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Amidos modificados
A forma no modificada do amido tem uso limitado na indstria de alimentos. Os grnulos sem modificao se hidratam facilmente, incham rapidamente, se rompem e perdem viscosidade e produzem pasta com pouco corpo e muita coeso. Modifica-se o amido para realar ou inibir propriedades inerentes, apropriadas para aplicaes especficas, conseguindo alterar consistncia, poder aglutinante, incrementar estabilidade, melhorar palatabilidade, gelificar, dispersar e turvar. O conhecimento da composio de cada tipo de amido, assim como o controle da variao da concentrao de amilose/amilopectina durante os perodos de safra/entressafra se figuram como controles essenciais na indstria de amidos modificados para obteno de produtos com mnima variao em suas caractersticas viscogrficas. As modificaes podem ser classificadas como qumicas, fsicas, enzimticas ou combinadas, o que diferenciado de acordo com o tipo de processamento a ser realizado. Existem diversas formas de modificaes qumicas, dentre elas podemos destacar: oxidao, hidrlise cida, cross-linking e esterificao. Nestes processos de modificao qumica o controle rigoroso das reaes faz com que o produto final apresente as caractersticas finais desejadas. Com a mesma importncia do controle das reaes qumicas realizadas, o controle da remoo dos resduos qumicos gerados durante a fase final de processamento fundamental neste tipo de processo. Esta etapa realizada em equipamentos especficos, onde o amido lavado em contrafluxo com gua de altssima qualidade, sendo removido todo o excedente dos resduos qumicos. Este controle permite obter um amido modificado adequado para aplicao alimentcia, sem apresentao de odores pronunciados indesejveis e/ou substncias qumicas residuais contaminantes em concentraes no permitidas por rgos regulamentadores. Muitos amidoeiros no Brasil no especializados na rea alimentcia cometem crimes contra a sade pblica comercializando amidos modificados sem o devido atendimento as exigncias legais para garantir a qualidade sanitria do produto a ser utilizado como um alimento.

IMPORTNCIA DOS AMIDOS MODIFICADOS NOS ALIMENTOS PROCESSADOS: INGREDIENTE EM PERSPECTIVA

Segundo a publicao Brasil Food Trends 2020, os amidos modificados continuam a se destacar como ingredientes em perspectiva para 2020, sendo importantes agentes de textura, de resistncia variao de temperatura e na substituio de matrias-primas em escassez, alto custo ou necessidades tecnolgicas. As fontes mais comuns de amido so cereais e razes, como o arroz, milho, trigo, batata e mandioca. Este carboidrato, composto de amilose e amilopectina, representa em mdia 70% 80% das calorias ingeridas na dieta humana. O amido insolvel em gua fria e apresenta baixo custo, grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulao. Amidos modificados alimentcios so definidos como aqueles que tm uma ou mais das suas caractersticas originais alteradas por um tratamento em conformidade com as Boas Prticas de Fabricao (BPF), utilizando um dos procedimentos listados na Tabela 1. No caso de amidos tratados com aquecimento na presena de reagentes cidos ou alcalinos, a alterao uma pequena fragmentao. Quando o amido branqueado, a alterao essencialmente na cor. A oxidao envolve a produo deliberada de grupos carboxila. A acetilao resulta na substituio parcial dos grupos hidroxila dos monmeros de glicose por grupos O (etanoato). O tratamento com reagentes, tais como o cido ortofosfrico, resulta em substituio parcial das posies 2, 3 ou 6 dos monmeros de glicose, a menos que a posio 6 esteja ocupada por ramificao. Nos casos de cross-linking (ligaes cruzadas), em que um agente de substituio polifuncional (como o oxicloreto de fsforo) liga duas cadeias, a estrutura pode ser representada por: AmidoOROAmido, em que R representa o grupo da ligao cruzada e o amido refere-se a uma estrutura linear e/ou ramificada.
N INS 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451 TABELA 1 - LISTA DOS AMIDOS MODIFICADOS Nome Dextrina de amido torrado Amido tratado por cido Amido tratado por alcalino Amido branqueado Amido oxidado Amido tratado por enzima Fosfato de amido monossubstitudo Fosfato de amido dissubstitudo Fosfato de amido dissubstitudo fosfatado Fosfato de amido dissubstitudo acetilado Amido Acetilado Adipato de amido dissubstitudo acetilado Hidroxipropilamido Fosfato de amido dissubstitudo hidroxipropilado Octenilsuccinato de amido sdico Amido oxidado acetilado

Hidrlise cida Este tipo de produto apresenta baixa tendncia a espessamento durante o processamento trmico e alta capacidade de gelificao aps resfriamento. Para aplicao em indstria alimentcia, seu desempenho bom quando so desejados: baixa viscosidade, textura lisa e formao de gel, como em doce de leite. Cross-linking (ligao cruzada) realizado para controlar a textura e obter tolerncia ao calor, cidos e cisalhamento. Como resultado, temos melhor controle e maior flexibilidade com relao as formulaes, processamento e vida de prateleira. O cross-linking do amido pode ser visto como uma soldadura por pontos do grnulo, reforando as ligaes de hidrognio e impedindo a solubilizao e inchamento do grnulo. Esta modificao refora as caractersticas desejadas dos amidos, fazendo com que suas pastas sejam mais viscosas, dando melhor corpo, porm com menor tendncia ao rompimento, mesmo ao aplicar maiores tempos de cozimento, concentraes de cido ou agitao severa. Esterificao Neste tipo de reao objetiva-se a manuteno das cadeias de amilose separadas aps o cozimento, evitando a retrogradao, o que ocorre no s pela eliminao de algumas hidroxilas, mas tambm pela introduo nas cadeias de radicais carregados negativamente, que vo se repelir, mantendo as cadeias afastadas. O resultado deste tratamento um amido estabilizado, com o qual se produzir pasta resistente a vrios ciclos de congelamento-descongelamento. Os amidos estveis ao congelamento-descongelamento so essenciais para a indstria de alimentos congelados, mas tambm tem aplicao em muitas outras reas de alimentos processados termicamente. As mudanas nas caractersticas de inchamento aps as diferentes modificaes qumicas ntida nos perfis viscogrTM ficos gerados no Rapid Visco Analyser (RVA), apresentados na Figura 1.
FIGURA 1 - PERFIS VISCOGRFICOS (EM RVA) DE FCULA DE MANDIOCA MODIFICADA POR DIFERENTES VIAS QUMICAS. FCULA NATIVA (A); HIDRLISE CIDA (B); OXIDADA (C); ALTO CROSS-LINKING (D); CRUZADA E ESTERIFICADA (E) E BAIXO CROSS-LINKING (F)

Fonte: COMPENDIUM OF FOOD ADDITIVE SPECIFICATIONS - 74th Meeting 2011 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives

A modificao do amido permite a obteno de produtos de grande importncia para aplicao industrial. Em geral, mas principalmente na indstria alimentcia, o amido utilizado para alterar ou controlar diversas caractersticas, como textura, aparncia, umidade, consistncia e estabilidade no shelf life, alm de melhorias no processo produtivo. As diferentes modificaes feitas permitem que seja usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou rugosa; coberturas leves ou crocantes. Tambm pode servir tanto para estabilizar emulses quanto para formar filmes resistentes ao leo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos na composio de embalagens e na lubrificao ou equilbrio do teor de umidade.

Principais modificaes qumicas para a indstria de alimentos

Oxidao Este produto extremamente branco, apresenta pasta clara e baixa tendncia a espessamento ou retrogradao. Depois de secos, os filmes formados por amidos oxidados so claros e firmes. Este tipo de amido pode ser usado em indstria de papel, na colagem superficial; indstria txtil, na engomagem dos fios; e como componentes em adesivos. Para aplicao em indstria alimentcia, seu desempenho bom quando so desejados: baixa viscosidade, alto teor de slidos e textura cremosa, como em recheios de pes.

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Ao aumentar o grau de modificao, o amido se torna mais tolerante a cidos e com menor tendncia ao rompimento, mas isto no quer dizer que o amido com maior tratamento ter a melhor viscosidade nos alimentos de baixo pH. Com isto em mente, devemos selecionar o amido modificado de forma adequada para resistir s oscilaes qumicas e fsicas do processamento e, ainda assim, proporcionar a mxima viscosidade durante o processamento do alimento. Efeitos do processamento na estrutura e propriedades do amido so pontos cruciais na escolha da correta modificao. Processamento trmico essencial alcanar a temperatura de gelificao durante o processamento para assegurar os benefcios do amido na textura do produto final. Cada amido apresenta um intervalo de temperatura de gelificao (Tabela 2) caracterstico, correspondente ao ponto de mxima viscosidade da soluo. Este intervalo medido a partir do incio do desaparecimento das zonas cristalinas do gro at o seu fim, visvel em microscpio com luz polarizada, sendo influenciada pela proporo amilose/amilopectina.
TABELA 2 - TEOR DE AMILOSE E INTERVALOS DE GELIFICAO DOS AMIDOS Fonte Mandioca Milho regular Milho waxy Arroz Batata Trigo
Fonte: Gemacom Tech, 2013

FIGURA 2 - ALTERAES OCORRIDAS NO GRNULO DE AMIDO DURANTE O PROCESSAMENTO E ESTOCAGEM

Fonte: Gemacom Tech, 2013

tempo de exposio a esta temperatura e os esforos cortantes a que ser submetido. Quanto maior a temperatura, esforo mecnico e o tempo de exposio a estes fatores, maior ser o inchamento do grnulo, aumentando a fragilidade e susceptibilidade ruptura. Reforando as pontes de hidrognio no grnulo, com crosslinking, podemos aumentar a tolerncia do amido em processamentos com esforos mecnicos, temperatura e cidos. Processo produtivo O impacto do equipamento de processamento sobre o grnulo de amido deve ser levado em conta, j que o cisalhamento provocado por misturadores de alta velocidade, moinhos, homogeneizadores ou bombas, podem danificar o grnulo de amido. Como mencionado anteriormente, por cross-linking, podemos proporcionar uma maior tolerncia a este cisalhamento, assim como a temperatura e cidos. Este um requisito importante em molhos para saladas que so cozidos a pH baixo, altas temperaturas e tambm submetidos a moinhos coloidais. Outro exemplo a ser apresentado corresponde necessidade de resistncia a homogeneizao, que largamente utilizada em molhos e bebidas UHT. Influncia da modificao no tamanho do grnulo e textura dos produtos Devido expanso dos grnulos de amido durante o processamento trmico, o amido desempenha um importante papel na microestrutura dos alimentos. Conforme ilustra a Figura 4, o tamanho do grnulo do amido cozido est na faixa de centenas de m, justamente onde a percepo do alimento na boca e a visualizao a olho nu so diretamente influenciadas. Desta forma, fcil compreender que o tipo de modificao pela qual o amido submetido influenciar diretamente na microestrutura do alimento no qual ser utilizado como ingrediente, vide que a modificao pode modular o tamanho e a capacidade de inchamento do grnulo.
Figura 4 - Escalas de comprimento dos elementos presentes nos alimentos. Estruturas para a esquerda da linha ponteada vermelha (resoluo do olho) so invisveis a olho nu, e estruturas para a esquerda da linha ponteada verde (deteco na boca) so imperceptveis ao paladar.

14 27 <5 18 22 24

51-63 62-71 65-70 61-77 56-62 58-64

Utilizando a modificao do amido os intervalos de gelificao podem ser aumentados ou diminudos dependendo do interesse tecnolgico. Resfriamento ou congelamento Quando uma disperso de amido cozida e resfriada haver sempre uma tendncia formao de gel e/ou retrogradao, o que ocorre em diferentes intensidades dependendo da concentrao, do tipo de amido modificado utilizado e da velocidade do resfriamento. Os precipitados cristalinos, gerados durante a retrogradao, so formados devido a tendncia formao de ligaes intermoleculares da frao linear, o que acontece em menor grau com a amilopectina, na qual essa associao dificultada pelas ramificaes. A retrogradao pode ainda ser acelerada pelo congelamento. As modificaes qumicas realizadas e as ramificaes da amilopectina so os principais fatores que impedem ou dificultam a aproximao dessas cadeias durante o resfriamento. Assim, no processo de retrogradao que poder haver a liberao de molculas de gua anteriormente ligadas s cadeias de amilose, sendo esse fenmeno denominado sinrese, no qual ocorrer a liberao de lquido e diminuio da viscosidade ou consistncia do produto.

FIGURA 3 - EFEITO DE DIFERENTES CONSTITUINTES NO PERFIL VICOGRFICO (EM RVA) DO AMIDO MODIFICADO. AMIDO MODIFICADO (A); AMIDO MODIFICADO + 10% LIPDIOS (B); AMIDO MODIFICADO + 2% NACL (C) E AMIDO MODIFICADO + 10% PROTENA (D)

Para utilizao de amidos no processamento de alimentos deve ser considerada a presena de outros componentes e os efeitos gerados pela interao entre eles nas caractersticas do produto final. Efeito do tempo, temperatura e cisalhamento Ao selecionar o amido mais apropriado para realizar alguma funo, deve-se considerar a temperatura de processo, o

Fonte: Nanotechnology in Food Products: WorkshopSummary Leslie Pray and Ann Yaktine, Rapporteurs; Food Forum; Institute of Medicine, 146 pages, 2009 http://www.nap.edu/catalog/12633.html

Na Figura 6, so apresentadas as imagens da microestrutura de trs diferentes iogurtes. Na figura A temos a aplicao de um amido modificado com tamanho de grnulo abaixo da percepo visual a olho nu. Esta caracterstica tcnica favorvel do ponto de vista do aspecto do produto, porm apresenta baixa viscosidade. Na Figura B j apresentado o amido modificado com adequado tamanho de grnulo para no impactar negativamente na microestrutura do iogurte e tambm contribui de forma positiva na viscosidade do produto. Diferente da imagem C, que mostra de forma clara um amido modificado com tamanho de grnulo acima do ideal, gerando impacto negativo na microestrutura. A Figura 7 ilustra a visualizao comparativa olho nu entre as aplicaes.

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Fonte: Gemacom Tech, 2013

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% AMILOSE (valores mdios)

INTERVALO DE GELIFICAO C

Efeito de outros ingredientes Os ingredientes presentes durante o ciclo de cozimento tm efeitos definitivos nas caractersticas de inchamento do amido e na viscosidade final da pasta. Os cidos rompem as pontes de hidrognio, permitindo um inchamento mais rpido dos grnulos. Os slidos solveis interferem ao captar a gua necessria para a hidratao. As gorduras e protenas tendem a cobrir o amido, o qual retarda a hidratao e diminui a velocidade no desenvolvimento da viscosidade. O pH do meio muito importante ao selecionar o amido mais adequado. Um amido nativo chegar a mxima hidratao e se romper mais rapidamente em pH 2,5 do que em pH 4,0. O cozimento do amido em presena de altas concentraes de slidos solveis pode causar problemas. Os slidos solveis, como acares, competem pela gua requerida para hidratar o amido e permitir o inchamento. Usar amidos ligeiramente inibidos ou ainda pr-gelatinizados ajudar a solucionar este problema, mas regularmente a melhor soluo retardar a adio da maior parte do acar ou outros slidos at que o amido esteja completamente cozido. Na Figura 3 podemos observar o efeito da interao entre amido modificado X protena, amido X lipdios e amido modificado X cloreto de sdio.

Apenas para exemplificar, apresentamos na Figura 5, o diagrama de classificao dos leites fermentados. Nesta classificao, levado em considerao apenas o tamanho da partcula e a viscosidade do produto. possvel com esta anlise, classificar qualquer leite fermentado em quatro categorias: viscoso/liso, viscoso/spero, fluido/ liso e fluido/spero. O produto classificado como viscoso/liso o recomendado para embalagem tipo bandeja, pois apresenta caractersticas ideais para consumo com colher. Entretanto, muitos leites fermentados disponveis no mercado nacional, apresentam as caractersticas da segunda categoria que o viscoso/spero. Isto acontece devido a um erro de escolha do tipo de amido modificado, sendo este uma opo de maior viscosidade, porm com maior tamanho de grnulo, o que torna perceptvel visualmente o impacto deste ingrediente na microestrutura da rede proteica. Para evitar este tipo de defeito, devesse ter um tipo de modificao onde combinasse a viscosidade ideal com o tamanho de grnulo ideal.
FIGURA 5 - DIAGRAMA DE CLASSIFICAO DOS LEITES FERMENTADOS

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FIGURA 6 - MICROSCOPIA DA MICROESTRUTURA DE IOGURTES. AMIDO MODIFICADO COM MENOR TAMANHO DE GRNULO (A); AMIDO MODIFICADO COM TAMANHO IDEAL DE GRNULO PARA IOGURTES (B); AMIDO MODIFICADO COM MAIOR TAMANHO DE GRNULO (C)

FIGURA 7 - VISUALIZAO COMPARATIVA OLHO NU ENTRE AS APLICAES.

Fonte: Gemacom Tech, 2013

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Consideraes Finais A importncia dos amidos modificados em alimentos processados se deve s inmeras possibilidades e avanos que sua utilizao proporciona para a indstria. O mercado de amidos modificados continua crescendo e se aperfeioando, o que tem levado as indstrias de ingredientes a desenvolverem amidos modificados com caractersticas especiais para atender s especificidades de cada segmento. Conhecer o processo produtivo no qual o ingrediente ser utilizado, no apenas no fluxograma, tambm faz uma grande diferena e traz grandes ganhos na aplicao dos amidos modificados, pois permite a indicao do produto certo para a demanda existente, por mais especfica que esta seja. Somados aos requisitos tcnicos no podemos deixar de mencionar os aspectos relacionados com a qualidade e segurana dos alimentos, que possuem extrema importncia e impactam diretamente no padro do produto no qual o ingrediente foi utilizado. Assim, a tecnologia de amidos deve balancear, sempre, o conhecimento da cincia para produo e desenvolvimento de produtos, o padro de segurana dos alimentos para obteno do amido modificado e o domnio dos processos produtivos dos alimentos nos quais estes ingredientes sero aplicados. Estes elementos so fundamentais para que haja a melhor relao custo/benefcio, dentro das caractersticas requeridas durante a elaborao do produto final.
* Alisson Borges de Souza, Dbora de Freitas Almeida e Gabriel Gama Netto so pesquisadores da Gemacom Tech; Rodrigo Stephani gerente tcnico da Gemacom Tech; e Henrique de Castro Neves diretor da Gemacom Tech.

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Fonte: Gemacom Tech, 2013

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A Figura 7 ilustra a visualizao comparativa olho nu entre leites fermentados onde foram utilizados amidos modificados com diferentes tipos de modificaes. Assim, mostramos mais uma vez a diferena na textura dos produtos quando no se trabalha com a modificao adequada para cada tipo de produto.

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