UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: CARNE DE CERDO Nombre del

producto PULPA DE CERDO Descripcin fsica Pierna y/o lomo pulpa de carne de cerdo, homogneo de color rosado plido. Empaque y presentacin Producto empacado en bolsas plsticas grado alimentario de primer uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc; y/o canastillas plsticas con capuchn. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Rotulado cumplir con la Resolucin 005109 Min-Proteccin Social, fechas de vencimiento. El peso ser de acuerdo a la porcin o parte del cerdo, para este caso la pierna o lomo. Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado en BPM Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de cerdo fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible HUMEDAD (g) 74,00 ENERGA (kcal) 77 ENERGA (kJ) 324 PROTENA (g) 19,34 LPIDOS (g) 4,25 Conservacin Se mantiene la cadena de fro: Congelacin a -4 C Vida til El producto se requiere con una vida til mnima de cinco (5) das

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: CARNE DE RES Nombre del producto CARNE DE RES Descripcin fsica Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la res. Libre de rilas, tejido conectivo, nervios y grasa Empaque y presentacin Producto debe ser empacado en bolsas plsticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. El peso ser de acuerdo a la porcin o parte del animal, para este caso el cuarto trasero y delantero. Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de res fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Requisitos mnimos Cumplir norma tcnica 4271. Taras en peso Se establece como tara mxima de diferencia en el peso un 5% del peso. Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) 6 HUMEDAD (g) 71,00 ENERGA (kcal) 144 PROTENA (g) 21,50 LPIDOS (g) 6,50 CENIZAS (g) 1,10 Conservacin En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4C, para la conservacin -4C Vida til En condiciones ptimas de almacenamiento: Refrigeracin 7 das

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: CARNE DE RES Nombre del producto CARNE DE RES, CENTRO DE LOMO Otros nombres: descargue o barcino Descripcin fsica Es la parte terminal del dorsal, largo de la quinta a la primera vrtebra torxico, su origen es el cuarto delantero (brazo) Empaque y presentacin Producto debe ser empacado en bolsas plsticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Cada corte debe estar marcado indicando el lote, (Esto no se admite segn la resolucin 005109 de Salud) Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de res fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Taras en peso Se manejan bloques de carne de 5 a 6 Kg Se establece como tara mxima de diferencia en el peso un 2% del peso. Conservacin En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4C, para la conservacin -4C Vida til En condiciones ptimas de almacenamiento: Refrigeracin 7 das FICHA TECNICA DE CODIGO:

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA PRODUCTO (FTP) VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: CARNE DE RES Nombre del producto CARNE DE RES, SOBREBARRIGA Otros nombres: sobrebarrida gruesa y delgada Descripcin fsica Es un corte de segunda esta constituido por el msculo cutneo abdominal que cubre parte del abdomen y del trax. Se localiza en el cuarto delantero (brazo). Empaque y presentacin Producto debe ser empacado en bolsas plsticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Cada corte debe estar marcado indicando el lote, es aplicada con Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de res fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Taras en peso Se manejan bloques de carne de 3 Kg Se establece como tara mxima de diferencia en el peso un 2% del peso. Conservacin En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4C, para la conservacin -4C Vida til En condiciones ptimas de almacenamiento: Refrigeracin 7 das FICHA TECNICA DE CODIGO: PRODUCTO (FTP) VIGENCIA:

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA VERSION: CARNICOS: CARNE DE RES Nombre del producto CARNE DE RES, BOTA. Otros nombres: Posta, tabla, atravesado. Descripcin fsica Es un corte de primera corresponde a un solo msculo glteo-bceps, localizado internamente, corte de buena calidad, sin hueso, constituido ntegramente por el msculo bceps femoral, es un corte ancho en su parte superior. Se origina en la apfisis espinosa sacra, y en la tuberosidad izquierda. Se origina en el cuarto trasero (pierna). Empaque y presentacin Producto debe ser empacado en bolsas plsticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Cada corte debe estar marcado indicando el lote, es aplicada Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de res fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Taras en peso Se manejan bloques de carne de 4 Kg Se establece como tara mxima de diferencia en el peso un 2% del peso. Conservacin En transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4C, para la conservacin -4C Vida til En condiciones ptimas de almacenamiento: Refrigeracin 7 das FICHA TECNICA DE CODIGO: PRODUCTO (FTP) VIGENCIA:

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA VERSION: CARNICOS: CARNE DE RES Nombre del CARNE DE RES, COSTILLA producto Otros nombres: Solomito, lomo fino, lomo biche. La costilla esta localizada sobre la regin costal, sobre la base sea de las trece costillas; posteriormente limita con el vaco arriba con los bifes, Descripcin fsica interiormente con la falda y pecho, lateralmente con la carnaza de paleta. Se origina en el cuarto delantero y trasero. Producto debe ser empacado en bolsas plsticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. Las bolsas Empaque y deben tener una etiqueta de produccin con mnimo presentacin el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Cada corte debe estar marcado indicando el lote, es aplicada con pincel o pluma de marcador Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia Caractersticas fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos organolpticas de carne de res fresca. Color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad. Requisitos mnimos Cumplir norma tcnica 4271. Se manejan bloques de carne de 7 Kg Taras en peso Se establece como tara mxima de diferencia en el peso un 2% del peso.

PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) D HUMEDAD (g) 57,70 ENERGA (kcal) 296 Composicin ENERGA (kJ) 1237 PROTENA (g) 15,80 LPIDOS (g) 26,00 CENIZAS (g) 0,90 En transporte se conserva una temperatura entre 0 y Conservacin 4C, para la conservacin -4C En condiciones ptimas de almacenamiento: Vida til Refrigeracin 7 das CODIGO: FICHA TECNICA DE

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA PRODUCTO (FTP) VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: CHORIZO Nombre del producto CHORIZO X 50 GRAMOS Descripcin Producto crnico procesado, crudo, fresco, escaldado o madurado, embutido, elaborado con carne de cerdo, bovino y grasa de animales de abasto Empaque y rotulado El producto debe ser empacado en material plstico al vaco grado alimentario y que asegure su conservacin en las condiciones que exige el producto, durante el transporte y almacenamiento. El rotulo debe contener el nombre del producto fecha de vencimiento y peso del producto. El producto no debe contener almidn. Presentacin Bolsa x 10-40 unidades de 50 gramos cada uno Requisitos del proveedor Certificacin -ISO9001-2000 y/o HACCP Composicin Parmetro Resultado Humedad Mxima 40.0% Protena Mnima 18.0% Grasa Mxima 50.0 % Protena no crnica Mximo 3.0 % Conservacin Se mantiene la cadena de fro: refrigeracin entre 0 y 4 C Vida til El producto se requiere con una vida til de mnimo 15 das. FICHA TECNICA DE CODIGO:

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA PRODUCTO (FTP) VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: PESCADOS Nombre del producto TRUCHA DESHUESADA CORTE MARIPOSA Descripcin Trucha fresca deshuesada en corte tipo mariposa. Empaque y presentacin Debe llegar al servicio en bolsas plsticas al vaco, higinicamente empacado y congelado. Sin presencia de sangre, vsceras etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre del producto, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote Rotulado con Resolucin 005109 de Min de Proteccin Social Requisitos mnimos Limpia, textura firme, congelada cada unidad, sin presencia de sangre. Peso entre 230 y 280gr cada una Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color salmn sin manchas y textura firme al tacto y superficie sin babosidad. Carne brillante, olor fresco, libres de viscosidad, ojos brillantes, carne dura, firme y elstica, bien congelada. Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) 8 HUMEDAD (g) 72,70 ENERGA (kcal) 131 PROTENA (g) 20,00 LPIDOS (g) 5,00 CARBOHIDRATOS (g) 1,30 CENIZAS (g) 1,00 Conservacin Se mantiene la cadena de fro: congelacin a 4 C Vida til Se requiere mnimo de 8 das

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: PESCADOS Nombre del producto MOJARRA ROJA ENTERA Descripcin Mojarra fresca eviscerada y descamada Empaque y presentacin Debe llegar al servicio en bolsas plsticas al vaco, higinicamente empacado y congelado.Producto fresco, Sin presencia de sangre, vsceras, escamas, etc. Empacadas en bolsas de 10 unidades y embaladas en canastillas plstica Peso por unidad: entre 230-280 gr. Requisitos mnimos Limpia, textura firme, congelada cada unidad, sin presencia de sangre. Caractersticas organolpticas Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, sin manchas y textura firme al tacto. Carne blanca, brillante, olor fresco, piel rosada, libres de viscosidad, ojos brillantes, carne dura, firme y elstica, bien congelada. Conservacin Se mantiene la cadena de fro: congelacin a -4 C Vida til Se requiere mnimo de 8 das

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: PESCADOS Nombre del producto BAGRE EN RODAJAS DE 100 GR Descripcin Rodajas de pulpa de Bagre fresco, sin cola y cabeza. Empaque y presentacin Producto fresco, Sin presencia de sangre, vsceras, etc. Empacadas en bolsas de 10 unidades y embaladas en canastillas plstica Peso por rodaja: 100gr Requisitos mnimos Limpio, textura firme, congelada cada unidad, sin presencia de sangre. Caractersticas organolpticas Rodajas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color blanco en carne y gris en piel, sin manchas y textura firme al tacto y superficie sin babosidad. Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) 6 HUMEDAD (g) 68,90 ENERGA (kcal) 178 PROTENA (g) 18,90 LPIDOS (g) 11,40 CENIZAS (g) 0,80 Conservacin Se mantiene la cadena de fro: congelacin a -8 C Vida til Se requiere mnimo de 8 das

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: PESCADOS Nombre del producto ATUN LOMITOS EN ACEITE Descripcin Atn en conserva, es el producto constituido por la carne de especies apropiadas envasadas en aceite comestible, sal, condimentos y aderezos, en recipientes hermticamente cerrados y sometidos a un proceso de esterilizacin para evitar su alteracin Empaque y presentacin Peso Neto:184 gramos Mnimo Contenido drenado:125 gramos Mnimo El Lomo Fino (compacto), es el atn cortado en segmentos transversales, al cual no se debe adicionar fragmentos sueltos debe ser 100% lomo fino. Se requieren caja x 48 latas. Rotulado El rotulado del producto debe cumplir con la Resolucin 005109 de Min Proteccin Social Requisitos mnimos Cumplir con los requisitos establecidos en la norma Tcnica -NTC- 1276 BPM- HACCP- ISO 9001 El producto se recibe en bodegas con mximo dos (2) meses despus de la fecha de fabricacin Caractersticas organolpticas Color, sabor y olor caracterstico, no debe llegar soplada o abierta la lata. Conservacin Mantngase en lugar fresco y manjese con cuidado. No exceder temperaturas de ms de 25 grados centgrados en su almacenamiento ni almacenar o transportar a menos de 4 grados centgrados. Vida til El producto se requiere con 24 meses de vida til ( 2 aos )

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: POLLO Nombre del producto POLLO BENEFICIADO FRESCO SIN VISCERAS REFRIGERADO Pollo beneficiado entero al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulacin tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra cervical, despus de someterlo al proceso de faenado , el cual incluye Descripcin insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. Con mximo dos das de sacrificio y sin inyeccin de agua y hormonas. TACTO: Piel firme la cual al hacer presin no se mantenga hundimiento de piel y esta sea elstica. VISUAL:

Libre de brotes en la piel; sin restos de plumas, traumatismos (huesos rotos, hematomas, rasgaduras piel, ni quemaduras por fro). Sin bolsas de agua o hielo. El corte del pescuezo debe ser a ras del corte en Caractersticas la pata debe ser en la articulacin. cloacas rotas. organolpticas El color del pollo debe ser rosado plido o debe ser uniforme libre de manchas (sin color intenso en la piel), el color de la piel de la cloaca ms intenso que el resto de la piel y la grasa un color crema brillante. OLOR: Debe presentar un olor caracterstico, libre de presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin. Olor a carne fresca de pollo PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n)

2 HUMEDAD (g) 71,55 Composicin ENERGA (kcal) 46 PROTENA (g) 18,45 LPIDOS (g) 15,70 El pollo debe tener como peso de 3.5 libras, se Peso Aceptan aves con un promedio de ms o menos 15 gramos. Temperatura de recibo

Temperatura de recepcin entre 0 y 4 C. Empaque y embalaje Embalado en canastilla plstica con capuchn, empacado en bolsas individuales transparentes rotuladas segn Resolucin 005109 de Min de Proteccin Social Conservacin Refrigerado. Mantener cadena de fro. Monitoreo de temperatura durante el almacenamiento en la planta y distribucin. Vida til Refrigerado mximo 5 das

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: SALCHICHA DE RES COCIDA Y AHUMADA Nombre del producto SALCHICHA DE RES COCIDA Y AHUMADA Cumplir con la NTC -1325 Las salchichas se elaboran a base de Descripcin productos crnicos procesado, escaldado, con la adicin de sustancias de uso permitido. El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las condiciones que exige el producto. Empacado al vaco en paquetes de 20 o mas Empaque y rotulado salchichas El rtulo debe cumplir con los requisitos de la Resolucin 005109 de Min de Proteccin Social Se exige el producto en empaques de 500 gramos. PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) 13 HUMEDAD (g) 63,78 Composicin PROTENA (g) 17,27 LPIDOS (g) 13,82 CARBOHIDRATOS (g)

1,16 Color rosado tpico de los embutidos, olor y Caractersticas sabor caractersticos por las especies organolpticas adicionadas. No debe presentar manchas ni babosidad. Se mantiene la cadena de fro: refrigeracin entre 0 y 4C No golpear la caja mientras se esta Conservacin estibando, para evitar golpes en la lata que puedan ocasionar abolladuras. Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura ambiente. Es importante que el producto despus de

abierto se mantenga a temperatura de refrigeracin. Vida til La salchicha se requiere con dos (2) aos de vida til a partir de la fecha de elaboracin.

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: JAMON Nombre del producto JAMON TRADICIONAL Descripcin Producto crnico procesado, cocido, elaborado con carnes de animales de abasto cerdo y pollo. Empaque Producto empacado en vaco. El empaque debe ser en pelcula de alta barrera termo formable, rotulo con fecha de fabricacin, numero de lote, fecha de vencimiento, ingredientes. Caractersticas Color rosado plido, sabor suave en especias y carne, sabor salado suave, textura blanda compacta, forma de la tajada cuadrada, sin babosidades en la superficie. Composicin PROXIMAL / 100 g de parte comestible NMERO DE MUESTRAS (n) 15 HUMEDAD (g) 76,33 PROTENA (g) 15,83 LPIDOS (g) 2,35 CARBOHIDRATOS (g) 4,99 Conservacin Refrigerada Vida til En condiciones ptimas de refrigeracin y empacado al vaco aproximadamente 30 das.

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNICOS: MORTADELA TRADICIONAL Nombre del producto MORTADELA TRADICIONAL Descripcin fsica Las mortadelas se elaboran a base de productos crnicos procesado, escaldado, con la adicin de sustancias de uso permitido. Calidad o requisitos del proveedor Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta: No golpear la caja mientras se esta estibando, para evitar golpes en el paquete que puedan ocasionar abolladuras. Y mantener la cadena de fro Empaque o rotulado El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las condiciones que exige el producto Paquetes por 500gr o 250 gr. El rtulo debe cumplir con los requisitos de la resolucin 005109 de Min Proteccin social Presentacin El producto debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las condiciones que exige el producto por 500 gramos. El Rtulo debe cumplir con los requisitos de la Caractersticas organolpticas El producto debe ser homogneo, libre de mohos, materiales extraos visibles y viscosidades, sin signos de deterioro ni deshidratacin. Calidad requerida Debe cumplir con la NTC -1325 Conservacin Almacenar en lugar fresco, conservando la cadena de fro de + o 4 grados centgrados Es importante que el producto despus antes y despus de abierto se mantenga a temperatura de refrigeracin. Vida til La salchicha tiene mnimo 6 meses de vida til a partir de la fecha de elaboracin, si se cumple adecuadamente con los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FICHA TECNICA DE PRODUCTO (FTP) CODIGO: VIGENCIA: VERSION: CARNE MOLIDA MAGRA Nombre del producto CARNE MOLIDA MAGRA Descripcin fsica Producto resultante de la limpieza del corte fino de carne de res. Debe cumplir con lo establecido en el decreto no. 2278 del 02 de agosto de 1982 Calidad o requisitos del producto El proveedor debe estar certificado con Certificacin -HACCP Empaque o rotulado Producto empacado en bolsas plsticas grado alimentario de primer uso, con un peso de un (1) kilo cada una, bien sellada, embalada dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo o agua, sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. Rotulado cumplir con la Resolucin 005109 de Min Proteccin Social, fecha de expiracin refrigerada y con fecha de expiracin congelada. Presentacin Se requiere el producto en Bolsa (polietileno-polipropileno biorentado) por 1000 gramos Caractersticas organolpticas La carne molida debe tener apariencia limpia, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, color y olor caractersticos de carne de res fresca. Color rojo intenso, sabor plano y textura blanda, firme al tacto, jugosa y superficie sin babosidad. Conservacin Refrigerado o congelado Vida til El producto se requiere con una vida til de tres (3) das.