FONDOS Y CALDOS.

Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Espaola el caldo se define como el lquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y as es, el caldo resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompaados con huesos y vegetales nos proporcionar un magnfico lquido repleto de sabor. En la cocina clsica francesa el caldo es llamado fond de cuisine (fondo de cocina), caldos bsicos de cocina. Podramos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias lquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la coccin lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de mltiples preparaciones culinarias: salsas, consoms, sopas, cremas. La realizacin de los fondos constituye el trabajo ms delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podra tener una calidad ptima si no se utiliza un buen fondo. El xito de una salsa depender de la calidad del fondo. ELEMENTOS DE UN FONDO Para la elaboracin de fondos se requiere de 3 componentes esenciales: HUESOS AGUA GUARNICION AROMATICA: Compuesta por mirepoix y bouquet garni. LOS HUESOS: Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo, contienen colgeno, protena que le da al lquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfra. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor ms especfico slo son utilizados para preparar unos caldos ms especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a travs del proceso de expansin que se produce al incorporar agua fra y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido conectivo que posean (tendones, cartlago) mayor liga se obtendr a travs de la reduccin y concentracin. AGUA: El agua a utilizarse en la preparacin de fondos debe ser fra y a travs del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirn sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deber agregar agua hasta cubrir los ingredientes. MIREPOIX: Es el conjunto de vegetales utilizados para realzar el sabor de un fondo. Est compuesto por zanahoria, cebolla, puerro y apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de coccin mayor ser el tamao para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrn incorporar adems tomates y/o pimentones. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca coccin, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino.

PROPORCION DE INGREDIENTES DEL MIREPOIX Rendimiento: 500 Gramos Cebolla blanca 250 gramos (100%) Apio 250 gramos (50%) Zanahoria 250 gramos (50%) Nota: si desea puede usar 50% de cebolla blanca y 50% de puerro, el resultado es mejor pero afecta ms al costo BOUQUET GARNI: El bouquet garni es un conjunto de hierbas y especias que se aade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquet garni pero el clsico est compuesto por tomillo, laurel, perejil, granos de pimienta negra, ajo y clavo de olor. Todo esto envuelto en una hoja de puerro o en un lienzo atado con un pabilo o pita. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromticas como romero, mejorana, estragn, organo, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garni pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet dpice, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin. Productos cidos Los cidos ayudan a disolver el tejido conectivo, por ende son en ocasiones utilizados para extraer sabor de huesos. Productos a base de tomate son usados tambin para aromatizar fondos oscuros, no se usan en blancos pues enturbian la preparacin y, al usarse en oscuros se deben usar con mucho cuidado para no estropear el fondo. El vino se utiliza ocasionalmente, sobre todo para los fondos de pescado/mariscos siendo importante el sabor que aporta. CLASIFICACION. De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en: Fondos Oscuros Fondos Claros Fondos de Pescado o Fumet PROPORCIN DE LOS INGREDIENTES Las proporciones indicadas son comnmente utilizadas por chefs, pero no son necesariamente la regal, todo chef le puede poner a un fondo su toque personal y forma de preparacin, lo importante siempre es aprovechar la materia prima para extraer sabores y aromas en un lquido que no debe estar turbio. Las proporciones son: Hueso 50% Mirepoix 10% Agua 100%

INGREDIENTES PARA EL FONDO BLANCO (CLARO) Rendimiento: 4 litros (1 galn) Hueso 2,5 a 3 kilos Mirepoix 500 gramos Agua 5 a 6 litros Bouquet garni 1unidad INGREDIENTES PARA EL FONDO OSCURO Rendimiento: 4 litros (1 galn) Hueso 2,5 a 3 kilos Mirepoix 500 gramos Agua 5 a 6 litros Pasta o pur de tomate 250 gramos Bouquet garni 1unidad INGREDIENTES PARA EL FUMET Rendimiento: 4 litros (1 galn) Huesos 2 a 3 kilos Mirepoix 250 gramos Agua 4 litros Vino blanco 250 mililitros Bouquet garni 1unidad COURT BOUILLON (CALDO CORTO) El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboracin de un lquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, tambin mariscos. El Court bouillon es un lquido para una coccin breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca coccin para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado tambin deja su sabor rpidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboracin de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da ms de un resultado culinario. Para preparar un Court Bouillon se necesita agua, vinagre o vino blanco, vegetales, un mirepoix y un bouquet garni adems de sal. Estos ingredientes que aromatizan el agua pueden variarse segn el pescado que despus se quiera cocinar en este caldo. El caldo corto se prepara con todos los ingredientes mencionados que se dejan cocer durante 30 -60 minutos. Se debe enfriar antes de usarlo, por lo que conviene prepararlo con antelacin y reservar en el frigorfico hasta el momento de elaborar el pescado o marisco deseado.

Antes de cocinar con el court bouillon convendr colarlo. El tiempo de coccin del pescado o del marisco en este caldo, depender del tamao de las piezas, igual que la temperatura del caldo. Por ejemplo, un pescado fino o unos filetes se pueden hacer en caldo muy caliente, estar cocinado en cuestin de segundos. Un pescado entero puede incluso empezar a cocinarse a partir del caldo fro y calentndolo gradualmente. Dicho sea de paso que este caldo aromatizado tambin se puede utilizar para hacer carnes delicadas y huevos. Una vez escalfado el pescado, el court bouillon puede guardarse, siendo un caldo de pescado ideal para preparar una sopa, un risotto y otras elaboraciones, o reducirlo a fuego lento y hacer una salsa concentrada que acompae a otros platos, incluso al plato de pescado que ha cocinado. INGREDIENTES Rendimiento: 4 litros Agua 4 litros Vinagre blanco, vinagre de vino o jugo de limn fresco 250 mililitros Mirepoix 500 gramos Sal 60 gramos 1 bouquet garni (sin ajo y sin clavos) CONSEJO DE COCINA Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes. Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y reemplace la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino blanco. TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS Considerando la proporcin de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos seran de: Fondo oscuro: de 3 a 4 horas Fondo claro: de 1 a 2 horas Fumet: de 20 a 30 minutos CALIDAD DE LOS FONDOS. Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta: Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado) Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnicin aromtica. Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.) Tiempo y temperatura de coccin. CONSEJOS PARA LA ELABORACIN DE LOS FONDOS

La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando adems de huesos, trozos de carne. Los fondos realizados siguiendo este mtodo son de excelente calidad pero el costo es mayor. Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeos para facilitar el proceso de dorado. El dorado deber ser parejo. Un dorado tenue dar como resultado un fondo incoloro, una coloracin muy oscura dar como resultado un fondo amargo. Retirar las grasas y / o pellejos. Desgrasar y espumar frecuentemente. Mantener una coccin suave (90 punto mijoter) durante el tiempo requerido.