HIDRATOS DE CARBONO Los carbohidratos constituyen la fuente ms importante de energa para la poblacin mundial, especialmente en forma de granos de cereales

y de tubrculos. Se recomienda que la dieta aporte entre 55 a 60 por 100 caloras provenientes de carbohidratos. Son la forma de combustible ms barata y de fcil digestin para dar energa al hombre y los animales. La funcin de economizar protenas mostradas por los carbohidratos tienen gran importancia que incluye cubrir las necesidades enrgicas y economizar protenas para otras finalidades, cuando el abasto de protenas es restringido. Carbohidratos combustible vital incluye a mayor cantidad de gente que la frase corriente, pan la base de la vida. La proporcin del total de caloras que se deriva de los alimentos corrientes como carbohidratos refleja en gran parte los estndares respectivos de vida en diversos pases. Gran parte de los pueblos asiticos de los pases del Medio Oriente, de frica y Amrica Latina, obtienen 80 por 100 o ms de sus caloras de granos y patatas, o de tubrculos y races. Al mejorar el estado socioeconmico, especialmente en Estados Unidos e Inglaterra, ha aumentado la cantidad de azcar en la dieta, en tanto que ha disminuido proporcionalmente la cantidad de almidn en ella. El consumo de azcar en Estados Unidos fue en aumento hasta 1925, pero desde entonces permaneci estable del 16 al 17 por 100 de la energa total. FOTOSNTESIS Los carbohidratos son la forma principal que tienen las plantas para almacenar energa potencial. Son compuestos de carbono, hidrgeno y oxgeno, y se sintetizan a partir del agua de la tierra y el bixido de carbono del aire por la clorofila verde de las hojas, que empaca la energa solar. Se denomina fotosntesis este fenmeno que transforma la energa solar en energa qumica. Gran parte de la energa solar, transformada en energa potencial por las plantas, aparece en algunas formas de hidratos de carbono. Primero se sintetizan los monosacridos, en especial la glucosa y

luego se combinan para formar disacridos y polisacridos. La energa qumica producida durante el proceso puede aprovecharse en la biosntesis de grasas y de ciertos aminocidos y otras sustancias indispensables para la planta. HIDRATOS DE CARBONO o GLUCIDOS Son biomolculas constituidas por Carbono (C), Hidrgeno (H), y Oxgeno (O), (tres bioelementos primarios diferentes), situacin por la cual se les conoce como compuestos ternarios. (a veces pueden contener en su estructura molecular Nitrgeno (N), Azufre (S), o Fsforo (P). El nombre de glcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego glykys que significa dulce, aunque solamente lo son algunos monosacridos y disacridos. Su frmula general suele ser: (CH2O)n El nombre de Hidrato de Carbono proviene, probablemente de esta proporcin de sus tomos: 1: 2: 1

AZCARES

SENCILLOS

LOS MONOSACRIDOS Entre ellos se encuentra: Glucosa Fructuosa Galactosa

La Glucosa: Llamada tambin dextrosa abunda en frutas y verduras. Las glucosa es un tipo de carbohidratos a la que se convierten finalmente todos los dems para ser transportados a travs del cuerpo y para que los utilicen las clulas del organismo. Los siguientes trminos, se usan para designar la concentracin de glucosa en la sangre: - Normoglucemia: Designa una concentracin dentro de los lmites normales (60 mg. por 100 ml.) - La Hiperglucemia: Indica una concentracin por encima de lo normal. - La Hipoglucemia: Denota una concentracin inferior a la normal. La Fructosa: Llamada tambin levulosa o azcar de fruta, se halla junto con la glucosa en muchas frutas y verduras, sobre todo en la miel. Es muy soluble y el ms dulce de los azcares. La Galactosa: Aparece rara vez libre en la naturaleza y principalmente por hidrlisis, se obtiene del disacrido lactosa presente en la leche. Es menos soluble en agua y menos dulce que la glucosa. En sntesis la galactosa es un disacrido que se obtiene de la lactosa por hidrlisis (Hidrlisis - Reaccin qumica en que la descomposicin de la incorporacin y desdoblamiento del agua, dando por resultado la formacin de dos nuevos compuestos). LOS DISACRIDOS Entre ellos tenemos: Sacarosa Maltosa Lactosa

Sacarosa: Azcar de caa de remolacha. Es una de las formas ms dulces y baratas de azcar. Se encuentra libre en casi todas las frutas y verduras. Es muy soluble y al ser hidrolizada da cantidades iguales de Fructosa, glucosa, o azcar invertido, nombres con que comnmente se le conoce.

Maltosa: Azcar de malta, no existe libre en la naturaleza y se elabora a partir del almidn por hidrlisis enzimtico o cido. Es menos dulce que la sacarosa y sumamente hidrosoluble. La Lactosa: Azcar de la leche, es el nico de los azcares corrientes que no es de origen vegetal. No es muy soluble y es el menos dulce de todos, su capacidad edulcorante es un sexto de la capacidad de la sacarosa, y de ello depende el escaso dulzor de la leche. Se forma slo en las glndulas mamarias de las hembras que amamantan. Cuando se hidroliza se forma una molcula de glucosa y una de galactosa. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS Polisacridos Son aquellos compuestos formados por ms de 10 molculas de monosacridos. No tienen sabor dulce, son insolubles en agua y por hidrlisis se descomponen en monosacridos. Se dividen en:

Polisacridos digeribles: almidn y glucgeno. Polisacridos no digeribles: fibra diettica o alimentara.

Polisacridos digeribles, complejos o de lenta absorcin Entre ellos tenemos: La dextrina Almidn

Las dextrinas: Son solubles en agua y segn su reaccin colorante ante el yodo se clasifican en almidn soluble (azul), amilodextrina (violeta) eritrodextrina (rojo) y acrodextrina (incoloro). Se producen cuando se tuestan el pan y los cereales o cuando se dora la harina. Se emplean en frmulas para lactantes y en otros productos. Almidn: Se encuentra en granos de cereales, verduras y en otras plantas. Los almidones alimentarios modificados son almidones naturales que han sido alterados qumica o fsicamente en la industria. Los tipos de modificacin comprenden enlaces cruzados con fosfato, algunas formas de derivacin como la esterilizacin. Se usan en la

elaboracin de salsas para alimentos enlatados y en conservas, en pasteles congelados de frutas, en alimentos para lactantes, en budines preparados e instantneos y en las pastillas de goma. El glucgeno o Almidn animal, es la forma en que muchas especies almacenan carbohidratos. Cuando la corriente sangunea lleva ms glucosa de la que puede metabolizar de inmediato el organismo, el individuo normal puede combinar muchas molculas de glucosa para formar glucgeno. De la misma manera, cuando se necesita glucosa, el glucgeno es dividido en las unidades originales de glucosa para ser utilizado rpidamente. En el mamfero, el glucgeno se almacena en el hgado y msculos. Unos 340 grs. de glucgeno puede almacenar el adulto, 170 grs. en el hgado y 170 en los msculos. El organismo utiliza ms rpidamente el glucgeno muscular vive sobretodo como combustible para los msculos. En las carnes animales hay poco glucgeno. Los ostiones y otros mariscos tienen grandes cantidades de glucgeno. FUENTES VEGETALES DE CARBOHIDRATOS a) Granos de cereales: Arroz, Trigo, Centeno, Triticabe (es un cereal hdrico logrado por el cruce de trigo y centeno), Maz, Avena, Cebada b) Frutas: La concentracin de azcar de las frutas frescas puede variar de 6 a 20 por 100; el meln y la sanda poseen las ms baja concentracin, el pltano la ms alta. Muchas frutas frescas poseen tambin celulosa o hemicelulosa. Esta forma de residuo, junto con los cidos de las frutas, parece estimular la motilidad del intestino en muchas personas. c) Verduras: El vocablo verduras incluye alimentos que representan prcticamente cualquier parte de las plantas hojas, tallos, semillas, vainas, flores, frutos, races y tubrculos. Su composicin vara ampliamente al igual que su funcin en la planta y puede contener de 3 a 35 por 100 de carbohidratos en forma de almidn, azcares, celulosa y hemicelulosa. El valor calrico de las verduras vara con el porcentaje de carbohidratos que contienen. En trminos generales, sin embargo, el alto contenido hdrico y de celulosa de las hojas, flores y tallos, las coloca en la categora de alimentos con pocas caloras. En ello se incluyen: apio, esprrago, coliflor, brcelas.

IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO PARA LA SALUD Los hidratos de carbono son una de las fuentes principales de energa en la alimentacin. Cada gramo de carbohidratos aporta 4 kilocaloras. Aunque las grasas y las protenas pueden reemplazarlos como fuentes de energas en casi todas las clulas del cuerpo, el hombre no puede prescindir totalmente de ellos. Los tejidos cerebral, nervioso y pulmonar necesitan glucosa como fuente de energa. Si desciende del nivel de la glucosa (hipoglucemia) y el cerebro la falta de glucosa, es posible que sobrevengan convulsiones. REQUERIMIENTOS Las podemos calcular de 2 formas: 1.- Molcula Calrica: Que sera de 55 a 60% de las caloras totales diarias. 2.- Por Completacin: aceptable. Que sera 5 - 6 grs. por kg. de peso

DIGESTIN DE LOS CARBOHIDRATOS ALIMENTO Hidratos de Carbono

AMILASA SALIVAL Y PANCREATICA

MALTOSA

SACAROSA

LACTOSA

MALTASA

SACARASA

LACTASA

GLUCOSA + GLUCOSA

GLUCOSA + FRUCTUOSA

GLUCOSA + GALACTOSA

IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO: 1. Su valor energtico es de considerar: por cada gramo de hidratos de carbono se obtienen 4,3 caloras; es una fuente de energa rpida para el organismo de tal forma que los msculos e hgado pueden ocuparla para satisfacer demandas energticas de una persona con altos requerimientos. Basta con examinar a los atletas o deportistas que consumen hidratos de carbono al iniciar la actividad 2. La fuente energtica animal es el glucgeno, como para el vegetal es el almidn. Ambas molculas contienen en su estructura monosacridos como la glucosa, la cual se obtiene por hidrlisis cuando es requerida.

3. Son estructurales ya que conforman las paredes celulares vegetales como es el caso de la celulosa; igualmente, en los artrpodos (insectos, arcnidos, crustceos) la quitina es un componente del exoesqueleto; la capa endurecida que examinamos en su exterior corresponde a esta molcula. 4. Otra importancia est en relacin a la utilizacin que le imprime la humanidad para la satisfaccin de sus necesidades. El ocupar los carbohidratos en la industria es amplia; la mencionada celulosa que es materia prima para el papel, el agar-agar (molcula que fabrican las algas y que se nota como una sustancia gelatinosa) que se ocupa como fuente de cultivo para microorganismos o como fuente de alimento como gelatina y base para otros alimentos, entre otras utilizaciones. FUNCIONES DE TODOS LOS CARBOHIDRATOS EXCEPTO FIBRA Del 55-60% del total de energa ingerida, la deben aportar los glcidos. 1g de glcidos produce 4 Kcal. al quemarse. Cuando digerimos los glcidos, los descomponemos en glucosa que es absorbida, circula por la sangre y penetra en las clulas donde se quema para producir energa. Se almacena como glucgeno heptico o muscular y se utiliza cuando necesitamos energa. Tambin se puede almacenar en forma de grasa, por esta razn se dice que los carbohidratos engordan. Son la principal fuente de energa del organismo humano. Tiene un efecto ahorrador de otros nutrientes energticos. Impiden que se quemen solo grasas pues esto conduce a la aparicin de cuerpos ce tnicos. Impiden la oxidacin de protenas musculares. Por estas razones nunca debemos tomar un rgimen alimentario que no contengan hidratos de carbono. Los glcidos se deben tomar preferiblemente, en forma de polisacridos, debido a que su absorcin es ms lenta; los mono y disacridos ingeridos sin combinar, son absorbidos con gran rapidez, produciendo un aumento en la formacin de grasas.

POLISACRIDOS NO DIGERIBLES "LA FIBRA ALIMENTARA" La fibra alimentara es la parte que no se digiere ni se absorbe de muchos alimentos de origen vegetal. Est formada por distintas

sustancias, casi todas son polisacridos. Tambin se denomina fibra diettica, alimentara o vegetal. A pesar de que se podra considerar un alimento poco til en alimentacin, ya que se elimina por las heces casi intacta, se han estudiado sus propiedades y descubierto que hay relacin entre consumir poca fibra y la aparicin de algunas enfermedades. Celulosa Es un polmero de glucosa, pero la unin entre las glucosas es la opuesta que en el almidn y no puede ser digerida por las enzimas humanas. Insoluble en agua. Hemicelulosa Es un polisacrido que acompaa a la celulosa en las partes ms duras de los vegetales. Abundante en cereales e insoluble en agua. Pectina Sustancia gelificante presente en las frutas, sobre todo manzana y ctricos. Soluble en agua y forma con el agua un gel, es muy utilizado en la industria de la alimentacin como aditivo gelificante para mermeladas y en confitera. Gomas (Goma Arbiga, Goma de Tragacanto, Goma Guar) Son polisacridos que tienen propiedades gelificantes, emulsionantes y espesantes, por todo ello son utilizados en la industria alimentara como aditivos. Muclagos (Agar-Agar, Carragenatos y Alginatos) Son sustancias extradas de vegetales marinos, es decir, de las algas marinas. Como los anteriores son utilizados por la industria como aditivos alimentarios, tambin son utilizados para la elaboracin de alimentos bajos en caloras. Lignina Es un componente de la fibra alimentara, aunque no pertenece a los carbohidratos lo incluimos aqu. Insoluble en agua. FUNCIONES DE LA FIBRA ALIMENTARA Capacidad de absorber agua, las fibras pueden ser solubles en agua, como la pectina, que llega a formar una gelatina o insolubles en agua pero que se hinchan, absorbiendo agua. Esto hace que la fibra

cuando llega al estmago y tomando agua de la sensacin de estmago lleno. Aumenta el volumen del bolo alimenticio, esto implica que se obtenga una sensacin de saciedad y por lo tanto se previene la obesidad. Aumenta el volumen de las heces, tanto por su capacidad para retener agua como por la presencia de la fibra en s. En las sociedades occidentales hay un bajo consumo de fibra y esto trae como consecuencia un pequeo volumen de las heces, estreimiento y esfuerzo al defecar. Las enfermedades asociadas son estreimiento, hemorroides y enfermedades diverticular de colon. Aumenta la velocidad de trnsito intestinal, como consecuencia de las propiedades anteriores, parece que esta propiedad es la que nos previene del cncer de colon, ya que las sustancias nocivas que se ingieren con los alimentos o que se forman en nuestro interior estn menos tiempo en contacto con la mucosa intestinal. Absorbe colesterol y sales biliares, este colesterol sera reabsorbido por la mucosa intestinal, pero la fibra lo engloba y lo expulsa con las heces, esto implica que el hgado fabrique ms sales biliares utilizando el colesterol sanguneo y por lo tanto disminuye. Retarda la absorcin de glucosa, la ingesta de fibra es conveniente para las personas diabticas.