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PROCESO DE ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACIN PARA EL DESARROLLO DE MICROEMPRESAS ENFOCADAS A LA TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS, FORESTALES O ARTESANALES EN LA REGIN SELVA DE CHIAPAS, MXICO SE/UE/SDS/PRODESIS/2005/034 INFORME INTERMEDIO MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES

DICIEMBRE DE 2006 REGINNA, S.A. DE C.V.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALMBAR DE DURAZNO MPGPAF-03

DICIEMBRE DE 2006

ELABOR:

REVIS:

AUTORIZ:

RADAY QUERO CRUZ MAXIMINO S. JIMNEZ REGINNA S.A. DE C.V. CAPACITADORES

ING. EL H. SANDOVAL ALCNTARA REGINNA S.A. DE C.V. COORDINADOR DE ALIMENTOS

SRA. ALICIA CANO JORGE PRESIDENTA DE GRUPO LAGO DE TZISCAO

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NDICE 1. 2. INTRODUCCIN OBJETIVOS 2.1. 2.2. 3. 4. 5. GENERAL ESPECFICOS

GRUPO BENEFICIARIO NORMAS DE OPERACIN PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN DE ALMBAR DE DURAZNO 5.1. MATERIALES UTILIZADOS 5.2. MATERIAS PRIMAS 5.3. PREPARACIN DE LOS FRASCOS 5.4. INSTRUCCIN DE TRABAJO

6. 7. 8.

REGISTROS DIAGRAMA DE FLUJO GLOSARIO DE TRMINOS

ANEXOS: MPGPAF03-CP01 Formato del control de la produccin

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INTRODUCCIN

El presente procedimiento tiene por objeto proporcionar a las integrantes del grupo de trabajo LAGO DE TZISCAO, una gua de consulta sobre las tcnicas y procedimientos utilizados en la elaboracin de almbares, el cual, ser una herramienta que pueda utilizarse durante el proceso de preparacin, as como en el proceso de formacin de nuevos integrantes de la organizacin. Este, es un esfuerzo de sistematizacin del trabajo que la empresa consultora REGINNA, S.A. DE C.V. ha venido realizando durante el segundo semestre del presente ao, con las integrantes del grupo referido, impulsado por el Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, Mxico PRODESIS-, que en el marco del Programa Integral para el Desarrollo Sustentable de la Selva, a travs de la Secretara de Desarrollo Social, el Gobierno del Estado de Chiapas busca fortalecer el desarrollo empresarial de las organizaciones productivas de tan importante regin del Estado. El presente procedimiento describe una de las tcnicas de produccin artesanal de almbares, utilizando materias primas (frutas) locales; lo que permite ofrecer un producto netamente natural; adems de promover el aprovechamiento sustentable de los recursos existentes en la localidad. Es muy importante que a este procedimiento se incorporen nuevas experiencias que, con base en la prctica y la propia experimentacin, las integrantes del grupo confirmen en el trabajo diario. Es importante mencionar que los procedimientos deben actualizarse peridicamente, al menos cada ao y siempre que se realice alguna modificacin a las tcnicas descritas en este manual.

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OBJETIVOS 2.1. General

Capacitar a las integrantes del grupo de mujeres LAGO DE TZISCAO, en la elaboracin y envasado de almbar de durazno. 2.2. Especficos

a) Que las beneficiarias trabajen bajo procedimientos estandarizados que les permitan controlar la calidad en la produccin y envasado de almbar de durazno. b) Que el grupo de trabajo cuente con una herramienta de consulta, de fcil comprensin durante la implementacin del programa de desarrollo de las capacidades locales. c) Constituirse en una herramienta clave para el grupo beneficiario en la actualizacin de las prcticas de elaboracin y envasado de almbar de durazno. 3. GRUPO BENEFICIARIO

Este procedimiento esta dirigido de manera obligatoria para todas las integrantes del grupo de mujeres LAGO DE TZISCAO, de la localidad de Tziscao, municipio de La Trinitaria, Chiapas.

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NORMAS DE OPERACIN a) Todos los productos que se elaboren en esta unidad deben ser procesados con materias primas de la regin y preferentemente de la comunidad. b) Para una mejor planeacin de la produccin, el grupo debe organizarse en equipos de trabajo, definiendo claramente los das que a cada quien le toca trabajar, as como el volumen de produccin que deber entregar cada uno. c) El rea de trabajo debe estar totalmente limpia, ya que la higiene es indispensable en el manejo de los alimentos. d) El personal que opera en los procesos de elaboracin y preparacin de los productos debe observar estrictas medidas de higiene en su persona, baarse diario, lavarse las manos antes de preparar los alimentos, as como despus de ir al bao. e) Todo el personal debe tener las uas cortas, limpias y sin pintar. f) Dentro del rea de trabajo debe utilizar cofia cubrebocas. g) No consumir alimentos dentro del rea de trabajo. h) No se permite el ingreso del personal al rea de trabajo con anillos, aretes, relojes de mano, pulseras. i) No se permite el ingreso de animales domsticos al rea de trabajo. j) No deben utilizarse frascos de reuso, siempre deben utilizarse frascos nuevos. para el cabello y

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PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN DE ALMBAR DE DURAZNO 5.1. Materiales utilizados

Cepillo para biberones Bscula de pesado Mesa de seleccin Tina de lavado Mesa de preparacin Olla de peltre con capacidad de 5 lts Olla de aluminio con capacidad de 5 lts Estufa Mesa de enfriamiento Frascos con capacidad de 500 grs. y de 1 kilo Etiquetas 5.2. Materias primas

Ingredientes para un kilogramo de fruta 9 9 9 9 9 1 kg. de duraznos 1 kg. de azcar 1 lt de agua hervida 1 rajita de canela 75 ml. de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua 5.3. Preparacin de los frascos

1. Seleccione y lave los frascos por dentro y por fuera, con abundante agua y jabn, utilizando un cepillo para lavar biberones. 2. En una olla de aluminio de 5 litros se agregan 3 litros de agua y se pone a hervir en la estufa. 3. Cuando el agua est hirviendo, coloca los frascos y las tapas en ella por 20 minutos. 4. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego. 5. Saque los frascos de la olla, ponindolos boca abajo en la mesa de enfriamiento, cuidando de no tocar la parte interna con la mano.

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IAL

Instruccin de trabajo 1. 2. Recepcione y pese la fruta en la bscula de pesado Seleccione la fruta que se va a procesar en la mesa de seleccin. Desinfecte la fruta con una solucin clorada a dos partes por milln (ppm, agregue 75 ml de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua) durante media hora.

3.

Inmersin en solucin desinfectante.

Remocin de suciedad y tierra.

Enjuague con agua

4.

Lave la fruta con abundante agua en la tina de lavado Pele los duraznos en la mesa de preparacin Encienda la estufa y ponga la olla de peltre de 5 lts con todos los ingredientes (1 kg de durazno, 1 kg de azcar, 1 rajita de canela) con un 1 lts de agua a hervir a fuego medio

5. 6.

7.

Retire la olla de peltre del fuego cuando la fruta est blanda pero consistente; este es el punto final de la preparacin del almbar. Envase el almbar previamente. en frascos preesterilizados

8.

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9.

Ponga la tapa en la boquilla del frasco, sin cerrarla

10. Esterilice los frascos ponindolos en bao mara por 40 minutos. 11. Retire los frascos del bao mara y colquelos en la mesa de enfriamiento. 12. Cierre los frascos y colquelos boca abajo, djelos enfriar por 12 horas. 13. Etiquete los frascos y empquelos. 14. Almacene en iluminacin. un lugar fresco, seco y con poca

6.

REGISTROS

Registre el control de la produccin en el formato MPGPAF03-CP01 Formato del control de la produccin (las instrucciones de llenado vienen al reverso del formato). 1. Datos Generales 2. Control de la produccin 3. Control del proceso
4. Producto terminado

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7. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE LA FRUTA PESADO DE LA FRUTA SELECCIN DE LA FRUTA DESINFECCIN DE LA FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA

PELADO DE LA FRUTA

COCCIN DE LA FRUTA ENVASADO DEL ALMBAR

ESTERILIZACIN ADICIONAL

ENFRIAMIENTO DE LOS FRASCOS

ETIQUETADO DE FRASCOS

EMPACADO DE FRASCOS Y ALMACENAMIENTO 10

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8.

GLOSARIO DE TRMINOS

Almbar: Es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregado con la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial. Enjuague: Se usa para eliminar todo resto de detergente en las materias primas o en los envases o utensilios de trabajo Esterilizacin: La esterilizacin se puede realizar con agua hirviendo o utilizando vapor. Bsicamente se usa para eliminar los microorganismos presentes adems de que sirve para prevenir que los frascos se rompan cuando se llenen con el producto caliente. Estos deben esterilizarse antes de proceder. La esterilizacin de un producto se realiza a 121.1C durante 20 minutos, esto es lo que tratamos de conseguir en forma artesanal. Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de almbares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. Inspeccin: Se aplica para frascos nuevos. Cualquier frasco roto o rajado, debe ser descartado. Debe existir un operario encargado de oler todos los frascos para asegurase que en ellos, no exista ninguna sustancia txica. Lavado: Consiste en eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Pelado: El pelado se puede hacer en forma procedimiento, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad del almbar depender de la fruta. MPGPAF-03: Manual de procedimientos generales para el procesamiento de alimentos frescos. MPGPAF03-CP01: Formato de control de la produccin. ANEXOS MPGPAF03-CP01 Formato del control de la produccin

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1 Datos Generales Fecha de produccin: Turno: Equipo de trabajo: 2 Control de la produccin Materia prima Kg de frutas Kg de Azucar Litros de agua Frascos (pzas) Tapas (pzas) Etiquetas (pzas) Inventario inicial Producto:

3 Control del proceso Proceso de la fruta Recepcion Pesado Seleccin Desinfeccion Lavado Pelado Cortado Coccion Remosion Envasado Esterilizacion Etiquetado y empacado 4 Producto terminado Kg de producto terminado Frascos de producto terminado Materia prima Kg de frutas Kg de Azucar Litros de agua Frascos (pzas) Tapas (pzas) Etiquetas (pzas) Inventario Final Mermas Observaciones (indique si hay alguna anomala) Realiz

Procedimiento para el llenado del formato MPGPAF03-CP01 Formato del control de la produccin

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Generalidades El presente formato tiene la finalidad de proporcionar informacin breve y precisa del control de la produccin y del manejo adecuado de materias primas y materiales de empaque para el procesamiento de frutas. Instruccin de trabajo Apartado 1) Generales 1. Escriba la fecha de produccin, turno de trabajo y el equipo que labora en este turno. 2. Indique en la parte superior derecha el producto que se elabora. (mermelada o almbar) Apartado 2) Control de la produccin 1. Antes de iniciar el proceso de la fruta indique la cantidad de la materia prima que va a procesar, este ser su inventario inicial. Apartado 3) Control del proceso 1. Indique, en la columna de observaciones, si se presenta alguna anomala o mermas de producto en cada uno de los procesos. 2. Ponga N/A (no aplica) en la columna de observaciones si el producto en cuestin no lleva dicho proceso. 3. Escriba sus iniciales en la columna de Realizo , en cada uno de los procesos . Apartado 4) Producto terminado 1. Indique la cantidad total de producto terminado en Kg. y en frascos debidamente tapados y etiquetados. 2. Cuente la cantidad materia prima que qued sin procesar, indique la cantidad en la columna correspondiente; este es su inventario final, que a su vez ser el inventario inicial del turno o del equipo siguiente. 3. Contabilice el total de mermas de cada una de las materias primas y material de empaque, ocurridos durante el proceso.

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Director General Rodolfo Daz Sarvide Director de Participacin Social y Desarrollo Territorial Ral Prez Prez Director de Economa Solidaria y Desarrollo Local Jorge Ivn Briseo Buenda Director de Cohesin Social e Innovacin Tecnolgica Mauro Valle Santiago Director de Administracin Carlos A. Zavaleta Grajales

Cerrada Francisco Sabinal Nm. 139 Col. Francisco Sabinal, Zona Centro Tuxtla Gutirrez, Chiapas C.P. 29020 Tel. (01 961) 1256814 y 1253033