El queso parmesano es un queso con las siguientes caractersticas: o - cocido, o - masa prensada, o - sabor picante, o - no fermentado, o - madurado; Rendimiento:

10 litros de leche por kilo de queso. Moldura: cilindrico. Peso: entre 5 kg y 10 kg. Composicin media: o - Humedad: 35% o - Grasa: 24% o - Sal: 2.3%

Manera de Fabricar: - Pasteurizacin: pasteurizar la leche integral o padronizada a 3,2% de grasa; - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporcin de 40 ml por 100 litros de leche; - Fermento lctico: adicionar el fermento lctico S. Thermophilus y L. Bulgaricus o L. Helvticus, en la proporcin de 1,5%; - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulacin es de 34C, ocurriendo en cerca de 45 minutos; - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente; - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos; - 1 Mezclada: menear la cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox; - 1 Desuerajen: retirar 40% del suero; - Sala en el suero: 0,4% en relacin al volumen de leche. El sal debe ser disuelto en agua a 55C; - 2 Mezclada: hasta que se verifique el punto; - 1 Calentamiento: debe ser hecho lentamente (1C por cada 3 minutos), hasta 43C, usando vapor indirecto; - Intervalo del primero para el segundo calentamiento: 15 minutos; - 2 Calentamiento: 50C, puede ser ms rpido que el primero;

- Punto: Alcanzada la temperatura mxima, continuamos la mezclada hasta que la masa alcance el punto. El punto es reconocido por la apariencia visual de los granos, que se muestran ms brillantes, y por su textura, la cual se verifica comprimiendo una porcin de la masa en las manos; - 2 Desuerajen: el suero es retirado totalmente; - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminacin del suero, con el peso equivalente al doble de la masa; - Colocacin en moldes: la masa es cortada de acuerdo con el tamao de los moldes; - Prenzaje: * 30 minutos con peso de 10 veces el peso de la masa; * 60 minutos con peso 12 veces el peso de la masa; * 2 horas con peso 18 veces el peso de la masa; * 12 horas con peso 18 vezes el peso de la masa; - En el intervalo del prenzaje, el queso debe ser volcado en los moldes; - Sala: conducir los quesos a la cmara de sala, a la temperatura de 12C, para sala en salmuera (a 20% de sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variable en funcin del tipo y moldura del queso; - Maduracin: si procesa en cmaras con 85% de humedad a 12C, por 20 das. Durante este periodo los quesos deben ser volcados diariamente en las estanteras y de dos en dos das deben ser lavados con una solucin de sal a 5%. Despus ellos son llevados para una cmara con 16C, donde permanecern hasta el final de la cura (6 meses). Durante el periodo de cura, los quesos deben recibir baos de aceite de linaza o aceite vegetal, para ablandar la corteza, disminuyendo la evaporacin;