GUA DE APRENDIZAJE

F08-9534-011/07-10 Versin 1 Proceso de Ejecucin de la Formacin Profesional Procedimiento de Desarrollo Curricular.

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formacin: PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIN DE FRUTAS Y VERDURAS Nombre del Proyecto: Duracin mxima en horas 210 Duracin mxima en horas 80 Duracin mxima en horas Fecha: 7/ 11/ 2011 Consecutivo:

Fase del Proyecto:

Nombre de la Actividad:

Socializar los aspectos que reglamenta la norma y sus aplicaciones, respecto a la transformacin y conservacin de frutas y verduras. 40 Resultados de Aprendizaje Conocer y aplicar las disposiciones legales vigentes para la fabricacin y comercializacin de alimentos (normas de sanidad y calidad exigidas por el Ministerio de Salud), haciendo uso de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M). Modalidad de formacin: Presencial 2. OBJETIVO Conocer y aplicar los conceptos bsicos relacionados con las disposiciones legales vigentes para la fabricacin y comercializacin de alimentos (normas de sanidad y calidad exigidas por el Ministerio de Salud), haciendo uso de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M) para garantizar la calidad y seguridad higinico-sanitaria de los mismos. 3. INTRODUCCIN Esta gua plantea actividades que le permitirn alcanzar el resultado de aprendizaje propuesto mediante la presentacin de evidencias en los tiempos programados, que demuestren su avance en la comprensin de la Normatividad legal vigente para la fabricacin y comercializacin de alimentos dada por el Ministerio de Salud aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). 4. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE Para el logro de los resultados de aprendizaje propuesto, usted deber: a. Prestar atenta nota de la exposicin presentada por el instructor, respecto a los lineamientos contemplados en el Decreto 3075 y sus implicaciones en la Buenas Prcticas de Manufactura. Virtual Combinada

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b. Resolver las dudas e inquietudes que se presenten respecto al tema, formulando las preguntas pertinentes al instructor. c. Conformar un equipo de trabajo de mximo 4 personas, las cuales tendrn la responsabilidad de elegir un proceso productivo que les sea conocido, y realizar respecto a ste, una breve descripcin donde se haga aplicacin de la norma en alguno de los aspectos que se describen a continuacin. i. Edificacin e instalaciones ii. Equipos y utensilios iii. Personal Manipulador de alimentos iv. Requisitos higinicos de fabricacin v. Aseguramiento y control de calidad vi. Saneamiento vii. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin viii. Registro sanitario d. Realizar una exposicin grupal del proceso productivo elegido ante el curso, considerando una descripcin de los aspectos relacionados en el mismo y las contemplaciones que se haya hecho de la Norma. e. Al final todos los grupos enriquecen su trabajo por medio de preguntas y sugerencias a las propuestas presentadas por cada equipo. f. Resolver el cuestionario propuesto, el cual hace referencia al Decreto 3075 y las implicaciones de ste en las Buenas Prcticas de Manufactura. 5. EVALUACIN TCNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIN PROPUESTOS

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Evidencias de conocimientos Respuestas a preguntas sobre: Decreto 3075 Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria Alimenticia.

CRITERIOS DE EVALUACIN

Conoce las normas de higiene personal y seguridad industrial de acuerdo con las normas de higiene, salud ocupacional, seguridad industrial y normas ambientales segn poltica de la empresa.

TCNICA : Formulacin de Preguntas. INSTRUMENTO: Cuestionario.

Evidencias de producto Una (1) Exposicin donde se describa un proceso productivo, considerando uno de los aspectos descritos en la norma. Identifica condiciones de TCNICA : asepsia en la planta y laboratorio aplicando las Valoracin de Producto. normas de la empresa y INSTRUMENTO: normatividad vigentes.

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Lista de Chequeo.

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Auditorio, Biblioteca, Internet, televisor, computador, guas de aprendizaje, marcadores y tablero. 7. GLOSARIO Alimento: Todo producto natural o artificial elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo para el desarrollo de los procesos biolgicos. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. Calidad: Son todos los requisitos que debe tener un producto, de tal forma que satisfaga las necesidades del cliente. Desinfeccin: Es el proceso mediante el cual se retira toda la suciedad invisible, de una superficie, equipo, herramienta, o de las manos de un manipulador de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS): Se adquieren al consumir alimentos o bebidas que se han contaminado durante las fases de la cadena comercial. Infecciones alimentarias: se deben al consumo de alimentos contaminados por microbios. Son causadas por: Agentes microbianos como las bacterias, parasitos, virus y hongos. Inocuidad: Es la capacidad de un alimento de no producir Efectos adversos sobre la salud del consumidor. Intoxicaciones alimentarias: Se presentan Por consumo de toxinas que producen algunos microorganismos al realizar su metabolismo en el alimento, Ingerido el alimento contaminado transcurre un periodo de aparicin de sntomas. En las intoxicaciones alimentaras por lo general los sntomas aparecen en menor tiempo que en las infecciones. Limpieza: Es el proceso mediante el cual se retira toda la suciedad visible, de una superficie, equipo, herramienta, o de las manos de un manipulador de alimentos. Manipulador de alimentos: Toda persona que interviene directamente o en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Microorganismos: Son seres microscpicos, tienen vida y se Encuentran en todas partes, tienen diferentes formas, crculos, bastones y tienen Diferentes tamaos, la mayora crecen en presencia del oxigeno, necesitan luz, agua y Alimento para poder vivir, Se multiplican ms rpido que los seres vivos superiores como los animales y el hombre. Peligro qumico: Son elementos como aditivos, preservantes, detergentes o plaguicidas que pueden contaminar el alimento. Peligro fsico: Son aquellos elementos como astillas, fragmentos de metal, tierra, arena, vidrio, esponjillas que pueden caer en el alimento.

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Peligro microbiolgico: Son seres vivos y los productos resultantes de su intercambio con el medio ambiente como toxinas de mariscos, toxinas, virus. Plaga: Animal que vive en /o sobre el alimento causando merma, alteracin, contaminacin. Saneamiento: Es un proceso que involucra las actividades de limpieza y desinfeccin, para ejercer una accin complementaria. 8. BIBLIOGRAFIA

9. CIBERGRAFIA Decreto 3075 de 1997 emanado del Ministerio de http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf Proteccin Social. URL:

Ing. Agr. FELDMAN Paula. Lic. MELERO Marcela. BPM: GUIA DE APLICACION - 1 entrega. URL: http://www.fidamerica.org/admin/docdescargas/centrodoc/centrodoc_959.pdf