TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSEVACIN DE ALIMENTOS

Integrantes Arista Muoz Jenny Arquero Aranda Charo Iglesias Rivera Deyler Rojas Chvez Jhon

TRATAMIENTOS TERMICOS
T = 60 - >100 C.

t = pocos segundos algunos minutos.

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSEVACIN DE ALIMENTOS

1. Altas Presiones 2. Ultrasonidos 3. Campos Elctricos 4. Pulsos de Luz 5. Irradiacin

1. ALTAS PRESIONES
Se entiende por altas presiones, las presiones comprendidas entre 100 y 1000 MPa..

ALTA PRESIN DINAMICA Incremento de presin en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa).
ALTA PRESIN ESTATICA

Inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, como carne, por ruptura de la estructura celular Se basa en someter a un producto a elevados niveles de presin hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Le Chatelier
Cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar la presin, y viceversa Una presin externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones.

Ley de Pascal

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Discontinuo Productos lquidos o slidos ya envasados.

Semicontinuo

Semicontinuo Productos alimentarios que pueden ser bombeados.

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

Microorganismo Gram + Caractersticas de Proceso 500 600 MPa / 25c / 10 min.

Gram Levaduras y Hongos Esporas Virus (Bacterifagos) VIH

300 400 MPa / 20c / 10 min.

200 300 MPa > 1000 MPa 300 400 MPa 400 600 MPa / 10 min

Disminucin de la sntesis de ADN. Aumento de la permeabilidad de las membranas celulares. Desnaturalizacin de biopolmeros y protenas. Inactivacin de enzimas.

Las celulas vegetativas en fase de crecimiento son mas sensibles que las vegetativas en fase latente. Los virus inactivados por altas presiones conservan sus carectirsticas inmonogenticas, hecho que posibilitaria la obtencion de vacunas mediante este tratamiento.

> 200 MPa

FACTORES A TENER EN CUENTA

Tipo de microorganismos (familia, Especie, Cepa)
Fase de crecimiento en la que se encuentre Temperatura, presion y tiempo del tratamiento. pH y compisicion del medio. No se presentan alteraciones significativas en aromas ni valor nutricional del producto. Se pueden presentar cambios de y de apariencia y modificacion en la textura.

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSEVACIN DE ALIMENTOS

1. Altas Presiones 2. Ultrasonidos 3. Campos Elctricos 4. Pulsos de Luz 5. Irradiacin

2. ULTRASONIDOS
Los Ultrasonidos son ondas acsticas inaudibles que cubren un rango de frecuencias que va desde aproximadamente los 16 kHz hasta los 1010 1011 Hz, es decir, hasta las frecuencias asociadas a longitudes de onda comparable con las distancias intermoleculares.
Las aplicaciones de alta intensidad, o de potencia, son aquellas en las que el objetivo es producir efectos permanentes en el medio utilizando la energa ultrasnica.

BAJA INTENSIDAD

ALTA INTENSIDAD

Aquellas en las que las ondas ultrasnicas son utilizadas para obtener informacin sobre el medio en el que se propagan sin que se produzca alteracin en el mismo.

CAVITACIN
El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a los fenmenos complejos de cavitacin gaseosa, que explican la generacin y evolucin de microburbujas en un medio lquido.
La cavitacin se produce en aquellas regiones de un lquido que se encuentran sometidas a presiones de alta amplitud que alternan rpidamente. Tamao aumenta miles de MICROBURBUJAS veces

IMPLOSIN

Liberacin de toda la energa acumulada Incrementos de temperatura instantneos

EFECTO CONSERVADOR DE LOS ULTRASONIDOS

TERMOULTRASONISACIN Aplicacin de ultrasonidos y tratamientos trmicos suaves (<100 C, habitualmente entre 50 -60 C)
Utilizada en procesos de secado en combinacin con aire caliente debido a que introduce variaciones de presin en la interfase gas/lquido aumentando la tasa de evaporacin. MANOSONISACIN Combinacin con incrementos de presin (< 600 MPa). Particularmente eficaces en la esterilizacin de mermeladas, huevo lquido, y en general, para prolongar la vida til de alimentos lquidos

FACTORES A TENER EN CUENTA

Amplitud de las ondas Identificacin de los mecanismos de inactivacin Estudiar la influencia de los factores crticos de procesado Estudiar el efecto sobre las propiedades de los alimentos Identificar los patgenos resistentes Estudiar cinticas de destruccin Determinar los factores crticos del proceso

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSEVACIN DE ALIMENTOS

1. Altas Presiones 2. Ultrasonidos 3. Campos Elctricos 4. Pulsos de Luz 5. Irradiacin

3. CAMPOS ELCTRICOS
Consiste en aplicar al alimento pulsos de decenas de miles de voltios, pero en tiempos extremadamente breves (mseg o seg). El efecto de estos pulsos es provocar diferencias de potencial en las membranas celulares, y cuando se alcanza un valor crtico se forman unos poros en las membranas, cambia su permeabilidad y se produce prdida de material celular y muerte del individuo

POTENCIAL TRANSMEMBRANA Diferencia de potencial entre ambos lados de la mebrana.

VALOR CRITICO

ELECTROPORACIN Formacin de pros irreversible en la membrana celular.

Se le denomina pasterizacin fra. Su uso est limitado a productos bombeables, capaces de conducir la electricidad y exentos de microorganismos esporulados. Los alimentos ms idneos para este tratamiento son: leche, huevo lquido, zumos de frutas y concentrados, sopas y extractos de carne.

FACTORES A TENER EN CUENTA

Uso est limitado a productos bombeables, capaces de conducir la electricidad. (conductividad, viscocidad, pH) Factores Microbianos (Tipo, concentracin) No produce ningn efecto sobre enzimas.

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSEVACIN DE ALIMENTOS

1. Altas Presiones 2. Ultrasonidos 3. Campos Elctricos 4. Pulsos de Luz 5. Irradiacin

5. PULSOS DE LUZ
Aplicacin de pulsos o destellos de luz de gran intensidad de corta duracin sobre la superficie del alimento que se quiere tratar.

La intensidad de los pulsos vara entre 0.01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiacin solar sobre la superficie terrestre). La duracin de cada pulso es de 200- 300 ms y la frecuencia es de 1 a 20 s-1

FOTOQUMICOS

Originan modificaciones en el ADN, en las membranas celulares y en los sistemas de reparacin y enzimticos. Producen un incremento de la temperatura momentneo en la superficie tratada

FOTOTRMICOS

Para la inactivacion de microorganismos, se necesita una fuerza de campo electrico de 25 KV/cm Se ha comprobado que acta tanto sobre formas vegetativas como sobre esporas de resistencia, as como en procesos enzimticos implicados en el deterioro del alimento.

Reduccion de la poblacion microbiana

Materiales de envasado Equipos de procesado

Equipos de envsado

Las longitudes de onda mas cortas en el rango de UV de 200320 nm son agentes inactivantes mas eficientes que las longitudes de onda mas largas debido a sus mayores niveles de energia.

Su poder de penetracin es relativamente bajo por lo que se tratara de un tratamiento de superficie.

INACTIVACIN DE M.O.
Modificaciones qumicas y en la divisin del DNA. Destruccin de membranas y protenas. Motilidad (E. Coli) Efecto Domino

Los pulsos de luz utilizan rayos de luz de corta duracin en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio nmero de microorganismos incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura solamente millonsimas de segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de unas 200.000 veces la intensidad de la luz en la superficie terrestre. Estos pulsan provocan daos en el ADN de los m.o. produciendo la rotura de la membrana celular y en los sistemas de reparacin y enzimticos.

TECNOLOGAS EMERGENTES EN LA CONSEVACIN DE ALIMENTOS

1. Altas Presiones 2. Ultrasonidos 3. Campos Elctricos

4. Pulsos de Luz
5. Irradiacin

6. IRRADIACIN
Forma de energa que RADIACIN procede de alguna fuente.

IRRADIACIN

Exposicin de algo a una fuente que proyecta una cierta cantidad de energa.

6. IRRADIACIN
Proceso tecnolgico que aplica la radiacin ionizante a un alimento con la finalidad de mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento.

Prolongacin de la vida til y prevencin de las enfermedades producidas por alimentos, al reducir el nmero de microorganismos viables en carne, pollo y pescados.

Reduccin de microorganismos en especias y hierbas

El tratamiento puede ser aplicado a los alimentos en su forma comercial, a granel o envasados, con diferentes propsitos tales como:

Prevencin de la germinacin y brote de papas, cebollas y ajos.

Eliminacin de insectos que infestan granos, fruta seca, vegetales o nueces. Retardar la maduracin y el envejecimiento de frutas y vegetales.

10 kGy
Dosis Bajas

La irradiacin de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea problemas especiales de orden nutricional o microbiolgico.
Energia Absorbida Hasta 1 kGy Objetivo Inhiben la brotacin. Controlan la presencia de insectos. Controla la infestacin con parasitos. Restrasan la maduracin. Prolongan la vida util. Reducen la carga microbiana. Pasteurizan en frio. Esterilizan. Eliminan virus.

Dosis Aplicada

Dosis Medias

1 kGy a 10 kGy

Dosis Altas

10 kGy a 60 kGy

EFECTO PRIMARIO

EFECTO SECUNDARIO

RADIOLISIS

RADIOLISIS
La radiolisis produce alteraciones del DNA y formacin de radicales a partir de las molculas de agua con elevado potencial reductor y oxidante.

EFECTO SECUNDARIO Aparecen iones y radicales libres que se combinan entre s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del producto.

EFECTO PRIMARIO DESESTABILIZACIN

La energa radiante emitida produce ionizaciones rupturas y prdida de la "estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan.

La radiacin provoca una alteracin cromosmica celular, de tal manera que el microorganismo no se puede dividir; no obstante, las dosis que evitan la proliferacin pueden provocar mutaciones en la descendencia.

VENTAJAS DE LA IRRADIACIN
Evitan o sustituyen el uso de tratamientos qumicos Las dosis se pueden ajustar y se pueden obtener efectos equivalentes a una pasteurizacin. A niveles bajos no provoca cambios organolpticos No deja residuos Apenas producen calor, por tanto puede utilizarse sobre alimentos congelados Puede aplicarse sobre alimentos envasados, por tanto, evita el riesgo de contaminaciones posteriores.

DESVENTAJAS DE LA IRRADIACIN
Provoca rechazo por su nombre. No se puede usar en todos los productos. No desactiva enzimas ni toxinas. Algunas dosis provocan cambios organolpticos. .

CONCLUSIONES
Las tecnologas emergentes de procesado en la industria alimentaria representan el medio para satisfacer las tendencias establecidas a largo plazo en las demandas del consumidor para la comodidad, variedad y calidad de los productos alimentarios. El desarrollo de nuevas tecnologas y la utilizacin en conjunto de estas permitirn a la industria alimentaria la posibilidad de fabricar productos de gran calidad y de alto valor aadido que cumplan con las futuras demandas del consumidor.