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FACULDADE PITAGORAS

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002 (IN51)

SÃO LUIS

2013

FACULDADE PITAGORAS

MARYANNA SALOMÃO 1

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002 (IN51)

Trabalho referente à obtenção de nota parcial, da disciplina de Tecnologia de Alimentos, ministrada pela professora Martha Reis.

SÃO LUIS

2013

1 Graduanda em Farmácia da Faculdade Pitágoras, 5º período/matutino.

INSTRUÇÃO NORMATIVA 51/2002 (IN 51)

Publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), com o intuito de estabelecer novos regulamentos técnicos para a produção, identidade e qualidade dos diferentes tipos de leite no país. Apesar do longo período de três anos entre a publicação e a entrada em vigor da IN 51, ainda pairam muitas dúvidas junto aos produtores rurais. Nas regiões Sul, Sudeste e Centro a instrução é aplicada há mais de dois anos.

Diante do exposto, nossa equipe de reportagem, através de pesquisas, apresenta um resumo de alguns pontos mais importantes sobre a nova regulamentação. Segundo dados do IBGE, o Brasil produz mensalmente cerca de 1,4 bilhão de litros de leite. Diante disso, torna-se necessário a implantação de novas regras impostas ao produtor rural para melhorar a qualidade do leite consumido.

A Instrução envolve desde a estrutura física do curral, até a saída do leite da propriedade. A estrutura física do local da ordenha terá que ser coberto, com piso, água corrente, dentre outros. O produtor deverá mudar inclusive hábitos pessoais de higiene, como exemplo, o hábito de lavar a teta da vaca antes da ordenha.

Outro desafio advindo com a IN 51 diz respeito à conscientização da sociedade para o consumo somente do leite pasteurizado. Muitas pessoas ainda acreditam que o leite in natura é o mais saudável, e isso estimula esse tipo de comercialização.

A INSTRUÇÃO

Criada para melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, a IN 51 estabelece critérios de higiene, manejo sanitário, armazenamento e transporte do leite. São páginas e mais páginas de exigências. Pela nova regra, o leite de cada sítio será avaliado regularmente em laboratórios credenciados. Quem não se adaptar, poderá ficar fora do mercado. Os tipos de leite existentes ganham alterações em seus regulamentos atuais.

LEITE A

O leite A, por exemplo, terá contagem de células somáticas (CSS) máxima de 600.000/ml, valor este calculado a partir de uma média geométrica móvel de três meses, a se iniciar em julho. Este será o critério para todas as avaliações.

A média móvel significa que a cada novo mês o valor mais antigo é descartado, permanecendo os três últimos valores para cálculo. Outro parâmetro definido na IN 51 é a contagem padrão em placas (CPP), que poderá ser de no máximo 10.000 UFC/ml (unidade formadora de colônia por mililitro). Caso as amostras coletadas (para todos os tipos de leite) não se adequem às exigências do regulamento, o Serviço de Inspeção Federal (SIF) coletará uma nova amostra. Se novamente forem detectados problemas nos parâmetros de qualidade, o produtor poderá sofrer as sanções previstas em lei.

LEITE B

O leite tipo B terá também limite máximo de 600.000 células somáticas/ml. O produto deverá ser resfriado em até três horas após a ordenha, atingindo temperatura igual ou inferior a 4ºC, devendo a recepção na indústria ser feita a 7ºc. O leite cru refrigerado tipo B deverá ter no máximo 500.000 UFC/ml. O tempo máximo que o leite deverá levar da fazenda até o estabelecimento industrial está delimitado em 48 horas.

No caso de postos de resfriamento, será permitida uma permanência de mais seis horas, além desse tempo. O monitoramento de resíduos de antibióticos deverá ser feito pelo menos uma vez ao mês, em todos os tipos de leite. Para produzir leite tipo B, a fazenda deverá ser credenciada pela inspeção.

LEITE C (DE MAIOR DESTAQUE NA IN 51)

O leite C passará pelas maiores modificações. O leite cru passará a se chamar "leite cru refrigerado". A partir de 1º de julho, o produto industrializado deixa de existir com a nomenclatura "leite tipo C", passando a se chamar leite pasteurizado (integral ou semidesnatado ou desnatado).

As empresas terão de alterar a rotulagem para contemplar a legislação. O leite cru refrigerado deverá ser resfriado a no mínimo 7ºc em até três horas após a ordenha, chegando à indústria a no máximo 10oc. A amostragem será feita pelo menos uma vez ao mês, assim como nos demais tipos de leite.

Serão analisados os CCS, índice de proteína, gordura, sólidos não gordurosos, índice crioscópico, dentre outros fatores relevantes para a melhoria na qualidade do leite. As unidades da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) deverão se aparelhar até 1º de julho para realizar análise de resíduo de antibióticos e índice crioscópico. O leite pasteurizado obtido a partir do leite cru refrigerado (atual leite C) terá as mesmas especificações do leite pasteurizado tipo B. Espera-se, com isso, uma gradual fusão entre os dois tipos de leite, ficando apenas a categoria "leite pasteurizado", além do leite tipo A.

TANQUES E LATÕES

Os tanques comunitários serão permitidos. Porém, para efeito da inspeção, cada tanque representará apenas um produtor e, portanto, uma análise. Caso a indústria emita várias notas fiscais para um mesmo tanque, a qualidade do leite especificada deverá ser a mesma para todos os produtores.

O responsável pelo tanque deverá aplicar o teste do alizarol a 72ºGL em cada latão recebido, barrando o leite com problema. Um aspecto controverso é que não se poderá colocar o leite de duas ordenhas em uma mesma coleta, ou seja, cria-se, no tanque comunitário, a exigência de coleta diária.

Será possível ainda coletar o leite em latão, desde que o estabelecimento comprador concorde em receber o produto nesse recipiente, que a matéria-prima atinja todos os padrões estabelecidos pela IN 51 e que o leite seja entregue em até duas horas após a ordenha. Tanques de imersão também serão permitidos, desde que consigam resfriar a 7ºC em três horas.

A IN 51 estabelece ainda que o transporte do leite seja feito em caminhões refrigerados, porém, permite o transporte de leite cru em latões em temperatura ambiente, desde que a matéria-prima atinja os padrões de

qualidade definidos em regulamento técnico específico e o leite seja entregue nas indústrias em no máximo duas horas após a ordenha.

Além disso, os laticínios deverão fazer coleta mensal de amostras do leite processado, material esse que será enviado para um laboratório credenciado pelo Mapa, onde a qualidade do leite será verificada.