Masas secas escudillables (de manga y/o jeringa) / 06/07/2005

Santiago Prez
El contenido cualitativo general de estas masas secas es ms o menos igual al de los apartados anteriores (A y B) pero vara el contenido cuantitativo, ya que resultan masas ms ligeras y esponjosas. Esta diferencia estructural se alcanza con una mayor presencia de grasa y contenido acuoso y una presencia menor de harina, as como la variante del proceso de elaboracin que en este caso es por batido (esponjado en batidora en vez de empastado (amasado dado por resultado de masas ms ligeras y aireadas).

FRMULAS. MASAS SECAS ESCUDILLABLES (pastas de manga y/o jeringa))

Frmula C.1 MATERIA PRIMA Pastas de manga rizadas (gramos) Harina de trigo (floja) Mantequilla Azcar lustre Huevos Leche Azcar invertido Almidn de maz Impulsor (3 g) Totales 1000 1000 410 260 160 170 Frmula C.2 Frmula C.3 pastas de manga lisas Galletas de jeringa (gramos) (gramos) 330 230 220 220 550 60 120 50 90 90 40 No suma 1000

PROCESO DE ELABORACIN Esponjar la mantequilla (en la Frmula C.3 con el azcar invertido). Aadir poco a poco los huevos, en la Frmula C.2. Los huevos en la frmula C.3 en mezcla con la leche y el azcar lustre.Si la mezcla se corta, calentar el conjunto ligeramente (al bao mara). Una vez esponjado el conjunto al mximo, mezclar a mano la harina (en la Frmula C.3 en mezcla con el almidn). Escudillar con manga y boquilla rizada (en la Frmula C.2,con boquilla lisa sobre papel). Cocer a horno medio-alto.

INTERRELACIN DE CONTENIDOS RESPECTO A LAS MATERIAS PRIMAS

Diferencias Entre Mnimo % frmula (g.) MATERIA PRIMA Harinas Azcares Grasas Componentes acuosos C.2 C.1 C.3 C.3 330 160 60 140 33 16 6 14 C.3 C.2 C.1 C.2 600 220 260 220 60 22 26 22 460 170 190 180 46 17 19 18 Y Mximo % frmula (g.) Interrelacin media Gramos %

Otros (no suman) Totales 1000 100

COMENTARIOS Como en las masas ms laminables, las diferencias ms acusadas se encuentran en las frmulas que corresponden a las que se conocen como pastas y las identificadas como galletas. Volvemos por lo tanto a recordar que realizamos un estudio del equilibrio de las masas en general, de acuerdo a las estructuras y reologas propias.

FRMULA C.1 / PASTAS DE MANGA RIZADAS CON HUEVOS. FORMULACIN PORCENTUAL*

Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales Cantidad agua slidos magros grasos azcar harina (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) MATERIA PRIMA Harina de 410 trigo (floja) Mantequilla 260 Azcar lustre Huevos Totales gramos 160 170 1000 124,10 204,10 20,41 41 39 369 221 160 45,90 795,90 79,59 28,90 28,90 2,89 17 238 23,80 160 16 369 36,90 221 160 369

Porcentajes 100 %

(*) = Formulacin porcentual en contenidos de agua, slidos totales y descomposicin de stos en slidos parciales: magros, grasos, de azcar y harina (agrupamos bajo la denominacin de slidos magros a la totalidad de slidos no especificados en las otras 3 divisiones).

FRMULA C.2 / PASTAS DE MANGA LISAS CON HUEVOS (abizcochadas). FORMULACIN PORCENTUAL
Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales Cantidad agua slidos magros grasos azcar harina (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) MATERIA PRIMA Harina de 330 trigo (floja) Mantequilla 230 Azcar lustre Huevos Totales gramos 220 220 1000 160,60 228,10 33 34,90 297 195,50 220 59,40 771,90 37,40 37,40 22 217,50 220 297 195,50 220 297

Porcentajes 100 %

22,81

77,19

3,74

21,75

22

29,70

FRMULA C.3 / GALLETAS DE JERINGA. FORMULACIN PORCENTUAL

Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales Cantidad agua slidos magros grasos azcar harina (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) MATERIA PRIMA Harina de 550 trigo (floja) Almidn de 40 maz Huevos Margarina Azcar lustre Azcar invertido Leche Sal (2 g, no suman) Carbonato amnico (2 g, no suman) Crmor trtaro (1 g, no suman Totales gramos 1000 210,70 21,07 789,30 78,93 19,15 1,91 56,15 5,61 183 18,30 531 53,10 50 60 120 90 90 27 27 55 4 36,50 9 495 36 13,50 51 120 63 63 8,50 3 5 48 120 63 63 495 36

Porcentajes 100 %

ANLISIS COMPARATIVOS DE LOS PORCENTAJES TOTALES DE AGUA Y SLIDOS DE LAS FRMULAS BSICAS
Totales Totales slidos agua (%) (%) FRMULA Frmula C.1 Frmula C.2 Frmula C.3 20,41 22,81 21,07 79,59 77,19 78,93 2,89 3,74 1,91 23,80 21,75 5,91 16 22 18,30 36,90 29,70 53,10 Parciales Parciales Parciales Parciales magros (%) grasos (%) azcar (%) harina (%)

FRMULA C.4 / PASTAS DE MANGA RIZADAS CON CLARAS. VARIACIN DE LA FRMULA C.1
otales Parciales Parciales Parciales Parciales Cantidad Totales agua magros grasos azcar harinas (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos)

MATERIA PRIMA Harina de 410 trigo (floja) Mantequilla 390 Azcar lustre Claras Totales gramos 150 150 1000 13,50 219,50 219,50 41 43,50 369 248,50 150 15 780,50 78,05 15 15 15 246,50 24,65 150 15 369 36,90 246,50 150 369

Porcentajes 100 %

ANLISIS COMPARATIVOS DE LOS PORCENTAJES TOTALES DE AGUA Y SLIDOS DE LAS FRMULAS BSICAS
Totales agia (gramos) Frmula C.1 Frmula C.4 20,41 21,55 Totales solidos (gramos) 79,59 78,05 1,54 Parciales grasos (%) 2,89 1,50 1,39 Parciales magros (%) 23,80 24,65 0,85 Parciales azcar (%) 16 15 1 Parciales harina (%) 36,90 36,90

Diferencias 1,54 entre ambas

COMENTARIOS Las diferencias totales es muy baja (1,5 puntos). La mayor diferencia en los parciales est en los magros (se acerca a los 3 puntos). Los parciales grasos no alcanzan el punto de diferencia al igual que los de azcar. Los de harina se mantienen iguales.

FRMULA C.5 / PASTAS DE MANGA LISAS CON CLARAS (planas). VARIACIN DE LA FRMULA C.2
otales Parciales Parciales Parciales Parciales Cantidad Totales agua magros grasos azcar harinas (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) MATERIA PRIMA Harina de 250 trigo (floja) Mantequilla 250 Azcar lustre Claras Totales gramos 250 250 1000 225 287,50 28,75 25 37,,50 225 212,50 250 25 712,50 71,25 25 25 2,50 212,50 21,25 250 25 225 22,50 212,50 250 225

Porcentajes 100 %

ANLISIS COMPARATIVOS DE LOS PORCENTAJES TOTALES DE AGUA Y SLIDOS DE LAS FRMULAS BSICAS
Totales Totales Parciales Parciales Parciales Parciales

agia (gramos) Frmula C.2 Frmula C.6 22,81 28,75

solidos (gramos) 77,19 71,25 5,94

grasos (%) 3,74 2,50 1,24

magros (%) 23,75 21,65 0,50

azcar (%) 22 25 3

harina (%) 29,70 22,50 7,20

Diferencias 5,94 entre ambas

COMENTARIOS La diferencia de los totales es de prcticamente 6 puntos. Las ms diferencias de los parciales corresponde a los slidos de harina y los de azcar (entre ambos alcanzan los 10 puntos de diferencia). se siguen los magros, con algo ms de 1 punto y los grasos con 0,5 puntos. Las diferencias de contenido marcan las diferencias del producto terminado en relacin a la altura o grosor.

FRMULA C.6 / GALLETAS DE JERINGA CON AVELLANA DERIVADA. VARIACIN DE LA FRMULA C.3
Totales Totles Parciales Parciales Parciales Parciales Cantidad agua slidos magros grasos azcar harina (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) (gramos) MATERIA PRIMA Harina de trigo (floja) Pralin de avellana Margarina Huevos Azcar invertido Leche Sal (2 g, no suman) Carbonato amnico (2 g, no suman) Crmor trtaro (1 g, no suma) Totales gramos Porcentajes % 1000 100 190,70 19,07 809,30 80,93 65,15 6,51 102,15 10,21 210 21 432 43,20 480 150 80 50 12 38,50 48 432 150 68 13,50 100 15 79,20 35 10,80 7,65 3,15 4 8,50 45 64 5 100 35 30 432 75

Azcar lustre 100 50 90

ANLISIS COMPARATIVOS DE LOS PORCENTAJES TOTALES DE AGUA Y SLIDOS DE LAS FRMULAS BSICAS
Totales agia (gramos) Frmula C.3 Frmula C.6 21,07 19,07 Totales solidos (gramos) 78,93 80,93 Parciales grasos (%) 1,91 6,51 Parciales magros (%) 5,615 10,21 Parciales azcar (%) 18,30 21 Parciales harina (%) 53,10 43,20

Diferencias 2 entre ambas

4,60

4,60

2,70

9,90

COMENTARIOS Las diferencias totales resultan bajas (2 puntos). Los slidos magros y los grasos tienen diferencias equiparables. La diferencia ms considerable se encuentra en los slidos de harina, seguidos por los del azcar.

VARIACIONES
Frmula inicial C.1 Pastas de manga rizadas con huevos Harina de trigo (floja) Mantequilla Azcar lustre Huevos Claras Totales 1000 180 Permutaciones Gramos Menos (-) 410 260 160 170 10 170 150 180 150 1000 150 1000 Claras Totales 30 Ms (+) Igual (=) 410 290 150 Frmula variada C.4 Gramos 410 290 150 pastas de manga rizada con claras Harina de trigo Mantequilla Azcar lustre

COMENTARIOS Permutamos huevos por claras, stas en menor proporcin, pues contienen ms agua ( 133 g de agua , los huevos y 135 d las claras). Aumentamos la mantequilla y disminuimos el azcar para mantener el rizado. La harina permanece igual. PROCESO DE El proceso de elaboracin es igual que el de la frmula C.1. ELABORACIN

VARIACIONES
Frmula inicial C.2 Pastas de manga lisa con huevos Harina de trigo (floja) Mantequilla Azcar lustre Huevos Claras Totales 1000 160 Permutaciones Gramos Menos (-) 330 230 220 220 220 250 160 250 1000 250 1000 Claras Totales Ms (+) 80 20 30 Igual (=) 250 250 250 Frmula variada C.5 Gramos 250 250 250 pastas lisas con claras Harina de trigo(floja) Mantequilla Azcar lustre

COMENTARIOS La variante correspondiente a las pastas conocidas como lenguas de gato (mucho ms planas que las abizcochadas) de ah que disminuye el contenido de harina, aumentan las de mantequilla y azcar, y se permutan huevos por claras.

NOTA El proceso de elaboracin es igual al de la Frmula C.2 en vez de hacer la mezcla con huevos se realizan con claras, pero se escudillan sobre latas directamente, no sobre papel.

VARIACIONES
Frmula inicial C.3 Galletas de jeringa Permutaciones Gramos Menos (-) 70 40 50 20 20 40 150 80 100 50 90 150 50 80 100 50 90 150 Huevo Margarina Azcar lustre Azcar invertido Leche Pralin de avellana No suma No suma No suma 1000 90 90 1000 1000 Totales Ms (+) Igual (=) 480 Frmula C.6 Gramos 480 Galletas de jeringa con pralin Harina de trigo (floja)

Harina de trigo (floja) 550 Almidn de maz Huevo Margarina Azcar lustre Azcar invertido Leche Pralin de avellana Sal (2 g, no suman) Carbonato amnico (2 g, no suman) Crmor trtaro (2 g, no suman) Totales 40 50 60 120 90 90

COMENTARIOS: Hemos permutado parte de la harina y parte de la grasas por el magro y la grasa de pralin, y parte de los azcares por azcar del pralin. ELABORACIN: El proceso de elaboracin es igual que el de la Frmula C.3.

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