Estudo do efeito da variação da percentagem de açúcar e

leite em pó, nas propriedades reológicas do iogurte

sólido
J. Coelho, S. Carvalho, S. Arvana
Escola Superior Agrária de Beja

Resumo

O estudo em causa visa o efeito da percentagem da variação de açúcar e leite em pó, nas propriedades reológicas
do iogurte sólido. Na preparação das amostras, procedeu-se à variação do nível de açúcar e leite em pó em três
níveis (iogurte a 1%, 4% e 7%). Para a determinação das características reológicas do iogurte foi usado o
texturómetro. O sistema de análise estatístico empregue foi ANOVA. Efectuaram-se as seguintes análises físico-
químicas complementares: humidade (NP – 703/ 82), acidez (NP – 701 / 82), matéria gorda (NP – 1923/ 87),
resíduo seco e resíduo seco isento de matéria gorda (NP – 703/ 82). Para complementação de todos os resultados,
foram ainda realizados testes afectivos a oito provadores escolhidos ao acaso, de forma a ser obtida uma
informação, sobre o grau de preferência para cada uma das amostras de iogurte. Conclui-se que a textura do
iogurte é afectada pela adição de leite em pó e açúcar. O iogurte que maior aceitação teve nos testes sensoriais
foi o iogurte 7%.

Palavras Chave: Açúcar; Iogurte; Leite em pó; Reologia; Resíduo Seco; Textura;

Introdução

Os produtos lácteos preparados, mediante fermentação do ácido láctico, como por exemplo o iogurte,
são denominados de leites fermentados ou acidificados. Esta denominação genérica deriva do facto, de ser o
leite, a matéria-prima, que se inocula com uma cultura microbiana, que converte parte da lactose em ácido
láctico (ALFA-LAVAL, 1996)
O iogurte é o produto coagulado, obtido por fermentação láctica devido à acção exclusiva do
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e do Streptococcus thermophilus sobre o leite pasteurizado e outros
produtos lácteos, devendo a flora específica ser viva e abundante no produto final, segundo a Portaria nº 742/ 92
de 24 de Julho.
As características próprias de cada leite fermentado são devidas à variação de certos factores como a
composição do leite, a temperatura de incubação, a flora láctica presente e outros tipos de flora microbiana para
além da láctica (Sá, 1990).
A análise reológica do iogurte é tanto necessária para a produção de um produto com propriedades
organolépticas aceitáveis para o consumidor, assim como para a correcta projecção dos equipamentos de
processamento e produção (Santos, 2008). As propriedades texturais de um alimento são um grupo de
características físicas relacionadas com a estrutura do alimento, que são avaliadas pelo tacto e relacionadas com
a deformação, desintegração e fluidez do alimento quando se submete a uma força (Bourne, 1980 cit. por Santos,
2008). A textura dos alimentos é fundamentalmente uma propriedade sensorial que pode ser quantificada sem a
reduzirmos à sua componente mecânica (Stampanoni e Noble, 1991 cit. por Santos, 2008).
A qualidade sensorial de um alimento não é uma característica intrínseca do mesmo, sendo o resultado
da interacção entre o alimento e o Homem. Do ponto de vista físico, a textura pode definir-se como o modo em
que os vários constituintes e elementos estruturais estão dispersos e combinados numa estrutura macro e
microscópica assim como a manifestação externa desta estruturação em dureza e deformação, (Ibánez, et. al,
1998).
A investigação continua a tentar estabelecer relações entre medidas instrumentais, avaliações sensoriais,
qualidade e aceitação (Abbot, 1999 cit. por Santos, 2008).
O objectivo do presente trabalho é estudar, através da análise de variância a dois factores, o efeito da
adição de leite em pó e quantidade de açúcar nas propriedades reológicas do iogurte sólido.

Material e métodos

Para a elaboração deste trabalho foi utilizado leite UHT, marca “mimosa”, sendo que todas as amostras
se referem a leite meio gordo, em quantidades iguais de um litro. Com o objectivo de variar as percentagens de
resíduo seco, foi utilizado leite em pó magro da marca “Molico”. De igual modo, pretendeu-se variar a
percentagem de açúcar adicionado ao leite, pelo que se empregou para o efeito açúcar de cana da marca “Sidul”
em proporções iguais às anteriormente aplicadas para o leite em pó. Foram elaboradas três tipos de amostras, de
1, 4 e 7%, para as variáveis em estudo. A base para a elaboração do iogurte foi a de 20g de leite em pó, para 40g
de açúcar correspondendo esta a 4% da quantidade de leite utilizado, para 500 ml (Canada et. al, 2007). O
inoculo utilizado foi iogurte natural sólido, marca “Danone”, em quantidade de 100g por amostra.
Foram efectuadas oito repetições de cada uma das amostras, segundo o delineamento experimental
referido na tabela 1.

Tabela 1: Delineamento experimental

Amostra 1% 4% 7%
(1000ml)
Leite em pó (g) 10 40 70
Açúcar (g) 20 80 140

Seguidamente as amostras foram a incubar a 44ºC (Manual de Industrias Lácteas, 1990), durante um
período de tempo de seis horas. Posteriormente, procedeu-se ao abaixamento rápido da temperatura, da ordem
dos 10 – 12 ºC (Canada et. al, 2007), de modo a retardar a elevação da acidez.
Numa segunda fase, coloca-se os iogurtes a temperatura de refrigeração até se proceder às análises.
Para a determinação da textura utilizou-se um texturómetro “Textura Analyser Model TAHi”; equipado
com uma sonda cilíndrica de alumínio com 20mm de diâmetro, SMS P/20, respeitando as seguintes condições:
profundidade de penetração da amostra 20mm e velocidade de teste 5,0mm/s, efectuando-se oito réplicas para
cada amostra.
 Efectuaram-se as seguintes análises físico-químicas complementares: humidade (NP – 703/ 82), acidez
(NP – 701 / 82), matéria gorda (NP – 1923/ 87), resíduo seco e resíduo seco isento de matéria gorda (NP – 703/
82).
Para complementação de todos os resultados, foram ainda realizados testes afectivos (Canada, 2007) a
oito provadores escolhidos ao acaso, de forma a ser obtida uma informação, sobre o grau de preferência para
cada uma das amostras de iogurte.
O estudo do efeito da variação da percentagem de açúcar e resíduo seco, nas propriedades reológicas do
iogurte sólido foi efectuado pelo sistema de análise ANOVA. O Scheffé’s ANOVA post hoc comparisons foi
usado para avaliar a descriminação das variáveis. Todos os cálculos foram efectuados no programa Statsoft
STATISTICA 6.0.

Resultados e discussão

Tabela 2: Resultados médios obtidos para os diferentes parâmetros físico-químicos.

Amostras Humidade Resíduo Seco Gordura Acidez ºBrix
(%m/m) (%m/m) (%m/m) (ml NaOH 1N) (%m/m)
Iogurte 1% 81,7 18,7 0,6 9,8 9,6
Iogurte 4% 76 24 0,6 9,3 16,7
Iogurte 7% 66 34 0,6 0,5 22

Os resultados obtidos mostram que existe uma relação directa entre a maioria dos parâmetros físico
químicos analisados e o conteúdo de leite em pó e de açúcar existente na amostra. Como se verifica através da
tabela 2, houve uma elevação dos valores obtidos, para os parâmetros, resíduo seco e ºBrix, o que era de esperar,
pois o conteúdo de leite em pó e de açúcar adicionado, aumentou em proporção significativa do iogurte 1% para
o iogurte 7%. Por sua vez verificou-se que a percentagem de humidade existente nas amostras, bem como a
acidez dos mesmos, variou de forma inversa, em relação aos restantes parâmetros. Se para os valores
encontrados para a humidade, os resultados são justificados pelo aumento do resíduo seco, no que toca a acidez
este valores ficaram aquém dos esperados, pois seria de verificar uma maior diferença entre os resultados obtidos
para os vários tipos de iogurte, e de uma proporção directa entre o valor da acidez relativamente às suas
percentagens de açúcar, já que este desempenha uma função de substrato para a flora láctica, sendo por isso de
esperar um aumento da acidez devido à produção de acido láctico. Olhando ainda para os valores de gordura,
seria de esperar uma diferença, ainda que ligeira, entre as várias amostras, pois apesar do leite em pó ser magro
contém na sua composição gordura, que seria de esperar que a mesma afecta-se os resultados globais do teor de
gordura das amostras.

Tabela 3: Resultados obtidos pela análise estatística ANOVA, teste de comparação de médias, post hoc
Amostras Dureza Adesividade Coesividade

Iogurte 1% 0,674 (0,042) b 1,841 (0,283) b 0,444 (0,012) a

Iogurte 4% 0,771 (0,050) a 3,237 (0,282) a 0,443 (0,016) a

Iogurte 7% 0,841 (0,095) a 3,215 (0,435) a 0,440 (0,024) a

A análise estatística realizada às três amostras mostrou, para os parâmetros reológicas que:
Para a dureza, não existe diferenças significativas entre o iogurte 4% e o iogurte 7%, existindo
diferenças significativas destes, com o iogurte 1%. A dureza, ou seja a força máxima registada no primeiro ciclo
de penetração (Alvarenga, 2007/2008), foi maior no iogurte 7%, tendo este apresentado, o valor mais elevado,
traduzindo assim a maior resistência do iogurte à penetração da sonda. A diferença significativa de composição,
entre os iogurtes 1% e 7%, traduz-se de forma evidente, quando se comparam os valores da dureza dos dois
iogurtes em causa, permitindo verificar que a diferença de leite em pó e açúcar adicionada, tem implicações
directas na estrutura do iogurte, fazendo com que o mesmo adquira uma maior resistência à penetração.
Para adesividade, ou seja, o esforço do material para que a sonda seja retirada do alimento (Alvarenga,
2007/2008) não existe diferenças significativas entre o iogurte 4% e o iogurte 7%, existindo diferenças
significativas destes, com o iogurte 1%. Para melhor verificar a influência dos dois factores (quantidade de leite
em pó e açúcar), na adesividade do iogurte seria necessário realizar ensaios de forma mais gradual entre o
iogurte1% e 4%, de maneira a verificar a influência das variáveis em causa, no aumento da adesividade, e de
igual forma, continuar a partir do iogurte 7%, de forma a comprovar se a tendência descendente dos valores
obtidos se verifica d forma continuada.
Para a coesividade, ou seja, o quociente entre o trabalho realizado no segundo ciclo de penetração e o
trabalho realizado no primeiro ciclo (Alvarenga, 2007/2008) não existe diferenças significativas entre os
diferentes tipos de iogurte. Os resultados para a coesividade mostram de forma clara, que este parâmetro textural
não é afectado por as variáveis em causa.

Gráfico 1: Resultados obtidos nos testes afectivos

Classificação
8,0
6,0
4,0
2,0 amostra 1%
Textura 0,0 Consistência amostra 4%
amostra 7%

SF Classificação

O resultado dos testes afectivos, realizado a dez consumidores, mostra que em relação aos três tipos de
amostra, a que obteve melhor aceitação por parte dos mesmos, foi a amostra 7%, tendo esta obtido os valores
mais altos atribuídos para a quase totalidade dos atributos em questão para a respectiva analise de preferência.
Tal aceitação deve-se em grande parte, aos teores de açúcar e de extra seco existentes nesta amostra, os quais
influenciam na doçura e viscosidade, respectivamente do iogurte. Os mesmos resultados mostram ainda, que no
extremo oposto à amostra 7%, se encontra a amostra 1%, que sendo a que possuía os valores mais baixos de
açúcar e extra seco, foi a que menos agradou aos provadores.
Conclusão
No presente trabalho verificou-se que a adição de leite em pó, com o intuito de aumentar o resíduo seco,
e do seu conteúdo em açúcar, influencia as propriedades reológicas do iogurte, nomeadamente ao nível da sua
dureza e adesividade, contudo estes resultados não nos permitem verificar a forma concreta como, as duas
variáveis, influenciam as propriedades do iogurte. No futuro seria necessário, efectuar ensaios com modificações
das quantidades, das duas variáveis mais próximas umas das outras, e a sua relação de forma isolada, tendo em
vista, perceber a sua influência, na textura do iogurte.
Nos testes afectivos realizados às três amostras, a amostra 7% foi a que obteve os melhores resultados,
juntos dos provadores, pela influência do teor de açucares e leite em pó, nas características sensoriais do iogurte,
nomeadamente ao nível dos seus parâmetros texturais.

Bibliografia
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Alfredo Pita. Romero Martínez. A. Madrid Vicent. Ediciones 175 – 190;
Alvarenga N.B. (2007/2008) “Reologia Alimentar”. Instituto Politécnico de Beja. Escola Superior Agrária de
Beja;
IBÁÑEZ, F. et al, (1998) “Evaluacion Instrumental y Sensorial de la Textura en Quesos de Oveja com
Denominacion de Origen”. Alimentaria, Revista de Tecnologia de Higiene de los Alimentos. Madrid;
NP 1923 (1987) – IOGURTE. Determinação do teor de matéria gorda. Técnica de Gerber. Processo corrente.
DGQ;
NP 701 (1982) – IOGURTES. Determinação da acidez. DGQ;
NP 703 (1982) – IOGURTES. Determinação do resíduo seco e resíduo seco isento de matéria gorda. Humidade.
DGQ;
Portaria n.º 742/92, que estabelece as regras sobre a produção, comercialização e consumo de iogurte e de leites
fermentados; in, Diário da República n.º169, I série – B, de 24 de Julho de 1992;
Sá, F., Barbosa, M. (1990); “O leite e os seus produtos”. 5ª Edição. Clássica Editora;
Santos, A. (2008). “Importância e métodos físicos de avaliação da qualidade de matéria-prima”. Laboratório de
Tecnologia e pós colheita. UE. Évora;