ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE SEGUNDO

PERIODO MAY/2013-SEP /2013

MATERIA: POSTCOSECHA

TEMA: LAS MICOTOXINAS

AUTOR: Tern Guerra Jonathan Hernn

FACILITADOR: ING. ngel Prado

Calceta, 13 de Julio del 2013

LAS MICOTOXINAS
"Haba en la calle hombres que se desplomaban, entre alaridos y contorsiones; otros caan y echaban espuma por la boca, afectados por crisis epilpticas, y algunos vomitaban y daban signos de locura. Muchos gritaban: "Fuego! Me abraso!". Se trataba de un fuego invisible que desprenda la carne de los huesos y la consuma. Hombres, mujeres y nios agonizaban con dolores insoportables." Estas fueron las palabras que utiliz un cronista del siglo X para describir una enfermedad que afectaba a numerosas partes de Europa en el ao 943. La enfermedad se conoci como el "fuego de San Antonio" debido a la sensacin abrasadora experimentada por las vctimas, muchas de las cuales visitaban el santuario de San Antonio en Francia con la esperanza de curarse. Sabemos ahora que el "fuego de San Antonio" (ergotismo) se deba al consumo de centeno contaminado con "alcaloides ergticos", producidos por el hongo Claviceps purpurea o cornezuelo del centeno (Bove, 1970; Beardall y Miller, 1994), y que alcanz proporciones epidmicas en muchas partes de Europa en el siglo X. Los metabolitos secundarios txicos, como los alcaloides ergticos, producidos por determinados mohos, se conocen como "micotoxinas", y las enfermedades que causan se llaman "micotoxicosis". Segn una definicin reciente de Pitt (1996), las micotoxinas son "metabolitos fngicos cuya ingestin, inhalacin o absorcin cutnea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas." Probablemente, las micotoxinas han ocasionado enfermedades desde que el hombre comenz a cultivar plantas de forma organizada. Se ha conjeturado, por ejemplo, que la intensa reduccin demogrfica experimentada en Europa occidental en el siglo XIII se debi a la sustitucin de centeno por trigo, importante fuente de micotoxinas del hongo Fusarium (Miller, 1991). La produccin de toxinas de Fusarium en cereales almacenados durante el invierno ocasion tambin en Siberia durante la segunda guerra mundial, la muerte de miles de personas y diezm pueblos enteros. Esta micotoxicosis, conocida despus como "aleucia txica alimentaria" (ATA), produca vmitos, inflamacin aguda del aparato digestivo, anemia, insuficiencia circulatoria y convulsiones. Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han relacionado (Mayer, 1953; Coker, 1997) con diversas enfermedades de animales y personas. La exposicin a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crnica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en los sistemas nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato digestivo. Las micotoxinas pueden tambin ser agentes cancergenos, mutgenos, teratgenos e inmunodepresores. Actualmente est muy extendida la opinin de que el efecto ms importante de las micotoxinas, particularmente en los pases en desarrollo, es la capacidad de algunas micotoxinas de obstaculizar la respuesta inmunitaria y, por consiguiente, de reducir la resistencia a enfermedades infecciosas.

Las micotoxinas son objeto de inters mundial debido a las importantes prdidas econmicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional. Por ejemplo, se ha calculado (Miller, comunicacin personal), que en los Estados Unidos de Amrica y el Canad, las prdidas anuales debidas a los efectos de las micotoxinas en las industrias forrajeras y ganaderas son del orden de 5 000 millones de dlares. En los pases en desarrollo, donde los alimentos bsicos (como el maz y el man) son susceptibles de contaminacin, la poblacin se ver tambin probablemente afectada de forma significativa por la morbilidad y las muertes prematuras relacionadas con las micotoxinas.

TIPOS DE MICOTOXINAS
Algunos de los diferentes tipos de micotoxinas son:

Las Aflatoxinas (producidas por los Aspergillus) - incluyen la Aflatoxina B1, B2,
G1, G2, M1 y M2 Las aflatoxinas son un grupo de compuestos txicos producidos principalmente por algunas especies de Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus y A. nominus) Los mohos toxignicos son capaces de desarrollarse en gran variedad de sustratos, pudiendo contaminar los alimentos cuando stos son cultivados, procesados, transformados o almacenados en condiciones adecuadas que favorezcan su desarrollo. El crecimiento de los mohos y la produccin de toxinas dependen de muchos factores como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa y la presencia de microflora competidora. Aunque las aflatoxinas pueden encontrarse en muchos productos agrcolas, los mayores niveles de contaminacin se han encontrado en semillas de algodn y maz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos. En cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada la presencia de aflatoxinas es menos frecuente, siendo los niveles generalmente bajos. Las condiciones climticas de las zonas tropicales favorecen la formacin de aflatoxinas, sin embargo, tambin pueden producirse en zonas ms templadas. Las aflatoxinas son un grupo de derivados difuranocumarnicos relacionados estructuralmente. Se han identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las ms frecuentes en los alimentos son la B1 , B2 , G1 , G2 , M1 y M2 . La aflatoxina M1 (AM1) es un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1 (AB1), secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con AB1 .La cantidad de AM1 secretada es proporcional a la cantidad de AB1 ingerida. La tasa de conversin de AB1 en AM1 oscila entre 0.4 y 3% segn los diversos autores, aceptndose por lo general una tasa media cercana al 1%

Las aflatoxinas poseen actividad mutgena y carcingena y por tanto su presencia en los alimentos ha de reducirse al mnimo. La ms txica es la AB1 , y en orden decreciente le siguen AM1 , AG1 , AB2 , AG2 El IARC incluye las aflatoxinas dentro del grupo 1, considerndolas cancergenas para el hombre81. Asimismo, el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios calific las aflatoxinas como potentes carcingenos humanos, pero consider que no exista suficiente informacin para establecer una cifra del grado de exposicin tolerable, recomendando que se rebajaran al mnimo las ingestas dietticas para reducir el riesgo potencial. Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas B1 , B2 , G1 y G2 en alimentos para consumo humano estn regulados por el RD 475/198883 y son los siguientes: 10 g/kg para la suma de aflatoxinas B1 , B2 , G1 y G2 y 5 g/kg para la aflatoxina B En muchos pases se han fijado contenidos mximos de aflatoxina M1 en leche y otros productos lcteos, oscilando las tolerancias entre 0.05 y 0.5 g/kg84. En el Estado espaol no existe una limitacin para la presencia de AM1 en leche pero s se han regulado los contenidos de AB1 en piensos destinados a la alimentacin del ganado lechero (mximo 10 g/kg en piensos compuestos)

La Ocratoxina - incluye las Ocratoxinas A, B y C

Las ocratoxinas constituyen una familia de toxinas cuya estructura molecular consiste en un ncleo de isocumarina unido a una molcula de L-fenilalanina mediante un enlace amida. De todas ellas, la ms importante es la ocratoxina A (OTA) (C.A. No.303-47-9), aislada por primera vez a partir de cultivos de Aspergillus ochraceus. La OTA es una micotoxina mayoritariamente presente en las contaminaciones primarias por mohos de muchos productos vegetales y de modo particular en cereales y legumbres de regiones geogrficas tanto templadas como fras y hmedas. Puede considerarse como una de las micotoxinas ms frecuentes en la contaminacin de los granos de cereales, junto a las aflatoxinas y las toxinas del gnero Fusarium y Alternaria. La ocratoxicosis parece ser un fenmeno mundial, aunque la magnitud de estas contaminaciones puede mostrar variaciones segn paises y aos, porque las condiciones necesarias para que los micomicetos filamentosos produzcan metabolitos txicos, cuando se desarrollan sobre las materias primas alimenticias suelen ser bastante complejas. Debido a los riesgos que el consumo crnico de OTA a travs de los alimentos, para la salud humana comporta, algunos paises han establecido niveles mximos permisibles en alimentos y la Unin Europea tiene en proceso de elaboracin la correspondiente legislacin a este respecto. La presente revisin se ocupa de los diferentes efectos txicos de la OTA, tanto desde el punto de vista de toxicidad aguda como, sobre todo, debido al consumo crnico de la micotoxina, incidiendo en el mecanismo de accin de la misma. Micologa y produccin

Los hongos productores de OTA pertenecen a los gneros Aspergillus y Penicillium, el primero dominante en climas tropicales y el segundo en climas fros o templados. Por este motivo se ha propuesto que la ocratoxicosis en Alemania y Escandinavia podra estar relacionada con el gnero Penicillium, mientras que en Francia lo estara con el Aspergillus. No obstante, habida cuenta del clima predominante, la presencia de OTA en Europa ser debida fundamentalmente al gnero Penicillium, con P. verrucosum como especie productora principal. Entre las diversas cepas de las especies productoras se han sealado diferencias en lo que hace referencia a la capacidad de produccin de la toxina, que tambin se encuentra condicionada, entre otros factores, por las condiciones de humedad, temperatura y pH.

Los Tricotecenos (producidos por el Stachybotrys) - incluye Satratoxin-H,

Vomitoxina y las micotoxinas T-2 Los Tricotecenos son un grupo de toxinas producidas por varios hongos Fusarium, particularmente Fusarium graminearum y Fusarium sporotrichioides. Las caractersticas estructurales ms importantes que producen las actividades biolgicas de los Tricotecenos son el anillo 12, 13-epoxy, la presencia de los grupos hidroxilo o acetil y la estructura y posicin de cadenas laterales. Los Tricotecenos son toxinas tpicas de campo. Se producen en cosechas y entran al alimento a travs de ingredientes contaminados. Los Tricotecenos son irritantes tisulares comprobados y su ingesta se asocia principalmente con lesiones orales, dermatitis e irritacin intestinal. La principal respuesta fisiolgica a las micotoxinas de tricotecenos es la prdida del apetito, lo cual ha hecho que se les llame la toxina del rechazo del alimento. Los tricotecenos son micotoxinas supresoras fuertes que afectan la respuesta celular inmune con un impacto directo sobre la mdula, el bazo, los tejidos linfoides, el timo y la mucosa intestinal, en donde se lesionan las clulas que se dividen activamente. Vomitoxina (Deoxinivalenol o DON) El Deoxinivalenol (DON) se conoce comnmente como vomitoxina. Esta micotoxina es producida por el Fusarium graminearum que suele ocurrir en el maz (pudricin del grano por Gibberella), trigo y cebada (costra de la cabeza). El hongo usualmente se desarrolla durante pocas fras y hmedas, producindose un hongo blanco rojizo. A niveles por encima de 1 ppm puede haber una disminucin del consumo de alimento y en consecuencia del ndice de ganancia de peso. Concentraciones superiores a las 5 ppm producen rechazo del alimento y por encima de 10 ppm puede haber prdida de peso y vmito. Cuando se sustituye el alimento contaminado por alimento limpio, no contaminado, los cerdos generalmente volvern a consumirlo sin ningn otro signo visual aparente.

Vomitoxina: Afecta el tracto gastrointestinal (por ejemplo, lesiones) Niveles de 1-2 ppm producen reduccin del consumo de alimento y en consecuencia, disminucin de la ganancia de peso A medida que suben los niveles por encima de 5 ppm, puede tornarse severa la depresin del consumo de alimento Niveles de 10-20 ppm producen vmito y total rechazo del alimento, ocasionando una reduccin de la ganancia de peso o prdida de peso corporal Los cerdos consumirn inicialmente suficiente racin para inducir el vmito, pero voluntariamente reducirn la ingesta para parar el vmito Las cerdas son ms tolerantes que los lechones Niveles bajos pueden suprimir el sistema inmune

Toxina T-2 Ms potente pero menos comn que la vomitoxina Es ms probable que se produzca durante perodos prolongados de fro y humedad 1 ppm o ms produce vmito y reduccin del consumo y de las tasas de crecimiento Niveles de 16-20 ppm producen rechazo total del alimento

Efectos/signos clnicos DON o las vomitoxinas son las toxinas ms comunes y tienen marcados efectos sobre el cerdo. Por lo general, esta vasta familia de compuestos est involucrada cuando se presenta rechazo del alimento, vmito y lesiones del tracto gastrointestinal en los cerdos. La salud de los animales tambin se ve afectada por los efectos inmunosupresores de las micotoxinas. El peso del hgado aumenta, en tanto que se reduce la sntesis de protena heptica. La concentracin y actividad de la serotonina en el cerebro puede tambin aumentar. Diversos estudios han demostrado que 3-5 mg/DON/kg de alimento deprimen notablemente el apetito en los cerdos, lo cual resulta en un menor desempeo de los animales. Esto tiene consecuencias considerables para la cerda lactante, puesto que la reduccin del apetito influye sobre la produccin de leche y la tasa de crecimiento del lechn y conlleva a mayores prdidas de peso y una peor condicin corporal al destete. Esto prolonga el intervalo destete-estro y afecta el posterior desempeo reproductivo. Nivel de intervencin Debido a la disminucin del apetito, as como a los efectos inmunosupresores, se recomienda que se tomen medidas cuando la concentracin de DON en el alimento animal es >0,2 ppm.

Las Fumonisinas - incluye las Fumonisinas B1 y B2

Las fumonisinas son un grupo de toxinas producidas por varias especies de hongos patgenos del gnero Fusarium. (F. verticilloides y F. proliferatum). Las fumonisinas son unas micotoxinas muy termoestables, pero procesos trmicos que excedan los 150 C de temperatura pueden reducir significativamente su presencia en los alimentos. La fumonisina B1 es la ms frecuente de las fumonisinas, familia de toxinas con ms de 18 miembros identificados, de las que destacan por su toxicidad las fumonisinas B1, B2 y B3. Hongos productores y condiciones de crecimiento:Las especies de hongos productores de fumonisinas ms importantes son Fusarium verticilloides y F.proliferatum. Crecen a un intervalo de valores de temperatura muy amplio, pero se ven limitados a condiciones de actividad agua > 0,9. Los hongos fusarium infectan el grano de cereal antes de la cosecha. Toxicologa La absorcin es baja, normalmente solo llega a sangre el 5% de la dosis ingerida inicialmente. La fraccin absorbida es rpidamente distribuida y eliminada. La eliminacin se produce a travs de la orina y tambin de las heces. Existe un cierto porcentaje (1,4% de la dosis), que entra en el ciclo de circulacin enteroheptica, haciendo que se retrase la eliminacin total del organismo Efectos en animales CERDOS: Produce el Sndrome del Edema Pulmonar Porcino. Se cree que se inicia con alteraciones hemodinmicas y de consumo de oxigeno, a causa de alteraciones en el corazn izquierdo.Posteriormente evoluciona a hipertrofia cardaca, hipertrofia de las arterias pulmonares, hipertensin pulmonar y edema pulmonar. Se puede observar en los animales afectados: disnea.

 debilidad. cianosis. - A dosis > de 12mg FB1/kg pienso (0,6mg/kg peso vivo) al da, se produce edema pulmonar letal e hidrotrax, con aumento de la anchura del septo interlobular, pero sin ningn otro signo de inflamacin.- A dosis menores produce hepatotoxicidad. En los animales afectados se observa: anorexia, disminucin del peso. signos de encefalopata. hiperplasia heptica nodular. necrosis heptica y colestasis. alteraciones de los parmetros bioqumicos hepticos (transaminasas, colesterol, fosfatasa alcalina, etc.

Zearalenona
La zearalenona pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que contaminan los cereales y alimentos a base de cereales, pudiendo provocar al ser humano a largo plazo una toxicidad crnica al consumir dichos alimentos contaminados con altas concentraciones de zearalenona. Formacin en el alimento La zearalenona es una micotoxina producida por varios hongos del gnero Fusarium, pero, sobre todo, por: Fusarium graminearum, que prevalece en reas templadas y hmedas de cultivo , creciendo a una temperatura ptima de 25C y humedad relativa mayor al 88%. Fusarium culmorum en aquellas reas con condiciones ambientales fras y hmedas, creciendo a una temperatura ptima de 21C y humedad relativa mayor al 87%. La zearalenona se forma principalmente en la post-cosecha de los cereales(principalmente maz y trigo, pero tambin afecta a cebada, avena, arroz, sorgo y soja) por inadecuadas prcticas de higiene y conservacin de los

cereales durante el transporte y almacenamiento, pero tambin puede formarse por condiciones climticas favorables para la produccin del hongo. Suele estar presente en el maz junto a otras micotoxinas, generalmente con tricotecenos, como el deoxinivalenol. Condiciones de crecimiento Las condiciones climticas en cosecha y particularmente en post-cosecha tienen una gran influencia. Por ello, la zearalenona es de distribucin amplia en pases clidos de Norte Amrica, pero, tambin, se desarrollaen menor proporcin en pases desarrollados como Japn y en Europa, donde se cultiva maz en climas templados y hmedos. Asimismo, los daos fsicos a las cosechas (por golpes, ataques de insectos, roedores, aves, etc.) favorecen la proliferacin de hongos y su consecuente produccin de micotoxinas. Es una micotoxina termoestable y tambin persiste a la congelacin a -15C. Adems, temperatura por debajo de 10C y humedad menor del 33% son condiciones favorables para la estabilidad de la produccin de zearalenona. Clasificacin y Toxicidad La zearalenona no es clasificable en cuanto a su carcinogenicidad porque no hay evidencia de carcinogenicidad, mutageneicidad, ni genotoxicidad en especies animales de laboratorio o sometidos a experimentacin. Debido a su actividad estrognica y la de sus metabolitos, niveles plasmticos altos de zearalenona pueden relacionarse con alteraciones endometriales en las mujeres y crecimiento de carcinomas mamarios. Asimismo, en el cerebro acta como estrgeno agonista. No obstante, no hay datos suficientes para conocer los efectos txicos en humanos.Por otra parte, se metaboliza y se excreta rpidamente, por lo que su bioacumulacin en rganos y tejidos es muy baja.

Control y Prevencin de Micotoxinas

Las micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos como resultado de la infeccin Fngica de la cosecha. Segn la FAO una micotoxina se considera importante si se ha demostrado su capacidad de tener efectos considerables sobre la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos pases, haciendo un recorrido histrico es posible comprobar la presencia de micotoxinas en diversos lugares del mundo provocando la prdida de vidas animales y humanas, por este motivo es necesario el control y prevencin de su aparicin en los alimentos que llegan a nuestra mesa. Lograr esto se puede a

travs de la trazabilidad y la aplicacin de medidas como la descontaminacin y/o detoxificacion. La trazabilidad es la posibilidad de "rastrear" un alimento en todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, es decir, conocer la ruta del alimento "de la granja, a la mesa". La trazabilidad se compone de tres elementos: 1- Buenas prcticas agrcolas. 2- Buenas prcticas de almacenaje y manufactura. 3- Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crticos (APPCC) Las buenas prcticas agrcolas implican la aplicacin de los principios esenciales de higiene y manejo del cultivo para la productos frescos en la produccin primaria, desde el campo hasta la cosecha, reduciendo la contaminacin de micotoxinas que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos en etapas posteriores. Estas prcticas incluyen; Control de plagas y parsitos porque daan la planta y favorecen la proliferacin de hongos micotoxignicos. El control de la infeccin fngica, mediante el empleo de fungicidas. Variedades resistentes a hongos y plagas, como es el caso de maz BT. El uso apropiado de la tierra, mediante la rotacin, retiro de abono, arado correcto, uso de fertilizantes, eliminacin de malas hierbas y prevencin de sequa. Direccin y almacenaje apropiados, inmediato a la cosecha. Las buenas practicas de almacenaje y manufactura : Para obtener un producto seguro son fundamentales la higiene y manipulacin en el empaquetamiento, almacenamiento, transporte e industrializacin. Los puntos importantes a tener en cuenta son los controles de humedad, actividad del agua y de la temperatura. La ventilacin y desinsectacin, desinfeccin y desratizacin para evitar la proliferacin de los hongos micotoxignicos. Temperatura y ventilacin adecuada. La humedad para la conservacin de las materias primas no debe ser mayor al 12%, la actividad del agua (AW) menor al 0.70 y la temperatura debera estar entre los 20 c y 22 c. El tratamiento de las materias primas en los silos con corrientes de aire fro y seco, tratamiento de corrientes de anhdrido carbnico, y la limpieza y desinfeccin de los circuitos de fabricacin. Sistema de APPCC (Anlisis de peligros y puntos de control crticos) Este sistema identifica los puntos donde aparezcan los peligros ms importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos y qumicos) en las diferentes etapas del proceso del alimento; recepcin de materias primas, produccin, distribucin y uso del consumidor final. El objetivo es: Adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de peligros. Esta metodologa permite, a travs de fallos, hacer una anlisis de las causas que los

han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Tambin puede ser aplicado a aquellos errores potenciales relacionados a la calidad comercial. Su uso en la prevencin de la presencia de micotoxinas en alimentos ha resultado en muchos casos exitoso. El otro pilar importante en el control y prevencin de las micotoxinas son la descontaminacin (eliminacin o neutralizacin de las micotoxinas de los alimentos) y la detoxificacin (reducir o eliminar las propiedades toxicas de las micotoxinas.) Un mtodo ideal para descontaminar o detoxificar debe ser fcil de usar, econmico, no producir compuestos ms txicos que la micotoxina original y no debe alterar las propiedades nutricionales ni organolpticas del alimento. Existen varios mtodos, fsicos, qumicos y biolgicos. Los mtodos fsicos pueden ser; la separacin fsica, separando por ejemplo los granos que estn infestados, como primera medida. En el caso de los cereales la concentracin de micotoxinas se encuentra en el pericarpio de los granos y en el polvo del cereal, en este caso es til la seleccin de granos y su descascarillamiento, seguido de la separacin mecnica de la cscara y el polvo del resto del cereal. Las micotoxinas son termorresistentes, por lo que es necesario una temperatura mayor a los 100c para destruir su presencia en la materia prima. Esto puede ocasionar repercusiones organolpticas y nutricionales. En estos casos no slo la exposicin a una temperatura determinada es efectiva sino tambin el tiempo de la misma. El uso de adsorbentes tambin es un proceso efectivo para determinadas micotoxinas aunque algunos tienen el inconveniente de adsorber vitaminas y minerales. Se los puede incorporar como aditivos a la alimentacin animal. Existen varios compuestos utilizados como mtodos qumicos para la descontaminacin de las micotoxinas. Se destacan el hidrxido de calcio, azcares, bisulfito, ozono o compuestos fungistticos. En el caso del maz por ejemplo para la elaboracin de las conocidas tortitas se utiliza un proceso denominado nixtamalizacin, esto es; la coccin del maz en agua adicionada con cal, la gelificacin de los almidones dndole a la tortita su flexibilidad y sabor. Este proceso puede reducir las aflatoxinas. Un tratamiento trmico con la adicin de determinados azcares tambin puede disminuir algunas micotoxinas. El bisulfito destruye la aflatoxina B y reduce el deoxinivalenol. En el caso del ozono es probable que pueda degradar las aflatoxinas en cereales. Los fungistticos se utilizan hace mucho como inhibidores del crecimiento y de la proliferacin de hongos micotoxignicos, por lo que favorece una reduccin o eliminacin de las micotoxinas.

Como mtodos biolgicos existen tres ramas en las cuales an se sigue investigando; el uso de agentes biolgicos de control, enzimas biotransformadoras y plantas modificadas genticamente (como se seal un ejemplo de esto es el caso del Maz BT). La primera posibilidad requiere la aplicacin de hongos u otros microorganismos antagnicos que inhiban el crecimiento de los hongos micotoxignicos y por lo tanto la produccin de micotoxinas. El empleo de enzimas biotransformadoras puede modificar la micotoxina en compuestos derivados, menos txicos o no txicos, respecto de la micotoxina original, para ser eliminados por la orina y las heces, o bien aplicadas a la materia prima para eliminarlas

MICOTOXINAS EN ALIMENTOS

Niveles mximos de tolerancia para aflatoxinas:

Pas Producto mximo (g/kg /lt)

Argentina

Maz, man y sus productos Alimentos para bebs Harina de soja Leche fluda y en polvo Todos los alimentos Todos los alimentos Alimentos para humanos Nueces y sus productos Alimentos para humanos y aves Oleaginosas Cereales Alimentos para bovinos Alimentos completos para animales en general Alimentos completos para ganado no lechero Alimentos completos para aves y cerdos Alimento complementario para ganado lechero Otros alimentos completos Alimentos para humanos y piensos o materias primas para alimentos de animales, cereales y man Alimentos animales Ingredientes de alimentos para animales Todos los alimentos Todos los alimentos

5 (B1) 20 0 (B1) 30 (B1) 0.5 (M1) 5 50 30 15 20 10 30 50 50 (B1) 50 (B1) 20 (B1) 20 (B1) 10 (B1) 5 5 (B1) 20 20 (B1) 50 10 (B1) 20

Australia Austria Brasil Canad Colombia

Comunidad Europea

Cuba

Chile Japn USA

TECNICAS PARA IDENTIFICAR LOS NIVELES DE MICOTOXINAS EN LOS ALIMENTOS

Se estima que cada ao, el 25 % de las cosechas mundiales estn afectadas por micotoxinas. Estas toxinas de origen fngico son producidas principalmente por los gneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. [1] Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos en respuesta a factores de stress que actan sobre stos. [2] Rara vez se encuentra en forma aislada un solo tipo de hongo o micotoxina, y dos o ms micotoxinas pueden ejercer un mayor efecto txico que cada una por separado, es decir que sus acciones se sinergizan. [3, 4]

La presencia de micotoxinas en granos y raciones, cuyo tipo o estructura qumica depende del desarrollo de cepas fngicas especficas que est sujeta a la influencia de factores ambientales como humedad del sustrato y temperatura ambiente, adems del mtodos de procesamiento o produccin, almacenamiento y tipo de sustrato. [5] Entre las micotoxinas que ms afectan a los cerdos en las regiones subtropicales, prevalecen a)Aflatoxinas, b)Zearalenona, c)Vomitoxina y d)Fumonisinas. Con respecto a esta dos ltimas, an no se han realizado estudios en la regin Noreste de la Argentina. Las Aflatoxinas, tipo B1, B2, G1 y G2, son producidas principalmente por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, que son de distribucin universal, y son muy frecuentes en las raciones y en el maz. Casi todas las raciones permiten un aislamiento en laboratorio de estos hongos, lo que equivale a decir, que prcticamente la totalidad son susceptibles a presentar un crecimiento descontrolado de estos microorganismos, en caso de presentarse las condiciones adecuadas de humedad. La temperatura ideal para su crecimiento es de 28C, pero son microorganismos poco exigentes en este trmino, y pueden desarrollarse desde los 18C hasta los 40C aproximadamente. Contando con una temperatura ptima y un sustrato adecuado, por ejemplo maz, estos hongos necesitan solamente 5 a 7 das para producir concentraciones altas de aflatoxinas, si la humedad del producto fuera al menos del 18 %. [6] Las Aflatoxinas son las micotoxinas de mayor influencia en la performance porcina. El efecto del consumo de raciones contaminadas en ste aspecto, depende de la edad y la salud del animal, los niveles de concentracin de toxina en el alimento, y el perodo de ingesta del mismo. Los cerdos jvenes son los ms afectados. Bajos niveles de Aflatoxinas (20 a 200 ppb), ejercen acciones inmunosupresoras, tornando al animal ms susceptible a las infecciones y reduciendo la ganancia de peso, afectando la conversin alimenticia; cuando la exposicin es prolongada, puede presentarse cncer, dao heptico e ictericia. Altos niveles de contaminacin (1000 a 2000 ppb), producen aflatoxicosis aguda, provocando la muerte del animal en pocas horas, con dao heptico evidente y hemorragias. (Ver tabla 1). [7] En la leche de las cerdas se puede encontrar Aflatoxina M1, cuando consumen raciones medianamente contaminadas, y esto puede producir disminucin del desarrollo y mortandad en los lechones. Otra toxina muy comn en las raciones para cerdos es la Zearalenona, producida, principalmente, por Fusarium graminearum, pero otras especies tambin la pueden producir: F. sporotrichioides F. roseum y F. culmorum. Esta micotoxina tiene efectos similares a la hormona femenina estrgeno y puede inducir a la feminizacin aun cuando se encuentre en bajas concentraciones. Estas especies poseen caractersticas peculiares de exigencia en lo que respecta a la temperatura de desarrollo, necesitando de 24C a 28C para un crecimiento ptimo, pero de 14C a 17C para la sntesis de Zearalenona. Esto hace que la toxina aparezca en

los alimentos susceptibles en los perodos fros en que hay oscilacin de la temperatura, como ser la fase entre otoo e invierno y en cuando se presentan temperaturas ms clidas en el invierno. Cuando los indicies de humedad son adecuados, el hongo crece abundantemente en la semana de calor y en la semana siguiente, cuando disminuye la temperatura, comienza a sintetizar la toxina, contaminando el alimento. [6] Altas concentraciones interfieren con la ovulacin, concepcin, implantacin y desarrollo fetal. En los no-natos, puede aumentar el nmero de abortos y fetos mortinatos, los lechones nacidos pueden presentar baja probabilidad de sobrevivencia o vulva hinchada. [8] Las hembras jvenes son las ms sensibles: concentraciones bajas pueden conducir a un pseudoestro y prolapso rectal o vaginal. Cuando las hembras pre-pberes consumen raciones contaminadas con Zearalenona presentan la vulva hinchada y enrojecida, con un pico evidente luego de las seis semanas del comienzo de la ingesta, y esto causa un alto ndice de prolapso vaginal. En los jvenes reproductores puede producirse disminucin de la libido, y disminucin del tamao testicular, pero no hay consecuencias evidentes de intoxicacin en los reproductores adultos, an en concentraciones altas. [9] En los capones, que consumen alimento para terminacin, las concentraciones altas afectan muy poco la conversin alimentaria. Algunos pases, como ser Brasil, y la Unin Europea, tienen especificaciones acerca de los niveles mximos recomendados de Aflatoxinas y Zearalenona, para las materias primas destinadas a la elaboracin de alimentos balanceados, y raciones completas para cerdos. [10] (Ver tabla 1) Tabla 1: Niveles establecidos por la Unin Europea, de concentracin mxima de micotoxinas presentes en raciones y materia prima para ganado porcino.

El objetivo de este estudio es determinar los niveles de contaminacin por Aflatoxinas y Zearalenona en muestras de materia prima destinada a la manufactura de alimentos balanceados para cerdos y raciones de tipo Iniciador que se elaboran y consumen en la provincia de Misiones, debido a las caractersticas climticas que favorecen el desarrollo de los gneros fngicos potencialmente micotoxignicos y la produccin de toxinas por los mismos en esta

regin

de

la

Argentina.

MATERIALES Y METODOS Muestreo La obtencin de la muestra se resolvi con el mtodo propuesto por GIPSA-USDA (Grain Inspection, Packers and Stockyards Administration United Estates Department of Agriculture) [11], tomando las muestras en distintos puntos de los silos, utilizndose para ello una sonda de profundidad, logrndose una muestra global de 5 kg, que por cuarteo se redujo a 500 g, que fue lo recibido en el laboratorio. Cada muestra de materia prima correspondi a un nuevo lote adquirido por la empresa fabricante de las raciones, provenientes de distintos puntos del pas, durante un perodo de 3 meses, en total fueron 11: 7 de maz en grano (MG), 2 de pellets de soja (PS), 1 de afrechillo de trigo (TA) y una de soja desactivada (SD). Las muestras de alimentos, en total 5, correspondieron una a cada nuevo lote de raciones de tipo Iniciador, elaborado con la materia prima analizada. Extraccin y anlisis de las micotoxinas: Se procedi a la extraccin de las Aflatoxinas y Zearalenona, utilizando el mtodo BF modificado con tolueno. [12, 13]. Cada muestra recibida en el laboratorio, se moli con un molino de martillos hasta alcanzar una granulometra de 20 mesh, luego se tomaron 50 g del material molido y se mezclaron, en un vaso de precipitado de 500 mL, con 250 mL de una solucin metanol-agua (55:45), 100 mL de hexano y 4 g de cloruro de sodio, sometindose a agitacin con un agitador de paletas durante 10 minutos; una vez cumplido el tiempo, se procedi a filtrar con un embudo y papel de filtro; se separaron las dos fases, y se recogieron 25 mL de la fase acuosa, que se coloc en una ampolla de decantacin, donde se realizaron dos extracciones sucesivas con 25 y 12 mL de tolueno respectivamente, y se recogi la fase orgnica en un vaso de precipitado, pasando a travs de un lecho de sulfato de sodio anhidro, se coloco la fase del tolueno en un baln y se llev a sequedad en un evaporador rotatorio a 80C. El residuo seco se resuspendi en 200 ?l de benceno-acetonitrilo (98:2) y se sembr 10 ?l en una placa de slica gel 60 con base de aluminio. Tambin se sembraron patrones de Aflatoxina B1 y Zearalenona de concentracin conocida, y se desarroll la Cromatografa en Placa Delgada (TLC), utilizando cloroformo-acetona (90:10) como solvente de corrida. Una vez retirada la placa de la cuba, se dej secar y se procedi a observarla bajo una lmpara de luz UV. Identificacin de los analitos: La identificacin de las micotoxinas se efectu comparando el Rf de los patrones con las muestras bajo la luz UV. La Aflatoxina B1 aparece con fluorescencia azul vista con UV onda larga con un Rf de 0,3, la Zearalenona aparece con fluorescencia verde vista con UV onda corta, con un Rf de 0,5. Para la confirmacin, se agreg cido sulfrico al 30 % sobre los spot sospechosos de Aflatoxina B1, la fluorescencia vir del azul al amarillo. Para confirmar la

Zearalenona, se agreg, con una pipeta, a las manchas sospechosas, una solucin de cloruro de aluminio en etanol, y se examin la placa con UV onda larga, la Zearalenona apareci con fluorescencia azul. [12] Cuantificacin de los niveles de micotoxinas presentes en las muestras: Se compar la intensidad de la fluorescencia de la muestra con los patrones y se aplic la siguiente frmula (AOAC) [12]:

Vs: l de estndar igual al desconocido. Cs: concentracin de estndar en g / mL. Vf: volumen en l de la disolucin final del extracto. Vm: l del extracto cuya fluorescencia coincide con Vs. P: gramos de la muestra original en el extracto final.

De esta forma se obtuvieron los resultados de concentracin de Aflatoxina B1 y Zearalenona expresados en partes por billn (ppb = g/kg) RESULTADOS Y DISCUSIN Contaminacin de la materia prima Los niveles de contaminacin encontrados en los distintos tipos de materia prima utilizados para la elaboracin de las raciones variaron, como era de esperar, segn el tipo de sustrato. En la figura 1, se observan los resultados obtenidos para ambas micotoxinas, expresados en partes por billn (ppb). Se puede observar que la mayor concentracin de Zearalenona y Aflatoxina B1 se presentaron en las muestras de maz en grano. Dos de las muestras de MG presentaron altas concentraciones de Zearalenona, 1200 y 1600 ppb; y en una tercer muestra de MG se registr una concentracin de Aflatoxina B1 de 96 ppb, tambin considerada elevada. No se detectaron Aflatoxinas en las muestras de pellets de soja, afrechillo de trigo y soja desactivada. En TA y SD tampoco se determin la presencia de Zearalenona. Debido a que las raciones para el ganado porcino se formulan utilizando un 75 % de maz, esta es la principal materia prima que debe tenerse en cuenta para la vigilancia de los niveles de micotoxinas. Se calcul el promedio para ambas micotoxinas en las muestras de maz en grano y se obtuvo un valor de 18 ppb de Aflatoxina B1 y 470 ppb de Zearalenona. (Ver tabla 2)

Figura 1: Concentracin de Aflatoxina B1, ( eje izquierdo) y Zearalenona (eje derecho) hallados en la materia prima. Contaminacin de las raciones Las raciones elaboradas en un perodo de 3 meses, utilizando los lotes analizados de materia prima, exhibieron los niveles de contaminacin presentados en la figura 2. (Ver tabla 2)

Figura 2: Concentracin Aflatoxina B1, (eje izquierdo) y Zearalenona (eje derecho) en raciones de tipo Iniciador Se puede observar que en solamente uno de los lotes analizados de las raciones no se detect contaminacin con las micotoxinas analizadas. Una de las muestras present niveles considerables de Aflatoxina B1 (30 ppb) y Zearalenona (1600 ppb), y otra exhibi un nivel elevado de Zearalenona solamente. Tabla 2: Resultados de los anlisis de las muestras de materias primas y raciones iniciador.

CONCLUSIONES: Los niveles de contaminacin hallados en general, demostraron que la ocurrencia vara de lote a lote, tanto de materias primas como de las raciones completas, adems son valores que se encuentran por debajo de los recomendados, excepto en unos pocos casos, si se los considera en forma individual, y si tenemos en cuenta los valores medios, para los dos casos, stos se consideran aceptables para ambas micotoxinas, tanto en el maz, como en las raciones completas. (Ver Tablas 1 y 2). No podemos, por lo expresado anteriormente, dejar de considerar la importancia de haber encontrado micotoxinas en las muestras analizadas, por lo que se sugiere lo siguiente:

Examinar en forma peridica las variaciones de los niveles de micotoxinas que pueden hallarse en la materia prima, para proceder de tal manera de reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos elaborados. Controlar las raciones, para disminuir las prdidas econmicas por los efectos de las micotoxinas en la produccin porcina, debido a que la contaminacin con mltiples toxinas, produce efectos sinrgicos, aumentando as el riesgo productivo.

Un adecuado manejo de materia prima y raciones, para evitar un aumento en las concentraciones de micotoxinas en silos y comederos.

Micotoxinas en los alimentos reglamentados en Amrica Latina

Los principales cultivos agrcolas de Amrica Latina (maz, trigo, caf, algodn, soja, cebada, girasol, manes y nueces de rbol, cocoa y lcteos) son muy susceptibles a la contaminacin con hongos y proclives a producir micotoxinas (Pieiro, 2004). Las Figuras 9 y 10 muestran los lmites reglamentarios respectivos para diversas micotoxinas en Amrica Latina en los alimentos y en las raciones. Se sabe que 19 pases, que representan el 91 por ciento de la poblacin de la regin, cuentan con reglamentaciones especficas sobre micotoxinas. En el MERCOSUR, un bloque comercial integrado por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay existen reglamentos armonizados para las aflatoxinas (ver tambin la Seccin 3.5.3). Otros pases indican que siguen tambin los reglamentos del MERCOSUR. Los reglamentos para aflatoxinas en los alimentos son a menudo fijados para el total de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. El Uruguay cuenta con las reglamentaciones ms detalladas, incluyendo lmites para los alcaloides del ergot en las raciones, algo muy raro en el mundo de los reglamentos para las micotoxinas.
Figura 9: Micotoxinas en los alimentos reglamentados en Amrica Latina

Figura 10: Micotoxinas en las raciones reglamentadas en Amrica Latina

Mundialmente, al menos 99 pases tenan reglamentos para las micotoxinas1 en los alimentos y/o en las raciones en el ao 2003 (ver la Figura 1), un aumento de aproximadamente 30 por ciento comparado con 1995. La poblacin total en estos pases representa aproximadamente 87 por ciento de los habitantes del globo. La Figura 2 muestra la proporcin de la poblacin mundial que vive en regiones con reglamentos vigentes para las micotoxinas en 1995 y en el ao 2003. En 1995, el 23 por ciento de la poblacin mundial viva en una regin en la que no estaba vigente ningn reglamento conocido para las micotoxinas. Este porcentaje haba disminuido al 13 por ciento en el ao 2003, en razn de un ligero aumento en Amrica Latina y Europa e incrementos ms significativos en frica y Asia/Oceana. De hecho, todos los pases con reglamentaciones para las micotoxinas tenan en el ao 2003 al menos lmites reglamentados para la aflatoxina B1 o para el total de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en los alimentos y/o las raciones, una situacin similar a la de 1995. Para varias 2 La palabra reglamentos usada en el texto y en las tablas incluyen tambin otras disposiciones como guas 10 otras micotoxinas, tambin existen reglamentos especficos (por ej. la aflatoxina M1; los tricotecenos deoxinivalenol y diacetoxiscirpenol, las toxinas T-2 y HT-2; las fumonisinas B1, B2, y B3; el cido agrico; los alcaloides del ergot; la ocratoxina A; la patulina; las fomopsinas; la esterigmatocistina y la zearalenona). Con los aos el nmero de pases que reglamentan las micotoxinas ha aumentado. Comparando la situacin en 1995 con la del ao 2003, resulta que en este ltimo ao hay ms micotoxinas reglamentadas en ms productos bsicos y en otros productos en tanto que los lmites tolerables permanecen generalmente en los mismos valores o tienden a disminuir. Los reglamentos son ms

variados y detallados, con nuevos requisitos relativos a los procedimientos oficiales de muestreo y a las metodologas analticas. Al mismo tiempo, se han armonizado o se encuentran en alguna etapa de armonizacin (ver Seccin 3.5) varios reglamentos entre pases integrantes de comunidades econmicas (Australia/Nueva Zelandia, UE, MERCOSUR).

BIBLIOGRAFIA
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