2013

UNIVERSIDAD CATLICA DE EL SALVADOR CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO ESCUELA DE TURISMO

NOMBRE DEL PROYECTO: DEPARTAMENTO DE COCINA.

MDULO: ALOJAMIENTO.

DOCENTE: LIC. ROCIO REYES

INTEGRANTES: ALECIO AGUIADA, YAQUELINYANETH CORNEJO SALINAS, TANIA KATERIN LOPEZ BAUTISTA, JOSE ERICK LOPEZ GONZALES, LUIS EFRAIN ORTIZ MEJIA, MAURICIO ADALBERTO RAFAEL VALVERDE, MARICELA YAMILETH

PERODO DEL 23 DE MAYO AL 29 DE MAYO DE 2013

INTRODUCCIN.

El departamento de cocina es muy esencial en un hotel ya que es el departamento donde se genera casi el 50% de las ganancias por lo tanto es de suma importancia para el hotel, este departamento se encarga de la preparacin de todos los alimentos solicitados por las distintas reas del hotel, para realizar todo este trabajo el departamento tiene una brigada de cocina la cual se distribuyen el trabajo ya que este es el personal con el que cuenta el departamento de cocina; la cocina se divide en diferentes reas, como cocina fra, caliente y entre otras en las cuales realizan su trabajo la brigada de cocina.

OBJETIVOS.

Objetivo General.

Identificar cada una de las reas que existen en el departamento de cocina para conocer ms sobre l, y en un futuro llegar a poner en prctica lo aprendido.

Objetivos Especficos.

Brindar informacin sobre cada una de las reas existentes en el departamento de cocina para conocer las funciones que se desempea en dichas reas.

DEPARTAMENTO DE COCINA.

La cocina es el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados, la cocina principal es el centro de toda la divisin de alimentos. Aunque en general existen divisiones en la cocina como pueden ser: carnicera, panadera, pastelera, cocina fra, cocina caliente, etc.

Este departamento est a cargo de un Chef Ejecutivo quien entre sus labores se ocupa de elaboracin y variacin de los mens, ocuparse de costos de alimentos as como determinar las compras para sus reas.

reas en las que se divide el departamento de cocina.

Cocina Fra: Zona donde se preparan todos los platos fros, tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran all las cmaras para conservar los vegetales y las cmaras frigorficas para almacenar los productos que se emplearn en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.

Cocina caliente: En esta rea se elaboran platillos que van en caliente como salsas, pastas, carnes, etc. En esta rea se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, etc.

Pastelera, o Repostera, la panadera, y heladera: En esta rea se preparan los postres y pasteles, tales como flan, tartas, mousses, etc. Regularmente comparten una misma rea, con un mismo encargado, pero en los grandes hoteles por su magnitud, se hace necesario manejar estos por separado.

rea de caf: Estn ubicadas las cafeteras y maquinas de caf. Se encuentra generalmente muy cerca del Office y all se debe montar un Mise-En-Place para los distintos tipos de caf.

Cocina de Especialidades: Esta es un rea especfica, si en el establecimiento se requiere, como cuando hay lugares q preparan cosas libanesas, sushi, etc. En esta rea hay un encargado y de 1 a 2 cocineros.

rea de escamoche y lavado: Esta rea tiene dos funciones, lavar los utensilios y equipo de cocina, y la de escamochar y lavar los platos, vasos, etc., ya q en muchos casos los platos y dems equipo del comedor se lavan en mquina.

Brigada de cocina.

Se denomina Brigada de cocina a una organizacin de las tareas jerrquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.

En las grandes cocinas la produccin est a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisin a cargo de los jefes de partida y la administracin a cargo del chef ejecutivo.

Chef Ejecutivo o Director de Cocina.

El Chef ejecutivo es el cabecilla de la brigada; este tiene responsabilidades administrativas que incluyen el planeamiento, compras, supervisin, enseanza, preparacin y servicio.

Debe de ser un experto matre y un gran cocinero, Para operar su cocina con provecho, debe conocer bien las funciones y detalles en cada posicin o partida entre sus actividades existe planear los horarios de los empleados de cocina incluyendo los das libres y vacaciones; realizar compras e insumos, Ensear, explicar, aclarar e informar la importancia de los trabajos a realizar adems de crear el men, su estructura y costo (con la asistencia del chef de cousine

El chef de cocina

No ejerce la cocina solo tiene la responsabilidad de gestionar la cocina. Se encarga de supervisar a los empleado, establece la planificacin de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las reas de preparacin de alimentos, su imagen personal debe de ser intachable y respeto por el personal que tiene a cargo.

Entre sus actividades debe establecer el ritmo de entrega de platos, confeccionar platos da, certificar los pedidos de compra y la seleccin de insumos, proponer al Chef Ejecutivo ascensos o reduccin de personal entre otros. Chef de Cousine.

Sous Chef.

El delegado del jefe de cocina recibe rdenes directamente del chef de cuisine para la gestin de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando no est presente. Sus actividades son prever las necesidades de los distintos cuartos de la cocina, supervisar la llegada de la materia prima, reforzar al cuarto que lo necesite, cantar comandas, colaborar con el Chef Ejecutivo en maximizar las materias primas.

Asistente del Chef.

Bsicamente el asistente del chef Colabora con las tareas administrativas del Chef Ejecutivo.

Chef partie.

Es responsable de gestionar una estacin dada en la cocina cuando se prepara un plato especial. Las actividades de este chef son de repartir, organizar y dirigir el trabajo en su partida como tambin supervisar, colaborar en la produccin y realizar inventario de su cuarto.

Chef de Garde.

El chef de guardia reemplaza a la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo

Chef Saucier.

Est considerada como la partida de ms realce, y por esto el jefe de sta lleva generalmente aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina y es quien queda a cargo de la cocina por lo que debe tener la autoridad correspondiente y la competencia necesaria El Chef Salsero prepara las salsas base y de uso diario como tambin todos los platos fuertes , eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc. .

Chef Rotisseur.

Chef Parrillero, es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable por todos los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos, incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados, aplica Mtodos de Coccin Seco

Chef Entremtier.

Chef Entremesero, encargado de los entremeses. Prepara todo tipo de sopas y cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo platos de verduras, guisos, papas y preparaciones a base de huevos, pasta, quesos, arroz, harina.

Chef Poissonnier.

El chef pescadero prepara platos de pescado, sopas de pescado especiales, salsas, platos a base de pescado y mariscos que debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona delicada. Este puesto existe en grandes establecimientos para alivianar el trabajo del sausier

Chef Garde Manger.

Chef Cuarto fro, su responsabilidad es toda la cocina fra. Sus actividades consisten en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats, terrinas, marinadas, salsas fras, deshuesados, limpia carnes, caza y aves.

Chef Ptissier.

Chef Pastelero, el est encargado de la pastelera, p repara salsa, los postres calientes, fros y helados, masas saladas y dulces as como los panes del horno; Puede, en algunas ocasiones preparar pasta para el restaurante.

Cuisinier du Personnel.

Cocinero del personal, este puesto solo da lugar para cocinas muy grandes, la actividad de este es la preparacin de la comida para el personal

Commis

El ayudante de cocina est subordinado al Chef de Partie o en establecimientos menores directamente al Chef de cuisine. Llevan a menudo el nombre de la partida en que trabajen ej. Commis sausier

Shef Steward.

Es el encargado de mantener la limpieza integral de la cocina, adems de otras dependencias del establecimiento que lo requieran.

Relacin de la cocina con otros departamentos

Los departamentos con los que se relaciona la cocina son:

Control y costos: ste es el departamento con el que ms se relaciona la cocina de hoteles o restaurantes. Se cre para supervisar el consumo de la materia prima de las cocinas y los bares, se supervisan los pesos y las medidas para el servicio diario del restaurante, aspectos muy importantes para el buen aprovechamiento de la materia prima.

Compras: este departamento busca proveedores que den servicio, calidad y buen precio en todas las necesidades de materia prima, utensilios y refacciones; sin embargo, la supervisin de la calidad de los productos depende totalmente del chef o supervisor de la cocina.

Banquetes: se tiene relacin con este departamento por conducto del servicio que de da para los actos que se realizan. El departamento de banquetes depende del de alimentos y bebidas, por lo que la relacin de la cocina con ste es ms estrecha.

Ventas: La relacin de la cocina con este departamento se da cuando se efectan convenciones con servicio de alimentos en algn hotel o restaurante.

Alimentos y bebidas: la cocina depende directamente de este departamento y por lo tanto la relacin es totalmente estrecha, ya que se le debe informar de todo lo que sucede en la cocina.

Direccin general: todos los departamentos de un restaurante u hotel dependen directamente de la direccin general (ya que de all emanan todas las disposiciones hacia los departamentos), por lo que cualquier movimiento deber comunicrsele directa o indirectamente.

Mantenimiento: se convierte en necesidad de primer orden. Frecuentemente hay una o varias personas de este departamento en la cocina para preparar el equipo y evitar cualquier falla en ste.

Ropera: la presentacin del personal de la cocina depende del trato adecuado que se le d al uniforme. El departamento de ropera se encarga de todos los asuntos relacionados con el uniforme.

Contabilidad: los movimientos de la cocina como servicios, pago de salarios, gastos generales, etc., deben ser contabilizados con la ayuda del personal de este departamento.

Personal: todos los empleados deben ser registrados en el departamento de personal al momento de ser contratados, la relacin con este departamento es obligatoria, puesto que aqu se tratan los aspectos de asistencia, ausencia, vacaciones, etc.