ADITIVOS ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (472351)

DESARROLLO ACTIVIDAD SEMANA 4 ANALISIS DE CALIDAD

NISSI YIREH BELALCAZAR CASTILLO C.C.1069732972

FUSAGASUGA MAYO 2013-05-21

AO 2013

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N4. ANLISIS DE CALIDAD Actividad Anlisis de la leche

La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado. Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores. Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento. Prueba de yodo En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre. Prueba de alcohol En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con cada una de las muestras. Prueba de calentamiento En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Calentarlas separadamente a 45C y observar que ocurre con cada una de las muestras. Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.

SOLUCION

PRUEBA PRUEBA DE EBULLICION O CALENTAMIENTO

PROCEDIMIENTO COLOQUE 10ML DE LECHE EN EL TUBO DE ENSAYO LUEGO LLEVE A LA LLAMA DIRECTA Y DEJE HERVIR. EXAMINE LA PRESENCIA DE COAGULACION. ADICIONO 2ML DE LECHE AL TUBO DE ENSAYO, LUEGO ADICIONO 2ML DE ALCOHOL,VERIFICO Y HAY COAGULACION ADICIONO 5ML DE LECHE EN TUBODE ENSAYO,LUEGO LA HIERVO Y DESPUES LA ENFRIO CON HIELO Y AGUA,ADICIONO 5 GOTAS DE REACTIVO Y DETERMINO COLORACION.

MATERIAL Y EQUIPOS USADOS -MECHERO -TUBO DE ENSAYO

RESULTADOS SI SE OBSERVA CORTADO DE LECHE LA PRUEBA ES POSITIVA.

PRUEBA DE ALCOHOL

ALCOHOL 68,72,80% Tubo de ensayo

Si hay coagulacin la prueba es positiva

PRUEBA DE YODO

SOLUCION DE 12KL AL 1% TUBO DE ENSAYO Y HARINA DE TRIGO

SI EL COLOR ME DA AZUL LA PRUEBA DE ALMIDONES ES POSITIVA. SI EL COLOR ES AMARILLO ES NEGATIVO PARA PRUEBA DE ALMIDONES.

CONCLUSION Por resultado final evidencio que las dos muestras de leche fresca y pasteurizada analizadas, las cuales deje durante los dos das de reposo, presentaron variaciones significativas en el tiempo que se comenzaron a deteriorar. La leche cruda se deterioro mas rpido que la leche con tratamiento trmico de pasteurizacin, pues la leche fresca tiene una gran carga microbiana generando un aumento en acidez. Al someterse a la prueba de calentamiento, puede observar que ambas muestras presenciaron formacin de cogulos o cortamiento. Tambin corrobore con la prueba de alcohol que da la idea de acidez de la leche es decir que al pasar el tiempo la acidificacin de la leche aumenta hasta unos niveles en los cuales las bacterias no

se pueden reproducir, no se pueden alimentar mas de los nutrientes de la leche y por tanto la alta produccin de acidez lctica produce la destruccin de estas.