Pilar Melndez M Docente Universidad nacional de Colombia

ALIMENTO ALTERADO: es aquel que ha sufrido modificacin deterioro en sus caractersticas organolpticas, de composicin y/ su valor nutricional por: causas naturales de ndole fsica, qumica biolgica causas derivadas de los tratamientos tecnolgicos aisladas combinadas

Insectos, plagas u otros animales

Accin de enzimas presentes en animales y vegetales Reacciones qumicas: pardeamiento enzimtico y no enzimtico, Hidrlisis, oxidaciones, liplisis Accin de agentes fsicos

Accin de microorganismos

Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto o su alteracin. Los microorganismos pueden modificar las caractersticas organolpticas de un alimento, por accin de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado.

Coliformes Bacterias acticas Mohos y levaduras Bacterias lcticas Bacterias psicrotrofas Bacterias halfilas Levaduras osmfilas Microorganismos esporulados

Tierra 108 - 10 a 103-5 /g.Bacterias y hongos. Punto de partida Agua. Tipo y nmero depende de nutrientes, temperatura, profundidad 102-5. Bacterias G- Pseudomonas . Aire. Secundario 105 /cm3. Polvo. Corrientes de aire, % humedad. Bacterias G + y esporas de mohos, formadores de pigmentos. Vegetales. Partculas de polvo, lactobacilos, esporulados, hongos y levaduras. El nmero varia de acuerdo a la especie, prcxticas de cultivo y edad de las plantas. Animales. Superficie externa elevada carga. Micrococos, estafilococos, esporulados pseudomonas, levaduras etc.Tracto intestinal vara de 107-12 . Enterobacterias

Primaria. Paso de microorganismos del organismo al producto. Paso de la barrera entrica. Zoonosis Secundaria., Suelo, Tierra Polvo Suciedad. Cruzada Contaminacin secundaria, en la que los microorganismos pasan de un alimento a otro. Vehculos agua, aire y hombre.

Relacin entre capacidad de conservacin y riesgo sanitario. Depende del tipo, nmero y clase de microorganismos.

No. Grmenes
Muerte estacionaria logaritmica Latencia

DosisContaminante

Tiempo

1. Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido. 2. Calidad microbiolgica en estado fresco o no elaborado. 3. Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y elaborado. 4. Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.

Asociacin especfica Microorganismo-Alimento. Capacidad de multiplicarse activamente por lo que son seleccionados. Su capacidad de crecimiento esta gobernado por : Factores intrnsecos y extrnsecos, Tipo de alimento, condiciones de produccin, manejo y almacenamiento La tecnologa de Alimentos lleva a generar sistemas de conservacin, y/ utilizar los microorganismos sus metabolitos La definicin del Alimento implica INOCUIDAD La alteracin no asocia Patogenicidad

Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto o su alteracin. Los microorganismos pueden modificar las caractersticas organolpticas de un alimento, por accin de su metabolismo y crecimiento, perjudicando el valor nutricional y cambiando el fin para el cual fue destinado. La alteracin no siempre lleva implcita la enfermedad

 Altamente perecederos (carnes, pescados, leche, huevos, frutas) Semiperecederos (nueces, manzanas) Estables o no perecederos (harina, arroz, frjoles)

Alteraciones sin modificacin de los componentes Formacin de colonias visibles Enmohecimiento Superficies mucosas Enturbamiento de lquidos Coloraciones anmalas Olores anmalos

Alteraciones con modificacin de los componentes Proteolticos Bacillus, Clostridium,Pseudomona s, Proteus, Alcalgenes, Flavobacterium, mohos Lipolticos Micrococcus, Aeromonas, Bacillus, Clostridium Carbohidrasas Acidos, gas , dextranos oxidorreductasas degradan ac grasos Lactobacilos.en carnes

El 20% de las frutas y verduras se pierde a causa del deterioro microbiano Elevado contenido de agua que favorece la proliferacin

Erwinia,podredumbre blanca,produccin de pectinasas, dismunucin de consistencia y mal olor zonales, en coles,apio,lechuga

Pseudomona manchas

El pH de las frutas favorece desarrollo de Hongos La incidencia de microorganismos puede reflejar la calidad sanitaria de las etapas de su preparacin y condicin del producto crudo antes de ser manipulado

Mohos como Botrytis, Geotrichum y Rhizopus, Penicillium y Aspergillus a travs de moscas, por

aberturas por maltrato. Favorecido por Temperatura y Humedad

Cese de la circulacin, capacidad de resintetizar ATP, produccin de actina/miosina= rigidez muscular Desaparece Oxgeno,regulacin nerviosa y hormonal. Descenso de la Temperatura y solidificacin de las grasas Comienzo de la gliclisis, conversin glicgeno en Ac Lctico. Descenso de pH y desnaturalizacin proteica Cesa sistema de defensa.

Mayor incidencia en carne molida Crecimiento de bacterias aerobias Contaminacin significativa Contaminacin por ingredientes y aditivos. Carne fresca: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas. Carne procesada: Lactobacillus, Streptococcus

La microflora se localiza en la superficie Condiciones de baja Temperatura favorece el desarrollo de pseudomonas Mayor contaminacin por plumas Menor tamao de musculo Agua de Chiller recontaminacin.

Higiene de las aguas donde se capturan Bacterias especficas localizadas en el limo externo, agallas e intestinos Fresco por bacterias Seco por hongos Signos de alteracin organolptica: mal olor en las agallas

Alto riesgo por la composicin de la leche Las alteraciones estn determinadas por la capacidad de crecimiento de bacterias acido lcticas Capacidad de crecimiento de bacterias, y hongos.. En productos lquidos predominan bacterias En productos procesados como quesos mantequillas y fermentados los hongos

La flora microbiana de estos productos est constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recoleccin del producto. (Actividad antimicrobiana).

No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas , levaduras y mohos pueden encontrarse de acuerdo al proceso de deshidratacin.

La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas.

Identificados en casos de toxi-infeccin alimentaria. Los procesos de elaboracin manual, incrementa las posibilidades de contaminacin La coccin disminuye la flora microbiana, seleccionando en un momento patgenos para el hombre.

Nuestro mbito de actuacin se concreta en la seguridad del alimento, es decir, en que no ocasione ningn riesgo en la salud del consumidor. Es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros de un alimento que puedan ocasionar un dao o enfermedad en el consumidor.

SE CENTRAN EN: RIESGOS MICROBIOLOGICOS RESIDUOS DE PLAGUICIDAS-metales pesados UTILIZACION INADECUADA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CONTAMINANTES QUMICOS, TOXINAS BIOLGICAS- ANTIBIOTICOS RMVH ADULTERACION- OMG ENFOQUE :LA CADENA ALIMENTARIA DE LA GRANJAA LA MESA

Exigencias del Mercado Internacional en cuanto a BPA, BPG, BPM y Sistema HACCP
La Globalizacin Procesos de Acreditacin Nuevos Escenarios: Biotecnologa, otras tecnologa de alimentos (funcionales, dietticos etc) Situaciones de Crisis - Aparicin de nuevos peligros Patgenos Emergentes - Transgnicos - Micotoxinas- Alergenos - Vacas Locas Nuevas exigencias del consumidor

Incremento de ETAS en Colombia Factores Sociales y Econmicos Produccin Artesanal de alimentos Ampliacin del Concepto de Inocuidad

Para lograr la invasin, los patgenos deben superar ciertas barreras: Sobrevivir a las condiciones cidas del estomago o la proteccin que le da el alimento. La capa de mucosidad que recubre la mucosa intestinal, evita la adherencia de las bacterias y su multiplicacin (L. monocitogenes la elimina con la listeriosina O, C. perfingers no necesita adherirse). Tejido linfoide que protege al hospedador. Competencia con la microflora normal del intestino, que ocupa la pared intestinal. Deben elaborar sustancias txicas o atravesar la pared epitelial y entrar en las clulas fagocticas o epiteliales.

Enfermedades que se derivan de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos patgenos sus toxinas (bacterias, virus, hongos parsitos compuestos qumicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, como la cantidad ingerida, patogenicidad del agente y suceptibilidad de la persona Los signos mas comunes son: diarreas comunes y vmito, menos frecuente dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, visin doble, ojos hinchados. Tiempo de incubacin varia entre 2 horas a 10 horas y en algunos casos das

EXGENA patgenos que se incorporan al alimento en su manipulacin procesado ENDGENA Asociadas a enfermedades zoonoticas. Patgenos presentes en los animales Concentraciones (ufc/g) altas (DI=dosis infectiva mnima), DI50(dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50% de la poblacin, aunque en algunas, bastan unas pocas clulas para provocar la toxiinfeccin.

Intoxicacin: cuando el trastorno se debe a la accin de toxinas microbianas preformadas en los alimentos consumidos (B. cereus, St. aureus, Cl. botulinum) por la presencia de contaminantes qumicos Infeccin: cuando el trastorno es debido a la ingesta del microorganismo (Salmonella sp., Campylobacter, E. coli, hepatitis A , Toxoplasmosis).

Brote ETA se da cuando dos mas personas sufren una enfermedad similar despus de consumido un mismo tipo de alimento y los anlisis epidemiolgicos de laboratorio lo sealan como el origen de ese malestar. Caso ETA cuando una sola persona se ha enfermado tras el consumo de un alimento contaminado segn lo hayan determinado los estudios epidemiolgicos de laboratorio

CRITERIOS DE CONFIRMACIN : Identificacin del agente del alimento ,agua, heces vmito a travs del laboratorio Por asociacin epidemiolgica, varias personasmismo alimento encuesta a todas las personas que consumieron los alimentos y observacin directa en el sitio donde se prepararon y expendieron los alimentos Detectar las posibles fuentes de contaminacin e identificar las fallas en el procesamiento o el almacenamiento de los alimentos.

Enfriamiento inadecuado. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo Almacenamiento inadecuado Conservacin a temperatura ambiente Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin) Conservacin caliente a temperatura inadecuada Higiene personal insuficiente Contaminacin cruzada Ingredientes de origen dudoso Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

Relacionados con el crecimiento microbiano: Manejo de temperatura /tiempo. Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. Almacenamiento incorrectos Relacionados con la supervivencia microbiana: Recalentamiento inapropiado de los alimentos. Tratamiento trmico deficiente. Factores relacionados con la contaminacin: Contaminacin cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo. Contaminacin proveniente de equipos (limpieza deficiente) y manipuladores infectados.

Segn la FAO y la OMS las 5 claves para tener alimentos seguros son: Conservar la higiene Separar alimentos crudos y cocinados Cocinar completamente los alimentos Mantener los alimentos a temperaturas seguras Usar agua potable y materias primas seguras.

Ecoli O:157:H7 enterohemorrgico Salmonella thyphimurium Campylobacter yeyuni Vibrio parahemolyticus Yersinia enterocoltica Listeria monocytogenes Clostridium botulinum

Protozoos y virus: Cryptosporidium parvum Toxoplasma gondii Clonorchis sinensis Virus de Norwalk y hepatitis A Adopcin en produccin primaria de HACCP

ANLISIS DE RIESGOS
EVALUCIN DE RIESGOS Identificacin del peligro Caracterizacin del peligro Evaluacin de la exposicin Caracterizacin del riesgo Independencia Transparencia Excelencia GESTIN DE RIESGOS Evaluacin de opciones Aplicaciones de la opcin Seguimiento y revisin Legislacin Control

COMUNIDAD CIENTFICA

SECTOR OFICIAL

COMUNICACIN DEL RIESGO Informacin Disponible Accesible Comprensible

ESTADO