Colegio San

Patricio

Lípidos – Glúcidos

Javier Arredondo

Yerba Buena Fecha de Entrega:

15/10/08
INTRODUCCIÓN:

Javier Arredondo 9º A 1/8

Lípidos:
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas
principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también
pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser
hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el
benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama vulgar e
incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de
animales. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la
de reserva energética (triglicéridos), la estructural (fosfolípidos de las bicapas) y la
reguladora (esteroides).

Características generales

Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos).
Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una
total flexibilidad molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de
hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter polar, además de poseer una gran parte
apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza al agua"), lo que significa que no
interactúa bien con solventes polares como el agua. Otra parte de su estructura es polar o
hidrofílica ("que ama el agua" o "que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con
solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra
hidrófila se dice que tiene carácter anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que
presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola"
alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la
que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el
carboxilo (–COO–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos, etc.

Las propiedades de cualquier molécula de grasa específica dependen de los ácidos grasos
particulares que lo constituyen. Los diferentes ácidos grasos están compuestos por números
diferentes de átomos de carbono y de hidrógeno. Los átomos de carbono, cada uno
enlazados a átomos de carbono vecino forman una cadena en forma de zigzag; a mayor
número de átomos de carbono en un ácido graso, más larga será la cadena. Los ácidos
grasos con cadenas largas, son más susceptibles a las fuerzas de atracción intermolecular
(en este caso, fuerzas de van der Waals), elevando su punto de fusión.

Las cadenas largas también rinden más energía por molécula cuando son metabólizadas.

Los ácidos grasos constituyentes de las grasas también pueden diferir el número de átomos
de hidrógeno que están unidos a la cadena de átomos de carbono.

Cada átomos de carbono está típicamente enlazado a dos átomos de hidrógeno. Cuando un
ácido graso tiene este arreglo típico, es llamado "saturado", porque los átomos de carbono
están saturados con hidrógeno; significando que éstos están enlanzados a tantos hidrógenos
cómo es posible.

En otras grasas, un átomo de carbono puede estar enlazado hacia sólo un átomo de
hidrógeno, y tiene un doble enlace con un átomo de carbono adyacente. Esto resulta en un
ácido graso "insaturado". Más específicamente, este sería un ácido graso "mono insaturado",
mientras que un ácido graso "poliinsaturado", sería un ácido graso con más de un doble
enlace. Las grasas saturadas e insaturadas difieren en su contenido energético y punto de
fusión. Puesto que una grasa insaturada contiene menos enlaces carbón-hidrógeno que una
grasa saturada con el mismo número de átomos de carbono, las grasas insaturadas, rendirán
un poco menos energía durante su metabolismo que las grasas saturadas con el mismo
número de átomos de carbono. Las grasas saturadas pueden apilarse ellas mismas en un
arreglo empaquetado de forma apretada, de manera que éstos pueden congelarse fácilmente
y son típicamente sólidos a temperatura ambiente. Sin embargo el doble enlace rígido en una
grasa insaturada cambia fundamentalmente la química de la grasa. Existen dos formas en
que el doble enlace puede estar arreglado: el isómero con ambas partes de la cadena en el

Javier Arredondo 9º A 2/8

mismo lado del doble enlace (el isomero cis), o el isómero con las partes de la cadena en
lados opuestos del doble enlace (el isomero trans).

La mayoría de los isomeros trans de las grasas (comúnmente llamados grasas trans) son
comercialmente producidas en vez de ocurrir de forma natural. El isomero cis introduce un
giro en la molécula que previene que esta grasa se apile eficientemente como en el caso de
las grasas con cadenas saturadas.

Esto disminuye las fuerzas indias moleculares en las moléculas de grasa, haciéndo las grasas
insaturadas cis, más difíciles de congelar; estas grasas son típicamente líquidas a
temperatura ambiente. Las grasas trans, aún pueden apilarse como las grasas saturadas, y
no son susceptibles a la metabolización como otras grasas. Las grasas saturadas y las trans
incrementan significativamente el riesgo de enfermedad coronaria.[1]

Clasificación biológica

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se clasifican en dos
grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no lo posean (lípidos insaponificables).

Lípidos saponificables

Simples. Lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Acilglicéridos. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son
líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
Céridos (ceras)
Complejos. Son los lípidos que además de contener en su molécula
carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como
nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos
complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares.
Fosfolípidos
Fosfoglicéridos
Fosfoesfingolípidos
Glucolípidos
Cerebrósidos
Gangliósidos

Lípidos insaponificables

Terpenoides
Esteroides
Eicosanoides

Glúcido

Javier Arredondo 9º A 3/8

 Glucosa - forma Fructosa - forma
levógira levógira

Los glúcidos, carbohidratos o

sacáridos (del griego σάκχαρον que
significa "azúcar") son una clase de
biomoléculas. Son la forma biológica
primaria de almacenamiento y consumo
de energía. Otras formas son las grasas y,
en menor medida, las proteínas.

El término hidrato de carbono o Ribosa - forma furanosa

carbohidrato es poco apropiado, ya que
estas moléculas no son átomos de carbono
hidratados, es decir, enlazados a
moléculas de agua, sino de átomos de
carbono unidos a otros grupos funcionales
químicos. Este nombre proviene de la
nomenclatura química del siglo XIX, ya que
las primeras sustancias aisladas
respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero=1,2,3... según
el número de átomos). De aquí el término "carbono-hidratado" se haya mantenido,
si bien posteriormente se vio que otras moléculas con las mismas características
químicas no se corresponden con esta fórmula. Además, los textos científicos
anglosajones aún insisten en denominarlos carbohydrates lo que induce a pensar
que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en dietética, se usa con más
frecuencia la denominación de carbohidratos. Estos carbohidratos pueden sufrir
reacciones de esterificacion, aminacion, reduccion, oxidacion, lo cual va a dar a
cada una de las estructuras una propiedad especifica como puede ser de
solubilidad.

Los glucidos son compuestos ternarios, tienen C, H y O, y se clasifican en tres

grupos:
• Monosacáridos: son azucares simples, responden a la formula Cn (H2O)n, “n”
puede tomar valores de 3 a 8, son polihidróxialdehidos o polihidroxicetonas,
Ej.: glucosa, fructosa, etc.
• Disacáridos: Formados por dos monosacáridos unidos con perdida de una
molécula de agua. Ej.: Sacarosa, lactosa.
• Polisacáridos: Constituidos por monosacáridos unidos en cadenas largas, son
formas de almacenamiento. Ej.: Almidón, celulosa,

Laboratorio
Material y Método utilizado:

Javier Arredondo 9º A 4/8

 • Fenómeno 1: Extracción de almidon de alimentos (papa,
mandioca, batata y choclo):

Método: elamos los alimentos y lo rallamos. Luego, por separado,

pusimos en diferentes vasos precipitados la ralladura de los alimentos con
100ml de agua, y lo dejamos reposar 5 minutos. Luego pusimos el almidon
en el microscopio y observamos con el mayor y el menor aumento.

• Fenómeno 2: Detección de almidón en los alimentos(fideos,

arroz, salchicha, pan, leche, jamón cocido, sacarosa)

Método: molimos los alimentos en un mortero con 5 ml de agua.

Luego lo filtramos y el líquido le agregamos 3 gotas de lugol.

• Fenómeno 3: Solubilidad de triglicéridos (aceites) en distintos

solventes:

Método: pusimos 0.5 ml de aceite en tubos de ensayos con diferentes

solventes.

• Fenómeno 4: Analizar etiquetas de aceite:

Método: comparamos la etiqueta de 4 aceites e hicimos una tabla con

su contenido de grasas saturadas e insaturadas, su colesterol, valor
energético.

• Fenómeno 5: Poder calorífico de los lípidos:

Método: pesamos 3,00 gramos de maní y de nuez, lo colocamos en

una aguja, lo encendimos en el mechero, y calentamos 5 ml de agua que
teníamos en 2 diferentes tubos de ensayo. Fuimos cada 15 segundos
anotábamos la temperatura de ambos tubos de ensayo.

A) ¿La cantidad de calor es igual a la energía contenida en los aceites de

estas frutas secas?
B) Hacer un grafico para representar la relación entre la temperatura y el
tiempo
C) ¿Cuál de las frutas secas calienta más rápido el agua?¿Para qué sirve
registrar el peso?

Resultados:

Fenómeno 1:

Javier Arredondo 9º A 5/8

 Observé los alimentos con un microscopio compuesto, que es un microscopio
óptico que tiene mas de un lente.

Mandioca (sin lugol): Mandioca (sin lugol)

Aumento: 4x10=40x Aumento:

40x10=400x

Mandioca con lugol Batata (sin

lugol)
-menor aumento -visión media

Choclo (sin lugol) Papa (sin

lugol)
-menor aumento

Fenómeno 2: El lugol afectó el color de la mezcla según la cantidad de

almidón del alimento.

Pan: Violeta muy oscuro (mucho) xxxx

Arroz: Violeta no tan oscuro (regular) xx
Sacarosa: no tiene nada de almidón
Fideos: Violeta oscuro (bastante) xxx
Leche: Se torna un poco amarillenta (casi nada)
Salchicha: Lila (poco) x
Jamón cocido: blanco (muy poco)
Agua: amarillo claro (es decir que afecta el color del lugol, no tiene
almidón)
Glucosa: color amarillento (nada de almidón)

Javier Arredondo 9º A 6/8

Fenómeno 3:

Aceite con:
-agua: no se mezclan, el agua es polar y es más densa porque queda abajo
-acetona: se mezclan, la acetona es soluble no es polar
-éter: se mezclan, ambos son compuestos no polares

Fenómeno 4:

Para comparar las etiquetas de los aceites es conveniente verlas a todas

juntas:

Tabla 1
Valores Aceite de oliva Aceite de girasol Aceite de soja Mezcla
Energético 126kcal 122kcal 106.6kcal 117kcal
Colesterol 0g 0g Sn Sn
Grasas sat. 2.1g 2.2g 1.09g 2.1g
Grasas insat. - - - -
Monosacáridos Sn 3g 0g 2.8g
polisacáridos Sn 8.5g 0g 7g

Esto nos permite ver que ningún aceite (comestible) tiene grasas
insaturadas, que todos tienen un valor aproximado de 2g de grasas
saturadas y que, entre otros datos, el aceite de oliva posee mayor valor
energético que el resto pero no es muy distanciado de los otros valores.

Fenómeno 5:

Muestra la temperatura del agua calentada por la nuez y el maní desde antes que
fueran encendidos hasta que el agua se vaporiza.
Tabla 2
Temperatura
Tiempo Maní Nuez
0 25 23
5 30 40
10 33 50
15 38 60
20 45 70
25 55 80
30 65 88
35 75 94
40 83 96
45 98 98
50 100 100

La nuez hace mucho fuego de llama amarilla y tira un humo negro debido a que los
triglicéridos contienen carbono. El humo que se desprende es carbono.
Punto A: sí
Punto B:

Javier Arredondo 9º A 7/8

Ilustración 1

120

100

80
Temperatura (ºC)

Maní
60 Agua calentada
Nuez
por
40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (s)

C) La nuez, el peso sirve para saber cuánta cantidad usamos, porque al agregar mayor
cantidad, más fácil se calienta.

Javier Arredondo 9º A 8/8