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La viande de dromadaire: production, aspects >qualitatifs, et aptitudes la transformation

M. KAMOUN
ECOLE SUPERIEURE DAGRICULTURE MATEUR TUNISIE

RESUME - Ce document prsente une partie des travaux mens depuis plusieurs annes par IEcole Suprieure dAgriculture de Mateur (Tunisie) sur la croissance, lembouche et la qualit dela carcasse et de la viande des dromadaires. En vue de rechercher la meilleure ration de croissance, 16 jeunes dromadaires rpartis en plusieurs groupes ont reu un fourrage mdiocre (paille de bl ou foin davoine rcolt tardivement) ad libitum, et un aliment concentr distribu, soit en quantits variables (0,4-3,2 kg), soit en qualits variables (15,8, 22,O et 28,1%de MAT par kg MS). Maintenus en stabulation entrave, ils ont conso.mm de1,4 1,8 kg de MS par 1 O0 kg de poids vif. Lingestion de fourrage tait suprieure pour le foin, mais elle a peu vari en fonction de la quantit etla de qualit du concentr. Une liaison significative de type y = 284 + 5,4 X, est apparue entre le gain quotidien de poids (y, en grammes) et la quantit journalirede concentr consomm (X en g par kg Un niveau surprenant de croissance (280 g par j) a t atteint avec une ration trs mdiocre. La croissance des chamelons a t modlise par une quation de type : Poids vif (kg) = Po e 4 r 5 ~ 1 ~ e f - o m 5, gt et ~ les donnes de la croissance linaire ont permis la dtermination dune formule de prdiction du poids vif en kg partir de deux mensurations : la circonfrence thoracique (CT) et la hauteur la bosse (HB) en mtres, (poidsenkg = 92.17 HB*64CTlo7 + 1,35). Cettequationaservi la ralisation dunabaque. Labattagedesdromadairesmles,quitaientsuivisds la naissance la station,apermisde dterminer les rendements labattage et en dcoupe, la composition tissulaire de la carcasse et la qualit dela viande. Labattage dun mle g de 37 f 12 (15-51) mois et pesant 477 f 78 kg (301-560 kg), fournit 269 f 46 kg (184-343 kg) de carcasse. Le 5me quartier, le sang et le contenu du tube digestif reprsentent respectivement 21,72 f 1,33%,5,94 f 3,6%et 15,82 f 2,05%du poids vif. Le rendement labattage exprim par le rapport entre le poids dela carcasse etle poids vif vide est de 67,15 & 3,6%(60,3-71,4%). Cette carcasse contient en moyenne 57%de viande,25,5%dos et 16,9% de gras. Les tissus sont ingalement rpartis dans la carcasse, les compositions en viande, gras os et sont respectivement de59,3%,4,5%,36,2%pour la moiti avant et de 66,5%, 14,9%, 17,3%pour la moiti arrire. LPaule etla cuisse contiennent respectivement 77,6%et 74,1%de viande. La bosse qui est comptabilise avec le gras, reprsente 8,6%du poids de la carcasse. La qualit de la viande a t tudie partir des muscles Longissimus dorsi, Psoas majoc Triceps Brachii caput longum, Semimembranosus, Semitendinosuset Vastus lateralis(LD, PM, TB, SM, ST et LV) ;prlevs chaud sur les 9 carcasses, ces muscles psent respectivement3,l kg, 1,7 kg, 3,8 kg, 2,3 kg, 1 ,l kg et 2,3 kg. Lanalyse chimique globale rvle quele dromadaire a une viande maigre riche en eau. 100 g de 18,7k 1,7 g de protine, 1 ,Of 0,3 g de cendre viande contiennent22,3 f 1,9 g de matire sche, dont et 2,6 f 1,8 g de matire grasse. Le muscle LD a la composition chimiquela plus variable avec Ige. Au-del de 3 ans, des infiltrations intramusculaires de graisse, venant de la bosse, lenrichissent de matire grasse et donnent une viande marbre. Les analyses sensorielles ont t faites sur une viande mature, chauffe par immersion (40 minutes) dans de leau bouillante. Au chauffage, le volume des morceaux sest rduit de 44,3 f 2,2% et la viande a perdu 48,2 f 2,6% de son poids initial. Le classement par les dgustateurs des muscles, en allant du plus dur au plus tendre, du plus sec au plus juteux et de celui qui laisse le plus fort rsidu dans la bouche aprs mastication (avant dglutition) au plus faible rsidu, tait respectivement LV-ST-SM-TB-LD-PM, ST-LV-SM-TB-PM-LD et SM-LV-TB-ST-LD-PM. Pour des chamelons soumis au mme rgime alimentaire, abattus entre 15 et

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51 mois, Ige napparat pas comme un facteur prdominant de la variation du rendement et de la qualit de la viande. Les rsultats de croissance, de rendement et de la qualit de la carcasse ont t discuts afin quece travail aboutisse des conclusions pratiques, comme, par exemple lapproche de Ige idal labattage.

Mots-cls : Dromadaire, viande, carcasse, qualit.

SUMMARY - Dromedary meat: production, qualitative aspects and capability for transformation! This paper includes part of the work conducted for several years at IEcole Suprieure dAgriculture de Mateur (Tunisia) on growth, fattening and carcass and meat quality in dromedaries. In order to find the 1 6 young dromedaries, distributedin several groups, were fed a medium quality best ration for growth, (0.4forage (wheat straw or oats of hay late harvest) ad libitum and concentrates in different quantities and 28.1% MAT per kg DM). Their intake during the 3 . 2 kg) and of different qualities (15.8, 22.0 1 . 4 to 1 . 8 kg of DM per l00 kg of live weight. Forage intake was higher tethered period ranged from for the hay, but it may have been affected by the quantity and quality of the concentrate. A significant relationship (y= 284 + 5.4~) between daily gain (y, g) in and daily intake of concentrate (X,in g per kg W is shown. An amazing growth rate(280g per day) has been observed using a medium quality ration. The growthof the youngest dromedaries has been modelled using the following equation: live l, and data on lineal growth permitted us to determine a prediction weight (kg) = WO 8 15[1~e(-0~0059 (TC) and hump height (HH) formula for live weight using two measurements: thoracic circumference expressed in metres (weight kg = 52.17 HH.64 TC.7 + 1 . 3 5 ) . This equation was useful for building an (i) slaughtering and jointing abacus. After slaughtering the males, the following aspects were studied: yield, (ii) carcass tissue composition and(iii) meat quality. The slaughtering males, aged37 12 (1551) and weighing477 78 kg (301-560) provides 269 2 46 kg (184-343) of carcass. The5th quarter, 21.72 f 1.33%, 5.94 f3 . 6 % and 1 5 . 8 2 f 2.05% of the live blood and digestive tract content represent weight respectively. Slaughtering yield, expressed as the carcass weighvempty live weight ratio, is 67.15 t- 3.6% (60.3-71.4%). This carcass contains, as an average, 57% meat, 25.5% bone and 16.9%. fat. The tissues are unevenly distributed in the carcass. Meat, bone and fat composition 59.3%,is 4.5% and 36.2% for the fore half and 66.5%, 14.9% and 17.3% for the hind half respectively. The back and thigh contain 77.6% and 74. l % of meat respectively. The hump, fat included, accounts for 8.6% of the carcass weight. Meat quality was studied in several muscles: Longissimus dorsi, Psoas major, Triceps Brachii caput longum, Semimembranosus, Semitendinosus and Vastus lateralisPM, (LD, TB, SM, ST, and LV), in 9 carcasses and using the hot deboning technique. The weights of these muscles were: 3.1, 1 . 7 ,3 . 8 , 2 . 3 , and 1 . 12 . 3 kg respectively. A complete chemical analysis shows that dromedaries l O0 g of meat contain 2 2 . 3f 1 . 9 g of dry matter, being 1 8 . 7 have a lean meat with high water content. t- 1 . 7 g protein, 1.0 t- 0.3 g ash and 2 . 6 1 . 8 g fat. The chemical composition of LD is the one that. varies the most with age. After 3 years, intramuscular fat deposited, coming from the hump, makes meat richer in fat, producing, as a result, a marbled meat. A sensorial analysis was conducted using 40 min. After boiling, the volume of the meat was reduced by 44.3 f mature meat, boiled in water for 2.2% and weight by48.2 2.5%. Meats were classified by tasters: tougher to softer ( LV-ST-SM-TBLD-PM), dryerto juicier (ST-LV-SM-TB-PM) and from those leaving stronger to weaker residues after mastication (before swallowing) (SM-LV-TB-ST-LD-PM). It seems that age is not a predominant factor in yield variation and meat quality, in the caseof dromedaries fed on the same diet and slaughtered . between 15 and 51 months of age. Results concerning growth, quality and yield of carcass are discussed in order to draw some practical conclusions regarding, for instance, the best age for slaughtering

Key words: Dromedary, meat, carcass, quality.

Introduction
En Tunisie, lun des objectifs assigns llevage lhorizon 1991 tait la limitation des importations de viande. Aussi ces importations passeraient de 16 500 t 2 9 500 t (Vllme Plan version dfinitive, Juillet 1987). 106

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Aprs les bovins, environ 400 O00 units femelles, la Tunisie comptait sur un effectif de 3 700 O00 brebis, 700 O00 chvres et 61 O00 Neggas pour combler son dficit en viande. Dans cette perspective le dromadaire avait un rle non ngligeable jouer. En effet, les productions de viande impliquant diffrentes espces animales, peuvent se raliser selon des modalits fort diverses, et des rythmes plus ou moins rapides, des rendements varis. Mais dans tous aboutissant des rsultats conomiques et les cas, lobjectif ultime reste identique, il sagit dobtenir, dans les meilleures conditions de rentabilit, une quantit optimum de viande de la meilleure qualit possible. Laspect quantitatif dpend des performances de reproduction des animaux, de leurs vitesses de croissance et de leurs rendements labattage. Laspect qualitatif est en rapport avec ia croissance relative des diverses rgions corporelles et des principaux tissus les uns par rapport aux autres. Ainsi, la bonne ralisation des objectifs voqus plus haut dpend dans une large mesure de la conduite alimentaire, de Ige, du poids et du format labattage. Or, ces paramtressontmalconnuschezledromadairecarcetanimal,symboledes populations mouvantes, a t peu tudi comme animal producteur de viande, malgr que G a soit sa vocation principale. En effet, en Tunisie la viande de dromadaire est bien apprcie dans le Centre et dans le Sud du pays. Le prix dun kg de cette viande varie selon Ige, la saison et la rgion, de trois cinq dinars six cent millimes, mais le plus souvent align au prix du mouton. En 1987 la production nationale en viande cameline nette est de 424 tonnes, provenant de2 500 ttes abattues dans les abattoirs contrls. Soit un poids moyen de carcasse de 169,5 kg. Or, en tenant compte de la productivit de 100 Units femelles, les 61 O00 Neggas donneraient 2785 t de viande. Cette diffrence est d un abattage non contrl, qui est trs important et favoris par lapplication dune lgislation vtuste, qui date de 1942 et qui nest plus justifie actuellement. Cette lgislation en vigueur interdit labattage des femelles et nautorise que labattage des mlesayantatteint 15 ansdge.Aussi,labattagedesjeunesdromadaires se pratique clandestinement pour les raisons suivantes: (i) la viande du chamelon est mieux apprcie par le consommateur que celle des animaux gs ; (i) la vente prcoce des chamelons assure aux leveurs un fond de roulement qui leur permet de couvrir une partie des charges ; et (iii) les chamelons mles gs de plus18 de mois posentunproblmeauseindutroupeau. Ils sontpourchasssetrgulirement agresss par le gniteur. Parconsquent, il estncessaire depromulguerunnouveautextelgislatif, permettant labattage de jeunes mles ayant atteint une conformation et un poids vif logiques, faciles apprcier dans les abattoirs. Lobjectif de ce modeste travail est triple:

i. Effectueruneapprocheprliminairedesbesoinsdesjeunesdromadaire lembouche.

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i. Dterminer le poids, le format et Ige idaux labattage.

iii. Fournir un moyen simple pour apprcier la croissance pondrale et linaire du dromadaire sur le terrain.
Ceciaiderait acqurir lindispensable bonne connaissance zootechnique, qui la production de permettra daboutir un jugement conomique fiable sur lavenir de la viande cameline.

Matriels et mthodes
Le protocole envisageait deux phases : (i) Suivi zootechnique de la croissance ds la naissance, avec un contrle des aliments consomms. (i) Etude technologique de la viande des dromadaires depuis les rendements en abattage et en dcoupe, et jusqu la qualit vu sous langle du consommateur.

Suivi zootechnique
Les animaux
Bien que llevage camelin ny soit pas pratiqu, un troupeau de dromadaires a t constitu la ferme exprimentale de IESA de Mateur, partir danimaux provenant dlevages situs plus au Sud du Pays. Huit Neggas (dromadaires femelles) gravides, une vide, un gniteur et 10 jeunes ns dbut 1987 (4 mles et 6 femelles) ont t achets. Les adultes avaient un ge de 5 ans (soit un ge de dromadaires primipares). Quant aux jeunes, ils ont t tris sur place, selonle mois de naissance et lorigine gographique, puis ils ont t sevrs et livrs. 24 autres dromadaires ns sur place dans la ferme exprimentale de IESA Mateur (9 mles et 15 femelles) ont. fait lobjet du suivi.

Alimentation
Ds le sevrage, la rponse des chamelons lembouche est tudie en stabulation entrave. I l s sortent quotidiennement labreuvoir et sjournent ensuite quelques heures dans un paddock nu. En stabulation, ces jeunes dromadaires regoivent une ration daliment concentr et un aliment grossier (dela paille de bl dur ou bien du foin volont).Unepesequotidienneetindividuelledesquantitsofferteset refuses, a permis destimer les quantits ingres.

Les mensurations
Les peses : des peses hebdomadaires ont t faites sur diffrentes bascules phse-btail de la ferme exprimentale. Ces diffrentes peses sont faites dans un mme temps et avant Iabreuvement. Les mesures linaires : pour Ivaluation dela croissance linaire,19 mesures ont t faites mensuellement (Fig. 1). Cinq mesures ont t finalement retenues en raison de leur prcision et de leur forte corrlation avec le poids vif. 108

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Circonfrences Hauteurs (HG) Garrot Thorabique (CT) (HB) Tour Longueurs dessous Largeurs (LCD) Poitrine (LP) Cou Epaule Hanche (LT) Trochanter Ire VC (VCI) 4re CouScap. (VC4) VC cou 7re VC (VC7) Fig. 1. Fiche de mensurations des dromadaires. Mtatarse (Mse) lschiale (LS) (LH) Primtres Cou Bosse (HS) Sacrum spiral

dominale

N) hignon-Naseau (LE)

Entre-Yeux

Mpe) Mtacarpe

Abattage
Les 9 dromadaires mles ns Mateur (Table 1) ont t abattus la fin de la phase A. Les abattages ont dmarr, en collaboration avec des bouchers, au mois de Mars 1992, et ont eu lieu dans un abattoir du Sud Tunisien prs de Mareth, environ 500 km de Mateur. Les diffrentes tapes de labattage figurent dans la Table 2. Les peses ralises lors de Itude de labattage ont t effectues avec une balance et une bascule. En collaboration avec les bouchers a t tudie lincidence sur le rendement en carcasse du facteur ge. Une demi-carcasse par animal, dont le rendement labattage a t contrl, a t dissque pour Itude de lincidence de Ige sur le rendement en dcoupe et la composition globale (muscle, os; gras). Lautre demi-carcasse a t livre intgralement au boucher. Afin dapprcier la qualit de la viande de dromadaire, six muscles reprsentatifs, qui couvrent une large gamme de tendretet qui donnent suffisamment dchantillons homognes pour lanalyse, ont t identifis. Prlevs chaud, les muscles ont t pess et transports pour Matur afin dtudierla qualit dela viande et, plus particulirement, la composition chimique (eau, lipide, protine et cendre), la tendret par analyse sensorielle, les modifications gomtriques et les pertesau chauffage. Les tudes ont ainsi port sur les muscles suivants : Triceps Brachii caput longum (TB), Longissimus Dorsi (LD), Psoas Major (PM), Semitendinosus (ST), Semimembranosus (SM) et Vastus Latralis (VL).

Ds larrive Mateur, environ 24 h post modem, la matire sche a t une temprature comprise entre 4 et 6C. dtermine et les muscles ont t stocks Huit jours aprs,la-viandetait dcoupe en tranches et les chantillons destins lanalyse chimique ont t congels. Trois tranches de viande frache par muscle et
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paranimalonttchauffes.Cestranches,denviron150 g, avaientuneforme paralllpipdique, mesuraient X 74 X 4 cm3 (L X I X h), la plus grande dimension tait dtermine dans le sens des fibres.

Table 1.

Caractristiquesdeschamelonsmlesabattus

Chamelon Groupe (jours) (kg) Poids de Age Date Mre 11/03/1992 11/03/1992 au au no. naissance no. 20/12/90 O1 /02/90 06/09/89 08/04/89 05/04/89 1 1 /03/89 02/02/88 27/01/88 22/12/87 9102 9001 8906 8903 8902 8901 8803 8802 8801 8308 8206 8201 8307 8304 8305 8203 8201 8304 447 780 928 1079 1082 1107 1510 1516 1552 301 391 494 470 5.19 51O 559 560 489

111 111
111

II II II I
I

Les chantillons de viande taient pess, mesur6s et puis immergs dans de leau bouillante durant 40 minutes. Les pertes de jus et les modifications gomtriques durant le chauffage, taient estimes directement partir des chantillons chauffs, essuys avec du papier filtre. Aprs le chauffage, des chantillons correspondants aux six muscles de la temprature ambiante et a t propose aux dromadaire, la viande a t ramene dgustateurs qui ont jug outre la tendret etla jutosit, et le-rsidude mastication restant dansla bouche avant dglutition, suivant un barme entre zro et dix (Fig. 2). Par ailleurs, les caractristiques des muscles PM, LD, TB de deux chamelons ont t compares ceux dun taurillon appartenant la mme classe dge.

Rsultats

Nutrition et croissance des dromadaires

Nutrition

Les chamelons nouveau-ns se nourrissent essentiellement de lait. Ds la deuxime semaine, les chamelons consomment en plus du lait maternel, un peu daliment concentr et du foin. Ces derniers prennent peu peu une part croissante 110

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dans la ration. Lalimentation des jeunes chamelons durant les deux premieres annes dge, phase de croissance acclre, est dterminante pou): la production de la viande.

Table 2.
Principales

Diffrentes tapes de labattage traditionnel des dromadaires

es

1. Amene des dromadaires (de Mateur Mareth)

- Transport - Stabulation avant abattage (moyenne de 48

heures) (a) Etourdissement avec une massue* (b) Attachement en position accroupie avec ia tte tir gauche vers larrire (c) Saigne : Veines jugulaires tranches au niveau de la 7Bme vertbre tout prs dela pointe du thorax (d) Dpouille : La fente de la peau se faitde lavant vers larrire en passant par la bosse sur lanimal accroupi. Non compltement spare de lanimal au niveau des genoux, la peau est tale au sol afin de prparerle traitement de la carcasse

2. Abattage

3. Traitement chronologique de lanimal dpouill

(a) Sparation de la bosse (b) Sparation du collier (c) Sparation des paules (d) Sparation de la partie dorso-thoracique (e) Sparation de la partie dorso-lombaire

(f) Evisceration
(g) Sparation des ctes (h) Sparation des flanchets (i)Sparation des cuisses
(j) Sparation des pattes

(k) Ramassage de la peau

En vu de rechercher la meilleure ration, deux approches prliminaires de lembouche des jeunes dromadaires durant cette phase de croissance critique ont t dmarres : la premire avec les dix chamelons achets sur le march et partir de un an dge, pour valuer leffet dun aliment concentr sur lingestion de matire sche et la croissance. Dans cet essai, les chamelons rpartis en trois lots ont rep pendant 175 jours du foin davoine ad libitum et un aliment concentr compose 80% de son de bl, distribu en quantits variables 0,4 de 3,2 kg par jour (Kamoun et al.,
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1988, 1989). La seconde, avec six chamelons sevrs ns dans la station (3mles et 3 femelles) gs de 18 mois pour valuer l'effet dela concentration protique dela
ration sur l'ingestion de matire sche la croissance. et Dans cet essai, les chamelons rpartis en trois lots sont passs par trois rgimes. A chaque rgime et durant 45 jours, les chamelons ont regu de la paille de bl ad libitum et un complment de 1,6 kg de l'un des 3 aliments concentrs contenant 15,8,22,0 et 28,l% de PB sur la base de la MS. L'ingestion de MS a t compare celle de12 agneaux soumis aux mme 0'4kg de concentr (Kamoun, 1992). Durant ces protocole exprimental, et recevant deux expriences la quantit d'eau ingre a galement t mesure.

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Rsidu de mastication

fort rsidu

faible rsidu

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18

19

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Fig. 2.

Grillededgustationde

la viande.

Maintenus en stabulation entrave, les 10 premiers chamelons ont consomm en moyenne 1,6kg (1,4-1'8) de MS par 100 kg de poids vif ou 6 1 (52-71) g MS par kg Les capacits d'ingestion ont peu vari en fonction de la quantit de concentr distribue. Le taux de substitution du foin par l'aliment concentr, a t lev (0,6 kg MS foin par kg MS concentr). Les six autres chamelons ont consomm moins MSde (soit en moyenne 1,4kg de MS par 1 O0 kg de poids vif ou 58,6 g MS par kg La paille a t consomme raison de 0,94kg par 1 O0 kg de poids vif, et reprsente 67% de la matire sche totale ingre. La diffrence d'ingestion entre males et femelles est non significative. La capacit d'ingestion a peu vari en fonction du niveau de protine dans la ration et les chamelons ont ingr 0,1, 0,13et O,16 kg PB par 100 kg de poids vif par jour pour les3 rgimes respectivement. Lesdromadairesconsommentmoinsd'alimentquelesagneaux,cesderniers ingraient 3,2kg de MS par 100 kg de poids vif et73,6g MS par kg La consommation moyenne d'eau (eau bue) a t de2 I par kg MS (ou 93 g par kg et 1,8 I par kg MS (ou 70 g par kg PolE2) dans le premier et dans le second essai respectivement. Dans le premier essai, les gains de poids quotidiens moyens (GQM) ont vari entre

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326 et 525 g sous linfluence dela quantit de concentr distribue quotidiennement (X en g par kg de Po*;) selon la relation significative : y = 284 + 5,4x.
Lexprimentation a tabli des indices moyens de consommation de 7,4 kg de MS et 5,2 UFV par kg de gain. Laugmentation du taux de protine dans la ration lors du second essai, naugmentait pas dune manire significative le GQM. Les GQM des chamelons taient 253, 296 et 306 g respectivement pour les trois rgimes. Dans ces cas le niveau nergtique de la ration tait trop faible. La valorisation azote de la ration, est nettement suprieure celle constate pour les autres espces.

Croissance pondrale
Lvolution du poids(kg) en fonctiondutemps (i) esttudie.Unepremire approche a permis de modliser la croissance pondrale entre la naissance ( P , ) et Ige de 18 mois, de 6 chamelons ns la ferme de IESA Mateur (Levrel,1989).La croissance de ces chamelons a t modlise selon une quation de type Compertz : Poids vif (kg) = Po e2,15(1-e(-0,0059 t)) (CD = 0,96).

A Mateur, o les Neggas ont t soumises la mme conduite alimentaire, le poids la naissance va de 24 48 kg, avec une moyenne de 33,l _+ 5,9kg (n = 24). A la naissance,lesmlessontsensiblementpluslourdsquelesfemelles,maiscette diffrence est non significative au seuil de5%.
La courbemoyennedecroissance(Fig. 3 ) comprendunephaseinitialede croissance acclre allant jusqu un poids voisin380 de & 24 kg pour les mles et de 350 +_ 25 kg pour les femelles, suivie dune phase de croissance retarde qui progressivement tend vers un poids adulte de 650 kg pour les mles et 550 kg pour les femelles.

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1 d
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20

Age (mois)

30

40

50

Fig. 3.

Croissance pondrale chez dromadaires. les

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Durant lallaitement on enregistre lesGMQ les plus importants. Malgr le passage progressif dune alimentation liquide une alimentation sdlide; le sevrage, mme tardif de (vers 8-9 mois dgb), est toujours marqu par une sensible inflexion au niveau la courbe des.GMQ (Fig. 4). En effet, les GMQ de 760 et de 620 g enregistrs avant sevrage chez les jeunes mles et femelles, chutaient pour se stabiliser des valeurs respectives de580 g et480 g durantle mois qui suivait le sevrage. Aprsle sevrage, malgr le ralentissement,la vitesse de croissance reste sensiblement suprieure chez les mles et ceci jusqu la maturit sexuelle. En effet, la diffrence de vitesse de croissance entre mle et femelle creuse la diffrence dans laccroissement de poids. A partir de 6 mois dge, les mles deviennent significatiiiement plus lourd.
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Age (mois)

Fig. 4.

Vitessedecroissancechezlesdromadaires.

Au sevrage, les chamelons ns Mateur pesaient entre 200 et 260 kg soit environ 70 kg de plus que ceux qui ont t achets au dpart de Itude. Ces derniers provenaient dun levage extensif. En effet, la comparaison, dans la station de Mateur, des croissances des dromadaires achets, sevrs sur le march (groupe 1) et des dromadaires ns sur place (groupe 2), rvle des diffrences notables. Compars deux .poids types(200 et 350 kg) les individus du groupe 1 ont un retard denviron 6 mois par rapport aux individus du groupe 2 (Table 3 ) . Ces derniers atteignent plus rapidement la conformation adulte. Les chamelons du premier groupe, rattrapent mal le retard de croissance enregistr durant la phase dallaitement. Toutefois, Ige de 2 ans ils ont une conformation nettement meilleure que celle des jeunes au mme ge, rencontrs dans les levages traditionnels extensifs (Kamoun, 1990). La croissance pondrale des mles est perturbe durant la saison de reproduction (Figs 3 et 4). Lepremieraccidentestobservvers 24 moisdge.Agede la manifestation des premiers signes de rut. En effet, durantla saison de reproduction
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(Dcembre-Mars) les mles pubres rduisent leur consommation d'aliment (Kamoun, et Wilson, 1991). Au del de 24 mois, 'il y. aralentissement 1990 ; Kamoun d'accroissement du, poidschezlesMlesetlesFemelles.L'expressionde la croissance par rapport au poids adulte et par rapport au GMQ maximum (Fig. 5) montre que malgr une vitesse de croissance suprieure, les m.les ccomplissent plus tardivement leur poids adulte. Pour les deux sexes, le chamelon triple son poids en 90 jours et ralise 12,24 et 36 mois respectivement 47,6%,63,0% et 82,7% du poids adulte pour les mles et 48,8%,70,0%et84,2%du)poidsadultepourles femelles. A 4 ans les mles et les femelles atteignent respectivement 88% et 95% du poids adulte.

Table 3. Ages (jours) des chamelons

des poids types (Kamoun, 1990)

Poids types (kg) 350 Groupe 1 Groupe 2

l

200 430 +_ 48 876 230 f 28 687 200 jours 189

f 180 f 150

Ecart entre groupes

jou

P
A d

1,

100

y
t

O0

t e
e Q M

60

Q
Q

40

am
X

20

m
U

-----_l_.__L

. .

0.

10

20

30

40

60

'
I _

P/PA Males
V/Vmax Males
-t-

Femelles V/Vmax Femelles

PIPA

Fig. 5.

Croissance relative chez les dromadaires.

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Croissance linaire
Onselimite comparerl'alluredeI'volutiondecertainesmensurations,en fonction de I'ge chez les dromadaires mles ns dans la ferme exprimentale de Mateur (Fig. 6).

.
1O 0

90
80
%

F
O

70 60

r'

a t

50
40
a

A d
U

I
t

Poids

t-

Conformation Hauteur garrot "HG"

-& Cir. Thoracique T T "

4l- Cir. Abdominale "CA'

O' O '

10

20

30

40

50

Age (mois)
Conformation = HG'CT'CA

Fig. 6.

Croissancelinairerelativechezlesjeunesdromadairesmales.

On a pu remarquer que certaines mensurations atteignent tri% tt leur vitesse maximum et sont donc rapidement bien dveloppes ; d'autres, aux contraire, ne prennent leur plus grand dveloppement que beaucoup plus tardivement, on observe ainsiundcalagedans le tempsdesdiffrentesmensurations,donclesrgions concernesparcestroismensurations,neralisentunemmefractiondeleur croissance linaire que successivement dans le temps. Par exemple, la naissance, la croissance de la circonfrence abdominale (CA) est en retard par rapport la circonfrence thoracique (Ci), elle mme en retard par

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rapport la hauteur au garrot (HG). Le chamelon n haut surpattes, avec une poitrine plus profonde que labdomen. La conformation de lanimal est la rsultante de cette volution linaire dcale dans le temps et qui serait proportionnelle son volume. Dailleurs le produit dordre 3 des 3 grandeurs mesures diffrents ges (HG * CT * CA), est prsent sur la Fig. 6 comme conformation. Cette dernire courbe se superpose avec la croissance pondrale. Dautre part, les donnes la de croissance linaire ont permis la dtermination dune formule de prdiction du poids vif des jeunes chamelons partir de deux mensurations, la circonfrence thoracique (CT) et la hauteur la bosse (HB) en mtres (Levrel, 1989) : Poids vif (kg) = 52.17 HBs64 CTiV7 + 1,35 P = 0,9634 significative au seuil 5% Cette quation a servi la ralisation dun abaque (Fig. 7). Ce travail confirme galement lefficacit des formules barymtriques de Graber(1966) et Field (1980).

Fig. 7.

Evaluation du poids des dromadaires (kg). En fonction de la hauteur la bosse (HB = m) et de la circonfrence thoracique (CT= m) (Kamoun et Levrel, 1991).

117

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Abattage des dromadaires

Avant dtudier le rendement labattage, il estncessairederappelerles transformations que subit lanimal labattoir, pour bien comprendre comment partir du poids de lanimal sur pieds on aboutit au poids de viande commercialisable ; ces transformations peuvent tre rsumes par la Fig. 8 :
.

500

400

300

200
100

,
1O0

Poids kg

Poids %Poidsvif

Fig. 8.

Composition globale dun dromadaire.

Aprs tourdissement, lanimal est saign, puis d6pouill la carcasse et est dbite en 9 pices plus les viscres thoraciques et abdominaux. On aboutit finalement la carcasse, au 5me quartier et au contenu digestif qui comprend les matires fcales. Le sang perdu dans les gouts, reprsente environ 29 litres (5,9% du poids vif).

Poids et rendement de la carcasse

Le poids de la carcasse, qui sert pour calculer son rendement, est fonction du poids vif (PV), du contenu du tube digestif(CTD) et du poids du cinquime quartier..

118

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i. Poids vifvide (PW) : Lvolution du poids vif qui t mesure par bascule au dpart de Mateur pour Mareth 48 heures avant labattage, dpend du rgime alimentaire et des conditions imposes lanimal pendant les derniers moments prcdant labattage. Malgr toutes les prcautions prises et afin de diminuer les facteurs de variation, nous utilisons le poids vif vide (PW) obtenu en dduisant du poids vif le contenu du tube digestif. Pour des dromadaires ayant t soumis auxmmes rgimes alimentaire (Paille + Concentr), le contenu du tube digestif reprsente 15,8 k 2,0%du PV (75,7k 15,8 kg brut)et nvolue pas avec Ige.
ii. Rendement en carcasse: Cest partir du poids dela carcasse et du poids vif vide quest calcul le rendement labattage ; celui-ci exprimele rapport entre le poids de la carcasse et le poids vif vide. Les rsultats sont runis dans la 67,15 f 3,6%. Table 4. Le rendement moyen en carcasSe des dromadaires est La bosse, qui a une valeur commerciale-rduite, reprsente 8,6 f 17%du poids de la carcasse et est souvent retranche de cette dernire pour le calcul du rendement en carcasse dbosse (Karray, 1992). Pour des chamelons soumis au mme rgime alimentaire, abattus entre24 et 51 mois, Ige napparat pas comme un facteur de variation du rendement en carcasse.

Table4.Rendement

labattagedesdromadaires(Karray, 1992)

Groupe I Groupe Ilb Groupe Illc Moyennesd Moy. E. types Moy. E. types Moy. E. types Moy. E. types (kg) vide Poids vif Carcasse totale (kg)

413 22 456 223 19 279 36 305 8 32 66,6 4,9 36 67,6 62,l

21

334 66 401 21
19

269
24

46
8

17 (kg) Bosse 3 22
Carcasse totale

Rend. abattage(%)

2,9 2,3

676 2,9 62,l 2,3

67,15. 3,6 61,34 3,2

Carcasse dbosse 59,7 Age 50,9 0,6 Age 36,3 _+ 0,4 c Age 13,9 k 6,7 d Age 37,O k 11,7
a b

iii. Cinquime quartier : Ce terme est gnralement utilise pour les gros bovins dont la carcasse est dcoupe en quart, do la dnomination de cinquime quartier pour les autres parties. Chez le dromadaire, le cinquime quartier, comprend une partie comestible (les abats rouges et blancs, la tte et les 4 pattes) et une partie non comestible (la peau) (Table 5). Le 5me quartier, qui reprsente en moyenne 21,7%du poids vif, est un lment du rendement non ngligeable. II a une sensible tendance Ivolution avec Ige des chamelons (a = 6%).La . tendance est laugmentation avec Ige quand les rsultats sont exprims en

119

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valeurs absolues ; la tendance est inverse quand ces derniers sont reports aux poids vif. Parmi les abats comestibles, le foie, le coeur, et les reins se vendent aux mmes prix que la viande, le reste est brad au mme titre la que bosse. La peau est gnralement jete.

Table 5.

Poids et composition du cinquime quartier chez les dromadaires (Karray, 1992)

Groupe la Moy. Moy. E. tgpes Groupe Ilb Groupe Illc Moyennesd

E. types Moy.

E. types Moy.

E. types

Comestible Tte (kg)

16,O

115
118
1J 1

14,7
14,8
g12
5J7

1,2

11,9 12,9 8 1 0
16,6

4 pieds
avant 2 pieds

16,3 10J1

OJ9

OJ5 OJ4
2,O
OJ9

2 pieds arrieres
Tube digestif Foie Poumons Coeur Reins Rate Non comestible Peau (kg)
5me quartier (kg)
a

6,2

017

21,4
5J6

1,7

21,2
.

OJ3
016

6,3

4~8

4J8

4,6
210
J3

212
J4

0 1 3
OJ1
OJ1

OJ4

014

45,4
113

5,2
9

43,8
1o9

33,1 4,5
8

4,3 86
11

4018 103

7J2

15

Age 50,9 f 0,6 Age 36,3A 0,4 c Age 23,9& 6,7 d Age 37,Of 11,7
b

Composition tissulaire et dkcoupe de la carcasse En plus du rendement en carcasse le rendement la dcoupe etla composition de la carcasse, sont des critres de qualit qui dterminent la valeur commerciale de l'animal. Les rsultats de dcoupe et de dissection des 9 carcasses de dromadaires sont rsums par les Figs 8 et 9 et la Table 6.
i. Composition tissulaire des carcasses : La carcasse idale renferme une quantit maximale de muscles, une quantit suffisante de lipides intramusculaires ncessaires pour l'extriorisation des qualits organoleptiques la viande de avec

120

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toutefois, un tat ,dengraissement pas trop lev pour limiter les dchets au f 46,9 kg coursdela-prparationde la carcasse.Unecarcassede269,3 .contient en moyenne 153,O f 24,5 kg de viande, 68,3& 9,6 kg dos, 46,6 k 143 kg de gras et 1,4 kg de dchets (Karray, 1992). Cette composition volue peu avec Ige (Fig. 9). Ces tissus sont ingalement rpartis dans la carcasse, les compositions en viande, gras et os sont respectivement 59,3%, 4,5%, 36,2% pour la..moiti avant et 66,5%, 14,9%, 17,3% pour la moiti arrire (Table S). Toutefois, vu que la partie avant est plus importante pondralement, elle englobe 533% de la viande, 13,7% du gras et 72,9% desos prsents dansla carcasse.

P
O
U

1 O O K 9

d e
C a r

a
8 8

e.

Tissu Osseux
%Q
28
S0,8

3 0 , s

60,Q

Age (mois)

Fig.9.

Evolutionde la compositiontissulairedescarcassesdedromadaire. 121

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122

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123

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i. Dcoupe de la carcasse: La dcoupe a une grande influence sur la valeur que le boucher pourra tirer de la carcasse. Son souci principal est de faire passer le maximum d'os avec les parties avants et le maximum de gras avec les parties arrires. Ainsi, la dcoupe classique prsent par la Fig. 1O, rpond un double objectif.: la facilit de manipulation dela viande l'abattoir, et la valorisation de la carcasse. Les morceaux obtenus selon la dcoupe prsente la dans Fig. 1O, sont plus ou moins recherchs selon leur richesse en viande. L'Paule et la cuisse sont de premier choix, ils contiennent respectivement 77,6%et 74,lYOde viande. Toutefois,la rgion Dorso-lombaire rpute par sa tendret (filet et faux filet)etlecollier,rputpar la moelleusedesaviande,sevendenttrs rapidement.Cesdeuxderniersmorceauxservent,respectivement,pour la prparation des grillades et de la viande braise.

Qualit de la viande de dromadaire La qualit dela viande t tudie sur six muscles. La localisation et l'importance pondrale dans la carcasse de ces muscles sont donnes parla Table 7.

Table 7.

Importance relative des muscles de dromadaire

(kg)

Rgion (muscle) Poids

Importance du muscle dansla carcasse

% Carcasse % Viande

Moy. types E. Moy. Epaule Triceps Brachii Aloyau Longissimus Dorsi Psoas Major Cuisse Sernitendinosus Vastus lateralis
1,O6

E. types

Moy. E.

types

3,82 3,l O 1,70

0,78
0,61

1,41

0,lO
0,14

2,48 2,02 1,12 0,69 1,49

1,54

0,22 0,22

1,16 0,64 0,39

0,21 0,20 0,45 0,22

0,06

0,08
0,07
0,15

Semimembranosus 2,28

2,33

0,85 0,88

0,03 0,08
OJO

0,17

i. Composition chimique de la viande : L'analyse chimique globale rvle que le dromadaire a une viande maigre riche en eau (Table 8 et Fig. 11). Exception .faite du muscle Longissimus.Dorsi"faux filet" (LD), la composition chimique des muscles n'volue pas avec I'ge, le taux de matire grasse (MG) dans ces muscles dpasse rarement3% Extrait Sec Total (EST). En effet, du fait de sa localisation (sous la bosse), le muscle LD contiens en moyenne 14 g de MG pour 100 EST et s'enrichi en lipides avec I'ge. Des infiltrations intramusculaire

124

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de graisse, qui semblent venir de la bosse, apparaissent ,partir 3 ans de dge, donnant de ce muscle une viande marbre (Fig.1 2 ) .
i

ii. Qualit de la viande de dromadaire aprs cuisson: Lvaluation de la qualit a t faite partir de la viande chauffe par immersion (40 min) dans de leau bouillante. Lvolution du volume et du poids de la viande de dromadaire au chauffage est donne par la Fig. 1 3 . Les diminutions sont variables suivant les muscles. Elles reprsentent en moyenne 44,3f 2,2% et 48,2 f 2,6% du volume et du poids de Ichantillon de viande crue respectivement. La diminution de volume est la rsultante de la libration de jus associe la rtraction, non seulement des fibres -conjonctives mais aussi des fibres musculaires. La des fibres est de 22,l f 34%. Les pertes diminution dans la direction importantes de jus influencent non seulement la jutosit, mais aussi la tendret de la viande aprs chauffage. En effet, les notes de tendret taient respectivement 7,2k 1,8, k 6,6 1,2,-3,7 k 1,6, f 3,6 1,1, 3,9f 1 , 7 et 1,9f 1,2 pour les musclesPM, LD, SM, ST, TB et LV. Les classements des muscles, en allant du pls sec au plus juteux et de celui qui laisse le plus fort rsidu au plus faible, taient respectivementST, LV, SM, TB, PM, LD et SM, LV, TB, ST, LD, PM. Par ailleurs, des comparaisons de viandes provenants des muscles LD, PM et TB de dromadaire et de taurillon, ont t faites. Au chauffage, la viande de dromadaire perdait plus de poids, 47,lk 2,7% contre 37,6k l ,6pour la viande de taurillon. Dautre part, une preuve par paire o les dgustateurs avaient ces viandes ,chauffes . comparerpourlesdiffrencierselon la tendret et la jutosit, a rvl que la viande de dromadaire est aussi tendre, mais moins juteuse que la viande de taurillon.

Table 8.

Composition chimique de la viande de dromadaire (g par 100 g de viande) (n = 54) Moyennes

E. types

Composants Matire sche Protines .Cendres Lipides

22,3 18,7 1 ,o 2,6

1,9 1 3 7 0,3 1 9 8

Dtermination de Iage labattage

IIsagit dobtenir, dans les meilleures conditions de rentabilit, une quantit optimale de viande dela meilleure qualit possible. Vu que la qualit sensorielle dela viande nvolue pas dans la classe dge tudie, notre approche de Ige idal labattage sera appuye sur les GQM etlasur composition tissulairedu crot en carcasse (Table

9 ) .

125

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Prroau majar
Longis8lmua dor81 Triospb braohii

Semimembranosua
8amltsndinoaus

Vastus lati)ralia

Fig. 11.

Compositionchimiquedesmuscles dedromadaire.

Fig. 12.

Evolution du taux des lipides dans la viande de dromadaire.

126

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Diminution exprimlle en Z

Volume

mM d 8

Fig. 13.

Evolution du volume et du poids de la viande de dromadaire au chauffage.

Table 9.

Evolution de la composition de la carcasse des dromadaires avec I'age

15 24f7 36 -C 0.4 3
~~

Age (mois) 31 n
% Adulte

5 1 f 0.6 3

Poids 89 Conformation' 87 93 Gain quotidien moyen vif Poids

50 83

82

66 69

57 90

g) saign" vide

68,2 2,7 21 242,8 75,7 28,7 24,3 183,9 48,5 2595 25,3 27,O
.
'

85,4 % Carcasse 71,3

% seme quartier 14,6

(g)

Carcasse 58,3
% Viande
% os

151,7 50,O

40,5
17,4
42,l

24,7

% Gras
*

I I *

Conformation = H Garrot*, C Thoracique*, C Abdominale (C : Circonfrence ; H : Hauteur) Poids vif vide moins le sang (carcasse+ !jeme quartier)

127

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En se basant sur Ivolution du GMQ et sur la composition du crot en carcasse des chamelons, on constate, dune part, que le gain moyen quotidien en poids vif vide et en carcasse sont trs faibles entre 36 et 51 mois dge et ne reprsentent respectivement que 682 et 583 g. Dautre part, en analysant la composition du crot, on constate qu partir de 24 mois, le pourcentage du muscle dans le crot est affaibli, il passe de50% entre 24et 36 mois 405% entre 36 et 51 mois, or cette diminution saccompagne dune augmentation du pourcentage du gras qui passe de 253% 421%. Le pourcentage dos dans le crot nest pas ngligeable, mais sa variation ne constitue pas un critre de diffrenciation. Vers 24 mois dgela croissance du chamelon subit un sensible freinage, malgr (39, le rythme de croissance reste soutenu jusqu 36 mois. En effet, en un an le 17% et 21 Yopour atteindre les 83% et 90% du poids chamelon gagne respectivement et format adultes enregistrs 36 mois. Seulement, nous savons que le chamelonne peut tre gard au del de 24 mois au sein du troupeau, cause de la manifestation des premiers signes de rut qui engendre une lutte entre lui et le gniteur. Aussi, il est ncessaire de penser adapter la conduite dengraissement et de dfinir Ige labattage en fonction du type dlevage. Abattre les dromadaires 36 mois dge cest lidal, mais comment peut-on les garder jusqu cet ge? Dans tous les cas, il parat ncessaire de promulguer un nouveau texte lgislatif permettant labattage des jeunes mles ayant atteint une conformation etun poids vif logique, facile apprcier dans les abattoirs, puisquen Tunisie la loi en vigueur est trs ancienne(1942).Cette loi interditlabattagedesfemellesetnautoriseque labattage des mles ayant atteint15 ans dge. Ce texte (de 1942) qui dfinit Ige labattage des dromadaires, nest pas applicable de nos jours.

Conclusion
Daprs Itude de la croissance, de lembouche et la-qualit de de la carcasse des dromadaires, on peut considrerquecetanimal,commelesautresruminants, possde un potentiel pour la production dune viande de qualit. Ce potentiel serait mal exploit pour les raisons suivantes : (i) Une mauvaise conduite alimentaire des jeunes en phase de croissance acclre. Durant cette phase critique de croissance, lesbesoinsduchamelondpassentleniveaunutritionnelduparcours. (i) Une rglementation des abattages, qui dsintresse de lembouche des jeunes dromadaires. Dans notre contexte conomique, les dcideurs doivent rester attentifs toutes les possibilits permettant de satisfaire nos besoins en viandes. Dans cette perspective le dromadaire aura, donc, un rle non ngligeable jouer. Pour encourager son levage, les responsables doivent dgager le dromadaire de toutes les entraves qui font de lui psychologiquement et conorniquement, lanimal marginal, non rentable. A commencer par une loi logique qui dfinit les formalits de son abattage. Labattage 36 mois permet dobtenir, dans les meilleures conditions de rentabilit, une quantit optimale de viande de bonne qualit, mais cela oblige Ileveur modifier son systme de conduite. II serait utile dans le cadre dun schma de conduite traditionnelle de 128
l

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vrifier lopportunit dun abattage 24 mois, un ge auquel le chamelon accomplit 66% et 69% du poids et du format adulte, ou bien les possibilits de mettre en place un systme naisseur engraisseur, o les chamelons mles sont regroups en ateliers dengraissement appropris jusqu36 mois dge.

Remerciements
Ce travail a t ralis IEcole Suprieure dAgriculture de Mateur en Tunisie dans le cadre dun programme dromadaire coordonn6 le Centre par International de Hautes Etudes Agronomiques Mditerranennes CIHEAM et en partie financ parla CEE (Programme de Recherche, Science-et-Technigue pour le Dveloppement : DG 12 TS2/0233/C)etpar la Fondation Internationale pour la Science FIS (Bourse de Recherche no. E/1371-1). Nous tenons remercier plus particulirement : Messieurs Ridha Bergaoui, ancien Directeur de IESA Mateur ; Raymond Fvrier, ancien Secrtaire Gnral du CIHEAM et Mustapha Lasram, ancien Directeur de lINRA Tunisie. Qui, sans eux. ce travail naurait pas commenc et Monsieur Mohamed Ben Hamouda, Directeur de IESA Mateur qui sans lui, ce travail naura pas abouti. Monsieur Jean Louis Tisserand de IENSSAA Dijon pour son encadrement scientifique. Messieurs Noureddine Akrimi, Prsident Directeur Gnral et Mekki Moslah, Technicien de lInstitut des Rgions travailler sur le terrain et entrer en contact avec les leveurs Arides pour leur aide et les abattoirs dans le Sud tunisien. Nous remercions aussi, le personnel la Ferme de Exprimentale de IEcole et ceux qui nous ont aid accomplir Itude dans labattoir de Mareth.

Rfrences
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130