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C uantificacin de tratamientos

Actividad de Agua

C APITULO 7. SEC ADO

La deshidratacin o secado es un sistema de preservacin que adems de proporcionar un ambiente difcil para el crecimiento microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminucin del peso y volumen de los productos. El fenmeno es complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de calor, masa y momentum. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto depende tanto de su estructura como de parmetros de secado tales como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de secado, ratas de transferencia de calor y contenido de humedad en equilibrio. Esta ltima la define las caractersticas de sorcin de humedad del material . Tanto estas como las propiedades termofsicas se pueden obtener a partir de experimentos de laboratorio o por modelos predictivos como se trat en el captulo 3.

LECCION 7.1 CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN ALIMENTO.

Puede expresarse con base en el producto hmedo: masa de agua / masa de producto hmedo, o con base en el producto seco: masa de agua / masa de slidos secos . La ltima forma es la ms usada en los clculos de secado. Ejemplo 7.1

LECCION 7.2 PSICOMETRIA.

En la mayora de los equipos de secado el producto a secar est en contacto con una mezcla de aire - vapor de agua (aire con algn grado de humedad). Si un alimento slido hmedo se pone en contacto con aire de temperatura y humedad constantes, como sucede cuando se usa aire en exceso, despus de un tiempo suficiente el slido alcanzar una humedad de equilibrio que dependen de la humedad y temperatura del aire con el que estuvo en contacto.

Humedad de aire
La humedad W de una mezcla aire - vapor de agua se define como los Kg. de agua que hay en un Kg de aire seco. Si p es la presin total del aire (101325 Pa o una atmsfera , mientras no se diga lo contrario) y P A la presin de vapor del agua contenida en el aire, se llega a:

La presin de vapor de agua mxima posible en equilibrio a una temperatura dada (leda, p. Ej. En las tablas de vapor de agua) se llama presin de saturacin y produce la mxima humedad a sa temperatura, llamada humedad de saturacin.

Porcentaje de humedad (%) Se define como:

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Porcentaje de humedad relativa (%)

La relacin entre estas ltimas dos maneras de describir la humedad del aire es:

Temperatura de bulbo seco (C) La temperatura de la mezcla aire - vapor de agua que se lee en un termmetro se denomina de bulbo seco. Mientras no se diga otra cosa, cuando se habla de temperatura del aire se hace referencia a la temperatura de bulbo seco. Punto de roco (C) La temperatura roco es aquella en la que el aire de cierta humedad comienza a condensar agua cuando se enfra a presin constante. En la carta psicromtrica se encuentra trazando una lnea recta desde un punto que ubique el aire dado hasta que se alcance la lnea de saturacin; la temperatura de bulbo seco de este ltimo punto es la de punto de roco. Temperatura de bulbo hmedo (T W) C uando se hace circular aire de temperatura (de bulbo seco) T y humedad H sobre una superficie de agua, sta ltima alcanza una temperatura de equilibrio llamada de bulbo hmedo. En este caso se supone que todo el calor de vaporizacin del agua lo proporciona el aire; sin embargo, ni este hecho, ni la masa de agua que se evapora cambian las propiedades del aire que circula. Calor hmedo (CS) Es la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 Kg de aire seco mas el agua que le acompaa en 1 K.

El valor del calor especfico del agua puede tomarse de la tabla 3.10. Un valor aproximado suficiente para clculos de ingeniera es:

Entalpa de una mezcla aire - vapor de agua (H en KJ/Kg aire seco) Si se selecciona una temperatura base (generalmente es 0C ), la entalpa de la mezcla a cierta temperatura es igual a la suma de los calores sensibles para llevar un Kg de aire seco y al vapor de agua que le acompaa hasta tal temperatura, ms el calor latente de vaporizacin del agua a la temperatura de referencia.

To es la temperatura de referencia y lo el calor latente del agua a To. Si To es 0C , lo es 2501.4KJ/Kg. Carta psicromtrica

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En la figura 7.1 aparecen esquematizadas las lneas ms importantes del diagrama que permiten la lectura de las propiedades antes mencionadas de las mezclas aire - vapor de agua para la realizacin de clculos que las involucren. Existen otras formas grficas de presentacin de cartas psicromtricas. Tambin se pueden utilizar programas de computador en donde con algunos valores de entrada se obtienen los parmetros que caracterizan el aire utilizado en el secado.

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