Português ..........................

Espanhol .......................... 15

Ref.: NC00024924 - Créditos das fotos: Michel Boudier – Fotolia

Receitas desenvolvidas por:

www.arno.com.br
 PT - Na necessidade de adicionar algum ingrediente como tomate seco, nozes,
etc, aguarde o sinal sonoro (bip), depois que a massa já estiver misturada e
Guia de utilização acrescente o que desejar. A máquina continuará o processo, agregando estes
ingredientes na massa antes de começar a assar.
ES - Si usted necesita añadir algunos ingredientes como tomate seco o nueces por
ejemplo espere el tono (bip). Con la masa ya mezclada, añadir lo que quieras. La
máquina de pan continuará el proceso añadiendo estos ingredientes en la masa
antes de empezar a hornear.

PT - A máquina de pão ARNO assume o controle de todas as etapas da panificação, tal como o faria um padeiro
profissional. Cada etapa ocorre automaticamente, desde misturar, sovar, levedar, assar, até conservar o
pão quentinho depois de pronto.
ES - La máquina de hacer pan ARNO ejecuta todas las etapas de panificación, al igual que un panadero
profesional. Cada paso se produce de forma automática, desde mezclar, amasar, hornear, hasta mantener
el pan caliente después de listo.
Preparando um pré-fermento
(esponja ou poolish)*

PT - Coloque todos os ingredientes na cuba, seguindo sempre a ordem indicada na

receita, garantindo assim, uma boa qualidade final. PT - * Pré-fermento (esponja) é uma técnica simples que lhe permite melhorar o aroma
ES - Ponga todos los ingredientes en el bol, siempre siguiendo el orden indicado en do pão e sua consistência. Quantidades estão indicadas em cada receita.
la receta, lo que garantiza una buena calidad final. ES - * Pre-levadura (esponja) es una técnica sencilla que le permite mejorar el aroma
del pan y su consistencia. Las cantidades se indican en cada receta.

PT - água PT - fermento biológico seco PT - farinha de trigo T55

ES - agua ES - levadura biológica seca ES - harina de trigo T55
PT - Coloque a cuba na máquina e selecione o programa desejado. Sua máquina
de pão tem funções pré-programadas, que permitem preparar uma variedade
de pães e outras receitas. Para alterá-la, indique manualmente o peso do pão
e o nível de tostagem.
ES - Conecte el bol a la máquina y elija el programa deseado. Su máquina de pan
tiene muchos programas, lo que le permite preparar una gran variedad de
panes y otras recetas. Para cambiarlo, asigne de forma manual el peso y el
nivel de pan tostado.
 Preparando uma massa fermentada**
500 g
**
190 g

1 c (chá)

320 ml

PT - sal
ES - sal 1 c (chá)

PT - A massa de pão fermentada pode ser mantida

por até 48 horas.
ES - La masa de pan fermentada se puede mantener
hasta 48 horas.

PT - c (chá): colher de chá = 1 c (chá) 1 c (sopa) 1 c (sopera)

c (sopa): colher de sopa = 1 c (sopa) ½ c (sopa) ½ c (sopera)
ES - c (té): cuchara de té = 1 c (té) 1 c (chá) 1 c (té)
c (sopera): cuchara de sopera = 1 c (sopera) ½ c (chá) ½ c (té)

1-2
 Frédéric Lalos sempre compartilhou
de sua paixão por um bom pão com um vasto
público. A ARNO está sempre procurando
Fazer o seu próprio maneiras de tornar a vida mais fácil. Mais fácil,
porém mais rica em sabores e cores, graças à

pão em casa…
facilidade de uso dos aparelhos modernos.

O que poderia ser mais natural do que a associação de

Frédéric Lalos com a máquina de pão ARNO? A aliança

…como um verdadeiro
de especialização tradicional com uma forma moderna
de fazer seu próprio pão em casa. O resultado: receitas,
aparelhos e conselhos para ajudar você a produzir um
refinado pão caseiro facilmente.

artesão
A tradição desempenha um papel importante na vida de
Frédéric Lalos e ele adora o tradicional requinte dos
produtos assados. Em seu trabalho, o objetivo é nada menos
do que a excelência no resultado e isso o levou ao título de
É a sua vez agora!
cursos e prêmios
• Certificado Duplo Profissional em
Panificação e Massas (PAC)
• Diploma de excelência em panificação
• “Melhor Padeiro da França”* Panificação
“Melhor Padeiro da França”* aos 26 anos de idade.

Iniciou sua carreira com um prêmio que os outros experiência

ganharam depois de muitos anos, o que refletiu na filosofia
de trabalho de Frédéric Lalos. É a confirmação de uma
profissional
aventura pessoal que o levou à arte da panificação. • 2010
“Padeiro do ano” de 2010, Guia Pudlo
Desde cedo ele estava se esforçando para ser o melhor e
• 2000
sua determinação o levou ao topo em vários concursos. “Le Quartier du Dor” padarias
Ele também teve uma experiência enriquecedora (5 em Paris)
ao trabalhar com alguns líderes da profissão, no
Lenôtre, no Hôtel Matignon e no “Grands Moulins • 1996 - 1999
Frédéric Lalos, detentor do título de “Melhor Padeiro Padeiro mestre, Société Lenôtre
de Paris”, uma experiência que aumentou sua da França”*, tem contribuído com toda a sua
busca pela perfeição. especialização e conselhos na criação de novas • 1994 - 1996
receitas de pães. Centro de pesquisa técnico
Com o objetivo expresso de estar constante- Grands Moulins de Paris
mente trabalhando pelo alto padrão da panifi- Para obter os melhores resultados, acompanhe as • 1990 - 1994
cação tradicional, ele criou “Le Quartier du Dor”, suas dicas e as etapas descritas nas receitas. No Padeiro e preparador de massas,
em 2000. Todos os seus produtos são feitos em entanto, de acordo com a sua preferência pessoal e Société Lenôtre com uma quebra de
casa e são o resultado do trabalho meticuloso 10 meses para o serviço militar quando
do seu tempo disponível, você também pode deixar a era preparador de massas no Hôtel
feito à mão, o único método que enxerga como máquina funcionar no ciclo normal para fazê-los. Matignon.
válido. Como um padeiro artesão, ele não tem
igual e se dedica a restaurar o que ele acredita ser
o melhor ofício no lugar certo. * “Meilleur Ouvrier de France”
3-4 pt

í n d i c e
CAFÉ DA MANHÃ
Pão de cereais .............................................7
Pão de nozes...............................................8
Geleia de ameixa .........................................8
Brioche de manteiga com sal .....................8
ALMOÇO E JANTAR
Pão de ervas frescas ...................................9
Pão de mostarda .......................................10
Pão do campo ...........................................10
Pão de erva-doce ......................................10
APERITIVO
Pão de tomate seco e ervas finas..............11
Pão italiano ................................................12
Pão de queijo roquefort e nozes ...............12
Pão de pesto .............................................12
PETISCOS (SNACKS)
Pão de menta e chocolate ........................13
Pão branco fatiado ....................................14
Pão com mel e amêndoas.........................14
Bolo de laranja ..........................................14
i n t r o d u ç ã o
Por favor, leia estas poucas páginas preliminares
com atenção, pois elas contêm informações
importantes para tornar suas receitas um
sucesso.
Farinha: A farinha de trigo é classificada de acordo
com a quantidade de farelo que ele contém e o teor
de cinzas (matéria mineral que se mantém após a
combustão em um forno a 900°C.)
- Farinha branca para massa: farinha (T45)
- Farinha para pão: farinha especial para pães, farinha
para pão branco, farinha branca, farinha de trigo (T55)
- Farinha de semi-integral (T80)
- Farinha integral (T110, T150)
(Nota: a farinha de centeio é classificada como: T70, T130 e T170). Na
indicação do tipo, o número, portanto, denota uma farinha que é mais ou
menos rica em farelo, fibras, vitaminas, minerais e oligoelementos.
Você não vai obter uma boa fermentação se você usar uma proporção maior
de farinha rica em farelos. A quantidade de água necessária também irá variar
de acordo com o tipo de farinha. Preste atenção à consistência da massa,
que uma vez preparada, deve ser macia e elástica, sem grudar na panela.
A farinha pode ser classificada em dois grupos: farinha para pães (rica em
glúten: trigo, farinha kamut, etc.) e farinha integral (centeio, milho, trigo
integral, castanha, etc.), que podem ser utilizadas no preparo, misturadas
com a farinha para pães (10-50%).
Fermento de padeiro (saccharomyces cerevisiae): Este é um produto
biológico (vivo) essencial para fazer pão. Ele é encontrado em várias
formas: fermento fresco em cubos pequenos, fermento biológico seco
ativo que deve ser reidratado, fermento em pó instantâneo ou fermento
líquido. São vendidos em supermercados (departamentos de pães e
produtos frescos), mas você também pode comprá-los na padaria de
sua preferência. Se você estiver usando fermento fresco, lembre-se de
esfarelar com os dedos para que ele se dissolva facilmente.
Equivalência entre quantidade / peso entre fermento biológico seco
(levedura seca), fermento fresco ou líquido:
Levedura seca (em c.s.) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5
Levedura seca (em g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15
Fermento fresco (em g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Se você estiver usando fermento fresco, lembre-se de multiplicar a
quantidade indicada para o fermento seco por três (em peso).
Fermento natural: Você pode usá-lo em vez de levedura. Este é
um fermento natural desidratado, que você pode encontrar em
lojas de alimentos orgânicos (2 colheres (sopa) para 500 gramas
de farinha).
Fermento em pó (químico): Pode ser usado apenas para
preparar bolos de frutas ou bolos e nunca é usado para fazer pão.
Líquidos: A soma das temperaturas da água, a farinha e o ambiente
deve ser de 60ºC. Como regra geral, use água da torneira em 18-20ºC,
exceto no verão, quando a água gelada deve ser usada.
Sal: É essencial para fazer pão e deve ser medido com precisão.
Lembre-se sempre de usar sal fino (de preferência não refinado).
Açúcar: Também contribui para o processo de fermentação, que nutre o
fermento e dá ao seu pão uma crosta dourada e bonita. Assim como o sal,
deve ser medido corretamente e não deve entrar em contato com o fermento.
OUTROS INGREDIENTES:
Gordura: Faz o seu pão mais macio e mais saboroso. Você pode usar todos os
tipos de gorduras. Se você estiver usando manteiga, certifique-se de cortá-la em
pedaços pequenos para que ela seja distribuída uniformemente na massa.
Leite e produtos lácteos: Eles modificam o sabor e a consistência
do pão e tem um efeito emulsificante dando ao miolo uma textura
macia adorável. Você pode usar produtos frescos ou adicionar um
pouco de leite em pó.
Ovos: Eles enriquecem a massa, melhorando a cor do pão e
contribuindo para o bom desenvolvimento da maciez do miolo.
Sabores e ervas: Você pode adicionar todos os tipos de
ingredientes para preparar o seu pão. Você deve colocar esses
ingredientes na cuba depois que a máquina fizer um aviso
sonoro, para que eles não interfiram na consistência da massa
durante o processo (exceto para os ingredientes em pó).
Sua máquina realiza todas as etapas da panificação, de levedar
até assar. Você apenas tem que deixá-lo descansar em um rack
por um tempo antes de servi-lo.
5-6 pt
 café da manhã pão de nozes
Brioche de manteiga com sal, pão 500 g 750 g 1000 g
de nozes ou geleia de ameixa em
Água 125 ml 190 ml 250 ml
uma fatia de pão de cereais muesli…
Massa de pão fermentada** 25 g 40 g 50 g
sabores frutados e cheios de vitaminas
são ideais para quem gosta de um Fermento biológico seco ½ c (chá) ¾ c (chá) 1 c (chá)
despertar doce. A coisa mais difícil Farinha de trigo (T55) 150 g 225 g 300 g
não será sair da cama, mas escolher a Farinha de centeio (T85) 40 g 55 g 75 g
forma de começar o dia. Farinha de glúten 1 c (chá) 1,5 c (chá) 2 c (chá)
Açúcar ½ c (chá) ¾ c (chá) 1 c (chá)
Leite em pó 15 g 20 g 25 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)

Programa 3
Manteiga 25 g 40 g 50 g
Nozes (picadinhas) 75 g 115 g 150 g
Uvas passas brancas 55 g 85 g 110 g

geleia de ameixa
Ameixa em pedaços 375 g
Açúcar refinado 300 g

cereais
Suco de limão ¼

pão de
Programa 14

Pré-fermento (esponja)* 205 g 305 g 405 g

brioche de manteiga com sal

Farinha de trigo (T55) 50 g 75 g 100 g
Cereais diversos 50 g 75 g 100 g
Água 100 ml 150 ml 200 ml
Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
500 g 750 g 1000 g
4h
Leite frio 55 g 80 g 105 g
Ovos batidos 90 g 135 g 180 g
Fermento biológico seco 1 c (chá) ½ c (sopa) 2 c (chá)
Massa 500 g 750 g 1000 g Farinha de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g
Farinha de glúten 3g 5g 7g
Água 100 ml 150 ml 200 ml
Açúcar 25 g 37 g 50 g
Pré-fermento (esponja)* 205 g 305 g 405 g
Sal 1 c (chá) ½ c (sopa) 2 c (chá)
Farinha de trigo (T55) 200 g 300 g 400 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)
Programa 6
Manteiga com sal 115 g 170 g 225 g
Programa 3

* Veja página 1-2 como preparar o pré-fermento (esponja). ** Veja página 1-2 como preparar a massa fermentada. 7-8 pt
 almoço e jantar pão de mostarda
Receitas com sabores da Provença ou de Auvergne,
combinando produtos do campo e florestas, 500 g 750 g 1000 g
grãos de mostarda ou ervas frescas… na hora Água 140 ml 205 ml 275 ml
do almoço ou do jantar, uma variedade de pães Mostarda em grãos 25 g 35 g 45 g
tradicionais ou um novo estilo de pães para Massa de pão fermentada** 115 g 175 g 230 g
Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
acompanhar seus pratos favoritos.
Farinha de trigo (T55) 230 g 340 g 455 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)

Programa 3

pão do campo
500 g 750 g 1000 g

Água 165 ml 250 ml 330 ml

Massa de pão fermentada** 95 g 145 g 190 g
Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
Farinha de trigo (T55) 215 g 325 g 430 g
Farinha de glúten (T85) 25 g 40 g 50 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)

Programa 3

pão de ervas frescas pão de erva-doce

500 g 750 g 1000 g 500 g 750 g 1000 g

Água 190 ml 280 ml 375 ml Água 150 ml 225 ml 300 ml

Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá) Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
Farinha de trigo (T55) 315 g 470 g 630 g Farinha de trigo (T55) 165 g 250 g 330 g
Cebolinha ½ xíc. (chá) 1 xíc. (chá) 1⅓ xíc. (chá) Farinha de trigo integral 85 g 130 g 170 g
Coentro ½ xíc. (chá) 1 xíc. (chá) 1½ xíc. (chá) Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)
Salsinha ½ xíc. (chá) 1 xíc. (chá) 1½ xíc. (chá) Grãos de erva-doce 8g 12 g 15 g
Sal 1 c (chá) ½ c (sopa) 2 c (chá)
Programa 3

Programa 3 Uvas passas

100 g 150 g 200 g
brancas úmidas
v

** Veja página 1-2 como preparar a massa fermentada. 9-10 pt

 aperitivo
Para um aperitivo de entrada bem
pão italiano
sucedido, esqueça os queijos, 500 g 750 g 1000 g
biscoitos, batatas fritas e amendoins. Água 200 ml 295 ml 395 ml
É hora de mudar e servir os pães Azeite de oliva 4 c (chá) 2 c (sopa) 8 c (chá)
feitos por você, ricos em aromas Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
e sabores. Pimentas, cebolas, Farinha de trigo (T55) 300 g 450 g 600 g
sabores de norte a sul, uma forma Farinha de glúten 4g 6g 8g
original e inventiva para aguçar Açúcar ½ c (sopa) 2 c (chá) 1 c (sopa)
o apetite dos seus convidados. Sal 1 c (chá) ½ c (sopa) 2 c (chá)

Programa 3

pão de queijo roquefort

e nozes
500 g 750 g 1000 g
Água 135 ml 200 ml 265 ml
Massa de pão fermentada** 70 g 100 g 135 g
Fermento biológico seco ½ c (chá) ¾ c (chá) 1 c (chá)
Farinha de trigo (T55) 180 g 265 g 355 g
Farinha de centeio integral 45 g 70 g 90 g

pão de tomate seco Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)

e ervas finas Programa 3

Queijo Roquefort 35 g 50 g 65 g
Nozes picadas 45 g 65 g 90 g

Água
500 g
145 ml
750 g
220 ml
1000 g
290 ml
pão de pesto
Massa de pão fermentada** 45 g 65 g 85 g 500 g 750 g 1000 g
Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
Farinha de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g Água 155 ml 235 ml 310 ml
Ervas finas 3g 5g 6g Pesto 45 g 65 g 85 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa) Fermento biológico seco ½ c (chá) ¾ c (chá) 1 c (chá)
Orégano 4g 6g 8g Farinha de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)
Programa 3 Programa 3
Tomates secos 85 g 130 g 170 g
Queijo Emmental ralado 60 g 90 g 120 g

** Veja página 1-2 como preparar a massa fermentada. ** Veja página 1-2 como preparar a massa fermentada. 11-12 pt
 petiscos pão branco fatiado
500 g 750 g 1000 g
Ficar com a família ou os amigos,
Leite frio 155 ml 230 ml 310 ml
desfrutando de uma xícara de café, Ovos 20 g 30 g 35 g
chá ou chocolate, uma fatia de pão Fermento biológico seco ⅔ c (chá) 1 c (chá) 1⅓ c (chá)
macio com geleia ou bolo de frutas Farinha de trigo (T55) 275 g 410 g 550 g
com cheiro de mel ou hortelã traz de Farinha de glúten 3g 5g 7g
Açúcar 20 g 30 g 40 g
volta as lembranças dos doces dias
Sal 1 c (chá) ½ c (sopa) 2 c (chá)
despreocupados da infância.
Programa 6

Manteiga 35 g 55 g 75 g

pão com mel e amêndoas

500 g 750 g 1000 g

Água 140 ml 210 ml 280 ml

Mel 70 g 100 g 135 g
Fermento biológico seco ½ c (chá) ¾ c (chá) 1 c (chá)
Farinha de trigo (T55) 225 g 340 g 450 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)

Programa 3

pão de Amêndoas tostadas 70 g 100 g 135 g

menta e chocolate
e picadas

500 g 750 g 1000 g

Manteiga amolecida 90 g 135 g 180 g

500 g 750 g 1000 g
bolo de Açúcar de confeiteiro 55 g 80 g 105 g

laranja
Açúcar mascavo 55 g 80 g 105 g
Leite frio 120 ml 180 ml 240 ml
Ovos 30 g 45 g 55 g Programa 13
Essência de menta 3 gotas 4 gotas 5 gotas
Fermento biológico seco ½ c (chá) ¾ c (chá) 1 c (chá)
Farinha de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g até a mistura ficar bem homogênea
Açúcar 21 g 32 g 42 g
Sal ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa) Ovos batidos 75 g 115 g 150 g
Leite 30 ml 45 ml 60 ml
Programa 6 Farinha de trigo (T55) 120 g 180 g 240 g
Amêndoas granuladas 55 g 80 g 105 g
Fermento químico ¾ c (chá) 1 c (chá) ½ c (sopa)
Manteiga 25 g 40 g 55 g
Licor de laranja 10 g 15 g 20 g
Raspas de chocolate 65 g 95 g 125 g
Laranjas cristalizadas 100 g 140 g 190 g
13-14 pt
 Frédéric Lalos siempre compartió
su pasión por un buen pan con una amplia

Hacer su propio audiencia. El ARNO siempre está buscando

maneras de hacer la vida más fácil. Más fácil,

pan en casa…
pero más rica en sabores y colores, gracias a la
facilidad de uso de aparatos modernos.

¿Qué podría ser más natural que la asociación de

Frédéric Lalos y la máquina de pan ARNO? La alianza de

…como un verdadero
los conocimientos tradicionales, con una forma moderna
de hacer su propio pan en casa. El resultado: las recetas,
equipamiento y asesoramiento para ayudar a producir

artesano
con facilidad un exquisito pan hecho en casa.

Ahora ha llegado su momento!

cursos y premios
La tradición juega un papel importante en la vida de Frédéric
Lalos y le encanta la elegancia de los tradicionales productos • Certificado Profesional en doble en
panadería y masas
de panadería. En su trabajo el objetivo es nada menos que la • Diploma de excelencia en panadería
excelencia en los resultados y esto lo ha llevado al título de • “Mejor Panadero de Francia”* Panadería
“Mejor Panadero de Francia”* a los 26 años de edad.
experiencia
Comenzando su carrera con un premio que otros lograron
después de muchos años, ha reflejado en la filosofía de profesional
trabajo de Frédéric Lalos. Es la confirmación de una aventura • 2010
personal que lo llevó al arte de hacer pan. “Panadero del Año” para 2010,
Guía Pudlo
Al principio él estaba tratando de ser el mejor y su • 2000
determinación lo llevó a la cima en varias competiciones. “Le Quartier du dolor” panaderías
También tuvo una experiencia enriquecedora al (5 en París)
trabajar con algunos líderes de la profesión en
• 1996 - 1999
Lenôtre, el Hôtel Matignon y el “Grands Moulins Frédéric Lalos, ostenta el título de “Mejor Maestro panadero, Société Lenôtre
de Paris”, una experiencia que contribuyo en su Panadero de Francia”*, ha contribuido toda su
búsqueda por la perfección. experiencia y asesoramiento en la creación de • 1994 - 1996
nuevas recetas de pan. Centro Técnico de Investigación
Grands Moulins de Paris
Con el objetivo determinado de estar constante-
mente trabajando por el alto nivel de panadería Para obtener los mejores resultados, siga los consejos • 1990 - 1994
tradicional, creó “Le Quartier du dolor” en el año y los pasos de las recetas. Sin embargo, según sus Panadería y pastas, Société Lenôtre,
2000. Todos sus productos son hechos en casa preferencias personales y el tiempo disponible, también parando, por 10 meses para el servicio
militar cuando era preparador de las
y son el resultado de un trabajo meticuloso he- usted puede dejar la máquina en marcha en el ciclo masas en el Hôtel Matignon.
cho a mano, el único método que considera váli- normal en su producción.
do. Como un panadero artesano, no tiene igual y
se dedica a restaurar lo que él cree que es el mejor
trabajo en el lugar correcto. * “Meilleur Ouvrier de France”
15-16 es

índice
DESAYUNO
Pan de cereales .........................................19
Pan de nueces...........................................20
Mermelada de ciruela ................................20
Brioche de mantequilla con sal .................20
ALMUERZO Y CENA
Pan de hierbas frescas ..............................21
Pan de mostaza ........................................22
Pan campesino .........................................22
Pan de hinojo ............................................22
APERITIVO
Pan de tomate seco y hierbas...................23
Pan italiano ................................................24
Pan de queso roquefort y nueces .............24
Pan de pesto .............................................24
SNACKS
Pan de menta y chocolate.........................25
Rebanadas de pan blanco ........................26
Pan con miel y almendras .........................26
Pastel de naranja .......................................26
i n t r o d u c c i ó n
Por favor, lea estas páginas preliminares con
cuidado, ya que contienen información importante
para hacer de sus recetas todo un éxito.
Harina: Harina de trigo se clasifican de acuerdo a la
cantidad que contiene el salvado y el contenido de
cenizas (materia mineral que queda después de la
combustión en un horno a 900°C)
- Harina blanca para la masa: Harina (T45)
- Harina para pan, harina de pan especial, la harina
para el pan blanco, harina blanca, harina de trigo (T55)
- Harina, semi-integral (T80)
- Harina integral (T110, T150)
(Nota: la harina de centeno se clasifica en: T70, T130 y T170). En la
indicación del tipo o número, por lo tanto, denota una harina que es más o
menos rica en salvado, fibras, vitaminas, minerales y oligoelementos.
Usted no obtendrá una buena fermentación, si utiliza una mayor
proporción de harina rica en salvado. La cantidad de agua que se necesita
también varía con el tipo de harina. Atención, la consistencia de la masa,
una vez preparada, debe ser suave y elástica, sin que se pegue a la sartén.
La harina puede ser clasificada en dos grupos: la harina de pan (gran
cantidad de gluten: trigo, la harina de kamut, etc.) y harina integral
(centeno, maíz, trigo, nueces, etc) que pueden ser utilizados en la
fabricación, mezcladas con la harina para pan (10-50%).
Levadura (saccharomyces cerevisiae): Este es un producto biológico
(vivo), esencial para la elaboración del pan. Se encuentra en varias
formas: levadura fresca en cubitos, levadura seca activa (que debe ser
rehidratado), la levadura en polvo o líquido de levadura. Se venden en
los supermercados (departamentos de panes y productos frescos), pero
también se puede comprar en la panadería de su elección. Si usted está
usando levadura fresca, recuerde deshacerla con los dedos para que se
disuelva fácilmente.
Equivalencia de la cantidad / peso de levadura biológica seca (levadura
seca), levadura fresca o líquida:
La levadura seca (c.s) 1 1½ 2 2½ 3 3½ 4 4½ 5
La levadura seca (en g) 3 4½ 6 7½ 9 10½ 12 13½ 15
Levadura fresca (en g) 9 13 18 22 25 31 36 40 45
Si usted está usando levadura fresca, recuerde multiplicar por 3 la cantidad
indicada para la levadura seca (en peso).
Levadura natural: Se puede utilizar en lugar de levadura. Esta
es una levadura deshidratada natural, se puede encontrar en
tiendas de alimentos orgánicos (2 cucharas (soperas) para 500
gramos de harina).
Levadura en polvo (químico): Sólo se puede utilizar para preparar
pasteles o tartas de frutas y nunca se usa para hacer pan.
Líquidos: La suma de las temperaturas del agua, la harina y el medio
ambiente debe ser de 60ºC. Como regla general, use el agua del grifo
a 18-20ºC, excepto en verano cuando el agua fría se debe utilizar.
Sal: Es esencial para la fabricación de pan y se debe medir con precisión.
Recuerde siempre utilizar sal fina (de preferencia sin refinar).
Azúcar: También contribuye al proceso de fermentación, alimentando
la levadura y formando en el pan una corteza dorada y hermosa. Así
como la sal, se debe medir correctamente y no deben entrar en contacto
con la levadura.
OTROS INGREDIENTES:
Grasa: Deja el pan más suave y más sabroso. Se puede utilizar todo tipo
de grasas. Si está usando la mantequilla, asegúrese de cortar en pedazos
pequeños para que se distribuya uniformemente en la masa.
Leche y productos lácteos: Modifica el sabor y la consistencia del pan
y tiene un efecto emulsionante en la masa interna dándole una textura
suave encantadora. Usted puede utilizar productos frescos o añadir un
poco de leche en polvo.
Huevos: Enriquecen la masa, mejorando el color del pan y
contribuyen al buen desarrollo de la suavidad.
Condimentos y hierbas: Se puede agregar todo tipo de
ingredientes para preparar el pan. Usted debe poner estos
ingredientes en el tazón después de la máquina emitir un aviso
sonoro, para que no interfieran en la consistencia de la masa
durante el proceso (a excepción de los ingredientes en polvo).
La máquina realiza todos los pasos en el proceso, de la levadura
hasta hornear. Sólo tienes que dejar reposar sobre una rejilla durante
un tiempo antes de servirlo.
17-18 es
 Desayuno pan de nueces
Brioche de mantequilla con sal, pan de 500 g 750 g 1000 g
nueces, o mermelada de ciruela en una
Agua 125 ml 190 ml 250 ml
rebanada de pan de cereales, musli…
Masa fermentada** 25 g 40 g 50 g
sabores afrutados y llenos de vitaminas
son ideales para aquellos que les gusta Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
un despertar fresco. Lo más difícil no es Harina de trigo (T55) 150 g 225 g 300 g
salir de la cama, pero la elección de la Harina de centeno (T85) 40 g 55 g 75 g
forma de empezar el día. Harina de gluten 1 c (té) 1,5 c (té) 2 c (té)
Azúcar ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Leche en polvo 15 g 20 g 25 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

Mantequilla 25 g 40 g 50 g
Nueces (picadas) 75 g 115 g 150 g
Uvas pasas blancas 55 g 85 g 110 g

mermelada de ciruela
Ciruela en trozos 375 g
Azúcar refinado 300 g

cereales
Jugo de limón ¼

pan de
Programa 14

Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g

brioche de mantequilla con sal

Harinha de trigo (T55) 50 g 75 g 100 g
Variedad de cereales 50 g 75 g 100 g
Agua 100 ml 150 ml 200 ml
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
500 g 750 g 1000 g
4h
Leche fría 55 g 80 g 105 g
Huevos batidos 90 g 135 g 180 g
Levadura biológica seca 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Masa 500 g 750 g 1000 g Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g
Harina de gluten 3g 5g 7g
Agua 100 ml 150 ml 200 ml
Azúcar 25 g 37 g 50 g
Pre-levadura (esponja)* 205 g 305 g 405 g
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Harina de trigo (T55) 200 g 300 g 400 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Programa 6
Mantequilla con sal 115 g 170 g 225 g
Programa 3

* Consulte la página 1-2 para preparar la pre-levadura (esponja). ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. 19-20 es
 almuerzo y cena pan de mostaza
Recetas con sabores de la Provenza y la Auvergne,
la combinación de los productos del campo y los 500 g 750 g 1000 g
bosques, semillas de mostaza o hierbas frescas… Agua 140 ml 205 ml 275 ml
en el almuerzo o la cena, una variedad de panes Mostaza en granos 25 g 35 g 45 g
tradicionales y un nuevo estilo de pan Masa de pan fermentada** 115 g 175 g 230 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
para acompañar sus platos favoritos.
Harina de trigo (T55) 230 g 340 g 455 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan campesino
500 g 750 g 1000 g

Agua 165 ml 250 ml 330 ml

Masa de pan fermentada** 95 g 145 g 190 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 215 g 325 g 430 g
Harina de gluten (T85) 25 g 40 g 50 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan de hierbas frescas pan de hinojo

500 g 750 g 1000 g 500 g 750 g 1000 g

Agua 90 ml 280 ml 375 ml Agua 150 ml 225 ml 300 ml

Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té) Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 315 g 470 g 630 g Harina de trigo (T55) 165 g 250 g 330 g
Cebollín ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té) Harina de trigo integral 85 g 130 g 170 g
Cilantro ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té) Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Perejil ½ taza (té) 1 taza (té) 1½ taza (té) Granos de hinojo 8g 12 g 15 g
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
Programa 3

Programa 3 Húmedo pasas blancas 100 g 150 g 200 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. 21-22 es

 aperitivo
Para un aperitivo de entrada con
pan italiano
éxito, olvidarse del queso, galletas, 500 g 750 g 1000 g
papas fritas y cacahuetes. Es Agua 200 ml 295 ml 395 ml
hora de cambiar y servir el pan Aceite de oliva 4 c (té) 2 c (sopera) 8 c (té)
hecho por usted, rico en aromas y Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
sabores. Pimientos, las cebollas, Harina de trigo (T55) 300 g 450 g 600 g
los sabores de norte a sur, de una Harina de gluten 4g 6g 8g
manera original y creativa para Azúcar ½ c (sopera) 2 c (té) 1 c (sopera)
abrir el apetito de sus invitados. Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)

Programa 3

pan de queso roquefort

y nueces
500 g 750 g 1000 g
Agua 135 ml 200 ml 265 ml
Masa fermentada** 70 g 100 g 135 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 180 g 265 g 355 g
Harina de centeno 45 g 70 g 90 g
pan de Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

tomate seco y hierbas Programa 3

Queso roquefort 35 g 50 g 65 g
Nueces picadas 45 g 65 g 90 g

Agua
500 g
145 ml
750 g
220 ml
1000 g
ml
pan de pesto
Masa de pan fermentada** 45 g 65 g 85 g 500 g 750 g 1000 g
Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 335 g 445 g Agua 155 ml 235 ml 310 ml
Hierbas finas 3g 5g 6g Pesto 45 g 65 g 85 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera) Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Orégano 4g 6g 8g Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Programa 3 Programa 3

Tomates secos 85 g 130 g 170 g

Queso Emmental rallado 60 g 90 g 120 g

** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. ** Consulte la página 1-2 para preparar la masa fermentada. 23-24 es
 snacks rebanadas de pan blanco
500 g 750 g 1000 g
Estar con la familia o amigos,
Leche fría 155 ml 230 ml 310 ml
disfrutando de una taza de café, té o Huevos 20 g 30 g 35 g
chocolate, una rebanada de pan con Levadura biológica seca ⅔ c (té) 1 c (té) 1⅓ c (té)
mermelada o pastel de frutas con el Harina de trigo (T55) 275 g 410 g 550 g
aroma de la miel o menta trae dulces Harina de gluten 3g 5g 7g
Azúcar 20 g 30 g 40 g
recuerdos de los días despreocupados
Sal 1 c (té) ½ c (sopera) 2 c (té)
de la niñez.
Programa 6

Mantequilla 35 g 55 g 75 g

pan con
miel y almendras
500 g 750 g 1000 g

Agua 140 ml 210 ml 280 ml

Miel 70 g 100 g 135 g
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 225 g 340 g 450 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)

Programa 3

pan de Almendras tostadas 70 g 100 g 135 g

menta y chocolate
y picadas

500 g 750 g 1000 g

Mantequilla ablandada 90 g 135 g 180 g

500 g 750 g 1000 g
pastel de Azúcar de pasteleria 55 g 80 g 105 g

naranja
Azúcar moreno 55 g 80 g 105 g
Leche fría 120 ml 180 ml 240 ml
Huevos 30 g 45 g 55 g Programa 13
Esencia de menta 3 gotas 4 gotas 5 gotas
Levadura biológica seca ½ c (té) ¾ c (té) 1 c (té)
Harina de trigo (T55) 245 g 365 g 485 g hasta que la mezcla quede muy homogénea
Azúcar 21 g 32 g 42 g
Sal ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera) Huevos batidos 75 g 115 g 150 g
Leche 30 ml 45 ml 60 ml
Programa 6 Harina de trigo (T55) 120 g 180 g 240 g
Almendras granuladas 55 g 80 g 105 g
Levadura química ¾ c (té) 1 c (té) ½ c (sopera)
Mantequilla 25 g 40 g 55 g
Licor de naranja 10 g 15 g 20 g
Rallas de chocolate 65 g 95 g 125 g
Naranjas confitadas 100 g 140 g 190 g
25-26 es