UNIVERSIDADE METODISTA DE SÃO PAULO

FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COMIDA CAIPIRA

CAMILA GUARNIERI YANO

FLAVIA CARDOSO
NATÁLIA CRISTINA SILVA BARBOSA
TABATA HAYDEE CROSSA DE CARVALHO

São Bernardo do Campo

2009
 UNIVERSIDADE METODISTA DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COMIDA CAIPIRA
Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Universidade Metodista de
Ciências Biológicas e Saúde como
exigência parcial para obtenção da
graduação de Tecnologia em
Gastronomia.

Orientador: Prof. Ms. Marcelo Bergamo e

Luis Carlos Paravatti

CAMILA GUARNIERI YANO

FLAVIA CARDOSO
NATÁLIA CRISTINA SILVA BARBOSA
TABATA HAYDEE CROSSA DE CARVALHO

São Bernardo do Campo

2009
Dedicamos este trabalho aos nossos pais que
sempre colaboraram para o desenvolvimento
do nosso trabalho.
 Agradecimento

Agradecemos aos Professores que nos orientaram

principalmente o Eduardo Lucas, os restaurantes que
visitamos, à Dirce Semensato que nos proporcionou fotografar
seus aparelhos de trabalho e suas criações.
“Da mesma janela que dá vista para a pequena horta e para o pomar carregado de frutas,
ouve-se a movimentação de gordas galinhas caipiras, prontas a botar ovos grandes e
vermelhos. O leite chega fresco do curral sempre de manhã cedo, para logo virar queijo ou dar
liga à massa da broa, que salta corada do forno a cada cafezinho”
( Maria Lutterbach )
Resumo

A Comida Caipira consiste, em técnicas antigas, com a influência dos Índios,

Tropeiros e Bandeirantes que para sobreviver necessitavam de tais alimentos. Ela é
feita com ingredientes de fácil plantação e cultivo, uma comida rústica sem muito
requinte, mas bastante procurada. Normalmente agrada à todos os paladares.
summary

The “Comida Caipira” consists of a ancients tecniques with influences from indians,
Tropeiros and Bandeirantes, who this food was need to survivor. It is made with
ingredients easy to cultive and culture, a simple food without sophisticated, but is
large looked. Normally it pleases all the palates.
Lista Ilustração
Sumário
 Introdução

Segundo o critico literário Antonio Candido é preciso pensar no caipira como

um homem que manteve a herança Portuguesa nas suas antigas formas.
O Caipira define-se como: um homem rústico de evolução lenta e equilibrado.
Os Tropeiros, os Bandeirantes e os Índios, também tiveram sua grande
influencia na comida caipira.
Os Bandeirantes eram homens valentes que vieram de Portugal para
colonizar o Brasil e tinham como objetivo lutar com indígenas que não deixaram-se
escravizar.
Como andavam pelas florestas por longo períodos,era necessário levar
comida suficiente para todos,é daí que se começam as iniciações da Comida
Caipira.
Os Tropeiros em tropas,transportando bens do interior para a sua capital,sua
alimentação era constituída por toucinho,feijão preto,farinha,pimenta-do-reino,café e
fubá.
Entende-se por índio todo individuo pertencente aos contingentes humanos
que se mantém vinculados a tradição pré-colombiana por costumes, hábitos ou
identificação étnica e que, em conseqüência disso, apresenta um processo
diferenciado de adaptação a sociedade nacional.
As principais fontes de comida Caipira provem do Sudeste,a culinária é
tradicionalmente portuguesa, com os acréscimos das correntes migratórias italiana,
japonesa e árabe. Destacam-se o cuscuz paulista, o feijão-tropeiro, o pernil à
mineira, o leitão á pururuca e as moquecas capixabas. A feijoada carioca, de origem
negra, é o mais tipicamente brasileiro dos pratos. Na cozinha dos estados do Sul
influi a proximidade com argentinos e uruguaios e as migrações alemã, italiana e
polonesa: predominam os churrascos, assados de charque, o arroz-de-carreteiro, o
caldo de camarão catarinense e o barreado paranaense. As bebidas prediletas são o
vinho e o chimarrão.
Os fogões são mais antigos do que se imagina, suas primeiras formas
surgiram na idade antiga, quando o homem deixou de ser nômade e passou a
controlar o fogo.
Antigamente nada mais eram que um buraco no chão, nos quais se colocava
o fogo e as panelas por cima das chamas, através do uso de pedras.
 Um pouco depois dessa época, o homem começou a fazer e utilizar fogão de
barro e metal, que até hoje podem ser encontrados em chácaras e algumas casas
do interior do Brasil; é chamado “fogão caipira” ou “fogão à lenha”.

Bandeirantes e Tropeiros

Os Bandeirantes e os Tropeiros tiveram importância na constituição pois eles

traziam os escravos e plantavam milho, mandioca, também criavam porcos, galinhas
que vinham da herança dos portugueses, na época em que a troca de mercadorias
era extremamente complicada, por isso quem criava um animal em que tudo se
aproveita tinha um valor inestimável.

Bandeirantes

São chamados de Bandeirantes os sertanistas que a partir do século XVI

penetraram nos sertões brasileiro em busca de riquezas minerais,sobretudo a
prata,tão abundante na América espanhola,pedras preciosas e semipreciosas,ou
índios para escravização. Por vezes,o reconhecimento do território para a Coroa
portuguesa e o controle de levantamentos dos índios eram também objetivos dos
bandeirantes.

As expedições eram chamadas de entradas ou bandeiras, e este último termo

dado origem ao nome bandeirante. Normalmente, os historiadores dividem as
entradas como movimentos promovidos pelo Governo, e bandeiras as expedições
particulares. Segundo um Bando Real de 1570, Lei das Ordenanças, nas zonas
rurais, em vez da companhia de Ordenanças, se organizava uma Bandeira: tinha
formação similar à de uma companhia sendo seus componentes divididos em
esquadras, reunindo-se os que estavam até a uma légua da sede do Capitão-Mor.
Esta a origem das Bandeiras, que com um capitão e seus cabos exploraram o
descobrimento e devassamento do território brasileiro. Povoado de relevo foi o de
São Paulo, e o surto das bandeiras teve origem na obra dos jesuítas com suas
expedições de resgate ou tropas de resgate para libertar prisioneiros de uma tribo
que, atados a cordas ou encerrados em currais, destinavam-se à morte.

No inicio da colonização, os interesses de Portugal se concentravam no litoral

ou próximo dele. O extrativismo do pau-brasil, mesmo o plantio da cana-de-açúcar
não se expandiram pelo interior. O fator orográfico, com certeza, foi um dos que
mais desmotivaram a penetração dos colonizadores: a Serra do Mar, que mais
parece uma grande muralha, recoberta por densas matas, dificultava a penetração.
Em 1585, Fernão Cardim, tendo acompanhado o padre jesuíta Cristóvão de Gouveia
de São Vicente a São Paulo, relatou: "O caminho é cheio de tijucos, o pior que
nunca vi e sempre íamos subindo e descendo serras altíssimas e passando rios e
caudais de águas frigidíssimas". Os rios serviam somente como pontos de
referência, oferecendo poucas condições à navegação, com quedas d'água,
corredeiras e formações rochosas. Esse foi outro fator que atrasou a penetração do
branco no território brasileiro.

Houveram expedições ao atual território de Minas Gerais, nos séculos XVI e

XVII. Tais entradas foram mal registradas e sobram poucas informações sobre os
caminhos e os acontecimentos das viagens dos desbravadores. Sertanistas
corajosos, eram despreparados, não deram importância ao registro e à
documentação das viagens. Uma bandeira vagueava anos por matas e sertões, sem
uma só pessoa com conhecimento de astronomia e geografia para guiá-la. Até
mesmo a interpretação errôneas da língua de uma tribo indígena fazia com que uma
expedição alterasse o percurso, em incursões infrutíferas. A própria inexistência de
uma pessoa responsável pelo diário e pelas anotações das bandeiras comprometia
o correto registro. Nem mesmo historiadores conseguiram definir, com exatidão, os
caminhos usados. J. Capistrano de Abreu, comentando a descrição de Gabriel
Soares de Souza sobre a viagem de Sebastião Fernandes Tourinho, diz: «No meio
destas indicações e contra indicações, fielmente resumidas por Gabriel Soares, é
impossível uma pessoa entender-se.

Antes de surgirem aldeamentos na bacia do rio da Prata, os paulistas já

percorriam o sertão, do indígena o meio para sua subsistência. Essa "vocação
interiorana" era alimentada por condições geográficas, econômicas e sociais. São
Paulo, separada do litoral pela muralha da serra do Mar, voltava-se para o sertão,
cuja penetração era facilitada pela presença do rio Tietê e de seus afluentes, que
comunicavam os paulistas com o interior. Além disso, apesar de afastada dos
principais centros mercantis, sua população crescera muito porque boa parte dos
habitantes de São Vicente havia migrado para lá quando os canaviais plantados no
litoral por Martim Afonso de Sousa entraram em decadência, na segunda metade do
século XVI, arruinando fazendeiros.

Índios e Africanos

Índios
Entende-se por índio todo individuo pertencente aos contingentes humanos
que se mantém vinculados a tradição pré-colombiana por costumes, hábitos ou
identificação étnica e que, em conseqüência disso, apresenta um processo
diferenciado de adaptação a sociedade nacional. Em sentido mais amplo, índio é
todo individuo reconhecido como membro por uma comunidade que se identifica
como diversa da sociedade brasileira e que e considerado pertencente a uma
comunidade indígena pela população regional brasileira com a qual se acha em
contanto.
A Caracterização do índio brasileiro do fim do século XX, exige novas
abordagens, em função da mudança do contexto social e político.Como resultado da
mobilização da comunidade indígena, o direito a posse da terra foi reconhecido
como “originário”, derivado do fato histórico de terem sido os índios os primeiros
ocupantes do Brasil.

-Tupinambás
 Cronistas e viajantes do século XVI denominaram tupinambás grupos
indígenas distintos, do tronco lingüístico tupi, que habitavam o litoral do Rio de
Janeiro, Bahia, Pará, Maranhão, e ilha de Tupinambara, na foz do rio Madeira, no
Amazonas. Apresentavam traços culturais básicos comuns e também mantiveram
relações amistosas com os portugueses, e estabeleceram comercio com os
franceses.
Usos e costumes: A maioria da população indígena do Brasil vive da
agricultura, mas a coleta, caça e a pesca também são uma boa fonte de
subsistência. A tecnologia é rudimentar; como fonte de energia utilizam apenas força
humana e o fogo. O cultivo intensivo do solo em pouco tempo conduz a seu
esgotamento, obrigando a migração das populações em busca de terras férteis.

Africanos

Mais de 4,5 milhões de negros foram trazidos da África, como escravos,

durante o período do Brasil Colônia, e usados como moeda de troca por produtos
nacionais como o pau-brasil, cana-de-açúcar, ouro e café. No sul, a ausência de
atividades econômicas de exportação significativas reduziu a presença escrava, que
teve um desenvolvimento com a cultura local menos acentuado que o registrado em
centros como Rio de Janeiro, São Paulo e Salvador. Os negros foram utilizados em
trabalhos domésticos nas cidades, como carregadores durante o Ciclo da Erva Mate
no Paraná, e como peões nas charqueadas do Rio Grande do Sul e nas armações
baleeiras de Santa Catarina. Em troca de alforria, também serviram como linha de
frente do Exército Imperial, durante conflitos como a Guerra do Paraguai e a
Revolução Farroupilha.
Embora dispersa e menos numerosa que no restante do país, a presença negra
deixou sua marca na cultura sulista Se hoje em dia 86% da população da região
tem origem européia, em 1767, por exemplo, metade da população de Curitiba era
constituída de escravos negros e mulatos. Apesar do predomínio atual das culturas
trazidas pelos europeus, a dança do fandango e o tradicional prato do barreado no
Paraná, os rituais folclóricos do boi-de-mamão em Santa Catarina e os 60 mil
terreiros de religiões afro-brasileiras no Rio Grande do Sul – recorde nacional – são
fortes exemplos da importância da influência negra na cultura do Sul do Brasil.
 Fogão a lenha
O nome primitivo do fogão de lenha era Tucuruba, utilizado pelos índios
Tucuruba, era formado por um pequeno buraco no solo onde se acendia o fogo e se
colocavam as panelas; a descoberta de que o fogo aberto tinha mais força, levou a
utilização de pedras como suporte para as panelas, ou os próprios troncos a arder.
Já usado pelos índios Timbiras e Tupi-guaranis, o fogão de lenha, era um fogo no
chão protegido por pedras. Sobre elas se assentavam as vasilhas de barro.
Mais tarde, o homem aprendeu a construir fogões de barro de pois de metal, que
eram mais eficientes que os anteriores. No entanto, este tipo simples de fogão ainda
é utilizado, principalmente por pessoas de baixa renda e os mais afortunados ainda
preferem este tipo de fogão – muitas vezes chamado fogareiro – para certo tipo de
cozimento, principalmente os grelhados quando não possuem uma churrasqueira.

Depois dessa época,o homem começou a fazer e utilizar fogões de barro e

metal, que até hoje podem ser encontrados em chácaras e algumas casas do
interior do Brasil; é o chamado “fogão caipira” ou “fogão a lenha”.

Com os avanços criados pela Revolução Industrial, o homem passou a

explorar novas formas de geração de energia, como o carvão, o petróleo, etc. A
partir daí, foram desenvolvidos fogões muito parecidos com os dos dias de hoje.

Com a descoberta do poder energético do petróleo e suas derivações, foi

desenvolvido o primeiro fogão que funcionava a partir de um combustível não-
natural (nafta, um componente do petróleo). Mais tarde, tal combustível foi
substituído gás. Hoje em dia, a maioria dos fogões possui sistemas elétricos
embutidos e funcionam a gás.

Panelas:

Panela de ferro: é ótima para a saúde, mas, geralmente é mais pesada do

que a maioria. Deve-se tomar cuidado quando for lavar para não arranhar a panela,
pois ela poderá enferrujar e daí, é melhor jogá-la no lixo para não soltar nenhum tipo
de partícula na comida. Esse tipo de material realça o gosto da comida. Importante
guardar separada das demais para não arranhar;

Panela de barro: tipicamente capixaba é o material que se mantém mais fiel

o gosto da comida. Não desprende substâncias prejudiciais ao organismo como as
panelas de ferro e alumínio. Demanda um preparo especial para a utilização, como
untá-la com óleo vegetal e segundo alguns especialistas, antes da primeira
utilização mantê-la em forno quente pelo menos por duas horas;

Panela de Cobre: econômica no consumo de gás é a predileta para o

preparo de doces. As panelas de cobre não só retém por mais tempo o calor, como o
distribui igualmente;

Panela de Pedra: As panelas de pedra-sabão são uma das mais antigas da

história da culinária e têm a vantagem de durarem por muitos e muitos anos. Não
possuem cheiro, não alteram o sabor dos alimentos e os mantêm quentes por longo
tempo. Não são atacadas por ácidos e são bonitas. A natureza antiaderente e a
capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas.
Esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente
importantes como cálcio, magnésio, ferro e manganês. A panela é comprada ''crua'',
por isso a cor dela é clara.

Mandioca

Nativa do Nordeste e do Centro-Oeste do Brasil, a mandioca foi introduzida

na África pelos portugueses e atualmente é cultivada também em diversos países da
América do Sul e da Ásia. Componente essencial da alimentação dos indígenas
brasileiros.

A tapioca e o polvilho, subprodutos das raízes da planta, caíram em relativo

desuso nos grandes centros urbanos, mas foram tão importantes na cozinha
brasileira quanto à farinha de mandioca, que tem largo consumo interno e constituiu
a base do sustento da população, no período colonial. Com o açúcar e o coco, a
mandioca e seus subprodutos originaram um receituário complexo, no qual a
criatividade caseira se expressou por longo tempo nos trópicos. Cuscuz, bijus,
mingaus e bolos diversos podem ser feitos de mandioca, assim como se fazem
biscoitos.

Na Amazônia se preparam com a mandioca o tacacá e o tucupi, além da

farinha d’água, base da alimentação popular. Na Bahia, os brotos novos da planta,
num guisado de carne ou peixe,compõem um prato típico, a maniçoba. Muitas
aplicações da mandioca na culinária derivam da inventividade dos índios, que dela
extraiam o cauim, bebida fermentada. O álcool que as raízes fornecem está
presente ainda hoje na tiquira, aguardente produzida no Maranhão e na Amazônia.

Galinha Caipira
Uns as chamam de “pé duro”, outros de “pé sujo dos terreiros”. Enquanto no
Sudeste do país são conhecidas como “colonial”, no Nordeste recebem o nome de
“capoeira”. Não importa os nomes ou apelidos. As galinhas caipiras, resultantes do
cruzamento aleatório de várias raças, vêm atraindo os produtores por serem rústicas
e resistentes à doença. O baixo custo, a alta rentabilidade e a qualidade da carne e
dos ovos são vantagens que favorecem a sua criação.
O gasto, em relação aos investimentos, é mínimo. As instalações, por
exemplo, são de fácil construção e podem ser feitas com materiais encontrados na
propriedade como pedaços de bambu ou madeiramento velho.
É necessário que haja uma parte coberta que sirva de proteção contra
predadores, chuva e vento forte. Segundo a criadora de caipiras e aves de raça
pura, Maria Virgínia Franco, sofisticação não é sinônimo de produtividade. “Quanto
mais sofisticarem as instalações, menor será a reprodução”, revela. A proprietária do
Sítio da Família, de Barragem, SP, diz que a caipira precisa manter contato com o
meio rústico para produzir melhor. “Um lugar coberto com galhos de árvores como
poleiros e pneus e bacias velhas como comedouro e bebedouro já é o suficiente”
A caipira viva pode ser comercializada entre R$ 10,00 e R$ 15,00, ao passo
que a industrial sai por volta de R$ 6,00. Contudo, segundo Sandro Henrique,
enquanto a industrial leva 4 meses para chegar no ponto de abate, a caipira leva,
aproximadamente, 12. Há também empresas como a Fazenda Aves do Paraíso, de
Itatiba, SP, que comercializam caipiras. A Fazenda Aves do Paraíso trabalha não só
com o melhoramento da caipira, mas também, com a venda de pintinhos de 1 dia.
De acordo com a vendedora, Vanessa Cristina Fernandes, chega-se a produzir
aproximadamente 120 mil pintinhos por semana. “A procura por caipira para corte é
grande apesar do valor ser mais caro do que a ave industrial”, conta. A Fazenda
Aves do Paraíso comercializa tanto diretamente com o consumidor como através de
distribuidores. Segundo Vanessa Fernandes, a venda direta em relação ao corte
está em torno de R$1,30 e quando o assunto é postura o valor negociado chega a
R$ 1,70. Para os distribuidores o valor de corte sai por R$ 0,95 enquanto a postura
gira por volta de R$1,20.

Ovo Caipira

Em que os ovos caipiras são diferentes dos outros?

(Fabio Ciquini, Londrina, PR)

Eles são cerca de 30% menores, têm a casca mais grossa e a cor da gema
mais escura de um alaranjado forte, em comparação com o amarelo claro dos ovos
de granja. São apenas diferenças superficiais: em termos nutricionais ambos são
idênticos, afirma o melhorista genético Vicente José Maria Savino, da Escola
Superior Agrícola Luiz de Queiroz (ESALQ), em Piracicaba, São Paulo. Essas
características indicam simplesmente que a galinha não foi estimulada a botar mais
ovos do que o normal e que houve mais tempo para a formação deles ao contrário
das aves de granja, que, confinadas em ambientes iluminados 24 horas por dia, são
artificialmente induzidas a produzir mais ovos. A verdadeira diferença está, portanto,
na galinha. A caipira é criada solta por isso, fica menos gorda e tem acesso a uma
alimentação mais variada (de besouros, larvas e minhocas a frutas, verduras, capim
e grãos de milho), enquanto a de granja só come ração.
Tudo isso faz com que as galinhas caipiras ponham cerca de 80 ovos por ano
e seus frangos atinjam o ponto de corte aos 60 dias de vida, enquanto as de granja
põem em torno de 300 ovos por ano e seus frangos estão prontos para serem
abatidos com apenas 45 dias.

Alguns pratos da cozinha caipira:

 -Vaca atolada: tem como principais ingredientes costela bovina e mandioca,
muito popular em Minas Gerais e outras regiões do Brasil.

-Feijão tropeiro: é a mistura de feijão com torresmo, linguiça, farinha de

mandioca, ovos e alho era preparada pelos próprios tropeiros.

-galinhada: O segredo para uma galinhada é a carne, que tem que ser de
preferência feito com galinha caipira

-Afogado:. É um ensopado de carne de vaca, servido com farinha de

mandioca, típico da comida caipira com receita orignária do Vale do Paraíba

-Angu: tem origem na receita do "infundi" africano , lá feito com caldo de peixe
ou miúdos de boi, e engrossado com farinha de sorgo. Aqui passou a usar só leite
de coco, farinha de milho, sal ou açúcar .Que, desde aqueles tempos, o prato era
indiferentemente salgado ou doce. A palavra vem do tupi "angau”.

-Farofa de iça:é feita de maneira simples. As formigas tem de ser limpas

(retiradas as asas e o ferrão), e depois fritas com banha ou óleo, sendo misturadas
depois farinha de milho ou de mandioca

-Pamonha:é um quitute feito de milho típico da comida caipira. Seu excelente

sabor é muito popular em São Paulo, onde é comumente associada à cidade de
Piracicaba, porém muito consumida em todo o interior do estado, onde nos
primórdios era feita na folha de é um quitute feito de milho típico da comida caipira.
Seu excelente sabor é muito popular em São Paulo, onde é comumente associada à
cidade de Piracicaba, porém muito consumida em todo o interior do estado, onde
nos primórdios era feita na folha de caetê (mata virgem)

-Bananinha: feita de pequenos bolos cujos ingredientes predominantes são as

bananas, farinha de trigo e açúcar, moldadas com um formato parecido com às das
bananas ou, em processo industrializado, na forma retangular.
 -Goiabada:possui uma consistência bastante firme, composto por goiaba,
água e açúcar. Na forma artesanal é normalmente apresentada em caixas de
madeira e possui o formato de um tijolo

Conclusão

A Comida Caipira é um conjunto de pratos típicos do interior de São Paulo,

dependendo de alguns fatores para ser considerada de tal maneira, tem que ser feita com os
ingredientes e produtos da “roça” e ser feita no fogão a lenha.São esses pequenos detalhes,
que tão o sabor da comida, pois as matérias primas como exemplo as verduras e legumes, não
tem agrotóxico, e são mais saudáveis, e o esterco são naturais, e com os animais, eles são
criados soltos, e sua alimentação natural.
 Bibliografia

Multisabores – A formação da Gastronomia Brasileira. Autor: Nick Zarvos

Editora: SENAC
A Alimentação Através dos tempos 3ª Ed. Autora: Lieselotte Hoesche
Ornellas. Editora: UFSC
História da Limentação no Brasil Vol. 1 e 2. Autor: Luiz Camara Cascudo
Editora: Universidade de São Paulo.
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