INSTITUTO TECNOLOGICO SUDAMERICANO

PROYECTO DE TECNOLOGA Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS GASTRONOMIA TERCERO B YESSENIA CORONEL 2011-2012

INTRODUCCION En este proyecto se presentara un producto innovador el cual estar elaborado con las tcnicas necesarias de conservacin aprendidas, ya que estas tcnicas se emplean para proteger a los alimentos de microbios y otros agentes responsables de su deterioro. Los mtodos de preservacin que se utilizaran sern la esterilizacin, el envasado al vaco, la aadidura de aditivos y la adicin de azcar que en grandes concentraciones nos sirve como conservante.

ANTECEDENTES Durante la mayor parte de la historia, la especie humana ha vivido de la caza y la recoleccin de alimentos silvestres; la prctica de la conservacin se desarroll en las civilizaciones ms tempranas. Actualmente la esterilizacin, los aditivos y otras tcnicas de conservacin hacen posible que los alimentos sean transportados a lugares lejanos y sean preservados por mucho ms tiempo.

PROBLEMA Hoy en da existen muchos mtodos de conservacin para que los alimentos sean tiles por mucho ms tiempo, sin embargo estos NO son utilizados o se los aplica de manera incorrecta debido a la falta de conocimientos de las personas.

JUSTIFICACIN Considero que la conservacin de alimentos la cual es tan antigua como la existencia del hombre es importantsima en el desarrollo de una sociedad ya que atravez de esta podemos consumir alimentos estacionales durante todo el ao sin ningn inconveniente de contaminacin o descomposicin. Las tcnicas de preservacin deben estar muy claras para que su aplicacin sea correcta; el uso errneo de estos mtodos daan las caractersticas organolpticas de los alimentos y cumplen el objetivo principal de la conservacin que es evitar que los alimentos sean atacados por microrganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo.

OBJETIVO GENERAL Elaborar una mermelada de fruta con verdura. (Pia y Zanahoria)

OBJETIVOS ESPECIFICOS Utilizar los mtodos de conservacin. Esterilizar frascos para envasar el producto. Analizar cada mtodo utilizado.

MARCO TEORICO METODOS DE CONSERVACIN UTILIZADOS PARA PRESERVAR EL PRODUCTO

Esterilizacin: La esterilizacin elimina los microrganismos en sus fases vegetativas y de espora Significa la eliminacin TOTAL de toda forma de vida de un medio o material. Esta definicin excluye cualquier tcnica que resulte solamente en un dao a los microrganismos. Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Cuanta ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.

Envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con microrganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. Esta se realiza de la siguiente manera: El frasco a utilizar debe estar completamente estril, se llena el frasco con el producto a envasar y se procede a taparlo se lleva a bao mara durante 12minutos a 60C, luego se tapa hermticamente y se voltea el frasco para que se forme el vaco.

Adicin de azcar: Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumentan sus posibilidades de conservacin este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Aditivos: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. Acido ctrico El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. Acidulante y gelificacin. regulador del pH para lograr una ptima

Nos sirve como Conservante este da brillo y relaza sabor. Su dosificacin es fruta) Pectina La pectina es un agente gelificante y espesante perteneciente a la familia de los glcidos. Se obtiene mediante extraccin de 1 a 3gr x litro de jugo. (Depende de la

natural de materias vegetales con alto contenido en pectinas algunos de ellos son la naranjas, la manzana, las uvas, zanahorias, membrillo. Para facilitar el cuajado de la confitura y la pasta de frutas, se aade un cido al final de la coccin. Histricamente, se usaba el zumo de limn. Actualmente se utiliza el cido ctrico. El cido acerca las molculas de pectina y crea una red mejor. Atencin, algunas frutas como la frambuesa contiene una acidez suficiente como para producir azcar invertido y dar consistencia, impidiendo la cristalizacin del azcar durante la conservacin. Cumple la funcin de gelificante y su dosificacin es de 2 a 5gr x litro.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACION
Mermelada de Pia y Zanahoria Ingredientes: 1lt de jugo de fruta Azcar de 20 a 22 onzas Pectina 3gr x litro Acido ctrico 2gr x litro Materiales: ollas cuchara de palo licuadora cernidor tabla envases de vidrio lienzo balanza. Procedimiento: 1) Limpiar y desinfectar las frutas. 2) Escaldar la pia con su propio jugo. 3) Licuar y filtrar el jugo de la fruta

4) Calentar y dosificar; agregar el azcar 20 onza. 5) Aadir el acido ctrico (1.5gr) 6) Dejar concentrar y por ltimo aadir la pectina (2gr) no se aade directamente se pone azcar y luego se mezcla. 7) Verificar punto 8) Envasar en caliente en los frascos previamente esterilizados. Diagrama de flujo:

Receta estndar:

RECETA ESTANDAR
Nombre Del plat Elaborado por: Mermelada de pia y zanahoria Yessenia Coronel U/M Costo de mercado 1.00 0.70 1.00 0.15 0.01 Numero de raciones Fecha 1 23/02/2012 Total de costos

Ingredientes
Pia Zanahoria Azucar Pectina Acido Citrico

U/M Total cantidades

1Und 1kg 1kg 1gr 1gr

und gr Gr Gr Gr

1 100 600 2 1.5

1.00 0.07 0.60 0.30 0.01

Coste total Coste por racion Valor de venta

1.98 1.98 3.96

ANEXOS
ESCALDADO FILTRADO

CONCENTRACION

ENVASADO AL VACIO

Conclusiones: Al trmino de la elaboracin de este producto nos dimos cuenta de la sencillez de su produccin. Adems que los mtodos de conservacin utilizados son fciles y cumplen perfectamente su funcin de preservar el alimento. Siempre y cuando los mtodos sean empleados de manera correcta caso contrario har que los alimentos pierdan sus caractersticas organolpticas de color, sabor, olor y textura. La dosificacin de los aditivos es importantsima ya que si se da de manera errnea los nutrientes del producto se desnaturalizan.

Recomendaciones: Seleccionar la fruta a utilizar, debe ser madura para mayor dulzor. Dosificar de manera correcta los aditivos y productos a usar como preservante. Verificar el punto para que este no se pase. No retirar del agua los frascos estriles si no se va a envasar enseguida el producto. Voltear el envase una ves cerrado para que se pueda formar el vaco.