LA COCINA PERUANA EN TIEMPOS PRECOLOMBINOS

Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. La geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol. Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna Amaznica.

Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, dedonde se origina el ceviche que en la poca precolombina tena otro nombre, enquechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban: charqui -o carne de camlido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuo tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato). La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro. Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

LA COCINA VIRREINAL

Podra decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros pases. Durante los 300 aos del virreinato, la mezcla principal es entre lo indgena y lo espaol; de all surge la comida mexicana, salpicada con sabores rabes que llegaron a la pennsula ibrica y de all a Mxico, con sabores negros trados por los esclavos africanos y con sabores asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. Del Lejano Oriente asitico provinieron no slo especias, sino algunos frutos exticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aqu se desarrollaron como en su casa. El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando de la ciudad de Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que dur los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas por ejemplo-, el mestizaje fue ms fructfero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nmadas de indgenas cuya misma condicin errante no era propicia para la mezcla frtil. Ms bien se dedicaron a exterminarse brbara y recprocamente los espaoles y los llamados de manera genrica chichimecas (que equivalan a las pieles rojas de Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la plvora invasora. Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, pero sobre todo en los ms populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos religiosos de sobria reclusin surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como el mole poblano. Porque es sa nuestra alta cocina, no los guisos empalagosos de los ltimos aos que en algunos restoranes supuestamente mexicanos elaboran con uso y abuso de mango, guayaba, tamarindo y otros ingredientes que, aunque deliciosos, no son ortodoxos de nuestra cocina salada. La hospitalidad espaola en cuestin de alimentos que mucho traa de los rabes o moros- se conjug con la de los pueblos indios, aqulla abundante, sta ms frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendan las mesas de los mexicanos, quienes coman hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hbito de hacer las once consista en tomar, adems, otro chocolate a esa hora de la avanzada maana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del t ingls de las 5 p.m. Con el trigo vinieron gran variedad de panes que aqu adoptaron increble nmero de formas, sabores y colores en las diversas regiones de Mxico. Asimismo se arraigaron en Mxico las pastas que a Espaa haban llegado por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde las llev Marco Polo. Panes y pastas, sobre todo los fideos, pertenecen ahora a nuestra cultura popula

HISTORIA DE LOS ALIMENTOS Y LOS UTENSILIOS HISTORIA DE LOS UTENSILIOS El tenedor: Pese a los tmidos intentos de introducir la costumbre del uso del tenedor desde principios del siglo XI en Europa, no se generaliza hasta ya entrados en el siglo XVIII o principios del XIX, las razones de esta tardanza son achacables a mltiples causas, desde las puramente religiosas hasta sociales e incluso polticas.

Europa, y por aadidura toda la civilizacin occidental, ingera los alimentos slidos utilizando una herramienta simple pero efectiva, sus dedos. No interpretemos este acto como brbaro como intentan mostrarnos en las pelculas sajonas. El europeo tena sus reglas o etiquetas a la hora de sentarse a la mesa, era de educacin tomar los alimentos con las puntas de los dedos, sin llenar las manos o la cara segn Ovidio. Por otra parte los alimentos, en especial la carne, ya venan a la mesa cortados en pequeas porciones y hasta el cuchillo era innecesario. Por lo menos las clases elevadas exigan pulcritud y elegancia a la hora de comer, era imperdonable, por ejemplo, chuparse los dedos y era norma limpiarse las manos en los aguamaniles despus de cada plato o como mnimo al finalizar la comida. Un primer cdigo de buenas maneras para los comensales se le deben al rey Enrique III de Francia y es digno de citar un fragmento de tratado editado en 1.545 por Jean Sulpice y titulado Libellus moribus in mesa servandis: Toma la carne con los tres dedos y no la lleves a la boca en grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato. En el siglo XVII era considerado un exquisito refinamiento la costumbre de ciertas damas de comer con los guantes puestos, la reina Ana de Austria, famosa por sus blancas manos, coma graciosamente con los dedos enfundados en elegantsimos guantes.

El tenedor lleg a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano Teodora, hija del emperador de Bizancio, Constantino Ducas. Lo llev a Venecia al contraer matrimonio con Domnico Selvo, Dux de aquella repblica. Pero Teodora para sus contemporneos era tachada, por sta y otras refinadas maneras orientales, como escandalosa y reprobable y hasta San Pedro Damin amonest desde el plpito estas extravagancias, llegando a llamarlo instrumentum diaboli ya que era harto difcil comer espagueti, macarrones o tallarines con semejante instrumento. Los 'tenedorstas' intentaron varios asaltos para penetrar en Francia ste instrumento sin xito, en la edad media Catalina de Bulgaria quiso hacerlo popular en la corte pero los franceses la tomaron como cursi y licenciosa. Ms tarde fue Carlos V de Francia, que lo conoci en Venecia tras la vuelta de un viaje de Polonia, pero sta vez el fracaso tuvo motivos puramente sexuales, bien era sabido las aficiones de ste rey, los mignons tan inseparables de rey tenan fama de homosexuales como el rey, y el tenedor volvi a perder la batalla al ser considerado como un objeto caprichoso propio de personas un tanto equvocas.

Cristo de los Cubiertos, obra de Abb Nozal. La realidad es que el rechazo que tuvo el tenedor durante siglos ms obedeca a una inhabilidad de los comensales que a una posible falta de utilidad, un autor dice de l: se causaban heridas con ellos, pinchndose con sus afiladas pas los labios, las encas y la lengua, y no faltaban, sobre todo las damas, que elegantemente y con gracia lo usaban para limpiar sus dientes a modo de los populares mondadientes. Ya en el siglo XVII Tomas Coyat, intrpido viajero ingls cuenta de lo generalizado que estaba el tenedor en Italia cuando nos cuenta: Los italianos se sirven siempre de un pequeo instrumento para comer y para tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educacin y es criticada y mirada con sospecha. Es una cosa extraa que no se pueda convencer a un italiano de comer con los dedos, nos responder siempre que no todo el mundo tiene las manos limpias. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra, pero mis amigos se burlan de m y me llaman furcifer.

PIMIENTA Se cuenta que un indio perdido en el golfo Prsico, quiz por un naufragio, fue llevado a Alejandra, este hombre no saba el griego, idioma que en aquella poca se hablaba en aquel lugar, tras tres das de ayuno y abstinencia aprendi el idioma. Este hombre ense a sus habitantes la ruta comercial de la India. En aquellos das estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Ccico que con su nave se uni a la expedicin, algo parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrn, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probo y comercializ la pimienta. La palabra pimienta procede del latn pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgnica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisaca en primer lugar y posteriormente como condimento. es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensacin de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. Tambin en la edad media se habla como estimulante sexual de ste grano, hay una historia de como la monja doa Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeo grano de la pimienta, contado en su elogio de las dueas chicas. La introduccin de la pimienta desplaz el silfin que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso. Pero fue en la poca bizantina cuando cobr especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a ste pas, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el ao 1.222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterrneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella poca en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votacin por un slo voto. CANELA Fue otro producto bsico en el comercio, se sabe que entr en Europa por Alejandra, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamor del rey Asuero y que la utilizaba como cosmtico, tambin era usada para perfumar el vino y como no, tambin, y hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostera. La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusin como estimulante y como afrodisaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo ms tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio. JENGIBRE Se consuma en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboracin del pan de especias bizantino, pero su uso ms peculiar fue en Venecia y en la Borgoa se utilizaba para curar a las gentes de estmago fro. A los duques de Borgoa despus de comer les entraban frialdad de estmago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban ms de un litro de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponan y sonrosaban, suponemos que tambin quedaran tirados en el suelo borracho. VINAGRE DE JENGIBRE Para aliar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tnico. CLAVO Procedente de la isla de Java fue usado en principio como medicina, de hecho an hoy se usa para curar orzuelos y sabaones y tambin para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las carnes.

NUEZ MOSCADA Fruto del rbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran xito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidindola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este hombre muri en Navarra y su gran herida daran nombre al aroma moscado.

TCNICAS Y HERENCIAS GASTRONMICAS EMPLEADAS POR LOS INCAS

INTRODUCCIN: El xito poblacional del Tahuantinsuyo se debi, sobre todo, a la nutritiva dieta alimenticia que goz su gente, lo cual llama la atencin por las dificultades que tuvieron que enfrentar ante tan riguroso espacio geogrfico como son los Andes. Para superar este reto el antiguo peruano andino realiz admirables obras de ingeniera, como son los andenes, los canales de irrigacin y los camellones. De este modo, despus de asegurar su fuente de alimentos que le permitiera en primer lugar subsistir y luego desarrollar sus actividades tanto culturales como cientficas, que el humilde estado inca emprendi su fugaz carrera para convertirse en el Estado Universal de la civilizacin andina. TECNICA DE ASAR: Asar fue una de las formas de coccin ms populares y por tanto de las principales del Incario. Incluso no haba una sola forma se asar, sino varias: as se practicaba asar a la parrilla, asar a las brasas, la huatia y asar a las cenizas. Asar a la parrilla: Este modo de asar consista en colocar los alimentos sobre una parrilla y exponerlos directamente al fuego; la parrilla o barbacoa consista en cuatro horcones sobre los cuales se colocaba una cama de caa brava y encima de ella una ramada de hojas de palmera, el fuego se encenda por debajo de la barbacoa, y la carne se volteaba una o ms veces. Para hacer fuego se empleaba madera, carbn, ramas y excremento seco de camlidos. El peruano andino empleaba la parrilla para asar las carnes de cuy, llama y alpaca; distintos tipo de aves, pescados, mariscos, choclos, mazorcas verdes de maz tierno y mazorcas de maz seco.

Asar a las brasas: Los pobladores alto andinos, colocaban filetes delgados de carne de alpaca directamente sobre las brasas durante breves segundos para luego darle vuelta, as obtenan una carne jugossima. Es un modo tradicional de cocer la carne que hasta ahora la practican pastores de la provincia de Canchis, en Cusco

Asar a las cenizas: Consista en arrimar los alimentos al fogn o a la barbacoa, para que se cocinara con el brasa menudo resguardada por la ceniza. De este modo, se cocinaba los tubrculos con piel y los

choclos enteros envueltos en sus propias hojas. Gonzlez Holgun presenta una palabra directamente relacionada con esta tcnica, upuni oasar al rescoldo. LA TCNICA DE HERVIR: Todos o casi todos los alimentos son susceptibles de ser cocidos en agua u otro lquido. El hervido fue la tcnica de coccin ms importante y comn entre los pobladores del Estado inca. Se aplic para la elaboracin de distintas comidas como chupes, lawas y picantes. LA TCNICA DE FERMENTAR: La tcnica de fermentacin era empleada para la preparacin de la aqha o aswa (chicha de maz). Fue una bebida muy popular para los Incas, ya que no acostumbraban beber agua pura para saciar su sed, sino solo chicha, y siempre despus de comer o entre comidas. Se preparaban distintos tipos de chicha, as por ejemplo, fermentando el maz obtenan chicha de maz, fermentando la quinua chicha de quinua, tambin se fermentaba ocas, molle, entre otros. La fermentacin tambin era utilizada para la elaboracin del tocosh, ya sea de papas o de maz. LA TCNICA DE TOSTAR El Inca Garcilaso de la Vega afirma que esta costumbre gastronmica era empleada para preparar el maz tostado; para preparar la pisancalla o cancha, as como tambin las hoy mundialmente famosas palomitas de maz; asimismo para el inchik hamka o man tostado; y para el poroto hamka o frejoles tostados. Asimismo vemos como la tcnica de tostar permiti a los incas aprovechar incluso las semillas, ricas en protenas, como alimento. LA TCNICA DE CONGELAR La principal comida que se preparaba en el Incario utilizando esta tcnica era e l congelado o chuo fresco, consista solamente en desparramar papas dulces o amargas y pequeas sobre un terreno cubierto de paja durante una o dos noches hasta que estn congeladas. LA TCNICA DEL ASOLEO El asoleo era empleado generalmente cuando se quera aumentar el sabor dulce de los alimentos vegetales, tales como ocas y camotes. Antnez de Mayolo afirma que algunos tubrculos, como la mauca, se tornaban desabridos y difciles de cocinar si antes no eran expuestos al sol.

El LEGADO GASTRONMICO DE LOS INCAS: Las costumbres gastronmicas practicadas por los Incas an se conservan en la actualidad como conocimientos utilizados por las comunidades alto andinas para sobrevivir a la dureza de la vida en los Andes. Asimismo la cocina nacional est enriqueciendo las dietas retomando poco a poco tcnicas milenarias en la preparacin de los alimentos, obtenindose nutritivos y exquisitos resultados. HUATIA En 1608, Diego Gonzlez Holgun adjudic al trmino quechua huatiyani el significado de asar en barbacoa, en hornillos o en hoyos abrazados. Luego, se retiraban la lumbre y las cenizas, se acomodaban los alimentos y se les cubra con tierra. As se aprecia en el da de hoy cuando se emplea esta tcnica para asar papas, a las que, una vez listas, se les denomina huatiya o huatiyasca En su vocabulario tambin se puede encontrar otras variantes de la palabra: huatiyana el hoyo abrasado para asar, huatiyarini comenzar a asar as, huatiyarcuni acabar de asar; chau huatiyasca medio asado; huatiyapuni tornar a asar ms lo mal asado

LOS UCHUS, es la palabra utilizada para designar todos aquellos platos a base de aj, o ms conocidos en los men de hoy como picante o aj de. El aj o en quechua conocido como UCHU, Garcilaso seal que tal era el aprecio que se le daba a este condimento que los naturales del Per se negaban a comer un potaje que no tuviera al costado un trozo de uchu. El CHARQUI del quechua ch'arki, cecinacon mote o cancha, es una comida tambin muy consumida en los Andes de nuestro pas. Tradicionalmente se prepara a base de carne o pescado con mote, que es el maz hervido, o con cancha, que es el maz tostado. Al parecer su consumo se daba en todo el Tahuantinsuyo. LA PACHAMANCA del quechua pacha, tierra y manka, olla; olla de tierra Es una tcnica muy antigua de cocina, que en general consiste en utilizar piedras calientes y ponerlas en contacto con alimentos slidos. La palabra pachamanca es tambin entendida como la OLLA DE TIERRA. La forma de preparacin de la pachamanca consiste en primero escoger un lugar de tierra seca y poco pedregosa. Se debe cavar un hoyo cuya profundidad y extensin depender de la cantidad de alimentos que se cocinarn. En la costa se acostumbra a cavar un hueco profundo y estrecho, mientras que en la sierra central se cava ms que veinte a treinta centmetros y la pachamanca se extiende a lo ancho y hacia arriba. En el fondo del hoyo se hace un hornillo de piedras el cual se llena con lea, ramas, hojas secas que deben arder hasta que las piedras pasen del color rojo al ceniciento. Una vez calientes las piedras, el horno se desmonta y se retira todo el resto del material candente con una lampa. Luego se colocan las piedras calientes en el fondo del hoyo e intercaladas entre las diferentes capas de alimentos. De acuerdo con la tradicin, antes de abrir la pachamanca hay que pedir permiso a la tierra, ofrecindole un poco de chicha o cerveza. La persona ms importante de la reunin da la primera lampada y luego los pachamanqueros y ayudantes proceden a abrirla y a colocar lo alimentos en fuentes que se disponen sobre las mesas de los comensales o en una mesa auxiliar donde se sirven los platos. El nico acompaante que la pachamanca acepta es la salsa de aj. Antiguamente, la bebida oficial para esta preparacin era la chicha. Tambin se poda beber vino y una copa de pisco como digestivo. Ahora se bebe cerveza. CANCHA O TOSTADO, El maz tostado era en los tiempos prehispnicos y virreinales la provisin ms comn entre los indios que recorran los caminos. En la actualidad el maz tostado es consumido en Per, donde lo conocemos como cancha, y en Ecuador y Bolivia, donde se le llama tostado. Asimismo, la cancha suele comers e sola o con queso de vaca, cabra u oveja o como complemento del charqui, de los chicharrones de chancho, del cebiche, tambin como postre con un pedazo de chancaca. Otra forma de consumirla es comerla en reemplazo del pan, con la leche, con miel y con sopas. LA CHICHA. Esta bebida se ha ganado el ttulo de el vino de los Incas, en parte porque los Incas no beban agua pura, as lo dice Garcilaso, para saciar su sed sino solo chicha. Probablemente sea por su consumo generalizado que la chicha era elaborada fermentando diversos vegetales tales como el maz, del cual se haca la chicha de maz, la quinua para obtener chicha de quinua, la yuca, la oca y tambin el molle. CONCLUSIONES Las tcnicas gastronmicas incas se vieron constantemente impulsadas a desarrollarse debido al latente incremento de la poblacin. Gracias a alto nivel de desarrollo alcanzado por sus tcnicas culinarias el Estado inca logr evitar las hambrunas poblacionales generalizadas en el Tahuantinsuyo. A travs de sus avanzadas tcnicas gastronmicas los incas lograron aprovechar las distintas oportunidades ecolgicas que los pisos ecolgicos ofrecan viviendo con prosperidad. Las tcnicas culinarias los incas les permitieron emprender campaas militares a grandes distancias verse demasiado limitados por los alimentos.