Cacao, Nutricion

INSTITUTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE
Dossier de Prensa 2005
DOSSIER DE PRENSA
QU ES EL INSTITUTO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE?

El Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC) tiene como objetivo promover la cultura sobre el cacao y el chocolate, informando a los consumidores y pblico en general y a los profesionales de la nutricin, la sanidad y la gastronoma sobre las caractersticas del cacao, el chocolate y todas sus aplicaciones, sus valores nutricionales y sus beneficios para la salud. La misin del Instituto del Cacao y el Chocolate es ofrecer informacin, cientficamente contrastada, sobre la historia y la realidad actual de este rico y saludable alimento.
El Instituto del Cacao y el Chocolate es una iniciativa de la Asociacin Espaola de Fabricantes de Chocolate y Derivados del Cacao (CHOCAO), que representa a la prctica totalidad de la industria del sector. El Instituto del Cacao y el Chocolate se cre en el ao 2000 y ha desarrollado una intensa actividad con campaas de comunicacin y acciones para promover la cultura del cacao y el chocolate en Espaa.
En 2005 el Instituto del Cacao y el Chocolate ha iniciado los trmites para constituirse en Fundacin Privada con el objetivo de optimizar sus recursos y ampliar su marco de actuacin con el rigor y la seriedad que siempre lo han caracterizado.
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Gabinete de Comunicacin Instituto del Cacao y el Chocolate (ICC) Tel.: 93 207 25 16 / Fax.: 93 207 47 72 e-mail: prensa@chococao.com
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PLAN DE ACCION 2005

En el ao 2005 el Instituto del Cacao y el Chocolate ha puesto en marcha un nuevo Plan de Accin que pretende un mayor acercamiento a los consumidores a partir de actividades que permitan mostrar las cualidades gastronmicas y ldicas de cacao y chocolate, as como sus grandes propiedades nutricionales y para la salud. Las actividades que se estn desarrollando son las siguientes:
Organizacin del Saln del Chocolate de Barcelona Catas de cacaos y chocolates para profesionales y consumidores
Conferencias sobre aspectos nutricionales de cacaos y chocolates
Servicio de atencin al consumidor on line. www.chococao.com Exposicin Itinerante La Ruta del Chocolate Difusin de estudios cientficos sobre cacao y chocolate
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Saln del Chocolate de Barcelona 2005

El Instituto del Cacao y el Chocolate y la Fundacin de la Escuela del Gremio de Pastelera y Museo del Chocolate de Barcelona han aunado esfuerzos para organizar el primer Saln del Chocolate de Barcelona, que se celebrar del 3 al 6 de noviembre 2005 en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona (recinto Frum). El Saln del Chocolate, pionero en Espaa al reunir en un solo espacio a los procesadores industriales de cacaos y chocolates y a los elaboradores artesanos, esta abierto a todos los pblicos y nace con la voluntad de difundir y promover la cultura del cacao y el chocolate. Ms de cien expositores ocuparn 4.500 m2 en el CCIB para mostrar y ofrecer a grandes y pequeos sus productos y especialidades en un entorno festivo y ldico que convertir a Barcelona en la autntica capital del chocolate, como uno de los puntos culminantes del Ao de la Gastronoma que celebra la ciudad condal. Las actividades complementarias, demostraciones, concursos, espectculos, etc. tendrn un protagonismo especial dentro del Saln, pues uno de los objetivos principales de los organizadores es que los visitantes, grandes y pequeos, conozcan y disfruten del chocolate, el cacao y sus derivados. Ms informacin en www.salonchocolate.com.
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EL CACAO Y SUS DERIVADOS Y LA SALUD

Cacao es el nombre que recibe la materia prima a partir de la cual se elabora el chocolate y otros derivados como el soluble de cacao, las cremas al cacao, los bombones, las barritas, grageas, etc... El chocolate y los derivados del cacao constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.
En la actualidad, numerosos estudios cientficos han demostrado las virtudes del chocolate y los derivados del cacao.
Efectos Beneficiosos
Fuente de energa saludable
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en grasas, hidratos de carbono y protenas, nutrientes que aportan energa al organismo.
Grasas Proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran proporcin de cido esterico , un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Hidratos de carbono El chocolate y otros derivados del cacao constituyen alimentos muy tiles en situaciones que requieren un aporte energtico extra, por ejemplo en la prctica de deportes o realizacin de esfuerzos fsicos intensos.
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Fuente de minerales y vitaminas
El chocolate y los derivados del cacao son ricos en elementos minerales como el potasio, fsforo y magnesio. Si el chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el cido flico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del metabolismo.
Otros componentes beneficiosos
El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades significativas de otros elementos, que no realizan aportaciones nutricionales pero son tambin fundamentales en la regulacin del metabolismo. Son ricos en antioxidantes como los polifenoles, compuestos que contribuyen a evitar la oxidacin del colesterol, y han sido relacionados con la prevencin de los trastornos cardiovasculares y la estimulacin de las defensas del organismo. Tambin contienen fitoesteroles (esteroles vegetales) que contribuyen a disminuir el colesterol.
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El chocolate y los derivados del cacao en la dieta alimentaria

Los chocolates y los solubles de cacao son alimentos que se adaptan preferentemente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario un aporte energtico extra, por ejemplo en la prctica de deporte u otras actividades fsicas intensas. Los expertos en nutricin consideran que el consumo del cacao en sus diversas variedades es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades. En las tablas siguientes se muestra como el soluble de cacao con leche, en el desayuno, y el chocolate con leche, en la merienda, contribuyen significativamente a cubrir las CDRs (Cantidades Diarias Recomendadas) de energa, protenas y grasas. Cabe destacar que la aportacin nutritiva es ms importante en los nios, y que la cobertura energtica de la merienda es ms elevada que la del desayuno.
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Cobertura de las CDR del desayuno con una racin de soluble de cacao (20 g) con leche (1 vaso de leche de 200 mL)*
Edad Energa %CDR 45 38 32 27 33 30 42 53 Protena %CDR 48 41 33 28 40 32 35 55 Grasa %CDR 46 40 37 29 37 33 47 55 H de C disponibles** %CDR 43 34 28 24 31 28 40 51
3-6 aos 7-9 aos H, 10-13 aos M, 10-20 aos H, 14-20 aos Hombre tipo Hombre activo Mujer tipo Anciano
* Aporte/racin de soluble de cacao con leche: 202 kcal; 7.6 g de protena; 7.8 g de grasa y 25.5 g de H de C. ** Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% mx pueden ser azcares Fuente: Profesor G. Varela
Cobertura de las CDR de la merienda con una racin de chocolate con leche (20 g)
Edad Energa %CDR 58 49 42 35 39 35 50 55 Protena %CDR 27 23 18 16 20 17 24 24 Grasa %CDR 88 77 70 56 63 57 81 83 H de C disponibles* %CDR 48 38 32 27 31 28 40 46
3-6 aos 7-9 aos H, 10-13 aos M, 10-20 aos H, 14-20 aos Hombre tipo Hombre activo Mujer tipo Anciano
* Del total de H de C recomendados (55% kcal totales), un 10% mx pueden ser azcares Fuente: Profesor G. Varela
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MITOS Y REALIDADES SOBRE EL CHOCOLATE

v Chocolate y aumento de peso
o Realidad. El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energa ingerida y el gasto energtico del organismo.
v Chocolate y acn
o Realidad. El acn se define como una erupcin cutnea inflamatoria que se produce en la proximidad de las glndulas sebceas de la cara, cuello, hombros. Expertos en nutricin a afirman factores que el acn propios se de debe la
fundamentalmente
hormonales,
adolescencia, o genticos. No se ha probado cientficamente la relacin entre acn y chocolate.
v Chocolate y caries dental

o Realidad. Aunque el consumo de alimentos y bebidas con azcares se relaciona generalmente con el desarrollo de la caries dental, esta relacin no es directa, ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. En realidad, una buena higiene bucal es el factor fundamental de proteccin frente a la caries.
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v Chocolate y adiccin o Realidad. No se ha podido demostrar cientficamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiolgicos que
provoquen un consumo compulsivo. Las races de este mito deben buscarse ms bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero.
v Chocolate y migraa o Realidad. En diferentes estudios no se ha podido demostrar una relacin entre la ingesta de chocolate y la aparicin de la migraa. Parece ser que motivo de que algunas personas asocien el consumo de chocolate con la migraa sera ms bien que el deseo de consumir dulces y/o chocolate es, en algunos casos, un sntoma de que se avecina una migraa.
v Chocolate y efectos afrodisacos o Lo nico cierto es que el chocolate, como alimento rico en energa, tiene su lgico efecto reconstituyente en el organismo. o Sera ms apropiado decir que el chocolate es una muestra de afecto, ms que un productor o generador de afecto.
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MERCADO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE

Cultivo y recoleccin
El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geogrfica muy determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20 sin sobrepasar nunca el Trpico de Cncer ni el de Capricornio. La recoleccin del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses despus de la fecundacin de la flor. Los frutos del rbol del cacao, que reciben el nombre de pias o maracas, deben cortarse en el momento adecuado de madurez, cuando tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido caracterstico al ser golpeado.
Produccin e importacin del grano de cacao

Pases productores
Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Brasil Camern
42% 16% 14% 5% 5% 4%
Otros
14%
Fuente: ICCO1 2033

1 ICCO
International Cocoa Organization.
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Los pases africanos son actualmente los mayores productores de cacao, aunque los cacaos ms apreciados son los americanos, muy variados y de gran calidad. Por otro lado, el cacao procedente de Asia es menos aromtico y ms plido, ideal para la elaboracin de chocolate con leche y algunas coberturas.
Europa consume el 50 % de la produccin de granos de cacao, Amrica un 25 % y frica, Oceana y Asia el 25 % restante. La Bolsa de Londres es la que fija actualmente el precio del grano de cacao, uno de los productos con mayor trfico comercial a escala internacional.
Pases productores de derivados del cacao

La produccin mundial de chocolate y derivados del cacao ascendi a
aproximadamente 4,6 millones de toneladas en 2003 segn datos de Caobisco. Los principales pases productores de chocolate son: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y Brasil, situndose Espaa en dcima posicin.
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Mercado espaol - Datos 2001-2003

Ao Ventas 000
2003 866.238 2002 820.389 2001 764.269
Fuente: FEAD2
Produccin
Exportacin
Importacin
Consumo Consumo per cpita

151.371 Tm 149.724 Tm 141.650 Tm 3.7 Kg 3.6 Kg 3.5 Kg
_______________________________________________________________
137.885 Tm 136.235 Tm 133.456 Tm 36.988 Tm 36.658 Tm 39.614 Tm 50.474 Tm 50.148 Tm 47.808 Tm
_____________________________________________________
El 70% de las exportaciones se realiza a pases de la Unin Europea, en particular Portugal, Francia y Holanda. Entre los pases no europeos destacan Estados Unidos, Rusia y Cuba. Espaa se encuentra en uno de los niveles ms bajos de Europa en consumos per cpita de chocolate y derivados del cacao. El producto estrella en los chocolates son las tabletas y, en cuanto a los solubles de cacao, su consumo es de los ms altos del mundo. Suiza, Noruega, Austria, Blgica, Gran Bretaa estn a la cabeza en el consumo europeo de chocolate per cpita, con cantidades entre los 8 y 10 kgs. por persona y ao.
2 FEAD
Federacin Espaola de Asociaciones del Dulce
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HISTORIA DEL CHOCOLATE

El origen
Los mayas empezaron a cultivar el rbol del cacao hace ms de 2000 aos. En la cultura maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaban como moneda y, gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento. La cultura azteca fue la continuadora de esta tradicin. Los aztecas elaboraban con las semillas de cacao el xocolatl una bebida de fuerte sabor que produca una gran energa y vitalidad. Consideraban el cacao como un don divino y un alimento de los dioses, y reservaban su consumo a personas de alta posicin social. Cristbal Coln fue el primero en recibir unas habas de cacao como obsequio, pero fue Hernn Corts quien, despus de probar en 1519 el xocolatl ofrecido por el emperador azteca Moctezuma, propici el conocimiento y la expansin de este rico alimento en la cultura occidental. Hernn Corts se dio cuenta de su valor nutritivo al ver que sus tropas podan aguantar todo un da de marcha tomando nicamente un vaso de chocolate.
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La expansin
Hernn Corts favoreci el cultivo del cacao en Mxico, las Antillas, Venezuela y Brasil. Parece ser que el cacao se introdujo en Espaa a travs de algunos monjes que viajaban en las expediciones de este conquistador. Uno de ellos envi habas de cacao junto con instrucciones para su preparacin al Abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaborara el primer chocolate en Espaa. En nuestro pas el chocolate alcanz una gran popularidad, gracias a que la iglesia consider que su consumo no rompa el ayuno y a que se constituy como bebida oficial de los reyes y de la corte espaola.
A inicios del siglo XVII las infantas espaolas fueron introduciendo la costumbre en la corte de Francia, en especial Mara Teresa de Austria, que cas con Luis XIV, el Rey Sol. En Francia se adopta la costumbre de tomar el chocolate muy lquido, mientras que en Espaa se tomaba muy espeso.
Durante el siglo XVII el consumo del chocolate se extendi por toda Europa, donde beber este lquido se convirti en un signo de distincin y elegancia.
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A finales del siglo XVIII se empez a preparar el chocolate con leche y azcar, y las damas francesas pusieron de moda los bon bon, trocitos de chocolate para degustar a cualquier hora.
Es solamente a principios del siglo XIX cuando se inicia la fabricacin del chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en da, y ya en el siglo XX se comercializa el soluble de cacao, las cremas al cacao y otros formatos como las chocolatinas, grageas, etc...
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Cronologa Histrica
Siglo XVI Siglo XVII Siglo XVIII Siglo XIX 1828. Conrad Van Houten inventa una prensa para separar la manteca del cacao del polvo del cacao, dando inicio al consumo del cacao en polvo. 1847. La empresa britnica Fry & Sons produce las primeras tabletas de chocolate. 1875. El suizo Daniel Peter, gracias a las innovaciones en el tratamiento de la leche realizadas por Henri Nestl, fabrica el primer chocolate con leche. 1879. Lindt inventa la tcnica del conchado, que mejora la textura y el aroma del chocolate. Aparicin de los primeros solubles de cacao 1978. Se funda la Asociacin Espaola de Fabricantes de Chocolates y Derivados del Cacao (Chocao) 2000. Constitucin del Instituto del Cacao y del Chocolate (ICC). Dossier de Prensa
1502. Coln descubre la bebida en base a cacao en el Mar de las Antillas. 1519. Moctezuma ofrece a Hernn Corts chocolate en un vaso de oro. Se abren las primeras chocolateras en Amrica. El Monasterio de Piedra de Zaragoza fabrica el primer chocolate en Europa. El chocolate empieza a endulzarse y perfumarse y a tomarse caliente 1659. Se abre la primera tienda de chocolate en Pars. 1697. Suiza empieza a consumir chocolate. Aparece la primera mquina hidrulica para triturar el grano del cacao. Las damas francesas introducen los bombones, o bon bon. 1777. Inicio de la industria chocolatera europea con la primera produccin mecnica de chocolate en Barcelona.
Siglo XX -
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DEL CACAO AL CHOCOLATE

PROCESOS DE ELABORACIN
Desde el rbol hasta la mesa, el cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso d e transformacin, con mtodos de elaboracin tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garanta de la pureza y la calidad del producto final.
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un complejo proceso de preparacin, que ha permanecido invariable a lo largo de los siglos, y que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados del cacao. Este proceso se conoce con el nombre de:
Beneficiado del Cacao - De la haba de cacao al grano de cacao

v Fermentacin. Primero se separa la pulpa de la semilla, en un proceso de fermentacin que mejora el aroma y el sabor del grano. v Secado. Los granos se dejan secar al sol durante una semana, o bien en cmaras de secado, para eliminar la humedad. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado.
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v Limpiado y clasificacin. Se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao. v Envasado. Las semillas de cacao se envasan en sacos de yute y quedan listas para ser enviadas a la industria chocolatera, que desarrolla las siguientes fases de transformacin.
De la semilla de cacao al cacao en polvo, chocolate y otros derivados

v Produccin de la pasta de cacao. Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas sus cualidades aromticas. Despus se descascarillan y se muelen, obtenindose as la pasta del cacao. v Obtencin del cacao en polvo. Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinizacin para neutralizar su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.
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v Obtencin del chocolate. La pasta de cacao se mezcla con azcar pulverizado y diversos aromas. Se refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite obtener una emulsin perfecta. Despus se enfra y se moldea el chocolate, segn la forma deseada. El producto queda as listo para su empaquetado.
Chocolate y derivados del cacao
El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad se encuentran sobre todo estos productos: v Tabletas de chocolate. El Chocolate negro, el Chocolate con leche, el Chocolate blanco, el Chocolate con frutos secos y Chocolates rellenos (trufa, caf, pralin, licor, etc.). Cuando el porcentaje de Cacao supera el mnimo establecido por la legislacin se puede aadir un calificativo de calidad, como por ejemplo extrafino. v Chocolatinas, barritas y grageas. Favorecen el consumo entre comidas y ayudan a reponer energas cmoda y rpidamente a las personas que realizan esfuerzos fsicos e intelectuales.
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v Bombones. En multitud de combinaciones y formas, con variados rellenos, sin ms lmite que el de la imaginacin. v Chocolate a la taza. Chocolate en polvo, para tomar espeso en desayunos, meriendas y tentempis de madrugada. Tan espaol que la denominacin chocolate a la taza figura en nuestro idioma en los productos de todo el mundo. v Soluble de cacao. Para el desayuno, y merienda, siempre con leche. v Cremas al cacao. Merienda favorita de nios y ms de un adulto, las cremas para untar suman al pan todos los beneficios del cacao y el chocolate.
El chocolate y los derivados del cacao estn tambin presentes en numerosos productos de pastelera, recetas de caza y artculos que acompaan celebraciones tradicionales estacionales como el turrn de chocolate, las monas y los huevos de pascua.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Eva Arguiano
INGREDIENTES ELABORACIN 4-6 PERSONAS
4 huevos 100 g de azcar 75 g de harina 30 g de cacao en polvo mantequilla y harina para untar el molde azcar glas y agua
Separa las claras de las yemas y mntalas por separado en un recipiente o perol seco y limpio de restos de grasa. Para montar las yemas: btelas con la mitad de azcar ayudndote de una varilla durante unos 15 minutos. Para que monten mejor, las puedes meter cerca del fuego (nunca sobre l). Se notar que estn montadas porque blanquean, doblan el volumen y espuman. Monta las claras a punto de nieve. Puedes echar un chorrito de zumo de limn para que se levanten mejor. Aade al final el resto del azcar y sigue batiendo unos cinco minutos. A continuacin, mezcla las claras y las yemas montadas. Despus, agrega la harina y el cacao en polvo espolvorendolos poco a poco y mezclando con cuidado para que no se desmonte. Vierta la masa en un molde untado con mantequilla y harina. Hornea a temperatura media durante 20 a 30 minutos. Desmolda el bizcocho nada ms sacarlo del horno. Por ltimo, diluye el azcar glas aadiendo agua poco a poco la medida de una cucharilla de caf y remueve. Si se queda duro agrega ms agua hasta conseguir la textura adecuada. Decora con almbar el bizcocho.
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ENSALADA FRESCA DE CHOCOLATE

Eva Arguiano
INGREDIENTES
1 lechuga 1 escarola 1 hoja de roble 1 tallo de hinojo 10 uvas negras grandes 100 g de almendras tostadas fileteadas Para la vinagreta: taza de aceita de oliva 1 clara de huevo 1 cucharada de vinagre muy fino al gusto cucharadita de tomillo cucharadita de estragn cucharadita de organo 1 cucharadita de pimienta molida 1 pizca de azcar sal al gusto 1 tableta de chocolate amargo rallado chocolate rallado.
ELABORACIN
Limpia las lechugas y escurre bien. Trocear las lechugas con las manos. Cortar el tallo de hinojo en juliana fina. Cortar las uvas en lonchas. Bate la clara de huevo e incorpora el resto de los ingredientes de la vinagreta, excepto el chocolate, y mezcla todo bien. Justo antes de servir, mezcla en una fuente las tres variedades de lechugas. Adereza con la vinagreta. Adorna con el hinojo, las uvas y las almendras y por ltimo espolvorea con el
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Fuente: ICCO1 2033

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