ELABORACION DE UN RECUBRIMIENTO A BASE DE INULINA Y GLICEROL, PARA CONTROLAR EL CRECIMIENTO DEL HONGO Colletotrichum gloesporium Y PROLONGAR LA VIDA UTIL

DE LA GUAYABA (Psidium guajava) VARIEDAD ROJA Villaquirn Samboni Zulma Yizeth (2110351093) Burbano Espaa Paola Andrea (2110351321) Estudiantes de quinto semestre del programa de Ingeniera Agroindustrial Universidad de Nario. Facultad de Ingeniera Agroindustrial 13 de Marzo de2013

OBJETIVOS Elaborar un recubrimiento a base de inulina y glicerol y aplicarlo sobre el fruto de la guayaba (Psidium guajava) con el fin de prolongar su vida til y conservar su calidad Identificar los efectos producidos por la aplicacin del recubrimiento sobre las propiedades fisicoqumicas de la guayaba Proteger a la fruta en su etapa de postcosecha del hongo colletotrichum gloesporium.

INTRODUCCION La guayaba, psidium guajava L; constituye una fuente natural y minerales. El consumo local es mayormente como fruta fresca, La guayaba es adems industrializada para la elaboracin de mermelada, pasta y cascos para exportacin, principalmente a los mercados latinos de los Estados Unidos. Es una fruta nativa de Amrica Latina que en la actualidad se ha distribuido ampliamente en el mundo debido a su alto valor nutritivo, presenta altos contenidos de pectina, fibra, carotenoides, lecitinas, saponinas, taninos, fenoles. La buena calidad de frutos de guayaba es aquella que presenta un buen aspecto general del producto, con leves defectos tales como raspaduras, rozaduras, costras, manchas o quemaduras de sol, siempre y cuando no afecten la calidad y la conservacin y que cumple con un proceso de seleccin riguroso (Carlos Alberto Villaseor Perea, 2011) En Colombia la guayaba se encuentra en todo el territorio nacional, con un amplio nmero de variedades , las cuales se encuentras en todos los climas, el consumo nacional se realiza fresco y se utiliza como materia prima para la elaboracin de diferentes dulces nctares jugos etc. El pas posee 22 mil hectreas y como produccin promedio de 8 toneladas de fruta al ao, la especie ms consumida es la variedad roja sembrada tradicionalmente en la provincia de Vlez y Barbosa, se caracteriza por tener el color de pula de color rosa con un alto contenido de semillas de aroma bastante intenso y un peso aproximado de 50 a 116 gramos por unidad. (GONZLEZ, 2010)

Debido a la las limitaciones que tienes la fruta como manejo agronmico, manejo adecuado de postcosecha, organizacin de productos inadecuado sistema de diseo de huertos, altamente perecedero; de la cantidad de toneladas cosechas un gran porcentaje no pueden salir al mercado. Sin olvidar que esta fruta tiene un problema fitosanitario como es la propagacin de la mosca de la fruta (Anastrepha suspensa), donde el insecto puede dejar su larva incluso cuando el fruto est muy joven de esta manera la incisin muchas veces cicatriza y no se puede detectar, aunque las tcnicas de plaga se estn controlando un pesticidas, aun se puede tener un problema en la fruta el cual es la aparicin de la enfermedad de la antracnosis la cual se presenta en las hojas o en frutos manchas hundidas, causadas generalmente por el hongo Colletotrichum gloesporium. (Jose miguel Sermeo, 2005) En el estudio de comportamiento postcosecha indica que se debe cuidar el fruto desde el comienzo aun estando en el rbol realizando podas, no utilizar material infectado, de esta manera es menos probadle la aparicin del la enfermedad aunque estas son las condiciones adecuadas en muchos casos la enfermedad puede ser provocada al estar almacenas en lugares donde no haya mucha ventilacin y la humedad relativa no est controlada la fruta puede presentar sntomas de infeccin. (Carlos Garca Mogolln, 2011) El hongo es favorecido por las altas temperaturas y el tiempo hmedo, sus conidios son liberados y se diseminan solo cuando los acervulos se encuentran hmedos y son generalmente diseminados por la lluvia desplazada por el viento o al entrar en contacto con los insectos , otros animales, herramientas, etc. Los conidios solo germinan en presencia de agua. Despus de haber germinado producen un apresorio y un gancho de penetracin y se introducen directamente en los tejidos del hospedero, en algunos casos el hongo ataca severamente cuando este empieza a madurar, en otros casos pasan desapercibidas. (ICA, 2012) La sepa aislada gloesosporioides provienen del mango e inoculados en guayaba y banano no producen la enfermedad. (Jose miguel Sermeo, 2005) El recubrimiento individual de la frutas puede ser realizado utilizando diferentes componentes y temperaturas, que pueden ayudar a la conservacin de la misma. Para la conservacin de esta fruta teniendo en cuenta la conservacin del fruto sin el crecimiento del hongo que provoca la enfermedad se realizara un recubrimiento

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La guayaba (Psidium guajava) es una fruta de alta aceptacin al igual que sus productos derivados, debido a las excelentes propiedades de la pulpa, bajo costo y alta disponibilidad durante todo el ao, sin embargo presenta un corto periodo de vida postcosecha. Ya que la guayaba es considerada un fruto climatrico, sta posee la capacidad de continuar con el proceso de maduracin luego de ser cosechada y como consecuencia se generan prdidas asociadas con las prcticas inadecuadas de almacenamiento. El problema principal radica en la susceptibilidad que presenta esta fruta al deterioro, por efecto del acelerado proceso de maduracin y la vulnerabilidad de ser infectada por el hongo Colletotrichum gloesporium causante de la antracnosis lo cual se convierte en un limitante en

cuanto a la distribucin de la misma a grandes distancias y por las prdidas de peso significativas en la cadena de comercializacin, disminuyendo en gran medida su calidad y apariencia. Por este motivo se hace necesario explorar alternativas que permitan alargar la vida til y conservar la calidad de la guayaba. En este caso propone disear un recubrimiento a partir de: inulina y glicerol , donde la inulina servira como barrera al O2, a los lpidos y mejorara la textura y el glicerol actuara como un agente plastificante que conferira flexibilidad.

MARCO TEORICO Y REFERENCIAL La guayaba (Psidium guajava) es una especie nativa de Amrica tropical, de la familia Mirtacea, caracterizada por poseer altos contenidos de Acido ascrbico y Niacina, adems contiene hierro, fosforo, vitaminas y fibra. Su produccin en Colombia se concentra en los departamentos de Santander, Boyac, Tolima, Cundinamarca, Huila, Antioquia, Cauca, Nario y Atlntico. A pesar de ser una fruta que sustenta una importante agroindustria rural, su produccin presenta aun un marcado retraso tecnolgico que afecta su competitividad en los mercados y se refleja en bajos rendimientos de cultivo, costos altos de produccin y deficiencias en la calidad de los productos procesados. (CORPOICA; Instituto Agropecuario Colombiano;, 2007) La importancia de aplicar un recubrimiento radica en que este se comporte como una barrera de control frente a los procesos naturales que como fruta realiza la guayaba en su ciclo de vida, tales como el intercambio de gases con el medio (O2 y CO2), vapor de agua, disminuyendo la tasa de respiracin de la fruta y la prdida de agua, conservando la textura y el sabor especficos del fruto. Amrita Verma, Pratibha parihar y Alpana Sharma estudiaron los efectos de aplicar recubrimientos comestibles en dos variedades de guayaba sobre los atributos de calidad de las mismas (textura, contenido de humedad, slidos solubles totales, acidez, azcares totales y color). Para ello utilizaron tres tipos de recubrimientos a base de aloe vera, protenas de lactosuero y fcula de maz. Los resultados obtenidos mostraron que se presentaban variaciones significativas con los tres tipos de recubrimientos en ambas variedades con respecto a los blancos almacenados en las mismas condiciones, sin embargo las guayabas almacenadas con cubiertas de 100% aloe vera de variedad L-49 mostraron condiciones superiores de conservacin con respecto a los otros tratamientos. (Amrita Verma, Pratibha parihar, Alpana Sharma, 2012) Para lograr este tipo de efectos sobre la guayaba, se hace necesario conocer las propiedades fisicoqumicas de los componentes del recubrimiento: Con respecto a la inulina, la revisin bibliogrfica llevada a cabo por Oscar Bedoya, Andrs Hurtado B. y Oswaldo Osorio. M. muestra la importancia de la misma como fuente de fibra dietaria, su uso en la industria alimentaria y los beneficios que aporta a la salud humana. Se define la inulina como un fructoligosacarido presente en muchos vegetales, que no es digerible debido a los enlaces glucosdicos que presentan las molculas de fructosa que la constituyen (B-(21)). Es aceptado como ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro) en muchos pases, de manera que puede usarse en formulaciones alimenticias sin restricciones. Sus efectos sobre la salud se basan principalmente en que la inulina acta como prebitico, es decir, que estimula el crecimiento selectivo de un tipo de bacterias que fermentan la inulina en el colon manteniendo su integridad. (Oscar Arango Bedoya, Andrs Mauricio Hurtado B., Oswaldo Osorio M., 2009) Debido a estas caractersticas, se decidi utilizar este producto como parte del recubrimiento ya que adems posee

propiedades similares a las que posee el almidn: acta como agente espesante, retiene el agua (humectante), emulsificante, sustituto de azucares y grasas, depresor del punto de congelacin y estabilizante de geles (gelificante), las cuales presentan mejor textura y firmeza al formarse por efecto trmico, as lo muestran Lorena Madrigal y Elba Sangronis en su revisin bibliogrfica sobre la inulina y sus derivados como ingredientes claves en alimentos funcionales. (Lorena Madrigal , Elba Sangronis, 2007) Por otra parte, la glicerina constituye un lquido viscoso, incoloro y de sabor dulce. Es un alcohol polihidroxilico que presenta un alto punto de ebullicin (290C), muy soluble en agua y etanol. Se utiliza ampliamente como estabilizante y humectante en la industria alimentaria. (Snchez, 2006). Con base en estas propiedades el grupo de trabajo de Alicia Casariego elabor pelculas a partir de disoluciones de quitosano en acido lctico, empleando la glicerina, el sorbitol y el polietilenglicol en diferentes concentraciones cuya funcin principal es actuar como agentes plastificantes, con el objetivo de evaluar la influencia de la concentracin del plastificante utilizado sobre las propiedades de la pelcula. Los resultados obtenidos en el estudio mostraron que las pelculas con glicerina y sorbitol presentan una mayor elasticidad y deformacin, y a mayor concentracin de plastificante, la elasticidad de la pelcula aumenta de manera considerable disminuyendo el esfuerzo necesario para su ruptura. (Alicia Casariego, Ral Daz, Yadira Sergraes, Olga M. Nieto, ,Carmen Durn, Nestor Lpez, Miguel Rodrguez, Juan Gonzlez, 2009) REFERENCIAS

Alicia Casariego, Ral Daz, Yadira Sergraes, Olga M. Nieto, ,Carmen Durn, Nestor Lpez, Miguel Rodrguez, Juan Gonzlez. (2009). MODELACIN DE LAS PROPIEDADES MECNICAS DE PELCULAS DE QUITOSANA. Ciencia y tecnologia de alimentos , 7-12. Amrita Verma, Pratibha parihar, Alpana Sharma. (2012). EFFECT OF EDIBLE COATINGS ON QUALITY ATTRIBUTES OF GUAVA. Agricultural Science Digest , 319-322. Carlos Alberto Villaseor Perea, E. R. (2011). Comportamiento de los frutos de guayaba (psidium guajava L.) sometidos a impacto. Texcoco - Mxico: Universidad Autnoma Chapingo. Carlos Garca Mogolln, K. I. (2011). Comportamiento Poscosecha y Evaluacin de Calidad de Fruta Fresca de Guayaba . Medellin: Universidad de Crdoba . CORPOICA; Instituto Agropecuario Colombiano;. (2007). Manejo fitosaninario del cultivo de la Guayaba (psidium guajava L.) en Santander. Santander: Imprenta Nacional de Colombia. GONZLEZ, C. I. (2010). CARACTERIZACIN QUMICA DEL COLOR DE DIFERENTES VARIEDADES DE GUAYABA COLOMBIANA. Bogota: Universidad Nacional de Colombia. ICA. (2012). Manejo fitosanitario de la guayaba (Psidium guajava, L.). Bogot, D.C. Colombia: Produmedios.

Jose miguel Sermeo, A. w. (2005). Guis tecnica de las plagas antropodas y enfermedades de los frutales . El Salvador: Santa tecla. Lorena Madrigal , Elba Sangronis. (2007). La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos. ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION , 387-396. Oscar Arango Bedoya, Andrs Mauricio Hurtado B., Oswaldo Osorio M. (2009). LA INULINA COMO FUENTE DE FIBRA ALIMENTARIA Y SU RELACIN CON LA SALUD HUMANA. Centro de estudios en salud , 124-130. Snchez, M. F. (2006). Manual prctico de aceites esenciales, aromas y perfumes. Espaa: Aiyana.