Sunteți pe pagina 1din 2

EXTRACTUL SEC TOTAL Extractul sec total sau substana uscat total reprezint totalitatea substanelor care, n condiii

fizice determinate, nu se volatilizeaz (la 100 C). Aceste condiii sunt astfel stabilite nct substanele care compun extractul s sufere minimum de modificri. Se exprim n g/l. Deoarece zaharurile reziduale (rmase de la fermentaie) cuprind grupa cea mai labil (cu oscilaiile cele mai mari de greutate) de substane din vinuri se opereaz n mod curent cu noiunea de extract sec redus (extract sec total zaharurile rmase n vin). Cunoscnd valoarea extractului sec total se pot calcula: - extractul nereductor, rezultat prin scderea zaharurilor totale din extractul sec total - extractul redus, rezultat prin scderea din extractul sec total a zaharurilor totale ce depesc 1g/l, a sulfatului de potasiu ce depete 1g/l , a manitolului dac e prezent i a tuturor substanelor chimice eventual adugate n vin (acid citric, acid ascorbic etc.) - restul de extract, obinut din extractul nereductor din care s-a sczut aciditatea fix, exprimat n acid tartric. Extractul sec total reprezint un element important n caracterizarea analitic a vinului. Principalul motiv al modificrii valorii acestui parametru este activitatea levurilor care consum pentru hran o parte din substanele azotate i minerale. La vinurile romneti acest parametru oscileaz ntre 13 i 35 g/l. La vinurile de calitate valorile sunt cuprinse ntre 18 i 24 g/l, iar la cele de consum curent ntre 14 i 16 g/l. Cunoaterea extractului sec total permite: ncadrarea vinurilor pe grupe de calitate; aprecierea autenticitii i naturaleei vinurilor n sensul corelaiilor care exist ntre coninutul de extract, alcool i cenu prin care se pot depista anumite practici interzise, cum ar fi: adaosul de alcool, glicerol, acizi etc. DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL STAS 6182/9-80 METODA DENSIMETRIC

Varianta B Prin calcul dup formula TABARIE. Principiul metodei Se calculeaz densitatea relativ a soluiei apoase a extractului, corespunztoare diferenei dintre densitatea relativ a probei de vin i densitatea relativ a amestecului hidroalcoolic cu aceeai concentraie cu a probei de vin. Pe baza densitii relative astfel calculate, se deduce coninutul n extract sec total corespunztor. Sensibilitatea metodei este de 0,2 g/l.

Calcul Se determin densitatea relativ a probei de vin (conform STAS 6182 / 8-71 prin metoda picnometric sau areometric) i concentraia alcoolic a probei de vin (conform STAS 6182 / 6-70). Cunoscnd concentraia alcoolic a probei, se citete din anexa B densitatea relativ corespunztoare amestecului hidroalcoolic cu aceeai concentraie alcoolic ca a probei de vin. Cu ajutorul acestei valori din anexa A se deduce valoarea extractului sec total. n cazul vinului, se calculeaz densitatea vinului dezalcoolizat astfel: dr = dv da + 1,000 unde, dv densitatea relativ a vinului (corectat de aciditatea volatil: d v = d20 0,0000086xa, a reprezint aciditatea volatil exprimat n miliechivaleni la litru), da densitatea relativ a amestecului hidroalcoolic ce are aceeai concentraie alcoolic cu vinul.