Sunteți pe pagina 1din 52

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

MINISTERUL EDUCA IEI CERCET RII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

Proiectul Phare TVET RO 2005 /017-553.04.01.02.04.01.03 MEdCT CNDIPT / UIP MATERIALE DE ÎNV ARE clasa a
Proiectul Phare TVET RO 2005 /017-553.04.01.02.04.01.03 MEdCT CNDIPT / UIP MATERIALE DE ÎNV ARE clasa a

MEdCT CNDIPT / UIP

MATERIALE DE ÎNV ARE

clasa a XI-a

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor

Nivelul: 3

i prelucrarea legumelor i fructelor Nivelul: 3 Modulul: TEHNOLOGIA OB INERII VINULUI Acest material a

Modulul: TEHNOLOGIA OB INERII VINULUI

Acest material a fost elaborat prin finan înv

VINULUI Acest material a fost elaborat prin finan î n v Dezvoltare institu mânt profesional și

Dezvoltare institu mânt profesional și tehnic

î n v Dezvoltare institu mânt profesional și tehnic Noiembrie 2008 a sistemului de Domeniul: Industrie

Noiembrie 2008

a sistemului de

Domeniul: Industrie alimentar Calificarea: Tehnician în industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Autori:

prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Coman Mariana, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Dumitru Mihaela, prof. grd. II, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

prof. Teodor Violeta, prof. grd. I, Grupul colar Elena Doamna Gala i

Consultan i:

Ivan MYKYTYN Catinca SCRIOSTEANU Claudia CALINESCU Liliana DRAGHICI

Expert asistenta tehnica

Expert CNDIPT Expert CNDIPT Expert local - coordonator

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Cuprins

I.

INTRODUCERE

3

II.

COMPETEN E

5

III. OBIECTIVE

6

IV. INFORMA II PENTRU PROFESORI

7

V.

FI E DE REZUMAT

11

VI.

CUVINTE CHEIE/GLOSAR

14

VII. INFORMA II PENTRU ELEVI

16

VIII. ACTIVIT I DE ÎNV ARE

18

IX.

SOLU II DE ACTIVITATE

41

X.

BIBLIOGRAFIE

51

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

I. INTRODUCERE

Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar în cadrul economiei na ionale, produsele alimentare fiind de importan strategic . Producerea alimentelor se realizeaz în conformitate cu nomele de igien interne i interna ionale i în concordan cu cerin ele consumatorilor. Asigurarea cre terii calitative i cantitative a produc iei alimentare, prin valorificarea poten ialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i standardele de calitate, se realizeaz prin preg tirea for ei de munc la nivelul standardelor europene. Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician în industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor, nivelul III presupune achizi ii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin dobândirea unor abilit i cheie i a unor unit i de competen tehnice generale i specializate, precum i în elegerea lor, care vor permite elevilor s continue preg tirea la nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre ace tia putând s se angajeze sau s - i deschid propria afacere. Absolven ii vor putea desf ura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i înregistrarea datelor în cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar , care implic colaborarea în echip . Modulul Tehnologia ob inerii vinului din Standardul de Preg tire Profesional , cu un num r de 2,0 credite, se studiaz în clasa a XI a, la calificarea tehnician în industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor, nivelul III. Pentru modulul Tehnologia ob inerii vinului sunt alocate un num r de 114 ore din care: instruire teoretic 30 ore, laborator tehnologic 54 ore i instruire practic 30 ore. Unit ile de competen relevante pentru modul sunt:

abilitatea cheie Procesarea datelor numerice

unitatea de competen tehnic specializat : Tehnologia ob inerii vinului.

Auxiliarul curricular ajut cadrele didactice s implementeze curriculumul, având în vedere c scopul activit ii de predare-înv are este acela de formare a competen elor. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activit ii didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de înv mânt, în care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de con inut acelea care conduc la formarea competen ei specifice a con inutului.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Autorii v sugereaz utilizarea metodelor activ - participative, în care cuplul

profesor-elev sunt coparticipan i, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea,

brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe sta iuni. Acestea au

eficien maxim în procesul de înv are, permit agregarea unit ilor de competen ;

stimuleaz gândirea logic , cauzal , analitic cât i imagina ia i creativitatea.

Evaluarea scoate în eviden m sura în care se formeaz competen ele din

Standardul de Preg tire Profesional .

Recomand m utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al

evalu rii.

Pe lâng metodele clasice (probe orale, probe scrise, probe practice) se pot folosi

i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic , investigarea,

proiectul, portofoliul elevului etc.

Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii î i exprim liber opinii

proprii, î i sus in i motiveaz propunerile.

În acest material ve i g si modele pentru:

fi de descriere a activit ii

fi de progres colar

fi de evaluare oral

fi de feedback a activit ii

structuri de con inut accesibile pentru elevi în func ie de stilurile de înv are

(auditiv, vizual, practic).

ATEN IE ! ! !

Materialele de înv are nu acoper toate cerin ele din Standardul de Preg tire Profesional . Pentru ob inerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competen elor din S.P.P, conform probelor de evaluare.

Aceste materiale de înv are au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician în industria alimentar fermentativ i prelucrarea legumelor i fructelor, ruta direct , nivelul 3 de calificare, clasa a XI-a, domeniul de preg tire industrie alimentar .

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

II. Unitatea de competen . Competen e

MODULUL II TEHNOLOGIA OB INERII VINULUI

Unitatea de competen tehnic specializat TEHNOLOGIA OB INERII VINULUI

COMPETEN E

13.1 Selecteaz materia prim folosit în vinifica ie. Supravegherea sort rii strugurilor Verificarea calit ii materiei prime

Supravegherea igieniz rii vaselor, aparatelor i utilajelor

13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

Supravegherea opera iilor de ob inere a mustului Verificarea factorilor care influen eaz fermentarea mustului de struguri Urm rirea fazelor de fermentare Controlarea i dirijarea ferment rii mustului de struguri

13.3 Supravegheaz opera iile de îngrijire i condi ionare a vinului Aplicarea opera iilor de îngrijire a vinului Selectarea materialelor pentru limpezire Supravegherea utilajelor folosite pentru limpezire Respectarea normelor privind securitatea i s n tatea în munc

13.4 Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

Selectarea metodelor de analiz pentru verificarea calit ii semifabricatelor i a

produselor finite Verificarea calit ii semifabricatelor i a produselor finite

Aplicarea unor m suri de prevenire i remediere a defectelor Respectarea normelor privind securitatea i s n tatea în munc

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

III. OBIECTIVE:

Dup parcurgerea acestor unit i de competen , elevii vor fi capabili s :

supravegheze sortarea strugurilor;

verifice calitatea materiei prime;

supravegheze igienizarea vaselor, aparatelor i utilajelor;

supravegheze opera iile de ob inere a mustului;

verifice factorii care influen eaz fermentarea mustului de struguri;

urm reasc fazele de fermentare;

controleze i s dirijeze fermentarea mustului de struguri;

aplice opera iile de îngrijire a vinului;

selecteze materialele pentru limpezire;

supravegheze utilajele folosite pentru limpezire;

selecteze metodele de analiz pentru verificarea calit ii semifabricatelor i a produselor finite;

verifice calitatea semifabricatelor i a produselor finite; aplice m suri de prevenire i remediere a defectelor;

verifice calitatea semifabricatelor i a produselor finite; aplice m suri de prevenire i remediere a defectelor;

s respecte normele specifice privind securitatea i s n tatea în munc .

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

IV. INFORMA II PENTRU PROFESORI

Rela ia dintre competen ele modulului, obiective i activit ile de înv are:

Unitate de

Competan e

Obiective

Activit i de înv are

competen

 

Competen a 13.1:

-

s supravegheze sortarea

Fi de evaluare 3

Selecteaz materia prim folosit în vinifica ie

strugurilor;

s verifice calitatea materiei prime;

-

Sortarea strugurilor Fi de documentare 4

-

Unitatea de

competen

tehnic

 

-

s supravegheze igienizarea

-

Determinarea

specializat

vaselor, aparatelor i utilajelor

substan ei uscate din

TEHNOLOGIA OB INERII VINULUI

struguri prin metoda refractometric Fi de evaluare 8

-

Etapele sp l rii i

 

dezinfect rii vaselor

de lemn

Competen a13.2:

Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

s supravegheze opera iile de ob inere a mustului;

-

-

s verifice factorii care

Fi de documentare 5

Etapele ferment rii mustului Fi a evaluare 6

-

influen eaz fermentarea

mustului de struguri;

 

-

s urm reasc fazele de

fermentare;

-

Etapele ferment rii

mustului

s controleze i s dirijeze fermentarea mustului de struguri

-

Competen a13.3:

- s aplice opera iile de îngrijire a vinului; - s selecteze materialele pentru limpezire; - s supravegheze utilajele folosite pentru limpezire

Fi a lucru 1

Supravegheaz opera iile de îngrijire i condi ionare a vinului

- Deservirea filtrului cu pl ci Fi a evaluare 7

-

Pritocul vinului

Competen a13.4:

-

s verifice calitatea

Fi a evaluare 2 - Examenul microscopic al

Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

semifabricatelor i a

produselor finite;

-

s aplice m suri de

drojdiilor Fi a evaluare 6 -Determinarea

con inutului de alcool

 

prevenire i remediere a defectelor;

-

s respecte normele

specifice privind securitatea i s n tatea în munc .

din vin prin metoda ebuliometric

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

FI PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Aceast fi este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fi e pe durata derul rii modulului, acestea permi ând evaluarea precis a evolu iei, furnizând în acela i timp informa ii relevante pentru analiz .

FI A pentru înregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competen ) Numele elevului Numele profesorului

Competen e caretrebuie dobândite

 

Activit i efectuate i comentarii

 

Aplicare în cadrul unit ii de competen

 

Evaluare

 

Data

Data

Bine

 

Satis-

Refa

 

f

c tor

cere

Comentarii

Priorit i de dezvoltare

 

Competen e care urmeaz s fie dobândite (pentru fi a urm toare)

Resurse necesare

 

Competen e care trebuie dobândite Aceast fi de înregistrare este f cut pentru a evalua, în mod separat, evolu ia legat de diferite competen e. Acest lucru înseamn specificarea competen elor tehnice generale i competen e pentru abilit i cheie, care trebuie dezvoltate i evaluate. Activit i efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat înregistra tipurile de activit i efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare în cadrul unit ii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze m sura în care elevul i-a însu it competen ele tehnice generale, tehnice specializate i competen ele pentru abilit i cheie, raportate la cerin ele pentru întreaga clas . Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a cerin elor prin bifarea uneia din urm toarele trei coloane. Priorit i pentru dezvoltare Partea inferioar a fi ei este conceput pentru a men iona activit ile pe care elevul trebuie s le efectueze în perioada urm toare ca parte a viitoarelor module. Aceste informa ii ar trebui s permit profesorilor implica i s preg teasc elevul pentru ceea ce va urma. Competen e care urmeaz s fie dobândite În aceast c su , profesorii trebuie s înscrie competen ele care urmeaz a fi dobândite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru acelea i competen e sau identificarea altora care trebuie avute în vedere. Resurse necesare Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, re ete, seturi de instruc iuni i orice fel de fi e de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobândit competen ele cerute.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Fi ele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic se completeaz prin bifarea de fiecare dat a unei c su e când s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. În momentul în care au fost bifate toate c su ele, evaluarea s-a încheiat cu succes, iar competen a a fost însu it . În cazul în care competen a nu se valideaz , se impun recomand ri din partea evaluatorului. Sarcinile de lucru din fi ele de evaluare de la instruire practic se realizeaz numai sub supravegherea maistrului instructor. Efectuarea opera iilor pentru fabricarea bradtului i a cârna ilor presupune lucrul în grupe de câte 4 elevi. Membrii fiec rui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse în fi a de evaluare i se observa reciproc, notând realizarea fiec rei sarcini. Discu ia între membrii grupului i profesor este un instrument pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat în timpul lucrului în echip completând fi a Lucrul în echip . Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute opera iile tehnologice. În atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protec ie corespunz tor efectu rii lucr rii practice.

Lucrul în echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi folosit în fiecare situa ie în care grupuri restânse de elevi planific , organizeaz sau îndeplinesc împreun diverse sarcini. Se va observa nivelul de interac iune i cooperare într-o atmosfer familiar de fiecare dat când elevii lucreaz în grupuri. În aceast activitate accentul cade pe discu ie ca un instrument folosit în îndeplinirea sarcinilor de grup. La acest nivel elevii pot fi deseori jena i de necesitatea alegerii unui lider i a colabor rii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totu i vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan . La început este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor în aprecierea rolului de lider. O solu ie ar fi ca elevii s fie l sa i s încerce s se descurce f r un conduc tor i s descopere singuri necesitatea liderului. Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv autodisciplina, încrederea în sine, cooperarea i abilit ile de lider.

Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urm torul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?

a) S fac toat munca;

b) S -i ajute pe to i membrii grupului s - i îndeplineasc

sarcinile;

c) S preia o parte din sarcini.

A Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr .

A Lucrul în echip presupune s -i asculta i pe ceilal i în aceea i

m sur în care vorbi i.

F

F

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Fi a de observa ii i concluzii se completeaz individual, utilizând însemn rile f cute în urma discu iilor de grup asupra evalu rii.

Fi a de observa ii - Lucrul în echip (în pereche sau în grup)

Care este sarcina voastr comun ? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s le îndeplini i)

Cu cine vei lucra?

Ce anume trebuie f cut?

Cine va face acest lucru?

De ce fel de materiale, echipamente, instrumente i sprijin va fi nevoie din partea celorlal i?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activit ii:

Unde vei lucra?

Data/Ora începerii:

Data/Ora finaliz rii:

Cât de mult va dura îndeplinirea sarcinii?

Confirm faptul ca elevii au avut discu ii privind sarcina de mai sus i:

 

s-au asigurat ca au în eles obiectivele au stabilit ceea ce trebuie f cut au sugerat modalit i prin care pot ajuta la îndeplinirea sarcinii

s-au asigurat c au în eles cu claritate responsabilit ile care le revin si modul de organizare a activit ii

Martor/evaluator (semn tura) :

 

Data:

(ex.: profesor, ef catedr ) Nume elev:

 

Aceasta fi stabile te sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de organizare a activit ii.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

V. FI E DE REZUMAT

Fi ele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de înregistrare a progresului. Înregistr rile exacte reprezint un aspect important al administr rii procesului de înv are, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie încuraja i s - i evalueze propriul proces de înv are comentând cu privire la arii care le- au pl cut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informa ii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificult i elevilor. Elevii ar trebui de asemenea s fie încuraja i s î i asume r spunderea pentru procesul de înv are. Elevul care î i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de înregistrare pot contribui la acest obiectiv. Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului înregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor atât pentru elev cât i pentru profesor i poate ajuta la motivarea elevilor oferindu-le o indica ie vizual clar a progresului pe care l-au f cut.

Exemplu de copert de fi de rezumat:

 

TEHNOLOGIA OB INERII VINULUI

 

Numele elevului:

 

Data începerii:

   

Data finaliz rii:

 

Competen e

Activitate de înv are

Data îndeplinirii

Verificat

Competen a 13.1:

Fi de evaluare 3

 

Data la care obiectivul

Semn tura profesorului

Selecteaz materia prim folosit în vinifica ie

-

Sortarea strugurilor

înv rii a fost îndeplinit

Competen a13.2:

Fi de documentare 5

   

Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

-

Etapele

ferment

rii

mustului Fi a evaluare 6

 
 

-

Etapele

ferment

rii

mustului

 

Competen a13.3:

Fi a lucru 1-

     

Supravegheaz opera iile de îngrijire i condi ionare a vinului

- Deservirea filtrului cu pl ci Fi a evaluare 7

-

Pritocul vinului

 

Competen

a13.4:

Fi a evaluare 2 - Examenul microscopic al drojdiilor Fi a evaluare 6 -Determinarea con inutului de alcool din vin prin metoda ebuliometric

   

Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de înv are.

Competen

 

Activitate de înv are

Obiectivele înv rii

Realizat

Competen

a13.4:

FI DE EVALUARE NR. 2 - Instruire practic de laborator

Tema: Examenul microscopic al drojdiilor

Data la care obiectivul înv rii a fost îndeplinit

Controleaz

calitatea semifabricatelor i a produselor finite

Comentariile elevului De exemplu:

 
 

Ce le-a pl cut referitor la subiectul activit ii. Ce anume din subiectul activit ii li s-a p rut a constitui o provocare. Ce mai trebuie s înve e referitor la subiectul activit ii. Ideile elevilor referitoare la felul în care ar trebui s - i urm reasc obiectivul înv rii.

Comentariile profesorului De exemplu:

 

Comentarii pozitive referitoare la ariile în care elevul a avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a implicat total, a colaborat bine cu ceilal i. Ariile de înv are sau alte aspecte în care este necesar continuarea dezvolt rii. Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac elevul în continuare luând în considerare ideile elevului despre cum le-ar pl cea s - i urmeze obiectivele înv rii.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

FI A DE DESCRIERE A ACTIVIT II

Tabelul urm tor detaliaz exerci iile incluse în unitatea de competen .

Numele candidatului

incluse în unitatea de competen . Numele candidatului Data începerii unit ii de competen . Data

Data începerii unit ii de competen .

Data promov rii unit ii de competen

Sarcina Subiect Realizat Competenta de lucru
Sarcina
Subiect
Realizat
Competenta
de lucru

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la întocmirea registrelor CPN, fi a eviden iind exerci iile realizate i datele relevante.

Elevul i-a format unitatea de competenta . Data

Semn tura evaluatorului

Semn tura candidatului

Data

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Boabele (bacele) - reprezint fructul propriu-zis al vi ei de vie. - reprezint fructul propriu-zis al vi ei de vie.

Bo tina - produs care rezult dup separarea mustului ravac. tina - produs care rezult dup separarea mustului ravac.

Ciorchinii - formeaz scheletul strugurelui. formeaz scheletul strugurelui.

Desciorchinarea - este opera ia de separare a ciorchinilor de boabe motiv pentru care se nume - este opera ia de separare a ciorchinilor de boabe motiv pentru care se nume te desbrobonire.

Mustul - lichidul care rezult din strugurii proaspe i, prin scurgere liber sau prin procedee fizice autorizate. lichidul care rezult din strugurii proaspe i, prin scurgere liber sau prin procedee fizice autorizate.

Must ravac - mustul care se scurge liber pe cale gravita ional din strugurii zdrobi i sau prin mustul care se scurge liber pe cale gravita ional din strugurii zdrobi i sau prin scurgere provocat .

Pieli a sau epicarpul (exocarpul) - constituie înveli ul protector al boabei. a sau epicarpul (exocarpul) - constituie înveli ul protector al boabei.

Pulpa ( mezocarpul) - reprezint partea c rnoas a bobului, cea mai important din punct de (mezocarpul) - reprezint partea c rnoas a bobului, cea mai important din punct de vedere tehnologic ( 80-92 % din masa bobului ).

Presare - opera ie tehnologic prin care se extrage frac iunea de must r mas în - opera ie tehnologic prin care se extrage frac iunea de must r mas în bo tin dup scurgerea ravacului.

Prese utilaje folosite la presare. utilaje folosite la presare.

Scurg toare - utilaje folosite pentru scurgerea mustului. toare - utilaje folosite pentru scurgerea mustului.

Zdrobire - opera ie tehnologic prin care se realizeaz zdrobirea boabelor în vederea eliber rii mustului i opera ie tehnologic prin care se realizeaz zdrobirea boabelor în vederea eliber rii mustului i separarea ciorchinilor (desciorchinare).

Tescovina - reprezint frac iunea solid care rezult în urma pres rii bo tinei. reprezint frac iunea solid care rezult în urma pres rii bo tinei.

Zdrobitoare utilaje folosite pentru zdrobirea strugurilor . utilaje folosite pentru zdrobirea strugurilor.

Zdrobitoare - desciorchin toare - utilaje folosite pentru executarea concomitent a zdrobirii i desciorchin rii strugurilor. toare - utilaje folosite pentru executarea concomitent a zdrobirii i desciorchin rii strugurilor.

Drojdia de vin - reprezint depozitul care se formeaz la fundul vaselor în urma fermenta iei alcoolice, a limpezirii reprezint depozitul care se formeaz la fundul vaselor în urma fermenta iei alcoolice, a limpezirii mustului înainte de fermentare, depozit rii i p str rii vinurilor, tratamentelor care se aplic la vinuri.

Drojdiile (levurile) - sunt microorganisme vii care transform zaharurile din must în alcool i dioxid de carbon. sunt microorganisme vii care transform zaharurile din must în alcool i dioxid de carbon.

Enzime - substan e chimice care contribuie la descompunerea zaharurilor . - substan e chimice care contribuie la descompunerea zaharurilor.

Fermenta ia alcoolic - procesul care st la baza transform rii mustului de struguri în vin. ia alcoolic - procesul care st la baza transform rii mustului de struguri în vin.

Macerarea - proces de natur fizic prin care se realizeaz extrac ia frac ionat a aromelor din proces de natur fizic prin care se realizeaz extrac ia frac ionat a aromelor din struguri în timpul contactului prelungit al mustului cu bo tina.

Vase de fermentare sunt budane, c zi i cisterne. sunt budane, c zi i cisterne.

Bentonit - argil coloidal cu ac iune de limpezire i deproteinizare a mustului i vinului. - argil coloidal cu ac iune de limpezire i deproteinizare a mustului i vinului.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Cleirea - opera ia de limpezire a unui vin prin ad ugare de substan e capabile - opera ia de limpezire a unui vin prin ad ugare de substan e capabile s atrag , s lege i s antreneze în c derea lor impurit ile care produc tulburarea vinului.

Filtrarea - reprezint metoda de limpezire a vinurilor cu ajutorul unor medii poroase, care re in particulele reprezint metoda de limpezire a vinurilor cu ajutorul unor medii poroase, care re in particulele ce determin tulbureala vinului i las s treac faza fluid .

Filtrul cu pl ci - utilajul cel mai frecvent folosit pentru filtrarea vinurilor ci - utilajul cel mai frecvent folosit pentru filtrarea vinurilor

Gelatina - material de limpezire, o substan proteic extras din oase, piei, cartilaje, tendoane, care are proprietatea material de limpezire, o substan proteic extras din oase, piei, cartilaje, tendoane, care are proprietatea de a forma geluri în ap . Se g se te sub form de granule, pulbere, pl ci sau foi sub iri, transparente i incolore.

Îngrijirea vinului se refer la p strarea vinului în vase complet pline, efectuarea pritocului i men inerea se refer la p strarea vinului în vase complet pline, efectuarea pritocului i men inerea unui con inut eficient de dioxid de sulf liber.

Pritocul vinului - opera ia de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul separ rii - opera ia de transvazare a vinului dintr-un vas în altul cu scopul separ rii de drojdia depus la fundul vasului.

Taninul - substan ajut toare folosit la cleirea vinului. substan ajut toare folosit la cleirea vinului.

Vrana - este orificiul cu diametrul de 5-6 centimetri, în partea cea mai bombat a butoiului - este orificiul cu diametrul de 5-6 centimetri, în partea cea mai bombat a butoiului folosit pentru umplere i golire.

Vin - b utur ob inut exclusiv prin fermenta ia alcoolic complet sau par ial a strugurilor b utur ob inut exclusiv prin fermenta ia alcoolic complet sau par ial a strugurilor proaspe i, zdrobi i sau nezdrobi i, ori a mustului de struguri. T ria alcoolic a vinului nu poate fi mai mic de 8,5 % vol.

Onctuozitate calitate mult apreciat mai ales la vinurile albe, dulci datorat bog iei în glicerin , calitate mult apreciat mai ales la vinurile albe, dulci datorat bog iei în glicerin , alcool i substan e pectice i senza iilor de ,,moale i gras la degustare.

Rectificare opera ie complex de separare a componentelor volatile dintr-un amestec de lichide printr-o succesiune de opera ie complex de separare a componentelor volatile dintr-un amestec de lichide printr-o succesiune de evapor ri i condens ri.

Vin maderizat vin cu nuan e caracteristice vinurilor de tip oxidativ (Madera, Porto, Xeres, etc.): culoare chihlimbarie- vin cu nuan e caracteristice vinurilor de tip oxidativ (Madera, Porto, Xeres, etc.): culoare chihlimbarie- brun , gust puternic oxidat i uneori r suflat.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

VII. INFORMA II PENTRU ELEVI

Elevii vor primi feedback-ul sub urm toarele forme:

comentarii scrise ata ate lucr rilor pe care le predau; fi a de feedback a activit ii (vezi model mai jos); în cadrul unui dialog fa în fa cu profesorul.

FI A DE FEED-BACK A ACTIVIT II

Numele candidatului:

FI A DE FEED-BACK A ACTIVIT II Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de

Clasa:

A DE FEED-BACK A ACTIVIT II Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare:

Detalii legate de activitate:

II Numele candidatului: Clasa: Detalii legate de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de

Perioada de predare:

Activitate acceptat :

de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de referin : Este nevoie de mai
de activitate: Perioada de predare: Activitate acceptat : Activitate de referin : Este nevoie de mai

Activitate de referin :

predare: Activitate acceptat : Activitate de referin : Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii: Data

Este nevoie de mai multe dovezi:

Comentarii:

de referin : Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii: Data de predare dup revizuire: Criteriile
de referin : Este nevoie de mai multe dovezi: Comentarii: Data de predare dup revizuire: Criteriile

Data de predare dup revizuire:

multe dovezi: Comentarii: Data de predare dup revizuire: Criteriile de performan îndeplinite: Semn turi de

Criteriile de performan îndeplinite:

dup revizuire: Criteriile de performan îndeplinite: Semn turi de confirmare: Profesorul Data

Semn turi de confirmare:

Profesorul

Data

Candidatul

Data

Aceast fi va fi ata at la dosarul elevului!

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Fi a constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii acestuia pe parcursul fiec rui modul. Cu ajutorul acestei fi e se înregistreaz progresul unui elev pe parcursul unei unit i de competen sau modul.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

VIII. Activit i de înv are

Competen a 13.3: Supravegheaz opera iile de îngrijire i condi ionare a vinului

Numele i prenumele Clasa

Data:

FI DE LUCRU nr. 1 Instruire practic Deservirea filtrului cu pl ci

Sarcini de lucru:

1. Realiza i montarea filtrului cu pl ci

I. Montarea filtrului

1.A ezarea cartonului t

filt

ci I. Montarea filtrului 1 . A ezarea cartonului t filt Cisterna cu vin filtrat 3.Legarea

Cisterna cu vin filtrat

3.Legarea pompei de alimentare

filt Cisterna cu vin filtrat 3.Legarea pompei de alimentare Cisterna cu vin 2.Strângerea pl cilor 2.

Cisterna

cu

vin

2.Strângerea pl cilor

2. Regla i parametrii tehnologici (presiune, temperatur ) conform diagramei de lucru.

II. Supravegherea filtr rii

3. Urm rire limpiditate i presiune

1. Deschiderea robinetelor de alimentare i de evacuare vin 2. Pornire pomp
1.
Deschiderea robinetelor de
alimentare i de evacuare vin
2. Pornire pomp

3. Executa i demontarea filtrului cu pl ci.

III. Demontarea filtrului

2. Scoaterea cartoanelor filtrante

1.Ac ionarea dispozitivului de strângere

filtrante 1.Ac ionarea dispozitivului de strângere 4. Prepara i solu ia de sp lare cu concentra

4. Prepara i solu ia de sp lare cu concentra ia de 2%

5. Executa i opera ia de sp lare a utilajului, folosind solu ia preparat anterior.

1. Sp larea cu jet de

IV. Sp larea filtrului

2. Stropire cu solu ie de SO 2

solu ia preparat anterior. 1. Sp larea cu jet de IV. Sp larea filtrului 2. Stropire

18

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Competen a 13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

Numele i prenumele

Data

FI DE DOCUMENTARE nr.2 Tema: Analiza microbiologic a vinului Examenul microscopic al drojdiilor Instruire practic de laborator Durata activit ii: 3 ore Obiectivul activit ii: Aceast activitate v va ajuta s înv a i s examina i cu ajutorul microscopului, celulele de drojdii.

Materiale necesare:
Materiale
necesare:

Modul de lucru

Stativ cu eprubete, lame, lamele,

Microscop,

Coloran i: ofranin , carmin, albastru de metilen, fuxin , cristal violet, violet de gen ian , Solu ie Lugol (I/KI), solu ie Nicole (amestec aceton etanol în propor ie 1:1)

Pipeta Pasteur,

Bec de gaz sau spirtier ,

Alcool sanitar, vat , hârtie de filtru,

1. Dezinfectarea lamei / lamelei se terge lama / lamela, pe ambele fe e, cu

1. Dezinfectarea lamei / lamelei se terge lama / lamela, pe ambele fe e, cu o bucat de vat îmbibat în alcool; lamela se a eaz pe o suprafa curat pentru a se zvânta.

2.Sterilizarea lamei se trece de câteva ori, pe ambele fe e, lama prin flac ra

2.Sterilizarea lamei se trece de câteva ori, pe ambele fe e, lama prin flac ra becului de gaz.

3. Recoltarea probei se realizeaz cu pipeta Pasteur steril ,

3. Recoltarea probei se realizeaz cu pipeta Pasteur steril ,

se recolteaz o pic tur de mediu cu ajutorul pipetei

 

Pasteur.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

4. Depunerea probei pe lam în centrul lamei sterilizate, a ezate în plan orizontal, depune

4. Depunerea probei pe lam în centrul lamei sterilizate, a ezate în plan orizontal, depune cu pipeta Pasteur 1 2 pic turi prob .

se

5.Acoperirea cu lamela se acoper cu o lamel astfel: se plimb lamela înclinat la 45

5.Acoperirea cu lamela se acoper cu o lamel astfel: se plimb lamela înclinat la 45 0 pe suprafa a lamei pân întâlne te pic tura de prob , apoi lamela se las u or, evitând prinderea aerului în preparat.

6. Eliminarea surplusului de suspensie se preseaz u or preparatul între dou fâ ii de

6. Eliminarea surplusului de suspensie se preseaz u or preparatul între dou ii de hârtie de filtru, sterile.

 

7. Examinarea la microscop se fixeaz preparatul pe platin ; se regleaz pozi ia preparatului pe platin ;

 
regleaz pozi ia preparatului pe platin ;   se fixeaz obiectivul corespunz tor (20x, 40x), prin

se fixeaz obiectivul corespunz tor (20x, 40x), prin rotirea discului revolver; se regleaz fluxul de lumin , cu ajutorul condensorului; se coboar obiectivul, pân când acesta atinge u or preparatul (privind lateral), prin manevrarea vizei macrometrice; se prinde imaginea, privind prin oculare i rotind u or viza macrometric , în sensul care determin ridicarea obiectivului; se regleaz claritatea imaginii, privind prin oculare i ac ionând viza micrometric .

prin oculare i ac ionând viza micrometric . Interpretare rezultate Drojdiile de fermenta ie inferioar

Interpretare rezultate

Drojdiile de fermenta ie inferioar se prezint la microscop sub form de celule rotunde sau ovale.

Saccharomyces ellipsoideus -

se prezint sub form de

celule elipsoidale.

Saccharomyces oviformis - se prezint sub form de

celule elipsoidale aproape rotunde. Kloeckera apiculata se prezint sub diferite forme, cea mai mare parte având forme apiculate, lungi, sub iri i umflate la mijloc. Torulopsis stelata - se prezint sub form de celule ovale sau rotunde.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Re ine i!

Drojdiile se examineaz în preparate umede i se urm re te: forma celulelor, procentajul celulelor moarte i procentul de celule înmugurite. Determinarea num rului de celule moarte se realizeaz prin colorarea unei suspensii a drojdiei cu albastru de metilen. Celulele moarte apar colorate în albastru, celulele vii apar necolorate, deoarece enzima reductaz , pe care o con in, reduce albastrul de metilen. Determinarea vitalit ii drojdiilor se face prin colorarea unei suspensii de drojdii cu solu ie de iod. În câmpul microscopic, prezen a unui num r mare de celule colorate în brun, precum i a celulelor înmugurite denot o drojdie vital .

Aten ie!

Este obligatorie protejarea zgârieturilor/r nilor cu pansamente sterile, sau chiar cu m nu i impermeabile. La finalizarea lucrului se recomand sp larea energic a mâinilor cu ap i s pun, urmat de o dezinfectare cu spirt medicinal, solu ie de cloramin sau formol.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Competen a 13.1: Selecteaz materia prim folosit în vinifica ie

Numele i prenumele

Data

FI DE EVALUARE nr.3 Instruire practic Tema: Sortarea strugurilor

Citi i cu aten ie

sarcinile de lucru i dac este cazul solicita i l muriri

evaluatorului;

Înainte de începerea lucr rii asigura i-v c dispune i de echipamentul de

protec ie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolv rii

sarcinilor;

Rezolva i toate sarcinile din fi a de evaluare.

1. Având la dispozi ie 100 kg de struguri realiza i sortarea acestora dup soi,

culoare i stare de s n tate.

(50p)

2. Cânt ri i frac iunile ob inute.

(20p)

3. Enumera i 5 (cinci) instruc iuni proprii de s n tate i securitate în munc

care trebuie respectate la sortarea strugurilor.

Timp de lucru: 3 ore

Se acord 10p din oficiu.

(20p)

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Competen a 13.1: Selecteaz materia prim folosit în vinifica ie

FI DE DOCUMENTARE nr.4 Tema: Determinarea substan ei uscate din struguri prin metoda refractometric Instruire practic de laborator Durata activit ii: 3 ore Obiectivul activit ii: Aceast activitate v va ajuta s înv a i s determina i, printr-o metod rapid , con inutul de zah r din struguri. Principiul metodei:

Metoda refractometric se bazeaz pe proprietatea substan elor transparente de a devia raza de lumin care le str bate. Gradul de deviere este specific fiec rei substan e i se caracterizeaz prin indicele de refrac ie n. Indicele de refrac ie variaz în func ie de concentra ia solu iei.

Metoda permite aprecierea con inutului de zah r din struguri, must sau

vinuri.

Aparatur :

Refractometru portabil;

termometru

pipet de sticl ;

Preg tirea probei pentru analiz :

1. Se cânt resc 1 - 1,5 Kg de struguri;

2. Se îndep rteaz boabele de pe ciorchine;

3. Se m run e te proba prin mojarare;

4. Se filtreaz mustul ob inut

3. Se m run e te proba prin mojarare; 4. Se filtreaz mustul ob inut Figura

Figura 1 Refractometru portabil

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Modul de lucru:

I.

Calibrarea:

1.

Se deschide capacul prismei.

2.

Se pun 1-2 pic turi de ap distilat pe prisma inferioar , utilizând o pipet .

3.

Se închide prisma superioar .

4.

Se ine refractometrul cu partea frontal c tre o surs de lumin (natural sau artificial ).

5.

Se prive te prin ocular i se rote te inelul de compensare spre stânga sau spre dreapta pân când se ob ine o imagine clar .

6.

Linia de demarca ie dintre zona luminoas i cea întunecat trebuie s coincid cu intersec ia diagonalelor. Linia de demarca ie indic valoarea concentra iei în substan uscat solubil , în %, i trebuie s fie 0 pentru ap distilat .

7.

Dac exist o devia ie fa de aceast valoare, se parcurg urm torii pa i (la temperatura de 20 0 C):

a)

se sl be te piuli a de fixare a urubului de calibrare;

b)

se rote te urubul de calibrare pentru a ridica sau coborî scala.

c)

Se strânge piuli a de fixare a urubului de calibrare.

II.

M surarea:

Se parcurg primele 5 etape de mai sus, folosind în locul apei distilate proba de analizat i se continu astfel:

6. Se cite te pe linia de demarca ie dintre zona luminoas i cea întunecat

valoarea în procente. Aceasta trebuie s coincid cu intersec ia diagonalelor.

7. Dup fiecare determinare se terge bine suprafa a prismelor cu vat umed i

apoi cu hârtie de filtru.

Calcule i exprimarea rezultatelor

Indica iile citite la refractometru se corecteaz în func ie de temperatura la care s-a f cut determinarea, dup tabele speciale, pentru a se ob ine con inutul de substan uscat la 20 0 C.

Valorile citite la refractometru se compar cu valorile prev zute în STAS.

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Competen a 13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

FIS DE DOCUMENTARE nr. 5 Fazele ferment rii mustului de struguri

Faza prefermentativ (ini ial sau de înmul ire a levurilor)
Faza prefermentativ
(ini ial sau de
înmul ire a levurilor)
prefermentativ (ini ial sau de înmul ire a levurilor) dureaz de la introducerea mustului în vasele
prefermentativ (ini ial sau de înmul ire a levurilor) dureaz de la introducerea mustului în vasele

dureaz de la introducerea mustului în vasele de fermentare i pân la degajarea CO 2 din de la introducerea mustului în vasele de fermentare i pân la degajarea CO 2 din masa mustului (2- 3 zile).

fenomenul dominant al etapei este multiplicarea celulelor de drojdii. În aceast faz drojdia se înmul e te rapid, mustul se tulbur . faz drojdia se înmul e te rapid, mustul se tulbur .

CO 2 care la început este în cantitate mic , se dizolv în must, se degaj 2 care la început este în cantitate mic , se dizolv în must, se degaj din ce în ce mai intens;

are loc o sc dere a con inutului de glucide i a densit ii mustului, care începe s se dere a con inutului de glucide i a densit ii mustului, care începe s se tulbure, iar la suprafa î i face apari ia spuma.

temperatura cre te lent cu 1-3 0 C. te lent cu 1-3 0 C.

Faza ferment rii tumultoase (zgomotoase)
Faza ferment rii
tumultoase
(zgomotoase)
cu 1-3 0 C. Faza ferment rii tumultoase (zgomotoase) dureaz 8-14 zile i chiar mai mult
cu 1-3 0 C. Faza ferment rii tumultoase (zgomotoase) dureaz 8-14 zile i chiar mai mult

dureaz 8-14 zile i chiar mai mult cu pâlniile de fermentare montate. 8-14 zile i chiar mai mult cu pâlniile de fermentare montate.

corespunde fazei în care levurile au activitatea cea mai mare i transform în alcool i CO2 cantit i mari de zaharuri din must (circa 85 i transform în alcool i CO2 cantit i mari de zaharuri din must (circa 85 % din cantitatea ini ial ).

se degaj puternic CO2 (mustul fierbe ) i produce un zgomot intens. CO2 care se degaj , puternic CO2 (mustul fierbe ) i produce un zgomot intens. CO2 care se degaj , antreneaz tulbureala de la fundul vasului c tre suprafa a mustului aflat în fermentare. Tulbureala datorit gravita iei începe s se scufunde în masa lichidului.

scade densitatea mustului, scade con inutul în zaharuri i cre te con inutul în alcool inutul în zaharuri i cre te con inutul în alcool

temperatura cre te foarte repede i dep e te u or 25- 30 0 C. te foarte repede i dep e te u or 25- 30 0 C.

Faza ferment rii lini tite (postfermentativ )
Faza ferment rii lini tite
(postfermentativ )
cre te foarte repede i dep e te u or 25- 30 0 C. Faza ferment
cre te foarte repede i dep e te u or 25- 30 0 C. Faza ferment

25

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

durata este de 1-3 s pt mâni i uneori chiar pân la câteva luni. pt mâni i uneori chiar pân la câteva luni.

se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermenta ie printr-o vitez redus de fermenta ie

degajarea de CO2 se încetine te. te.

se depun o serie de substan e: proteine, substan e tanante, s rurile tartrice, o parte din drojdii, etc i ca e: proteine, substan e tanante, s rurile tartrice, o parte din drojdii, etc i ca urmare vinul începe s se limpezeasc (capat caracteristici de vin nou).

la sfâr itul fermenta iei lente zaharurile sunt complet epuizate din vin. itul fermenta iei lente zaharurile sunt complet epuizate din vin.

vinul se îmbog e te în vitamine, enzime i se formeaz substan e care dau arom i gust e te în vitamine, enzime i se formeaz substan e care dau arom i gust pl cut vinului.

temperatura vinului se reduce, apropiindu-se de cea a mediului ambiant.se îmbog e te în vitamine, enzime i se formeaz substan e care dau arom i

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Competen a 13.2 Organizeaz etapele procesului de vinificare a strugurilor

Numele i prenumele

Data

FI DE EVALUARE nr.6 Instruire practic Tema: Etapele ferment rii mustului

Citi i cu aten ie

sarcinile de lucru i dac este cazul solicita i l muriri

evaluatorului;

Înainte de începerea lucr rii asigura i-v c dispune i de echipamentul de

protec ie, utilajele, aparatele, instrumentele i materialele necesare rezolv rii

sarcinilor;

Rezolva i toate sarcinile din fi a de lucru.

1.

Având tabelul de mai jos, scrie i în fiecare rubric :

 

a. denumirea fazei de fermentare

 

(15p)

b. parametrii specifici fazei de fermentare

 

(12x4p)

2.

In

pivni a

de

fermentare

elevii

sunt

repartiza i

la

vasele

de

fermentare. Fiecare elev are de îndeplinit urm toarele sarcini :

a. Identificarea fazei de fermentare dup aspectul mustului

(5p)

b. M surarea temperaturii mustului i notarea valorii g site

(7p)

3.Enumera i 5 (cinci) instruc iuni proprii de s n tate i securitate în munc

ce trebuie respectate în pivni a de fermentare

Timp de lucru:

3 ore

Se acord 10p din oficiu.

(15p)

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Faza

Faza .

Faza

 

- durat :

- durat :

- durata :

- temperatura :

- temperatura:

- temperatura:

fenomenul dominant al etapei este :

-

- densitatea:

- aspectul vinului :

- activitatea drojdiilor :

-

caracteristicile mustului :

- aspectul mustului :

- densitatea: - aspectul vinului : - activitatea drojdiilor : - caracteristicile mustului : - aspectul
- densitatea: - aspectul vinului : - activitatea drojdiilor : - caracteristicile mustului : - aspectul
- densitatea: - aspectul vinului : - activitatea drojdiilor : - caracteristicile mustului : - aspectul

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

Competen a 13.4: Controleaz calitatea semifabricatelor i a produselor finite

FI DE DOCUMENTARE nr.7 Tema: Determinarea con inutului de alcool din vin prin metoda ebuliometric Instruire practic de laborator Durata activit ii: 3 ore Obiectivul activit ii: Aceast activitate v va ajuta s înv a i s determina i concentra ia alcoolic a vinului, folosind o metod rapid .

Metoda se aplic numai vinului sec, cu un extract sub 30 g/l, s n tos i limpede. Nu se aplic vinurilor tulburi, alterate (o etite etc.), cu aciditate volatil mai mare de 1,2 g/l acid acetic. În buletinul de analiz se va specifica metoda folosit . Metoda ebuliometric determin concentra ia alcoolic cu o eroare de +/- (0,1 - 0,3) % vol.

ia alcoolic cu o eroare de +/- (0,1 - 0,3) % vol. Principiul metodei: Determinarea punctului

Principiul metodei:

Determinarea punctului de fierbere al vinului, care se g se te între punctul de fierbere al apei (100 0 C) i cel al alcoolului etilic (78,3 0 C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.

Materiale necesare
Materiale necesare

Ebuliometru Prob de vin Spirtier

Se deduce concentra ia alcoolic a vinului, folosind un disc sau o rigl special de coresponden , cunoscând punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul. Concentra ia alcoolic a vinului este cu atât mai mare, cu cât punctul de fierbere este mai sc zut fa de cel al apei.

Descrierea aparatului

Ebuliometrul este format din:

rezervor pentru fierbere de circa 90 ml, prev zut cu refrigerent ascendant i termosifon cu robinet de evacuare; termometrul special, gradat în zecimi de grad între 86°C i 120°C; lamp de înc lzire cu spirt (spirtier ); disc special de calcul (coresponden ), care prezint o scar

Modulul II: Tehnologia ob inerii vinului

alcoolmetric exterioar i un cerc mobil cu grada ii termometrice (scara temperaturilor). În loc de disc se poate folosi o rigl special cu riglet glisant , construit dup principiul discului.

glisant , construit dup principiul discului. T= 99,9 0 C T = 91,4 0 C A
glisant , construit dup principiul discului. T= 99,9 0 C T = 91,4 0 C A
glisant , construit dup principiul discului. T= 99,9 0 C T = 91,4 0 C A

T= 99,9 0 C

T = 91,4 0 C

A = 10,9 0 C alc.

T= 99,9 0 C T = 91,4 0 C A = 10,9 0 C alc. Mod

Mod de lucru

Fig. Ebuliometrul

Modul de lucru cuprinde:

stabilirea punctului de fierbere al apei starea punctului de fierbere al vinului calculul concentra ie alcoolice.

a) Stabilirea punctului de fierbere al apei În rezervorul curat al aparatului, sp lat în prealabil de dou ori cu ap distilat , se toarn 20 ml ap distilat . Se adapteaz termometrul i refrigerentul la aparat (mantaua de r cire a refrigerentului fiind goal , f r ap ) i se înc lze te termosifonul pân la fierberea apei în rezervor. Înc lzirea se regleaz astfel încât vaporii de ap s ias din refrigerent dup 1-5 min i, din acest moment, se observ coloana de mercur. Se cite te punctul de fierbere al apei, când apar vaporii i coloana de mercur r