l'on met .dans une casserole, place sur le feu. On fait cumer et on fait dpouiller avec soin, et on laisse refroidir pendant une heure. Il faut procder ensuite la clarification. On emploie pour cela, soit des oeufs, soit du sang, en battant bien les uns ou l'autre dans une terrine. Le mlange effectu, on verse doucement, en battant avec force la gele, au moyen d'une couvette. Puis on replace la casserole sur le feu, o l'on fait bouillir pendant un instant. On passe le tout alors soit dans un alambic, soit dans une serviette nire la gele sera clair. fine, et de cette ma-

22"

Jus pour remplir

les terrines

et les pts.

Les os de boeuf, de porc, de volaille et de gibier sont propres confectionner ce jus. Pour cela, on fait revenir ou suer dans une marmite ces os, qu'il faut pralablement avoir eu le soin dfendre et de briser. On y met un quart de graisse ou de beurre auxquels on ajoute trois ou quatre oignons, une carotte coupe mince, une gousse d'ail et un bouquet garni. On laisse cuire le tout petit feu, en ayant soin de remuer de temps en temps. Lorsque les os sont bien revenus, on

177

ajoute de suite, dans la prparation, un verre de bon cognac que l'on y incorpore en, remuant. Puis, on remplit la marmite d'une bonne gele de pied et de trois ou quatre cassetes de bouillon de bon Bayonne. On remet de nouveau un bouquet garni, des aromates, une feuille de cleri, et on laisse cuire pendant six heures. On passe et on tire au clair; en dfinitive, on fait bouillir, afin de le conserver longtemps. # '23

Glaage.
cette opration, on fait d'abord chauffer de la gele clarifie son degr. Pendant ce temps, on apprte les jambons qu'on veut glacer dans leur terrine primitive o Pour effectuer ils ont dj sjourn, et on procde de la sorte leur glaage , au moyen de la gele clarifie. 11 convient de glacer alors au pinceau toutes les pices qu'un charcutier ou un marchand de comestibles vend la coupe. Un des avantages de cette opration est de rendre les marchandises qu'ils vendent plus fraches et de leur donner une belle apparence. D'un autre ct, le glaage a pour effet d'empcher on de retarder le schage de ces mmes denres. A ces divers litres, il mrite d'tre employ.

24"

Rillettes

du Mans, de Tours et Rillons.

La rillette du Mans jouit depuis longtemps, sous le rapport de l'alimentation, d'une certaine rputation qu'elle mrite juste titre. On la confectionne de la manire suivante.

178

On prend, par exemple, 5 kilogr. de porc, 2 kilogr. de maigre et 3 kilogr. de gras.. On hache le tout gros comme une noisette, puis, dans une marmite en fonte, on fait cuire petit feu, pendant cinq heures, aprs avoir assaisonn de 150 grammes de sel, poivre et quatre-pices, et y avoir ajout six clous de girofle et deux feuilles de laurier. Pendant la cuisson, il faut avoir soin de remuer de temps en temps avec une cuiller en bois, afin d'viter que la chair ne s'attache au fond. On passe enfin le tout dans une passoire et l'on fait goutter. Ori termine la confection des rillettes en les hachant, et lorsqu'elles sont bien fines, on les dpose dans un pot en grs, et ayant tir la graisse au clair"; on la verse dessus, toujours en remuant. Ce travail ne laisse plus rien dsirer et on fait refroidir pour les servir. Ce mets est apritif, savoureux, et lorsqu'il est bien russi, il doit avoir le got de la noisette. Les rillettes de l'ours se fabriquent de la mnie faon et par les mmes procds. La seule diffrence qui existe seulement entre la confection de ces deux sortes de rillettes, c'est qu'on opre la cuisson des rillettes de Tours avec un feu plus vif que pour la cuisson des rillettes afin de leur donner la couleur rousse. duMans, et cela

Quant aux rillons de Tours, ils se font cuire dans les rillettes, o ils se roussissent galement. Pour les confectionner, on coupe en gros ds 1 kilogr. de poitrine de lard que l'on jette dans la marmite , et lorsque ces morceaux sont cuits et bien roussis, on les met sec sur un plat et on les mange chauds ou froids. Les rillons diffrent des rillettes en ce sens qu'ils se servent sec, tandis que les rillettes se trouvent mles avec leur graisse.

179

25

Assiette assortie.
Pour dresser une assiette d'assortiment, il convient que la dame du comptoir qui est charge de la conditionner ait nonseulement un certain got, mais encore qu'elle connaisse bien les diffrents produits qui doivent servir la composer. On commence d'abord par couper trois tranches de chacune des viandes froides qui sont en vente, puis on les place successivement avec art sur le plat en le dcorant de gele et de cornichons dcoups par tranches. On forme enfin, tout autour de l'assiette, une bordure de persil hach. L'assiette assortie offre un hors-d'oeuvre qui a bien son mrite.

26

Chippolata.
La chippolata, qui est d'origine italienne, ainsique son nom l'indique, se confectionne avec la chair saucisses. A cet effet, on remplit un boyau de mouton de cette chair, sans trop la serrer, et on tourne ce boyau de distance en distance, de manire lui donner la forme d'un chapelet.

27"

Les Sandwichs.
Ce mets est d'origine amricaine et n'est connu, dans l'ofd'annes. Pour fice, en Erance, que depuis une vingtjine 13

180

prparer les tartines dsignes sous ce nom, il faut employer un pain trs-fort en mie, et de prfrence un de ces pains qu'on appelle pavs anglais, pains en caisse ou quatre faces, et qu'on peut se procurer chez la plupart des boulangers. On enlve nettement toute la crote sur une des faces ; et sur la mie, ainsi mise dcouvert, on tend une lgre couche d'excellent beurre frais. Alors , avec un couteau bien , tranchant, on dtache une premire tartine aussi mince que possible ; on beurre de nouveau le pain pour obtenir une nouvelle tartine semblable la premire, et l'on continue ainsi jusqu' ce qu'on ait runi le nombre de tartines dont on a besoin. Sur chacune de'ces tartines, et du ct du beurre, on place des tranches trs-minces de jambon de Bayonne ou de volaille, puis on les accole en les superposant deux deux, c'est--dire qu'on recouvre l'une avec l'autre en les appuyant lgrement l'une contre l'autre, de manire qu'elles fassent corps ensemble. Ensuite, on supprime nettement la crote de tous les cts, et on taille les tartines en carrs longs d'une largeur de deux ou trois doigts. On peut remplacer les tranches de jambon et de volaille par des tranches de filet de boeuf, de langue de veau ou de boeuf l'carlate. Les sandwichs sont trs-bien servis dans les collations, les soires et les bals ; ils y figurent presque toujours avec le th. Les Anglais et les Amricains affectionnent surtout ce mets, qu'ils ont mis la mode en France.

TROISIEME

DIVISION.

De

la

charcuterie-cuisine.

PRELIMINAIRES.

Avant d'aborder

cette troisime

partie

de la charcuterie

moderne, il convient d'entrer dans quelques dtails prliminaires concernant tout ce qui se rattache, comme prparations, notre travail, quoiqu'ils paraissent y tre trangers au premier abord. Ainsi nous allons parler de la cuisine, des condiments qui entrent dans les assaisonnements, de la saumure, du fumoir, de l'emploi de la truffe, de celui de la chair saucisses et de la conservation des viandes. Aprs quoi, nous traiterons spcialement : 1 De la charcuterie-cuisine ; 2 De la ptisserie dans ses rapports avec la charcuterie; 3 De la confection des terrines ; 4 Des ornements, socles et outils en xtsag dans la chai cuterio.

182

Tenue de la cuisine.
Il convient que la partie d'un tablissement, connue sous e nom de cnisine, soit spacieuse, are, bien dalle pour pouvoir tre lave abondamment ; qu'il s'y trouve un robinet de fontaine, ou du moins une pompe ; que les murs, blanchis de temps en temps, soient dans un tat constant de propret; enfin, que les fourneaux soient placs sous le manteau cintr de la chemine, de faon que la vapeur du charbon s'exhale sans incommoder. C'est ainsi encore qu'il faut avoir bien soin de ratisser, tous les jours, les taux, de laver les avances et planches qui servent au travail. On lave avec de l'eau bouillante, au moyen de savon hoir; ensuite, avec de l'eau frache et naturelle. On les ratisse ensuite avec le grattoir ; les mcaniques hacher et pousser seront aussi tenues dans un tat complet de nettet. D'un autre ct les fourneaux doivent tre bien entretenus dans leur intrieur ; la chemine, ramone au moins une fois l'anne ; les dalles de la cuisine, laves chaque jour grandes eaux; enfin, la cave saler devra tre toujours dans un tat constant de propret. Il convient, en outre, que les ustensiles eux-mmes qui servent la fabrication, tels que marmites, bassines et terrines jambons, ne laissent rien dsirer sous le rapport de leur nettoyage et de leur brillant. On aura soin, galement, que le linge dont on se sert soi-mme pendant le travail soit toujours bien blanc ; car il est la marque de la propret de celui qui le porte. Il faut, en un mot, sous le rapport de la cuisine, se con-

 183 former tous ces conseils dont la plupart font partie, reste, des prescriptions renfermes dans les rglements police concernant l'exercice de la charcuterie. du de'

Des condiments.
On appelle condiments tout ce qui est destin relever la saveur des aliments et en faciliter la digestion. Au nombre des condiments se trouvent le sel, le beurre, Vaxonge, les cornichons, le poivre, le piment et les quatre pices. Le sel de cuisine est le plus usit des produits de cette classe de condiments. C'est le condiment salin par excellence, celui qui a jou ce rle dans tous les temps et chez tous les peuples. Sauf de rares exceptions, il est un besoin pour l'homme, et le got universel dont il est l'objet, n'est que l'expression d'un besoin gnral. Il est inutile d'entrer dans de plus grands dtails sur son utilit, surtout dans la charcuterie; il nous suffira de dire que si son nom scientifique de chlorure de sodium est trs-connu dans le monde des savants, celui de sel l'est dans le monde entier. appartient la classe des condiments gras ; comme aliment, il participe aux proprits des graisses animales; mais il est plus digestible : le plus souvent il sert d'assaisonnement. Il faut l'employer dans la charcuterie-ptisserie trs-frais et de premire qualit. Les beurres les ; meilleurs sont d'un jaune lgrement orang naturellement car la falsification lui donne quelquefois cette couleur. Le beurre

Vaxonge, appele aussi graisse de porc ou saindoux, est galement employe comme condiment gras. Expose l'air,

 184 elle devient promptement jaune et rance. Afin de bien la il faut la renfermer dans des vases presque tou-

conserver, jours vernisss au plomb ou dans des poteries de faence; ou bien mme encore dans des tonneaux.

Le cornichon est un condiment acide. Les cornichons, tout le inonde le sait, sont les fruits du concombre commun , plante annuelle que l'on cultive dans les jardins de presque toute l'Europe. Ce condiment, prpar dans le vinaigre, rveille l'apptit, tempre la soif, rend plus digestible certaines substances et relve le got des prparations de la charcuterie dans lesquelles on l'emploie. Le poivre, qui fait partie de la classe des condiments acres, est la baie dtache du poivrier aromatique ou poivrier commun, espce d'arbrisseau originaire avec nergie les forces digestives. sable toutes les fois que l'on fait lourds et indigestes. On sait que l'on de Malabar. 11 sollicite Aussi, est-il indispenusage d'aliments fades, en fait un grand.emploi

dans la charcuterie, soit en poudre, soit en grains. Le genre piment renferme un grand nombre d'espces aliet c'est de la runion de quatre ou cinq de ces espces que l'on a compos ce qu'on appelle les quatre pices, dont nous avons donn la composition dans un prcdent mentaires; chapitre. 3

Saumure.
La saumure est le rsidu de toute opration de salage. 11 comprend environ le tiers et mme la moiti du liquide contenu dans la viande frache, lequel liquide, en s'coulant, a entran une partie du sel employ et des fragments de matires animales. Ce rsidu est habituellement utilis, dans les

 185 fabriques de salaisons, pour les prparations ultrieures. sait l'emploi qu'en fait la charcuterie moderne. On

4"

Fumoir.
Le fumoir, qui sert au fumage des viandes est un des procds de conservation des viandes le plus, anciennement connu. Chaque pays, pour l'excuter, a des usages particuliers; mais partout o il est pratiqu, on"n'y soumet pralablement que les viandes sales. De cette manire, les principes conservateurs de la fume ajoutent leur action celle du sel marin. Les fumoirs sont plus ou moins bien installs, selon le travail de celui qui les utilise. Dans nos campagnes, on se contente de suspendre la viande dans la chemine, o elle se fume mal, se couvre de suie, et s'imprgne de sucs noirtres qui la rendent mauvaise, inconvnients que l'on viterait en enveloppant les morceaux d'une double toile. Pour confectionner le bceuf fum, Hambourg, les chemines ou les foyers dans lesquels on fait le feu qui doit produire la fume, sont placs dans les caves ; mais la chambre qui reoit la fume que conduisent d'en bas deux tuyaux; se trouve au quatrime tage. Il existe une autre chambre audessus de celle-ci qui lui renvoie sa fume. C'est dans cette dernire chambre que l'on suspend les viandes que l'on veut fumer. On ne brle pour cette opration que du bois ou des copeaux de chne ; ce bois doit tre sec et n'avoir jamais pris le got de moisi ni d'humidit, parce que le moindre de ces dfauts se communiquerait la viande. On connat la composition des fumoirs des charcutiers; ils se composent, ainsi

186

que cela se pratique Bayonne, d'un rez-de-chausse assez vaste et lev de trois ou quatre mtres, dont les murs sont percs de distance en distance d'ouvertures. Au plafond se trouvent di s crochets auxquels on suspend les jambons, et au centre de la salle, sur le parquet, on brle des bois particuliers qui, concentrs dans cet espace obscur, produisent la fume qui entoure les jambons et y exerce son action. les laisse sjourner dans ces fumoirs de vingt-quatre trente heures, en y entretenant toujours le feu. On

De la Truffe.
La truffe, qui est considre aujourd'hui comme un champignon souterrain, a un parfum exquis qui se dveloppe autour d'elle et qui s'associe avec tant d'avantage au got de plusieurs viandes. Aussi l'emploie-t-on avantageusement dans culinaires et dans plusieurs de la toutes les prparations charcuterie. Les truffes se conservent assez longtemps dans leur terre natale. On les enferme alors, couvertes de sable ou d'argile, dans une caisse dont on ferme hermtiquement les bords avec soin, afin que l'air extrieur ne puisse s'y introduire. On les emploie dans les prparations, soit entires, aprs les avoir soigneusement brosses, soit par fragments. La charcuterie en fait un emploi trs-intelligent, ainsi que nous l'avons vu, dans la premire partie de cet ouvrage, et que l'on verra dans la suite. Relativement l'emploi de la truffe en cuisine, on croit que l'Espagne nous en apprit l'usage vers le xive sicle. Au xvi" sicle, on cuisait les truffes dans du vin ou sous la cendre.

 187 enveloppes d'touppes, ou dans l'eau, avec de l'huile, du sel et des plantes aromatiques. Pour les conserver, on.les. mettait dans du vinaigre ; mais, comme elles y contractaient un got dsagrable, on les faisait tremper douze et quinze heures dans de l'eau de la rivire avant de les employer ; on les cuisait ensuite dans du beurre avec les pices. Les meilleures truffes taient alors celles de.Franche-Comt, deSainde Bourgogne et d'Angoumois. On tonge, du Dauphin, connaissait aussi une espce de truffe suisse, nomme cartoufle, plus lisse et plus claire que la truffe ordinaire, dit Olivier de Serres. Ce genre de champignon a acquis, de nos jours, une plus grande rputation que dans l'ancien temps ; car il est admis sur les tables aristocratiques o il rgne en souverain. Sous le rapport de son origine, le mrite de la truffe est d'tre cosmopolite, c'est--dire de se produire sous diverses latitudes ; mais elle n'offre pas les mmes qualits dans tous les climats. On en distingue quatre sortes : la truffe noire, qui est d'un brun noirtre l'extrieur, marbre de lignes d'un blanc rousstre l'intrieur. La truffe grise, d'une couleur d'abord blanchtre, puis d'un brun cendr. La truffe violette, dont la couleur est d'un noir violet, tant l'intrieur qu' qui est blanche, avec une odeur particulire, lgrement alliace. A notre avis, la truffe noire ou du Prigord est la meilleure de toutes ces espces. l'extrieur. Et la truffe du Pimont,

De l'emploi de la truffe.
On prend six kilogrammes de bonnes truffes du Prigord, en ayant soin de bien les brosser pour en retirer la terre qui entoure. On les ple ensuite ; aprs quoi on les coupe en deux et on les place dans une terrine, en les assaisonnant de

188

sel, poivre et quatre pices. On y ajoute un verre de cognac ou de madre. On recouvre aprs la terrine, en ayant soin de faire sauter ou remuer la truffe et on la laisse mariner pendant douze heures, en agitant de temps en temps la terrine. Ainsi apprte, cette truffe servira pour truffer les pts, les terrines, la volaille et le gibier.

Volaille

truffe.

Pour cette confection culinaire, on choisit une poularde ou un chapon de la Bresse, et mme de La Flche, o ils sont trs-renomms ; il faut les flamber et les vider avec soin, et fendre en long la peau de dessus le cou, que l'on coupe alors ras du corps, en conservant toujours attache au corps la peau qui sert l'envelopper. Aprs quoi, l'estomac tant t galement,-on pile trs-fin 500 grammes da gras bien tendre, on brosse 1 kilogramme de truffes et on les ple. Cela fait, on hache menu les pelures que l'on ajoute au gras pil et l'on coupe par moiti les truffes elles-mmes ainsi nettoyes. On assaisonne le tout de sel, poivre" et quatre pices, en y ajoutant un verre de madre. On mle bien alors toute la prparation, laquelle tant bien mlange, on s'en sert aussitt pour fourrer la volaille. Quant la cuisson, il faut avoir soin, au moment de la faire rtir, d'envelopper la volaille de bardes, qu'il faudra ficeler pour les maintenir autour du corps. On la laisse cuire pendant une heure et demie deux heures.

189

Usageet diffrents emplois de la chair saucisses.

On emploie la chair saucisses pour farcir les lgumes, tels que artichauts, concombres, choux-fleurs, chou, pancalier, etc. On s'en sert galement pour faire des boulettes, du godiveau pour remplir des tourtes grasses. On en fait de la farce fine, en la pilant dans un mortier ; elle sert alors confectionner des pts de veau et jambon, do volaille, de gibier et de foie gras. On peut rendre la chair saucisses meilleure, en y ajoutant du bon gras de jambon cuit et des oeufs. Dans ces conditions, on l'emploie pour farcir des volailles, du gibier, le cochon de lait et divers destines au service de la table. autres pices

La viande de porc, comme on voit, occupe un rang distingu dans le monde gastronomique. Aussi, figura-t-elle avec honneur sur toutes les tables o elle est justement apprcie. Le pote Berchoux a fait lui-mme l'loge suivant du

cochon, aprs en avoir vant la chair au point de vue culinaire, d'une manire fort remarquable. On lira, nous le pensons, avec plaisir, cette citation.
Que ne m'est-il permis de nommer sans bassesse Cet immonde animal, hte d'une autre espce, Qui pourtant, sous tes yeux et dans le mme enclos, S'engraisse ton proflt, ainsi que tes oiseaux; Dans le limon infect de la mare bourbeuse Plonge avec volupt sa croupe paresseuse ; Quadrupde vorace, et non moins indolent, Broie demi-coucb la chtaigne ou le gland ; Satisfait s'il se roule, et s'il gronde, ets'il mange. Et, mort, fait oublier qu'il vcut dans la fange. Cet objet de dgot est l'honneur la fois Et des banquets du pauvre et des festins des rois.

190

Prparation

du lard piquer.

On choisit le lard piquer dans les porcs de premire qualit ; on le sale, soit la salaison sche, soit la salaison liquide ou saumure. On effectue la premire en frottant d'abord see-le lard pendant huit jours ; puis, en continuant le mme frottage tous les dix douze jours, dans l'espace de un deux mois. En dernier lieu, on le laisse scher. Lorsqu'on veut le faire saler dans la saumure, il convient pralablement de le frotter pendant deux jours avant de le mettre dans le saloir, o il doit rester toujours couvert d'une couche de sel. Il reste ainsi dans la saumure environ trois semaines ou un mois. En le retirant du saloir, on le place sur un pressoir en pierre ou en bois de chne, ayant bien soin de le frotter de sel immdiatement; on continue le mme frottage tous les quinze jours, et cela pendant l'espace de trois ou quatre mois, en observant surtout qu'il soit toujours couvert du sel dans le pressoir. le relve du pressoir pour le faire scher, il Lorsqu'on convient de le frotter de nouveau, niais avec du sel fin cette dernire fois , et on le suspend dans un lieu sec et bien ar. On aura soin pendant l't, l'poque des grandes chaleurs, de placer ces lards les uns sur les autres, en les couvrant d'un lit de paille pour les sparer et mnager entre eux la circulation de l'air. Telle est la mthode lard pour piquer fin. par excellence de prparer un bon

1.

CHARCUTERIE

CUISINE

PROPREMENT

DITE.

CHAPITRE

El.

Les sauces.

Glace de viande.

Roux pour la saune piquante. Sauce . la rmoulade.

Sauce au beurre Sauce poivrade tomates. Jus

la matre-d'litel. la venaison. pour remplir

Sauce mayonnaise.

Sauce aux

pt et terrine cru. Sauce aux truffes ou la Prigueux.

et les pts. Farce pour de foies gras de Strasbourg. du foie gras Emploi les terrines

Les sauces.
Les sauces forment, dans l'art culinaire, une des parties les plus importantes et qui exige beaucoup de connaissances et d'habilet de la part de celui qui les confectionne. La charcuterie emprunte l'art culinaire lui-mme quelques- unes de ces sauces que l'on emploie dans plusieurs prpara-

 192 tions de la viande de porc. Nous dcrirons seulement celles qui nous concernent dans la charcuterie.

2-

Glace de viande.
La glace de viande est un jus rduit et rendu consistant par la matire glatineuse des viandes. Pour la confectionner, on place les jus de rti et les fonds de daube dans une marmite, avec de la bonne gele de veau. On y ajoute un morceau de ' collier de boeuf, des abatis de volaille , et on laisse cuire le tout pendant sept huit heures. On passe ensuite le jus dans une bassine et on le laisse reposer pendant une heure, aprs quoi on le tire au clair dans une terrine, o il se refroidit. Confectionne de la sorte et rduite cet tat de jus, on s'en sert pour toutes sortes de sauces grasses.

3"

Roux pour la sauce piquante.

Pour faire le roux qui entre dans la prparation de la sauce piquante, on met dans une casserole un morceau de bon beurre ou bien une certaine quantit de graisse de rti qu'on laisse fondre, puis on y ajoute de la farine et on fait cuire sur un feu trs-doux pour que le tout forme une nuance rousse de couleur claire d'acajou. La sauce dans laquelle le roux doit tre employe s'excute de la manire suivante. On met dans une autre casserole un morceau de beurre que l'on fait fondre; on coupe en mme temps un oignon et une cbalotte trs-minces que l'on fait frire dans le beurre, en y

193

ajoutant une carotte hache mince et un bouquet de persil. Lorsque tout est bien frit, on Verse dans la casserole un verre de vinaigre et l'on remue le tout ensemble , que l'on place ensuite dans le roux. On ajoute enfin, tout en remuant bien, un verre d'eau, un demi-litre environ de bon jus, du poivre et du sel, des quatre-pices et une feuille de laurier. On met le tout sur le feu, o il faut le laisser cuire pendant trente minutes environ. Cette prparation ainsi termine, on y place la ctelette de porc que l'on aura fait revenir dans une pole, et on la sert sur la table.

4"

Sauce au beurre la maUre-d'htel.

Pour bien confectionner cette sauce, on met sur un plat un frais, du persil hach menu, on ml

morceau de bon beurre le tout en y ajoutant un filet de vinaigre, ou mieux encore un jus de citron. On chauffe seulement le tout et on y place les ctelettes dj rties.

Sauce la rmoulade.
vase une chalotte, du cerfeuil, une ciboule, du persil et une pointe d'ail, le tout hach trs-fin. On y ajoute du sel, du poivre, de la moutarde, de l'huile et du vinaigre, ainsi que deux jaunes d'oeufs. On verse peu peu, en tournant, ces divers ingrdients, jusqu' ce que le mlange soit pais. Arrive ce dernier degr, il constitue ce On met dans un

 194 que l'on appelle la sauce la rmoulade, avec laquelle on peut manger des filets et des ctelettes de porc.

Sauce poivrade la venaison.

Pour la prparation de cette sauce, on met dans une casserole un verre de vinaigre, une chalotte, du thym, du laurier, du persil, une ciboule et une bonne pince de poivre. On fait cuire pendant vingt minutes ; ensuite on forme un roux avec du beurre. On mouille le tout avec un jus ou un bon bouillon et une demi-glace. Ajoutez l'assaisonnement ncessaire et mlez bien le tout ensemble dans la casserole. Cela fait, laissez cuire pendant l'espace de trente quarante minutes, et passez dans la fine passoire. On aura de la sorte la sauce poivrade la venaison que l'on utilise lorsqu'on mange du gibier rti.

70

Sauce mayonnaise.
La sauce mayonnaise se confectionne de la manire sui vante : On met dans un vase un ou deux jaunes d'oeufs, du poivre et du sel, des fines herbes et quelques gouttes de vinaigre que l'on agite et que l'on mle bien. On y ajoute de la bonne huile d'olive que l'on verse goutte goutte, en agitant touon jours et en battant le mlange. De temps en temps aussi, y verse pi tit petit du vinaigre, en ne cessant jamais de battre et d'oprer la fusion jusqu' son complet rsultat. Cette

195

sauce est trs-dlicate et fort apprcie pour manger soit avec des volailles froides, soit avec du poisson, soit mme avec du rti de porc frais. 8

Sauce aux tomates.

On procde d'abord, pour cette sauce, par faire cuire dans un demi-verre d'eau, pendant trente minutes, de bonnes tomates bien saines et bien conserves. Mettez-y du sel, du poivre, une demi-gousse d'ail, une demi-feuille de laurier, du thym, du persil et un oignon coup. La cuison termine et le mlange russi, on passe le tout dans un tamis; aprs , on s'en sert comme sauce, ou bien on peut en additionner d'autres sauces avec lesquelles son got de tomate s'associe parfaitement bien. 9

Jus pour remplir

Ce jus,

les terrines et les pts.

qu'on peut considrer comme une gele, se fait de " la manire suivante : . . On prend des os de boeuf, de volaille, de veau, de porc et de ambon que l'on fait suer et revenir dans une marmite. Il convient pralablement de fendre ces os et de les briser. Ajoutezleur un quart de graisse ou de beurre, trois ou quatre oignons, une carotte coupe bien mince, deux gousses d'ail et un bouquet garni. Il faut les faire revenir petit feu, ayant soin de remuer le tout de temps en temps. Lorsque les os sont bien revenus, on y ajoute immdiatement cognac. 14 un verre de bon

196

On le remue bien ensemble et on le mouille avec une bonne gele de pieds et avec trois ou quatre cassetes ou grandes cuilleres de bouillon de Bayonne. On remet de nouveau un bouquet garni, des aromates et une feuille de cleri. On le laissera cuire pendant six heures. Enfin, on passe et on tire au clair. On le fait bouillir en dernire analyse, afin de le

conserver longtemps. Ce y us est employ avec beaucoup d'avantage pour remplir les terrines et les pts que l'on confectionne dans la charcuterie-ptisserie. 12

Sauce aux truffes ou la Prigueux.

On hache trs-fin des truffes, des champignons, une demiet de la ciboule... On met ensuite,

gousse d'ail, du persil dans une casserole, de la bonne huile, et l'on l'ait cuire le tout ensemble. Mouillez alors avec du bouillon ou un bon jus et ajoutez-y un verre devin blanc, du sel et du poivre. Quand la sauce est faite, on la sert en la versant soit sur la volaille, soit sur le gibier: car elle est destine tre employe avec ces deux espces de viandes. que nous venons de faire connatre quelles sont les principales sauces de la cuisine moderne, et notamment celles qui se rattachent au travail de la charcuterie, il ne sera pas inutile, ce nous semble, d'exposer, en quelques mots, ce que nos anciens entendaient sous le nom de sauces. Le got des pices, qui.se rpandit en Europe la suite des Croisades, influa naturellement sur la cuisine de l'poque, qui ne se composait que de ragots; les viandes bouillies, grilles ou rties ne paraissaient gure sur les tables qu'avec Maintenant

197

de ces sauces, telles des sauces piquantes. Quelques-unes que la jance et la camline, taient devenues d'un usage tellement gnral au XIII" sicle, qu'on les criait dans les rues de Paris. Ces crieurs de sauces prirent d'abord le titre de saulciers; ils y joignirent bientt celui de vinaigriers-moutardiers. En 1394, ils reurent des statuts, et un sicle plus tard, Louis XII les rigea en corps de mtier, avec la qualification en eaudistillateurs de sauciers-moutardiers-vinaigriers, Cet assemblage d'attride-vie et esprit-de-vin, etbuffetiers. butions dura peu de temps ; une partie de ces artisans se et de de l'eau-de-vie consacra uniquement la distillation et forma, en 1537, une communaut noul'esprit-de-vin, velle. D'autres se firent Traiteurs et furent runis en corps, sous le titre de matres-queux, cuisiniers et porte-chapes. Ce dernier nom leur fut donn parce que, quand ils portaient en ville les mets apprts dans leurs boutiques, ils les couvraient, pour les tenir chauds, avec une chape en fer blanc. Ceux de l'ancienne communaut qui n'avaient pas embrass l'une des deux professions nouvelles, continurent, sous la premire dnomination, vendre des sauces, du vinaigre et de la moutarde. Lorsque les sauces eurent pass de mode, ils ne portrent plus que le simple nom de vinaigriers. Au xiv sicle, on divisait les sauces en deux grandes catgories, ainsi dnommes dans le Mnagier de Parts : saulces non boulies et saulces boulies. La sauce moutarde de la premire espce, et la saupiquet del seconde, ont seules survcu jusqu' nos jours. Les autres sont compltement oublies ou ddaignes. ans plus tard, [Taillevent, matre cuisinier de Charles VII, indiquait dix-sept sauces diffrentes, dont plusieurs taient connues avant sa cuisine. La sauce robert qui, d'aprs Rabelais, jetait ncessaire aux canards, connils, rouslis, porc frais, oeufs pochez, merlus salez ^et mille Soixante

 198 aultres viandes, est arrive jusqu' nous. De son ct, Platine a donn la recette de onze sauces nouvelles inventes depuis Taillevent. Au nombre de ces sauces, il indique celleci : Pour le boeuf et le porc rtis, on fait une sauce sp ciale, avec le jus de la viande, du pain grill, du poivre. du verjus et

On comprendra l'usage que nos anctres faisaient des sauces fortement pices, lorsqu'on saura que partout, au moyen ge, il tait fait une norme consommation de viandes sales. Il convient de reconnatre que le got de nos contemporains tant bien plus dlicat, nous avons d perfectionner nos assaisonnements en les accommodant mieux ce got. L est le mrite de la cuisine actuelle. On a vu dans la charcuterie proprement dite, quelles sont les prparations spciales aux charcutiers; je traiterai dans cette partie des varits d'assaisonnements que peuvent recevoir les diverses parties du cochon. Ainsi on pourra se convaincre que,les viandes fraches du porc et leurs produits peuvent s'accommoder dlicatement, d'aprs les rgles de l'art culinaire.

CHAPITRE

II.

Ctelettes rie porc frais. Carr de cochon. chine de cochon la broche. Manire de truffer les volatiles. Oreilles de cochon , la Lyonnaise. Cuisson de jambon Truffage de Mavcnce. Chou farci. de plume. Es-

sence de jambon.

du gibier

Ctelettes de porc frais.

Coupez et parez les ctelettes comme on a coutume d'arranger celles de veau, en laissant dessus un peu de graisse. On les aplatit en leur donnant une belle forme; puis on on les fait ensuite bien les saupoudre de sel et poivre; On les sert , enfin , avec une sauce ravigote ou griller. une sauce aux tomates, ou simplement la moutarde ou aux cornichons. La sauce la ravigote consiste rduire moiti volume un peu de vinaigre blanc auquel on ajoute la quantit ncesde bon jus velout, en y ajoutant un peu de bon bouillon ; on laisse cuire et rduire la sauce sur le feu en la est bien dlaye et remuant continuellement. Lorsqu'elle aprs avoir vrifi l'assaisonnement, on la finit avec un morsaire ceau de beurre bien frais mlang avec du persil, du cerfeuil et de l'estragon, le tout bien hach et dans des proportions relatives; on sert cette sauce sur la table en mme temps que

_ les ctelettes chaudes. grilles,

200 de dessus le gril et lies

sortant

II

Carr

de cochon brais

et glac aux truffes

et au jambon.
Parez et prparez le carr qu'on peut dsosser , - le ensuite avec des gros lardons et des truffes. piquez Cela fait , couvrez le fond d'une casserole avec des bardes de lard et mettez le carr dessus avec une ou deux carottes, un oignon, du sel, du poivre concass, un bouquet de thym, de la ciboule, du persil, une demi-feuille de laurier et un ou deux jarrets de veau, selon la grosseur du carr. Mouillez ensuite avec du bouillon et autant de vin blanc et faites cuire petit feu ; prenez, enfin, le plat que vous devez servir, foncez-le de tranches de jambon en tournant le gras sur le bord du plat et posez le carr dessus ; passez le jus et tirez le au clair et servez bien chaud; puis, comme dernire pour le manger froid, couvrez le carr de gele, saupoudrez de fines herbes et placez un cordon de truffes coupes en deux sur les tranches de jambon. Cette viande prparation, froide est excellente.

III

chine

de cochon la broche.

Enlevez les os de l'chine jusqu'au point des ctes, puis, posez-la comme un carr de veau et ciselez le bord en petits carrs ou lozanges ; ainsi dispose, saupoudrez l'chine d'un

 201 peu de sel dessus et dessous, mettez-la la broche et faitesla cuire pendant une heure. Cette opration termine, servezla aussitt avec une sauce poivrade, Robert, ou toute autre sauce piquante. Nous ferons observer que la sauce Robert, que l'on a coutume d'y mettre, est celle qui convient le mieux en raison de la qualit de cette partie du porc.

IV

Manire de truffer les volaiilles en cuisine.

Cette opration consiste plucher faiblement les truffes soigneusement brosses, ainsi que nous l'avons indiqu plus haut ; les galiser autant que possible en partageant les plus grosses en deux ou en quatre, suivant leur grosseur. 11faut toujours que la grosseur des truffes prpares pour truffer soit proportionne celle de la pice truffer ; ainsi celles que l'on destinerait au truffage d'une dinde devraient tre laisses plus grosses que celles que l'on destinerait au truffage d'une volaille, d'un perdreau ou de toute autre volatille plus petit. On pile les pluchures des truffes et on confectionne la farce ainsi que nous l'avons indiqu ci-dessus. En enlevant on mle bien le tout avec les truffes cette farce dn mortier, laisses en rserve et on ajoute l'assaisonnement. Aprs quoi, on double l'intrieur avec une barde de lard la peau de la poche du volatille, pralablement vid et pluch; on doit lui ingrer, tant par devant que dans l'intrieur, les truffes prpares comme ci-dessus. Il faut coudre ensuite et trousser la pice pour taler ou rtir suivant l'usage auquel on la destine de suite. Il faut que la peau de la volaille truffe soit assez bien grossie, pour que la pice apparaisse garnie en avant.

202

Oreilles

de cochon la Lyonnaise.

Mettez dans une sauce faite avec des oignons mincs et passs au beurre,Hes]oreilles ; faites braiserjet coupez-les ensuite par la moiti ;"ajoutez un peu de farine, mouillez avec du bouillon et 'aites rduire ; disposez-les sur un plat en y mettant un filet de vinaigre ou le jus d'un citron, et garnissez de crotons passs dans le beurre.

VI

Mthode pour

les jambons faire rtir ou de Bayonne et d'York.

de Mayence

On pare d'abord lgrement la surface noire de la chair vive du jambon, et surtout la graisse qui existe souvent l'entour; on enlve ensuite la couenne et l'os du quasi et on forme -un 'petit manche au jambonneau, on le remet aprs dessaler grande eau pendant une journe au moins. culinaire s'excute alors de la manire suiL'opration vante : on plonge le jambon envelopp avec un linge bien blanc, dans une daubire remplie d'eau ; on ajoute un petit paquet de foin, des carottes fendues en quatre et des oignons coups ; on laisse, sur le feu, le tout couvert pendant deux petites heures, ensuite on fait rtir pendant une heure et on sert avec des pinards.

 203

VII

Chou farci

avec de la chair

saucisses.

Dpouillez un chou de ses grosses feuilles vertes, faites-le blanchir, tez le coeur de votre chou, aprs l'avoir rafrachi et press pour en faire sortir l'eau ; mettez dans le milieu, la place du coeur, de la chair saucisses, tez ensuite les feuilles les unes aprs les autres, mettez chacune un peu de farce, remettez-les ensuite l'une sur l'autre comme si le chou tait entier. Cela fait, vous lui rendez sa premire forme et le ficelez sans l'endommager; on le met ensuite dans une casserole avec cervelas, chipolata, bouquet garni, des oignons, des carottes, de la muscade rpe et trs-peu de sel ; de plus, on couvre de bandes de lard de poitrine mouilles avec du bouillon; ajoutez un petit verre de bon cognac, laissez cuire pendant deux heures, tez la ficelle, dgraissez et servez bien chaud.

VIII

Essence de jambon.
On appelle essence et glaces, dans l'art culinaire, les extraits qui proviennent de la dissolution de substances de mme nature et de mme parfum. Ainsi une essence prend loujours le nom de la substance dont elle drive ; on dit essence de gibier , essence do volaille, etc , on peut galement tirer des essences de perdreaux seuls, de bcasses seules, de jambons, etc.

 204

Pour obtenir l'essence de jambon, il faut couper du jambon cru par petites tranches, les battre bien et les poser dans la casserole avec un peu de lard fondu; on les met ensuite sur un fourneau et, les tournant avec une cuiller en bois, on leur fait prendre couleur avec un peu de farine. Lorsque le tout est color, on y ajoute de bon jus, un bouquet de ciboules et de fines herbes, un clou de girofle , une gousse d'ail, quelques tranches de citron, une poigne de champignons hachs, des truffes galement haches; lorsque allum, et on tout cela est cuit ensemble on le passe par l'tamine, met ce jus en lieu propre et frais, sans qu'il bouille davantage. Il doit servir pour toutes sortes de mets, o il entre bon et lui donne un excellent got.
OBSERVATION.

du jam-

Nous ferons

des truffes, toujours l'tre quelques jours l'avance, afin que le parfum de ce champignon ait le temps de se communiquer la chair; de plus, que toute viande truffe demande une cuisson complte. au truffage des gibiers plume, il faut faire Un faisan exception du faisan , que l'on ne doit pas truffer, est moins bon qu'on ne pourrait le truff, dit Brillt-Savarin, croire; l'oiseau est trop sec pour s'imprgner des parfums du tubercule ; et d'ailleurs, le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en s'unissant, ou plutt ne se conviennent pas. C'est le mme Brillt-Savarin, dont on accepte un peu trop aveuglment, mon avis, les prceptes de gastronomie, qui a dit: la truffe est le diamant de la cuisine. C'est une de ses meilleures penses. Relativement

observer, au sujet de l'emploi, en cuisine, que les pices destines tre truffes doivent

CHAPITRE

III.

Pctil-sal

la pure. Saucisses grilles en garniture ou au vin blanc. Boudins ordinaires grills. Manire de piquer ou larder. le sanglier. Filets mignons de porc frais. Mthode pour mariner Cochon de lait rti. Cochon de lait farci ou on galantine.

Foie de cochon la pole. Rognons sauts la casserole. Ctelettes de sanglier la marinade. Filet do sanglier Marchal.

1.

Petit-sal la pure.
Ainsi que nous l'avons vu dans un chapitre prcdent, le petit-sal ou plaies-ctes, que vend la charcuterie proprement dite, se mange trs-bien au naturel pour djeuner. Mais pour un repas plus solide, pour en faire un plat conomique, vari, et rendre cette nourriture plus complte, on place le petit sal sur une pure de haricots, de poids, de lentilles, d'oignons ou de tout autre lgume. C'est un plat de famille ouvrire qui n'est pas ddaigner, mme de la part des membres des classes riches.

Saucisses grilles en garniture

ou au vin blanc.

On prend les petites saucisses toute fraches faites et on

 206 les roule en colimaon, faisant joindre chaque bout sans les presser ; puis on les maintient dans cette position l'aide de petites brochettes passes en croix, et l'on a soin de les jriquer et l avec la pointe d'une lardoire, pour ne pas les exposer se fendre en cuisant. Si cette prcaution n'tait pas prise, elles pourraient se briser sur le feu. On place ensuite les saucisses ainsi disposes sur le gril ou sur un sautoir, que l'on glisse au four sous l'influence d'une temprature pouvant les cuire et les colorer en mme temps. Les retourner propos. On place ensuite les saucisses brlantes sur une garniture ou une sauce au vin blanc dispose sur le plat et choisie d'aprs l'conomie repas. 3 ou l'importance du

Boudins ordinaires

grills.

On coupe les boudins en morceaux longs de 25 centimtres environ, et on leur fait, de chaque ct et dplace en place, quelques lgres incisions, afin de les empcher de se rompre en cuisant; puis on les met sur un gril, au-dessus d'une braise assez ardente pour effectuer leur cuisson et leur coloration. On les sert enfin sur un plat trs-chaud. Les boudins ne s'allient aucune sauce ni garniture. Il est d'usage, pourtant, de les manger avec de la moutarde de Dijon.

Manire de piquer ou larder.

On prend, dans le milieu d'un beau carr de lard piquer de 14 17 centimtres de large, un morceau que l'on dcoupe

 207 en fragments plus ou moins allongs, plus ou: moins gros, selon la pice que l'on doit piquer , mais en les maintenant toujours gaux. Aprs avoir coup, les lardons dans la longueur du morceau de lard, on en fait autant dans l'paisseur, de manire ce qu'ils se trouvent, autant que possible, coups carrment. On tale ensuite la pice qu'on doit piquer, puis on en^ fonce la lardoire quelques millimtres d'paisseur dans la chair, de manire ce que les deux extrmits des lardons puissent paratre ; insinuez un lardon dans l'ouverture extrieure de la lardoire, et tirez-la sans laisser dpasser le lardon plus d'un ct que de l'autre. On .continue de piquer de la gales, en formant des lignes droites, jusqu' ce que la pice ou le morceau soit entirement garni. Ainsi, une viande bien pique doit prsenter des ranges symtriquement places et suffisamment serres sorte, de distance eu distance bien pour que, en cuisant, elle puisse se dorer. Les gros lardons, avant d'tre employs , doivent assaisonns avec sel et poivre. tre

Mthode, pour mariner

le sanglier.

Cette opration consiste tendre la pice mariner dans une poissonnire de terre de grandeur suffisante, la saupoudrer de sel fin et de poivre, y mettre une feuille de laurier, un peu de thym et quelques branches de persil, carotte et oignon. On l'arrose ensuite d'huile et de vinaigre et on recouvre le tout. Il faut, en gnral, de vinaigre y ait dans ces marinades assez pour que le quartier de sanglier en soit assez imqu'il

 208

pour lui

prgri; on le retourne une ou deux fois par jour faire prendre l'assaisonnement d'une manire gale.

On estime qu'il faut au moins vingt-quatre heures pour mariner celte sosie de gibier; mais le temps normal est de quatre ou cinq jours. Plus l'objet devra rester longtemps dans la marinade, moins celle-ci devra tre releve, et rciproquement. est la manire-la. plus simple de mariner quartier de sanglier et mme de chevreuil. Telle un

ls mignons de poix frais.

Vous levez les filets mignons dans toute leur longueur ; vous les parez et les piquez de lard fin. Foncez ensuite Une casserole de bardes de lard ; nietlez-y quelques tranches de veau , deux carottes, trois oignons, deux clous de girofle, un bouquet de persil et de ciboules, deux feuilles de laurier, et placez les filets avec l'assaisonnement. Couvrez-les d'un double rond de papier beurr, aprs y avoir ajout la valeur d'une petite cuiller pot de bouillon. On pose enfin la casserole sur le feu une heure environ, et on met de la braise allume sur le couvercle pour faire glacer les filets. Au moment de les servir sur table, on les goute et on les glace, puis on les mange soit avec une sauce piquante, soit avec des lgumes tels que chicore, concombres au gras, etc. 7* pure de champignons,

Cochon de lait rti.

Nous avons dj dit comment on.saignait et on dpouillait

 209 le cochon de lait; nous devons indiquer comment on le prpare en charcuterie-cuisine. Le cochon de lait saign, dpouill et trouss, on le garnit intrieurement du condiment,, suivant : beurre bien frais, un peu de sel et quelques gouttes de citron, auxquels on ajoute une pince de fines herbes haches, le tout ptri ensemble jusqu' ce que le mlange soit complet. On l'embroche par le derrire, de manire que la broche sorte par le boutoir, et on l'emballe dans trois ou quatre feuilles de papier grassement beurres et poudres de sel fin. On opre ensuite sa cuisson avec un feu solide, donnant beaucoup de braise et peu de flamme. Il faut environ une heure et demie pour la cuisson de cette pice. Il doit tre servi fumant sur un grand plat ovale maintenu chaud cet effet. On le fait escorter sur la table de deux saucires remplies chacune d'une sauce qui se rapporte cette prparation. L'on peut dire alors comme le pote de la Gastronomie, en voyant apparatre ce rti sur la table.bien cuit et bien dor :
Et le cochon de lait dont la cuirasse d'or Semble le protger et le dfendre encor.

(BEUCUOUX.)

8"

Cochon de lait farci ou en galantine.

On dsosse le cochon de lait, aprs l'avoir nettoy comme nous l'avons dit, et on lui laisse la tte entire. On l'tend sur sa peau et on garnit la partie dcouverte d'une farce faite avec du lard et autant de noix de veau, des oeufs, le foie et et le mou du cochon de lait. On assaisonne cette farce avec

 210 du sel, du poivre, du girofle, de la muscade en poudre, de la sauge et du basilic hachs. De plus, on met sur cet assaisonnement du jambon coup en filets, des lardons, des truffes et ' des filets de langue l'carlate, etc. On relve, on coud la peau et on donne au cochon sa premire forme; puis on l'enveloppe dans un linge blanc, o l'on a mis des feuilles de sauge, du laurier, du basilic, des os de cochon, quelques bardes de lard et un pied de veau. Avant de l'envelopper, on le frotte quelquefois avec du jus de citron. Cela fait, on le met dans une braisire avec une de Graves et avec du bouillon, quelques lames de jambon cru et une gousse d'ail, et l'on fait cuire petit feu. La cuisson acheve, on laisse le cochon dans la braisire pendant trois heures; on le retire ensuite; oii le presse doucement et on le laisse refroidir. En dernier lieu, on te le linge et on le dresse sur un plat couvert dcor avec 'le la gele et du persil. 9" bouteille de vin

Foie de cochon la pole.

Faites lgrement roussir les tranches de foie que vous aurez eu le soin de couper par lames ; ajoutez un morceau de beurre , du vin blanc, du persil et de la ciboule hachs; remuez le tout dans la pole et ajoutez une cuiller de vinaigre ; assaisonnez et laissez cuire quelque minutes. 10

Rognons sauts la casserolle.

Fendez les rognons en deux ; enlevez la chair nerveuse ;

 211 coupez entranches minces; faites fondre un morceau de bon beurre dans la casserole, puis mettez-y les rognons pendant cinq minutes ; saupoudrez de farine ; remuez, versez-y un verre de vin blanc ; ajoutez du persil hach et l'assaisonnement convenable ; faite cuire promptement pour ne point les faire durcir, et servezbien chaud.

11

Ctelettes de sanglier la marinade.

et les on les piquer parer ctelettes; par met ensuite dans une marinade faite de tranches d'oignon, On commence d'chalottes, de gousses d'ail, de girofle, de laurier, de sauge, de grains de genivre, de basilic, de thym, de sel et de moiti d'eau et de moiti de vinaigre. On les laisse ainsi mariner pendant quatre ou cinq jours ; on les retire ensuite et on les goutte, puis on les fait revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive ou du beurre Enfin on les fait cuire, feu dessus frais, en les retournant. feu dessous, pendant trente-cinq minutes. On les goutte de nouveau et on les sert avec une sauce poivrade.

12"

Filets de sanglier marchal.

les filets mignons du sanglier, les parer, leur faire, du ct mince, une incision allonge l'intrieur, y introduire une farce compose de truffes, champiet les paner gnons et pistaches, et appele solpiquanl, 15 Il faut d'abord enlever

 l'oeuf, en observant de chapelure. qu'ils

212 soient rgulirement recouverts

Ainsi prpars, on dpose symtriquement, sur une tourtire ou plateau allant au. feu, les filets pans comme cidessus, et on les glisse au four sous l'influence d'une temprature convenable. On a soin de les retourner propos. Aprs la cuisson, on les dresse en couronne sur un plat et on y verse, sans les arroser, une sauce peu lie, choisie au got des convives, et finie au beurre frais, On peut facilement remplacer les filets mignons de sanglier par ceux de porc, et servir avec une gale faveur une prparation de sanglier de basse-cour pour une prparation de sanglier sauvage. Un proverbe culinaire dit avec raison : Beaucoup sont consommateurs, peu sont connaisseurs.

13

Farce pour pt et Terrine de foie gras de Strasbourg.

Pour la confection de 6 kilogrammes de cette farce, il faut 1 kilogramme 500 grammes de maigre de porc bien dnerv et tendre ; 3 kilogrammes de gras tendre et dcouenn, 500 grammes de jambon de Bayonne cru; on hache le tout la mcanique trs-fin. On place ensuite cette chair dans un mortier avec un kilogramme de foie gras, on assaisonne le tout de 125 grammes de sel, poivre, quatre pices, en y additionnant trois oemf, un verre de bon madte et deux chalottes haches fines et cuites au beurre. On pile le tout trs-fin. On opre jusqu' ce que la liaison soit bien faite et qu'elle soit ferme. Cette farce doit servir garnir tous les pts en gnral.

 213

14 ^

Emploi du foie gras cru.

Les foies gras de canard et d'oie nous sont expdis de Strasbourg, d'Allemagne et du dpartement des Landes, o l'on engraisse une quantit considrable de ces volailles de bassecour. Le foie du canard est plus fin et plus dlicat que celui de l'oie; il possde un got de noisette exquis et pse depuis 250grammes jusqu' 1 kilogramme. Quant au foie d'oie, il est plus commun ; son arme est moins fin et sa chair moins dlicate ; il est plus gros que celui du canard, il pse depuis 500 grammes jusqu' 1 kilogramme 300 grammes. Le foie gras doit tre employ trsfrais, sortant, en quelque sorte, du corps de l'animal; car l'air lui retire une partie de son arme. En cet tat, on le pare, aprs lui avoir enlev soigneusement le fiel et la partie amre qui l'entoure, lui avoir retir le coeur et tous les fibres qui s'y rattachent. Si l'on veut s'en servir dans le pt, il convient de le saupoudrer de sel, poivre et pices fines, et de le piquer avec des truffes coupes en ds. Cela fait, on l'insre quel dans le pt. tel

Pt de foie gras.

II.
DE LA PTISSERIE DANS SES RAPPORTS AVEC LA CHARCUTERIE.

d'aborder cette seconde division de la charcuteriecuisine, concernant la ptisserie dans ses rapports avec l'art du charcutier, il importe d'entrer dans quelques dtails historiques ce sujet. La ptisserie n'est, vrai dire, qu'un progrs de l'art de Avant la boulangerie associ l'art culinaire; ses premiers produits ne furent que des pains plus succulents que les autres, et ptris avec des oeufs, du beurre, du miel, etc. En pratiquant une sorte de vase ou d'assiette dans la pte frache, on put y dposer de la crme, des lgumes ou des fruits. En ajoutant ce vase en pte un couvercle de la mme matire, on put y enfermer des viandes cuites et assaisonnes. Les ptisseries grasses, les seules dont nous nous occuperons dans cette partie du trait, sont les plus anciennes, peut-tre mme sontelles une invention de notre cuisine indigne. Quoi qu'il en soit, de tout temps, en France, on a fait grand cas des pts de viande. Non-seulement il s'tait form, sous le nom de ptissiers, une corporation qui vendait des pts ou tourtes de viande, mais encore dans les maisons bourgeoises, les mnagres en fabriquaient pour l'usage de la famille. Cet art faisait en quelque des femmes. sorte partie de l'ducation

Nanmoins, la premire recette pour faire un pt ne remonte pas au-del du xiv sicle ; elle est de Gaces-de-laBigne, premier chapelain du roi Jean, mort vers 1383. Cette

 218 formule culinaire est en vers, et c'est cause de cette singudes prceptes qu'elle renferme, que nous la

larit et surtout reproduisons :

Si puis dire que grand profit Peut bien venir de tel dduit, Car on peut faire un tel past Qu'oncques meilleur ne ft tast; Et pour ce ne me veuil pas taire Qu'au jeune ne l'apreigne faire. Trois gros et reffais perdriaulx Au milieu du past mets, Mais gardes bien que tu ne failles A moy prendre six grosses cailles De quoy tu les apuyeras : Et puis, aprs tu me "prendras Une douzaine d'aloutes les cailles me mettes. Qu'environ Et puis prendras de ces mchs Et de ces petits oisels : Selon ce que tu en auras, Le past m'en billeteras. Or le fault faire pourvauce D'un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dez : S'en sera le past pouldios.

Se lu le veulx do bonne guise, De vrljus la grappe y soit mise, D'un bien poy de sel soit pouldr, Si en sera plus savour. que du past taste. Fay mettre des oeufs en la paste; Les crotes, un poi rudement, Faictes de flour de pur froument, Et si tu veulx faire comme saige, N'y met espices ne fromaige; Au four bien a point chant le met, Qui de cendre ait l'trc bien net; Et quand sera bien point cuit, Il n'est si bon mangier, ce cuit. (Livre des Dduits de la chasse.) Si tu veulx

Boite pt de foie gras.

221

Voici maintenant la liste des diffrentes espces de pts, tant froids que chauds, tant en viande de boucherie, en menu et gros gibier, qu'en volaille et en poisson, qui reprsentaient la science du ptissier, la fin du quatorzime sicle : Pts de poucins. la mode lambarde, ' de champignons, de venoison.fresche, de bouly lard, de beuf, de mouton, de veel, Pts de gibier. de gornaux

(espce de

rouget), de lappereaulx, demaquerelwiawereaw, de mulet, de pigons, de pinparneaux, de porc, de potirons, de turtres(towrtereWes), de vache, d'oiselets, d'os (oies), poules, etc , norrois (faits avec du foie demorue son hach). et de pois-

blancs, d'alos (alouettes), ' d'anguilles, d'argent, de moelle de beuf, de bresmes et saumon. de chapons.

et Platine vantent, en outre, et dcrivent beaucoup d'autres pts que l'on faisait de leur temps, c'est--dire au quinzime et seizime sicle, mais ils diffrent peu de ceux que nous venons de citer quant leur composition. Le seul digne de remarque est le pt de bte fauve, dont voici la recette. D'abord, la chair de l'animal tait cuite dans l'eau avec du sel et du vinaigre, puis larde. On lui faisait comme une enveloppe de graisse pice, avec du poivre, de la canelle et du lard gras, piles ensemble; dans cette graisse on enfonait des clous de girofle, de manire la couvrir entirement, et enfin, on mettait le tout en pte. Au reste, les pts qui avaient le plus de vogue au seizime sicle taient :

Taillevent

 222 le pt la tonnelette, les pts d'alouettes, d'artichauts, de becasses au bec dor, de chapon, de coings, de langues de boeuf, de marrons, de pieds de boeuf, de pieds de mouton, de pommes, de poulets, de sarcelles et de venaison. Une des ptisseries grasses les plus clbres au moyen ge, taient les roisolles, roinssolles ou rissoles. Elles furent connues en France, une poque trs-recule ; mais alors on les faisait d'une manire fort simple, avec de la graisse ou du beurre pass par la pole et rissol. Au quatorzime sicle, on commena y joindre de la viande hache. La viande de porc commena entrer dans la confection de ces gteaux; on les fit plustrd avec du veau, du mouton et de la tranche de boeuf. Les plus anciennes ptisseries reurent, cause de leur forme ronde; le nom d tourte ou tarte, du latin toria, qui signifie grosse miche ronde. Ce nom fut appliqu, dans la suite, exclusivement aux pts chauds qu'ils continssent des lgumes, ou de la viande, ou de poisson ; mais, vers la fin du quatorzime sicle, on appela tourte ou tarte la ptisserie renfermant du laitage, des herbes, des fruits ou confitures, et pt, celle qui renfermait de la chair ou de poisson. Nous allons voir maintenant quelle diffrence existait dans la confection des pts, entre la ptisserie ancienne et la ptisserie moderne, dans leurs rapports avec la charcuterie proprement dite aux deux poques.

Ple dresser les pts froids.

Il faut, pour confectionner cette pte, tamiser 4 kilogrammes de farine sur une table de marbre ou d'autre matire, qui sert de tour. On y fait la fontaine au milieu ou au

Pt de perdreau.

 225 centre de la farine, en l'cartant avec les mains. On y ajorite 1 kilog. 500.de beurre, 80 grammes de sel fin, 8 dcilitres avec soin le d'eau qui sera tide en hiver, en incorporant remuez le mlange et dtrempez-le peu beurre et l'eau.l'uis, peuet progressivement jusqu' ce que la farine soit rduite en pte. Fraisez (1) la pte deux fois en t et trois fois h hiver, de manire qu'elle soit arrive un degr convenable de consistance ; car la pte trop ferme a l'inconvnient de se dresser difficilement, se fendille au four en cuisant, et perd de sa qualit; d'un autre ct, la pte molasse produit encore un plus mauvais rsultat, elle s'affaisse, se dforme et perd, en quelque sorte, son cachet de l'art. On laisse ensuite cette pte de 3 4 heures avant de foncer les moules pour la confection des ptes. Ce travail de la forme, excut avec intelligence, facilite la confection des ptes.

Feuilletage.
Avant de commencer le travail de cette pte, il faut avoir gard la saison o l'on se trouve. En t, alors qu'il fait chaud, on met le beurre dans un sceau d'eau frache de Cette prcaution prise, on puits, o on le laisse raffermir. met sur le tour 500 grammes de farine, on y fait la fontaine au milieu, en y ajoutant de 8 10 grammes de sel fin, du beurre de la grosseur d'une noix, un Yerre d'eau frache ; dtrempez alors la farine et rhaniez-la bien pendant quelques

)t) Le mot fraiser, en termede ptisserie,signifie marner, travailler, remuer la pte.

226

On forme ainsi une pte qui devient lisse et douce au toucher. On la laisse ensuite reposer de 30 40 minutes; aprs quoi on largit cette pte. On prend aussitt 400 gramminutes. mes de beurre que l'on manie bien s'il est trop ferme en raison du froid, et on le place par petits morceaux sur.la pte. On replie alors celte pte sur elle-mme, on-lui donne deux tours, et puis on la replie en trois. On la laisse reposer, en cet tat, pendant 10 ou 15 minutes. Donnez de nouveau deux ou trois tours et le feuilletage est prt tre employ.

Confection du pt de foie gras de Strasbourg en crote.

Ce pt jouit dans le monde entier d'une grande renomme; il fait surtout les dlices des grands seigneurs et de tous ceux qui savent apprcier les agrments d'une table bien servie. Il se confectionne" de la manire suivante :

On prend de la pte dresser que l'on roule en forme de boule; puis, on fait une abaisse avec le rouleau et l'on forme au-dessus l'image d'un bonnet de la rpublique et on fonce le moule que l'on a choisi exprs. On met alors au fond et autour du pt, une couche de farce de foie gras, de trois quatre morceaux de truffes coupes en gros ds, et on place audessus de la farce un foie gras piqu de truffes, que l'on recouvre d'une seconde couche de farce. Placez encore sur le tout, trois ou quatre morceaux de truffes, ajoutez-y un second foie, galement piqu de truffes; on le recouvre de farce et on termine en donnant au pt, ou plutt la pte, une forme bombe, en y ajoutant une barde trs-mince qui

Perdreau.

16

 229 recouvre le tout qui est dans l'intrieur ; on abaisse, ensuite, un morceau de pte pour faire le couvercle, muni alors d'un pinceau, on mouille les bords du pt, on le couvre, ensuite avec l'abaisse, en faisant, au milieu, un trou qu'on appelle chemine. On peut enjoliver alors le pt avec divers dessins, au moyen de la pte que l'on a sous la main. On termine, en dorant le tout et en graissant une feuille de gros papier, dans laquelle on enveloppe le pt, et l'on fait cuire au four pendant un temps limit, selon la grosseur du pt, Ainsi doivent rester au four les moules numrots : N 0 et n 00 I heure minutes. 1 N 1 15 N 2 N 3 N 4 N 5 Lorsqu'il '. 1 2 2 2 45 40 50

Nous ferons est cuit, on le laisse refroidir. ne se remarquer que le pt de foie gras de Strasbourg heures aprs sa confection et froid. mange que vingt-quatre

Pt de volaille

truffe en crote.

Ds qu'on a choisi un moule destin cette confection, on fait aussitt une abaisse, en moulant de la mme manire que pour le pt de foie gras, et procdant de la mme faon et avec les mmes soins. On place ensuite au fond et autour cent-cinquante grammes de farce truffe; on ajoute soit les filets piqus de truffes, soit les membres dsosss d'une volaille, un morceau de foie gras avec truffes recouvert lui-mme galement de farce. Ensuite du pt, deux

 230 on met du jambon de Bayonne cuit et, en dernire opration, on met de nouveau de la farce pour le couvrir, en ayant soin d'y placer une barde. On recouvre le tout comme j'ai dit pour le pt de foie gras de Strasbourg. On fait cuire de la mme faon. Quand le pt est sorti du four, on le remplit avec du jus. Ce pt comme celui de foie gras et tous les pts de gibier, doivent tre mangs froids.

Pt de perdreau

en crote.

Ce pt se confectionne de la mme manire que le pt de volaille. On peut y mettre le perdreau soit entier, soit dsoss. Dans les deux cas, il faut toujours les larder et bien les assaisonner. On en opre la cuisson ainsi que pour le pt de volaille et on le remplit galement de jus. 11 doit tre aussi mang froid.

Pt de faisan en crote.
On confectionne et on prpare le pt de faisan de la mme faon que celui de perdreau. On pique de truffes les filets et ses membres dsosss, et on le nourrit de truffes, de foie gras et de jambon cuit de Bayonne. On le fait cuire galement au four ; aprs quoi on le remplit de jus comme les autres pts.

Faisan.

233

Pt de bcasse et de bcassine en crote.

Dsossez et piquez les membres de ces gibiers ; hachez fin le foie et les intestins et ajoutez-les dans la farce truffe que vous employez. Garnissez avec du jambon de Bayonne cuit, truffes et foie gras ; enfin, faites cuire de la mme faon que le pt de perdreau et remplissez-le de jus aprs la cuisson. Servez-le froid. 8

Pt de mauviettes en crote.
de ce genre, de pt, il convient de faire une pte demi-feuillete. On prend ensuite douze mauviettes dont on a coup les becs et les pattes et on en retire les gigiers et on hache fin leurs boyaux pour les ajouter dans la Pour la fabrication farce dont on remplit le pt. Aprs, on tend un lit de farce sur la pte, et en carr, sur lequel on place les mauviettes. On recouvre ensuite le tout de jambon de Bayonne et de farce, en y mettant pardessus une barde assez large. On ramne aussitt la pte de manire lui donner une forme carre, on la pince et on l'enjolive. Enfin, on termine par dorer le pt et le mettre au four pendant une heure trente minutes. 9"

Pt de livre en crote.
On prend les filets d'un livre qu'on larde et que l'on

 234 assaisonne.

On place ces filets au milieu du pt, entre la farce et le jambon de Bayonne coup en tranches. Ces filets on y ajoute encore du doivent tre piqus de truffes; foie gras et une truffe coupe parlmes minces. Le tout, est enfin, recouvert de farce et d'une barde. On fait cuire au four comme pour le pt de volaille. Aprs la cuisson, on remplit l pt de jus et on le laisse refroidir avant de le servir. ' -- . 10 ......

Pt de veau et jambon

en crote.

La prparation de la pte moule est la mme pour ce pt que pour celle.du pt, de gibier. On choisit pour cette confection, une belle noix de veau qu'il convient de piquer Puis, on l'assaisonne de sel, poivre et quatrepices. On la place, ainsi dispose, dans le pt avec farce et jambon de Bayonne; on excute le mme travail que pour le pt de livre. On remplit le pt de bon jus et on le mange et larder. froid. 11

Pt de canard
Pour confectionner

d'Amiens

en crote.

ce genre de pt, on prend deux kilogrammes de pte foncer; on l'abaisse d'environ un centiOn prend un canard bien tendre qu'on mtre d'paisseur. vide avec soin et dont on retire les abattis ; on le retrousse en le serrant fortement et on assaisonne. Aprs quoi, on du corps d'une bonne farce pt et d'un garnit l'intrieur morceau de foie gras de canard. Etalez sur votre pt abaiss un lit de farce, mettez-y dessus le canard, couvrez-

Bcasse.

237

le d'une barde et rassemblez les quatre coins de la pte sur. le canard; faites une abaisse et couvrez avec votre pte demanire former-, dans le bas du pt, un rebord que vous pincerez et enjoliverez. Dorez ensuite et faite cuire au four pendant deux heures.

12"

Pt de poisson

en. crote.

Nettoyez et caillez bien une carpe ; enlevez la chair des artes et ajoutez-y cinq cents grammes de saumon et cinq cents grammes d'esturgeon, et faites blanchir l'eau pendant assaisonnez avec sel , poivre et quatrecinq minutes; pices. On le passe ensuite dans une passoire , pour laisser goutter. On met, enfin, dans une casserole, cent grammes de bon beurre et l'on fait revenir le poisson pendant cinq minutes. On fait ensuite une panade au lait bien paisse et nourrie de bon beurre. On met alors le tout dans un mortier avec la chair d'un hareng saur, six oeufs, sel, poivre et quatre-pices, persil et chalotte hache et passe au beurre et un verre de madre. Pilez le tout bien fin de manire que la farce soit bien lie. On prend alors cinq cents grammes de thon l'huile et cinq cents grammes de saumon bien assaisonn et piqu de truffes ; et confectionnez votre crote. Ds qu'elle est termine, placez-y au fond et autour une couche de farce. On met au milieu le thon et le saumon avec des morceaux de truffes coupes; on couvre le pt d'un lit de farce laquelle on ajoute cinquante grammes de beurre. Recouvrez le tout d'un couvercle de pte. Pincez, enjolivez et dorez. Ensuite , on entoure le pt d'une feuille de

 238 papier beurr ou graiss qu'on, attache avec une ficelle et l'on fait cuire pendant, une heure et demie. Ds que le pt est sorti du four, on y entonne par la chemine un petit verre de fin cognac, cent grammes de beurre fondu, et on laisse refroidir le pt. pendant vingt-quatre heures. On peut servir alors

Nous avons parl de dorer les pts. Ce qu'on appelle de ce nom, en termes de ptisserie, consiste en jaunes et blancs d'oeufs casss que l'on bat bien et dont on se sert pour dorer ensuite, pour jaunir les pts au moyen d'un pinceau. La cuisson reproduit ce liquide sur la crote, sous une forme brillante et dore.

Perdreau gris.

ni.

DES

CONSERVES

ET

DE

LA

FABRICATION

DES

TERRINES.

La conservation des viandes par dessication, pour tablettes de bouillon, date de 1709. C'est un nomm Ozy de Clermont qui en eut le premier l'ide. Le procd Appert vint ensuite; c'est celui qui rpond le mieux aux exigences de cette industrie. Son application toutes les substances alimentaires en a t faite en 1808, poque o le gouvernement l'adopta pour la conservation des viandes l'usage des armes de terre et de la marine. Ce procd est d'une trs grande simplicit et consiste : dans des bouteilles ou bocaux en verre, ou bien dans des boites de fer-blanc, les substances que l'on veut conserver, lesquelles doivent tre cuites aux trois quarts; 1 A renfermer 2 A souder ou boucher ces vases avec la plus grande prcaution ; car c'est surtout de cette opration que dpend le succs de la conservation des viandes; 3 A soumettre la substance ainsi renferme hermtiquement, l'action de l'eau bouillante, pendant plus ou moins de temps, selon la dimension des vases. Quand une conserve est bien faite, la matire qu'elle renferme peut se conserver pendant dix ans et tre transporte outre-mer.

 242

Conserve des truffes.

Pour conserver la truffe, il faut d'abord la bien brosser et la laver. Ds qu'on la goutte, on l'assaisonne de sel et poivre en y ajoutant une feuille de laurier. On fait cuire ensuite pendant vingt minutes soit au saindoux, soit au vin blanc; puis, on met les truffes dans une bouteille ou dans une boite en fer-blanc. Il importe de les boucher hermtiquement et de ficeler avec du fil de fer, le bouchon des bouteilles, et de souder avec soin les boites. On les soumet ensuite l'bullition suivantes : Les demi-litres. Un litre cinq litres 2 dans les proportions 1 heure 1/4. 2

Conserve de foie gras truff.

Pour conserver le foie gras, on le prpare comme pour faire le pt de foie gras dont nous avons parl plus haut. Puis, on les place cru dans une boite en fer-blanc et on fait cuire par bullition, dans les proporiions suivant-s : Pour une boite de 1 kilog. pendant une heure et demie. Pour une boite de 1 kilog. 5 kilog. pendant deux heures. 3

. Conserve de gibier.
Lorsqu'on veut conserver les perdreaux, il faut les brider

 243 et les barder; oues fait cuire ensuite soit dans un bon jus; soit au four pendant vingt minutes. Enfin, on les place dans des botes qu'on a soin de bien faire souder. Pour une boite de deux quatre perdreaux, on la soumet l'bullition pendant quarante ou cinquante minutes.. est Pour une bote de six douze perdreaux, l'bullition de une heure et demie.

Conserves de livre, faisan et chevreuil.

Le livre, le faisan et le chevreuil se conservent de la mme manire que nous venons de l'indiquer. Nous observons, ce sujet, qu'au bout d'un certain temps la conserve fait perdre une partie de son got propre chaque objet qu'elle renferme. Elle lui fait mme contracter une saveur particulire que l'on appelle le got de l'tain. Il convient galement, une fois la conserve ouverte, que l'on consomme promptement son contenu, sans quoi ce dernier se gte et ne peut plus servir l'alimentation. Aussi, en gnral, ne conserve t-on ces sortes de viande que pour le service de la marine, lorsqu'il s'agit de voyages de long cours. Sur le continent, conserves. oh use rarement pour se nourrir de viandes

CONFECTION

DES

TERRINES.

Terrine
Cette terrine

de foie gras de Strasbourg.

se fait et se remplit exactement el de la 17

 244 mme manire que le pt de foie gras de Strasbourg en crote. Le bon foie, la bonne truffe et la bonne farce font la bonne terrine. La dure de la cuisson est de une heure, pour les n"s 12, 11, 10. Elle est de une heure et demie pour les nos suivants : 9, 8, ; "7>6. En observant* toutefois que cette cuisson s'effectuera dans un four bien cors mais dont la chaleur sera douce. Lorsqu'on sort les terrines du four, il convient de bien les essuyer; de retirer toute la graisse dans laquelle on les a fait cuire, laquelle graisse on place dans une terrine vide ; on applatit avec soin la chair cuite et on tire au clair la graisse dans les terrines ; mas on vite avec soin de faire tomber le jus qui s'y trouve au fond. On recouvre, vingtquatre heures aprs, les terrines de saindoux bien blanc ; on les agence tout autour de papier de plomb, et l'on bouche ensuite le trou du couvercle, afin d'empcher que l'intrieur ne se gte.

Terrine

de gibier.

La terrine de perdreau, de faisan ou de bcasse, se confectionne de la mme manire que le pt de gibier en crote. Ainsi, on dsosse le gibier ; on y place les filets avec de la farce et du jambon de Bayonne cuit, du foie gras et des truffes pluches et coupes par ds. On enveloppe bien de bonne farce foie gras et on met la terrine au four. La dure do la cuisson ensuite et l'on dpend de sa grandeur. On laisse refroidir couvre la terrine de saindoux pour la conserver plus longtemps.

Terrine

basse de foie gras aux truffes du Prigord.

 247

Terrine de volaille.
On prend une terrine de la grandeur qu'on veut prparer, on l'entoure de bardes l'intrieur. Pour une terrine de deux kilogrammes on prend cinq cents grammes de farce ou de chair saucisses, deux cent-cinquante grammes de foie gras pil ; on y ajoute deux oeufs, deux chalottes haches bien fin et passes au beurre; ainsi que du persil hach. On manie le tout ensemble jusqu' ce que la liaison soit bien opre. On garnit alors de cette prparation le fond et le tour de la terrine, puis, on prend les filets de volaille piqus fin, et assaisonns de sel, poivre et quatre-pices ; deux cents grammes de bonne truffes pluches et coupes en quatre ; et l'on place alors une partie des filets dans la terrine avec couche de farce. Les truffes sont mises et ranges au milieu. On ajoute si l'on veut, un morceau de foie gras sur ces truffes. L'on enfin la confection en remplissant et couvrant de farce le tout, on y ajoute aprs une barde par-dessus. On ferme la terrine de son couvercle et l'on fait cuire au four pendant deux heures. 8 termine

Terrine

de foie gras truff la parisienne.

Pour cette Confection, on choisit une terrine qui contienne on y place au fond une barde. Puis, deux kilogrammes; on prend deux cent cinquante grammes de chair saucisses trs-fine, deux cent cinquante grammes de foie gras pil trs fin, trois oeufs, une ehalotte passe au

 248 beurre, un -verre de bon cognac , ensuite on assaisonne, on manie et on mlange le tout jusqu' parfaite liaison. On y mle, en outre, deux cent cinquante grammes de truffes peles et coupes par gros ds. On prend enfin, un kilogramme de foie gras bien beau que l'on assaisonne de sul, poivre et quatre pices ; on pique le fqie gras avec des truffes, en l'entourant ensuite de farce. Aprs l'avoir couvert d'une barde, on lait cuire au four, pendant deux heures. On laisse refroidir pendant vingt-quatre heures. 9"

Terrine de livre '.

'

La manire de confectionner cette terrine s'opre comme suit. On dpouille un livre, on le dsosse et l'on en conserve les filets en les piquant de petits lardons. On coupe par lames l reste de l'animal. Puis, on prend le mou, le foie, le coeur, deux oignons, deux cbalottes, du persil, uiie feuille de laurier et un peu de thym, et l'on hache le tout-trs fin. On ajoute, ensuite la mme quantit de chair maigre de porc coup par lames (l'paule <st prfrable), on coupe aussi par lames la moiti d'une gorge, et l'on assaisonne le tout avec sel, poivre et quatre-pices, on y additionne le sang du livre et on manie le tout ensemble. Enfin, on prend cinq cents grammes de chair grasse, en y faisant un trou au milieu. Ajoutez six oeufs, une poigne de farine ou de la fcule de pomme de terre. Mlangez avec soin celle farce en runissant le tout ensemble; maniez jusqu' complte liaison. On met alors au four la terrine et on fait cuire pendant trois heures et demie.

Terrine

haute de foie gras.

IV.

ORNEMENTS,

SOCLES

ET

USTENSILES

DE

CHARCUTERIE.

Quoique notre trait de charcuterie se termine, en ralit, la confection des terrines, nous avons cru devoir y. ajouter le chapitre suivant qui s'y rattache d'une manire particulire. Les socles sont des ornements qui entrent-dans la profession du charcutier dont ils sont une partie de son art et constatent son habilet, tout en contribuant donner une belle apparence ses produits ; sous ce rapport, ils mritent d'tre mentionns dans cet ouvrage. en gnral, on Quant aux ustensiles de la charcuterie, conviendra que si leur connaissance importe peu ceux qui exercent cet art, ils ne sont pas tre ignors par le public qui ne s'en sert pas, il est vrai, mais qui sera bien aise de savoir par quels moyens industriels se confectionnent les produits alimentaires de la charcuterie. C'est ce qui m'a dtermin ajouter cette quatrime division mon travail.

SOCLES

ET

ORNEMENTS.

Socle galantine.
L'ornement et le dcor, en ce qui concerne le travail de ce

 252 que l'on appelle socles dans la charcuterie, ne sont pas, sans doute, l'apanage de tout le monde, mais avec du got, de l'intelligence et de la pratique, on arrive les savoir appliquer en peu de temps. il faut d'abord btir un mandrin en bois de la hauteur de 215 millimtres, sur lequel on place de distance en distance quelques petits clous d'un centimtre de longueur; ces clous sont destins maintenir la graisse sur le bois. Pour faire le mandrin, on prend un-morceau de bois rond ou carr, puis on cloue de chaque bout deux planches ovales, l'une plus grande que l'autre, en observant que la petite soit de la longueur d'un plat long ordinaire de manire pouvoir l'y placer dessus. Cet appareil ainsi dispos, on prend 3 lulog. de graisse de mouton, 1 kilog. d. graisse de porc pile trs-fin, et l'on fait fondre au bain-marie; lorsqu'elle est bien fondue, -ou la tire au clair dans une terrine; il faudra la laisser refroidir heures. Pour commencer le travail, pendant vingt-quatre on gratte avec un couteau sur le pain de graisse et on en relire des quantits du poids d'environ 250 grammes ; on manie avec ses doigts cette graisse rpe, on la roule ensuite entre deux serviettes et on en couvre entirement le mandrin, en lui donnant le profil qu'on veut. Quand le socle est ainsi profil, on fait avec la graisse gratte, tout au tour, des ornements de toute sorte : des guirlandes formes en graisse blanche, des fleurs et des fruits, le tout entreml de feuilles vertes, On peut galement faire tous ces enjolivements avec des fleurs artificielles; pour cela., les fleuristes de Paris ont, dans leurs cartons, des ressources infinies, applicables aux dcors de ce genre, mais ce qu'il faut avant tout, pour bien russir un socle, c'est le bon got de celui qui le confectionne. Les plus belles dcorations, en ce genre, se font en plaant deuxsphynx en regard, deux lions, deux aigles, deux cornes Pour confectionner un socle galantine,

 253 d'abondance, deux chimres, etc. Enfin, ongar.nit le haut du socle avec des morceaux de gele coups en dents de loup et que l'on place autour de la pice froide.

Les Hattellels.
de dcoration sont forms d'une branche de mtal argent, ils reprsentent soit un lion ou un sanglier, soit une lyre ou une flche et diffrents oiseaux. Pour les confectionner, on coupe en carr des petits morceaux de lard bien ferme, de la grosseur et do la longueur qu'ils doivent avoir pour entrer dans le moule halteUets en gele. On peut le dcorer avec des truffes ou du saindoux de couleur carmin, rouge et vert, pousss au cornet ou bien on enfile deux truffes, que l'on glacera, ou bien encore une belle crte de coq, ou une crevisse, lesquels on assortira pour les placer, au nombre de 3 ou de 5 sur une galantine de volaille; de 3 sur une galantine de faisan et de deux pour une galantine de perdreau. Les Ilaticllets

Dcors la gele.
On glace au pinceau soit une galantine, soit un jambon, soit une hure; ce glaage doit tre bien lisse et excut avec (le la gele ferme et trs-claire, on orne alors la pice que l'on veut monter d'un dcor fait au couteau, on dcoupe la gele

254

'.

et l'on fait tous les dcors et les attributs que peuvent inspirer au praticien son'intelligence et son got:

INTRIEUR D'UNE BOUTIQUE DE CHARCUTERIE.

La manire de faire l'talage d'une boutique de charcuterie n'est pas, aujourd'hui, une chose ddaigner. L'ordre, la symtrie des diverses marchandises qui garnissent la devanture d'un magasin, offrent, l'oeil du.passant, d'agrables sductions. Nous faisons remarquer, ce,sujet, que si la bont et l'excellente qualit des. denres,'jointes la scrupuleuse vente du poids et l'amabilit des dames de comptoir, attirent les, pratiques, c'est par la propret et l'agrment de l'talage qu'on, les rappelle dans la suite; les charcutiers de Paris n'ignorent point ce genre de sduction, aussi mettent-ils tous leurs soins disposer lgamment leurs marchandisesA ces conditions d'un bel talage s'ajoutent encore les exide la boutique, ainsi,' elle gences matrielles de l'intrieur doit tre bien are et assez large pour que l'air puisse circuler librement entre ls marchandises dont elle est garnie; il convient aussi qu'elle soit dalle, afin qu'on puisse la laver frquemment, le comptoir et les degrs pour l'talage doivent tre en marbre afin de conserver aux marchandises leur fracheur.

USTENSILES DE CHARCUTERIE.

Ustensiles de la boutique. La boutique doit tre pourvue d'un comptoir avec montre au lard, d'un tal avec tiroirs pour couper les ctelettes, d'un couperet, d'une batte, d'une scie main, de plusieurs barres avec crochets pour suspendre les marchandises, d'une glace tame, d'une pendule et d'un

Machine

hacher, rcipient

mtallique.

 257 baromtre. Elle doit avoir encore une paire de balances et de deux sries de poids jusqu' 5 kilog., Une tuve pour la grillade, une caisse et un tiroir dans le comptoir, deux couteauxfeuille pour dcouper, un tranche-lard et deux fourchettes; elle sera pourvue encore d'une grille en cristal o en cuivre pour tablir l'talage, d'une planche dcouper, de trois diffrentes grandeurs de papier pour envelopper, ds appareils gaz pour l'clairage du soir et d'un escabeau pour pouvoir monter et atteindre les marchandises. D'un autre ct, la boutique doit tre bien approvisionne de denres bien assaisonnes, le comptoir parfaitement garni. de marchandises glaces et apptissantes, places sur des plats bien blancs; la montre au lard devra tre garnie d'une assiette de lard gras demi sel, coup bien droit et en quatre marceaux, d'une belle poitrine bien rose coupe galement en quatre, d'une belle assiette de gele trs-claire pour servir avec la coupe, d'une assiette de cornichons, d'une autre de persil hach et d'une assiette de chair bien rose, toujours en bel talage. Enfin, l'talage lui-mme, doit lre compos de charcuterie, de comestibles et de pts, on y entremlera de la verdure pour faire ressortir les marchandises.

USTENSILESDE LA CUISINE.

Voici la nomenclature des ustensiles indispensables dans la cuisine d'un charcutier : Un fourneau avec four pour faire les cuissons. Une pelle main. Un fumoir. Une grillade. Un gril. Une lche-frite.

 258 Deux petites fourchettes. Un goutoir en fer-blanc.

Deux cassettes, une grande et une: petite. Deux cumoirs, un grand et un petit-. Deux passoires, une grande et une petite, Une grande fourchette. ; Deux marmites en fonte ou en fer tam. Une pole frire. Une casserole sauce. . .' Deux casseroles pour, la ville. :.!,':'. > Quatre bassines en.tain. Trois grandes bassines tames pour la cuisson. Trois plateaux en fer tam; Six calottes en fer tam pour jambon. Quatre terrines Reims. Quatre terrines pour livre. Trois botes pour chapelures, pour la graisse. Une tinette pour le flambard. Une tinette Un tau en bois debout pour hacher. -Deux avances pour le couvrir et travailler. Deux planches pour ranger. Une mcanique Marchal ou Tussaud pour hacher. Une mcanique pour pousser. Un cornet pousser les cervelas. Un cornet pour les saucisses longues. Un cornet pour le boudin. Un couperet. Une batte. Une ratissoir Une scie. Deux couteaux hacher. Trois couteaux Une romaine. pour travailler. main. ;

rouge, blanche et mle.

Machine hacher (petit modle), rcipient mtallique hmisphrique.

Machine hacher, systme perfectionn,

1869.

18

 261 Trois tranchets. Un panier pour hachage. Un panier pour peses. Un croc. Une boite pour le sel. Une boite pour l'assaisonnement. Une boite pour les quatre pices. Une boite pour le poivre moulu. Deux brosses pour laver. Un alambic pour passer la gele.

USTENSILES

POUR

LA

PATISSERIE,

Un rouleau. Un tour Pts. Un moule pts. Une pince. Deux couteaux. Machines hacher la viande.

Machine entonner.

Machine hacher, systme perfectionn,

1869.

MACHINES

A HACHER'LES

VIANDES.

Les chairs haches entrent, en gnral, pour une argepart dans les prparations des aliments de l'homme; depuis les plus recherchs jusqu'aux plus communs. Aussi le hachage des viandes est-il un travail important dans la charcuterie moderne ; c'est--dire que je crois devoir indiquer, dans ce trait, quel est le progrs accompli machines hacher les chairs. dans la construction des

On est arriv, aujourd'hui, en fait de ce genre de construction , un tel degr de perfectionnement qu'il est difficile , je pense, de pouvoir faire mieux. Un aperu rapide de ce qui a t fait et de ce qui existe dans la fabrication de ces machines suffira pour nous convaincre ce sujet. Dans l'espace de cinquante ans, il a t invent, au moins, plus de vingt vingt-cinq machines hacher les viandes, plus ou moins imparfaites les unes que les autres. Bien qu'antrieurement il et t fait plusieurs essais d'appareils pour hacher les chairs, ce ne fut, nanmoins, qu'en 1832, dans la maison Vro, charcutier, que fonctionna la premire des machines hacher les viandes. Elle consistait en une table rectangulaire allant et venant avec lenteur entre deux coulisses. Plusieurs couteaux poste fixe frappaient les viandes places sur la table qui, par son mouvemente va-et-vient, les faisaient passer successivement

266

les lames, sur toutes les faces. Mais on s'aperut bientt que la table s'usant irrgulirement sous l'action uniforme des, couteaux, ces derniers ne tranchaient plus les chairs d'une manire uniforme. Ce fut un des premiers inconvnients de cette machine; d'un autre ct, comme elle tait lourde et trs-pesante, elle offrait degrandes difficults, pour ramener continuellement les viandes sous les couteaux, en la faisant tourner sur elle-mme. Sept ans aprs le premier fonctionnement de la machine Vro, c'est--dire le 10 juillet 1839, M.. Lehevent, mcanicien, faisant un pas de plus dans la voie du progrs, inventa une nouvelle machine hacher ls viandes; elle se composait de deux cylindres placs horizontalement, tournant l'un contre l'autre, au moyen d'un engrenage mis en mouvement par une adapte au premier cylindre et faisant trois ou quatre tours, lorsque l'autre n'en faisait qu'un seul. Le premier cylindre tait garni de 40 60 disques tranchants-; le second cylindre tait muni d'un nombre gal de disques manivelle dents disposs de manire entraner les viandes. Au moyen de ces deux cylindres mus par une manivelle, les chairs se trouvaient haches par les tranchants du premier cylindre. Celte machine un peu complique et n'excutant pas un travail rgulier, n'eut pas tout le succs que pouvait en esprer son inventeur. 19 septembre 1839, presque la mme poque o parut la machine Lehevent, M. Buguct, de Bordeaux, produisit une nouvelle machine qui faisait arriver les viandes dans une petite boite cubique en fer, dans laquelle passaient, des lames tranpar un mouvement rapide de va-et-vient, chantes droites, glissant dans des fentes ou rainures pratiques sur les parois verticales de la bote. Lorsque la machine tait mise en mouvement, les petits fragments de chair rduits par les lames, taient successivement chasss des fentes de l'une des parois dans celles de l'autre parois, chaque fois que Le

sous

Hachoir

Tussaud.

 269 ces mmes lames, dans leurs mouvements alternatifs, ve-. naient s'y engager. Cette machin eut, pendant quelque temps, une certaine vogue. Le 8 septembre 1842, M. Douaiss eut l'ide de remplacer la table de la machine Fero par un billot tournant sur un; pivot, en conservant le jeu de cinq couteaux disposs et mus comme des martinets,, c'est--dire au moyen d'un arbre cames. Mais cette machine, qui tait un perfectionnement sur celles qui taient dj connues, ne rsolvait pas encore le pro blme d'une bonne machine hacher les chairs. Cependant la ncessit d'en avoir une qui ft plus parfaite, se faisant gnralement sentir, les inventeurs se mirent l'oeuvre ; plusieurs systmes se produisirent alors successivement; et l'Angleterre fut la premire qui les adopta avant la France, toutefois, il faut reconnatre que ces machines taient d'origine franaise et qu'elles avaient t copies par les Anglais ; ce qui me porte en revendiquer la proprit pour notre pays. Le 15 juin 1846 , M. Marchal, habile mcanicien, livrait la charcuterie une excellente machine hacher les viandes. Il avait rsolu , de la manire la plus heureuse, le problme d'une bonne construction de ces sortes d'appareils. Nous croyons inutile d'en faire la description; elle est d'un fonctionnement facile et produit des rsultats qui ne laissent rien dsirer. Elle est, du reste, trs-connue dans la charcuterie. A la mme poque, M. Tussaud, mcanicien, inventa son tour, une machine hacher les chairs, laquelle, sous le rapport de la confection et du mcanisme, ne laisse aussi rien et Tussaud, mritent galement les loges qui leur ont t dcerns, et bien le travail du hachage des accomplissent parfaitement Marchal viandes. Nous ajouterons que les machines pousser les chairs que ces deux inventeurs ont construits sont plus commodes dsirer. Ces deux machines de MM.

270

'

que toutes celles qui les ont prcdes; le travail qu'elles excutent fonctionne admirablement. Nous reproduirons, au reste, les modles des machines Marchal et Tussaud qui sont en usage dans la charcuterie franaise; leur perfection a mme contribu les faire adopter par les charcutiers trangers. C'est la meilleure recommandation qu'on puisse en faire.

MACHINE

l'RKSSIiR

LES

GRAS.

Cette presse est d'une grande utilit pour la charcuterie et les fondeurs ; elle met sec les crions et leur fait rendre * toute leur graisse.

Machine pousser.

Presse graisse.

REGLEMENTS ET ORDONNANCS
CONCERNANT

LE COMMERCE DE LA

CHARCUTERIE

DE PARIS.

de publier tous les rglements, les ordonnances et les arrts concernant le commerce de la charcuterie, nous, croyons utile dfaire connatre quelle est la situation actuelle de cette profession, une des plus importantes de toutes celles qui s'exercent dans la capitale. Nous empruntons les dtails suivants Yenqute faite par la chambre du commerce en 1860.

Avant

SIGE

DE

L'INDUSTRIE.

Bien que dissmins dans tous les arrondissements de Paris, les charcutiers sont en plus grand nombre dans les du quartiers des Halles, du Palais-Royal, du Val-de-Grce, des portes Saint-Denis et SaintFaubourg-Montmartre, Martin, des Quinze-Vingts, de Clignancourt et de La Villette, qui en comptent 159.

 274

NOMBRE

DES

INDUSTRIELS.

En 1860,

on en a recens : 324 employant de deux dix ouvriers, 347 un ouvrier ou travaillant seuls,

Total...

671

IMPORTANCE

DES

AFFAIRES.

Avec 1243 28,895,026 43,062 fr.

ouvriers, les charcutiers fr. d'affaires. Moyenne

ont fait, par

en 1860,

tablissement,

LOYERS.

Le total de leurs loyers s'est lev 865,993 1,290 fr. par tablissement.

fr., moyenne

OUVRIERS.

Nombre

: Hommes Femmes Enfants et apprentis au-dessous de seize ans : Garons Filles Total 116 1 2| 1,243 . . 118 981 144

 275 Les hommes, ou garons charcutiers, sont diviss en premiers et seconds garons; suivant leur force physique. Les femmes sont employes au comptoir.

MORTE

SAISON.

Pendant l't, de mai septembre, les affaires diminuent d'un tiers. Les ouvriers travaillant l'anne ne se ressentent pas dje cette morte saison.

ARRT

PRFECTORAL

DU 21

SEPTEMBRE

1867.

3. Le tarif des droits de place percevoir pour les bestiaux amens et mis en vente sur le march est fix ainsi Art. qu'il suit : Par tte de porc 0 fr. Ces droits seront perus autant, de fois que les mmes bestiaux seront mis en vente des jours diffrents. Art. 4. Pour de sjour dans le march aprs l'heure de la clture des ventes et pour chaque nuit de sjour, il sera peru par tte de porc Art. 5. Le rgisseur est tenu de fournir 0 fr. J 0 c. aux posses19 droits 50 c.

 276 seurs des bestiaux amens, sur le march les fourrages et autres denres ncessaires la nourriture, des bestiaux aux prix qui seront dtermins d'avance tous les trois mois, par le Prfet de la Seine, d'aprs le cours des mercuriales. Ces prix seront constamment affichs dans l'intrieur du march.

10 oolobre
MARCH AUX BESTIAUX ARRT DE LA

1867.

YILLETTE.

REGLEMENT.

PRFECTORAL.

1erLes heures d'ouverture et de clture des ventes, dans le march aux bestiaux de La Villelte, sont rgles, en toute saison, ainsi qu'il suit : 1 Pour les veaux et porcs, de dix heures et demie une heure de releve. et la clture seront annonces au son de la L'ouverture cloche. Il sera sonn un premier coup de cloche, une heure avant la clture des ventes de chaque catgorie, pour avertir du renvoi des bestiaux non vendus. Les bestiaux introduits par les portes de la rue d'Allemagne et les bestiaux se trouvant dans les trains mis quai, plus d'une heure aprs les ouvertures des ventes ci-dessus indi ques, ne seront mis, en vente que le lendemain. Art. 2. Les introducteurs de bestiaux, en arrivant au feront, aux prposs la recette des droits de march, la dclaration par crit du nom et du domicile du propritaire, du nombre par espces de bestiaux qu'ils introduiront, et des lieux de provenance, sans prjudice de la march, dclaration qu'ils doivent faire aux prposs de l'octroi. Art. 3. Les introducteurs, aussitt aprs avoir remis cette dclaration crite, acquitteront les droits de place et do sjour, s'il y a lieu, conformment au tarif fix; ce payement

Art.

 277 par une quittance dtache du registre souche, nonant le nombre et l'espce des bestiaux introduits sur le march. Art. 4.Aucune introduction des bestiaux dans le march ne pourra tre faite sans que, au pralable, les quantits prsera constat sentes aient t reconnues et comptes par les employs de l'administration et de la rgie. aprs cette vrification, les droits dus pour les quantits excdant la dclaration seront acquitts. Art. 5. Dans la demi-heure qui prcdera la rpartition des places, les marchands feront, aux prposs la recette des droits de march, la dclaration de la nature et du nombi'e des bestiaux qu'ils ont introduire, et acquitteront les droits dus pour ces bestiaux. Art 6. Places. Le sort dterminera l'ordre clans Immdiatement

lequel chaque marchand, porteur de quittances, choisira la place destine par lui aux bestiaux dclars. Le tirage au sort des places sera fait chaque jour en toule saison: 1 sept heures du matin pour les moutons; 2" huit heures pour les autres bestiaux. Art. 7. Les agents de la rgie ne pourrort procder au tirage qu'en prsence des agents de la prfecture de la Seine et de la prfecture de police .Le rsultat du tirage et les places choisies par les marchands seront immdiatement indiqus sur un tableau figuratif des emplacements du march. Ce tableau sera tenu constamment la disposition des intresss. Art. 8. Aprs le tirage au sort, les places Testes vacantes seront l'arrive Art. concdes aux marchands dans l'ordre de de leur btail sur le march.

9. Le placement des bestiaux sur les emplacements " occuper pourra commencer immdiatement aprs l'opration du tirage.

 Art.

278

12. Toute place resie vacante aprs l'ouverture des ventes sera donne au marchand qui la rclamera. Si plusieurs marchands la rclament, le sort prononcera entre eux. Art. 13. Tous les bestiaux vendus devront tre immdiatement retirs du march, aprs, toutefois, que les formalits exiges par le service de l'octroi auront t remplies. Les voitures servant au transport des bestiaux seront retires" aprs leur chargement. Elles ne pourront stationner que sur les emplacements spciaux qui leur seront affects. Art. 14. Il est dfendu toute personne autre que les propritaires de bestiaux, leurs agents et les ouvriers dment dans les halles avant les heures autoriss, de s'introduire fixes pour l'ouverture de la vente du btail qui 'y est parqu, aprs les heures fixes pour la fermeture du march. Art. 15. L'entre des bouveries et des bergeries est interdite agents. toute personne autre que les marchands et leurs

ARRT RAGES

PRFECTORAL ET AUTRES POUR QUATRIME

DTERMINANT DENRES LA QUI

LES SERONT DES D

PRIX

DES

FOURPAR , LE

FOURNIS RESTIAUX

RGISSEUR, DANT LE

NOURRITURE TRIMESTRE

PF.N-

1867.

12 octobre

1867.

Paille de froment, 33 35 francs les 100 bottes. Paille de seigle, 36 38 francs les 100 bottes. Paille d'avoine, 20 22 francs les 00 boites. Son, 4 4 fr. 50 pour l'hectolitre pesant 25 lrilogr.

279

ORDONNANCE

CONCERNANT BESTIAUX DE

LA LA

POLICE VILLETTE.

DU

MARCHE

AUX

Paris,

le 12 octobre

1867.

Nous, Prfet de Police, de M. le Snateur, Prfet de la Seine, en date du 21 septembre dernier, fixant au 21 octobre, prsent mois, l'ouverture du march aux bestiaux de La Villette et prononVu l'arrt ant, partir de la mme poque, la suppression des marchs de Sceaux, des Bernardins, de la halle aux veaux et de La Chapelle, Ordonnons ce qui suit: 1. Toutes runions quotidiennes, priodiques ou accidentelles de marchands et d'acheteurs pour le commerce des aniou de charcuterie, en dehors du march de La Villette (soit sur. la voie publique, soit dans une proprit particulire), devant tre considres comme des marchs interlopes, donneront lieu des poursuites contre les maux de boucherie individus qui les auront tablies. 2. 11 est interdit au public d'entrer sur les divers carreaux de La Villette avant l'heure d'ouverture des aprs le coup de cloche annonant

du march

ventes, et d'y sjourner leur clture.

3. Les propritaires ou introducteurs de bestiaux, leurs reprsentants ou leurs agents ne pourront se tenir, avant l'ouverture ou aprs la clture des ventes, sur les praux autres que ceux o se trouveront des animaux leur appartenant, ou qui seront confis leurs soins. 4. Aucune vente de bestiaux ne pourra tre faite dans les dpendances du march, ailleurs que sur les praux assigns

280

chaque espce, ni en dehors des heures de tenue du march, rgles par l'autorit comptente. 5. Les boeufs et les vaches seront attachs un un, aux lices suprieures. Les taureaux seront attachs par de doubles longes (cordes neuves de deux centimtres de diamtre) aux lices qui leur sont rserves. 6. Il est expressment dfendu de placer les bestiaux dans les passages ou en dehors des praux qui leur sont assigns. 7. Les bestiaux,vendus, de quelque nature qu'ils soient, devront immdiatement recevoir la marque de l'acqureur et seront retirs du march, la diligence de qui de droit, aussitt que les formalits exiges par le service de l'octroi auront t remplies. , 8. Les animaux invendus devront tre retirs des praux aussitt aprs la clture des ventes, pour tre, la convenance des introducteurs, hbergs dans les houveries du march ou conduits hors de l'tablissement. 9. Les taureaux ne seront amens leur place de vente et ils n'en devront sortir qu'attachs par un double et solide lien derrire une voiture. 11 ne pourra tre conduit plus de deux de ces animaux ensemble par la mme voiture. 10. Les boeufs et vaches aveugles devront tre conduits

soit la main, soit chargs dans une voiture ou attachs derrire. Les boeufs, vaches et taureaux dits mal--pied seront conduits en voiture. Le vendeur d'un animal aveugle ou mal--pied est tenu d'en faire la dclaration l'acqureur au moment de la vente. 11. Les veaux seront transports et exposs en vente, debout sans entraves ni ligatures. 12. L'es voitures servant au transport des bestiaux seront retires aussitt aprs leur dchargement, Elles ne pourront

281

stationner que sur les emplacements spciaux qui leur seront affects. 13. Tous mauvais traitements envers les animaux poursuivis conformment la loi du 2 juillet 1850. 14. Les travaux seront

relatifs la conduite, au chargement et au dchargement des bestiaux, au cordage des boeufs, vaches et taureaux, au placement des moutons, veaux et porcs ne pourront tre faits sur le march que par des personnes munies d'une autorisation spciale de la Prfecture de police, sous rserve, toutefois, del facult laisse fant la.rgie du march qu'aux marchands et aux acheleurs, dfaire excuter ceux de ces travaux qui les intressent particulirement par des individus attachs leur service personnel. 15. L'entre du march est interdite aux marchands , musiciens et chanteurs ambulants, aux saltimbanques, aux crieurs et distributeurs individus publique. 16. Aucun ainsi qu' tous autres d'imprims, exerant ordinairement leur industrie sur la voie industriel ou marchand

quelconque ne peut s'installer sur les voies publiques avdisinant le march, ni stationner dans les dpendances de l'tablissement. ' 17. Il est expressment dfendu de troubler l'ordre dans le march et ses dpendances par des rixes, querelles, tapage, cris, chants ou jeux quelconques. 18. Les outrages, injures et menaces par paroles ou par soit envers les gestes, soit envers les agents de l'autorit, particuliers, seront punis des peines portes par la loi. 19. Toute offense aux bonnes moeurs ou la dcence publique sera rigoureusement poursuivie devant les tribunaux comptents. 20. Tout qui s'lve sur le march doit tre immdiatement port la connaissance des prposs de police, qui entendent les parties, les concilient, s'd y a lieu, et, dans le cas contraire, les renvoient devant qui de droit. diffrend

 282 21. Seront poursuivis conformment aux dispositions du Code pnal : 1 Ceux qui auront imprudemment jet des immondices sur quelque personne (C. P., 471); 2 Ceux qui auront tenu ou tabli dans le march des loteries ou d'autres jeux de hasard (C. P., 475, 5") ; 3 Ceux qui auront volontairement jet des pierres ou d'autres corps durs, ou des immondices sur quelqu'un (C. P., 475, 8); 4 Ceux qui auront refus de recevoir les espces de monnaies nationales non fausses ni altres, selon la valeur pour laquelle elles ont cours (C. P., 475, 11); 5 Ceux qui auront mchamment enlev ou dchir les affiches apposes par ordre de l'administration (C. P., 479, 9) ; -. 22. Il est dfendu aux pres, mres, tuteurs, matres ou patrons, de laisser courir et jouer l'abandon dans le march et ses dpendances, leurs enfants, pupilles ou apprentis, sous les peines portes en l'art. 471, 15 du Code pnal, sans prjudice, le cas chant, de la responsabilit spcifie en l'art. 1384 du Code Napolon. 23. Il est expressment dfendu : 1 De crayonner et d'afficher sur les murs, fers ou boiseries, tant de l'intrieur que de l'extrieur du march; 2 De dtruire ou endommager aucune des parties ou quelque objet que ce soit, dpendant de l'tablissement ; 3 De dposer des immondices en dehors des locaux affects cet usage ; 4 D'uriner ailleurs que dans les urinoirs tablis sur le march. 24. Les animaux de boucherie et de charcuterie qui seront sans proabandonns sur le march ou qui s'y trouveront pritaires connus, et.ceux qu'il y aura lieu de consigner d'office pour faire cesser les contraventions aux rglements,

283

seront conduits la fourrire dances de l'tablissement.

spciale tablie dans les dpen-

25. Le service de cette fourrire sera dirig et je contrle en sera opr par un des inspecteurs de police du march, dsign par nous cet effet. Le garon de bureau de l'inspection du march remplira l'office de gardien de ladite fourrire. Aucune rtribution n'est due, par les intresss, aux pr poss ci-dessus mentionns, pour l'entre, la garde ou la sortie des animaux consigns. . 26. Il sera tenu, au bureau d'inspection du march, un registre sur lequel seront inscrits, jour par jour* et par ordre numrique, les bestiaux entrs la fourrire. Ce registre contiendra le signalement des animaux, la date Il sera communiqu toute personne qui en fera la demande, pour faciliter la recherche des animaux perdus. 27. Les personnes qui viendront reconnatre les animaux de leur entre. devront tre autorises les visiter par et seront accompagnes dans cette l'inspecteur-contrleur, entrs en fourrire visite par ce chef de service ou par le gardien. 28. Les animaux ne seront rendus leurs proprifaires qu'aprs justification suffisante, et, s'il y a lieu, sur le vu de la quittance, dlivre par la rgie du march , constatant le payement des frais de sjour et de nourriture rgls suivant les tarifs mentionns aux art. 4 et 5 de l'arrt de M. le Snateur, Prfet de la Seine, en date du 21 septembre 1867. 29. En aucun cas, les animaux ne pourront rester en fourrire plus de huit jours; l'expiration de ce dlai, ils seront remis l'administration 30. des Domaines. de la fourrire du march Les dtails de service et l'heure

bestiaux de La Villette seront rgls par un arrt de police spcial. L'arrt du 28 fvrier 1839, concernant la Fourrire g-

nrale, continuera de recevoir son excution, en tout ce qui n'est pas contraire aux dispositions des articles prcdents. 31. Sont abrogs les articles de l'ordonnance de police du 25 mars 1830, relatifs aux marchs d'approvisionnement de boucherie de Paris. Sont galement abrogs les ordonnances, arrts et rglements de police particuliers, concernant les anciens marchs, situs dans le ressort de notre Prfecture, qui cessent d'tre ouverts au commerce des boeufs, vaches, veaux, taureaux, moutons et.porcs.

Concours des animaux

de l'espce porcine.

Ce concours a t institu par arrt de S. Exe. le ministre de l'agriculture et du commerce, en date du... 1854. Il est annuel et a lieu les lundi, mardi et mercredi de la semaine sainte. des animaux admis au concours dure trois L'exposition jours. Le mandataire gnral, prsident du commerce de la charcuterie de Paris, est l'un des membres du jury de ce concours.

RGLEMENTS DE LA

ET

ORDONNANCES DE PORC

CONCERNANT SUR LES

LA

VENTE

VIANDE

MARCHS.

Ls charcutiers qui auront vendu ou achet des places dans les marchs, en seront exclus dfinitivement. Les exclusions prononces seront mises excution immdiatement, c'est--dire sans attendre le mois suivant. Extrait.

285

ADMISSION

DES

CHARCUTIERS DES

DE

PARIS ET

L APPROVI-

SIONNEMENT

HALLES

MARCHS.

Dcision de M. le Prfet de police,.

17 Juillet 1840.

MM.

les marchands charcutiers

le Paris sont admis concourir tiers forains pour l'obtention des Prouvaires.

en exercice dans la ville avec les marchands charcu-

des places de gargots au march

D'aprs un dcision de M. le Prfet de police,,du 7 novembre 1853, les charcutiers tablis avec permission sont admis dbiter les diffrents articles de leur commerce sur tous les marchs de Paris, mme sur ceux qui tiennent sur la voie publique. Les salaisons, c'est--dire les jambons, lard sal et saucissons de province, ne peuvent tre dbits par des placiers non charcutiers que dans les marchs couverts. Les piciers, fruitiers et marchands de comestibles ne peuvent dbiter que ces trois articles de salaison. Celle tolrance rsulte de plusieurs circulaires prfectorales qui ont, surtout, interdit le dbit du porc frais et des articles manipuls tous autres qu'aux charcutiers autorise.

Dcision de M. le Prfet de police. Les mandataires gnraux du bureau du commerce de la charcuterie, ayant adress M. le Prfet de police Delessert, une demande cet effet, ils ont obtenu que, suivant l'ancien usage, les commis-peseurs du march des Prouvaire, dli-

 286 vreraient aux charcutiers acheteurs, une copie de l'tiquette de chaque vente qui est remise au vendeur. Des bulletins imprims aiix frais des charcutiers sont remis aux employs du pesage, par les soins des mandataires gnraux.

FOIRE

AUX

JAMBONS

Ordonnance

de police du . .. 1866.

Art. l'r. La foire aux jambons aura lieu, suivant l'usage, pendant trois jours conscutifs, les mardi, mercredi et jeudi de la semaine sainte, depuis six heures du matin jusqu' sept heures du soir. La clture des ventes sera annonce par le son de la cloche. 2. La foire se tiendra sur le boulevard Bourdon, partir de l'extrmit nord du Grenier d'abondance (ct de la place de.la Bastille), en se prolongeant vers la rivire. Les voitures des marchands forains seront places sur un seul rang, ct ouest du boulevard. Elles seront ranges roue contre roue, sur la contre-alle, deux voitures dans chacun des intervalles qui sparent les arbres, de manire laisser libre le trottoir bitum. La ligne do ces voilures sera interrompue, sur une largeur de quatre mtres, dans la partie qui fait face chacun des quatre pavillons du Grenier d'abondance. .Les talages des marchands qui ne conservent pas leurs voitures, seront installs sur le ct est du boulevard, entre les arbres du rang le plus rapproch de la chausse, de manire laisser galement libre le trottoir bitum. Il y. aura deux places dans chacun des intervalles compris entre deux arbres.

 287 Si les besoins du service l'exigent, il sera form au milieu un troisime rang (voitures ou talages), qui commencera par l'extrmit du boulevard du ct de la rivire. Les marchands vendant sur voitures seront classs par dpartements. Us ne pourront placer en ligne qu'une seule voiture. 3. Pendant la dure de la foir, la circulation des voitures sera interdite sur le boulevard Bourdon. 4. Les marchands qui voudront approvisionner la foire, devront en faire la dclaration au prpos charg de sa surveillance, dont le bureau sera tabli dans le pavillon nord du Grenier d'abondance, savoir : 1" Les marchands talagistes, le dimanche 29 mars, depuis sept heures jusqu' onze heures du matin ; 2 Les marchands sur voitures, le lundi 30 mars, gale ment depuis sept heures jusqu' onze heures du matin. La dclaration de chaque marchand devra tre accompagne du dpt : 1 De. sa patente ou d'un certificat en bonne formej dlivr par les autorits locales, du lieu de sa rsidence. 2 De la quittance d'octroi, constatant l'acquittement du droit Paris pour les marchandises de provenance extrieure. Immdiatement aprs la clture desinscriptions, qui aura lieu le lundi onze heures du matin, un tirage au sort dterminera l'emplacement qu'occupera chaque marchand, et il lui sera dlivr un numro indicatif de cet emplacement. Il ne sera donn qu'une place chaque marchand giste. Les titulaires tala-

de places tieudront leurs places par euxmmes, leurs femmes ou leurs enfants gs de plus de seize # ,. ans. 5. Les marchandises seront reues la foire ds le Inndi 30 mars toute la journe, et les jours de la foire jusqu' midi seulement, mme le dernier jour.

 288 La quotit de ces marchandises et mesure de leur apport. 6. Les marchands devra tre dclare au fur

seront tenus de placer au point le plus apparent de leur talage : 1 Le numro qui leur a t dlivr aprs le tirage au sort des places ; 2 Un criteau indiquant leur nom et le dpartement dans lequel ils sont domicilis. En se retirant de la foire, les marchands au prpos charg de la surveillance, qu'ils ne pourront, sous aucun prtexte, cder qui que ce soit. 7. Les marchands pourront toute espce de marchandises porc frais. 8. exposer devront remettre

le numro

prcit, changer, prter ni

en vente lafoiie l'exception du

de charcuterie,

Il est expressment dfendu d'exposer en vente des comestibles gts, corrompus ou nuisibles ; ces comestibles seront saisis et dtruits Toute conformment la loi. tromperie envers le public, soit sur le poids, soit sur la quantit ou la qualit de la marchandise, sera poursuivie devant les tribunaux. d faire usage de balances et de poids qui n'auraient pas t-vrifis. Il est enjoint aux marchands de placer leurs balances 11 9. Il leurs poids en vidence. 10. Les marchands sont tenus de ranger leur talage le plus prs possible des arbres, de manire toutefois ne point les endommager et empcher toute circulation entre les arbres et les talages. Ils sont tenus galement de ne planter aucun clou ni chevtre soit sur les arbres, soit sur la barrire en bois qui sde ne faiie pare la contre-alle du Grenier d'abondance, aucune dgradation aux murs de cet tablissement, de ne placer aucune marchandise ou autres objets sur les bancs du est dfendu

 289 boulevard, de n'y faire aucune espce de construction, et de ne dposer ni ordures ni immondices sur les points affects la tenue de la foire. Il est galement fait dfense d'uriner ailleurs que dans les urinoirs publics qui seront installs sur le boulevard Bourdon. 11. Il ne pourra s'tablir dans l'intrieur de la foire aucun talagiste de viandes prpares, menus comestibles ou boissons. Les marchands de comestibles, mme ambulants, resteront au dehors de la foire, et s'ils dsirent former un talage, ils s'adresseront au commissaire de police de la section de lArsenal, qui leur indiquera individuellement remplacement qu'ils pourront occuper. 12. La clture de la foire aura lieu le' 2 avril sept heures du soir. Il est dfendu aux marchands de continuer leur vente aprs ce terme, soit sur l'emplacement de la foire, soit sur tout autre point de la voie publique. 13. Il est galement dfendu aux marchands de se runir pour continuer leurs ventes tt constituer des marchs illiet cites dans les auberges, cours de maisons particulires autres lieux clos ou, non, soit pendant la tenue de la foire, soit avant ou aprs. Il est dfendu aux aubergistes et tous autres de se prter de telles runions et ventes, ou de lis tolrer. seront constates par des procsverbaux ou rapports qui nous seront adresss sur-le-champ. 15. La prsente ordonnance sera imprime, publie et affiche. 14. Les contraventions

 290

OUDONNANCE

DE FRAIS

POLICE ET SAL

CONCERNANT DANS LES

LA

VENTE

DU

PORC

MARCHS.

Du 3 mai 1849.

1er. La vente en gros et en dtail du porc frais et sal, et des issues de porc, qui a lieu au march des Prou.vaires les mercredis et samedis, en excution des ordonnances de police des 4 floral an XII (24 avril 1804), 30 avril 1806 et 2 avril 1818, pourra s'tendre dsormais aux lundi, jeudi ' et dimanche de chaque semaine. 2. Il sera ultrieurement statu sur les modifications qui devront rsulter de cette extension de la vente, dans le tarif du prix des places au march des ProuYaires, rgl par l'ordonnance de police du 25 janvier 1836. 3. La vente en dtail de la viande de charcuterie, dans les marchs Saint-Germain, des Carmes et des Blancs-Manteaux, limite aux mercredis et samedis, par l'ordonnance du 4 juin 1823, pourra s'tendre dsormais tous les jours de la semaine, charge par les marchands d'acquitter le prix de leurs places, conformment au tarif fix par cette ordonnance. 4. La prsente ordonnance sera imprime et affiche, etc.

Art.

EXTRAIT CRIE,.AU TOUTE

DE

L ORDONNANCE MARCH DES

CONCERNANT PROUVAI DES BES,

LA DES

VENTE VIANDES

LA DE

ESPCE,

EXPDIES

DPARTEMENTS.

Paris,

le 21 mai 1849.

Art. 3. Le facteur la crie aura droit une commission de 1 |, sur le produit brut des viandes vendues par son en-

 291 tremise, indpendamment du remboursement d ses dbourss, pour droits d'octroi, transport, dchargement, gardage, Le produit net des ventes sera par ports de lettres, etc. lui pay comptant aux propritaires des marchandises. 4. A leur arrive au march, les viandes destines la vente la crie seront reues par les gardiens, et, s'il y a lieu les mettre en resserre, elles y seront conserves par les soins de ces em plos, aux conditions du tarif ci-annx. NOTA Par ordonnance du30 octobre 1848, le droit d'abri ou de march, auquel sont astreintes les viandes vendues la crie au march des Prouvaires, a t fix 2 centimes par kilo, indpendamment du droit d au facteur, qui est fix 1 centime par kilog. leur exposition en vente, ces viandes seront examines, et celles qui seront trouves gtes, corrompues ou nuisibles, seront saisies et dtruites. (Art. 475 et 477 du Code pnal.) 7. La prsente ordonnance sera imprime, publie et 6. Avant affiche, etc.

ORDONNANCE

DE

POLICE DU 3

MODIFIANT MAI 1849,

LES

ART.

ET LA

DE

L'ORDONNANCE A LA DE CRIE,

CONCERNANT

VENTE

AU MARCH

DES PROUVAIRES, DES

DES VIANDES

TOUTE

ESPCE

EXPDIES

DPARTEMENTS.

Du 2-4 aot 1849.

Art. 1er. Les art. Ie'' et 2 de l'ordonnance du 3 mai 1849 ont t modifis de la manire suivante : NOTA. Par ordonnance du 28 mars 1858 , compter du 1er avril 188, les viandes de porc arrivant directement de l'extrieur sont reues au march des Prouvaires, pour y tre vendues la crie par l'entremise d'un facteur commis cet 20

 292 effet et contrl par les agents du service ds balles etmarebs. , Une factorerie spciale pour la vente en gros des viandes- de porc sur le march la. crie des halles, centrales, t cre ' cette ordonnance de par police. M. est charg de ce service, la garantie duquel son cautionnement est affect. 2. Il n'est aucunement drog aux autres dispositions l'ordonnance du 3 mai 1849. prsente affiche, etc. 3. La ordonnance sera imprime, publie de et

EXTRAIT

DE

L'ORDONNANCE

DE

POLICE

DU

6 FVRIER

1851.

Art. 2. Conformment la dcision ministrielle du 30 octobre 1848, le droit de place percevoir, au profit de la ville de Paris, sur les viandes qui seront apportes la vente la crie, est fix deux centimes par kilogramme. Ce produit sera Yers chaque semaine par le facteur, et plus souvent, s'il y a lieu, entre les mains du receveur des perceptions municipales-. 3. La vente aura lieu tous les jours ; elle ouvrira dix heures. se continuera, sans interruption, jusqu' la fin dis enchres qui ne pourront tre moindre de deux centimes par kilogramme. 10. Il est expressment dfendu au facteur et tous employs attachs au service de la vente la crie, de se livrer, sous quelque prtexte que ce soit, au commerce des viandes. trop tard pour tre vendues et celles qui n'auront pu l'tre le jour mme de leur arrive resteront en dpt dans l'intrieur de l'abri, sous la responsabilit des gardiens, pour tre reprsentes la vente du lendemain. 11. Les viandes arrives Elle

293

12. Les viandes destination de la vente la crie devront y tre conduites directement. Il ne peut, sous aucun prtexte, en tre dpos ni vendu ... ' ailleurs. 14.- Les viandes provenant de la vente la; Crie ne pour^ ront tre colportes ni tre vendues en ville, si ce n'est dans les tablissements de boucherie chs pourvus d'taux (1). autoriss et dans les mar-

Droits

de douanes et d'octrois.

Un dcret du 14 septembre 1853, rduit, jusqu' ce qu'il en soit autrement ordonn, le tarif d'entre sur les bestiaux . trangers, savoir : 5 fr. c. Boeufs, vaches, ..... 25 c. Porcs, Au lieu de M fr. La viande sale de boeuf, veau et porc, .... Au lieu de 33 fr. 10 _

LOI

RELATIVE

LA SUR

PERCEPTION LES

DES

DROITS

D'OCTROI

BESTIAUX.

10 mai 1846.

Ie1'. A partir du l,r janvier 1847, les droits d'octroi sur les bestiaux de toute espce seront tablis raison du poids des animaux et perus au kilogramme. Art.

quoique spciale au colportage des (1) Culte disposition prohibitive, viandes do boucherie, s'applique au colportage des viandes de charcuterie. (Voir art. 6 de l'Ordonnance de police du 4 floral an XI. , 24 avril 1804 )

 294 Nanmoins, ces mmes droits pourront continuer tre fixs par tte, par les octrois o la taxe sur les boeufs n'excdera pas 8 fr. 2. La conversion du droit par tte en droit au poids ne devra donner lieu aucune augmentation du produit actuellement peru. Cette disposition sera applicable aux communes qui auront opr la transformation et augment leurs tarifs avant la promulgation de la prsente loi. 3. A l'gard des villes ou bourgs dont les octrois sont afferms, la conversion de la taxe par tte en taxe au poids .ne pourra avoir lieu avant l'expiration des baux qu'avec le consentement du fermier de l'octroi. 4. A dater de la promulgation de la prsente loi, aucune adjudication d'octroi n'aura lieu, sauf l'exception tablie par le deuxime paragraphe- de l'art. 1", que sur un tarif par lequel les bestiaux sont imposs au poids. 5. La viande dite la main, ou par quartiers, ne pourra pas tre soumise l'entre dans les villes un droit suprieur aux droits d'abattoirs et d'octroi sur les bestiaux de toute espce. 6. Un tableau reprsentant le total des octrois par chapitres de perception et par communes, sera annex annuellement aux comptes gnraux du ministre de l'intrieur. Il comprendra : 1 Le nombre et les quantits de chaque espce de bestiaux ayant acquitt le droit d'octroi; 2' Le montant du produit des droits espce de viande; 3 Le prix de vente au consommateur. perus sur chaque

 295

TARIF EN 1855,

DES

DROITS

D'OCTROI, DU DCRET

DCIME IMPRIAL DE 1855. M.

COMPRIS, DU; 3 PRFET

RDUITS NOVEMBRE DE LA

EXCUTION ET DU DE

L'ARRT

LE

SEINE,

6 NOVEMBRE

1 Charcuterie

et comestibles.
cent. mill.

Viande frache de porc sortant des abattoirs, .'.' le kilog Les mmes viandes et graisses comestibles de toute nature : Venant de l'extrieur, de porc Venant de l'extrieur .'.... (I), d Pannes, crpines, ratis, gras de porc (fondus ou non), d .. Issues de porcs, pieds, tte, queues et abats Droit d'abattoir lards sals et petit sal

74

11 Il 2 9

61 61 74

4 18 rouges, d" Viandes travailles, fumes, sales, saucis22 78 sons, jambons, lards et poitrineSj d. NOTA. Il est consign, pour l'entre dans Paris d'un porc vivant, qu'elle qu'en soit la grosseur ou le poids, une somme de 1.4francs, laquelle reste dpose jusqu'aprs l'abattage de ce porc. Truffes, pts et terrines truffs, volailles et gihier truffs, faisans, gelinottes, ortolans et becsfigues Volailles de toutes espces, gibier , autres ... que 1 32

dindes, et oies domestiques,

(1) Lit viande talloircomme des bestiaux

plumes,
paye le droit, d'-: dans l'intrieur.

abattus

l'extrieur,

celle des bestiaux

abattus

 296
fr.

autre

que celui dsign ci-dessus, sangliers, marcassins, chevreuils, daims, cerfs, livres et lapins de garenne, pts et terrines non truffs, viandes confites, anchois et autres poissons marines ou l'huile Dindes, oies et lapins domestiques 2 Boucherie. Viande de boeuf, veau et mouton, Droit d'abattoir, d le kilog.. 9 1 74 3 1 30 65

NOTA. Ce droit tient lieu, de celui que percevait la Caisse de Poissy et des droits d'abattage. Suifs en branches ou fondus, d, y compris double dcime .. ., Droit de fonte, d Abats d, (1) de veau, . ttes, pieds et fressures, 8 3 Fourrages. Foin, sainfoin, luzerne 100 bottes de 5 kil Paille, Avoine, Orge l'hectolitre
COMBUSTIBLES. fr. c.

7 1

20 31

Double dcime compris.

et autres fourrages, 6 2 1 1 40 50 92

100 bottes de 5 lui

34. Charbon

de bois,

chaibon

artificiel

et

(1) Les ahats de boeuf et ceux de mouton ne sont pas imposs; mais lorsque les langues des boeufs sont spares dos ttes, elles supportent les droits comme la viande, soit 9 cent. 724 mill. le liilog. Il sn est de mme pour les rognons lorsqu'ils sont spars du suif.

 297
fr. c.

loute composition pouvant remplacer le charbon ........... de bois, l'hectolitre..., 35. Poussier de charbon de hois, tan carbonis et toute composition pouvant remplacer le poussier de charbon de bois et ne dpassantpas sa dimension, l'hectolitre 36. Charbon de terre, coke et tourbe carbonise ou pure, goudrons et rsidus provenant de la houille et du gaz, non imposables comme essences, les 100 kil...

50

33

60

ORDONNANCE LA AU

ROYALE

APPIiOBATIVE DES DROITS DE

DU D'OCTROI

REGLEMENT ET ET DES

POUR

PERCEPTION POIDS SUR A LA

D'ABATTOlIt DE DROITS CHARPAR

VIANDE EN LES

BOUCHERIE

CUTERIE, TTE

PARIS, SUR

REMPLACEMENT BESTIAUX.

TABLIS

23 dcembre

1816.

I'1'. A partir du 1er janvier 1847, la perception des droits d'octroi sur la viande de boucherie et la viande de charcuterie, Paris, aura lieu conformment aux tarifs et rArt. glements ci-annexs.
RGLEMENT. =DROITS D'OCTROI.

Art. Ie1'. A partir du l'!r janvier tablis par tte, au profit de la ville vaches, veaux, moutons, porcs et droits de la caisse de Poissy perus

1847, les droits d'octr de Paris, sur les boeufs,

sangliers, ainsi que les sur les quatre premires espces de ces bestiaux, serontremplacs par des droits au poids auxquels seront soumis galement les boucs et les chvres. ainsi que ceux dus pour la viande dite la main, apporte de l'extrieur, pour la charcuterie, les abats Ces droits,

298 cici-

et issues, les suifs et autres provenances des bestiaux dessus dsigns, seront perus conformment au tarif

annex et aux dispositions rglementaires qu'il renferme. 2. Les bestiaux ci-dessus dsigns seront dclars aux barrires, et l'entre en sera permise sous l'engagement de les conduire, soit aux abattoirs publics, soit au march de l'intrieur, ou, dfaut, d'acquitter par tte un droit fixe reprsentant ceux d'octroi et d'abattoir que les diverses autres parties des animaux auraient pu produire, savoir : Par boeuf, de Par vache, de Par veau, de Par mouton, bouc ou chvre, de Par porc, de . 53 35 11 4 14

Toutefois, le cautionnement ou la consignation de ce droit ne seront point exigs pour les bestiaux destins aux abattoirs et dclars par les bouchers eux-mmes, par les charculiers ou par les agents des uns ou des autres accrdits par eux auprs de l'octroi, et dont ils se reconnatront responsables; mais la consignation devra toujours tre effectue quand il s'agira de bestiaux destins au march public. 3. A leur arrive dans les abattoirs, les bestiaux seront reconnus et compts, et dcharge sera donne de l'engagement pris la barrire d'introduction pour tous ceux qui auront t reprsents. Le droit fix par l'article qui prcde sera exig immdiatement pour les bestiaux manquants, sans prjudice des procs-verbaux de saisie, qui pourront en cas de soustraction frauduleuse. toujours tre rapports

4. Les consignations effectues pour des bestiaux conduits au march, seront rembourses par le receveur dpositaire, sur la remise de la quittance et la reprsentation d'un certificat dlivr par les employs de l'octroi prs du march, constatant l'engagement pris par l'acqureur de faire arriver les

 299 bestiaux l'abattoir, ou, sinon, d'acquitter le droit fixe dtermin par l'article 2 ci-dessus. En cas de non-vente ou d'enlvement pour l'extrieur, le aura lieu sur un certificat constatant le remboursement dpart du march, suivi de la constatation de la sortie des bestiaux de Paris. 5. Les abattoirs publics affects au service de la boucherie de Paris sont dclars entrepts pour les viandes, suifs et pieds de boeufs ou de vaches. Les bouchers pourront faire des envois a l'extrieur charge de justifier dclares. en franchise du droit d'octroi, h la de la sortie de Paris des quantits par eux

6. Le Prfet de la Seine, sur la proposition de l'administration, dterminera les bureaux de sortie, ainsi que le minimum des quantits qui pourront tre enleves destination de l'extrieur. l'indemnit En cas d'escorte, dfaut d'autre payer par l'expditeur, conduite ou voiture, comme il est rgl par le passe-debout. 7. Les portes et grilles des abattoirs sont assimiles aux barrires. Les employs en ont la garde et peuvent oprer sur les chargements toutes les vrifications, et recherches que les lois et rglements autorisent faire aux entres de Paris. Ils ont accs dans toutes les parties des abattoirs pour s'assurer qu'il ne s'y prpare aucune tentative frauduleuse. Ils en gardent et en surveillent l'enceinte, peuvent constater dans ces tablissements toutes les contraventions qui s'y commettraient sous la protection de la loi. 8. Les porteurs ou conducteurs de viandes ou autres objets soumis aux droits, leur enlvement des abattoirs, sont tenus de faire au bureau de l'octroi la dclaration prescrite par les art. 10 de la loi du 27 vendmiaire an vi et 28 de l'ordonnance royale du 9 dcembre 1814; de reprsenter les notes de pesage et autres pices contenant l'indication des objets et quantits dont se composent les chargements, et, garantie, sera d'un franc par

3.00

s'ils sont destins pour Paris, d'en acquitter les droits avant de les pouvoir faire sortir des abattoirs, sous les peines portes par la loi. du 29 mars 1832, en raison des quantits non dclares. Ils sont tenus aussi, comme le prescrit l'article 28 prcit, de faciliter toutes les oprations ncessaires aux vf rifications des employs. 9. Afin de rendre plus rapide l'enlvement de la viande destine aux taux ds bouchers et charcutiers, on pourra, exceptionnellement la rgle pose dans l'article 8 ci-dessus, admettre ceux de ces redevables qui fourniront nement ou une caution agre par l'administration n'acquitter les droits qu' des jours dsigns. un cautionde l'octroi,

Les conditions de ce dlai seront dtermines par le prfet de la Seine, sur la proposition de l'administration de l'octroi (1). 10. Si l'administration de l'octroi le reconnat pratiquable, elle pourra faire vrifier les dclarations de sortie par le pesage des voitures et de leur chargement, mais sous la condition que, pralablement, les A'oitures seront peses vide, que les diverses parties en seront poinonnes, et qu'elles perleront les numros et autres indications ncessaires poulies faire reconnatre. Tout changement apport dans ta construction des voitures ou ds pices qui les composent sans en avoir fait la dclaration aux employs et demand un nouveau pesage, toute altration des marques prcdemment apposes, fera perdre aux contrevenants les avantages de ce mode de vrification, lequel, d'ailleurs, n'exclut ni n'attnue en rien le droit qu'ont toujours les employs de l'octroi de
gnraux du de la charcuterie de Paris, le payement des droits d'octroi sur les viandes de porc sortant des abattoirs n'a lieu qu'une seule . fois, le samedi de chaque semaine. L'avance du mordant de ces droits est faite paj; le Bureau, qui s'en rembourse la semaine suivante. (1) Par trait"avec Bureau de commerce l'octroi de Paris et les mandataires

 301 faire peser les viandes isolment a la sortie des abattoirs, ainsi que les autres objets imposs au poids. 11. Un arrt du prfet de la Seine, concert avec le prct de police, dterminera, sur la proposition de l'administration de l'octroi, les heures de sortie des abattoirs des viandes et autres produits soumis aux droits, ainsi que de toute autre voiture charge. et autres bestiaux 12. Les taureaux, vaches laitires dnomms dans l'article ltr du prsent rglement, entretenus dans Paris ou admis en transit momentan ou en passedebout, seront soumis l consignation fixe par l'article 2. Ces consignations seront rembourses, soit sur la justification de la sortie de ces bestiaux de Paris, soit aprs la vente et en proqui en aurait eu lieu sur le march de l'iutrieur, duisant les justifications mentionnes par l'article 4. d'abattoir.

Droits

13. Les droits d'abattoir par espce et par tte de btail, tablis par l'ordonnance royale du 16 aot 1815, sont remplacs par une taxe unique de deux centimes par kilogramme de viande, laquelle sera perue la sortie des abattoirs, comme le droit d'octroi, sur la viande provenant de tous les animaux compris au tarif ci-annex. Le droit de fonte des suifs est rduit un franc par cent kilogrammes de suif fondu, et sera pay galement la sortie de l'abattoir, quelle que soit sa destination. Il n'est rien chang la quotit ni au mode de perception des droits de cuisson ou de prparation des tripes de boeuf, Aacheoumouton. Il continuera tre tenu un compte distinct des produits de ces divers droits qui, n'tant pas passibles du dixime revenant au trsor sur les recettes nettes de l'octroi, vent pas tre confondus avec ces dernires. ne doi-

TARIF des droits d'octroi.

302 -

Il de il |J Farissur la vimde

303

provenances des bestiaux,

au poids, par la ville percevoir en remplacement des droits

et les auires par tte.

imposs actuellement

DSIGNATION .... OBJETS des ASSUJETTIS AUX DROITS.

MESURE NOMBRE ET POIDS.

DROITS jj jjj M D'OCTROI tMcime compris. DISPOSITIONS RGLEMENTAIRES.

sortant
., n A aria..-

des

abattoirs

de
dite

. 1UU

kii.

\l fj
j.Jj t jj n 4 ; |

fr.
0

c
74

,
Les agneaux et chevreaux vivants, non conduits aux abattoirs, comme viande la main, acquittent raison de 60 % l'entre, fle leur poids brut, Aucune dduction n'est faite sur le poids des animaux abattus, de toute espce, pour la peau qui y serait encore adhrente, ni pour les abats et issues qui n'en auraient point t spars. Les langues de boeuf ou de vache value le poids lorsqu'elles tiennent et rognons des mmes animaux, les et les rognons de mouton, dtachs payent comme viande. On-en encore la tte. Les cervelles l'oies, riz et cervelles de veau des issues, payent galement

i .Abats.et
dp 1 rpYtiSripnr uo bxiciiciil

issues de veaux sortant des abattoirs ou venant .

Td IU. . et sangliers, de I

venant de l'extrieur, uimido n VldllUO " In la mnin niaill . , .

Tri 1U.

11. *

Cl

8.31

l'Ol'CS

abattus

viande
provenant 1

dpece frache
/ \

sortant
blics

dl3S abattoirs
de la villp

puId

1
I 1 | 9. 74

cmm v'a"dc'

ces aniiiCOCllonS de lait et maux, m./.nirino ,,* mi marcassins mous ou. v! vi-

de Paris

vants, graisse, gras de pore et ratis, fondus ou non

droit de la viande de bouclicrie A la main et celui des porcs L abattus est d, conformment a l'art. 0 de l'ordonnance du 9 decembre 18I-S, sur les animaux ns dans l'intrieur, ainsi que sur ccux entrs vivants sous coiisigualiou et abattus exceptionnellement hors des abattoirs publics.

l venant de l'extrieur Id.

.1

il.

bl

Saucissons, jambons, viandes fumes ou sales de toute '

PCIWP espu.0, Pt tnnip et lOUlb plni'pnlprip uidicuiuic Tri J.U.

I
|

"'

22.

78

H sera fait une dduction seraient prsents vivants.

de 20 o/0 sur le poids brut

des porcs

qui

Abats et issues de pore sortant de l'extrieur

des abattoirs ou venant Id. .

| j ]

4.

18

Suifs de toute espce, bruts ou fondus, en pain, chanr dlies ou sous toute autre forme, flambarts ou vieux oing et graisses de toute espce non employes comme combustibles, sortant des abattoirs ou venant de Pex... ICI leur .,,..,. ,

.
T.I lu. jr I j 1 7. 20

Pieds de boeuf ou de vache sortant des abattoirs ou vo. , ou, Douic pieds . .,,,... ,,, ., ,., . . nant de 1 extrieur, pour 1huile qu'ils contiennent et a <, dansia pro' i)01lic>n' , raison de 12 pieds pour 1 litre,

Les suifs mlangs de graisse ou de toute autre substance, les torches ou lampions chandelles, composs des mmes mlanges comme suifs et pour leur poids intgral. acquittent .

dO

304

ORDONNANCE DE POLICE CONCERNANT LA ABATTOIRS A-PORCS DE-PARIS.

POLICE

DES

23 octobre 1S54.

publics pour les porcs, tablis Paris, l'un rue des Fourneaux, l'autre, rue Chteau-Landon, continueront d'tre affects exclusivement l'abattage et Art. l'habillage des porcs dans Paris. II. Il est formellement interdit d'ouvrir dans Paris des

1er. Les abattoirs

tueries particulires de porcs et d'en faire usage. Toutefois, les propritaires et habitants qui sont autoriss lever des porcs pour la consommation de leur maison, conserveront la facult de les abattre chez eux, pourvu que ce en gros et en dtail, autoriss par nous, seront seuls admis abattre et vendre des porcs abattus dans les abattoirs de Paris. Toute vente de porcs sur pieds y est interdite. NOTA. Par ordonnance de M. le prfet de police du 18 fvrier 1859, les hayons ont t supprims, et l'article 4 de la prsente ordonnance rapport. aux abattoirs, les conducteurs de porcs porteront les plaques indicatives de leur profession, et dposeront les porcs dans les porcheries spcialement affectes au V. En arrivant triage de ces animaux. Aprs le liage, les porcs seront conduits dans leurs porcheries respectives. Aucun abattage ne pourra tre fait avant que le triage ne soit termin. Jusqu' dcision contraire, les marchands conservent la facult d'abattre dans celui des deux abattoirs qui sera le plus leur convenance. Il n'est rien chang la rpartition actuelle des porcheries. VI. soit dans un lieu clos et spar de la voie publique. III. Les marchands de porcs et marchands charcutiers

 305 Les marchands qui tuent eh commun pourront, sur leur demande, tre autoriss occuper une mme porcherie. En cas de vacance d'une porcherie, la concession en sera faite, de prfrence, au plus ancien marchand abattant dans l'abattoir, qui demanderait cette porcherie en change de la sienne. Les clefs des porcheries resteront en dpt chez les concierges, pendant le temps qu'il n'en sera pas fait usage. Les marchands continueront de faire, comme ils VIL l'entendront, les abattoirs, livrets. sont tenus d'avoir, dans les abattoirs, des garons pour recevoir les porcs leur arrive. en outre, de tous les instruments et Ils se pourvoiront, ustensiles ncessaire leur travail, les entretiendront en bon tat de service et de propret, et fourniront la paille pour la VIII. litire des porcs, auxquels ils devront donner la nourriture et tes soins ncessaires. Les surveillants feront connatre aux prposs de police ceux des marchands qui ngligeraient ces prescriptions. IX. Une sera admis dans les abattoirs que des garons pourvus de livrets. Les livrets seront dposs entre les mains de l'Inspecteur de police, et y resteront aussi longtemps que les titulaires seront employs dans les abattoirs. tre abattus, brls et habills Les porcs-pourront toute heure du jour et de la nuit., dans les brloirs, pendoirs et autres lieux affects ou qui pourraient l'tre, par la suite, < ces travaux. X. Les porcs ne pourront texte. XI. se faire ailleurs sous aucun prLes marchands leurs abats et transports de marchandises dans par eux-mmes ou par leurs agents munis de

'

avec Les porcs devront tre conduits au brloir, toutes les prcautions ncessaires pour qu'ils ne puissent s'chapper et vaguer dans l'tablissement. XII. Le sang des porcs sera recueilli dans des poles,

306

vases, ou baquets, en bon tat de propret et de manire ce qu'il ne puisse se rpandre et couler dans les ruisseaux. Le sang qui ne sera pas emport immdiatement devra tre renparfaitement closes, lesquelles seront ensuite dposes dans les lieux 'dsigns cet effet. Ces futailles ne pourront sjourner plus de deux jours dans l'abatferm dans des futailles toir. Les portes des brloirs seront fermes au moment de l'abattage des porcs. Dans tous les cas, les grilles des abattoirs devront tre habituellement closes et ne s'ouvrir XIII. que pour les besoins du service. L'occupation des pendoirs sera rgle, selon les XIV. besoins du service, par les Inspecteurs des abattoirs. Il est dfendu aux marchands et aux personnes qu'ih s'carter des prescriptions faites cet gard. XV. emploient de

Les surveillants de service visiteront au moins trois fois par nuit les porcheries. Dans le cas o des porcs devraient tre abattus, les surveillants seront tenus d'y pourvoir immdiatement. inspectes aprs l'abattage et l'habillage. Celles qu'on reconnatra impropres la consommation seront saisies et envoyes la mnagerie du JardinXVI. Les viandes seront des-PIantes, par les soins de l'Inspecteur de police, qui dressera procs-verbal de la saisie. Les porcs morts naturellement seront galement saisis, s'il y a lieu. En tous cas, les graisses de l'animal saisi seront laisses au propritaire. Il est dfendu de laisser sjourner, dans les penXVII. doirs etateliers de dgraissage, aucuns suifs, graisses, dgrais, ratis, panses et boyaux. Les rsidus provenant du nettoyage des intestins devront tre transports aux coches dans le plus bref dlai. Les lavages et grattages des intestins de porcs sont interdits dans les tablissements de charcuterie. Le traXVIII.

307

vail de prparation des boyaux de porcs devra se faire exclusivement dans les abattoirs. XIX. engrais XX. On ne pourra, sous aucun prtexte, ni compost dans les abattoirs. fabriquer ni

Aprs l'abattage et l'habillage des porcs, les charcutiers devront, chaque jour, faire balayer et laver avec soin les pendoirs et ateliers de travail. Ils purvoieront aussi au nettoiement ils tront des coches, (les brloirs et des porcheries dont enlever les fumiers et les immondices. Ils seront

tenus galement de faire laver et gratter, toutes les fois qti'ils en seront requis par les prposs de police, les murs intrieurs et extrieurs, ainsi que les portes'de tous les locaux dont ils auront la jouissance. Les fumiers, vidanges et voieries dposs dans les coches^ seront enlevs des abattoirs tous les jours. XXI. Il est dfendu d'embarrasser sans ncessit les cours, rues, passages et autres voies de circulation, par des voitures, futailles., matriaux, ustensiles, etc. Les conducteurs des voitures, dont la prsence dans l'abattoir sera justifie par une ncessit de service, devront les ranger sur l'emplacement dsign cet effet. Les chevaux ne pourronjtre attachs qu'aux anneaux ce destins. Lesdits conducteurs seront responsables des faits des personnes leur service, ou qu'ils emploieront comme aides. Il leur est expresdfendu de loger leurs chevaux voitures dans les abattoirs. sment XXII. et de remiser leurs

Il est galement dfendu de dtruire ou do dgrader aucune panie des abattoirs ou des objets qui en dpendent ; sans ncessit; d'crire, de laisser ouvert aucun robinet tracer ou crayonner sur les murs ou sur les portes. Les matres sont responsables des dgts commis cet gard par les garons leur service. XXIII. Les concierges et portiers des abattoirs doivent
21

 exercer XXIV. constamment Ils

308 leur surveillance

et personnellement

aux grilles. ne laisseront entrer ni sortir aucune voiture ou paquet sans les visiter. Us signaleront particulirement aux inspecteurs les porcs morts naturellement ou saigns, introduits dans les abattoirs. ne sera admis dans les abattoirs aucune personne trangre au service ou au commerce, moins d'une permission spciale. Ces permissions aux inspecteurs de. police. XXVI. seront ensuite remises XXV. Il

Il est dfendu d'amener et de conserver des chiens dans les abattoirs, ainsi que d'y lever et entretenir des lapins, volailles, chvres et moutons, sous quelque prtexte que ce soit. Il est dfendu tous marchands et toutes perXXVII. sonnes loges dans les abattoirs de jeter et dposer en dehors des lieux disposs pour les recevoir aucuns fumiers, immonporcs, pigeons, dices et eaux mnagres. XXVIII. Les marchands ne pourront, sous aucun prdes abattoirs, des texte, laisser en dpt, dans l'intrieur voitures et charrettes, ainsi que des ustensiles sans utilit actuelle. Les porcs saigns et les viandes ne pourront tre transports que dans des voitures closes et couvertes, de manire soustraire compltement leur chargement la vue XXIX. ne pourront les conduire qu'au pas, en entrant dans les abattoirs, et, en sortant, ils devront les arrter au passage des grilles, pour les visites prescrites. XXXI. Il est dfendu de fumer dans les abattoirs, d'entrer la nuit dans les btiments, curies et greniers avec des dans des lanternes closes lumires, si elles ne sontrenfermes et rseaux mtalliques ; d'appliquer des chandelles allumes du public. XXX. Les conducteurs de voitures

; 309 aux murs, aux portes et en quelque rieurement et extrieurement. XXXI.

lieu que ce soit, int-

Aucune voiture de fourrages, de bois ou autres matires combustibles ne sera reue dans les abattoirs, si son chargement ne peut tre resserr avant la nuit. XXXIII.

Il est dfendu de coucher dans les curies, gre- ' niers et autres dpendances des abattoirs. XXXIV. Les. personnes employes aux travaux des abattoirs ne pourront se dshabiller ni changer de vtements que dans les locaux ferms affects ce service. XXXV. Tous jeux de hasard et autres sont interdits dans les abattoirs, ainsi que tous dbits de boissons et comes" tibles. Conformment au rglement d'octroi annex XXXVI. l'ordonnance royale du 23 dcembre 1846, il sera peru, au profit de la ville de Paris, un droit d'abat de 2 centimes par kilogramme de viande, panne, graisse, gras de porc et ratis, fondus ou non, sortant de chaque abattoir. XXXVII. Les concierges, portiers et surveillants des < abattoirs porcs sont tenus l'excution de toutes les dispositions de la prsente ordonnance, qui n'incombent pas personnellement aux marchands et leurs agents. Ils devront, en gnral, leur concours aux prposs de police chargs de surveiller cette excution, et seront galement astreints toutes les consignes qui leur seront donnes .n notre nom et avec notre approbation. L'administration de l'Octroi est requise de prter son concours l'excution de la prsente ordonnance, en ce qui peut la concerner. contraventions seront constates par des procs-verbaux ou rapports qui nous seront sur-le-champ adresss, pour y tre donn telle suite qu'il appartiendra. XL. Les ordonnances de police des 27 octobre 1848 et 23 mars 1849 seront abroges le l'r novembre prochain, XXXIX. Les XXXVIII.

 310 'poque partir de laquelle-la cutoire. XLI. prsente ordonnanc sera ex-

Cette ordonnance sera imprime, publie et affiche. Ampliation en sera adresse M. le Prtfetdu dpartement .

de la Seine..

Extrait Art.

du rglement

gnral des services des abattoirs. des Ecrivains consistent faire

7. Les fonctions

toutes les critures

concernant

moyen de bulletins nominatifs; des viandes domicile ; 3" les quittances et feuilles d'octroi 4 les bulletins en forme de placards nomihebdomadaires; natifs, indiquant par numro et porcherie, le mouvement par chaque jour des entres et sorties de porcs; ces derniers bul-

: 1 les peses des viandes au 2" les bulletins de transport

letins sont retirs des cadres le jeudi malin de chaque semaine et conservs en dpt. tiendront, jour par jour, un registre dans l'ordre alphabtique de toutes les sorties de viandes pour conformment au compte et sous le nom des destinataires, modle imprim cet effet. Ce registre devra tre communiqu sans dplacement aux employs de l'octroi, et tout charcutier intress et au prpos de police de l'abattoir, en cas d'omission, d'erreur ou de rclamation fonde, mais seulement en la partie les concernant. Art. 8 Il sera fait chaque jour, quatre heures de le comptage des porcs restant en releve, par les Ecrivains, porcherie. Ce comptage devra tre rapproch du nombre des porcs abattus dans la mme journe, afin de contrler l'exactitude du rsultat du comptage. Il en sera fait un rapport crit adress au bureau, et, en cas d'erreur, il en sera donn avis aux employs de l'octroi et au prpos de police de l'abattoir. Les mmes Ecrivains

311

POLICE

GENERALE, "A LA

'SRET VENTE

ET DES

SALUBRITE MARCHANDISES

REGLEMENT ET DENREES

RELATIFS

ALIMENTAIRES.

Extrait

de l'ordonnance

qui lvent dans Paris et autres volailles.

y

de police concernant les personnes des PORCS, PIGEONS, LAPINS, POULES

3 dcembre 1829.

Art

Ier. Il est dfendu d'lever

prtexte que ce soit, des porcs bourgs de Paris, dlivre dans les sans une autorisation formes prescrites par le dcret du 15 octobre 1810 etl'or donnance royale du 14 janvier 1815. Les porcs levs et nourris en contravention l'a'r ticle prcdent, seront saisis la diligence des commissaires de police, des inspecteurs gnraux et des inspecteurs g nraux adjoints de la salubrit et des balles et marchs. Les porcs saisis seront conduits, soit au march de la Valle, s'ils sont gs de moins de six semaines, soit au march de la Maison-Blanche, commune de,Gentilly, pour y tre vendus, march tenant, par les soins de l'inspecteur gnral des halles et marchs. de la vente, dduction faite des frais, Les fonds provenant de police, pour y seront dposs la caisse de la Prfecture rester jusqu' ce qu'il ait t statu sur la contravention. Ordonnance de police et instruction spciale concernant de la ville de Paris. tablissements de charcuterie
19 dcembre 1835.

et nourrir, sous quelque dans la ville et les fau-

IL

les

Art.

I".

A compter

de la publication

de la prsente

or-

 312 donnance, aucun tablissement de charcutier ne sera autoris dans la ville de Paris, qu'aprs qu'il aura t constat par les personnes que nous commettrons cet effet, que les diy-eres localits, o l'on se propose de le former, runissent toutes les conditions de sret publique et de salubrit prescrites dans l'instruction ci-aprs annexe. II. Il est dfendu de faire usage, dans ls tablissements de charcutiers, de saloirs, pressoirs et autres ustensiles qui seraient revtus de feuilles de plomb ou de tout autre mtal. Les saloirs et pressoirs seront construits en pierre, en bois ou en grs. III. L'usage des vases et ustensiles de cuivre, mme tams, est expressment dfendu dans les tablissements de charcutiers. Ces vases et ustensiles seront remplacs par des vases en fonte ou en fer battu. {Voir ci-aprs, la nouvelle ordonnance concernant cet article). IV. Il est dfendu aux charcutiers de se servir de vases en poterie vernisse. Ces vases seront remplacs par des vases en grs ou par toute autre poterie dont la couverture ne contient pas de substances mtalliques. NOTA. Le dfaut de dsignation positive des poteries dont ' entendait l'autorit permettre l'usage ayant donn lieu des interprtations diverses, opposes de la part des agents de l'autorit, M. le prfet a pris une dcision, le 9 septembre 18'i4, qui autorise les charcutiers se servir de vases de porcelaine, en porcelaine opaque, en terre cuite du Midi, de Nrae, de Strasbourg, en grs de Voisin-Lieu, de Monlereau, et en grs nou vernisss. Mais cette dcision dfend l'usage del faence ordinaire> surtout des poteries vernisses fabriques rue de la Roquette. Par dcision du 27 mai 1845, M. le prfet de police, ayant gard aux rclamations qui lui ont t adresses contre l'interdiction de l'usage de la faence ordinaire (dcision du 9 septembre 1844), aprs avoir pris de nouveau l'avis du conseil de salubrit, a reconnu qu'il n'y avait pas lieu maintenir l'inter-

313

diction prescrite dans sa prcdente dcision l'gard des vases de faence, tels que : Terrines dites de Nrac, perdreaux, faence blanche, . Idem bcasses, faence blanche. Idem foies gras, faence paille au dehors et au dedans. Idem alouettes, faence jaune, etc., de Sarreguemioes. Idem pts, faence blanche au dedans, brune au dehors. Idem jambons, en grs de St-Ouen. Idem jambons, en faence de Nevers. Idem jambons, grs de Montereau. Pots rillettes, faence blanche au dedans, jaune au dehors. Soupires en faence blanche. Pots confiture en faence blanche. Vases en fonte recouverts de rtamage Budy, pourvu que cet tamage soit toujours en bontat. Par cette dcision, M. le prfet, sur un nouvel avis du conseil de salubrit, persiste dfendre MM. les charcutiers l'usage des terrines communes vertes et jaunes, dites poteries vernisses. Enfin, il charge MM- les commissaires de police de faire de frquentes visites pour assurer l'excution des dcisions des 9 septembre 1844 et 27 mai 1845. NOTA. Les mandataires gnraux du commerce de la charcuterie prviennent leurs confrres qu'ils doi vent s'abstenir d'employer dans la prparation des articles dits comestibles, des chapelures teintes en vert, et de couvrir les pots rillettes avec des papiers de couleur prpars avec des substances vnneuses. Des chantillons de ces papiers, ainsi que de ceux reconnus employer, sont dposs leur bureau, o chaque intresse pourra s'en procurer. Il est dfendu aux charcutiers d'employer dans leurs salaisons et prparations de viandes, des sels de morue, de varech et de salptriers. (Voir ciaprs, la nouvelle ordonV. nance qui renouvelle cette dfense.) VI. Les charcutiers ne pourront laisser sjourner les eaux de lavage dans les cuvettes destines les recevoir.

314

Ces cuvettes devront tre vides et laves tous les jours. VII. 11est dfendu aux charc.utiersde verser, avec les eaux , de lavage, qu'ils devront diriger sur l'gout le plus voisin, des dbris de viande ou de toute autre nature. Ces dbris seront runis et jets chaque jour dans les tombereaux du nettoiement au moment de leur passage. NOTA. Une ordonnance de police on date du 1er octobre 1844, dont l'extrait est imprim, a prescrit de nouvelles dispositions de salubrit. Les dispositions de l'article l'r ne seront applicables aux tablissements dment autoriss qui existent actuellement, que lorsqu'ils lorsqu'ils Les dispositions seront transfrs changeront de titulaires. des art. dans d'autres lieux, ou VIII.

2, 3 et 4, ne seront obligatoires pour ces mmes tablissements que six mois aprs la publication de la prsente ordonnance. NOTA. L'autorit a fait droit aux rclamations qui lui ont t adresses par les charcutiers titulaires qui vendent leurs fonds, leurs tablissements ayant t autoriss et l'ordonnance ne pouvant avoir un effet rtroactif. aux dispositions de la prsente ordonnance seront constates par des procs-verbaux ou rapports qui nous seront adresss pour.tre transmis au Conseil comptent. X. La prsente ordonnance sera imprime et affiche. IX. Les contraventions

INSTRUCTION.

Des boutiques. Les boutiques affectes la vente des marchandises fraches ou prpares, devront tre appropries convenablement cette destination.

 315 L'intervalle mtres. entre le sol et le plancher sera au moins de trois * : . revtu de dalles ou de carreaux:

Le sol sera entirement

le plancher sera plafonn. Pour renouveler l'air dans la boutique pendant la nuit, il sera pratiqu immdiatement sous le plafond, du ct de la rue, une ouverture de deux dcimtres en carr (environ six pouces en carr), une autre ouverture demeure dimension sera pratique au bas de la porte d'entre ou du mur de face; ces deux ouvertures seront grilles. Des Cuisines et Laboratoires. Les cuisines et laboratoires devront tre de dimension parations de charcuterie et salubrit. Les cuisines et les laboratoires auront au moins trois mtres d'lvation; ils seront plafonns. Le sol et les parois, la hauteur d'un- mtre cinquante centimtres, seront nablement revtus de matriaux impermables,!pour les lavages et prvenir toute adhrence ou infiltration jusqu' convefaciliter de matelle, que les diverses pry puissent tre faites avec propret

tires animales (1)\ Les pentes du sol seront rgles de manire que les eaux de lavage puissent s'couler rapidement jusqu' I'gout le plus voisin. Un courant d'air sera tabli dans les cuisines et les laboratoires ; les uns et les autres devront tre suffisamment clairs par la lumire du jour. Des Fourneaux et Chaudires. Les fourneaux et chaudires devront toujours tre disposs de telle sorte qu'aucune manation ne puisse se rpandre dans l'tablissement ou au dehors. Les chaudires destines la cuisson des grosses pices

dall avec pente en rigole, et. les (1) Le sol devra tre evclusivement murs de la cuisine garnis de d<tlles eu pierre ou de carreaux de'facnce.

 de charcuterie

316

et la fonte des graisses, devront tre engages dans des fourneaux en maonnerie. dfaut de puits ou de concession d'eau. fiservoirs, A dfaut de puits ou de concession d'eau pour le service de il y sera suppl par un rservoir de la l'tablissement, contenance d'un demi-mtre cube, qui devra tre rempli tous les jours. Il ne pourra tre tabli de soupentes dans les boutiques, les cuisines et les laboratoires qui, sous aucun prtexte, ne pourront servir de chambre coucher. Des caves at autres lieux destins aux salaisons. Les caves destines aux salaisons devront tre d'une dimension elles devront proportionne aux besoins de l'tablissement; tre saines et bien ares, ne point,renfermer de pierres d'extraction pour la vidange des fosses d'aisances, ni tre traverses par des tuyaux aboutissant ces mmes fosses (1). Les caves devront avoir au moins deux mtres soixantesept centimtres d'lvation sous cl; il y sera pratiqu, s'il n'en existe pas, des ouvertures de capacit suffisante pour y entretenir une ventilation continuelle. Le sol des caves sera convenablement les lavages et prvenir tires animales (2). revtu pour faciliter toute adhrence ou infiltration de ma-

Les pentes du sol des caves seront disposes de manire faciliter l'coulement des eaux de lavage dans les cuvettes ' destines les recevoir. Si, dfaut de caves, le local deslin aux salaisons est situ aux rez-de-chausse, le sol sera dispos de manire ce

Dansaiicun (1) Ceci s'applique galement aux cuisines et laboratoires. cas, la vidange ne peut tre opfo travers une partie quelconque de l'tablissement. (2) Une bitum., dcision de 1851 exige . que le sol soit cet effet dall ou

 317 que les eaux de lavage puissent plus voisin. tre diriges sur l'gout le

NOTA. En cas d'ouverture d'tabliss 1ment de charcuterie, de transfert ou de vente, la permission pralable de M. le prfet de la Seine est exige sous peine de condamnation l'amende, conformment l'art. 471, 15 du Code pnal; de plus forte peine en cas de rcidive. Lettre de M. le Snateur, prfet de la Seine, du 13 aot 1864, MM. les mandataires du commerce de la charcuterie de Paris, concernant l'application svre du rglement ci-dessus, chaque mutation pu cration d'tablissements de charcuterie :

DIRECTION DE LA VOIRIE DE PARIS. lr 0 section. 2e bureau.

Rappel des dispositions de l'ordonnance de police du { dcembre 1835, relative aux tablissements de charcuterie de Paris. Messieurs, L'art. 1er de l'ordonnance de police du 19 dcembre 1835, dispose qu' l'avenir l'ouverture d'une charcuterie ne sera au-, torise que lorsqu'il aura t constat que les locaux remplissent toutes les conditions prescrites dans l'instruction y annexe. Aux termes de l'art. 8, ces prescriptions sont applicables aux tablissements dj existants et rgulirement autoriss, quand ils seront transfrs dans-d'autres lieux ou quand ils changeront de titulaires. L'intrt public fait l'Administration un devoir d'user du droit qui lui est confr par ce dernier article, afin de ramener aux conditions rglementaires les charcuteries, encore nombreuses, dont l'installation est mauvaise. Je viens, Messieurs, de faire afficher les dispositions que j'ai ciles plus haut et l'instruction jointe l'ordonnance du 19dcembre 1835. Je vous prie d'appeler sur elles toute l'attention de vos confrres ; informez-les que je continuerai m'opposer l'exploitation par de nouveaux titulaires, des ta-

 318 blissemeiits qui ne satisfont pas aux' prescriptions des rglements, et signalez-leur les dangers auxquels ils s'exposent ni traitant, comme ils le font d'habitude, de l'acquisition de ces tablissements avant d'avoir demand l'administration et obtenu ls autorisations qui leur sont ncessaires. Recevez, etc., etc.

USTENSILES

ET-VASES

DE

CUIVRE. PAPIERS

SELS

DE

SALPETRE

EI-

DE VARECH.

PEINTS.

(Extrait

de l'ordonnance

de po ice du 28 fvrier

1853.;'

Sels de cuisine VIII.

et autres

substances alimentaires.

Il est expressment dfendu tous fabricants, rafineurs, marchands en gros, piciers et autres, faisant le commerce de sel marin (sel de cuisine) dans le ressort de la Prfecture de police, de vendre et dbiter comme sel de table et de cuisine, du sel retir de la fabrication du salptre ou extrait des varechs, ou des sels provenant de diverses oprations chimiques. Il est galement dfendu de vendre du sel altr par le mlange des sels prcdents substances trangres. X. Les commissaires ou par le mlange de toutes autres

de police de Paris et les maires ou commissaires de police, dans les communes rurales, feront des poques indtermines, avec l'assistance des hommes de l'art, des visites dans les ateliers, magasins et boutiques des fabricants, dtenteurs, lange. XI. marchands et dbitants de sel et de comestibles si les denres dont ils sont quelconques, l'effet de vrifier

sont de bonne qualit et exemptes de tout malimentaires ou denres exer-

Le sel et toutes substances

falsifies seront saisis, sans prjudice

des poursuites

319

cer, s'il y a lieu, contre les contrevenants, conformment aux dispositions de la loi prcite du 27 mai 1851. XII. Il est dfendu d'envelopper aucune substance alimentaire quelconque avs les papiers peintst et notamment avec ceux qui sont dfendus par l'article nance. 2 de la prsente ordon-

Ustensiles et vas.esde cuivre

et autres mtaux.

XIV. L'emploi du plomb, du zinc et du fer galvanis, est interdit d ms la fabrication des vases destins prparer ou contenir les substances alimentaires et les boissons. Il est dfendu aux vinaigriers, piciers, marchands de vins, traiteurs et autres, de prparer, de dposer, de transporter, de mesurer et de conserver dans des vases de cuivre et de ses alliages, non tams, de plomb, de zinc, de fer galXX. vanis, ou dans des vases faits avec un alliage dans lequel entrerait l'un des mtaux dsigns ci-dessus, aucuns liquides ou substances alimentaires l'action de ces mtaux. Il n'est rien chang aux dispositions de l'ordonnance de police du 19 dcembre 1835, spcialement applicables aux charcutiers, et qui continuera de recevoir sa pleine XXVI. et entire excution. susceptibles d'tre altrs par

Dispositions XXVII. Les fabricants

gnrales. dsigns en la responsables des

et les marchands,

prsente ordonnance, sont personnellement accidents qui pourraient tre la suite de leurs contraventions aux dispositions qu'elle renferme.

 320

EXTRAIT ET DE

DE

L INSTRUCTION DU

DU CONSEIL DEPARTEMENT A SUIVRE

D HYGIENE DE POUR LA

PUBLIQUE SEINE, CONLA DONT .

SALUBRIT LES

CERNANT NATURE L'USAGE

PROCDS DES

RECONNAITRE MATIERES ET

CHIMIQUE EST INTERDIT

PRINCIPALES CONFISEURS

AUX

LIQUOR1STES

III.

Sel marin,

sel de cuisine.

Le sel marin livr au commerce est souvent falsifi : lavec do la poudre de pltre cru; 2 l'aide du sablon; 3 avec des sels de varech; 4 avec des sels de salptre. On peut s'assurer que le sel est falsifi l'aide du pltre cru, en traitant le sel par quatre parties d'eau qui dissolvent le sel et qui laissent pour rsidu le pltre cru ; on le lave, on le fait scher et on le pse ; 100 grammes de sel non falsifi laissent un rsidu qui pse peine 1 gramme; les sels mls de pltre laissent des rsidus qui psent ordinairement de 6 . 11 grammes. Dans ce dernier cas, les rsidus chauffs et mls une petite quantit d'eau, donnent du pltre gch.. Le sel ml de pltre cru peut encore tre spar des matires insolubles, en agissant de la manire suivante : On prend 200 grammes de sel, on les introduit dans un petit tamis de crin mailles serres ; on mouille ce sel, on y fait tomber de l'eau jusqu' ce que celte eau, qui traverse le sel pos sur le tamis, en sorte claire; on laisse alors dposer l'eau, on dcante la partie qui s'est claircie, on recueille le rsidu, on le lave, puis on le fait scher et on le pse. On peut sparer de la mme manire le sablon qui a t ml au sel. Si l'on veut reconnatre si des sels ont t mls de varech, on prpare une solution d'amidon, en prenant 1 gr. d'amidon et 50 grammes d'eau ; on fait bouillir, lorsque la

321

solution est prpare, on la laisse refroidir, puis on l'additionne de 20 gouttes de chlore liquid ; on agite alors pour que le mlange soit bien exact. Si l'on verse de cette solution amidonne-clilore sur un sel qui contient des sels de varech iodurs, on obtient une coloration qui varie du violet au bleu, selon que la quantit de sel de varech ajoute au sel est plus ou moins considrable. Les sels qui sont mls de sels de salptre prsentent ce caractre que le grain d'une partie de ce sel est plus fin. Ce sel, trait par l'eau amidonne-clilore, se colore ; si l'on en prend une portion, qu'on la mle dans un verue exprience avec de la limaille de cuivre, et-qu'on traite par l'acide sulfurique, on obtient assez souvent des vapeurs nitreuses rutilantes ; ces vapeurs, reues sur un papier qui a t enduit de teinture de gayac, prennent une teinte bleue.

IV. Etamage, '

tain, fer galvanis, ninc, etc.

Ce n'est pas seulement en laissant sjourner des aliments dans les vases de cuivre mal tams que le cuivre peut se mler ces aliments et causer des empoisonnements ; ce mlange peut se produire mme pendant la cuisson de certains aliments, et la prcaution de les retirer de ces vases imm-

diatement aprs leur coction ne produirait qu'une fausse scurit. Dans tous les cas, il n'est jamais prudent de laisser sjourner des aliments dans les vases de cuivre, mme les mieux tams; car il est certains condiments qui peuvent attaquer l'tamage et le cuivre qui est au-dessous ; des accidents-ont t dtermins par cette ngligence. Il est surtout fort dangereux de faire bouillir du vinaigre dans des bassines de cuivre, on de laisser dans ces bassines

322

du vinaigre bouillant, dans le but de donner aux lgumes ou fruits que contient cette bassine une belle couleur verte ; il est plus dangereux encore, ainsi que cela se pratique souvent, de faire rougir d'abord la bassine, d'y introduire le vinaigre, et de l'y faire bouillir. Dans l'un et l'autre cas, il se forme des sels solubles de cuivre qui s'introduisent dans les produits et qui peuvent dterminer des accidents. Les observations qui prcdent s'appliquent galement aux vases de maillechort et d'argent au second titre. Les substances acides et le sel de cuisin qui sont mls aux aliments peuvent les altrer par la formation des composs de cuivre qui, tous, sont de vritables toxiques. Le plaqu d'argent lui-mme ne doit inspirer de scurit qu'autant que la couche d'argent est d'une paisseur convenable et qu'aucun point rouge n'apparat dans l'intrieur des vases. Le zinc et le fer galvanis ne peuvent tre employs pour les usages alimentaires, parce que le zinc forme, avec les acides, des sels mliques dont l'usage est dangereux.

Circulaire

de M. le Prfet de police, adresse aux commissairesde police deParis et del banlieue, relative uux papiers peints dont l'usage est interdit.
28 novembre 1855.

Messieurs, L'application de ma circulaire du 3 octobre dernier, relative l'emploi par les charcutiers de papiers de couleur pour la couverture des pois rillettes et pour les manches de jambons, a suscit des rclamations de la part des marchands de papiers d couleur.

 323 a t examine, de nouveau, par le Conseil d'hygine publique et de salubrit, et il rsulte de cet examen qu'il n'y a pas lieu de proscrire l'usage de certains papiers, dans la fabrication desquels il n'entre aucune matire mtallique, minrale et toxique. Je citerai, par exemple, le papier L'affaire bleutre, dont les rognures servent parer les talages des charcutiers. Ce papier est teint dans la pte, avec une subtance qui ne contient aucune partie de cendres bleues {oxyde ou carbonate hijdrat de cuivre) la mesure Au surplus, pour vous faciliter l'excution'de en question, je vous adresse,-Messieurs, une carte-specimen contenant des chantillons des papiers coloris dangereux, dont le contact avec les substances alimentaires, surtout lorsqu'elles sont humides, molles ou grasses, prsenterait les plus graves inconvnients. Comme vous le remarquerez, Messieurs, les papiers dangereux sont gnralement coloris en vert clair, en orange, en jaune, lisss blancs ou dors-faux. Ils sont trs-souvent lisss et coloris des deux cts. Les verts sont coloris avec l'arsenite de cuivre; les oranges, les jaunes, les lisss-blancs, avec des oxydes ou des sels de plomb. Les papiers dors-faux sont faits avec du chrysocalque, qui est un alliage de cuivre et de zinc. L'emploi de ces divers papiers et tous les autres semblatre formellebles (caries nuances sont trs-variables)devra ment interdit pour faire des sacs, des enveloppes, des manaux chettes, des boites ou des tiquettes, non-seulement charcutiers, mais encore tous les marchands ou dbitants de denres alimentaires quelconques, comme les bouchers, les confiseurs, les chocolatiers, les marchands de comestibles, de beurre et de fromages, les ptissiers, les piciers, les fruitiers, etc. de la carte-specimen ci-jointe ne doivent tre considrs que comme des modles ; car, je lerpte, les 22 Les chantillons

324

nuances des'couleurs -sont trs-varies-.. En cas de doute,-yous devrez regarder comme dangereux tout papier brunissant, de potasse, ou avec lorsqu'on le toucheavec deThydrosulfte de l'eau de Barges non altre. (L'eau re dgage l'odeur d'oeufs pourris.) de Barges non alt-

Ne perdez pas de vue, Messieurs, que l'emploi des papiers dangereux constitue.une contravention l'ordonnance de police du 28 fvrier 1853, concernant les Substances alimentaires annexe et les vases de cuivre (art. 12, 2, de l'instruction ladite ordonnance^ Je vous recommande donc, le cas chant, de dresser des procs-verbaux et de me- les transmettre.

INCENDIES.

(Extrait

de l'ordonnance

do police.) 11 novembre 1852.

Ier. Toutes les chemines, tous les poles et autres appareils de chauffage doivent tre tablis et disposs de manire viter les dangers du feu et pouvoir tre facilement ART. . nettoys ou ramons, IL II est interdit d'adosser des foyers de chemines, des poles et des fourneaux, des cloisons dans lesquelles il en trerait du bois, moins de laisser entre le parement extrieur du mur entourant ces foyers et les cloisons un espace de seize centimtres. V. Les languettes des tuyaux en pltre doivent tre pigeon nes la main et avoir au moins huit centimtres de hauteur. Chaque foyer de chemine ou de pole doit ( moins d'autorisation spciale) avoir son tuyau particulier dans toute la hauteur du btiment. VI.

 325 L'accs des tuyaux de chemine, leur partie sup' devra tre facile. : rieure, VIII. Les mitres en pltre sont interdites au-dessus'des tuyaux de chemines. IX. Les fourneaux potagers doivent tre disposs de--tellesorte que les cendres qui en proviennent soit retenues par des cendriers fixes construits en matriaux incombustibles et ne puissent tomber sur les planchers. Les poles de construction reposeront sur une aire en matriaux incombustibles d'au moins huit centimtres s' tendant de trente centimtres en avant de l'ouverture dti foyer. Cette aire sera spare du cendrier intrieur par un vide d'au moins huit centimtres permettant la circulation de l'air. Les poles mobiles devront reposer sur une plate-forme matriaux incombustibles d'au moins vingt centimtres saillie en avant de l'ouverture du foyer. en de X. Vil.

XI. Les tuyaux de pole et tous les autres tuyaux conduc teurs de fume, en mtal, devront toujours tre isols, dans toute leur hauteur, d'au moins seize centimtres, des cloisons dans lesquelles il entrerait du bois. Lorsqu'un tuyau traversera une de ces cloisons, le diamtre de l'ouverture faite dans la cloison devra excder de seize centimtres celui du tuyau. Ce tuyau sera maintenu au passage par une tle dans laquelle il sera perc une ouverture gale au diamtre exierieur dudit tuyau. tuyau conducteur de fume, en mtal, ne pourra traverser un plancher ou un pan de bois, moins d'tre entour au passage par un manchon en mtal ou en terre cuite. Le diamtre de ce manchon excdera de dix centimtres celui du tuyau, de manire qu'il y ait partout, entre le manchon et le tuyau, une intervalle de cinq centimtres. XII. Aucun

 326 Ls dispositions des articles ciT-dessus sont applicables aux tuyaux de chaleur des colorifrs. XIV. 11 sera donn avis des vices de construction de chemines, poles, fourneaux et calorifres qui pourraient occaXIII. sionner un incendie.

Entretien'et

ramonnage

des chemines.

XV. Les propritaires sont tenus d'entretenir constamment les chemines en bon tat. XVI. Il est enjoint aux propritaires et locataires, de faire ramoner les chemines et tous tuyaux conducteurs de fume, assez frquemment pour prvenir les dangers dn feu. Il est dfendu de faire usage du feu pour nettoyer les chemines et les tuyaux de poles. Les chemines qui ne prsenteraient pas l'intrieur et dans toute la longueur du tuyau un passage d'au moins soixante centimtres sur vingt-cinq, seront construites en briques, en terre cuite ou en fonte ; ces chemines ne devront lre ramones qu' l'aide d'couvillons mus par une corde. .Des fours, ateliers, etc.

Il est dfendu de dposer du bois ni aucune matire XIX. combustible dans aucune partie du local. Les soupentes, resserres, planches, supports et toutes constructions tablies, seront en matriaux incombustibles. Les touffoirs et.coffres braise doivent tre galement en matriaux incombustibles. XXV. Il est dfendu de rechercher les fuites du gaz avec du feu ou de la lumire.

 327 Des Halles, Marchs, Abattoirs, XXVII. Voies publiques.

Il est dfendu d'allumer des feux dans les halles et marchs et d'y apporter aucuns chaudrons feu, rchauds ou fourneaux. Il n'y sera admis que des pots feu;d'une petite dimension et couverts d'un grillage mtallique. Il est dfendu de laisser ces pots dans les halles et marchs aprs leur clture, quand mme le feu serait teint. Il est galement dfendu de .se-, servir dans les halles et marchs de lumires, moins qu'elles ne soient renfermes dans des lanternes closes et -rseau mtallique. Il est expressment dfendu de brler de la. XXXIX. paille sur aucune partie de la voie publique, dans les cours, jardins et terrains particuliers et d'y mettre en feu aucun amas de matires combustibles. XXX. Il est interdit de fumer dans les salles de spectacle, sous les abris des halles, dans les marchs et abattoirs, et en de tous les monuments et difices gnral dans l'intrieur publics placs sous notre surveillance. Il est galement dfendu de fumer clans les curies; dans les magasins et autres endroits renfermant des essences, des spiritueux, ainsi que des matires combustibles, inflammables ou fulminantes. Extinction XXXI. des Incendies.

Aussitt qu'un feu de chemine ou un incendie se manifestera, il en sera donn avis au plus prochain poste de sapeurs-pompiers et au commissaire de police de la section. Il est enjoint toute personne chez qui le feu XXXII. se manifesterait, d'ouvrir les portes de son domicile la premire rquisition des sapeurs-pompiers et autres agents de l'autorit.

 XXXIII.

328

Les propritaires et locataires d<s lieux voisins du point incendi seront obligs de livrer, au besoin, passage aux sapeurs-pompiers et autres agents de l'autorit appels porter des secours. - XXXIV. Les habitants de la rue o l'incendie semanifestera et ceux des. rues adjacentes, tiendront les portes de leurs maisons ouvertes et laisseront puiser de l'eau leurs puits et pompes pour le service de l'incendie. En cas de refus de la part des propritaires et XXXV. des locataires de dfrer aux prescriptions des trois articles prcdents, les portes seront ouvertes la diligence du commissaire de police, et, sont dfaut, de tout commandant de dtachement de sapeurs-pompiers. particuliers devront remettre pompes et chelles qui sont en leur possession. XXXVI. Les les seaux,

EXTRAIT

DE L'ORDONNANCE DE POLICE DU 1er OCTORRE 1844.

Transport Art. XXI.

des Matires

insalubres.

Les eaux provenant de la cuisson des os pour retirer la graisse, les eaux grasses destines aux nourrisseurs de porcs, les eaux de CHARCUTERIE et de triperie, les raclures de peaux infectes, et en gnral toutes les matires qui pourraient compromettre la salubrit, ne pourront, l'avenir, tre, transportes dans Paris, que dans des tonneaux hermtiquement ferms et luttes. Toutefois, tous ces rsidus, qui ne seraient pas passs l'tat putride, pourront tre transports, seulement pendant la nuit, jusqu' huit heures du matin, dans des voitures parfaitement tanhes et couvertes, lorsqu'il sera.reconnu qu'il y a impossibilit de les transporter dans des tonneaux.

 329 . Il est expressment dfendu de jeter ces eaux et ces rsidus dans les gouts ou dans les ruisseaux.

VIOLATION DES RGLEMENTSRELATIFS AU COMMERCE DES MARCHANDISES. Quiconque aura, par usage de faux poids ou d fausses mesures, tromp sur la quantit des choses vendues, sera puni de l'emprisonnement pendant trois mois, un an au plus, et d'une amende qui ne pourra excder le quart des res423. ni tre au-dessous de cinet dommages-intrts, quante francs ; les objets du dbit ou leur valeur, s'ils appartiennent encore aux vendeurs, seront confisqus : les faux titutions poids et les fausses mesures seront confisqus et briss. Art. 424. La fraude dans les livraisons en se servant d'anciens poids et d'anciennes mesures ou qui ne soient pas reconnus peines. par les lois et rglements, entrane les mmes Art.

Loi

T ENDANT TAINES

LA

RPRESSION DANS LA VENTE

PLUS

EFFICACE

DE

CERALI-

FRAUDES

DES MARCHANDISES (1).

MENTAIRES

DES 10-10-25

MARS 1851

Art. 1er. Seront punis des peines portes par l'article 423 du Code pnal: 1 Ceux qui falsifieront des substances ou denres alimentaires ou mdicamenteuses destines tre vendues. 2 Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances

dresses , leur domicile, par application (1) En cas de procs-verbaux de la loi ci-dessus, MUT. les charcutiers peuvent demander l'expertise . immdiate des marchandises saisies.'

 330 ou denres alimentaires ou mdicamenteuses qu'ils sauront tre falsifies ou corrompues; 3 Ceux qui auront tromp ou tent de tromper, sur la quantit des choses livres, les personnes auxquelles ils vendent ou achtent, soit par l'usage de faux poids ou dfausses mesures, ou d'instruments inexacts servant au pesage ou mesurage, soit par desmanoeuvres ou procds tendant fausser l'opration ; du pesage ou mesurage, ou augmenter frauduleusement le poids ou le volume de la marchan dise, mme avant cette opration ; soit, enfin, par des indications frauduleuses tendant faire croire un pesage ou mesurage antrieur exact. et

Art. 2. Si, dans les cas prvus par l'article 423 du Code pnal ou par l'article 1er de la prsente loi, il s'agit d'une marchandise contenant des mixtions nuisibles la sant, l'amende sera de cinquante cinq cents francs, moins que le quart des restitutions et dommages-intrts n'excde cette dernire somme ; l'emprisonnement sera de deux mois deux ans. Le prsent article sera applicable mme au cas o la falsification nuisible serait connue de l'acheteur ou consommateur. Art. 3. Sont punis d'une amende de seize, francs vingtcinq francs, et d'un emprisonnement de six dix jours, ou de l'une de ces deux peines seulement, suivant les circonstances, ceux qui, sans motifs lgitimes, auront dans leurs magasins, boutiques, ateliers ou maisons de commerce, ou dans les balles, foires ou marchs, soit des poids ou mesures faux, ou d'autres appareils inexacts servant au pesage ou au mesurage,s oit des substances alimentaires ou mdicamenteuses qu'ils sauront tre falsifies ou corrompues (1). Si la substance falsifie est nuisible la sant, l'amende
. (1) 11 importe aux charcutiers de faire, relalcr aux procs-verbaux, au moment rie la constatation, dans quelle partie de leur tablissement auront

 331 pourra tre porte cinquante francs, et l'emprisonnement quinze jours. Art. 4. Lorsque le prvenu, convaincu de contravention la prsente loi ou l'art. 423 du Code pnal, aura, dans les cinq annes qui ont prcd le dlit, t Condamn pour infraction la prsente loi ou l'art. 423, la peine pourra tre leve jusqu'au double du maximum ; l'amende prononce par l'art. 423 et par les art. 1 et 2 de la prsente loi, pourra mme tre porte jusqu' mille francs, si la moiti des n'excde pas cette somme, restitutions et dommages-intrts le tout sans prjudice de l'application, s'il y a lieu, des art. 57 et 58 du Code pnal. Art. 5. Les objets dont la vente, usage ou possession constitue le dlit, seront confisqus, conformment l'art. 423 et aux art. 477 et 481 du Code pnal. S'ils sont propres un usage alimentaire ou mdical, le tribunal pourra les mettre la disposition de l'administration . pour tre attribus aux tablissements de bienfaisance. S'ils sont impropres cet usage ou nuisibles, les objets seront dtruits ou rpandus, aux frais du condamn. Le tribunal pourra ordonner que la destruction ou effusion aura lieu devant l'tablissement ou le domicile du condamn. pourra ordonner l'affiche du jugement dans les lieux qu'il dsignera, et son insertion intgrale ou par extrait dans tous les journaux qu'il dsignera, le tout Art. 6. Le tribunal aux frais du condamn. Art. 7. L'art. 463 du Code pnal dlits prvus par la prsente loi. Art. sera applicable aux

8. Lesdeux tiers du produit des amendes sont attribus aux communes dans lesquelles les dlits auront t constats.

t saisies les viandes corrompues, piques ou gtes, el spcialement d'y faire mentionner si c'est dans les baignoires que ces viandes auront t saisies.

332

Art.

9. Sont abrogs ls art. 475; np 14, et 479, n" 5; du

Code pnal.

POLICE

DES

GARONS

ET

OUVRIERS.

3 et 22 fvrier 1831 relative Loi des 22 janvier, contrats d'apprentissage.

aux

DU

CONTRAT

D'APPRENTISSAGE

De la nature ART.

et de la forme du contrat.

1er. Le contrat d'apprentissage est celui par lequel un fabricant, un chef d'atelier ou un ouvrier s'oblige enseigner la pratique de sa profession une autre personne qui s'oblige, en retour, travailler pour lui, le tout des conclu tions et pendant un temps convenus. 2. Le contrat d'apprentissage est fait par acte public ou par acte sous seing priv. Il peut aussi tre fait verbalement, mais la preuve testimoniale n'en est reue que conformment au titre du Code civil Des contrats ou des obligations conventionnelles en gnral. Les notaires, les secrtaires des conseils de prud'hommes et les greffiers de justice de paix peuvent recevoir l'acte d'apprentissage. au droit fixe Cet acte est soumis pour l'enregistrement d'un franc, lors mme qu'il contiendrait des obligations de sommes Ou valeurs mobilires ou des quittances. Les honoraires dus aux officiers publics sont fixs deux francs. 3. Le contrat d'apprentissage contiendra : 1 Les nom, prnoms, ge, profession et domicile du matre;

333

2 Les nom, prnoms, ge et domicile de l'apprenti ; 3 Les nom, prnoms, professions et domicile de ses pre et mre, de son tuteur ou de la personne autorise par les parents, et, leur dfaut, par le juge de paix ; 4" La date et la dure du contrat; 5 Les conditions de logement, de nourriture, de prix, et toutes autres arrtes entre les parties. Il devra tre sign par le matre et par les reprsentants de l'apprenti.

Des conditions

du contrat.

ART. 4. Nul ne peut recevoir des apprentis mineurs, s'il n'est g de vingt-et-un ans au moins. 5. Aucun matre, s'il est clibataire ou en tat de veuvage ne peut loger, comme apprenties, des jeunes.filles mineures. 6. Sont incapables de recevoir les apprentis : Les individus qui ont subi une condamnation pour crime ; Ceux qui ont t condamns pour attentat aux moeurs ; Ceux qui ont t condamns plus de trois mois d'emprisonnement pour les dlits prvus par les art..388, 401, 405, 406, 407, 408, 423 du Code pnal. 7. L'incapacit rsultant de l'art. 6 pourra tre leve par le prfet, sur l'avis du maire, quand le condamn, aprs l'expiration de sa peine, aura rsid pendant trois ans dans la mme commune. A Paris, les incapacits seront leves par le prfet de police. Devoirs ART. des matres et des apprentis.

8. Le matre doit se conduire en vers-l'apprenti en bon pre de famille, surveiller sa conduite et ses moeurs,

 334 soit dans la maison, soit au dehors, et avertir ses parents ou leurs reprsentants des fautes graves qu'il pourrait commettre ou des penchants vicieux qu'il pourrait manifester. Il doit aussi les prvenir, sans retard, en cas de maladie, d'absence ou de tout fait de nature motiver leur intervention. sauf conventions contraires, n'emploiera l'apprenti, qu'aux travaux et services qui se rattachent l'exercice de sa profession. Il ne l'emploiera jamais ceux qui seraient insalubres ou au-dessus de ses forces. 9. La dure du travail effectif des apprentis gs de moins de quatorze ans ne pourra dpasser dix heures par jour. Pour les apprentis gs de quatorze seize ans, elle ne pourra dpasser douze heures. Aucun travail de nuit ne peut tre impos aux apprentis gs de moins de seize ans. Est considr comme travail de nuit tout travail fait entre neuf heures du soir et cinq heures du matin. Les dimanches et jours de ftes reconnues et lgales j les apprentis, dans aucun cas, ne peuvent tre tenus, vis--vis de leur matre, aucun travail de leur profession. Dans le cas o l'apprenti serait oblig, par suite des conventions ou conformment l'usage, de ranger l'atelier aux jours cidessus marqus, ce travail ne pourra se prolonger au - del de dix heures du matin. Il ne pourra tre drog aux dispositions contenues dans les trois premiers paragraphes du prcdent article, que par un arrt rendu par le prfet, sur l'avis du maire. Si l'apprenti g de moins de seize ans- ne sait pas lire, crire et compter, ou s'il n'a pas encore termin sa premire ducation religieuse, le matre est tenu de lui laisser prendre, sur la journe du travail, cessaires pour son instruction. le temps et la libert n10. Il

 - Nanmoins,

335

ce temps ne pourra pas excder deux heures fidlit, obissance et dans la mesure de son

par jour. 11. L'apprenti doit son matre respect : il doit l'aider par son travail, aptitude et de ses forces. Il est tenu de remplacer,

le la fin de l'apprentissage, temps qu'il ira pu employer par suite de maladie ou d'absence ayant dur plus de quinze jours. 12. Le matre doit enseigner l'apprenti, progressivement et compltement, l'art, le mtier, ou la profession spciale qui fait l'objet du contrat. Il lui dlivrera, la fin de l'apprentissage, un cong d'acquit, ou certificat constatant l'excution du contrat. convaincu fabricant, chef d'atelier ou ouvrier, d'avoir dtourn un apprenti de chez son matre, pour l'employer en qualit d'apprenti ou d'ouvrier, pourra tre passible de tout ou partie de l'indemnit prononcer au profit du matre abandonn. De la rsolution ART. du contrat. 13. Tout

14. Les deux premiers mois de l'apprentissage sont considrs comme un temps d'essai pendant lequel le contrat peut tre annul par la seule volont de l'une des parties. Dans ce cas, aucune indemnit ne sera alloue l'une ou l'autre partie, moins de conventions expresses. de plein sera rsolu 15. Le contrat d'apprentissage droit, 1 Parla mort du matre ou de l'apprenti ; 2" Si l'apprenti ou le matre est appel au service minutaire ; 3 Si le matre ou l'apprenti vient tre frapp: d'une des condamnations prvues en l'art. 6 de la prsente loi ; 4 Pour les filles mineures, dans le cas de dcs de l'^

336

pousedu matre, ou de toute autre femme de la famille qui dirigeait la maison l'poque du contrat. 16. Le contrat peut tre rsolu sur la demande des parties ou d l'une d'elles ; 1 Dans le cas o l'une des parties manquerait aux stipulations du contrat; 2 Pour cause d'infraction grave ou habituelle aux prescriptions de la prsente loi ; 3 Dans le cas d'inconduite prenti ; 4" Si le matre habituelle de la part de l'ap-

transporte sa rsidence dans une autre commune que celle qu'il habitait lors de la convention. Nanmoins, la demande en rsolution de contrat fonde sur ce motif, ne sera recevable que pendant trois mois, compter du jour o le matre aura chang de rsidence ; 5 Si le matre ou l'apprenti encourait une condamnation emportant un emprisonnement de plus d'un mois ; 6 Dans le cas o l'apprenti viendrait contracter mariage. 17. Si le temps convenu pour la dure de l'apprentissage dpasse le maximum de la dure consacre par les usages locaux, ce temps peut tre rduit ou le contrat rsolu.

De la comptence. ART. 18. Toute demande fin d'excution ou de rsolulion de contrat, sera juge par le conseil des prud'hommes dont le matre est justiciable, et, dfaut, par le juge de paix du canton. qui pourraient tre diriges contre les tiers, en vertu de l'art. 13 de la prsente loi, seront portes devant lconseil des prud'hommes ou devant le juge de paix du lieu de leur domicile. Les rclamations

 337 19. Dans les divers cas de rsolution prvus en la section IV du titre 1er, les. indemnits ou les restitutions qui pourraient tres dues l'une ou l'autre des parties-seront, dfaut de stipulations expresses, rgles par le conseil des prud'hommes, ou par le juge de paix dans les cantons qui ne d'un conseil de pruressortissent point la juridiction d'hommes. 20. Toute contravention aux art. 4, 5, 6, 9 et 10 de la prsente loi, sera poursuivie punie d'une amende de cinq traventions aux art. 4, 5, 9 ra, dans le cas de rcidive, devant le tribunal quinze francs, et 10, le tribunal de police pourun prononcer, outre l'amende, de police, et Pour les con-

d'un cinq jours. emprisonnement En cas de rcidive, la contravention l'art. 6 sera poursuivie devant les tribunaux correctionnels, et punie d'un emprisonnement de quinze jours trois mois, sans prjudice d'une amende qui pourra s'lever de cinquante francs trois cents francs. 21. Les dispositions de l'art. 463 du Code pnal sont applicables aux faits prvus par la prsente loi. 22. Sont abrogs les art. 9, 10 et 11 de la loi du 22 germinal an II. Dlibr en sance publique, Paris, les 22 janvier, 3 et 22 fvrier 1851.

EXTRAIT

DE L'ARRT (!''

DU 9 FRIMAIRE' 1803.)

AN XI,

dcembre

impose tout garon Disposition- relative l'obligation charcutier d'avertir son matre huit jours avant sa sortie. Art. 14. Aucun matre le garon charcutier ne pourra quitter chez lequel il travaille, sans l'avoir averti au moins

 338 huit jours l'avance ; le matre devra lui en donner un certificat. En cas d refus, le garon charcutier se retirera devant le commissaire de police, qui recevra sa dclaration. S'il survient des difficults, le commissaire de police statuera, sauf le recours au prfet de police, s'il y lieu.

COALITIONS.

Ouvriers.

-^-Patrons.

Code pnal.Modifications. (Loi du 25-27 mai 864.)

Art. 1er. Les articles 414, 415 et 416 du Code pnal sont abrogs; ils sont remplacs par les articles suivants : 414. Sera puni d'un emprisonnement de six jours trois ans, et d'une amende de 16 fr. 300 fr., ou l'une de ces deux peines seulement, quiconque, l'aide de violences, voies de fait, menaces ou manoeuvres frauduleuses, aura amen ou maintenu, tent d.'amener ou de maintenir une cessation concerte de travail, dans le but de forcer la hausse ou la baisse des salaires, ou de porter atteinte au libre exercice de l'industrie ou du travail. 415. Lorsque les faits punis par l'article prcdent auront t commis par suite d'un plan concert, les coupables sous la surpourront tre mis, par l'arrt ou le jugement, veillance de la haute police pendant deux ans au moins et cinq ans au plus. Art. 416. Seront punis d'un emprisonnement de six jours trois mois et une amende de 16 fr. 300 fr., ou de l'une de ces deux peines seulement, tous ouvriers, patrons et end'ouvrages qui l'aide d'amendes, dfenses, trepreneurs prescriptions, interdictions prononces par suite d'un plan concert, auront port atteinte au libre exercice de l'industrie ou du travail. Art. Art.

 339 :rt. 11. Les articles 414, 415 et 416 ci-dessus sont applicables aux propritaires et fermiers, ainsi qu'aux moisson-, neurs, domestiques et ouvriers d l campagne. '': . Les articles 19 et 20 du titre Il.de la loi de?-:28.sptembre'el6 octobml791 sont abrogs.

Excution
(Extrait

de la loi du k juin
de l'ordonnance

1837.

du 16 juin 1839.)

A dater du Ie janvier 1840, les poids, mesures et instruments de pesage et de mesurage ne seront reus la vrification premire qu'autant qu'ils runiront les condiArt. tions d'admission indiques dans les tableaux annexs la prsente ordonnance, de pesage portant IL Les poids, mesures et instruments la marque de vrification premire, et qui runiront d'ailleurs les conditions priodique, Les mesures dcimales de longueur, aprs qu'on aura fait disparatre les divisions et les noms relatifs aux anciennes dnominations ; Les mesures dcimales pour les matires sches, quelle que soit l'espce de bois dont elles seront construites ;-.' Les mesures dcimales en tain, quel que soit leur poids; Les poids dcimaux en fer et en cuivre, quelle que soit leur forme, aprs qu'on aura fait disparatre l'indication relative aux anciennes dnominations, et pourvu qu'ils portent sur la surface suprieure les noms qui leur sont propres; Les poids dcimaux en fer et en cuivre, portant uniquement leurs noms exprims en myriagrammes, kilogrammes, hectogrammes ou dcagramines ; Enfin, les romaines, dont on aura fait disparatre les an23

ltr.

exiges jusqu'ici savoir :

seront admis la vrification

 340 et dnominations, pourvu qu'elles soient gradues en divisions dcimales et reconnues oscillantes. Les poids et mesures dcimaux placs dans une des catgories qui prcdent, ne pourront tre conservs par les assujettis qu'autant qu'ils auront subi, avant l'poque de la vrification priodique de l'anne 1840, les modifications exiges. Ces poids et mesures pourront tre rajusts, mais ils ne devront pas tre remonts neuf. III. Tous les poids et mesures autres que ceux qui sont provisoirement permis par l'article 2 de la prsente ordonnance , seront mis hors vier 1840. de service partir du 1er jantiennes divisions

11 sera dpos dans les bureaux de vrification, des modles ou des dessins des poids et mesures lgalement autoriss, pour tre communiqus tous ceux qui voudront en prendre connaissance,

INSTRUCTIONS

ET

TABLEAU

ANNEXES

A L

ORDONNANCE.

Poids en fer. Les poids devront tre construits en fonte de fer, leurs noms sont indiqus ci-aprs, ainsi que la dnomination abr viative qui devra tre inscrite sur chacun d'eux en caractres lisibles. Les poids en fer de cinquante et vingt kilogrammes devront tre tablis en forme de pyramide tronque, arrondie sur les angles et ayant pour base un paralllogramme. Les autres poids en fer, depuis celui de dix kilogrammes devront tre taj usqu'au demi-hectogramme inclusivement blis en forme de pyramide tronque, ayant; pour base un hexagone rgulier.

 341 Les anneaux dont les poids sont garnis devront tre placs de manire ne pas dpasser l'arrte des poids. Chaque anneau devra tre en fer forg rond et soud chaud. Chaque anneau, attach par un lacet, devra entrer sans difficult dans la rainure pratique sur le poids pour le recevoir. Chaque lacet devra tre en fer forg et construit solidement, tant au sommet qui embrasse l'anneau qu'aux extrmits de ses branches, lesquelles doivent tre rabattues et enroules par dessous, pour retenir le plomb ncessaire l'ajustage. Les poids en fer ne doivent prsenter leur surface iii bavures, ni soufflures, et la fonte ne doit tre ni aigre, ni cassante. Chaque poids doit tre garni aux extrmits du lacet, d'une quantit suffisante de plomb coul d'un seul jet, destin recevoir les empreintes des poinons de vrification premire et priodique, ainsi que la marque du fabricant qui doit y tre appose. Poids an cuivre.

Les poids en cuivre sont indiqus ci-apr-, ainsi que la dnomination qui devra tre inscrite sur chacun d'eux. La forme des poids en cuivre, depuis et compris celui de vingt kilogrammes jusqu'au gramme, sera celle d'un cylindre surmont d'un bouton. La hauteur du cylindre sera gale son diamtre pour tous les poids, jusqu' celui de cinq grammes iuclusiveinent ; la hauteur de chaque bouton sera gale la moiti du diamtre du cylindre qui le supporte. Ces dispositions ne seront pas applicables aux poids d'un et de deux grammes, qui auront le diamtre teur. plus fort que la hau-

342

Les poids, depuis et compris le cinq deigrammes jusqu'au se feront avec des lames de. laiton mince coumilligramme, pes carrment. Les poids en cuivre cylindriques et bouton pourront tre massifs ou contenir, dans leur intrieur, une certaine quantit de plomb, mais ils devront toujours prsenter le mme volume. Ces poids peuvent tre faits d'un seul jet, ou forms de deux pices seulement, savoir, le cylindre et le bouton ; mais, dans ce dernier cas, le bouton devra tre mont vis sur le corps du poids et fix invariablement par une cheville ou petite vis fleur de la surface. Cette cheville sera en cuivre rouge, afin de la distinguer facilement. On pourra aussi construire des poids en cuivre d'un kilodans la forme de gobegramme ou d'un des sous-multiples, lets coniques qui s'empilent les uns sur les autres, et se trouvent ainsi renferms dans une bote qui est elle-mme un poids lgal. La surface des poids en cuivre devra tre nette et ne laisser apercevoir aucun corps tranger qu'on aurait chass dans le cuivre, ni aucune soufflure qui permettrait d'en introduire. Les dnominations tres lisibles seront inscrites en creux et en caracsur la surface suprieure des poids. Chaque poids devra porter le nom ou la marque du fabricant. Les instruments de pesage sont : 1 Les balances bras gaux ; 2 Les balances bascules , 3" Les romaines. Les balances bras gaux, dsignes sous le nom de balances de magasin ou de comptoir, devront tre solidement tre plus larges qu'pais, principalement au centre occup par les couteaux ou pivots qui et dont les arrtes les traversent perpendiculairement, tablies. Les flaux devront devront former une ligne droite. Les points extrmes de sus-

 343 pension devront tre placs gale distance de ces couteaux. Les flaux ne doivent pas vaciller dans les chapes. Les balances devront tre oscillantes. Leur sensibilit demeure fixe un deux-millime du poids d'une porte. Tout instrument de pesage devra porter le nom et la mar-" que du fabricant.
"-'"' " --ait il i n imii T 'i i rfrirti ' M^aBaaa^M^^iMrotaBW

N0MS
des poids.

~j?1^!
de fer_ de cuivre_ s kilogrammes, 20 10 . S --. 2 l S00 grammes. 200 100 50 20 10 5 80 kilogrammes. 20 10 5 2 1 5 hectogrammes. ' 2 i 1/2

50 kilogr, 20 10 5 Double kilogramme. Kilogramme. Demi-kilogr. Double heet. Hectogramme. Demi-hectogr. Double dcagr. Doagramme. Demi-dcagr.

STATUTS ET DLIBRATIONS RGLEMENTAIRES. 12 et 19 septembre1834. Rglement et rgime intrieur du commercedel charcuterie.

Les soussigns, tous marchands charcutiers de la ville de Paris ; Aprs avoir entendu de nouveau la lecture du rglement du commerce de la intitul : Nouveau rgime intrieur

 344 charcuterie, arrt Paris, le vingt-sept octobre mil huit cent vingt-six, par des mandataires constitus cet effet, Et de plusieurs dlibrations qui ont suivi et modifi ce rglement; Considrant que quelques dispositions du rglement du sont tombes en vingt-six octobre mil huit cent vingt-six dsutude ; Que plusieurs n'ont pu tre appliques ; Et que d'autres sont devenues d'une excution trsdifficile ; Que les modifications apportes celles restes en vigueur sont dissmines dans diverses dlibrations, qu'il importe d'en oprer la fusion avec le rglement et du faire du tout un seul corps d'articles ; Considrant surtout que le rglement du vingt-sept octobre mil huit cent vingt-six n'est plus obligatoire que pour un petit nombre do ceux qui l'ont sign ou consenti, attendu le dcs ou la cession de commerce des autres ; Et convaincus de l'indispensable ncessit d'un bureau, point central o viendraient commerce ; se runir tous les intrts du

Et de mandataires lus et choisis par eux, dont la mission serait de reprsenter le commerce de la charcuterie dans toutes les circonstances o il pourrait tre intress, particulirement prs des autorits administratives, pour dfendre t-es droits, faire et suivre toutes les rclamations ncessaires, runir et produire tous les documents propres clairer l'administration et amener des dcisions avantageuses au commerce, et enfin, agir pour le plus grand intrt de la socit ; Ont rsolu, en conservant le principe de la socit forme entre eux depuis longues annes, d'en resserrer les noeuds par un nouveau rglement qui renfermerait les modifications dont l'exprience a dmontr la ncessit, et qui serait l'avenir obligatoire pour tous.

 345 A cet effet, ils ont, d'un commun accord, arrt le rglement suivant : Art. Ier. Les marchands charcutiers de l ville de Paris soussigns, seront reprsents par des mandataires gnraux et spciaux et par des mandataires d'arrondissement. IL trois, Ces derniers sont en nombre gal celui des arrondissements municipaux. Les lections des mandataires gnraux et spciaux III. d'arrondissement auront lieu chaque et des- mandataires anne dans la seconde semaine de Carme. IV. La dure des fonctions des uns et des autres trois est de Les mandataires gnraux et spciaux, au nombre de sont lus par les mandataires d'arrondissement.

se fait par tiers, suivant ans ; leur renouvellement l'ordre de srie adopt et servi jusqu' ce jour. Ce renouvellement se fait en commenant par- les mandataires gnraux et spciaux. V. Pour tre ligible, il faut avoir exerc pendant quatre ans, et sans reproche, la profession de charcutier Paris. VI. Les lections se font en assemble gnrale des mansur convocation par les trois mandataires d'arrondissement, dataires gnraux. Les trois derniers mandataires gnraux et spciaux VIL en fonctions sont de droit mandataires gnraux et spciaux honoraires ; ils sont remplacs successivement, mesure que les mandataires qui leur ont succd cessent leurs fonctions pour devenir honoraires. Les membres honoraires ont voix dlibrative dans les assembles gnrales, excr-pt seulement pour l'lection des mandataires gnraux et spciaux, et lorsqu'il s'agit de l'apurement et approbation des comptes par eux rendus. Si l'un des mandataires, soit gnraux et spciaux, vient dcder, donner sa dmission soit d'arrondissement, ou se retirer du commerce pendant la dure de ses fonctions, VIII.

 346 il sera immdiatement pourvu son remplacement par la voie de l'lection, conformment aux dispositions des articles 2e t 5 qui prcdent; mais le nouveau mandataire lu, soit ne remplira les gnral et spcial, soit d'arrondissement, fonctions de sa charge que pendant le temps qui restera courir au mandataire remplac. par intrim ne sera pas un obstacle la rlection immdiate comme mandataire gnral et spcial. gnraux et spciaux ne peuvent tre rlus qu'aprs un intervalle de deux ans. Les X. mandataires d'arrondissement sont immdiatement IX. Les mandataires Toutefois cette lection

rligibles. Les mandataires gnraux et spciaux sont tenus de bOrunir - leur bureau au moins une fois par semaine et un jour non fri, pour s'occuper des intrts du commerce. XI. Ils sont en outre chargs spcialement : 1 De fournir l'autorit seraient demands ; tous les renseignements qui

2 D'accompagner les dlgus de l'autorit dans les visites et oprations quelconques qui seraient ordonnes ou requises 3" De reprsenter le commerce auprs de l'administration et de toutes commissions nommes par elle, dfendre les intrts de la socit, faire toutes les observations et rclamations, produire tous documents ; en un mot, agir suivant la circonstance, dans le plus grand avantage de la socit, dont ils sont les reprsentants; 4 De recevoir les plaintes et entendre les explications sur les diffrends qui pourraient exister entre confrres, et d'employer tous leurs moyens et runir tous leurs efforts pour amener une conciliation. Leur mission et leur juridiction

347

sont, a cet gard, celles d'un conseil de famille et d'un tribunal tout paternel (1) ; 5" De grer et administrer toutes les affaires de la Socit ; XII. gnraux et spciaux, lorsque les intrts du commerce et les circonstances l'exigent, convoquent en assemble gnrale les mandataires gnraux et spLes mandataires en leur ciaux honoraires et les mandataires d'arrondissement, indiquant l'objet de la convocation. Tout mandataire rgulirement convoqu qui ne serait pas prsent aux assembles au moment assign, sera passible d'une amende de 2 fr. par chaque absence, moins qu'il n'ait donn avis pralable par crit ou justifi d'une cause lgitime d'empchement. Les dlibrations XIII. prises dans lesdites assembles ne seront valables que lorsqu'elles auront t signes par la majorit des membres prsents. membres de l'assemble ne pourront s'occuper XIV.,Les d'un autre objet que de celui de la convocation. Toute dlibration prise sur un autre point que celui annonc dans les lettres de convocation, sera nulle de plein droit. XV. La police, pour le maintien de l'ordre et du calme dans les discussions, est confie aux mandataires gnraux et spciaux, qui auront le droit de rappeler la question, le membre qui s'en carterait, de prononcer le rappel l'ordre, et mme de retirer la parole au membre qui franchirait pour la seconde fois les bornes de la convenance qui doit rgner dans les discussions. En toute circonstance, l'assemble est prside par le mandataire gnral comptable. XVI. Les dpenses de loyer, de contributions, de frais de bureau, de rdaction, d'impression et reliure de VAlmanach,
(1) l'ai- application de ce paragraphe, l'usage s'est tabli de recevoir les plaintes, soit des patrons ou des garons, et de statuer sur ces plaintes par voie disciplinaire.

348 spciale par les

seront faites et acquittes sans autorisation mandataires gnraux et spciaux.

I! en sera de mme de toutes les dpenses de pure administration, des services des abattoirs. Les recettes de toute nature seront opres par les soins des mandatair.es gnraux et spciaux. fonds qui n'auraient pas d'emploi seront placs, au nom de la socit, d'aprs l'avis des mandataires gnraux et spciaux en fonctions, ceux honoraires et des manXVII. dataires d'arrondissement, runis en assemble gnrale, suivant le mode trac par la majorit des membres prsents, et par les soins du mandataire gnral et spcial comptable, en prsence de ses deux collgues. Tous les revenus des sommes appartenant la socit, seront perus par lui. Aucuns fonds placs ne pourront tre retirs qu'en vertu d'une dlibration prise en assemble gnrale, la majorit absolue des trois quarts des membres appels composer l'assemble, conformment l'art. 12. Il en sera de mme en cas de conversion ou d'alination des rentes inscrites au nom de la socit, ainsi que de tout emprunt faire dans l'intrt de la socit Le plus ancien mandataire gnral et spcial est comptable pendant la dernire anne de ses fondions. En cas de dmission, il est de droit remplac, par intrim, par le mandataire gnral le plus ancien. XIX. Le mandataire gnral comptable doit communiquer ses deux collgues l'tat de la situation de la caisse, au moins une fois par trimestre. Cette communication sera constate par le visa de ces derniers sur le livre de caisse. Il rend compte de sa gestion dans la quinzaine qui prcde l'expiration de ses fonctions. Trois commissaires d'arrondissement, lus cet effet par les mandataires et pris dans leur sein, sont chargs d'en XVIII. Les

 349 faire la vrification et de faire leur rapport l'expiration de la premire huitaine. Pendant la seconde huitaine, le rsum des comptes sera affich dans le bureau o chacun des soussigns pourra en prendreconnaissar.ee; de cette seconde huitaine que Et ce n'est qu' l'expiration les comptes pourront tre arrts en assemble gnrale. XX. Il sera ouvert deux registres, qui devront tre tenus rgulirement : L'un pour toutes socit, Et l'autre

les recettes et dpenses concernant la et les autorisations des

pour les dlibrations

assembles gnrales. XXI. Chacun des soussigns s'oblige formellement etd'honneur l'excution pleine, entire et sans rserve du prsent rglement ; Et celui qui, faute de l'excuter, ncessiterait l'enregistre-ment et les formalits propres le rendre excutoire, en supportera seul tous les frais-t ainsi que les tous soussigns s'y engagent chacun pour soi. Le refus d'excution rsultera du fait de trois appels infructueux, dont deux huit jours d'intervalle devant le bureau du commerce (les mandataires gnraux et spciaux), et le troisime huit jours aprs devant M. le juge de paix de l'arrondissement du rcalcitrant. Si l'enregistrement XXII. des prsentes et leur dpt devant notaire sont jugs ncessaires, tous pouvoirs sont donns aux mandataires gnraux et spciaux en fonctions pour remplir ces formalits. XXIII. Chacun ces soussigns s'engage d'honneur, lorsqu'il cdera son fonds de commerce, faire tout son possible pour que son successeur adhre et se soumette au prsent rglement ; aucun autre engagement ne rsultera du prsent * contre les soussigns aprs leur cessation de commerce.

350

Fait et arrt en assemble gnrale, dans le local ordinaire des runions du Tivoli d'hiver, dpendant d'une maison" dite la Redoute, sise Paris, rue de Grenelle-Saint-Honor, n 45, les douze et vingt-quatre septembre mil huit.cent trentequatre. Suivent les signatures :

Dlibration nrales Paris.

concernant du bureau

les absences aux

du commerce

assembles gde la Charcuterie de

14 novembre 1S;14. prise en assemble gnrale, renouvele dans le courant de l'anne 1856, Il a t dcid l'unanimit que MM. les mandataires gnraux en fonctions, MM. les mandataires gnraux honoraires et MM. les mandataires d'arrondissement qui ne seraient pas prsents aux assembles, ne prviendraient pas par crit et ne justifieraient pas d'empchement lgitime, seront passibles d'une amende de 2 fr. par chaque absence. Le produit sera distribu aux pauvres de la communaut que l'ge, les infirmits besoin. ou des malheurs auraient mis dans le Par dlibration

Dlibration

relative sur

du rglement trim.

l'interprtation les fonctions du

des art. Comptable

8 et 23 par in-

20 janvier 1841. Par dlibration Il a tdcid prise en assemble gnrale, que, par interprtation l'huuanimil

 351 des art. 8 et 23 du rglement, le plus ancien mandataire gnral en fonctions sera, en cas de dmission de celui qui la comptabilit tait dvolue, charg de ladite compta*du dmissionnaire, bilit par intrim, en remplacement sans nullement prjudicier au droit qu'il tient du rgle ment d'tre comptable pendant la dernire anne de ses fonctions. Enfin, qu'en toute circonstanc.e,_Jaj3rsidence du bureau sera dvolue celui qui est cMradjg la^oomptabilit.

TABLE

DES MATIERES.

Biographie Prface PREMIRE CHARCUTERIE

\Y , ,'W...

/ , ..y,, i M X i'.'.yf. .""."777-77".'

..

Pages i ix

PARTIE. ANCIENNE. I.

CHAPITRE De l'art du charcutier

il chez les anciens peuples. Comment Adopt par les Francs, il fait se transmit chez les Gaulois. Premiers de l'alimentation publique. rglements partie la profession de charcutier ou chairde police qui concernent en France cuitier, CHAPITRE IL

Rglements

les oyers ou rtisseurs. R De la Boucherie glements et Statuts relatifs aux Ptissiers. et de ses usages pendant le moyen Age. Statistique de la viande de porc consomme celte poque. tat de la charo se forme la corporation, en 1475 cuterie- au moment et Statuts concernant CHAPITRE II!.

11

De l'origine de la corporation tuts de cette communaut. tes. Diffrends survenus rations

en 1475, Stades charcutiers, Modifications qui y ont t apporoutre ls bouchers et autres corpopendant.cette le sens de la libert de '2i en renom

Noms des charcutiers rivales.poque. Rformes apportes dans cette profession

 354
CHAPITRE Des langayeurs, Contestations IV.
Pages

tueurs, .jurs vendeurs et visiteurs des porcs. qui s'levrent entre eux et les charcu iers.

. ce sujet. Affranchissement successif Rglements intervenus Statuts rforms de la cordu commerce de l Charcuterie. Procs qu'ils eurent soutenir avec poration ds Charcutiers. la communaut des Cabareliers et autres. Diffrends levs au sein de la, corporation CHAPITRE Les Statuts rforms V. 27

de la corporation des Charcutiers. Approvisionnement de Paris au x-vm 0 sicle. Usages, moeurs et Situation du commerce coutumes de ses habitants. de la cette poque. >Transformation que ce commerce de 1789. Coup-d'oeil rtrospectif sur prouva ]a rvolution cette premire de la charcuterie partie do l'histoire charcuterie CHAPITRE VI. de la ville et ouvroirs. de 1789. de Lyon. ancienne de 45

37

Juridiction

de la corporation des matres-charcutiers de Paris. Ce qu'on appelait fenestres, boutiques avant la rvolution Enseignes des marchands Origine de l'enseigne de l'Homme Rflexions sur cette dernire partie la charcuterie de la roche de l'histoire

DEUXIME CHARCUTERIE Prliminaires

PREMIRE

PARTIE.

..

MODERNE. 55
DIVISION.

De l'levage du porc en gnral et de ses diverses espces.

CHAPITRE Le porc considr l'alimentation clans son origine I. et dans sas rapports avec G3

 355
CHAPITRE II. Pages. des porcs dans ses rapports avec l'approvisionDe la production Manire d'lever, de nement. Marchs et consommation. obtenus sous nourrir et engraisser les cochons. Rsultats l'ancien et le nouveau rgime.. CHAPITRE III. 77

les porcs. concernant De l'engraissement du cochon.Lgislation de la viande de charcude l'ancienne Statistique production terie compare la production moderne. Considrations de la viande de boucherie. gnrales sur l'approvisionnement l'levage des porcs et Tableaux comparatifs ayant rapport l'alimentation , publique

89

DEUXIME

DIVISION.

De la charcuterie proprement
CHAPITRE I.

dite.

Du saignement du porc et de son dpeage. Manire parties. Divers procds pour poser ses diffrentes Prparations du cochon de lait et le conserver. CHAPITRE Des diverses IL

de disle saler 99

Quelle est leur prparation parties du cochon. dans la charcuterie moderne. Comment les anciens les utilisaient. Procds actuels. Machines . hacher les viandes.. CHAPITRE III.

109

moderne. Chair saucisses. Divers produits del charcuterie Saucisses et saucissons divers. Boudins noirs et blancs. Jambonneaux et jambons -Diverses espces de jambons. de sanglier CHAPITRE IV. 117

Du boeuf fum et hures. Des fromages de Des galantines. en ce genre, de la charcuterie viande et autres prparations, moderne 24

149

'.._

356
V.

CHAPITRE

Pages la pte truffe. des langues' dans la charcuterie.De Prparation Des pieds.de cochon et des diverses manires de les accomet du petit sal. Diffrentes moder. Des andouillettes De la cervelle du porc, de la des ctelettes. prparations ' Glaage ds viandes.......'..".. . gele clarifie et du jus.

165

TROISIME

DIVISION

De la Charcuterie-cuisine.
Prliminaires I. Charcuterie-cuisine CHAPITRE proprement 1. dite. 181

Les sauces. Glace de viande. Roux pour la sauce piquante. Sauce la rmou Sauce au beurre la matre-d'htel. la venaison. Sauce mayonnaise. lade. Sauce poivrade Sauce aux tomates. Jus pour remplir les terrines et les pts. r- Farce pour. pt, et terrine de foies gras de Stras Sauce aux. truffes ou bourg. Emploi du foie gras cru. la Prigueux. CHAPITRE Ctelettes II. 191

de porc frais. Carr de cochon. chine de cochon Oreilles de la broche. Manire de truffer les-volatiles. cochon la Lyonnaise. Cuisson de jambon de Mayence. Truffage du gibier de Chou farci. Essence de jambon. plume CHAPITRE III. 199

Petit-sal

la pure. Saucisses grilles en garniture ou au vin blanc. Boudins ordinaires grills. Manire de piquer ou Filets mignons larder. Mthode pour mariner le sanglier lait rti. -?Cochon de lait farci de porc frais. Cochon'.dp Foie de cochon la pole.Rognons sauts ou en galantine. Filet de sanglier la marinade. la casserole. Ctelettes de sanglier Marchal

205


II. De la ptisserie Prliminaires Dtails sur la ptisserie III. moderne

357
avec la charcuterie. Pages 217 222 des terrines ". 241 242 243 de charcuterie 251 254 265 le commerce de la char273 353 359

dans ses rapports

Des conserves et de la fabrication sortes de conserves des terrines IY. Ornements,

Diffrentes Confection

socles et ustensiles

Socles et ornements Ustensiles de charcuterie Machines hacher les viandes Rglements et ordonnances cuterie de Paris Table des matires Table analytique concernant

^M^LYTIQUE.

A.
Pages. 170 109 , 113 114 114 . 169 170 171 .....
,

ANDOUILLE marine

et fume

ANDOUILLES; leur ancienne fabrication Manire de les faire cuire Mthode moderne de les fabriquer ANDOUILLETTES de Paris , de Vire la fraise de veau truffe
. i

ASSIETTE assortie
XONGE..

170
183

B.
BABDES. De .leur emploi dans la charcuterie. , BEUKRE (du) dans la charcuterie BIOGIUIMUE de Dronne. . BOUCHERS. Leur origine 171 183 i 6


BOUDIN. Procd ancien

360

Pages.

de sa fabrication, 107. Diverses et 108. -- Sa fabrication espces de boudins, 107 ' moderne 108 de table

109 132 136 136 139

et de Nancy de brasse ordinaire la Richelieu. blanc de volaille la .parisienne : grill .' du Mans ordinaire

noir

140 184 154 157 457 172 118 98 99 58

BOEUF fum de Hambourg rti ou rosbif. piqu ou en daube BOUILLON du petit-sal BOUQUET garni BRLAGE du porr BUREAU du Commerce de la charcuterie de Paris

C.

CAHR d cochon brais et glac aux truffes et au jambon . ..... CERVELAS. Son origine. ..... .-.-...' Son ancienne fabrication Sa fabrication moderne .-.' dans la charcuterie moCERVELLE de-porc en papillotto CHAIR -saucisses, 71. Son emploi derne........ Ses divers emplois CHARCUTERIE moderne -cuisine...

200 72 112 120 175 117 189 55 181 4 11 19 25

CHARCUTIERS. Leur origine Ils forment une corporation Leurs statuts primitifs -Reforme Leurs tueurs de ces statuts contestations avec les langoyeurs et

de porcs Leurs diffrends avec les ptissiers Obligations qui leur sont imposes torit . ,

29 32 par l'au.... 33

 361
': Pages.

CHARCUTIERS,! Comment-on CHIPPOLATA

les dfinissait

ge... forains '...-. Ordonnances les concernant...... Condamnations qu'ils encouraient... ,

pendant le moyen 55 34 .

56 34 35 35 179 203 -102 209 208 183 241

CHOUX farci la chair saucisses COCHONde lait. Manire de le tuer et de le disposer farci ou en galantine rti ; ,. ... . CONDIMENTS (des).. e CONSERVES (des)... de truffes de foie gras truff de gibier

-...-. ,..:..

242 242 .142 243 . 59 102 184 172 173 173 . 174 174 174 175 199

de livre, faisan et chevreuil. ...... de viande de porc, Paris CONSOMMATION de charcuterie, : par tte d'habitant, Leur emploi dans la charcuterie CORNICHONS. CTELETTE de pr sal, truffe de chevreuil, truffe de porc, la sauce piquante au naturel de porc, grille au beurre do porc, en pepillotle de porc frais de sanglier, la marinade

-..,.-,... en France. . ...

.-

1).
DCORS la gele DPARTEMENTS producteurs DPEAGEdu porc e do porcs ;. 253 '

9.1, 99

E.
98

CAFLOTTES

 362
CHAUDAGE du porc. CHAUDOIRS pour les porc; CHINEde cochon la broche.. Pages 99 58 200 82 83 84 87. 203 ..

ENGRAISSEMENT du porc Ses frais..,....; Son poids aprs l'engraissement Comment s'opre-t-il ?....ESSENCE de jambon..,

F.
166

FARCE de chair, truffe pour pt et terrine FEUILLETAGE (du)

de foie gras de Strasbourg

212 225 208 210 211 210 213 162 . 102

FILETS mignons de porc frais de cochon, la pole. de sanglier, Marchal FOIE de cochon, la pole gras cru, son emploi FROMAGEde cochon d'Italie ou pt de foie.

G.
GALANTINE. Son ancienne fabrication de volailles, en daube de veau farci do faisan ou de perdreau GELE clarifie GLAAGE GLACE de viande GRAISSEOU ratis .4 149 150 153 153 176 177 192 172

H.
HACIIAGE de la viande, pratiqu anciennement HACHIS de porc Ce qu'entendaient les anciens par ce mot. 114 111

 363
Pag.s.

'.. HATTELLETS (des). HOMME (1') de la Roche de Lyon, lgende HURE de sanglier, anciennement prpare..' truffe de sanglier, prpare par l'art de Troyes, aux pistaches moderne

-.'...-

-253 48 110

161 161 158

. I.

des porcs INSPECTEURS-CONTRLEURS Droits

30 qu'ils'percevaient.. 31

J.
JAMBON. Manire d le saler pour le conserver Mthode pratique en Espagne : blanc do Paris de Reims * Jus pour pour de Lorraine... de Bayonne d'York allemand Jou de Hambourg . , de Fougres de sanglier... de marcassin remplir les terrines et les pts mouiller les sauces . 144 104 105 143 143 144 145 145 145 146 146 147 144 176 195

JAMBONNEAU

L.

LANGUE de boeuf fume . l'carlatte de Troyes LANGOYEURSet tueurs de porcs (des). Leurs contestations avec les charcutiers LARD. Sa qualit ..'......'..... Manire de l conserver 104

165 160 27 29 72 105


LGISLATION concernant LYON.

364
Pages. 89 par habitant 102

les porcs.:. Sa consommation de charcuterie

M-

.'.

MACHINES hacher

les viandes.

265 83 201 58 .. 85 91 207 205 102 121 132

MANIEMENTS des porcs MANIRE de truffer les volaillesMARCH desProuvaires, rserv aux charcutiers destins aux cochons principaux Dtails sur ces marchs MTHODE pour "mariner le sanglier pour faire rtir les jambons de Mayence, deBayonue et d'York METZ. Consommation de charcuterie, par habitant . Sa fabrication MORTADELLE moderne-. ' ' de Bologne ....'

N.

NANTES. Consommation tant. Noix de veau. Son ..;..,

de-charcuterie, .-

par chaque ;

habi102 201

emploi

dans la charcuterie..

o.
OREILLES de cochon la lyonnaise charcuterie par ce mot 202 251 47 7

ORNEMENTS de OUVROIRS. Ce qu'on entendait OVERS; Leurs statuts.

P.
PANNE (de la). PTE (de la) dresser les pts froids 72 222

 365 PTS de porc. Ce qu'on appelait de ce nom anciennement. de foie gras de Strasbourg, en crote de volailles truffe, en crote de perdreau, en crote de faisan, en crote de bcasse et de bcassine.' en crote do canard d'Amiens, de veau et de jambon de poisson, en crote Pages. 111 222 229 230 230 233 234 234 ... 237 . 217 . 11 32 171 205 '. leur prparation , et leur cuisson, 168 168 . 166 168 184 dans la charcuterie . 184 3 16 18 qui 51 et seq. 71 Cl et seq. 67 71 82 nette.......... 92 1.03 75 h piquer 190

PTISSERIE (de la).......... PTISSIERS. Rglements qui les concernaient: Leurs contestations avec les charcutiers PETIT-SAL chaud du matin, la pure PIEDS farcis truffs farcis aux pistaches. la Saintc-Menehould, . de porc la Choisy PIMENT et son emploi POIVRE. Son emploi

alimentaire PORC Son ancienne importance Quantit de sa viande consomme Il est on trs-grande estime chez les Romains Son poids moyen avant 1789, consommation s'en faisait cette poque ,. Ses diverses parties Ses diffrentes races.. Race d'Essex De son levage Sa division en viande Diverses tu de New-Leicester PRPARATIONdu lard

manires de disposer ses parties aprs l'avoir

Q.

QUATRE-PICES. De quoi elles se composent

117

118

 366
Pages.

ft.
RACES des porcs qui se trouvent Race primitive. Qualit eh France '77 79 78 80

des races franaises compares aux races tran , 80 cl gres modernes concernant la charcuRGLEMENTS et ordonnnances terie RILLETTES de Tours RILLONS ROGNONSsauts la casserole Roux pour la sauce piquante et du Mans

seq. 273 177 177 210 192

S.
SAIGNEMENT du porc SAINDOUX. Sa provenance SALACE du porc Diverses mthodes de salage Mthode pratique en Allemagne SANGLIER. Comment on le prparait anciennement Comment on le prpare en charcuterie SANDWICHS SAUCES (des) au beurre '. et la malre-cl'btel la vinaison .. 97 et seq. 72 100 101 102 103 109 109 179 191 193 193 194 194 195 ou la Prigueux 196 205 126 72 109 109 119 118 171 .' 123 132 72 fabrication. 110 .

la rmoulade poivrade

mayonnaise aux tomates aax truffes

grille en garniture Manire de la fumer SAUCISSE de Francfort. fume. D'o elle provient Ancienne mthode de les fabriquer Elles sont servies sur la table des rois allemandes et fumes plates et longues SAUCISSONde Lyon do Bologne de Paris Son:ancienne


de Brunswick ordinaire d'Arles

367
Pages. 131 120 125 122 * 125 122 126 124 121 122 184 133 de viande de porc. 251 93.

imprial........' de foie gras et aux truffes, de Strasbourg de Lorraine aux truffes et aux pistaches Manire d'oprer sa cuisson

SAUMURE(de la) SEL (du) dans la charcuterie SOCLE galantine STATISTIQUE de la consommation

T.
TENUE do la cuisine d'un charcutier TERRINES (des) et de leur confection de foie gras de Strasbourg de gibier de volaille de foie gras truff a la parisienne, do livre. TOULOUSE. Consommation de charcuterie, 182 242 243 244 247 247 247 par chaque habi102 109 moderne. 186 187

tant TRUFFES. Leur ancien emploi en cuisine De leur emploie dans la charcuterie

u.
USTENSILESde la charcuterie de la cuisine d'un charcutier 254 257

V.
VEAU piqu et brais VIANDE (quantit de) consomme VOLAILLE truffe 151 en France 77 188

GRAVURES.

' BCASSE BOITE pt d foie gras BOUDINSblancs du Mans de Nancy

Pages. 235 219 137 ... 133

CERVELAS FAISAN , . ."

119 231

GALANTINE de faisan ou de perdreau de volaille

141 151

HURE de sanglier MACHINES hacher les viandes

159 255

PAT de foie gras de perdreau PERDREAUrouge gris

215 223 227 239

 369
PORC de de de de race limousine race manoelle race Middlesex-craonnaise race prigourdine 61 125 121 245 249 Pages. 77 , 69 64

SANGLIER. en fier, coup et de Lyon SAUCISSONS ordinaire et imprial TERRINE basse de foie gras aux torffeJuTfr-igprd haute de foie gras, s$,S$&. .<-4V^.-

0226. Typ. Charles de Mourgucs frre.-, rue J.-J. Rousseau, 58.

TABLE DES MATIERES. Biographie Prface PREMIERE PARTIE. CHARCUTERIE ANCIENNE. CHAPITRE I. De l'art du charcutier chez les anciens peuples. - Comment il se transmit chez les Gaulois. - Adopt par les Francs, il fait partie de l'alimentation publique. - Premiers rglements de police qui concernent la profession de charcutier ou chaircuitier, en France CHAPITRE II. Rglements et Statuts concernant les oyers ou rtisseurs. - Rglements et Statuts relatifs aux Ptissiers. - De la Boucherie et de ses usages pendant le moyen ge. Statistique de la viande de porc consomme cette poque. - Etat de la charcuterie au moment o se forme la corporation, en 1475 CHAPITRE III. De l'origine de la corporation des charcutiers, en 1475. - Statuts de cette communaut. - Modifications qui y ont t apportes. - Diffrends survenus entre les bouchers et autres corporations rivales. - Noms des charcutiers en renom pendant cette poque. - Rformes apportes dans le sens de la libert de cette profession CHAPITRE IV. Des langayeurs, tueurs, jurs vendeurs et visiteurs des porcs. - Contestations qui s'levrent entre eux et les charcutiers. - Rglements intervenus ce sujet. Affranchissement successif du commerce de la Charcuterie. - Statuts rforms de la corporation des Charcutiers. - Procs qu'ils eurent soutenir avec la communaut des Cabaretiers et autres. - Diffrends levs au sein de la corporation CHAPITRE V. Les Statuts rforms de la corporation des Charcutiers. - Approvisionnement de Paris au XVIIIe sicle. - Usages, moeurs et coutumes de ses habitants. - Situation du commerce de la charcuterie cette poque. - Transformation que ce commerce prouva la rvolution de 1789. - Coup-d'oeil rtrospectif sur cette premire partie de l'histoire de la charcuterie CHAPITRE VI. Juridiction de la corporation des matres-charcutiers de la ville de Paris. - Ce qu'on appelait fenestres, boutiques et ouvroirs. - Enseignes des marchands avant la rvolution de 1789. - Origine de l'enseigne de l'Homme de la roche de Lyon. - Rflexions sur cette dernire partie de l'histoire ancienne de la charcuterie DEUXIEME PARTIE. CHARCUTERIE MODERNE. Prliminaires PREMIERE DIVISION. De l'levage du porc en gnral et de ses diverses espces. CHAPITRE I. Le porc considr dans son origine et dans ses rapports avec l'alimentation CHAPITRE II. De la production des porcs dans ses rapports avec l'approvisionnement. - Marchs et consommation. - Manire d'lever, de nourrir et engraisser les cochons. Rsultats obtenus sous l'ancien et le nouveau rgime CHAPITRE III. De l'engraissement du cochon. - Lgislation concernant les porcs. - Statistique de l'ancienne production de la viande de charcuterie compare la production moderne. - Considrations gnrales sur l'approvisionnement de la viande de boucherie. - Tableaux comparatifs ayant rapport l'levage des porcs et l'alimentation publique DEUXIEME DIVISION. De la charcuterie proprement dite. CHAPITRE I. Du saignement du porc et de son dpeage. - Manire de disposer ses diffrentes parties. - Divers procds pour le saler et le conserver. - Prparations du cochon de lait CHAPITRE II. Des diverses parties du cochon. - Quelle est leur prparation dans la charcuterie moderne. - Comment les anciens les utilisaient. - Procds actuels. - Machines hacher les viandes CHAPITRE III. Divers produits de la charcuterie moderne. - Chair saucisses. - Saucisses et saucissons divers. - Boudins noirs et blancs. - Diverses espces de jambons. Jambonneaux et jambons de sanglier CHAPITRE IV. Des galantines. - Du boeuf fum et hures. - Des fromages de viande et autres prparations, en ce genre, de la charcuterie moderne CHAPITRE V. Prparation des langues dans la charcuterie. - De la pte truffe. - Des pieds de cochon et des diverses manires de les accommoder. - Des andouillettes et du petit sal. - Diffrentes prparations des ctelettes. - De la cervelle du porc, de la gele clarifie et du jus. - Glaage des viandes TROISIEME DIVISION. De la Charcuterie-cuisine. Prliminaires I. Charcuterie-cuisine proprement dite. CHAPITRE I. Les sauces. - Glace de viande. - Roux pour la sauce piquante. - Sauce au beurre la matre-d'htel. - Sauce la remoulade. - Sauce poivrade la venaison. Sauce mayonnaise. - Sauce aux tomates. - Jus pour remplir les terrines et les pts. - Farce pour pt et terrine de foies gras de Strasbourg. - Emploi du foie gras cru. - Sauce aux truffes ou la Prigueux CHAPITRE II. Ctelettes de porc frais. - Carr de cochon. - Echine de cochon la broche. - Manire de truffer les volatiles. - Oreilles de cochon la Lyonnaise. - Cuisson de jambon de Mayence. - Chou farci. - Essence de jambon. - Truffage du gibier de plume CHAPITRE III. Petit-sal la pure. - Saucisses grilles en garniture ou au vin blanc. - Boudins ordinaires grills. - Manire de piquer ou larder. - Mthode pour mariner le sanglier. - Filets mignons de porc frais. - Cochon de lait rti. - Cochon de lait farci ou en galantine. - Foie de cochon la pole. - Rognons sauts la casserole. - Ctelettes de sanglier la marinade. - Filet de sanglier Marchal II. De la ptisserie dans ses rapports avec la charcuterie. Prliminaires Dtails sur la ptisserie moderne III. Des conserves et de la fabrication des terrines Diffrentes sortes de conserves Confection des terrines IV. Ornements, socles et ustensiles de charcuterie Socles et ornements Ustensiles de charcuterie Machines hacher les viandes Rglements et ordonnances concernant le commerce de la charcuterie de Paris Table des matires Table analytique TABLE ANALYTIQUE. A. ANDOUILLE marine et fume ANDOUILLES; leur ancienne fabrication ANDOUILLES; Manire de les faire cuire ANDOUILLES; Mthode moderne de les fabriquer ANDOUILLETTES de Paris ANDOUILLETTES de Vire la fraise de veau ANDOUILLETTES truffe ASSIETTE assortie AXONGE B. BARDES. - De leur emploi dans la charcuterie BEURRE (du) dans la charcuterie BIOGRAPHIE de Dronne BOUCHERS. - Leur origine BOUDIN. - Procd ancien de sa fabrication, BOUDIN. - Diverses espces de boudins, BOUDIN. - Sa fabrication moderne BOUDIN noir de table et de Nancy BOUDIN de brasse ordinaire BOUDIN la Richelieu BOUDIN blanc de volaille la parisienne BOUDIN du Mans

BOUDIN ordinaire grill BOEUF fum de Hambourg BOEUF rti ou rosbif BOEUF piqu ou en daube BOUILLON du petit-sal BOUQUET garni BRULAGE du porc BUREAU du Commerce de la charcuterie de Paris C. CARRE de cochon brais et glac aux truffes et au jambon CERVELAS. - Son origine CERVELAS. - Son ancienne fabrication CERVELAS. - Sa fabrication moderne CERVELLE de porc en papillotte CHAIR saucisses, CHAIR saucisses, Son emploi dans la charcuterie moderne CHAIR saucisses, Ses divers emplois CHARCUTERIE moderne CHARCUTERIE cuisine CHARCUTIERS. - Leur origine CHARCUTIERS. - Ils forment une corporation CHARCUTIERS. - Leurs statuts primitifs CHARCUTIERS. - Rforme de ces statuts CHARCUTIERS. - Leurs contestations avec les langoyeurs et tueurs de porcs CHARCUTIERS. - Leurs diffrends avec les ptissiers CHARCUTIERS. - Obligations qui leur sont imposes par l'autorit CHARCUTIERS. - Comment-on les dfinissait pendant le moyen ge CHARCUTIERS forains - Ordonnances les concernant - Condamnations qu'ils encouraient CHIPPOLATA CHOUX farci la chair saucisses COCHON de lait. - Manire de le tuer et de le disposer COCHON de lait farci ou en galantine COCHON de lait rti CONDIMENTS (des) CONSERVES (des) CONSERVES de truffes CONSERVES de foie gras truff CONSERVES de gibier CONSERVES de livre, faisan et chevreuil CONSOMMATION de viande de porc, Paris CONSOMMATION de charcuterie, par tte d'habitant, en France CORNICHONS. - Leur emploi dans la charcuterie COTELETTE de pr sal, truffe COTELETTE de chevreuil, truffe COTELETTE de porc, la sauce piquante COTELETTE au naturel COTELETTE de porc, grille COTELETTE au beurre COTELETTE de porc, en pepillotte COTELETTE de porc frais COTELETTE de sanglier, la marinade D. DECORS la gele DEPARTEMENTS producteurs de porcs DEPECAGE du porc E. ECAFLOTTES ECHAUDAGE du porc ECHAUDOIRS pour les porcs ECHINEE de cochon la broche ENGRAISSEMENT du porc ENGRAISSEMENT du porc Ses frais ENGRAISSEMENT du porc Son poids aprs l'engraissement ENGRAISSEMENT du porc Comment s'opre-t-il? ESSENCE de jambon F. FARCE de chair, truffe FARCE pour pt et terrine de foie gras de Strasbourg FEUILLETAGE (du) FILETS mignons de porc frais FILETS de cochon, la pole FILETS de sanglier, Marchal FOIE de cochon, la pole FOIE gras cru, FOIE son emploi FROMAGE de cochon FROMAGE d'Italie ou pt de foie G. GALANTINE. - Son ancienne fabrication GALANTINE de volailles, en daube GALANTINE de veau farci GALANTINE de faisan ou de perdreau GELEE clarifie GLACAGE GLACEE de viande GRAISSE ou ratis H. HACHAGE de la viande, pratiqu anciennement HACHIS de porc. - Ce qu'entendaient les anciens par ce mot HATTELLETS (des) HOMME (l') de la Roche de Lyon, lgende HURE de sanglier, anciennement prpare HURE truffe HURE de sanglier, prpare par l'art moderne HURE de Troyes, aux pistaches I. INSPECTEURS-CONTROLEURS des porcs INSPECTEURS-CONTROLEURS des porcs. Droits qu'ils percevaient J. JAMBON. - Manire de le saler pour le conserver JAMBON. - Mthode pratique en Espagne

JAMBON blanc de Paris JAMBON de Reims JAMBON de Lorraine JAMBON de Bayonne JAMBON d'York JAMBON allemand ou de Hambourg JAMBON de Fougres JAMBON de sanglier JAMBON de marcassin JAMBONNEAU JUS pour remplir les terrines et les pts JUS pour mouiller les sauces L. LANGUE de boeuf fume l'carlatte LANGUE de Troyes LANGOYEURS et tueurs de porcs (des) LANGOYEURS et tueurs de porcs (des) Leurs contestations avec les charcutiers LARD. - Sa qualit LARD. - Manire de le conserver LEGISLATION concernant les porcs LYON. - Sa consommation de charcuterie par habitant M. MACHINES hacher les viandes MANIEMENTS des porcs MANIERE de truffer les volailles MARCHE des Prouvaires, rserv aux charcutiers MARCHE des Prouvaires, principaux destins aux cochons MARCHE des Prouvaires, Dtails sur ces marchs METHODE pour mariner le sanglier METHODE pour faire rtir les jambons de Mayence, de Bayonne et d'York METZ. - Consommation de charcuterie, par habitant MORTADELLE. - Sa fabrication moderne MORTADELLE de Bologne N. NANTES. - Consommation de charcuterie, par chaque habitant NOIX de veau. - Son emploi dans la charcuterie O. OREILLES de cochon la lyonnaise ORNEMENTS de charcuterie OUVROIRS. - Ce qu'on entendait par ce mot OYERS. - Leurs statuts P. PANNE (de la) PATE (de la) dresser les pts froids PATES de porc. - Ce qu'on appelait de ce nom anciennement PATES de foie gras de Strasbourg, en crote PATES de volailles truffe, en crote PATES de perdreau, en crote PATES de faisan, en crote PATES de bcasse et de bcassine PATES de canard d'Amiens, en crote PATES de veau et de jambon PATES de poisson, en crote PATISSERIE (de la) PATISSIERS. - Rglements qui les concernaient PATISSIERS. - Leurs contestations avec les charcutiers PETIT-SALE chaud du matin, PETIT-SALE la pure PIEDS farcis truffs PIEDS farcis aux pistaches PIEDS la Sainte-Menehould, - leur prparation et leur cuisson, PIEDS de porc la Choisy PIMENT et son emploi POIVRE. - Son emploi dans la charcuterie PORC. - Son ancienne importance alimentaire PORC. - Quantit de sa viande consomme PORC. - Il est en trs-grande estime chez les Romains PORC. - Son poids moyen avant 1789, - consommation qui s'en faisait cette poque seq. PORC. - Ses diverses parties PORC. - Ses diffrentes races seq. PORC. - Race d'Essex PORC. - De son levage PORC. - Sa division en viande nette PORC. - Diverses manires de disposer ses parties aprs l'avoir tu PORC.- de New-Leicester PREPARATION du lard piquer Q. QUATRE-EPICES. - De quoi elles se composent R. RACES des porcs qui se trouvent en France RACES des porcs qui se trouvent en France Race primitive RACES des porcs qui se trouvent en France Qualit des races franaises compares aux races trangres seq. REGLEMENTS et ordonnances modernes concernant la charcuterie RILLETTES de Tours et du Mans RILLONS ROGNONS sauts la casserole ROUX pour la sauce piquante S. SAIGNEMENT du porc seq. SAINDOUX. - Sa provenance SALAGE du porc SALAGE du porc Diverses mthodes de salage SALAGE du porc Mthode pratique en Allemagne SANGLIER. - Comment on le prparait anciennement SANGLIER. - Comment on le prpare en charcuterie SANDWICHS SAUCES (des) SAUCES (des) au beurre et la matre-d'htel SAUCES (des) la remoulade SAUCES (des) poivrade la vinaison SAUCES (des) mayonnaise SAUCES (des) aux tomates

SAUCES (des) aux truffes ou la Prigueux SAUCES (des) grille en garniture SAUCISSE de Francfort. - Manire de la fumer SAUCISSE fume. - D'o elle provient SAUCISSE - Ancienne mthode de les fabriquer SAUCISSE - Elles sont servies sur la table des rois SAUCISSE allemandes et fumes SAUCISSE plates et longues SAUCISSON de Lyon SAUCISSON de Bologne SAUCISSON de Paris SAUCISSON - Son ancienne fabrication SAUCISSON de Brunswick SAUCISSON ordinaire SAUCISSON d'Arles SAUCISSON imprial SAUCISSON de foie gras et aux truffes, SAUCISSON de Strasbourg SAUCISSON de Lorraine SAUCISSON aux truffes et aux pistaches SAUCISSON - Manire d'oprer sa cuisson SAUMURE (de la) SEL (du) dans la charcuterie SOCLE galantine STATISTIQUE de la consommation de viande de porc T. TENUE de la cuisine d'un charcutier TERRINES (des) et de leur confection TERRINES de foie gras de Strasbourg TERRINES de gibier TERRINES de volaille TERRINES de foie gras truff la parisienne, TERRINES de livre TOULOUSE. - Consommation de charcuterie, par chaque habitant TRUFFES. - Leur ancien emploi en cuisine TRUFFES. - De leur emploie dans la charcuterie moderne U. USTENSILES de la charcuterie USTENSILES de la cuisine d'un charcutier V. VEAU piqu et brais VIANDE (quantit de) consomme en France VOLAILLE truffe GRAVURES. BECASSE BOITE pt de foie gras BOUDINS blancs du Mans BOUDINS de Nancy CERVELAS FAISAN GALANTINE de faisan ou de perdreau GALANTINE de volaille HURE de sanglier MACHINES hacher les viandes PATE de foie gras PATE de perdreau PERDREAU rouge PERDREAU gris PORC de race limousine PORC de race mancelle PORC de race Middlesex-craonnaise PORC de race prigourdine SANGLIER SAUCISSONS entier, coup et de Lyon SAUCISSONS ordinaire et imprial TERRINE basse de foie gras aux truffes du Prigord TERRINE haute de foie gras