UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SLABO
I. DATOS ADMINISTRATIVOS

1.1 Nombre del curso 1.2 Escuela Profesional 1.3 Tipo de curso 1.4 Cdigo 1.5 Ciclo Acadmico 1.6 Crditos 1.7 Horas por semana 1.8 Prerrequisito 1.9 Periodo Acadmico 1.10 Carcter 1.11 Duracin 1.12 Docente 1.13 Correo Electrnico
II. SUMILLA:

: TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : Terico Prctico : AL - 551 : VII : 03 : 04 HT: 02 HP: GRUPO 1 : 02 H. : Aprobar 120 crditos. : 2011 I. : Obligatorio : 17 semanas : Lic. Mg. Sc. Ivn Alonso Marx Herrera Bernab. : ivanherrerab@hotmail.com

La presente asignatura Tecnologa de Cereales y Derivados es un curso de naturaleza terico prctico, considerado uno de los ms importantes dentro del rea de tecnologa de alimentos ya que contribuye a la formacin del futuro profesional en el procesamiento del trigo, maz y arroz, como los cereales de mayor importancia en la Regin y tambin de algunos cereales andinos. Se fundamenta en el conocimiento de las diferentes tcnicas de transformacin, composicin qumica, clasificacin y tratamiento, as como elaboracin de los principales productos derivados. De esta manera el alumno puede desempearse en el campo de la industria de la panificacin, tecnologa del arroz, y el procesamiento del maz, entre otras industrias que se desarrollan en el mbito de nuestra regin.

III. OBJETIVOS:

Al finalizar el desarrollo de la asignatura los alumnos estarn en condiciones de: 1. Conocer los criterios tecnolgicos utilizados en las aplicaciones y procesamiento de cereales y derivados. 2. Elaborar productos diversos a partir de cereales comerciales y de importancia nutricional a nivel nacional.

4.-PROGRAMACIN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES. 4.1. PRIMERA UNIDAD : INTRODUCCIN Y GENERALIDADES DE LOS CEREALES Y DERIVADOS. OBJETIVOS : Determinar las propiedades y la composicin de granos y cereales. : Conocer las caractersticas agronmicas y fisicoqumicas del trigo e identificar las operaciones fundamentales para su conservacin y tratamiento. TEMA
Cereales: Definicin, estructura, propiedades fisicoqumicas, especie y variedades, condiciones de almacenamiento. Practica 01: Calidad tecnolgica de cereales y leguminosas. Introduccin a la tecnologa de cereales, operaciones bsicas en la industria de cereales, almacenamiento y secado. Prctica 02: Procesamiento de cereales para la obtencin de harinas.

ACTIVIDADES
Exposicin Interrogacin (preguntas para construir conceptos y definiciones). Entrega de gua. Instrucciones para recojo de datos. Exposicin. Interrogacin. Trabajo encargado. Entrega de gua de prctica. Recojo de datos para informe.

N HORAS
02 02

TCNICAS DIDCTICAS.
Interrogacin didctica y Absolucin de preguntas. Experimentacin.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA
15/08/11

01 Semana
18/08/11

02 02

Explicacin y Anlisis. Absolucin de preguntas. Experimentacin. Explicacin y Anlisis. Absolucin de preguntas. Experimentacin.

El Trigo: Cosecha, variedades, Exposicin. composicin qumica, estructura del Interrogacin. grano y valor nutricional. Lectura encargada. Prctica 03: Control de calidad de la Entrega de gua. harina de trigo y maz. Instrucciones para recojo de datos. Produccin de harina de trigo: Exposicin. proceso, equipos, importancia, Investigacin respecto a nuevas controles a la harina, etc. tecnologas de obtencin de harina. Prctica 04: Determinacin del % de Entrega de gua. gluten seco y hmedo en la Instrucciones para recojo de datos. harina de trigo y maz.

Laptop Pizarra, Plumn, Mota Proyector Multimedia Separata Hoja de prctica. Material de laboratorio.

22/08/11

02 Semana
25/08 /11

02 02

29/08/11

03 Semana

01/09/11

02 02

Explicacin, Anlisis e Investigacin Experimentacin.

05/09/11

04 Semana
08/09/11

BIBLIOGRAFA: 1.CALLEJOS. M. 2002. Industria de Cereales y Derivados. Editorial Mundi prensa. Espaa. 2.COLLAZOS C. 1960. La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Instituto de Nutricin. Lima Per. 3.FENEMA, Owen. 1982. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 4.GRUPO LATINO. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino LTDA. Colombia.

4.2.-SEGUNDA UNIDAD OBJETIVO

: INDUSTRIA DE LA PANIFICACION: TECNOLOGIA DEL TRIGO. : Conocer la materia prima e insumos ptimos, operaciones que intervienen, parmetros tecnolgicos.
Flujogramas para la obtencin de panes salados y dulces de acuerdo a las normas tcnicas vigentes.

TEMA

ACTIVIDADES

N HORAS

TCNICAS DIDCTICAS.
Explicacin. Anlisis e Investigacin. Experimentacin. Explicacin. Anlisis e Investigacin. Experimentacin. Descripcin. Investigacin. Absolucin de preguntas. Experimentacin.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Panificacin, fundamento, materiales, Diagnstico de conocimientos insumos, equipos. previos. Exposicin. Interrogacin. Prctica 05: Elaboracin de pan de Entrega de gua. yema, tipo pizza y/o, integral, Recojo de datos para informe. Tecnologa de masas. Fundamento, Exposicin de flujo gramas. mtodo, materiales, valoracin de Interrogacin. insumos, equipos. Prctica 06: Elaboracin de Galletas de Entrega de gua. Quinua, Avena y/o Kiwicha. Recojo de datos para informe. La Cebada, Avena, Centeno, Triticale, Sorgo. Caractersticas, Composicin Exposicin. Qumica, Valor nutricional, Interrogacin. Procesamiento. Prctica 07: Elaboracin de Panetn Entrega de gua. Econmico. Recojo de datos para informe. Examen de Unidades 01,02 Aplicacin y desarrollo de examen escrito.

02 02 02

05 Semana

12/09/11 15/09/11 19/09/11

Laptop Pizarra, Plumn y Mota Copias Proyector Multimedia Horno elctrico. Harina, Insumos.

06 Semana 22/09/11

21/03/11 07 Semana 26/09/11 29/09/11

02 02 02

Evaluacin

08 Semana

BIBLIOGRAFA: 1. BRAVERMAN, JBS. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Edicin J. Berk Editorial el Manual Moderno. Mxico. 2. CALLEJOS. M. 2002. Industria de Cereales y Derivados. Editorial Mundi prensa. Espaa. 3. COLLASOZ C. 1960. La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Instituto de Nutricin. Lima Per. 4. FENEMA, Owen. 1982. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 5. GRUPO LATINO. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino LTDA. Colombia.

4.3.-TERCERA UNIDAD OBJETIVOS

:TECNOLOGIA GALLETERA, FIDEERA Y PROCESAMIENTO DEL MAIZ Materias primas optimas, insumos, operaciones que intervienen, parmetros tecnolgicos. Flujogramas para la obtencin de productos. Conocer la produccin, composicin qumica y valor nutricional del maz. Elaboracin de productos y subproductos diversos. ACTIVIDADES N HORAS TCNICAS DIDCTICAS. EQUIPOS Y MATERIALES SEMANA FECHA

TEMA

Tecnologa Galletera. Fundamento, Diagnstico de conocimientos mtodo, materiales, valoracin de previos. insumos, equipos. Exposicin importancia de materia prima. Interrogacin. Prctica 08: Elaboracin de Galletas de Entrega de gua. algas marinas. Recojo de datos. Evaluacin sensorial. Fideos, Definicin. Proceso de Exposicin. (Importancia). fabricacin, criterios de calidad y Interrogacin. mtodos de control de calidad. Investigacin. Prctica N 09: Elaboracin de fideos Entrega de gua. artesanales. Recojo de datos. Evaluacin sensorial. El Maz, variedades, composicin Exposicin importancia de materia qumica, valor nutricional, tecnologa y prima. Interrogacin. aptitudes industriales. Prctica N 10: Visita Empresa: King Kong Lambayeque. Procesamiento del maz, molienda seca y hmeda, principales productos. Prctica N 11: Elaboracin de snacks (cuates, etc) Traslado a empresa. Observaciones Exposicin importancia de materia prima. Interrogacin. Entrega de gua. Recojo de datos. Evaluacin sensorial.

02 02 02

Descripcin, Anlisis e Investigacin. Experimentacin.

03/10/11

09 Semana Computadora Pizarra, Plumn y Mota Copias Proyector Multimedia

06/10/11 10/10/11 10 semana 13/10/11 17/10/11

02

Elaboracin de productos varios de pastas Experimentacin. Explicacin. Anlisis. Investigacin.

02 02 02

11 Semana

Experimentacin.
Descripcin, Anlisis e Investigacin. 12 semana

20/10/11 24/10/11

02

27/10/11

BIBLIOGRAFA: 1. BRAVERMAN, JBS. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Edicin J. Berk Editorial el Manual Moderno. Mxico. 2. CALLEJOS. M. 2002. Industria de Cereales y Derivados. Editorial Mundi prensa. Espaa. 3. COLLASOZ C. 1960. La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Instituto de Nutricin. Lima Per. 4. FENEMA, Owen. 1982. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 5. GRUPO LATINO. 2006. Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino LTDA. Colombia.

4.4.-CUARTA UNIDAD OBJETIVOS

: INDUSTRIA DEL ARROZ Y GRANOS ANDINOS. : Conocer la produccin, composicin qumica, valor nutricional y control de calidad del arroz. : Elaboracin de productos y subproductos diversos a partir de esta materia prima. ACTIVIDADES N HORAS
02

TEMA
El Arroz, cosecha, variedades, composicin qumica, valor nutricional, anlisis de produccin. Tecnologa del arroz.

TCNICAS DIDCTICAS. Explicacin y Anlisis Experimentacin.

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Diagnstico de conocimientos previos. Exposicin. Interrogacin. Entrega de gua prctica. Prctica N 12: Control de calidad en Obtencin de datos. arroz. Tecnologa de granos oleaginosos y Exposicin. leguminosos. Composicin qumica, Interrogacin. clasificacin y procesamiento industrial. Investigacin. Flujo gramas de proceso. Prctica N 13: Visita a Molino de Arroz Entrega de gua prctica. de Lambayeque. Obtencin de datos. Granos Andinos: Clasificacin, Exposicin importancia tecnolgica Composicin qumica, valor nutricional. Interrogacin. Investigacin. Visita a empresa Galletera del Norte (Trujillo). Exposicin Entrega de Proyectos Productivos Interrogacin Evaluacin de Unidades 03 y 04 Aplicacin y desarrollo de examen escrito.

31/10/11

02

Laptop Pizarra, Plumn Mota, copias Proyector Multimedia Material de laboratorio. Arroz, Soya, Insumos.

13 Semana 03/11/11

02

Descripcin, Anlisis e Investigacin.

07/11/11 14 Semana 10/11/11 14 y 17/11/11 21 y 23/11/11 25/11/11

02

Experimentacin.
Descripcin, Anlisis e Investigacin. Experimentacin. Evaluacin Evaluacin.

04
04 02

15 Semana Proyecto Formulado Examen. 16 Semana 17 Semana

BIBLIOGRAFA: 1. 2. 3. 4. BRAVERMAN, JBS. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Edicin J. Berk Editorial el Manual Moderno. Mxico. CALLEJOS. M. 2002. Industria de Cereales y Derivados. Editorial Mundi prensa. Espaa. FENEMA, Owen. 1982. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. RITVA REPO - CARRASCO. 1998. Ciencia y Tecnologa de Cereales y Granos Andinos. Lima Per.

V.- EVALUACION DE LA ASIGNATURA: 5.1. CRITERIOS DE EVALUACIN:

Los alumnos que falten a las prcticas de laboratorio no tendrn derecho a presentar informes y la nota ser de cero (0). La calificacin se har en el sistema vigesimal es decir de cero a veinte. Cumplir con las evaluaciones terico prctico y con los trabajos encargados programados en fechas y horas establecidos con anterioridad. Las prcticas se desarrollaran en forma obligatoria, con la indumentaria correspondiente (mandil, gorro, mascarilla) y cumpliendo las BPH, durante su desarrollo.
5.2. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN:

En el sistema de calificacin se tendr en cuenta lo siguiente: Asistencia obligatoria a las clases terico prcticas mnimas del 70% del total de horas programadas. La nota mnima aprobatoria es de 10.5 en el promedio final. El promedio final general ser obtenido de la siguiente manera: PROMEDIO FINAL = 0.25PL + 0.35EP + 0.30PP + 0.10TE - Promedio de Prctica Laboratorio :PL (Informes prcticas de laboratorio). - Promedio de Exmenes Parciales :EP (Exmenes Parciales, Pasos sin anunciar) - Promedio de Proyecto Productivo :PP (Proyecto Productivo). - Promedio de Trabajos Encargados:TE (Trabajos varios de investigacin)

Lambayeque, Agosto del 2011

Lic. Mg. Sc. Ivn Alonso Herrera Bernab Docente del Curso