Aligal

Una gama de atmsferas de conservacin dedicada a los productos agroalimentarios

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Preservar la calidad y la frescura de sus productos alimenticios

Como respuesta a los consumidores que exigen unos productos sanos, con sus cualidades nutricionales intactas, es necesario ofrecer productos que respondan a la evolucin de las formas de vida: listos para su consumo, para cocinar, fciles de conservar... El envasado en atmsfera modificada es una tcnica que permite alcanzar estos objetivos.
Una evolucin de las necesidades Actualmente, las tcnicas de conservacin van ms all de esta exigencia general de calidad para responder a nuevas motivaciones y nuevas sensibilidades: productos frescos ms atractivos, cuyas cualidades organolpticas e higinicas deben mantenerse el mayor tiempo posible. aumento del tiempo de permanencia en el lineal del supermercado. demanda de facilidad de uso y de consumo (platos preparados, porciones individuales...). envase ms sugerente. Eliminar o reducir el deterioro El envasado en atmsfera modificada es un procedimiento que consiste en: envasar un producto alimenticio modificando la atmsfera que lo rodea. controlar las reacciones enzimticas, bioqumicas y microbianas. proteger fsicamente el producto.

El envasado en atmsfera modificada disminuye el deterioro fsico, enzimtico y microbiano que altera los alimentos.

Ventajas del envasado en atmsfera modificada > Prolongacin de la frescura para obtener mayor flexibilidad El tiempo lmite de conservacin se multiplica por 2 para los productos con importante actividad de agua (>0,91) y hasta por 5 cuando la actividad en agua es menor. De esta forma se amplia el margen para gestionar las existencias en la fbrica y a lo largo de toda la cadena de distribucin.

> Visibilidad perfecta del producto, con una presentacin impecable El film tensado es un soporte perfecto para destacar el producto, al igual que el mantenimiento de los colores, formas y texturas de los productos, resultando un envase atractivo para el consumidor. La higiene de estos ltimos se conserva gracias al envase protector y hermtico que limita las contaminaciones microbianas.

Envasado en atmsfera modificada

Producto

Preparacin higinica

Mquina de acondicionamiento

Producto acondicionado Atmsfera gaseosa apropiada

El tiempo de conservacin de estos productos es de 2 a 5 veces ms que en el aire.

Film de embalaje

Degradacin microbiana:
Desarrollo de las bacterias, hongos y levaduras

Enranciamiento: Degradacin enzimtica:

Accin del oxgeno del aire sobre los cidos grasos insaturados Oscurecimiento por accin del oxgeno del aire Aparicin de un color marrn en los alimentos

Efectos

Deterioro de las cualidades organolpticas (olor, sabor, textura) y de la apariencia visual Reducin de valor nutritivo (vitaminas)

Toxicidad R ecomendaciones Papel de la atmsfera modificada

Higiene (locales, personal y equipos) No exponer a la luz Control de los materiales (agua, aire, envases Evitar la presencia de oxgeno y materias primas) Utilizacin de antioxidante Procesos de esterilizacin Control y estabilizacin de la poblacin microbiana y de su naturaleza sin conservantes

Evitar la presencia de oxgeno Adicin de reductores (vitamina C)

Sustitucin del aire por una atmsfera no oxidante Desoxigenacin en caso de lquidos

Aligal, soluciones adecuadas para cada uno de sus productos

Para eliminar o reducir su degradacin en contacto con el aire, los productos alimenticios deben embalarse en una atmsfera adecuada. Hemos desarrollado para usted una gama especfica con unos criterios de pureza que van ms all de las exigencias europeas en esta materia.

Una atmsfera adecuada La legislacin sobre aditivos alimentarios permite el uso de los siguientes gases: nitrgeno (N2), dixido de carbono (CO2), oxgeno (O2), helio (H2), y argn (Ar). Cada uno se utiliza en estado puro o en mezcla por sus propiedades fsicoqumicas en funcin del tipo de producto alimenticio que se quiera conservar. La eficacia del proceso requiere una seleccin adecuada de la atmsfera de envasado, en funcin de: los riesgos a los que el producto est expuesto (moho, bacterias, enranciamiento...). las caractersticas propias de cada producto (contenido del agua, pH, contaminacin...). las condiciones de conservacin (temperatura, aditivos, permeabilidad del film...).

Gases utilizados en la conservacin en atmsfera modificada

Gas Propiedades Efectos

Nitrgeno N2 Inerte Inodoro Evita los fennemos de oxidacin de los pigmentos Poco soluble en agua y grasas Limita la proliferacin de bacterias aerbicas Sin efectos bacteriolgicos Protege los productos del aplastamiento y fungistticos directos Bacteriosttico y fungicida Eficaz en proporciones superiores a Dixido de carbono Muy soluble en agua y grasas 20% en la atmsfera Retrasa el crecimiento y reduce la CO2 velocidad de multiplicacin de las bacterias aerobias y del moho Oxgeno O2 Oxidante Mantiene el color rojo de la carne Mantiene la vida Evita la proliferacin de grmenes anaerobios Garantiza la respiracin de los vegetales frescos Inerte Evita los fennemos de oxidacin de los pigmentos Argn Ar 2 veces ms soluble en agua que el nitrgeno Limita la proliferacin de bacterias aerbicas 5 veces ms soluble en grasas que el nitrgeno Reduce la degradacin enzimtica 1,4 veces ms denso que el nitrgeno Reduce el coeficiente respiratorio de los vegetales crudos Helio He Gas trazador Permite detectar fugas

Aligal, una gama de gases con unos criterios de pureza que va ms all de las exigencias europeas.


Productos secos y lquidos alimenticios

Existen distintas categoras de productos, en funcin de su actividad en agua (Aw) y de los problemas de degradacin que planteen.

Productos secos Para los productos secos (frutos secos, patatas fritas, productos en polvo) es recomendable eliminar el oxgeno del aire y sustituirlo por un gas inerte, para evitar la oxidacin de la materia grasa. No es previsible un desarrollo microbiano, dado su grado de sequedad.

Lquidos alimenticios Los lquidos alimenticios frente a la oxidacin, en las distintas fases de su elaboracin y posterior envasado, tambin requieren una proteccin (aceite, zumo, vino...).

En el caso particular de los productos secos destinados a la exportacin La utilizacin de CO2 (puro o en mezcla) permite, gracias a su gran solubilidad en la materia grasa, limitar los efectos de presin en las variaciones trmicas o baromtricas durante el transporte.

MADALENAS : efecto del nitrgeno sobre el ndice de perxido

ndice de PERXIDO meq / Kg

AIRE

TIEMPO (semanas)

Productos secos Productos Aligal Temperatura Caf molido/grano 1/6 Ambiente Leche en polvo 1/6 Ambiente Frutos secos 12/62 Ambiente Frutos salados 1/6 Ambiente Cereales 1/6 Ambiente * El tiempo de conservacin es indicativo ** 5 meses sin antioxidantes


Tiempo de Conservacin* > 6 meses 2-3 meses 4-5 meses > 6 meses 4 meses**

El queso y los productos de panadera y pastelera

Los productos de humedad intermedia son objeto de desarrollos microbianos, principalmente moho. Por lo tanto, conviene utilizar dixido de carbono puro o una mezcla con nitrgeno en una proporcin que depender de la tasa de humedad y de la flora microbiana endgena.

El queso Para cualquier tipo de queso, el riesgo principal de contaminacin es la proliferacin de mohos, incluso cuando este efecto sea deseado, como es el caso de algunos quesos curados. Como agente fungisttico, el CO2 limita el desarrollo de mohos, pero su utilizacin deber restringirse a contenidos no superiores al 20%.

Quesos Productos Aligal Temperatura Pastas cocidas en porciones 2/6/62 4 C rallado 6/12/62 4 C Queso fresco 12/62 4 C Postres esterilizados 1/6 4 C Tiempo de Conservacin* 3-6 meses 3-6 meses 40 das 3 meses

Productos de panadera y pastelera El pan, la bollera, pastelera, o masas para tarta, suelen estar sometidos tambin a desarrollos microbianos. La utilizacin de CO2 en el envase es especialmente necesaria, dado que resulta difcil reducir, sin aditivos, el contenido en oxgeno residual de algunos productos porosos (pan o bollera).

Recuento de colonias (levaduras y hongos) por gama de producto Aire Aligal 12 Aligal 12 (embalaje estanco)

Productos de panadera y pastelera das de conservacin Productos Aligal Temperatura Pan de molde 2 Ambiente Bollera 15 Ambiente Magdalenas 1/6 Ambiente * El tiempo de conservacin es indicativo Tiempo de Conservacin* 3 meses 40 das 2-3 meses

Efecto de una mezcla gaseosa sobre las levaduras y los mohos del queso

Charcutera y comidas preparadas

En los productos de gran nivel de humedad, conviene utilizar una mezcla de dixido de carbono con nitrgeno en una proporcin que depende de su tasa de humedad y de la flora microbiana endgena.

Charcutera y comidas preparadas La mayor parte de los productos de charcutera (con excepcin de la charcutera seca), as como los productos preparados, son muy sensibles al desarrollo microbiano. No obstante, el uso de dixido de carbono puro o en porcentaje elevado, puede suponer una importante retraccin del envase o dar un gusto ligeramente cido (productos con fuerte contenido en materia grasa o en salsa).

Charcutera Productos Aligal Temperatura Jamn crudo 12/62 4 C curado 13/15 4 C ahumado 12/62 4 C Foiegras 13-15-27 4 C Salchichn 12-13-15 Ambiente Tocino en trozos 15 4 C * El tiempo de conservacin es indicativo Tiempo de Conservacin* 60 das 21 das 21-28 das 10-21 das 1-2 meses 21 das

Comidas preparadas Productos Aligal Temperatura Bocadillo con ensalada 15 4 C 13 4 C 62 4 C sin ensalada 15 4 C 13 4 C 62 4 C Sandwich mixto 15 4 C Pizza 15 4 C Tartas saladas 15 4 C Empanadas 13 4 C Hojaldre relleno 15 4 C Croissant 15 4 C relleno 2 4 C * El tiempo de conservacin es indicativo Tiempo de Conservacin* 8 das 8 das 8 das 15 das 15 das 15 das 15 das 15-21 das 15 da 21 das 21 das 21 das 21 das

Recuento de bacterias Aire Aligal 15 (bolsa no estanca) Aligal 13 Aligal 15 (envase estanco)

Conservacin del jamn en atmsfera modificada

Productos crnicos
Algunos productos requieren un contenido mnimo de oxgeno en la atmsfera utilizada, con el fin de preservar el color (carnes rojas).

La carne y las aves La utilizacin de una mezcla gaseosa con mayor porcentaje de oxgeno permite mantener o reforzar el color rojo o rosado de algunas carnes o aves. La utilizacin simultnea de dixido de carbono contribuye a ralentizar el desarrollo de los microorganismos.

Productos crnicos Productos Aligal Temperatura Vaca ternera 27 4 C Carne picada 27 4 C Cerdo 15/27 4 C Caballo 15 4 C Aves con piel Blanca (pollo) 15 4 C Rosa (pavo) 27 4 C * El tiempo de conservacin es indicativo Tiempo de Conservacin* 8-10 das 4 das 10-12 das 2-3 semanas 10-15 das 7-8 das

Frutas y verduras

El envasado en atmsfera modificada de frutas y verduras requiere mantener su respiracin.

Frutas y verduras IV Gama o V Es necesaria la utilizacin conjunta de films de permeabilidad precisa y selectiva con mezclas gaseosas especficas en funcin de su tasa respiratoria.

Frutas y verduras crudas Productos Aligal Temperatura Escarola 6 4 C Lechuga 6 4 C Patata pelada 6 4 C Apio crudo rallado 6 4 C Cerezas, fresas, Mezcla ternaria 4 C moras, frambuesas,... N2, CO2, O2 Nectarina, melocotn, Mezcla ternaria 4 C pltano, ctricos,... N2, CO2, O2 Manzana, pera, Mezcla ternaria ciruela, uva N2, CO2, O2 4 C * El tiempo de conservacin es indicativo Tiempo de Conservacin* 6-7 das 6-7 das 7-8 das 7-8 das variable variable variable

La utilizacin del argn prolonga la frescura y el sabor de las ensaladas.



Pescado y marisco

La atmsfera modificada permite prevenir el desarrollo de grmenes anaerobios en el pescado y el marisco.

Pescado y marisco Se utilizan mezclas gaseosas N2/CO2 y en algunos casos mezclas que incorporen oxgeno.

Pescado y marisco Productos Aligal Temperatura Pescado blanco (bacalao, rape, merluza, lenguado) 62/210 4 C Pescado azul (atn, sardina, trucha, salmn) 13/210 4 C Pescado piscifactora 62 4 C Pescado ahumado (salmn, trucha, arenque) 13 4 C Salazones (bacalao salado) 1/12 4 C Moluscos y crustaceos 62/210 4 C Marisco cocido fresco 13/15/210 4 C Cefalpodos 62/210 4 C * El tiempo de conservacin es indicativo Tiempo de Conservacin* 6-8 das 5-7 das 12-14 das 3-4 semanas 12-18 meses 6-9 das 8-10 das 6-8 das

Productos derivados del huevo Los huevos as como las tortillas precocinadas son muy sensibles a las bacterias. En atmsfera modificada, conviene utilizar una mezcla argn / dixido de carbono o, en algunos casos, dixido de carbono / oxgeno para contribuir a ralentizar el desarrollo microbiano y preservar la calidad de los productos derivados del huevo.

Huevos Productos Aligal Temperatura Huevo 15 4 C Huevo pasado por agua 15 4 C Tortilla precocinada 15 4 C * El tiempo de conservacin es indicativo
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Tiempo de Conservacin* 21 das 21 das 21 das

Forma de suministro: Botella, bloque, almacenamiento lquido o produccin in situ: la gama Aligal se adapta a la forma de suministro que necesite.

Las formas de suministro de la gama Aligal Botella o bloque

Almacenamiento lquido

Generador de gas in situ

Air Liquide se propone ir ms all del mero suministro de gases. Asocindonos a sus proyectos, le acompaamos da a da en su bsqueda de la eficacia, los resultados y la innovacin. Con Air Liquide, se beneficiar de la experiencia y el saber hacer del lder mundial en gases industriales. Nuestros especialistas en alimentacin le ayudarn a: elegir la atmsfera adecuada en funcin del producto. disear y realizar las instalaciones de distribucin de gases. asesorar sobre la puesta en marcha de la instalacin. elegir una logstica adecuada a sus necesidades.

formar a su personal sobre el uso y los riesgos relacionados con la utilizacin de gases.
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Contacto
Air Liquide Chile S.A. Av. Kennedy 5454, Of. 801, Vitacura Santiago, Chile Tel. (56) 2 465760 - Fax (56) 2 4657640

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05/06

Cd. 99009

Papel ecolgico blanqueado con oxgeno

Fotos: Air Liquide