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Aplicaciones de la Qumica en la Industria de Alimentos

1. Presentacin 2. Las aplicaciones de la Qumica en las Industrias de Alimentos 3. Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos PRESENTACIN La qumica es hoy en da uno de los procesos ms aplicados en la industria de los alimentos. A travs de ella los alimentos sufren ciertas transformaciones o modificacin para su propia conservacin mejorando as las propiedades que los constituyen. Actualmente la poblacin consume varias cantidades de sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. Esto se debe a que la mayora de los alimentos son a base de la qumica, contiene un alto ndice de adictivos (sabonizantes y colorantes artificiales) para la elaboracin de pepitos, pastas, dulces y otros. Colorantes artificiales tales como el amarillo N 5 que produce malestar estomacal, alergias entre otros. Estas aplicaciones industriales sobre los alimentos son causantes de algunas enfermedades que hoy padece la moderna sociedad de consumo; alergias, ulceras, trastornos estomacales, gastritis, entre otros mencionados. Las aplicaciones de la Qumica en las Industrias de Alimentos : Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones que permitan preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano. Las industrias de alimentos como la MERK han desarrollado nuevos productos como flavoides, folatos y cidos grasos polinsaturados (omega 3) para alimentos funcionales y suplementos alimenticios. tambin ofrece suplementos de vitaminas y minerales de los cuales MERK ha sido internacionalmente reconocido como un proveedor de primera calidad, adems todo los productos son enriquecidos con enzimas, antioxidantes y preservantes, etc. Los aditivos constituyen importancia en el valor de los alimentos procesados, ya que son empleados a alimentos mas de 2000 aditivos alimentarios, colorantes artificiales, edulcorantes, antimicrobianos, antioxidantes, autorizados para usarse en los alimentos. La mayor parte de los alimento como harinas, enlatados, contiene aditivos pero an ms las golosinas, los pepitos. Procesos Empleados en la Industria Alimenticia para Conservar los Alimentos a Travs de la Aplicacin de la Qumica: 1.- Nitrgeno: Es una de las formas mas natural de darle proteccin a los alimentos de los defectos no deseados del oxgenos. El nitrgeno cumple ciertos requisitos en la disponibilidad, manejo y propiedades que influyen en la preservacin las cuales con la qumica, la fsica y caractersticas organolpticas. En la industria de alimentos, el Nitrgeno se aplica en la produccin de aceites vegetales y de pescados, grasas animales, carnes, productos lcteos. En granos como el

caf, man, almendras, nueces, pasteles y alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre otros. Conservacin: La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las caractersticas organolpticas de los alimentos por largos perodos. Estas caractersticas son alteradas normalmente por la utilizacin de los mtodos convencionales. El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar las alteraciones bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales. Ventajas: Conservado de cualidades organolpticas. Conservado de nutrientes. Conservado del calor. No permite la proliferacin de las bacterias. Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasados en lneas. 2.- Congelacin criognica (Criocongelacin): Este proceso consiste en la aplicacin intensa del fro para reducir la temperatura a 18 C como mnimo, bloqueando de esta manera las reacciones bioqumicas de los procesos enzimticos que destruyen los alimentos.La congelacin mediante los sistemas convencionales requiere de largos perodos, sufriendo los alimentos la deshidratacin celular, prdidas de protenas, color, sabor, etc., perdiendo hasta un 10 % de H2 en peso. Ventajas: Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc. Deshidratacin menor a 0,5% del peso especfico. Inalterabilidad del aspecto superficial. Notable reduccin de los costos de inversin. 3.- Criopulverizacin: Son sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termosensibles como productos provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacuticos al igual que algunos materiales que no pueden ser triturados en molinos convencionales, son hoy da fcil y econmicamente pulverizados con nitrgenos lquido. En la industria del caf, azcar, especies y oleaginosas, etc., esta aplicacin presenta ventajas adicionales tales como: Incrementos de la produccin. Reduccin del consumo de energa Homogeneidad del producto y disminucin de material reciclable. 4.- El Hidrgeno: En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica para modificar algunas propiedades fsico qumicas tales como punto de fusin, estabilidad qumica y disminucin del color y olor. Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, palma, man y maz. 5.- Sparger: muchos lquidos poseen gases disueltos no deseados (O 2) que ocasionan deterioro o mala calidad del producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por sistema de Sparger, manteniendo la pureza del producto. Oxicar pone en sus manos esta tecnologa para la industria alimenticia, qumica, petroqumica y petrolera.

6.- La Irradiacin: consiste en exponer a niveles altos de radiacin para matar los insectos y las bacterias nocivas; luego se empacan en recipientes sellados en los que se pueden almacenar por meses sin que se descompongan. Las fuentes de radiacin utilizada para preservar la mayora de los alimentos son: el cobalto (60) y el cesio (137) que son emisores y tambin se pueden utilizar los rayos X y los rayos de electrones. A travs de la radiacin se pueden destruir los nutrientes tales como vitaminas y aminocidos. 7.- La Radiacin Ionizante: Produce especies reactivas como los radicales hidroxilos que a su vez reaccionan con molculas orgnicas y producen sustancias potencialmente peligrosas. Es interesante notar que los nuevos efectos se producen durante la coccin de lo alimentos. Veamos a continuacin una serie de ejemplos de industrias de alimentos y de que forma aplican la qumica: Mavesa S.A. Caracas 1.- Margarina Aceites vegetales hidrogenados y no hidrogenados, H 2O, sobarto de potasio, cido ctrico, antioxidantes, disodio de calcio, (EDTA), vitaminas. Cargil Venezuela 1.- Harina de trigo balanceada Fe, P, Ca. Nesttle Venezuela Glutamato monosdico, aceite vegetal, almidn de maz (sopa de pollo maggi). Norvates Nutricin de Venezuela Yukery (colado de frutas criollas) cido ctrico, vitamina C, Na, Ca, Fe. Fbrica de Alimentos Chispirin C.A. Pepitos Chipito Aceite vegetal, color onoto, queso y sal. Productos Quaker Sabor y color artificial (aditivos), cido ascrbico, cido ctrico, CMC y BHA. Kraft S.A. Galletas Fe, cido flico, niacina, riboflavina, glucosa, HCO 3(NH4), NaHCO3, Ca3PO4. Margarina, aceite hidrogenado, H2O, lectina de soya, monoglicridos, benzonato de sodio, sobarto de potsio, disodio de calcio (EDTA), cultivos lcticos, vitamina A, betacoroteno. Cargil Venezuela 2.- Aceite vegetal Vatel Antioxidantes Documento cedido por: JORGE L. CASTILLO T. CiberCrazy5000@yahoo.com.mx