1

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1

Razn Social De La Empresa Y Descripcin

En el ao 1994, la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional en Per, conjuntamente con las Instituciones Pblicas de las Regin Moquegua conforman el Proyecto de Apoyo al Desarrollo Agroindustrial PADA; iniciando la ejecucin de proyectos de desarrollo con el objetivo de apoyar a los agricultores, pequeos y medianos empresarios en el desarrollo agroindustrial, precisando sus actividades en la integracin de los tres aspectos productivos: produccin, transformacin industrial y

comercializacin. Como resultado de esta primera etapa se tienen los siguientes logros:

Reflotamiento y fortalecimiento de seis fundos agrcolas, donde se han aplicado la tecnologa moderna y adecuada.

Creacin y constitucin de seis empresas agroindustriales, de los frutales y cultivos ms sobresalientes de la zona: la aceituna, tuna, palta y cochinilla.

En su segunda Etapa el PADA, como resultado de la primera etapa, se percibieron algunas deficiencias, basadas primordialmente en el recurso humano, aprecindose lo siguiente:

Las costumbres y culturas muy arraigadas como la nuestra, hace que las personas de cierta edad sean un tanto conservadoras lo que restringe los cambios rpidos de tecnologa.

Carencia de profesionales tcnicos con formacin especfica. Carencia de tcnicos eminentemente prcticos.

Todo ello conllev a que a esta segunda etapa, se reforzara las metas anteriores incluyendo la formacin del recurso humano base fundamental de la consecucin de los objetivos iniciales del Proyecto. Tomando la decisin inmediata de crear los Centros de Formacin Agrcola en Moquegua y Tacna, con el objetivo principal de formar Tcnicos Agrcolas eminentemente prcticos y especficos en los cultivos ms predominantes de la zona y capaces de resolver los problemas agroindustriales. Es as que en el ao 2000 se crea el Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Privado Centro de Formacin Agrcola Moquegua CFAM,

bajo la Resolucin Ministerial N 0455-2007-ED, ofreciendo educacin en las siguientes carreras profesionales:

i. ii. iii.

Fruticultura Viticultura Zootecnia.

Luego de 9 aos de funcionamiento nos hemos consolidado como una institucin que brinda capacitacin bajo buenas condiciones de recurso humano y de infraestructura, que nos ha permitido un avance constante de desarrollo y tecnificacin, puestos al servicio de nuestros alumnos y de la comunidad Moqueguana, Hecho que nos enorgullece. Hemos sido participes de hechos trascendentes como por ejemplo Los directivos el nombre de los actuales y los docentes hechos destacados que produzcan orgullo e identificacin. Cosas que nos identifiquen como institucin.

1.2

UBICACIN

1.2.1 Macro localizacin Departamento: Moquegua Provincia Distrito : Mariscal Nieto : Moquegua

1.2.2 Micro localizacin La villa s/n los ngeles

Podras poner UNA FOTO DE LA PLANTA DE LACTEOS

1.3

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

DIRECCION EJECUTIVA

DIRECTOR

JEFATURA DE EDUCACION

JEFATURA ACADEMICA

ENCARGADO DE FUNDO

DOCENTES

ENCARGADO DE BODEGA

ENCARAGO DE PLANATA DE LACTEOS

ALUMNOS

1.4

OBJETIVOS DE LA PRCTICA

1.4.1 Objetivo generales Complementar los conocimientos tericos y prcticos de la elaboracin del yogurt, adquiridos durante la formacin acadmica de Ingeniera Agroindustrial. Adquirir conocimientos en la elaboracin del yogurt, factores que intervienen en su calidad, mtodos y operaciones de elaboracin.

1.4.2 Objetivos Especficos Evaluar y llevar un control de los parmetros en el proceso de elaboracin de yogurt. Identificar las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lcteos Identificar los diferentes aditivos y sus caractersticas para el complemento de cada producto.

CAPITULO II

FUNDAMENTO TERICO 2.1 La leche

La leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir a sus cras, contiene los nutrientes necesarios para su desarrollo (Zaragoza, 1988) Desde el punto de vista comercial e industrialla leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos como mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de losderivados de la leche en las industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas.(Charles Alais, 1988).

2.1.1 Caractersticas generales

No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por reglageneral puede decirse que la leche es un lquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas

varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

Cuadro N01: composicin y energa de la leche de diferentes especies (g/l)

AGUA

PROTENAS

LPIDOS

GLCIDOS

MINERALES

Mujer 87 1.1 4.5 7.6 0.3 Vaca 88 3.3 3.4 4.7 0.7 Bufala 82 4 7.5 4.8 0.8 Oveja 82 5.5 7 4.3 0.9 Cabra 86 3.8 4.3 4.6 0.8 Burra 90 1.6 1.1 6.5 0.5 Yegua 89 2.2 1.7 6.1 0.4 camella 87 3.4 4.1 3.8 0.7 Fuente: O. Moreiras, A. Carbajal, L. Cabrera, C. Cuadrado (2003)

El cuadro 1 refleja la composicin media de los diferentes tipos de leche, incluida tambin la de mujer, ya que en la preparacin de leches maternizadas se intenta acercarse lo ms posible a ella.

2.1.2 Propiedades fisicoqumicas 2.1.2.1 Propiedades fsicas

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,0280 g/ml. La coloracin de la leche fresca es blanca, cuando es muy rica en grasa presenta un color ligeramente crema, no tiene un olor caracterstico. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin. Emulsin: la grasa en el agua se presenta como emulsin. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl).

Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos,(Perez Gabilan , 2008).

2.1.2.2 Propiedades qumicas

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,14-0,16% cido lctico (Mtodo Dornic).

2.1.3 Componentes de la leche

La composicin de la leche de vaca ocupa un lugar preponderante desde el punto de vista comercial y de consumo humano, ya que de esto depende la calidad de los productos y sus precios.La leche es un producto muy susceptible a las adulteraciones, por lo que su composicin esta en normas especficas de calidad e higiene, a fin de proteger al consumidor.

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Cuadro N02: Principales constituyentes de la leche Constituyentes de la leche de vaca por cada 100 g de leche Agua 87.6 Grasa 3.8 Protenas 3.3 Protenas del suero 0.7 Lactosa 4.7 Calcio 0.12 Slidos no grasos 8.7 Slidos totales 12.5 Fuente: tomado de leche y productos lcteos por el porter J.W.G. 1981

Cuadro N 03: Vitaminas de la leche de vaca VITAMINAS Vitaminas A(retinol U) Caroteno (U) Vitamina D(U) Tiamina (U) Riboflavina (U) Acido nicotnico (U) AcidoPantotenico (U) Vitamina B6 Biotina (U) Acido flico Vitamina B12 (U) Vitamina C (mg) U= micras POR 100 g 35 25 0.02 45 180 80 320 40 2.5 6 0.35 2 mg=miligramos

Fuente: Tomado de Hctor Covacevich Composicin y propiedades de la leche

11

2.1.4 Propiedades fsicas de la leche 2.1.4.1 Viscosidad

Es la resistencia del lquido a fluir o deformarse. Esta propiedad se relaciona con el contenido de lactosa, grasa, estructura de la casena, y los tamaos de glbulos de grasa. La viscosidad vara con la temperatura, el estado de dispersin y la concentracin de los componentes slidos. La leche normal est entre 1.85 y 2.15 cp. Norma INEN 010 numeral 3.1 (p.4) (conocimientos bsicos sobre la leche)(Fuenmayor, 1975)

2.1.4.2 Densidad

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua: 1.000 g/cm3

12

 Grasa: 0.931 g/cm3 Protenas: 1.346 g/cm3 Lactosa: 1.666 g/cm3 Minerales: 5.500 g/cm3 La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3, (Paseiro, 1980)

2.1.4.3 Acidez de la leche

La acidez de la leche aumenta rpidamente bajo la influencia de los fermentos lcticos, las cuales transforman la lactosa en cido lctico. Este ltimo cido no existe en la leche sana y fresca, pero se produce rpidamente en la leche a temperaturas favorable, mayores a 10 C y por la contaminacin de los microorganismos. La acidez de la leche oscila entre 14 a 15,75Dornic, los valores menores a 15 pueden ser debido a leche con presencia de mastitis, aguadas, o

13

bien alteradas con algn producto qumico alcalinizante,(Patrick K. , 2000).

2.1.5 Caractersticas organolpticas 2.1.5.1 Aspecto

La coloracin de una leche fresca es blanca cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin ligeramente amarillenta, debido a la riboflavina y los carotenoides componentes de la grasa de la leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada presente ligeramente un tono azulado,(Veisseyre Royer, 1988)

2.1.5.2 Color

Normalmente es blanco mate. Este tono de la leche entera se debe a la dispersin del espectro de la luz por la presencia de los glbulos de la grasa. La homogenizacin de la leche puede hacer parecer al producto ms blanco, mientras que el agrupamiento o enranciado de los glbulos de grasa podran hacer decrecer la blancura, (Veisseyre Royer, 1988)

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2.1.5.3 Olor

El olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraos, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin.

2.1.5.4 Sabor

Segn (Keating, 1992)El sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es cido ni amargo, sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por laalta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra

15

al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH 0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracterstico.

2.2

El yogurt

2.2.1 Generalidades

Desde la antigedad, el hombre encontr que de forma natural, ciertos productos presentaban una alteracin en sus caractersticas iniciales y que sin embargo generaban un producto agradable a la vista y al paladar por su apariencia fsica, aroma y sabor. De esta forma, el hombre comienza a reproducir las condiciones de esa alteracin a fin de ob tener el mismo producto de forma controlada y constante, resultando as manjares exquisitos como el yogurt(De Hombre, 1997)

El proceso de elaboracin del yogurt es un arte que tuvo su origen hace cientos de aos en los pases del Medio Oriente, posteriormente desde la

16

poca de domesticacin de la vaca, oveja y cabras. La permanencia de este proceso a travs del tiempo puede atribuirse a las habilidades culinarias de los habitantes de esta zona as como tambin al hecho de que la escala de produccin era relativamente pequea y que esta prctica poda ser heredada de padres a hijos, sin embargo a travs de los aos el proceso se fue optimizando gracias a descubrimientos en disciplinas como:

microbiologa, enzimologa, fsica, ingeniera, qumica y bioqumica,(Tamine, 1991)

La elaboracin de yogurt es una de las tcnicas ms antiguas para preservar la leche, se obtiene de la fermentacin de la leche por Streptoccocus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus(INNSZ, 2001), en la cual se libera cido lctico que confiere sabor especial y modifica las caractersticas fsicas de la leche.

El yogurt se define como un alimento suave, viscoso y de sabor delicado, obtenido de la fermentacin de la leche por bacterias cido-lcticas en leche tibia, formando cido lctico, el cual impide el desarrollo de bacterias nocivas (De Hombre, 1997)

17

2.2.2 Composicin

Cuadro N04: COMPOSICIN DE YOGURT POR 100 gr DE PRODUCTO Componentes Caloras Lpidos Protenas Azucares Agua Calcio Sodio fosforo Hierro Potasio Fuente: Tamime y Robinson, 1991 Cantidad 50 1.7 g 3.4 5.2 g 89 g 120 mg 51 mg 94 mg Trazas 143 mg

2.2.3 Calidad de la leche para la elaboracin de yogurt

Finalmente, la norma indica unos requisitos mnimos para la calidad de la leche cruda de vaca: Colonias de grmenes a 30C (por ml) = 100 000 (*) Contenido de clulas somticas (por ml) = 400 000 (**)

Para la leche cruda procedente de otras especies: Colonias de grmenes a 30C (por ml) = 1 500 000 (*)

18

Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintasde la vaca a la fabricacin de productos realizados con leche cruda, mediante un procesoque no implique ningn tratamiento trmico, los operadores de empresas alimentariasdebern adoptar medidas para garantizar que la leche cruda utilizada cumpla lossiguientes criterios: - Colonias de grmenes a 30C (por ml) = 500 000 (*) (*) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 2 meses, con dos muestras por lo menos, al mes. (**) Media geomtrica mvil observada durante un perodo de 3 meses, con unamuestra, por lo menos al mes, salvo que la autoridad competente establezca otrametodologa que tenga en cuenta las variaciones estacionales en los niveles de produccin,(DR. Roman Mario, 2007)

2.2.4 Procesamiento

El yogurt industrial se hace con leche de vaca, en general descremada y a veces enriquecida en extracto seco por adicin del 2 al 5 % de un fermento lctico, que contenga en igual proporcin L. bulgaricus o L. helveticus y S. thermophillus y la mezcla se distribuye en los recipientes, que se llevan a 35

19

C; tras 2 a 5 horas la leche se cuaja y los recipientes se enfran rpidamente. Segn la temperatura de incubacin puede obtenerse el predominio de una especie u otra; de esta forma es posible conseguir un producto ms o menos cido (0.85 0.90 %) y aromtico, o hasta que el producto haya alcanzado un pH de 4.5. La duracin de la incubacin tiene tambin influencia; los estreptococos se desarrollan ms rpidamente que los lactobacilos y este desarrollo est favorecido por una temperatura no muy elevada. Despus de la incubacin, se debe enfriar el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para detener una excesiva acidificacin. Esta provoca la retraccin de las protenas coaguladas, que resulta en la separacin del suero. El yogurt puede ser 16 comercializado despus de 10 hrs. De refrigeracin a 5 C. El buen yogurt se puede almacenar durante una semana a una temperatura de 17 C,(Robinson, 1985)

2.2.5 Estandarizacin del contenido en grasa de la leche

El contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en distintas partes del mundo vara de 0.1 a un 10 %, siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las

20

normas legales o recomendadas de composicin de yogurt. En el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registran niveles mnimos de grasa, siendo ste determinado por el discernimiento del productor o (Keating y Gaona, 1999). Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen: Eliminacin de parte de la grasa de la leche. Mezcla de leche entera y descremada. Adicin de grasa a la leche entera o descremada. Combinacin de los mtodos a y c, utilizacin de centrfugas para laestandarizacin. Cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la

estandarizacin de la leche mediante alguno de los mtodos anteriores puede ser fcilmente calculada por el mtodo de Pearson,(Gaona, 1990).

2.2.6 Tratamiento trmico

Este proceso es una de las operaciones ms importantes de elaboracin de yogurt, debido a que las altas temperaturas destruyen a los microorganismos

21

patgenos de la leche y esto hace que la leche mantenga una buena calidad en el producto final,(Muller, 1991). Para que el yogurt adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la lactoglobulina. Este proceso se produce a temperaturas > 5 C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en leches

fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C.

El tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 a 30 minutos. Esta combinacin de tiempo temperatura tambin se emplea en la preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogurt.El tratamiento trmico no slo destruye bacterias indeseables tales como los patgenos, sino que tambin elimina oxgeno creando condiciones adecuadas para el desarrollo de L. bulgaricus,(Muller, 1991).

22

2.2.7 Homogeneizacin de la leche

La homogeneizacin consiste en reducir de tamao y dispersar muy finamente las partculas emulsionadas en una mezcla lquida. Esta mezcla adquiere as estabilidad por un tiempo ms prolongado, de esta forma los glbulos grasos disminuyen de tamao mediante el proceso de referencia. El proceso de la homogeneizacin, en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin que va de 150 a 200 atm. La homogeneizacin puede efectuarse tanto antes como despus del tratamiento trmico, (Tamine, 1991)

El dimetro uniforme que adquiere despus d el homogenizacin

oscila

entre 1 y 3 micras. En la reduccin de tamao de glbulos grasos tiene que romperse forzosamente la pelcula de grasa y consecuentemente se modifica tambin la sustancia de sta. No obstante, la rapidez del proceso de homogeneizacin y la tensin superficial hacen que se forme

inmediatamente una nueva pelcula en torno a los glbulos grasos achicados, de tal modo que la grasa no escapa del plasma,(Spreer, 1995).

23

2.2.7.1 Ventajas

a) No se forma nata, distribucin regular de la grasa. b) Reduccin del tiempo de coagulacin de las protenas por el cuajo en un tercio aproximadamente. c) Accin antioxidante. De ah que la leche no ofrezca el sabor causado por la oxidacin. d) Sabor agradable por aumentar la superficie de los glbulos grasos. e) Distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa. f) Mejora la viscosidad del producto final, (Mehta, 1980) 2.2.7.2 Inconvenientes

a) La leche no puede desnatarse ya eficazmente. b) Sensibilidad a la luz solar, originndose rpidamente un mal sabor. c) Escasa estabilidad de las protenas al calor El proceso de la homogeneizacin, en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin que va de 150 a 200 atm. La homogeneizacin puede efectuarse tanto antes como despus del tratamiento trmico ( Morales Violeta, 2008)

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2.2.8 Preenfriamiento e inoculacin

Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 40 45 C, posteriormente se inicia el proceso de incubacin con el inculo de los fermentos, este proceso se caracteriza por la coagulacin de la casena de la leche. Este proceso tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin lctica y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogurt. La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 42 C durante 5 a 6 horas hasta que

coagule,(JC.)(Alcazar VL Diago JC., 2005). Segn (Ley General de Salud de Mexico, 1996) la acidez final del yogurt debe ser de 0.85 a 1.8% expresada como porcentaje de cido lctico (en un producto de mediana acidez); el pH debe tener un valor entre 4.2 a 4.5, siendo el pH ptimo de 4.6 para obtener el aroma y caractersticas deseables.

25

2.2.9 Caractersticas del cultivo

Los

cultivos

de

yogurt

deben

contener,

como

microorganismos,

exclusivamente las siguientes especies bacterianas termfilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las temperaturas ptimas de crecimiento para estos microorganismos son de 37 42 C y de 42 45 C, respectivamente. Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus han de estar, en el cultivo preparado (y por tanto tambin en el yogurt), en una relacin cuantitativa de 1:1 a 2:3, aproximadamente. Esta relacin se establece esencialmente en base a tres factores: a) Cantidad inoculada b) Temperatura de incubacin c) Tiempo de incubacin. Despus de realizada la siembra, la relacin entre microorganismos se modifica varias veces durante el transcurso de la incubacin para volver a adquirir al final del proceso el valor inicial. El origen de esto se halla en las relaciones de verdadera simbiosis que se establece entre las dos especies bacterianas.

26

En esta simbiosis es S. thermophilus la especie que inicia la fermentacin lctica y el que se desarrolla muy intensamente hasta un pH de 5.5 la acidez, el consumo de oxgeno y la liberacin de sustancias voltiles que produce, crea las condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus. La actividad proteoltica, de los lactobacilos estimula, a su vez, el crecimiento y la actividad acidificante de los estreptococos. Los lactobacilos desarrollan aparte una actividad lipoltica, por la que se liberan cidos grasos y producen adems acetaldehdo (etanal), constituyndose as en los principales productores de aroma del yogurt. La calidad de un cultivo se analiza, aparte de la relacin cocos-bacilos, por el nmero absoluto de grmenes. Un buen cultivo de uso ha de presentar de 2 a 4 millones de grmenes por centmetro cbico, (Enrriquez Castillo, Diana, 2012).

2.2.10 Enfriamiento

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogurt siga acidificndose.

27

El enfriamiento del yogurt por medio de la refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para controlar la actividad metablica de los cultivos iniciadores y sus enzimas. El enfriamiento del cogulo comienza

inmediatamente despus de alcanzar una acidez ptima del producto, es decir, un pH aproximado de 4.6 o una concentracin de cido lctico del 0.9%, dependiendo del tipo de yogurt producido, (Cervera P, Farrn A, Padr L., 2005)

2.2.11 Sabororizacin La saborizacin se realiza

2.2.12 Envasado Para que el yogurt se almacenado, deber envasarse en

recipientesapropiados con la mxima higiene del caso. El envasado de yogurt se realiza para facilitar su comercializacin adems para proteger al producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que se puedan suceder durante su almacenamiento.(Senati, 1999)

28

CAPITULO III

MATERIALES Y MTODOS

3.1

EQUIPOS, MATERIALESE INSUMOS

3.1.1 Materiales de recepcin de la materia prima

Baldes de polietileno de capacidad de 20 L Jarras de polietileno Coladores Termmetro Lactodensmetro Probeta de 200ml, 250ml Termmetro de escala de 0 100C con precisin de 0.01

3.1.2 Materiales de pasteurizacin

01 marmita (olla enchaquetada), para pasteurizar la leche. Cocina industrial

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Gas Batidores

3.1.3 Materiales de enfriamiento e inoculacin

Depsitos de agua Ollas de acero inoxidable Coladores Incubadora

3.1.4 Materiales para el envasado de yogurt

Botellas de polietileno de 1 L Baldes Tapas (de polietileno) Etiquetas Jarras de un litro

30

3.1.5 Material de laboratorio

a. Material de laboratorio utilizado para la preparacin de colorantes Pipeta de 10ml, 5ml, 1ml Probeta de 500ml, 250ml, 100ml Vaso precipitado 250ml, 500ml Papel filtro

b. Material utilizado para la saborizacion del yogurt Pipeta de 10ml, 5ml, 1ml Vaso precipitado de 100ml

3.1.6 Insumos para la elaboracin del yogurt

31

Cuadro N05:insumos para la elaboracin de yogurt Sabor Fresa Lcuma Chirimoya Pia Papaya Mango Sauco Naranja Durazno Fuente: Elaboracin propia Esencia (ml) 1.7 0.95 1.8 1.7 1.7 1.8 1.8 1.8 0.85 Color(ml) 0.33 Fresa 0.50 Lcuma + 0.30 Amarillo Huevo 0.6 Amarillo Limn 0.6 Naranja 0.8 Amarillo Limn + 0.2 Amarillo Huevo 0.5 Uva 0.6 Naranja 0.5 Amarillo Huevo

3.1.7 Insumos para la limpieza de la planta

Cuadro N06: insumos utilizados para la limpieza Insumos Detergente Cloro Ayudin Fuente: Elaboracin propia Concentracin

32

3.2

Descripcin de ambientes de produccin

a. rea de recepcin de la materia prima: La recepcin de la materia prima se realiza en baldes de polietileno de capacidad de 20 L, donde se recepciona 80 L diarios. La leche que se acopia en planta es leche proveniente del sector de los Angeles, de vacas sanas y libre de restos de antibiticos. b. rea de filtracin: En el rea de filtracin se procede a filtrar la leche en coladores con la finalidad que la leche pase al proceso de pasteurizacin libre de sustancias extraas a la leche. c. rea de pasteurizacin: El rea de pasteurizacin cuenta con una marmita (olla enchaquetada) de acero inoxidable de una capacidad de 100 L. El rea de pasteurizacin cuenta con 1 cocina industrial que tiene una fuente de energa al gas licuado. Esta cocina pasteuriza los 80 L que se recepciona diario. d. rea de enfriamiento: En el rea de enfriamiento se cuenta con 5 depsitos de platico para poder enfriar la leche pasteurizada, as poder continuar con la inoculacin para poder seguir el proceso de elaboracin de yogurt.

33

e. rea de batido,

saborizacin y coloracin: En esta rea se

procede al batido con batidores de acero inoxidable, una ves batido el yogurt se procede a la saborizacin con los diferentes sabores y la aplicacin de los colorantes. Cuenta con 1 vitrina donde se almacena todos los utensilios que se utilizan para el batido. f. rea de etiquetado y comercializacin: Area de etiquetado cuenta con 1 mesas de trabajo acero inoxidable y 1 vitrinas para e el almacenamiento de los productos para el etiquetedo.1 vitrina para la exhibicin y comercializacin de los productos.

34

3.3

PROCESO DE ELABORACIN

3.3.1 Flujograma de la elaboracin del yogurt

CONTROL DE CALIDAD: T, D

Recepcin leche cruda Duracin: 10 min.

Duracin: 2 min. Filtracin 1

Adicin de azcar (50C) Reposo: 85C x 15min

Duracin: 1:53 hora. Pasteurizacin Duracin: 8 min.

Temperatura ambiente

Filtracin 2

Duracin: 48 min. Hasta 40C Enfriamiento 1 Duracin: 2 min. Adicin de cultivo: Temperatura: 40C Inoculacin tie

Temperatura: 41-43C

Incubacin

Duracin: 6 horas

Temperatura: 24C

Enfriamiento 2

Duracin: 15 horas

Duracin: 3 min. Temperatura ambiente Desnatado

Temperatura ambiente

Duracin: 5 min. Agitacin 1

Duracin: 45 min. Temperatura ambiente Filtracin 3

Adicin del colorante, y saborizante

Duracin: 15 min. Saborizacin

35

Temperatura ambiente

Batido

Duracin: 15 min.

Botellas y tapas Temperatura ambiente

Duracin: 45 min. Envasado

Temperatura: 0C

Almacenamiento

Duracin: 1-4 das

Temperatura ambiente en jabas

Despacho y transporte/ Comercializacin

Duracin: 5 horas

Figura N05: Flujograma de la elaboracin del pisco Fuente: elaboracin propia.

a.

Recepcin de materia prima: La recepcin de la materia prima para la elaboracin de yogurt, se realiza en baldes de polietileno de una

capacidad de 20 L, donde se recepciona 80 L diarios. La leche que se acopia en planta es leche proveniente del sector de los ngeles, de vacas sanasSe entiende por leche de calidad a la proveniente del ordeo de vacas sanas, bien alimentadas, libre de olores, substancias extraas y que rene las siguientes caractersticas:

36

i.

Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa, protena 2.8%, lactosa 5% y minerales0.7%),

ii.

Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, patgenos de mastitis),

iii. b.

Vacas sin tratamiento con antibiticos

Pasteurizacin: En la etapa de pasteurizacin consisti en llevar la leche a una temperatura de 80C por 5 minutos.El proceso de

pasteurizacin tiene por objetivo reducir la poblacin microbiana presente en la leche con el fin de que no interfiera con el desarrollo de las bacterias del yogurt. Durante este proceso se adiciona el azcar a una temperatura de 50C; esto se realiza para inhibir los

microrganismos que estn presentes el azcar. La proporcin de azcar es de 1: 10; eje. Por cada 10 L de leche se utiliza un kilo de azcar blanca. c. enfriado 1: Despus de haber pasteurizado la leche, esta se enfra hasta llegar a una temperatura de 41-42C, donde se adicionar el cultivo. El enfriado se llevara acabo en depsitos de agua fra que se cambiara constantemente. Evitar la contaminacin de yogurt

37

d.

Inoculacin e Incubado: La inoculacin se realiza luego del tratamiento trmico, cuando ya llego a una temperatura de 41y 42C en ese momento se adiciona el fermento lcteo que est conformado por bacterias lcticas productoras de cido lctico y aroma. La proporcin es de acuerdo al cultivo a utilizar. La incubacin consiste en mantener la leche inoculada a una temperatura de 42 C por un tiempo de 6 a 7 horas, con la finalidad de obtener un yogurt de una consistencia espesa con un pH final de 4,65 con un sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.

e.

Enfriado 2: Despus de la incubacin se lleva inmediatamente al refrigerador a una temperatura de 10C, con la finalidad de: Que no acidifique en exceso el yogurt Frenar la actividad del cultivo del yogurt Ayudar a estabilizar nuestro producto Producir la maduracin del yogurt, la que resalta aun ms aroma y viscosidad del mismo. el sabor

f.

Desnatado: Con una cucharada se procede a descartar la parte superficial del yogurt (nata)Con el batidor lentamente por un tiempo mnimo hasta se rompe la cuajada lograr homogenizar

38

completamente el yogurt. Evitando la produccin de burbujas con el fin de no contaminar el producto. g. Saborizacin: La soborizacin se lleva a cabo en los baldes de segn al sabor que indique la tabla de produccin.

c.

Batido En cuanto al batido se realiza con la ayuda de una paleta y dando movimientos suaves.

39

h.

Envasado: Se procede a envasar el yogurt libre de la contaminacin (polvo, microbios, moscas, etc).en botellas de polietileno previamente esterilizados, con la mayor higiene posible, con el fin de proteger al producto.

40

i.

Etiquetado: Se procede a etiquetarlas botellas de yogurt las las diferentes etiquetas de los sabores de produccin.

j.

Almacenamiento: Durante su comercializacin y almacenamiento se recomienda tener el producto refrigerado a temperaturas de frio de 2 a 8C, con el propsito de prolongar por mayor tiempo se

conservacin.Podemos conservar el yogurt hasta 15 das, si utilizamos la leche fresca e insumos de buena calidad si trabajamos higinicamente.

41

CAPITULO IV RESULTADOS

4.1

Materia prima

La materia prima se acopia del sector del loa Angeles del que est ubicado en el distrito de mariscal nieto departamento de Moquegua. La leche con la que se trabaja es leche sana libre de restos d

4.2

Actividades realizadas y aportes del practicante

4.2.1 Actividades realizadas

Se realizo diariamente el control en la recepcin de la materia prima. En la etapa de la recepcin de la materia prima se realiz un control diario de densidad y temperatura.

Se realizo diariamente el control en la etapa de filtracin y pasteurizacin de la leche.

42

Se realizo diariamente el control en la etapa del enfriado de la leche una vez pasteurizado y haciendo un control diario de temperatura de inoculacin del cultivo.

En la etapa de fermentacin Se realizo la preparacin de cultivo madre, se hizo un control diario del tiempo de fermentacin y temperatura de inoculacin del cultivo.

Se realizo diariamente el control el desnatado del yogurt, saborizacin y aplicacin de colorante.

Se realizo diariamente el control en la preparacin de los diferentes colorantes.

Se realizo diariamente el control en el envasado y etiquetado del yogurt.

43

4.2.2 Aporte

Se realiz el muestreo de leche como parte de la calidad de todos los das.

Se realiz controles de temperatura y tiempo en las diferentes etapas del proceso de elaboracin de yogurt.

Realic controles estrictos en las diferentes etapas de elaboracin de yogurt.

Se realiz un registro de los resultados de la evaluacin de las muestras

Apoye en las diferentes ferias agroindustriales que realiz la institucin.

44

CAPITULO V CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS

5.1.

CONCLUSIONES

1.

La materia prima para la elaboracin de yogurt, es leche proveniente del sector de los ngeles, la pasteurizacin de la leche es a 80C por 5 minutos. Durante este proceso se adiciona el azcar a una temperatura de 50C; para inhibir los microrganismos que estn presentes el azcar. La proporcin de azcar es de 1:10. Despus del pasteurizado la leche, se enfra hasta 41-42C, y se adicionar el cultivo. El enfriado se

llevara a cabo en depsitos de agua fra que se cambiara constantemente. Evitar la contaminacin de yogurt 2. La inoculacin se realiza a 41y 42C. La proporcin es de acuerdo al cultivo a utilizar. La incubacin consiste en mantener la leche inoculada a una temperatura de 42 C por un tiempo de 6 a 7 horas, con la finalidad de obtener un yogurt de una consistencia espesa con un pH final de 4,65 con un sabor, olor y aroma caracterstico del yogurt.

45

3.

Despus de la incubacin se lleva inmediatamente al refrigerador a una temperatura de 10C, con la finalidad de: Que no acidifique en exceso el yogurt, frenar la actividad del cultivo y estabilizar el producto.

4.

Al yogurt ya fermentado procede a descartar la parte superficial (nata) y se rompe la cuajada lentamente por un tiempo mnimo hasta lograr homogenizar completamente Evitando la produccin de burbujas y contaminar el producto.

5.

La soborizacin se lleva a cabo en los baldes de segn al sabor que indique la tabla de produccin.

6.

Se realizo diariamente el control en la recepcin de la materia prima: densidad y temperatura. filtracin y pasteurizacin, enfriado de la leche, pasteurizado y control de temperatura de inoculacin del cultivo.

7.

En la etapa de fermentacin Se realizo la preparacin de cultivo madre, un control diario del tiempo de fermentacin y temperatura de inoculacin del cultivo.

8.

Se realizo diariamente el control el desnatado del yogurt, saborizacin y aplicacin de colorante. As como la preparacin de los diferentes colorantes y en el envasado y etiquetado del yogurt.

46

5.2.

SUGERENCIAS

1.

En la atapa de enfriamiento se debe de realizar en menor tiempo, para lo cual se recomienda utilizar un refrigerado ms rpido, por ejemplo utilizar frigorficos.

2. 3.

Se sugiere que se adquiera una llenadora para yogurt Se sugiere hacer una reutilizacin del agua que se utiliza para la etapa del enfriamiento.

4.

Se recomienda implementar programas bsicos de aseguramiento de la calidad (Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene as como HACCP del producto seleccionado).

Bibliografa
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