UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE AGROINDUSTRIAS CURSO: TECNOLOGA POSTCOSECHA

PRCTICA 3 DEMOSTRACIN DE LA ACUMULACIN DE RESERVAS DE ALMIDN EN FRUTOS Y RGANOS DE RESERVA I. INTRODUCCIN:

La concentracin de slidos solubles (CSS) es la cantidad de compuestos presentes en el extracto de los frutos. En pltano, fructosa (25%) y glucosa (22%) son los compuestos ms abundantes (Davies y Hobson, 1981), y junto con la cantidad de cidos org-nicos (mlico y ctrico) determinan el sabor del fruto (Stevens et al., 1977). Dado el alto contenido de agua en los frutos maduros de los pltanos, la CSS es una variable muy importante en la industria procesadora de alimentos (Rick, 1974). Para incrementar la CSS se ha limitado el riego o regado con agua salina (Mitchell et al., 1991); tambin se ha inhibido la actividad de pectin metil esterasa (Tieman et al., 1992) e invertasa (Klan et al., 1996) por la expresin en anti sentido de sus genes; pero estos procedimientos tambin han reducido el rendimiento. Algunos factores que pueden influir sobre la CSS son: Relacin rea foliar/frutos, tasa de exportacin de los fotosintatos producidos por las hojas, toma de los mismos por los frutos y el metabolismo de carbono del fruto (Hewitt et al., 1982). Para que los frutos alcancen la mayor calidad, deben madurar en la planta (Picha, 1986). El contenido de azcares de los frutos de los pltanos se incrementa durante el desarrollo, y se acelera cuando el color empieza a cambiar a amarillo (Winsor et al., 1962). La entrada de azcares en los rganos de demanda en plantas superiores resulta de la operacin simultnea de diferentes transportadores (Weber et al., 1997). Adems, se ha demostrado que el transporte se modifica para satisfacer la demanda de azcares (Weschke et al.,2003). Muchos genotipos silvestres de pltanos producen frutos con CSS superior al de las variedades cultivadas (Young et al., 1993). Esto podra significar que los frutos de genotipos sobresalientes tienen mayor capacidad para acumular o incorporar fotosintatos. El objetivo de esta investigacin fue evaluar la relacin entre la acumulacin de azcares en los frutos de pltano y la capacidad para transportarlos al interior de las clulas de los mismos.

II.

OBJETIVO: Evaluacin visual cualitativa de la presencia de almidn primario y secundario en frutas y hortalizas

III.

FUNDAMENTO TERICO: Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las .Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 Kcal./gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria. En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr/da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra. Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula.

IV.

MATERIALES Y MTODOS IV.1. Materiales Material biolgico Pltano pintn y maduro. Unidades de cada tipo de rgano de reserva: papa, yuca, camote, manzana, sacha papa.

Otros materiales 20 Cajas de Petri para la prueba en hojas. 3 bandejas de tecnopor para banana. 4 bandejas para los tipos diferentes de rganos de reserva. 2 cuchillos para cortar Reactivos 1 litro de Alcohol comercial Solucin de Lugol 50 gramos de Maicena (almidn de maz) Equipos Cmara fotogrfica.

IV.2. Mtodos A. Almidn en frutos Pltano Pltano en tres grados de madurez, conforme a la escala de colores adjunto del grado 1 al grado 7. o 3 frutos en grado 1 (completamente verde) o 3 frutos en grado 3 a 4 o 3 frutas en grado 7 (completamente maduro) Cortar el fruto de banana longitudinalmente en dos mitades y colocar Lugol. - Observar la distribucin e intensidad del color para cada grado experimentado y comparar.

Fuente: SEAGESP. 2004.

B. Almidn en rganos de reserva Cortar los tubrculos y races y colocar Lugol.

Observar la distribucin e intensidad del color para cada especie. Comparar la coloracin desarrollada sobre los cortes de papa, yuca, sachapapa y otros rganos de reserva, despus de la adicin de Lugol. Adicin de Lugol a los cortes de banana verde y madura

 Comparar la coloracin obtenidas en banana con los tubrculos y races. Comparativamente usar unos gramos de maicena en una placa de Petri y dejar caer unas gotas de Lugol y observar la coloracin desarrollada. V. RESULTADOS Y DISCUSIN A. Almidn en frutos: Pltano Fruto 3 Media Frutos en grado 1 Frutos en grado 3 a 4 Frutas en grado 7 Es importante que el fruto este en el grado 1 y 4 para observar contraste. Grado Coloracin relativa Fruto 1 Fruto 2

Papa Grado Coloracin relativa Fruto 1 Fruto 2

Fruto 3

Media

1 (Verde maduro) 4 (maduro 3/4) Es importante que el fruto este en el grado 1 y 4 para observar contraste (referencia la tabla para banana).

B. Almidn en rganos de reserva Producto Coloracin relativa Muestra 1 Muestra 2 Papa Yuca Zanahoria Camote

Muestra 3

Media

Mostrar los registros fotogrficos. Representar grficamente los datos obtenidos y discutir con lo que se encuentra en la bibliografa, fundamentando por qu las alteraciones detectadas. Discusin

Manzana: El almidn se encuentra presente desde los primeros das despus de la antesis, con niveles menores a 5 mg/g peso fresco. Esta concentracin disminuye a un mnimo (< a 1 mg/g), 30 das despus de la floracin. Desde aqu se acumula hasta alcanzar ms de 25 mg/g, entre los 110 y 130 ddpf Posteriormente, la concentracin empieza a disminuir, etapa que corresponde a la maduracin. Dado que el almidn se sintetiza a partir de los carbohidratos provenientes de las hojas,

cualquier factor de estrs que afecte la fotosntesis (plagas, enfermedades, radiacin solar, agua, nutricin), alterar su acumulacin en los frutos.

Banana: El banano en su estado verde o inmaduro contiene el 21% de humedad Hemos

obtenido seal de expresin de una catalasa expresada en frutos de banano bajo diferentes condiciones; encontrndose que su expresin de este gen incrementa cuando el fruto es expuesto a bajas temperaturas y dao mecnico, as mismo hemos corroborado la expresin diferencial del fragmento 22-5P.

Papa: El almidn en la papa se da en un 90% de total a su caractersticas, ya que esto es

aprovechada como harina y ser vendidas a un precio adecuado en el mercado, ya que es un rico nutriente de vitaminas y carbohidratos.

VI.

CONCLUSIONES Se comprob el % de almidn de frutas y otras especies en reserva dando que la mayora de tubrculos contienes almidn dndose a la extraccin de este para la fabricacin de harina .

VII.

RECOMENDACIONES Tener cuidado con los reactivos ya que estos puedes ser corrosivos Comparar la cantidad de humedad de los tubrculos, ya que as podemos comparar mejor las muestras. Prestar atencin y tomar notas de los datos exactos.

VIII.

BIBLIOGRAF|A Simpsio Brasileiro de Ps-colheita: Frutas, hortalias y flores. Palestras e resumos. 2007. Univesidade Federal de Viosa. Viosa, Mina Gerais, 24 - 27 de abril de 2007. CHITARRA FERNANDEZ, M. I. 1990. Poscolheita de frutas y hortalicas ESAL. Brasil. 293 p FAO. 2000. Manual de Manejo post cosecha de frutas tropicales (Papaya, pia, ctricos), 136 p. ILLESCAS J. L., BACHO O., FERRER S- 2008. Frutas y hortalizas. Gua Prctica. Mundiprensa. Madrid. 221 p.