Guia Cocina Mexicana (Electiva)

ELECTIVA COCINA MEXICANA
TCNICO LABORAL EN COCINA

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MODULO
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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS
ELECTIVA I
COCINA MEXICANA

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PERIODO ACADEMICO FACULTAD MODULO CICLO MODALIDAD TIPO DE MODULO DOCENTE PROFESIN DOCENTE DIRECCIN COORDINACIN COORDINACIN ACADEMICA TELEFONO COORDINACIN ACADEMICA DIRECCIN ACADEMICA
1 - 2011 Tcnico laboral en cocina Electiva cocina mexicana I Presencial Practico Maria Jos Londoo Gmez Tcnico profesional en restauracin Ing. Romn Correa Ing. Adriana Ros 2556340 2556640 ext. 154 Constanza Ramrez Cll 71 N 11 -14 piso 1 Bogot Colombia

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS TABLA DE CONTENIDO

PAGINA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.
MODULO 1 - Flautas MODULO 2 - Enchiladas MODULO 3 - Nachos MODULO 4 - Tostadas MODULO 5 - Chimichangas MODULO 6 - Quesadillas MODULO 7 - Burrito MODULO 8 - Trompo MODULO 9 - Norteo MODULO 10 - Picadillo MODULO 11 - Pollo mole MODULO 12 - Pollo tinga MODULO 13 - Chicarrones salsa verde MODULO 14 - Albndigas de pescado MODULO 15 -Merluza a la mexicana MODULO 16 - Pastel azteca de sardinas. MODULO 17 - Camarones en salsa verde MODULO 18 - Cebiche de aguacate MODULO 19 - camarones en agua chile MODULO 20 - Pozole al estilo Jalisco MODULO 21 - Cazuela de enfrijoladas picantes MODULO 22 - Ponche de granada MODULO 23 - Flan de mamey MODULO 24 - Dulce de elote MODULO 25 Pambazos de papas con chorizos MODULO 26 Salpicn de res MODULO 27 Croquetas de pltano macho MODULO 28 Caballitos de mar MODULO 29 Birriga MODULO 30 Sopa fra de aguacate y coco MODULO 31 Chiles en nogada MODULO 32 Chongos zamoranos MODULOS 33 Coco al horno MODULO 34 Margaritas

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35. 36.
MODULO 35 - Sopa mexicana de manzana MODULO 36 - Sopes

Reglamento De Talleres De Cocina (no olvide leerles a los estudiantes el primer da de clase el reglamento y hacer firmar acta en evidencia que se dio a conocer el reglamento, entregar a la secretaria del programa Carol Torres) Fuentes De Informacin Y Bibliografa Del Modulo Recuerde que se
37..
38.
debe colocar la referencia bibliogrfica de cualquier dato que no sea de su autora (mnimo 10 citas bibliogrficas)
MDULOS FORMATIVOS 1 MODULO 1 FLAUTAS METODO DE COCCIN FREIR

UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CUCHARA SOPERA
1.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSIN 1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERIAS SARTEN BOWL MEDIANO
EQUIPOS LICUADORA
1.3
Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS INGREDIENTE

AGUACATE LECHE JALAPEOS AJO
CANTIDAD UNIDAD
2 50 50 5 UNID ML GR GR
TORTILLA DE MAIZ Peso total producto

INGREDIENTES HARINA DE MAIZ AGUA
500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
FLAUTAS
INGREDIENTE
QUESILLO ACEITE DE GIRASOL
CANTIDAD UNIDAD
100 150 GR ML
1.4
Preparacin

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS PASO 1. 2. 3. 4. 5. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo bastones aguacate sacar pulpa Ajo pelar GUACAMOLES . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal FLAUTAS . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo poner un bastn de queso y enrollar. . Frer y poner en papel absorbente. 1.5 Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de
aprendizaje) GUACAMOLE El guacamole (guacamol en Centroamrica y Cuba) es una salsa originaria de Mesoamrica, preparada a base de aguacate o palta. El nombre guacamole proviene del nhuatl "Ahuacamolli" traducido al espaol, que se compone de las palabras "Ahuacatl" (aguacate) + "molli" (mole o salsa). Segn algunas fuentes modernas en la mitologa prehispnica se dice que el seor Quetzalcatl dio la receta del ahuacamolli (Guacamole) a los Toltecas, y de ah se extendi por el territorio mesoamericano. En la versin ms aceptada el guacamole es de origen colonial y se basa en una salsa de aguacate (tambin conocido como avocado o palta), tomate y chiles que se preparaba por trituracin en molcajetes. La palabra "guacamole" tambin significa revoltura o mezcla.

TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA
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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 2 MODULO 2 ENCHILADAS METODO DE COCCIN FREIR COCER
2.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSIN EXPANSION 2.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS SARTEN OLLA BOWL MEDIANO
EQUIPOS LICUADORA
2.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS TORTILLA DE MAIZ Peso total producto
500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
ENCHILADAS
INGREDIENTE
QUESILLO ACEITE DE GIRASOL FRIJOL EN LATA JALAPEOS EN VINAGRE CREMA AGRIA
CANTIDAD UNIDAD
100 150 50 50 40 GR ML GR GR GR

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SALSA ROJA
INGREDIENTE
TOMATE MADURO ACEITE DE GIRASOL CEBOLLA CILANTRO AJI PAJARITO AJO
CANTIDAD UNIDAD
200 100 100 30 1 5 GR ML GR GR UNID GR
2.6Preparacin PASO 1. 2. 3. 4. 5. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo Rallar aguacate sacar pulpa Tomate cuartos Cebolla cuartos Ajo pelar GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TOTOPOS

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar las tortillas. 6. . Sacar tringulos de los discos y frer. FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. SALSA ROJA . En una olla poner aceite y dorar los tomates junto con la cebolla, el ajo y el aj. . Agregar agua hasta cubrir las verduras dejar hervir y licuar, volver a poner a hervir y poner apunto de sal. 2.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) TOTOPOS Totopos es el nombre que se le da en Mxico a los trozos de tortilla fritos o tostados hasta adquirir una textura crujiente, y generalmente su forma es triangular y varan en tamao. Suelen consumirse en compaa de frijoles, salsas o guacamole, utilizando los totopos a modo de cuchara para tomar estos alimentos. Es posible encontrar en los establecimientos comerciales diversas marcas de totopos comerciales ya preparados. Los totopos tradicionales provienen de las culturas prehispnicas, especficamente del nombre de la accin totopochtli, que en nhuatl significa dorar o tostar. Estos son tostadas de maz puro cocinadas indirectamente al fuego en recipientes de barro (comal) y sin frer. Recin hechas son crocantes, mas no duras. Son hechas en diferentes tamaos, como las tortillas: "discos" de 10 cm de dimetro hasta de 30 cm. Actualmente es ms

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS comn encontrarlos a la venta fritos. Esta ltima variedad es la ms reconocida actualmente por los habitantes del pas. Es importante notar que los totopos contemporneos son tambin elaborados a base de tortillas de maz, y no a base de masa de maz (como los tortilla chips). Dicho modo de elaboracin responde a la necesidad de utilizar los sobrantes de tortillas y las que ya no estn frescas, pero que aun son comestibles. El consumo de totopos tradicionales se da principalmente en el sureste de Mxico, en los estados de Oaxaca y Chiapas, pero stos son relativamente desconocidos en otras partes de Mxico. Totopo: Tambin se utiliza el termino para apodar a la gente por varias cosas. Una de las mas usadas es para ocultar la identidad de una persona, ya que puede alguien recordar a una persona viendo totopos.
MODULO 3
NACHOS. METODO DE COCCIN FREIR COCER

EQUIPOS LICUADORA

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 3.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
NACHOS

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INGREDIENTE
QUESILLO ACEITE DE GIRASOL FRIJOL EN LATA JALAPEOS EN VINAGRE CARNE MOLIDA CEBOLLA TOMATE MADURO
CANTIDAD UNIDAD
100 150 50 50 80 50 50 GR ML GR GR GR GR GR
3.7Preparacin

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS PASO 1. 2. 3. 4. 5. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo Rallar aguacate sacar pulpa Ajo pelar Cebolla brunoise tomate brunoise GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TOTOPOS . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar las tortillas. 6. . Sacar tringulos de los discos y frer. FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. CARNE PICADA
. Saltear las cebolla, el tomate y la carne, poner a punto de sal 3.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) FRIJOLES REFRITOS Los frijoles refritos es un platillo mexicano y que forma parte de la alimentacin bsica de ese pas. Su preparacin es sencilla: en una cacerola se pone a calentar aceite de maiz o manteca, se agregan poco a poco los frijoles ya cocidos y se van machacando hasta que adquieran una consistencia similar a la de un pur. Se le puede agregar algn tipo de picante, granos de maz, chorizo o queso. * Realizar los trabajos que el docente indique 1. Realizar una investigacin sobre las propiedades del maz y nombrar diferentes preparaciones mexicanas con el sin contar las tortillas. Realizar

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS una elaboracin con el maz como elemento principal ( no arepa, no tortillas) y explicarlo en clase. 2. el aj o chile tiene muchas propiedades beneficiosas para el ser humano nombrar algunas de ellas y enumerar 5 clases de ajes o chiles.
MODULO 4
TOSTADAS. METODO DE COCCIN FREIR COCER

EQUIPOS LICUADORA

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INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%

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MODULO
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TOSTADAS
INGREDIENTE
QUESILLO ACEITE DE GIRASOL FRIJOL EN LATA JALAPEOS EN VINAGRE PECHUGA DE POLLO CEBOLLA TOMATE MADURO LECHUGA VERDE
CANTIDAD UNIDAD
100 150 50 50 100 50 50 30 GR ML GR GR GR GR GR GR

CDIGO VERSIN
MODULO
PAGINA
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4.7Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo Rallar aguacate sacar pulpa Ajo pelar Cebolla brunoise tomate brunoise pollo deshuesar y en julianas 4. 5. Lechuga cabello de ngel GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TOSTADAS . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar las tortillas. 6. . Frer haciendo presin para que no se doblen.. FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. SALTEADO DE POLLO . Saltear las cebolla, el tomate y pollo, poner a punto de sal 5 MODULO 5 CHEVICHANAS. METODO DE COCCIN ASAR COCER
5.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA CONCENTRACION EXPANSION 5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS SARTEN OLLA
EQUIPOS LICUADORA

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BOWL MEDIANO RODILLO
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
TORTILLA DE TRIGO Peso total producto

INGREDIENTES HARINA DE TRIGO AGUA CALIENTE MANTEQUILLA
500 GR
PORCENTAJ E 60% 20% 20%
CHEVICHANAS

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MODULO
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INGREDIENTE
QUESILLO ACEITE DE GIRASOL FRIJOL EN LATA JALAPEOS EN VINAGRE PECHUGA DE POLLO CEBOLLA TOMATE MADURO CARNE DE CERDO CARNE DE RES CREMA AGRIA
CANTIDAD UNIDAD
100 150 50 50 40 50 50 40 40 20 GR ML GR GR GR GR GR GR GR GR

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MODULO
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5.7Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo Rallar aguacate sacar pulpa Tomate brunoise Cebolla brunoise Ajo pelar pollo deshuesar y en julianas 4. 5. Carne de cerdo julianas carne de res julianas GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TORTILLA DE TRIGO . Calentar agua. . Mezclar la harina con la mantequilla hasta que este bien homognea. .Agregar poco a poco el agua e ir mezclando mezclar hasta que la masa se separe de las paredes. . Sacar y hacer bolas y con la ayuda de un rodillo estirar, esta debe quedar como un disco. 6. . Asar en un sartn anti adherente FRIJOLES .Calentar y licuar. . Dejar hervir hasta espesar.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 7. SALTEADO DE CARNES . Saltear la cebolla, el tomate, pollo, la carne de cerdo y la de res hasta que estn doradas. poner a punto de sal 6 MODULO 6 QUESADILLAS. METODO DE COCCIN ASAR COCER
UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CUCHARA SOPERA RODILLO
EQUIPOS LICUADORA

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CANTIDAD UNIDAD

500 GR
QUESADILLAS

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INGREDIENTE
QUESILLO QUESO FRESCO AJI PAJARITO CEBOLLA TOMATE MADURO CILANTRO
CANTIDAD UNIDAD
100 50 50 50 50 10 GR GR GR GR GR GR
6.7Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo Rallar Queso fresco rallar aguacate sacar pulpa Tomate cuartos Cebolla cuartos Aj pajarito 4. 5. despepitar Ajo pelar GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TORTILLA DE TRIGO . Calentar agua. . Mezclar la harina con la mantequilla hasta que este bien homognea.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS .Agregar poco a poco el agua e ir mezclando mezclar hasta que la masa se separe de las paredes. . Sacar y hacer bolas y con la ayuda de un rodillo estirar, esta debe quedar como un disco. 6. . Asar en un sartn anti adherente FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. PASTA PICANTE . Saltear las cebolla, el tomate y el aj cuando este todo dorado licuar con el cilantro y sal. 6.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) LA TORTILLA Una tortilla en Mxico se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastndola dndole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milmetros de grosor y de 20 a 30 centmetros de dimetro. En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centmetro de grosor y ms o menos 14 centmetros de dimetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la coccin. Para las tortillas elaboradas en Panam, vase Arepa La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con lea o carbn. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en Mxico. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS caracterstica. Una buena coccin har que la tortilla se infle debido a la evaporacin del agua contenida en la masa, como pasara con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo ms notorio en la tortilla tradicional este efecto. Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maz conocida como tazcal y se recubren con una pequea manta de tela bordada para conservar su calor conocido como servilleta. Las tortillas se comen calientes, siempre envolvern otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del da.
Hacer los trabajos que el docente indique 1. Hacer un ensayo donde explique las aplicaciones del trigo en la cocina mexicana dar 5 ejemplos de elaboraciones con este producto. 7 MODULO 7 BURRITO.
BATERIAS
METODO DE COCCIN ASAR COCER

UTENSILIOS
EQUIPOS

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SARTEN OLLA BOWL MEDIANO LICUADORA CUCHILLO DE CHEF CUCHARA SOPERA RODILLO
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
TORTILLA DE TRIGO

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MODULO
73530 - 73540
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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS Peso total producto

500 GR
BURRITO

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MODULO
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QUESILLO ACEITE DE GIRASOL FRIJOL EN LATA JALAPEOS EN VINAGRE CARNE MOLIDA CEBOLLA TOMATE MADURO PASTA DE TOMATE AJ PAJARITO CREMA AGRIA
CANTIDAD UNIDAD
100 150 50 50 70 50 50 40 1 20 GR ML GR GR GR GR GR GR UNID GR
7.7Preparacin PASO 1. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 2. 3. 4. 5. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Quesillo Rallar aguacate sacar pulpa Tomate brunoise Cebolla brunoise Ajo pelar Aj pajarito despepitado GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TORTILLA DE TRIGO . Calentar agua. . Mezclar la harina con la mantequilla hasta que este bien homognea. .Agregar poco a poco el agua e ir mezclando mezclar hasta que la masa se separe de las paredes. . Sacar y hacer bolas y con la ayuda de un rodillo estirar, esta debe quedar como un disco. 6. . Asar en un sartn anti adherente FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. CARNE PA BURRITO . Saltear las cebolla, el tomate y el aj pajarito licuar todo y poner a cocinar la carne en la salsa 8 MODULO 8 CARNE AL PASTOR O TROMPO. METODO DE COCCIN MARINAR SALTEAR
UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF
8.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA PREELABORACION EXPANSION 8.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERIAS SARTEN
EQUIPOS LICUADORA

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OLLA BOWL MEDIANO CUCHARA SOPERA
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD
TORTILLA DE MAIZ

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS Peso total producto

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
TROMPO

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MODULO
73530 - 73540
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CARNE DE CERDO TOCINETA PIA ACHIOTE LAUREL FRIJOLES EN LATA CEBOLLA CILANTRO LIMON
CANTIDAD UNIDAD
100 150 60 30 2 50 40 20 1 GR GR GR GR UNID GR GR GR UNID
8.7Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Carne de cerdo julianas aguacate sacar pulpa Ajo pelar 4. 5. Tocineta julianas Cebolla brunoise cilantro brunoise GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 6. las tortillas. FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. TROMPO . Licuar la pia con el achiote y poner a hervir con un poco de agua y el laurel. . En un bowl poner la carne de cerdo y la tocineta y baar la carne con la mezcla de achiote mezclar unos minutos y saltear con un 8. poco de la marinada o adobo. PICADILLO DE CEBOLLA Y CILANTRO .Mezclar la cebolla con el cilantro y poner un poco de limn.
8.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) TACOS DE TROMPO O AL PASTOR Los Tacos al pastor (dicho en el centro y sur de Mxico, tambin conocidos como "Tacos de trompo" en el norte del pas), son un tipo de tacos en los que se combina la carne de cerdo y la carne de ternera, en la actualidad (sobre todo en el centro de Mxico) se acostumbra tambin hacerlos nicamente con carne de cerdo, en especial con el corte denominado "cabeza de lomo". Adems la carne es sazonada con cebolla, pia, y un condimento tradicional conformado por achiote, especias y chiles rojos molidos. En la preparacin la carne se apila en filetes, previamente marinados y se cocina en una estaca de hierro que gira, asemejndose a un trompo, en el cual se asa. Cuando la carne del exterior de la pila se cocina, se corta con un cuchillo para que las

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS capas siguientes puedan cocinarse. Una vez que la carne ha cado del trompo en pequeas capas, se pone dentro de la tortilla y se come el taco con cebolla, cilantro y trozos de pia, y dependiendo el gusto del comensal se aade de igual forma alguna de las salsas preparadas generalmente con tomate verde y chiles verdes o chiles secos.
MODULO 9
NORTEO. METODO DE COCCIN SALTEAR

9.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSION 9.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

EQUIPOS LICUADORA

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CANTIDAD UNIDAD

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
NORTEO

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MODULO
73530 - 73540
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CARNE DE RES PIMIENTO VERDE PIMIENTO ROJO CEBOLLA FRIJOLES EN LATA CEBOLLA CILANTRO LIMON
CANTIDAD UNIDAD
100 50 50 50 50 40 20 1 GR GR GR GR GR GR GR UNID
9.7Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Carne de res julianas aguacate sacar pulpa Ajo pelar Pimiento verde julianas Cebolla brunoise cilantro brunoise 4. 5. cebolla julianas pimiento rojo julianas GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 6. las tortillas. FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. NORTEO . Saltear las verduras por separado y por ultimo la carne mezclar todo guardando los lquidos que las verduras y las carne han 8. soltado PICADILLO DE CEBOLLA Y CILANTRO .Mezclar la cebolla con el cilantro y poner un poco de limn.
9.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) LAS FAJITAS NORTEAS Las fajitas son uno de los platos ms tradicionales de la cocina Tex-Mex. Consiste encarne asada a la parrilla y picada servida sobre una tortilla de harina de maz. Originariamente las fajitas se elaboraban slo con carne de vaca; hoy en da se han popularizado con carne de cerdo, pollo (Chicken fajita), etc.; incluso con camarones. En algunos restaurantes se asa la carne junto con pimientos y cebollas. Los condimentos ms populares para acompaar las fajitas son la crema agria, el guacamole, pico de gallo,queso y tomate.

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10
MODULO 10
PICADILLO. METODO DE COCCIN SALTEAR

10.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSION 10.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

EQUIPOS LICUADORA
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD

CDIGO VERSIN PAGINA
MODULO
73530 - 73540
001

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
PICADILLO

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MODULO
73530 - 73540
001

CARNE MOLIDA DE RES CEBOLLA TOMATE CARNE MOLIDA DE CERDO PAPA CHILE CHIPOTLE FRIJOLES EN LATA CEBOLLA CILANTRO LIMON
CANTIDAD UNIDAD
50 50 50 50 50 15 50 40 20 1 GR GR GR GR GR GR GR GR GR UNID
10.7Preparacin PASO PROCEDIMIENTO

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 1. 2. 3. Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: aguacate sacar pulpa Ajo pelar Cebolla brunoise cilantro brunoise Tomate brunoise papa 4. 5. parmentier GUACAMOLE . En la licuadora poner el aguacate, leche, jalapeos, ajo y sal TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 6. las tortillas. FRIJOLES .Calentar y licuar. 7. . Dejar hervir hasta espesar. PICADILLO . Poner agua a hervir y cocer la papa sacarla un poco cruda para que se termine de cocer con la carne . En una olla poner a saltear el tomate y la cebolla poner la carne 8. con la papa y el chile chipotle y dejar cocer bien. PICADILLO DE CEBOLLA Y CILANTRO .Mezclar la cebolla con el cilantro y poner un poco de limn. 10.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) CHILE CHIPOTLE El chipotle (tambin llamado chilpoctle o chilpotle, del Nhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado) es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeo, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar1 .

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS Este producto, cuyo uso trasciende el mbito mexicano, se elabora a partir de un chile y diversos alios y en su estado final tiene un aspecto marrn seco, con aroma y sabor complejo. Los chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de Mxico. En ocasiones tambin se pueden conseguir recin preparados y en tal caso son jugosos. Los platillos en que se emplean estos chiles son varios, por ejemplo el pollo al chipotle, las tortas Baja California, el caldo tlalpeo y ciertas salsas para asado. Pero su principal uso es como acompaamiento opcional para otro tipo de platillos, como las tortas. Aunque la variedad de chile ms comn para hacer chile chipotle es el jalapeo, tambin se usa el chile mora, el morita y el pasilla. El cronista Bernardino de Sahagn hace notar que el chile ahumado, llamado tambin entonces pochchilli y ahora chipotle, poda ser encontrado en el mercado de Tlatelolco, en la Ciudad de Mxico, en el siglo XVI. Realizar los trabajos que el docente indique 1. Enumerar los diferentes platos a base de cerdo y res ms populares en la zona norte de Mxico.

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MODULO
73530 - 73540
001
11
MODULO 11
MOLE.

EQUIPOS LICUADORA
11.6Tabla De Ingredientes

500 GR
MOLE

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MODULO
73530 - 73540
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PECHUGA DE POLLO CHILE CHIPOTLE CHOCOLATE AMARGO ALMENDRAS TOMATE NUECES PASAS CLAVOS CANELA PEPSI PIMIENTA
CANTIDAD UNIDAD
400 30 70 50 70 50 30 1 1 1 1 GR GR GR GR GR GR GR GR GR LATA GR

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 2. 3. 4. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Pollo deshuesar, paisanas Chocolate rallado TORTILLA DE TRIGO . Calentar agua. . Mezclar la harina con la mantequilla hasta que este bien homognea. .Agregar poco a poco el agua e ir mezclando mezclar hasta que la masa se separe de las paredes. . Sacar y hacer bolas y con la ayuda de un rodillo estirar, esta debe quedar como un disco. 5. . Asar en un sartn anti adherente MOLE . Poner a cocinar todos los ingredientes hasta que hiervan, retirar los clavos y licuar todo, pasar por un chino y poner a hervir junto con el pollo. 11.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) MOLE El Mole Poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, Mxico. Consiste principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de Guajolote (pavo). Es uno de los platillos ms representativos del pas. No obstante, lo seguro es que el Mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la poca prehispnica y perfeccionado, s, en la Colonia, cuando la Cocina Mexicana se enriqueci con elementos asiticos y europeos. 1. Realizar un trabajo en grupo donde expongan las cualidades del trigo y realizar una elaboracin sencilla con este producto.

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MODULO
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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 12 MODULO 12 TINGA.

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MODULO
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001

CANTIDAD UNIDAD

500 GR
TINGA

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MODULO
PAGINA
73530 - 73540
001

PECHUGA DE POLLO CHILE CHIPOTLE TOMATE MADURO CEBOLLA PASTA DE TOMATE PIMIENTA FRIJOLES EN LATA
CANTIDAD UNIDAD
400 30 100 100 150 1 50 GR GR GR GR GR GR GR
12.7Preparacin PASO 1. 2. 3. 4. 5. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Pollo deshuesar, paisanas Aguacate pulpa Ajo pelar Cebolla julianas Tomate cascos GUACAMOLE .Licuar todos los ingredientes TORTILLA DE TRIGO . Calentar agua. . Mezclar la harina con la mantequilla hasta que este bien homognea.

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS .Agregar poco a poco el agua e ir mezclando mezclar hasta que la masa se separe de las paredes. . Sacar y hacer bolas y con la ayuda de un rodillo estirar, esta debe quedar como un disco. 6. 7. . Asar en un sartn anti adherente FRIJOLES . Calentar y triturar TINGA . Saltear la cebolla junto con el tomate agregar la pasta de tomate aligerando un poco con agua e incorporar el pollo dejar hervir y poner a punto de sabor y textura. 12.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) * Realizar los trabajos que el docente indique Realizar un trabajo donde explique todo lo relacionado con la ciudad de PUEBLA Mexico (Geografia, cultura, gastronoma e historia) 13 MODULO 13 CHICHARRONES EN SALSA VERDE.

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MODULO
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001
INGREDIENTE
CANTIDAD UNIDAD

500 GR
CHICHARRONES EN SALSA VERDE

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MODULO
73530 - 73540
001
INGREDIENTE
CHICHARRONES AMERICANOS CHILE CHIPOTLE TOMATE VERDE CEBOLLA VINAGRE PIMIENTA AZUCAR CILANTRO FRIJOLES EN LATA
CANTIDAD UNIDAD
500 30 100 100 150 1 C/N 20 50 GR GR GR GR GR GR GR GR

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MODULO
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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 2. 3. 4. 5. Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Aguacate pulpa Ajo pelar Cebolla julianas Tomate cascos GUACAMOLE .Licuar todos los ingredientes TORTILLA DE TRIGO . Calentar agua. . Mezclar la harina con la mantequilla hasta que este bien homognea. .Agregar poco a poco el agua e ir mezclando mezclar hasta que la masa se separe de las paredes. . Sacar y hacer bolas y con la ayuda de un rodillo estirar, esta debe quedar como un disco. 6. 7. . Asar en un sartn anti adherente FRIJOLES . Calentar y triturar CHICHARRONES EN SALSA VERDE . Poner a cocinar los tomates en el vinagre azcar sal y agua hasta que estn blandos y licuar. . Saltear la cebolla. . Poner a hervir la salsa con el chile chipotle y los chicharrones 13.7Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) SALSA VERDE Las salsas mexicanas bsicas son el resultado de la combinacin de recursos autctonos con otros de origen extramricano. As tenemos, por ejemplo, que el tomate y el jitomate son la base para las salsas, verdes y rojas, respectivamente, a las que se integraran cebolla, ajo, cilantro o perejil, y se complementan con los diferentes chiles y sal.

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS La salsa verde es quiz el principal protagonista de la comida tpica mexicana. Se utiliza en la elaboracin de platillos tpicos mexicanos como chilaquiles verdes, enchiladas verdes, sopes, flautas, carnes al carbn, pollo a la cazuela verde, chicharrn en salsa verde, mole verde, tamales en salsa verde y huevos divorciados
14
MODULO 14
ALBONDIGAS DE PESCADO METODO DE COCCIN FREIR

14.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA CONCENTRACION 14.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

EQUIPOS LICUADORA
14.3Tabla De Ingredientes SALSA DULCE PICANTE
INGREDIENTE
PULPA DE TAMARINDO AZUCAR CHILE CHIPOTLE
CANTIDAD UNIDAD
60 20 50 GR GR GR

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MODULO
73530 - 73540
001

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
ALBONDIGAS DE PESCADO

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MODULO
73530 - 73540
001

MOJARRA ACEITE DE GIRASOL POLVO DE TOSTADA AJO PEREJIL HUEVOS
CANTIDAD UNIDAD
500 300 150 5 5 2 GR ML GR GR GR UNID
14.4Preparacin PASO 1. 2. 3. 4. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Mojarra limpiar, desespinar, brunoise Perejil brunoise ajo brunoise TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. SALSA DULCE PICANTE . Cocer el tamarindo con el azcar y un poco de agua y retirar las semillas 6. . Agregar el chile chipotle y mezclar hasta homogenizar. . Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una pasta firme y

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS hacer bolas de tamao pequeo. . Frer 14.5Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) EL TAMARINDO El tamarindo se encuentra disponible en tiendas hindes en todo el mundo. Tambin se vende como un dulce en Cuba, Mxico ,Honduras, Panam, Venezuela, Colombia, Ecuador, Isla de Guadalupe y en muchas variedades de botanas en el Sudeste de Asia (secos y salados, secos y endulzados, como bebida, paleta). En Per, Costa Rica, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Venezuela y El Salvador se le encuentra en concentrados y pulpa para la fabricacin de refrescos y bebidas. Debido a las propiedades medicinales del tamarindo, es utilizado como medicamento ayurvdico para algunos problemas de digestin o estomacales. Tambin es un eficaz laxante, el cual puede ayudar en casos de estreimiento pertinaz. 15 MODULO 15 MERLUZA A LA MEXICANA. METODO DE COCCIN FREIR CON PROTECCION

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MODULO
73530 - 73540
001
15.3Tabla De Ingredientes SALSA MEXICANA
INGREDIENTE
TOMATE CEBOLLA PASAS ALMENDRAS ACEITUNAS PIMIENTO ROJO CHILE CHIPOTLE
CANTIDAD UNIDAD
100 100 30 30 20 40 20 GR GR GR GR GR GR GR

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MODULO
73530 - 73540
001

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
MERLUZA A LA MEXICANA
INGREDIENTE
MERLUZA ACEITE DE GIRASOL HUEVO HARINA PEREJIL
CANTIDAD UNIDAD
500 300 3 40 5 GR ML UNID GR GR

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MODULO
73530 - 73540
001
15.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Merluza limpiar, desespinar, trozos tomate brunoise cebolla brunoise almendras picadas pasas picadas 4. aceitunas brunoise pimientos rojo julianas TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. SALSA MEXICANA . Cocer tocos los ingredientes con un poco de agua y dejar hervir 6. hasta que espese poner a punto de sabor MERLUZA
. Rebozar la merluza y ponerla en papel absorbente 15.5Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) * Realizar los trabajos que el docente indique 1. Hacer una investigacin sobre la zona pacifica de Mxico y mencionar los diferentes platos reconocidos de cada estado perteneciente al pacifico.

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MODULO
73530 - 73540
001
16
MODULO 16
PASTEL AZTECA DE SARDINAS. METODO DE COCCIN ASADO EN HORNO


BATERIAS SARTEN BOWL MEDIANO NOLDE
EQUIPOS LICUADORA
16.3Tabla De Ingredientes TORTILLA DE MAIZ Peso total producto

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
PASTEL AZTECA

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MODULO
73530 - 73540
001
INGREDIENTE
TORTILLAS DE MAIZ LECHE TOMATES CHILE CHIPOTLE SARDINAS QUESO FRESCO MANTEQUILLA CREMA DE LECHE
CANTIDAD UNIDAD
500 250 150 50 1 100 60 70 GR ML GR GR LATA GR GR GR
16.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Tortillas mojar en leche molde engrasar con mantequilla Sardinas desmenuzar

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 4. TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. PASTEL AZTECA . En un molde refractario previamente engrasado con la mantequilla se van colocando las tortillas hasta formar una capa, despus se coloca una capa de chile chipotle, una capa de tomates, una capa de sardina desmenuzada y se termina con una capa de queso, se repite el procedimiento hasta que se llene el molde. Ya que se terminaron todas las capas se agrega la leche que sobro donde se remojaron las tortillas y se le pone crema encima. Se mete al horno durante 30 minutos.
17
MODULO 17
CAMARONES EN SALSA VERDE. METODO DE COCCIN FREIR


EQUIPOS

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 17.3Tabla De Ingredientes TORTILLA DE MAIZ Peso total producto
500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
CAMARONES EN SALSA VERDE
INGREDIENTE
CAMARONES AJO ACEITE DE OLIVA MAICENA PEREJIL
CANTIDAD UNIDAD
500 10 50 20 20 GR GR ML GR GR

CDIGO VERSIN PAGINA
MODULO
73530 - 73540
001
17.4Preparacin PASO 1. 2. 3. 4. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Camarones limpiar abrir en mariposa ajo brunoise perejil brunoise TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. CAMARONES EN SALSA VERDE . Poner a frer los camarones hasta que estos empiecen a cambiar de color. Cuando esto pase agregar la maicena disuelta en el vino blanco y el perejil. Dejar espesar y poner a punto de sabor.

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MODULO
73530 - 73540
001
18
MODULO 18
CEBICHE DE AGUACATE. METODO DE COCCIN MARINAR

18.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA PREELABORACION 18.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

EQUIPOS

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
CEVICHE DE AGUACATE

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MODULO
73530 - 73540
001

AGUACATE MERO JAPAPEOS CILANTRO AJO VINO BRANCO CEBOLLA OREGANO LIMON ACEITE DE OLIVA
CANTIDAD UNIDAD
300 200 60 30 5 100 100 3 50 20 GR GR GR GR GR ML GR GR ML ML
18.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Mero limpiar y cortar en cuadrados medianos aguacate en dados jalapeos brunoise cilantro brunoise ajo 4. brunoise cebolla julianas finas TORTILLA DE MAIZ

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. CEVICHE DE AGUACATE . Marinar el pescado con el limn, el vino, aceite de oliva y organo dejar unos minutos y mezclarle el resto de ingredientes
19
MODULO 1
CAMARONES AGUA CHILE. METODO DE COCCIN MARINAR


BATERIAS BOWL MEDIANO
EQUIPOS
19.3Tabla De Ingredientes TORTILLA DE MAIZ Peso total producto 100 GR

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MODULO
73530 - 73540
001

INGREDIENTES HARINA DE MAIZ AGUA PORCENTAJ E 60% 40%
AGUA CHILE

CDIGO VERSIN PAGINA
MODULO
73530 - 73540
001

CAMARONES CEBOLLA CHILE CHIPOTLE CILANTRO AJO LIMON PEPINO COHOMBRO ACEITE DE OLIVA PUERRO HARINA
CANTIDAD UNIDAD
100 100 1 15 2 50 70 30 20 C/N GR GR UNID GR GR ML GR ML GR
19.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Camarones limpiar y cortar en mariposa Aj pajarito despepitar cilantro brunoise ajo brunoise cebolla 4. julianas finas Pepino cohombro dados TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta.

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. AGUA CHILE . Licuar el limn, aceite de oliva y el chile chipotle y poner a punto de sal. . Con palillos hacer pinchos de peino y camarn y meterlos en el agua chile por unos minutos. 6. 7. PUERRO FRITO Frer el puerro y reservar en papel absorbente. EMPLATADO Frer las tortillas en forma de canasta Hacer una cama con el puerro y encima de este poner la canasta de maz la cual estar con el agua chile y la mini brocheta de camarn y pepino. Espolvorear con el cilantro. 19.5Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) EL CEBICHE EN MEXICO En Mxico los platos llamados ceviche son semejantes a la receta bsica descrita aqu, en general se usa pescado de carne blanca y se cuece reposando en el jugo de limn, se sirve fro o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueo, el ceviche jalisciense con pescado en partculas muy pequeas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos ms grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan tambin el limn y el chile verde (serrano), algunas

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS recetas incluyen tambin: jitomate (tomate), cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado. Es comn encontrar ceviche de pulpo, de camarn de mar y de camarn de ro. Se consume en la zona costera de los estados del Pacfico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En Mxico el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maz, tambin sobre galletas saladas o en cctel acompaado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa catsup.El ceviche en Mxico puede ser un plato fuerte o tambin aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompaamiento. Realizar los trabajos que el docente indique Hacer un cuadro comparativo donde compares la gastronoma de los siguientes lugares (Puerto Vallarta, Acapulco, Cancn, isla Holbox y Sinaloa) 20 MODULO 20 POZOLE AL ESTILO JALISCO. METODO DE COCCIN COCER
UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CHINO
20.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANCION 20.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERIAS OLLA MEDIANA
EQUIPOS LICUADORA
20.3Tabla De Ingredientes TORTILLA DE MAIZ Peso total producto 500 GR

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MODULO
73530 - 73540
001

INGREDIENTES HARINA DE MAIZ AGUA PORCENTAJ E 70% 30%
POZOLE AL ESTILO JALISCO
INGREDIENTE
MAIZ PARA COCER AJO CEBOLLA CARNE DE CERDO CHILE CHIPOTLE LECHUGA RABANO
CANTIDAD UNIDAD
500 1 100 500 40 30 40 GR CABEZA GR GR GR GR GR

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MODULO
73530 - 73540
001
20.4Preparacin PASO 1. 2. 3. 4. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Cebolla pelar ajo pelar lechuga cabello de ngel rbano rallado TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. POZOLE .Poner a remojar el maz en agua caliente por una hora, pasada la hora poner a cocer con la cebolla y el ajo hasta que el maz este blando. . Aparte cocer la carne con sal y pimienta. . Agregar la carne al maz con el chile chipotle, poner a punto de sabor y de textura. . Servir con lechuga y rbano. 20.5Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) POZOLE El pozole es un delicioso platillo preparado con maz, carne, chile y verduras en un caldo. Ha sido un platillo muy popular en el territorio mexicano desde la poca prehispnica. Fray Bernardino de Sahagn relat, en la Historia

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS General de las Cosas de la Nueva Espaa, que durante las fiestas en honor al dios Xipe, al emperador Moctezuma se le serva un enorme plato de pozole, coronado con el muslo de un prisionero sacrificado. Pozole, palabra de origen Nhuatl que significa espuma, es una sopa preparada con granos de un maz especial llamado cacahuazintle que son pre-cocidos en una solucin de agua con xido de calcio por un par de horas, por lo que los granos de maz pierden la cscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo que les da una apariencia de espuma.
21
MODULO 21
CAZUELA DE ENFRIJOLADAS PICANTES. METODO DE COCCIN COCER
21.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANCION 21.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

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MODULO
73530 - 73540
001

BATERIAS OLLA MEDIANA EQUIPOS LICUADORA UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CHINO

500 GR
PORCENTAJ E 70% 30%
CAZUELA DE ENFRIJOLADAS PICANTES

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MODULO
73530 - 73540
001

FRIJOL AJO CEBOLLA CHILE CHIPOTLE CHORIZO ACEITE QUESO FRESCO CREMA AGRIA
CANTIDAD UNIDAD
500 1 100 50 70 100 50 50 GR CABEZA GR GR GR ML GR GR
21.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Cebolla pelar ajo pelar Frijol remojar con agua caliente por dos horas chorizo brunoise Queso rallado 4. TORTILLA DE MAIZ . Hacer la masa y despus hacer bolas pequeas con esta. . Aplastar con la ayuda de algo en una sartn antiadherente asar 5. las tortillas. CAZUELA DE FRIJOLES

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS . Poner a cocer lo frijoles con la cebolla y el ajo hasta que estn blandos. . Frer el chorizo con el chile chipotle. . Licuar los frijoles con el ajo y la cebolla. . Servir en el plato primero frijoles chorizo crema agria queso. . Gratinar en la salamandra 21.5Aprendizaje Autnomo (Teora, Historia y evidencias de aprendizaje) LOS FRIJOLES Los frijoles en Mxico siempre han sido base de una adecuada alimentacin, porque adems ser muy sabrosos, contienen alto contenido de protenas y fibra. Los frijoles se ubican dentro del grupo de las leguminosas, que se caracterizan por crecer en forma de vaina y se caracteriza por ser uno de los alimentos que contienen ms protenas que constituyen hasta el 20% de nuestro peso corporal y sirven para el crecimiento, el proceso del metabolismo, la formacin de anticuerpos que protegen de enfermedades y la produccin de energa, entre otras funciones. Una racin de frijoles al da equivale a 30 g, afirma Leticia Cervantes, nutriloga del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y de la Nutricin Salvador Zubirn, quien recomienda comer hasta dos porciones al da.
Realizar los trabajos que el docente indique.

1. Visitar un restaurante mexicano de Bogot donde pueda apreciar la
carta y mirar los diferentes productos que ofrece y hacer un paralelo de estos platos indicando el estado al que pertenecen y si es de popular en todo Mxico mencionar donde es mas popular el consumo de este.

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MODULO
73530 - 73540
001
22
MODULO 22
PONCHE DE GRANADA.

METODO DE COCCIN AZUCARAR

UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CUCHARA SOPERA CHINO
EQUIPOS LICUADORA
22.6Tabla De Ingredientes PONCHE DE GRANADA

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MODULO
73530 - 73540
001

GRANADAS TEQUILA AZCAR DURAZNO NUEZ
CANTIDAD UNIDAD
4 20 200 1 50 UNID ML GR UNID GR
22.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Durazno cuadraditos nuez brunoise
4.
PONCHE DE GRANADA . Licuar la granada con el azcar y agua y tamizarla. . mezclarla con el tequila y el durazno picado

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MODULO
73530 - 73540
001
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MODULO 23
- FLAN DE MAMEY.

BATERIAS BOWL MEDIANO OLLA PEQUENA MOLDES
METODO DE COCCIN HORNO BAO MARIA

UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CHINO CUCHARA DE GOMA O PALO
EQUIPOS LICUADORA
23.6Tabla De Ingredientes FLAN DE MAMEY
INGREDIENTE
ZAPOTE HUEVOS LECHE AZUCAR
CANTIDAD UNIDAD
300 4 1 150 GR UNID LT GR

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MODULO
73530 - 73540
001
23.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Zapote pelar y sacar semilla
4.
FLAN DE MAMEY . Poner a hervir la leche con el zapote (mamey) hasta hervir. . Mezclar los huevos con el azcar hasta homogenizar. . Hacer un aparejo subir hasta 60c y poner en los moldes y hornear al bao mara hasta que cuajen.
24
MODULO 24
- DULCE DE ELOTE.
24.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSIN 24.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar METODO DE COCCIN COCER

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MODULO
73530 - 73540
001

BATERIAS BOWL MEDIANO OLLA PEQUENA MOLDES EQUIPOS LICUADORA UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CHINO CUCHARA DE GOMA O PALO BATIDOR DE GLOBO
24.6Tabla De Ingredientes DULCE DE ELOTE

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MODULO
73530 - 73540
001

YEMA AZUCAR VAINILLA CANELA MAIZ DULCE LECHE
CANTIDAD UNIDAD
4 150 C/N C/N 1 1 LATA LT UNID GR
24.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones: Maiz licuar
4.
DULCE DE ELOTE Hervir la leche con la vainilla y la canela . Mezclar las yemas con el azcar y hacer un aparejo . Agregar el maz licuado y dejar hervir y espesar.
25
MODULO 25
- PAMBAZOS DE PAPA CON CHORIZO.

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 25.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSIN 25.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
METODO DE COCCIN COCER

UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CHINO CUCHARA DE GOMA O PALO BATIDOR DE GLOBO
EQUIPOS LICUADORA
25.6Tabla De Ingredientes PAMBAZO

INGREDIENTE
TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA HARINA
CDIGO
MODULO
CANTIDAD UNIDAD VERSIN

140
PAGINA
73530 - 73540
001
GR
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA 6 SEGUNDO GR CABEZAS LEVADURA SECA

MANTECA DE CERDO AZUCAR SAL AGUA TIBIA AGUA FRIA 180 30 20 75 C/N GR GR GR ML
SALSA GUAJILLO
INGREDIENTE
CHILE GUAJILLO CEBOLLA AJO AGUA SAL
CANTIDAD UNIDAD
4 50 1 250 C/N UNID GR DIENTE ML

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MODULO
73530 - 73540
001
RELLENO
INGREDIENTE
PAPA PASTUSA CHORIZO CEBOLLA MANTECA TOMATE MADURO CHILE CHIPOTLE PEREJIL
CANTIDAD UNIDAD
10 9 100 60 5 4 C/N UND UNID GR GR UNID UNID
25.4Preparacin PASO 5. 6. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

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MODULO
73530 - 73540
001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 7. Pre-elaboraciones: Maiz licuar
8.
PAMBAZOS Diluir la levadura en el agua tibia y dejar en reposo para que suba. Mezclar la harina con la manteca, el azcar y la sal, incorporar la levadura; amasar; si fuera necesario agregar agua fra. Trabajar la masa durante 15 minutos, golpeando y amasando hasta notar que la masa tiende a pegarse a la mesa. Dejar reposar en un lugar tibio, engrasada con manteca y tapada hasta que duplique su tamao. RELLENO Cortar los chorizos en rodajas y frer en manteca; retirar y rehogar la cebolla en la grasa que ha dejado el chorizo, luego aadir las papas previamente cocidas pero duras cortadas en dados; el jitomate, los chipotles, el perejil; salpimentar y dejar a fuego lento hasta que las papas terminen de cocerse y se espese la salsa. Por ltimo agregar el chorizo. SALSA GUAJILLO Licuar todos los ingredientes con el robot de cocina hasta obtener un salsa homognea, colar y reservar. ARMADO Trascurrido ms o menos una hora, hacer bolitas pequeas como una nuez, con un palote de amasar estirar bien finas, dar forma de pambazos. Colocar en una fuente de horno enmantecada y dejar levar durante 30 minutos. Hornear a 180 durante 15 minutos. Retirar abrir y rellenar con el relleno de papas y chorizos y remojar en la salsa; servir inmediatamente.
9.
10.
11.

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MODULO
73530 - 73540
001
26
MODULO 26
- SALPICON DE RES.


EQUIPOS LICUADORA
26.6Tabla De Ingredientes SALPICON DE RES

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MODULO
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001

SOBRE BARRIGA LECHUGA VERDE TOMATE MADURO QUESO PERA CHILE CHIPOTLE VINAGRE BLANCO AGUACATE CILANTRO[ ACEITE DE OLIVA
CANTIDAD UNIDAD
1 1 2 150 4 50 1 30 100 UNIDAD UNIDAD GR UNIDAD ML UNIDAD GR ML KG
26.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones:
4.
SALPICON DE RES

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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS Se mezclan todos los ingredientes y se aderezan con el aceite de oliva, el vinagre, la sal y la pimienta. Se adorna el platn con rebanadas de aguacate, jitomate y queso. Se puede acompaar con tostadas o galletas saladas. 27 MODULO 27 - CROQUETAS DE PLATANO MACHO.


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27.6Tabla De Ingredientes CROQUETAS DE PLATANO MACHO

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MODULO
73530 - 73540
001

PLATANO VERDE QUESO MANCHEGO POLVO DE TOSTADA ACEITE DE GIRASOL
CANTIDAD UNIDAD
3 200 50 150 UNIDAD GR GR ML
4.
CROQUETAS En una cacerola con agua se vacan los pltanos cortados en trozos sin pelar. Cuando estn blanditos, retirar del agua y quitar la cscara. Colocar en un recipiente y machacar hasta que quede una pasta. ARMADO En un sartn se pone aceite y una vez que este caliente se van vaciando las croquetas. Tomar una porcin de pltano y envolver una porcin de queso, empanar con el pan molido y frer. Retirar cuando estn doradas y servir calientes.
5.

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MODULO
73530 - 73540
001
28
MODULO 28
- CABALLITOS DE MAR.


EQUIPOS LICUADORA
28.6Tabla De Ingredientes CABALLITOS DE MAR

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MODULO
73530 - 73540
001

LANGOSTINOS U 16 RICOTTA COCO ACEITE DE GIRASOL POLVO DE TOSTADA HUEVO AJONJOLI
CANTIDAD UNIDAD
8 150 1 150 100 1 50 UNIDAD GR UNIDAD ML GR UNIDAD GR
4.
CROQUETAS En una cacerola con agua se vacan los pltanos cortados en trozos sin pelar. Cuando estn blanditos, retirar del agua y quitar la cscara. Colocar en un recipiente y machacar hasta que quede una pasta. ARMADO A los langostinos se les mete un palo de brocheta a lo largo del cuerpo. Se meten en agua hirviendo hasta que cambian de color.
5.

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MODULO
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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 6. Esto har que queden totalmente verticales. ELABORACION Se les saca el palillo, se abren a la mitad, se les coloca en medio suficiente ricota y coco. Se vuelven a cerrar, el preparado har que queden de nuevo cerrados. Se pasan por el huevo y por el pan molido al cual se le aadi ajonjol tostado. Se fren hasta que quedan dorados.
29
MODULO 29
- BIRRIGA.


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29.6Tabla De Ingredientes BIRRIGA

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MODULO
73530 - 73540
001

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MODULO
73530 - 73540
001

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MODULO
73530 - 73540
001

CHILE GUAJILLO CHILE CHIPOTLE AJI CARNE DE CERDO COSTILLA DE CERDO TOMATE CEBOLLA AJO DIENTE CALDO DE POLLO JENGIBRE AJONJOLI OREGANO TOMILLO NARANJA TABASCO VINAGRE BLANCO SAL
CANTIDAD UNIDAD
1 1 1 500 500 6 1 2 500 5 5 5 5 2 C/N 250 C/N ML UNIDAD UNIDAD UNIDAD GR GR UNIDAD UNIDAD UNIDAD ML GR GR GR GR UNIDAD

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MODULO
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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 29.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones:
4.
ELABORACION Los chiles se asan, se retira las semillas, las venas y los rabillos; luego se remojan en agua caliente durante 15 minutos y se procesan hasta licuar junto con todas especies, se incorporan el zumo de las naranjas, la taza de vinagre y se deja reposar. Colocar la preparacin y rectificar la sal, verter la preparacin sobre la carne y dejar macerar durante toda una noche. Colocar la carne en fuente para horno y dorar con el horno previamente calentado a 200. Retirar y cortar en trozos muy pequeos. Rehogar una cebolla picada con los dientes de ajos hasta que la cebolla tome color traslucido, incorporar los jitomates asados picados y dos tazas de caldo de pollo, se cuece durante 15 minutos y espolvorear con organo.
30
MODULO 30
- SOPA FRIA DE AGUACATE Y COCO.


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OLLA PEQUENA MOLDES CHINO CUCHARA DE GOMA O PALO BATIDOR DE GLOBO
30.6Tabla De Ingredientes SOPA FRIA DE AGUACATE Y COCO
INGREDIENTE
AGUACATE CALDO DE POLLO COCO TABASCO SEMILLAS DE CILANTRO YOGURT NATURAL
CANTIDAD UNIDAD
1 500 2 30 5 200 UNIDAD ML UNIDAD ML GR GR
30.4Preparacin

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MODULO
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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones:
4.
ELABORACION Aplaste deje licuada la pulpa de aguacate con la ayuda del caldo y el agua de coco; aada el chile, las semillas de cilantro y el yoghurt. Sazone con sal y pimienta. Sirva esta crema fra, coco rallado o picado
31
MODULO 31
- CHILES EN NOGADA.


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31.6Tabla De Ingredientes RELLENO

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MODULO
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001

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MODULO
73530 - 73540
001

AJI AMARILLO CARNE DE CERDO CEBOLLA DIENTE AJO PINONES ALMENDRAS NUECES PASAS PLATANAO VERDE DURAZNO MANZANA VERDE PERA MADURA JEREZ TOMATE MADURO
CANTIDAD UNIDAD
8 300 1 2 130 100 120 60 1 3 3 3 50 150 UNIDAD GR UNIDAD UNIDAD GR GR GR GR UNIDAD UNIDAD UNDAD UNIDAD ML GR
REBOZADO

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MODULO
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INGREDIENTE
CLARAS YEMAS HARINA AGUA SAL
CANTIDAD UNIDAD
3 3 200 125 C/N UNIDAD UNIDAD GR ML
NOGADA

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001

QUESO COSTENO NUECES AZUCAR PAN MOLDE CREMA DE LECHE LECHE
CANTIDAD UNIDAD
250 150 30 2 250 150 GR GR GR UNIDAD GR ML
4.
RELLENO Preparar el relleno, rehogar la cebolla junto con un ajo en una sartn , colocar la carne a fuego vivo hasta que se fra, retirar el exceso de grasa, aadir el jerez y dejar evaporar; agregar el jitomate, dejar unos minutos sobre el fuego y agregar los frutos secos, por ltimo la fruta comenzando por el durazno, luego la manzana y la pera, sazonar con sal a gusto y dejar reposar. Rellenar los chiles con cuidado para que no se rompan, cerrar con palillos.

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001
ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 5. CHILE Asar los chiles sobre el grill hasta que la piel salga con facilidad, envolver en papel de peridico y dejar reposar durante 15 a 20 minutos. Sacar los chiles, retire la piel, hacer un corte por un lado y 6. retirar las semillas y el rabillo y reservar. NOJADA Poner a remojar las nueces de castillas peladas en abundante agua (que las cubra) durante la noche anterior a la preparacin; se deben tapar y guardar en la nevera. Luego se escurren y se vierte la leche y se trituran agregando el queso de cabra y una copita de vino dulce. 32 MODULO 32 - MOLLETES.


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32.6Tabla De Ingredientes MOLLETES

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INGREDIENTE
PAN MOGOLLA CHORIZO AJO DIENTE CEBOLLA FRIJOLES LATA TOMATE MADURO COMINO QUESO PARMESANO CHILE GUAJILLO CHILE JALAPENO OREGANO
CANTIDAD UNIDAD
8 4 2 50 500 200 3 300 1 1 C/N UNIDAD UNIDAD UNIDAD GR GR GR GR GR UNIDAD UNIDAD

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MODULO
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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 3. Pre-elaboraciones:
4.
ELAORACION Abrir los bolillos por la mitad, retirar un poco de miga, untar con aceite y Colocar en el comal o en horno precalentado a 200 hasta que se vean bien dorados. Rehogar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite, cuando la cebolla este transparente agregar el chorizo, esperar a que el chorizo suelte su jugo y aadir los jitomates, cueza hasta que la salsa se espese. Incorporar los frjoles calientes, mover y condimentar con comino. Sacar los bolillos del horno y rellenar con el preparado de frijoles, el queso parmesano o cualquier queso aejo y gratinar por unos minutos o hasta que el queso se derrita, retirar del horno, incorporar una cucharada de ensalada y servir de inmediato.
33
MODULO 33
- COCO AL HORNO.


UTENSILIOS CUCHILLO DE CHEF CHINO CUCHARA DE
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GOMA O PALO BATIDOR DE GLOBO
33.6Tabla De Ingredientes COCO AL HORNO

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COCO CAMARONES MEJILLONES MERO MENTA CHILE CHIPOTLE QUESO HOLANDES CREMA DE LECHE CLADO DE PESCADO SAL Y PIMIENTA
CANTIDAD UNIDAD
2 500 250 300 5 4 200 200 100 C/N UNIDAD GR GR GR GR UNID GR GR ML

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 3. Pre-elaboraciones:
4.
COCO AL HORNO Un coco al que previamente se le sac el agua. Todos los mariscos que te gusten, ms o menos unos 50 gramos de cada uno, trozos de pescado firme, tambin unos 50 gramos. Se le agrega un poco de chile ojo de pjaro y un poco de menta. Se agrega el agua de coco hasta cubrir los mariscos y pescado. Se tapa cubre la cavidad con unas rebanadas de queso holands y se mete al horno. Est listo cuando el queso esta gratinado.
34
MODULO 34
- MARGARITAS DE FRESA Y LIMON.


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34.6Tabla De Ingredientes MARGARITA DE FRESA

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INGREDIENTE
TEQUILA FRESAS AZUCAR SODA SAL LIMON HIELO
CANTIDAD UNIDAD
100 500 100 C/N 5 1 C/N GR UNID ML GR GR
MARGARITA

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INGREDIENTE
TEQUILA LIMON AZUCAR SODA SAL HIELO
CANTIDAD UNIDAD
100 7 100 C/N 5 C/N GR ML UND GR
4.
MARGARITA FRESA
Licuar las fresas el tequila, hielo y el azcar tamizar y poner en la copa margarita que ya esta previamente granizada con la sal y el limn terminar de llenar la copa con la soda. Decorar con una fresa y una hoja de yerba buena.
5.
MARGARITA Mezclar el limn con el azcar y el tequila con el hielo en una shaker hasta que este totalmente fra poner en la copa de margarita ya previamente granizada con sal y limn y terminar de

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS llenar con soda, decorar con una rodaja de limn. 35 MODULO 35 - SOPA MEXICANA DE MANZANA.


EQUIPOS LICUADORA
35.6Tabla De Ingredientes SOPA MEXICANA DE MANZANA

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MANZANA VERDE MANTEQUILLA SIN SAL CREMA AGRIA JEREZ SAL PIMIENTA
CANTIDAD UNIDAD
6 150 50 100 C/N C/N UNIDAD GR GR ML
4.
SOPA MEXICANA DE MANZANA Se ponen todos los ingredientes en la licuadora para mezclarlos, y se le agrega un poco de caldo de pollo. 2. Se pone a sazonar en un sartn, de 5 a 10 min. Aproximadamente.

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 3. Mientras tanto se parte una manzana de tal forma que quede como recipiente para la sopa, por lo que se le debe quitar el relleno. 4. Una vez sazonada la sopa, se vaca dentro de la manzana y se tapa con la parte que se cort.
36
MODULO 36
- SOPES.


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36.6Tabla De Ingredientes SOPES

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FRIJOLES LATA LONGANIZA H. MAIZ CIDO QUESO COSTENO CEBOLLA LECHUGA
CANTIDAD UNIDAD
300 150 200 100 50 1/2 GR GR GR GR GR UNIDAD
SALSA PICANTE
INGREDIENTE
TOMATES MADUROS CEBOLLA AJO CHILE CHIPOTLE
CANTIDAD UNIDAD
6 50 2 3 UNIDAD GR DIENTES UNIDAD

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 36.4Preparacin PASO 1. 2. 3. PROCEDIMIENTO Higienizacin de los productos Mise en place de materia prima, utensilios y bateras Pre-elaboraciones:
4.
SOPES Se une la masa de harina de maz con la salmuera de agua con sal, hacer los sopes de 5 cm de dimetro y no muy gruesos; cocer sobre el comal y para que tomen la forma caractersticas tiene que pellizcar sus bordes en toda su orilla. Los jitomates sin piel picar en una procesadoras de alimentos junto con la cebolla, los ajos y los chiles, frer la mezcla en aceite, dejar que espese. Frer la longaniza en aceite, retirar y en el mismo aceite frer los sopes hasta dorar. Retirar untar con los frijoles refritos, agregar o baar con la salsa y aadir lechuga picada, el queso rallado y la cebolla finamente piada. Servir bien calientes.
12. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

Zapatos Pantaln Red Guantes de ciruga Tapa bocas Repasadores Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cmodos. De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institucin nicamente) O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo. Guantes de ltex al momento de sufrir una herida Desechables 2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin

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acadmica Gorro de chef Chaqueta Delantal El alumno deber: Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo ( lavado y planchado ) de lo contrario no podr estar en el taller de cocina. Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina. Ser para uso personal e intransferible Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas. La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos. HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes, abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc. Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina. Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto. No se permite usar bigote ni barba preferiblemente. No se permite usar ninguna clase de maquillaje Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes. Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc. Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus. Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad. El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin. Prohibido mascar chicle. Prohibido entrar y salir del taller de cocina. En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno. El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina. El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos. En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex. Diseo de la Institucin Universitaria nicamente
EN LA PRCTICA Para clases prcticas la hora de llegada deber ser exacta a la programada. Los alumnos debern mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las instalaciones de la universidad, de no ser as, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sancin que crea pertinente y presentara un informe a la coordinacin. Se deber mantener el respeto a alumnos, docentes u otros. La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes. Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas. Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica sern responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen estado as como lavados y secos, de no ser as el docente deber aplicar la sancin que crea pertinente. Los alumnos debern seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios. El alumno no podr disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanteras sin previa autorizacin del docente o del auxiliar de cocina.

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El alumno tendr nicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase. Se prohbe consumir alimentos durante el proceso. Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustacin Material de cocina bajo ningn concepto el alumno podr retirar del taller. El sistema de circulacin dentro del rea de la cocina, as como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos cort punzantes debe ser como el instructor le indica. Se prohbe el consumo de sustancias alucingenas, dentro del taller de cocina o de la universidad. El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucingenas o de alcohol ser retirado ese da de clase y reportado a la coordinacin acadmica. Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase. Los alumnos podrn retirarse del taller de cocina nicamente cuando las instalaciones y equipamiento estn en perfecto estado de limpieza y orden o cuando el docente los indique. El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinacin acadmica cualquier falta de respeto, incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.
GENERALES Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado. Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres. El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del reglamento del taller de cocina. Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
MEDIDAS DE SEGURIDAD Los alumnos debern de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente. En caso de accidente se deber informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinacin y dirigirse al centro medico. En caso de una herida leve se podr hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de ltex que el alumno debe de mantener dentro de sus pertenencias. Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo. No dejar jams en el rea de lavado artculos de vidrio, cuchillos, etc. Cortar siempre en tablas especiales. Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo. La cuchillera deber portarse en estuches apropiados para este fin. Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo. Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstculos. Nunca correr, siempre caminar. No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visin. Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer. Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta. Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes. Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento. Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente. Nunca los repasadores se utilizaran hmedos como agarraderas de ollas. Mantener las agarraderas fuera del rea de transito y lejos de la llama directa del fuego.
EVENTOS ESPECIALES

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Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o asignatura (Terica o Practica) que corresponda. La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar
13. FUENTES DE INFORMACIN Y BIBLIOGRAFA DEL MODULO

http://es.wikipedia.org/wiki/Tacos_al_pastor http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla http://es.wikipedia.org/wiki/Guacamole
http://www.tvazteca.com/nota/vengalaalegria/fajitas-nortenas/2009-07-1147 http://www.enplenitud.com/nota.asp?articuloID=10186 http://gastronomia-mexicana.blogspot.com/2007/01/salsa-verde-mexicanisima-lassalsas.html http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=946 http://www.explorandomexico.com.mx/about-mexico/5/212/ http://es.wikipedia.org/wiki/Tepache_(bebida_alcohlica)
Fuentes

Guia Cocina Mexicana (Electiva)

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

MODULO 35 - Sopa mexicana de manzana MODULO 36 - Sopes

MDULOS FORMATIVOS 1 MODULO 1 FLAUTAS METODO DE COCCIN FREIR

1.1 Tcnicas A Aplicar TCNICA EXPANSIN 1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS INGREDIENTE

TORTILLA DE MAIZ Peso total producto

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2.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

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NACHOS. METODO DE COCCIN FREIR COCER

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS 3.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

TORTILLA DE MAIZ Peso total producto

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TOSTADAS. METODO DE COCCIN FREIR COCER

4.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

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TORTILLA DE MAIZ Peso total producto

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TCNICO PROFESIONAL EN CULINARIA Y GASTRONOMA

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5.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

TORTILLA DE TRIGO Peso total producto

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6.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS INGREDIENTE

TORTILLA DE TRIGO Peso total producto

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METODO DE COCCIN ASAR COCER

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7.6Tabla De Ingredientes GUACAMOLE

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