ESCUELA DE COCINA BETTINA CUISINE & LOUNGE

INSTITUTO GASTRONMICO PROFESIONAL BETTINA CUISINE Vocabulario Bsico de Cocina

Vocabulario Gastronmico

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CONTENIDO

1. CONTENIDO............................................................................................................................ 2 2. Vocabulario Bsico de cocina:..............................................................................................3 ................................................................................................................................................... 8

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2. VOCABULARIO BSICO DE COCINA:

Se refiere esta leccin a la serie de voces o palabras empleadas en la cocina, cuya misin es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta seccin:

A
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo antes de utilizarlo. Acaramelar: Baar un pastel con caramelo u otro preparado. Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un gnero crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Agarrarse: Un gnero o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dndole mal sabor y color. Albardar: En una lmina delgada de tocino envolver un gnero para evitar que ste se seque al cocinarlo. Aliar: Aderezar o sazonar. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aprovechar: 1. Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su coccin, asado, etctera. Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin. Asar: Cocinar un gnero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Asustar: Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que momentneamente deje de cocer. Baar: Cubrir totalmente un gnero con una material lquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este bao.

B
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos gneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor. Brasear o "bresear": Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao) lentamente durante largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo, especias. 3

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C
Cicelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin. Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumndola durante su coccin lenta o por la adicin de clarificantes. Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchndolos, en una cebolla o similar. Cocer: 1. Transformar por la accin del calor el gusto y propiedades de un gnero. 2. Ablandar y hacer digeribles los artculos. 3. Hacer entrar en ebullicin un lquido. 4. Cocinar o guisar. Cocer al baomara: Cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose todo para su coccin al horno o fogn. Cocer en blanco: Cocer una pasta al horno, en moldes y sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la coccin. Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. Colar: Filtrar un lquido por un colador o estamea para privarle de impurezas. Condimentar o sazonar: Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.

D
Decorar: Embellecer un gnero con adornos para su presentacin. Desalar: Sumergir un gnero salado en agua fra, generalmente para que pierda la sal. Desangrar: Sumergir una carne o pescado en agua fra para que pierda la sangre. Tambin se dice desangrar a la operacin de despojar a una langosta o similar de la materia que en crudo tiene en su cabeza para su posterior empleo. Desecar: Secar un preparado por evaporacin, ponindolo con su cacerola al fuego y moviendo con la esptula de madera o similar para que no se pegue al utensilio. Desembarazar o "desbarasar": Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desglasar: Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga. Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldear: Sacar un preparado del molde del que conservar la forma. Desollar: Desposeer de su piel a una res sacrificada. Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

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E
Emborrachar: Empapar con almbar y licor o vino un postre. Embridar o bridar: Sujetar aves, carnes o pescados con un bramante, para apretar sus carnes y que conserven su forma despus de cocinadas. Empapar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra. Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse. Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo. Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente y, a la vez, ste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua. Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de "pasada". Escabechar: Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su conservacin y toma de sabor caracterstico. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo. Escalfar: 1. Coccin de pocos minutos. 2. Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. 3. Cocer un gnero en lquido graso y corto. Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero. Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. Espalmar: Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera. Espolvorear: Repartir un gnero en polvo en forma de lluvia por la superficie de un preparado. Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en l. Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal. Estirar: 1. Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimiento de rotacin de atrs hacia adelante para adelgazarla. 2. Conseguir en un gnero, al racionarlo, mayor rendimiento del normal. Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave. Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura, bien tapada, para que fermente y desarrolle.

F
Faisand: Sabor parecido al del faisn que toman algunas especies de caza cuando se dejan "envejecer". Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un gnero para quemar las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar. 2. Hace arder un lquido espirituoso en un preparado. 5

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Fondear: Cubrir el fondo de un braseado con legumbres, tocino u otro gnero, braseando el gnero encima de ste. Fondearse: Agarrarse ligeramente. Frer: Introducir un gnero en una sartn con grasa caliente para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

G
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar, glas, etc., y en otros casos, caramelizar azcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. Guarnecer: Acompaar un gnero principal con otros gneros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin.

H
Helar: Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de repostera que suele denominarse helado. Hermosear: Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. Hervir: 1. Cocer un gnero, por inmersin, en un lquido en ebullicin. 2. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.

L
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro. Ligar: Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina, etc. Lustrar: Espolvorear un preparado dulce con azcar llamado gas o lustre.

M
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de stos. Por extensin, se aplica tambin a las carnes en adobo o en marinada. Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero. Marcar: Preparar un plato a falta de su coccin. Marchar: Empezar la cocina de un plato previamente preparado o "marcado". Marinar o enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes, en compaa de vino, legumbres, hierbas aromticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos. Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda con ayuda de una mechadora. 6

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Mojar: Aadir el lquido necesario a un preparado para su coccin. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar: 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o simplemente emplatar. 2. Sinnimo de batir. Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

N
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca.

P
Pasado: 1. Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin sin llegar a l. 2. Excesivamente cocido. 3. Colado. Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estamea. 2. Tamizar. Picar: Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar finamente un gnero. Prensar: Poner un preparado dentro de un mol de prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Puesta a punto: Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo. Punto, a: Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento se dice que est "a punto" para utilizarlo.

R
Racionar: Dividir un gnero en proporciones o fracciones para su distribucin. Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o rallador manual. Rebozar: Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freirlo. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado. Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir para que resulte ms sustancioso o espeso. Reforzar: Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar: 1. Poner un gnero en agua fra inmediatamente despus de cocido o blanqueado para cortar la coccin de forma rpida. 2. Aadir pasta nueva a una ya trabajada. Rehogar: Cocinar un gnero, total o parcialmente, ponindolo a fuego lento con poca grasa, sin que tome color. Remojar: Poner un gnero desecado dentro de un lquido fro para que recupere la humedad. Risolar: Dorar un gnero a fuego vivo con grasa, que resultar totalmente cocinado.

S
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Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Salsear: Cubrir un gnero de salsa, generalmente al servirse. Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. Sazonar: 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor. 2. Aadir sal a un gnero. Sofrer: Rehogar. Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el gnero.

T
Tamizar: 1. Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de la harina o similar. 2. Convertir en pur un gnero slido usando un tamiz. Tornear: Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, farinceas, sangre, etctera. Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado, especialmente grandes piezas de carne.