PRACTICA NUMERO 11

Describa y explica los cambios fsicos u qumicos que se produce en el curado de Ajos? El curado de cosechas de raz y tubrculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios das. En estas condiciones, los daos producidos al cosechar cicatrizan debido a la formacin de una nueva capa protectora de clulas en la zona afectada. Inicialmente, esta prctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una prctica indiscutiblemente rentable. Las mejores condiciones para el curado varan para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente: Mercanca Temperatura (C) 15-20 30-32 32-40 30-40 (F) 59-68 86-90 90-104 86-104 Humedad Relativa (%) 90-95 85-90 90-100 90-95 Das

Patata (papa) Boniato ame Yuca

5-10 4-7 1-4 2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la prctica que tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez das). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegern al producto de una posterior prdida de agua durante el almacenamiento. Curado en el campo Las yucas y otras cosechas tropicales de races y tubrculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila as cubierta deber dejarse durante aproximadamente cuatro das.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.) Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recoleccin coincida con la estacin seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o despus de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 das, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estn adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez das, dependiendo de la condiciones del tiempo. El curado tambin puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es dbil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o ms ventiladores situados en el techo. Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilacin

Curado con aire caliente En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribucin ms uniforme de calor se obtiene cuando ste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a travs de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introduccin de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces sern necesarios unos ventiladores tambin en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en direccin al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulacin adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340 Sistema para el curado a granel de cebollas El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cmo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a travs de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculacin del aire calentado. Cuando se usa este sistema, es fcil llegar a un secado excesivo de los bulbos, producindose entonces una prdida de las capas externas y la exposicin directa de las ms internas. Para evitar este problema se recomienda una revisin continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension. Curado de emergencia Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaa temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuacin la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a travs de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a travs de las cebollas durante el proceso.

ACEITE ESENCIAL DEL AJO Componentes de los aceites esenciales

ESENCIAS HIDROCARBONADAS Monoterpenos (antispticos atmosfricos, calmantes a nivel local, irritantes de la piel) Sesquiterpenos (antiinflamatorios)

ESENCIAS OXIGENADAS steres: por ejemplo el metilo, acetato linalino...(antiespasmdicas, reequilibrantes del sistema nervioso, antiinflamatorias) Aldehdos terpnicos: por ejemplo el citral y citroneal... (antiinflamatorios y calmantes delsistemanervioso) Aldehdos aromticos: por ejemplo aldehdo cinmico, aldehdo cumnico... (Antiinfecciosas, muy irritantes de la piel y las mucosas)

Cetonas: son calmantes con poder regenerador y cicatrizante del tejido cutneo, as como mucolticas, vermfugas y antifngicas en pequeas dosis. En grandes dosis son neurotxica, estupefacientes y oxitcicas Alcoholes Alcoholes monoterpnicos: diterpnicos: son son antiinfecciosos reguladores y neurotnicos hormonales

Fenoles: por ejemplo timol, carvacrol... (antiinfecciosos, irritantes de las mucosas y hepatotxicos) xidos: son mucolticos, expectorantes, estimulantes de las glndulas exocrinas, antiparasitarios y neurotxicos

COMPUESTOS AZUFRADOS Son de accin antisptica, por ejemplo el aceite esencial de ajo (Allium sativum) COMPUESTOS NITROGENADOS Son calmantes del sistema nervioso, por ejemplo el aceite esencial de petitgrain CIDOS Poseen un gran poder a nivel antiinflamatorio CUMARINAS Son potentes sedantes nerviosos y buenos anticoagulantes TERES

Son espasmolticos, sedantes y antidepresivos, por ejemplo el anetol, apiol, miristicina... LACTONAS Son mucolticos y muy expectorantes. Por va cutnea pueden provocar fuertes reacciones alrgicas y por va interna neurotoxicidad. Pasta de ajo Es un producto resultante de la molienda de la parte comestible del ajo, previamente limpio (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998; AHMED et al., 2001). Envasado en frasco de vidrio de capacidad entre 100 y 200 g con tapa metlica recubierta, tipo twist - off. La granulometra puede regularse de tal manera que el producto sea ms grueso o ms fino, de acuerdo a los requerimientos del consumidor; en cualquier caso se espera que el porcentaje de partculas mayores de 3 mm, sea menor de 5% (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998). Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2000), no existe una estipulacin especifica sobre la denominacin de 15 pasta de ajo respecto al contenido de microorganismos, sin embargo en su Titulo V, Parrafo II de las Disposiciones Generales se definen 18 grupos de alimentos, destacndose el N 13 de salsas, aderezos, especias y condimentos, el cual en su punto 13.2 indica que la presencia de Mohos y Levaduras presenta un valor de 10 ufc/g para el cual o por debajo del el, l alimento no presenta un riesgo para la salud y un valor por encima de 10 ufc/g, el alimento presenta un peligro para la salud. Los requisitos microbiolgicos tpicos para este tipo de producto segn Fundacin Chile (CHILE, FUNDACION CHILE, 1998) indican lo siguiente: Mohos/ levaduras : < 104 ufc/g Recuento total : < 105 ufc/g (microorganismos aerbicos mesfilos) Salmonella : Ausencia en 25 g

Microorganismos coliformes fecales : 102 ufc/g MATERIAS PRIMAS. Las materias primas utilizadas para la elaboracin de la pasta fueron: Ajo Blandino o Chilote (Allium ampeloprasum L.) adquirido en el rea de Puerto Montt, X Regin; el cual se procedi a descascarar, limpiar y lavar con agua clorada en una concentracin de 200 ppm de cloro libre, previa separacin de los dientes y a mantener congelado a -18 C. Adems se us sal fina, azcar granulada y aceite de maravilla. MATERIALES Y EQUIPOS. En la elaboracin del producto se usaron los siguientes materiales: cuchillo, paletas, ollas, procesadora de alimentos, batidora, fuente, cucharas, frascos de vidrio de 200 ml con sus respectivas tapas. Adems, se utilizaron estufas a diferentes temperaturas para almacenar e incubar las muestras, balanza, material de vidrio, medidor de

aw , peachmetro, colormetro, entre otros, para las determinaciones analticas y microbiolgicas de las pastas ya elaboradas y para la obtencin del anlisis proximal del ajo materia prima.26

Mtodo Se realizaron pruebas experimentales previas donde se establecieron las composiciones de las diferentes formulaciones de pasta de ajo, las cuales fueron preliminarmente elaboradas y degustadas por un panel sensorial para su aceptacin y posterior aprobacin para ser utilizadas en la investigacin. La composicin de las formulas a utilizar se muestran en el CUADRO 1

Metodologa para la elaboracin de la pasta de ajo. El proceso para la elaboracin de la pasta se muestra en el diagrama de flujo de la FIGURA 1. A continuacin se detallan los pasos ms importantes en la elaboracin de la pasta: MOLIENDA: esta se llev a cabo en una procesadora de alimentos la cual tritur los bulbos de ajo obteniendo as una mezcla homognea y pastosa. ADICIN DE INGREDIENTES Y HOMOGENEIZACIN: a la pasta obtenida luego de la molienda se le adicion el aceite, la sal y el azcar correspondientes a la formulacin elaborada, luego se procedi a homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo este bien mezclado. CALENTAMIENTO: la pasta fue calentada en ollas a travs de Bao Mara hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85C, para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente. 27 TRATAMIENTO TRMICO: la mitad de los frascos obtenidos en la elaboracin con pasta de ajo y sellados fueron sometidos a un tratamiento de 100C por 20 minutos para luego ser enfriados rpidamente por rebalse con agua fra.

Luego de la preparacin de la pasta se realizaron las determinaciones analticas y microbiolgicas correspondientes.

NEMTODO DE LOS BULBOS (DITYLENCHUS DIPSACI) SNTOMAS Este nemtodo causa daos en diversos cultivos, destacando en la cebolla y el ajo. En el SEDAF se ha detectado sobre estos dos cultivos, produciendo en el primero bulbos estallados en la parte inferior y en el segundo, cabezas deformadas. Tambin se han observado podredumbres asociadas al ataque de este nemtodo, pues facilita la penetracin de hongos y bacterias.

AGENTE CAUSAL Y DIAGNSTICO Ditylenchus dipsaci es un nemtodo endoparsito migratorio muy polfago, distinguindose dentro de la especie varias razas en funcin del hospedador que parasite. La raza del ajo ataca a cebolla, ajo, puerro, cebollino, guisante, perejil, apio, lechuga y salsif. Para llevar a cabo el diagnstico, se realiza la extraccin de los nemtodos mediante tcnica del embudo de Baermann, realizando a continuacin el conteo de nemtodos. En ajo para siembra, segn la bibliografa, el lmite que corresponde a un nivel de infestacin leve es 10.000 nemtodos por kg de ajo (10 nemtodos por gramo), por encima del cual la cosecha final podra verse seriamente daada. RECOMENDACIONES DE CONTROL Realizar rotaciones de cultivos con especies que no son hospedantes de este nemtodo. La raza que ataca a cebolla y ajo tambin afecta a puerro, cebollino, guisante, perejil, apio, lechuga y salsifi. La rotacin de ajos o cebollas con cultivos no susceptibles durante 4 aos aseguran no infestacin en el siguiente cultivo de especies del gnero Allium. Son especies no susceptibles y, por tanto, buenos precedentes, los cultivos de trigo, cebada, gramneas forrajeras, patata, girasol, alfalfa, lechuga, col y pimiento. Durante los aos de rotacin es aconsejable eliminar las plantas espontneas de cebolla o ajo, as como las malas hierbas. En el cultivo de la cebolla est registrado contra nemtodos 1,3 dicloropropeno, benfuracarb, bromuro de metilo + cloropicrina, cloropicrina + 1,3 dicloropropeno y oxamilo. En ajos estn registrados 1,3 dicloropropeno y bromuro de metilo + cloropicrina. 1,3 dicloropropeno, bromuro de metilo + cloropicrina y cloropicrina + 1,3 dicloropropeno son desinfectantes de suelos y se deben utilizar antes de la implantacin del cultivo. Benfuracarb y oxamilo son insecticidas que se aplican al suelo. Los dientes de ajo utilizados en la plantacin deben tener niveles de nemtodos por debajo del lmite de infestacin leve (10.000 nemtodos por kg de dientes). En el caso de bulbos de ajo para plantar, el control ms efectivo de Ditylenchus dipsaci se logra mediante tratamiento con agua caliente con temperaturas prximas a 43C. La aplicacin de un periodo de remojo en agua fra previo y la adiccin de formol al 1% aumenta considerablemente la eficacia. En la bibliografa se han encontrado otras variantes de este mtodo, utilizndose temperaturas de hasta 48,5C. La aplicacin del tratamiento debe realizarse cuando los bulbos estn en estado fisiolgico de reposo, asegurando mantener la temperatura constante durante todo el proceso Qu es la Alicina del ajo que rendimiento y componentes?

La alicina (S-2-propenil ster del cido 2-propenol-1- sulfinotiotico) representa tpicamente el 70% de los compuestos sulfurados presentes en ajo fresco, siendo as el tiosulfinato de mayor abundancia en la planta [1]. Este es un compuesto que se forma a travs de la interaccin de su precursor (aliina) con la enzima aliinasa.

La aliina constituye el 0.24 % del peso global de la parte comestible del vegetal, se encuentra confinado en las vacuolas celulares y es el componente "madre" (farmacolgicamente inactivo e inodoro) del cual se deriva la sustancia activa. La enzima aliinasa se encuentra en el citoplasma, de manera que el sustrato slo tiene acceso a los precursores cuando se rompe el tejido (al ser machacado o cortado) provocando la formacin de alicina acompaada del olor caracterstico del ajo (Fig. 1).

La alicina es un compuesto altamente voltil que una vez formado sufre una rpida descomposicin hacia compuestos sulfurados, los cuales no poseen actividad biolgica de inters farmacolgico. Debido a la elevada inestabilidad de este metabolito es necesario el control de varios factores para realizar una extraccin eficiente y su posterior cuantificacin. La determinacin y cuantificacin de alicina en ajo fresco, seco o productos basados en ajo, ha sido un trabajo difcil de realizar debido a la dificultad de obtencin de un compuesto de referencia de alicina, principalmente por la gran inestabilidad que presenta este metabolito. El problema ha sido superado, usando como patrn de referencia a extractos de ajo (Polvo de Ajo Estandarizado- PAE) [3, 5], a los que se ha determinado la concentracin de alicina mediante tcnicas espectrofotomtricas. Existen reportados varios mtodos de anlisis y cuantificacin de alicina tanto en ajo fresco y seco como en extractos. Se tiene, por ejemplo, el procedimiento que sigue el Institute of Nutraceutical Advancement (INA), en el cual, la preparacin de la muestra para la extraccin del principio activo y su posterior cuantificacin se realiza bajo condiciones muy estrictas de temperatura de los solventes y durante el proceso de extraccin [2]. En ese mtodo es muy importante que la temperatura se mantenga por debajo de los 10C con el objetivo de evitar prdidas de alicina durante el proceso de extraccin y cuantificacin. Por otra parte, tambin se pone especial nfasis en que el tiempo de extraccin no sea muy largo para evitar la prdida por degradacin de este compuesto. Sin embargo, existen serias controversias entre los diferentes mtodos de extraccin reportados en la bibliografa, ya que otros autores mencionan que es necesario un tiempo determinado para que la formacin de alicina se efecte. Tal es el caso del mtodo propuesto por el Laboratorio de Anlisis Fitoqumico de Southern Cross University (LAFSCU) [3], en el cual la extraccin involucra una etapa de reposo del extracto a temperatura ambiente durante un cierto periodo de tiempo. Lawson y Wang, a su vez, proponen una metodologa donde la muestra es tratada con diferentes solventes orgnicos, y se mantiene a una temperatura entre 12C y 15C, y el tiempo de anlisis dura aproximadamente 6 h desde el momento en que comienza el tratamiento de la muestra hasta que la

reaccin es detenida [4]. Bocchini y col., por su parte, reportan un mtodo analtico de determinacin de alicina en ajo fresco usando HPLC en fase reversa con deteccin electroqumica y ultravioleta y reaccin fotoqumica postcolumna en lnea [5]. A pesar de existir reportados varios mtodos para la extraccin y determinacin de alicina en ajo fresco y extractos, no existe un consenso entre dichas metodologas, de manera que dependiendo del mtodo elegido, la concentracin de alicina evaluada en una muestra puede presentar variaciones importantes. Adicionalmente, debido a los numerosos reportes donde se ha demostrado la actividad biolgica de alicina, y a la cada vez mayor demanda del consumidor por los productos elaborados a base de principios naturales, se ha observado un notable incremento en la aparicin en el mercado de nuevos productos que dicen contener alicina. De manera que resulta necesario contar con una tcnica de anlisis estandarizada que permita un control de los productos comercializados. El presente trabajo se realiz como resultado de una solicitud de la empresa Nutrilite S. de R.L. de C.V. la cual necesitaba la validacin de un mtodo para la determinacin de alicina en sus productos.

PARTE EXPERIMENTAL

SELECCIN POR PESO

SELECCIN POR TAMAO

SELECCIN POR COLOR

SELECCIN POR FORMA

CLASIFICACION POR CALIDAD