Urbanizacin, Alimentacin, Salud y Capitalismo.

El reordenamiento del espacio1

Gonzalo Flores Mondragn Programa de Urbanizacin, UCCS

Introduccin
Aunque se reconoce la relacin que guardan la alimentacin y la salud, es poco entendido como la produccin del espacio (urbano y rural) determinan la relacin entre la alimentacin y la salud. En Mxico las enfermedades y padecimientos que sufre la poblacin tienen caractersticas peculiares. Mxico es uno de los pocos lugares del mundo quiz el nico- en donde se conjugan las enfermedades propias de los pases desarrollados y enfermedades tpicas de los pases subdesarrollados en una magnitud y con una virulencia jams vista. En otras palabras, coexisten enfermedades que son producto de prcticas derivadas de formas de vida caracterizadas por el exceso, junto con enfermedades derivadas de la pobreza y la miseria. En este pas se presenta un patrn de distribucin geogrfica desigual y polarizado de las enfermedades y padecimientos. Una son las enfermedades propias del espacio rural y otras las enfermedades del espacio urbano. El presente trabajo busca ofrecer algunas reflexiones muy generales que sirvan para esbozar apuntes iniciales a partir de los cuales se pueda investigar la produccin de espacios urbanos y rurales y su determinacin sobre la relacin entre la alimentacin y la salud. Nuestra investigacin mantiene como interlocutor permanente la importante obra de Massimo Montanari, La Comida como cultura,2 en donde se trata la importancia que
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La idea original de este documento surgi de las discusiones ocurridas en el Taller de Anlisis sobre Urbanizacin no Sustentable de la Unin de Cientficos Comprometidos con la Sociedad, durante ms de un ao trabajo, en el que participaron varios y diversos investigadores y acadmicos de distintas universidades y centros de investigacin de Mxico. 2 Massimo Montanari, La comida como cultura, Ed. Trea. Espaa, 2004. Montanari es un investigador de la Universidad de Bolognia que ha dedicado su trabajo intelectual a la investigacin de la importancia que tienen la alimentacin y el desarrollo de las culturas culinarias para el desarrollo de Europa y de otras regiones del mundo. Este investigador forma parte de un equipo de investigacin ms amplio de esa

tiene la comida como elemento de totalizacin de la vida social. El primer apartado comienza con una reflexin acerca de los parmetros esenciales que pueden delimitar el problema del espacio, la salud y la alimentacin. La investigacin continua exponiendo la relacin campo-ciudad a travs de la figura que asume la produccin y consumo de alimentos de un pas, como una relacin determinada a tres niveles: Destacando la dimensin de igualdad y complementariedad que determina a ambos espacios; en otros trminos, que el espacio rural y espacio urbano son esencialmente lo mismo y se organizan a partir de los mismos principios (segundo apartado). Analizando el binomio campo-ciudad en las determinaciones que los distinguen y que los enfrentan; generando un conjunto de conflictos entre ambos y que se reproducen en la relacin entre ciudades grandes y pequeas y adems- dentro de una misma ciudad (tercer apartado). Por ltimo, abordando los aspectos precisos que, sobre esta relacin contradictoria, inciden en la relacin alimentacin-enfermedad; mostrando con ello la necesidad de desarrollar una nueva identidad entre el campo a la ciudad. (cuarto apartado)

Las coordenadas del problema: patrn de urbanizacin / acumulacin de capital; crisis de la ciudad /crisis del valor de uso.
La salud en Mxico, como en muchas partes del mundo, presenta una situacin de crisis estructural en donde las ciudades del pas, particularmente la Ciudad de Mxico, se han constituido en espacios productores de enfermedad. La materialidad de las ciudades mexicanas -determinada por su diseo urbanstico, servicios urbanos, transporte, demografa, economa, cultura, poltica, educacin, entre otros dimensiones sociales que encierra- se ha convertido en un factor nocivo para la salud de las personas que habitan esos espacios. El stress y agresin constante y permanente que sufre el sistema inmunolgico rebasa las medidas tolerables para el cuerpo humano.3 La crisis de este sistema es el ncleo de
misma universidad y de otras universidades europeas. 3 Un estudio realizado por la Comisin de la Unin Europea encargada de la regulacin y uso seguro de sustancias qumica, reach, determin la existencia en el mercado europeo (con mayor regulacin y control sanitaria) de mil sustancias qumicas con las cuales nuestro organismo tiene contacto (http://ec.europa.eu/environment/chemicals/reach/pdf/2007_02_reach_in_brief.pdf). De esta cantidad, el

la crisis de la salud. En virtud de esa agresin constante y mltiple en contra del sistema inmunolgico es que nuestro pas ocupa los primeros lugares mundiales en obesidad, obesidad infantil, diabetes. La OMS calcula que para el ao 2015 el cien por ciento de la poblacin mexicana ser pre diabtica. 4 Hacia el ao 2025 cincuenta por ciento de la poblacin nacional tendr cncer. En nuestro pas la esperanza de vida es aproximadamente de 80 aos, pero por cada ao de vida en la Ciudad de Mxico hay que restarle 60 das a esa esperanza de vida. En otras palabras, en esta ciudad la esperanza de vida se reduce a slo 67 aos de vida por el solo hecho de vivir en ella.5 Cules son las condiciones especficas de salud y calidad de vida en al Ciudad de Mxico que la han convertido en una de las peores ciudades del mundo para vivir? En el 2008, los cinco principales padecimientos de los habitantes de la Ciudad de Mxico eran: las enfermedades del corazn, diabetes mellitus, tumores malignos, enfermedades cerebrovasculares y enfermedades del hgado. Hace 70 aos, las dos principales causas de muerte en la Ciudad de Mxico eran la gripe y la neumona, enfermedades infectocontagiosas. Ahora, las cinco enfermedades arriba citadas que afectan
gobierno espaol afirma que se desconoce el efecto que producen en el organismo 40 % de ellas. Por lo tanto, estamos ante una agresin sistemtica y constante del sistema inmunolgico. 4 En la Ciudad de Mxico (tambin conocida como el Distrito Federal D.F.), segn el Instituto Nacional de Salud Pblica en la Encuesta Nacional de Salud publicada en el ao 2007, doce de cada cien nios y nias menores de cinco aos de edad tienen talla baja. Ms de una tercera parte de los nios y nias en edad escolar y de los adolescentes presentan exceso de peso, es decir, una combinacin de sobrepeso ms obesidad. El 51.5 por ciento de los nios en el D.F. presentan enfermedad respiratoria aguda. Siete de cada diez adultos mayores de 20 aos de edad en el Distrito Federal presentan exceso de peso (IMC25). Ms del 75 por ciento de la poblacin mayor de 20 aos de edad del Distrito Federal tiene obesidad abdominal. Poco ms de una cuarta parte de la poblacin femenina mayor de 50 aos de edad en el Distrito Federal tiene anemia. Aunque la poblacin infantil y adolescente del Distrito Federal tiene niveles de anemia por debajo del promedio nacional, dicha carencia en este grupo de edad constituye un problema de salud pblica que debe atenderse. 5 Mxico D.F. El Desastre que viene , Ed. Debate. Mxico, 2009. Instituto Nacional de Salud Pblica, en asociacin con la Universidad de Carolina del Norte, ha realizar una investigacin sobre el impacto que tiene la exposicin a ozono y dixido de nitrgeno en nios menores de 12 aos que viven en la ciudad de Mxico (Lung function growth in children with long-term expossure to air pollutant in Mexico City). El estudio mostr que la contaminacin ambiental de la ciudad est asociada con afectaciones en el crecimiento de los pulmones de los nios. La exposicin al ozono por largo tiempo propicia un decremento de la capacidad respiratoria de los nios y adultos jvenes. Efectos similares se observaron respecto del dixido de nitrgeno, vapores cidos. Otro estudio epidemiolgico, denominado Yuxtaposicin de planos cartogrficos: defectos al nacimiento, localidades urbanas y produccin industrial, realizado por el Dr. Javier Valds Hernndez, epidemilogo de la Asociacin Latinoamericana de Mdicos Epidemilogos y Sociales ( ALAMES), mostr el vnculo entre defectos al nacimiento y las zonas de mayor produccin industrial del pas. Los resultados indican la acuciante necesidad de investigar esta relacin de causalidad. En la Ciudad de Mxico mueren cada ao 7,500 personas a causas de la contaminacin ambiental, segn datos de la OMS. Ochenta y cinco por ciento de ellas podran evitarse si se observaran los lineamientos en calidad de aire. Por el contrario, las concentraciones de contaminantes en el ambiente son de 50 a 60 microgramos de partculas por metro cbico y los niveles de ozono regularmente exceden los estndares actuales 255 das al ao en promedio.

mayoritariamente a esta poblacin son fomentadas por un ambiente modificado y unas condiciones urbanas que en poco ayudan en la salud. Hacia el 2006, la Secretara de Salud del Gobierno del Distrito Federal reportaba alrededor de 10 mil muertes diarias por padecimientos del corazn, casi 8 mil por diabetes mellitus y 3 mil por enfermedades cerebrovasculares. arriba del promedio nacional. Aunque existen muchos factores e interpretaciones para explicar cada uno de estos problemas,6 es importante percatarse de la figura global del fenmeno. Esta figura describe el perfil de una crisis del objeto ciudad. La produccin de ciudad que el capitalismo ha venido implementando durante todo el siglo XX y lo que va del presente ha llegado a grados de contradiccin que convierten a estos espacios en mbitos antihumanos. Esta produccin es evidencia de que el patrn de urbanizacin desarrollado por el capitalismo desde hace ms de cien aos es el factor totalizante de todos las crisis particulares que acontecen actualmente dentro de los espacios urbanos. Este patrn de urbanizacin arraiga en el cuerpo material de cada valor de uso producido por la economa, la poltica, la cultura, y que en su conjunto, sustentan a la nacin; pues a partir de ellos es que se produce el cuerpo biolgico y la salud de las personas que habitan la Nacin7. Y la ciudad se manifiesta como el valor de uso total que contiene a todos los dems De manera que la construccin del cuerpo de los individuos que conforman a la nacin mexicana est en crisis, porque se construye a travs de todo un conjunto de valores de uso puestos a su vez en crisis. Si la crisis del sistema inmunolgico es el ncleo de la crisis de la salud, como ya
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La prevalencia de diabetes mellitus, hipertensin

arterial e hipercolesterolemia por diagnstico mdico previo se encuentra muy por

Por ejemplo, las polticas econmicas neoliberales en favor de privatizacin del sector salud y de la cual podemos dar algunos datos de sus efectos: El caso contrario se mira en el hecho de que slo 34.2 por ciento de la poblacin del D.F. es derechohabiente al Instituto Mexicano del Seguro Social, la principal institucin de salud pblica del pas; mientras que 49.3 por ciento no tiene derecho a ningn servicio de salud pblica alguno. Ante este panorama los servicios mdicos privados fueron el principal proveedor de la atencin mdica ambulatoria para los niveles de poblacin con ingresos ms altos; al mismo tiempo que la principal razn de no atencin mdica que declara la poblacin no es por ignorancia o falta de infraestructura mdica o de mdicos, sino por causa econmica. El 39% de los usuarios de los servicios de salud pblica en el Distrito Federal no pudo conseguir los medicamentos recetados en el lugar de atencin. El 56% de los usuarios de los servicios de salud pblica tuvo que pagar por los medicamentos. Una tercera parte de los usuarios tuvo que pagar por exmenes de laboratorio y de gabinete. 7 Entendemos por Nacin aquello que hace nacer, es decir el conjunto de condiciones materiales y sociales que permiten el nacimiento de individuos en un territorio determinado. Al respecto vase Veraza Jorge, El perfil del traidor. Santa Anna en la conciencia nacional. Ed. Itaca. Mxico, 1998

dijimos, el punto clave para superar aqulla lo constituye la alimentacin. Que al medicina sea tu alimento, y que tu alimento sea tu medicina dijo Hipcrates. Somos lo que comemos. Las clulas de todos los tejidos, rganos y sistemas de nuestro cuerpo estn hechas fundamentalmente de lo que comemos. De manera que una correcta dieta es esencial para fortalecer y curar al sistema inmunolgico. Por desgracia, en la Ciudad Mxico y en todo el pas de la comida chatarra 8, el Fastfood, los agroqumicos, las hormonas, los transgnicos, los aditivos qumicos de la industria de alimentos son el comn dominante de la dieta de la poblacin. 9 La dieta moderna, basada en el consumo de azcar 10 y harinas refinadas, grandes cantidades de carne, grasas saturadas y aditivos qumicos, produce en nuestro organismo elevadas cantidades de cidos grasos, debilidad intestinal y por lo tanto- mala absorcin, sangre empobrecida, inflamacin del hgado, desequilibrios en el sistema linftico entre las clulas T-4 y T-8, debilidad de las funciones respiratorias, desrdenes pancreticos como hipo e hiperglucemia, males.11 A esta situacin debemos sumarle la polucin ambiental producida por la industria,
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adelgazamiento de los huesos, debilidad de la piel,

desrdenes en los rganos sexuales, nerviosismo e indecisin mental, entre otros

Mxico es el pas donde la infancia se ve expuesta a la mayor cantidad de anuncios televisivos de alimentos chatarra. El Canal 5 de Televisa transmiti 39 anuncios por cada 60 minutos, de los cuales 17 eran de comida chatarra. Esta relacin (39/17) fue muy superior a lo que transmiten para su pblico infantil Australia (29/12), Estados Unidos (24/11), Reino Unido (17/10), Francia (16/8), Alemania (14/6), Grecia (12/7), Finlandia (12/6), Dinamarca (12/5), Noruega (7/2), as como Holanda, Blgica, Austria y Suecia. Alejandro Calvillo, El poder del consumidor, http://www.elpoderdelconsumidor.org/anuncios_de_comida_chatarra_acribillan_a_nios.html 9 Mxico ocupa el segundo lugar mundial en el consumo total de refrescos, solo detrs de Estados Unidos, pero ocupa el primer lugar en el consumo per cpita de estos productos. Pese a la crisis econmica mundial, las seis empresa de comida chatarra ms importantes de Mxico ganaron $221 mil millones de pesos durante el 2009. Estas empresas son FEMSA-Coca Cola, Bimbo, GEUSA (Pepsi Co), ARCA, ALSEA y Coca Cola. Ganaron $221 mil millones en 2009 seis empresas de comida chatarra La Jornada, 2 de mayo de 2010 10 En el sexenio de Vicente Fox murieron 361,514 personas por diabetes, con Felipe Caldern se registraron 482,654 muertes, casi un 35% de aumento, lo que en total suman 843,654 decesos en 12 aos . Esta escalofriante cifra demuestra que la estrategia establecida por la administracin saliente del gobierno federal en el combate al sobrepeso y obesidad en Mxico ha fracasado. La diabetes asociada a la obesidad (segn datos de la misma Secretaria de Salud, 8 de cada diez casos de diabetes son provocados por el sobrepeso y la obesidad) es un grave problema de salud para Mxico, que resulta, adems, demasiado costoso, pues el monto total de la atencin a esta enfermedad pas de $2,970 millones de pesos en el 2003 (165 millones de euros) a $8,836 millones (490.8 millones de euros) en el 2010, lo que representa un aumento de ms del 290% en siete aos. Y si hablamos del gasto en materia de obesidad y sobrepeso tambin las cifras son alarmantes. De acuerdo con la Unidad de Anlisis Econmico de la Secretaria de Salud, se estima que el gasto total para la atencin del sobrepeso y obesidad en nuestro pas puede crecer de casi $80,000 millones de pesos (4,444 millones de euros) que se necesitan actualmente a ms de $150,000 millones (8,333,3 millones de euros) en 2017. Calvillo Alejandro, El poder del consumidor, Mxico, 2012 http://www.elpoderdelconsumidor.org 11 Flores Gonzalo, Crisis ecolgica crisis de la salud, UCCS. Mxico, 2009

la contaminacin del agua, las radiaciones electromagnticas provenientes de los modernos medios de comunicacin, la contaminacin ambiental por las emisiones del trfico motorizado, la psima calidad de los sistemas de alcantarillado, la creciente produccin de basura como resultado de las modernas formas de consumo urbano, el deficiente y privatizado sistemas de recoleccin, tratamiento y confinacin de la basura Todos estos factores -presentes tambin en los espacios rurales- no solo se concentran en las ciudades y megaurbes como la Ciudad de Mxico, sino que son propiciados por ellas, porque son la nica manera de contrarrestar la cada de la tasa de ganancia de los grandes capitales presentes en la regin. De manera que el patrn de urbanizacin actual est subordinado al proceso de acumulacin de capital. Pero hay que observar que la construccin de este tipo de espacios urbanos como el de la Ciudad de Mxico, por las necesidades de acumulacin de capital, requiere de la produccin de espacios rurales adecuados que abastezcan a la ciudad de los insumos necesarios (alimentos, agua, materias primas, etc.) y que sirvan de reas de desecho de todos los detritus que las ciudades excretan para mantener su metabolismo funcionando. Esta es la situacin particular del centro del pas, en donde existen nueve ciudades y una gran cantidad de municipios que conforman una corona que rodea a la Ciudad de Mxico, la cual se revela como la joya de dicha corona.

La Corona de ciudades, pueblos y municipios que rodean a la ciudad de Mxico, es el rea sobre la cual se proyecta el crecimiento salvaje de una de las metrpolis ms grandes del mundo. Es el rea donde converge la expulsin de la sobrepoblacin de la ciudad de Mxico con la afluencia de parte de los nuevos inmigrantes provincianos y rurales hacia el centro neural del pas. Por lo mismo, esta corona de ciudades es el lugar en el cual convergen la mayor parte de los procesos de destruccin y expropiacin del espacio (), as como de su transferencia, por imitacin e influencia, a otras reas metropolitanas. De manera que es ah donde se padece, de la peor manera, el sometimiento que esta ciudad hace de su inmensa periferia. Como la reina ms cruel de todas, la ciudad de Mxico se corona con las ciudades de Tlaxcala, Puebla, Atlixco, Cuautla, Cuernavaca, Toluca, Atlacomulco, Tulancingo y Tula. Coleccin de ciudades dentro de las cuales brillan las gemas horrendas de las unidades habitacionales (), los malls, las tiendas de conveniencia (), los rellenos sanitarios privatizados, las cadenas gasolineras fraudulentas, los clubes de golf que dan cobijo a algunos de los barrios ms ostentosos de Amrica Latina, etctera.12
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Barreda Marn Andrs Crisis de urbanizacin no sostenible en la corona de ciudades, pueblos y municipios que rodean a la ciudad de Mxico , UCCS. Mxico, 2009. De este autor tambin vase Crisis del sistema central de ciudades de Mxico. Esbozo de un proyecto de investigacin , UCCS. Mxico,

La dinmica de esta regin ha trastocado por completo no solo a las ciudades y no solo a los espacios rurales, sino a la misma relacin campo-ciudad. Actualmente en nuestro pas tenemos un nuevo flujo migratorio entre estos dos espacios, pero de manera invertida. La gente, que anteriormente haba migrado por un proceso de proletarizacin desde la dcada de los aos 30s del siglo pasado hacia las ciudades -porque stas representaban espacios de acumulacin de capital y atraccin de mano de obra-, setenta u ochenta aos despus regresa al campo en condiciones de lumpem proletariado, porque las ciudades se han convertido en focos de desacumulacin de capital, Al regresar est poblacin se encuentra con que, gracias al proceso de urbanizacin salvaje disparado por la Ciudad que los atrajo tiempo atrs, ya no tienen tierras, opciones de empleo y con el hecho de que dentro de sus comunidades las relaciones sociales han sido trastocadas. La catstrofe urbana y la catstrofe rural son el resultado de las actuales formas de produccin y consumo de riqueza que el capitalismo durante todo el siglo XX ha logrado imponer en nuestro pas, sobre todo en los ltimos 25 aos, dibujando de manera esencial al espacio econmico y poltico nacional con las contradicciones que ahora estallan en este momento de crisis. En atencin a este metabolismo perverso es que la crisis actual se debe entender como una crisis de carcter estructural que atraviesa, como un eje, a las dimensiones fsico-material-natural junto con las dimensiones socialesculturales-polticas de la vida del pas. Determinando la vida de la poblacin en tiempo y espacio y matizando el modo como se articulan los procesos de reproduccin social (de la poblacin) con la reproduccin de la naturaleza bajo el dominio de la reproduccin de los negocios (del capital). Crisis estructural que implica que el grado de sometimiento de los dos primeros procesos de reproduccin (el de la sociedad y el de la naturaleza) respecto del ltimo (el
2009. Privatizacin de los servicios urbanos y dislocacin de las ciudades , indito. Crisis de sustentabilidad e injusticia socio ambiental en los procesos de urbanizacin del centro de Mxico , UCCS. Mxico, 2009. La poblacin total dentro de esta corona es de 30 millones de personas aproximadamente, de las cuales la Ciudad de Mxico colabora con ms de 8 millones y la Zona Metropolitana de la Ciudad de Mxico (es decir, Ciudad de Mxico ms los trece municipios colindantes del Estado de Mxico que la rodean: Chalco, Nezahualcyotl, Ecatepec de Morelos, Cuautitln Izacalli, Chimalhuacn, Xalatlaco, Ocoyoacac, Huixquilucan, Naucalpan de Jurez, Tlalnepantla de Baz, La Paz, Valle de Chalco Solidaridad y Juchitepec) con otros 14 millones de habitantes . Los restantes ocho millones de personas se distribuyen en las nueve ciudades arriba mencionadas.

de los negocios) pone en peligro las condiciones de vida mnimas necesarias para la vida de millones de personas porque la materialidad de cada valor de uso particular, productivo y no productivo, y la del mismo valor de uso del objeto ciudad, han quedado degradadas en su estructura corprea, qumica, fsica, biolgica y ambiental. De ah la importancia de entender que la crisis del valor de uso es el correlato esencial de la crisis la ciudad. En virtud de esta compleja problemtica podemos captar ahora el significado profundo que encierra el hecho de que Mxico ocupe a nivel mundial el segundo lugar en cuanto al tamao de la poblacin diabtica y obesa, presentndose un impresionante nmero creciente de casos de obesidad y diabetes juvenil e infantil; que tenga una de las tasas de crecimiento ms altas de cncer, muy cercanas a las tasas de los pases desarrollados; y -por supuesto- el nada envidiable honor de ser reconocido como el lugar de origen de la influenza producida por el virus AH1N1.

Espacio rural, espacio urbano. Un mismo principio

Desde su origen la relacin campo-ciudad se ha presentado como una relacin contradictoria y de subordinacin. En el inicio de la aparicin de las primeras ciudades, stas se encontraban sometidas al dominio que la dinmica del espacio rural les impona. Posteriormente, a partir del siglo XVI y -de manera decisiva- con la revolucin industrial, la relacin se fue trasladando hacia el polo opuesto. La ciudad comenz a dominar y someter al espacio rural. Esta es la realidad que nosotros conocemos. Sin embargo, la ciudad surge como un espacio que complementa al espacio rural, procurando dar respuesta a las limitaciones econmicas, sociales y polticas que este mbito tena. Esta es la postura cientfico y poltica presentada por Marx en La ideloga alemana. A partir de esta idea abordemos la relacin campo ciudad comenzando por las actividades econmicas. Agricultura/pastoreo y caza/recoleccin presentan dos modos de intervencin para producir los alimentos. El primero de ellos significa una diferencia respecto de la economa depredadora (cazadora) al momento de definir su relacin con el territorio y que tienen fuertes implicaciones, no solo culturales, sino en cuanto a la organizacin

espacial de la vida social. Si bien el fetichismo de la sociedad industrial urbana cree que la agricultura es un sinnimo de algo arcaico, la innovacin de la agricultura fue percibida por las culturas antiguas exactamente al contrario. Fue toda una forma de organizacin econmica que revolucion a las incipientes sociedades humanas. De ah su nombre: revolucin neoltica. La agricultura represent un desarrollo decisivo que separ al hombre del estado casi natural en el que exista, del mundo de los salvajes, del mundo de los animales y, en la medida en que aprendi a cultivar sus alimentos, se volvi un hombre con cultura, civilizado. La agricultura signific una nueva forma de apropiacin de la naturaleza, de identificacin del hombre con el mundo natural, pues la actividad agrcola implica el conocimiento y experiencia de la relacin del hombre con el suelo, la flora, la fauna, el clima, las estaciones, el rgimen de lluvias, etctera, es decir, una cultura. Sin embargo, esta dimensin de apropiacin se confundi con la posesin de la tierra, con la propiedad privada sobre la tierra. En s misma, la agricultura signific una modificacin de las relaciones sociales que permitieron un crecimiento demogrfico. La agricultura permita un trabajo mucho ms trascendente en cuanto a la seguridad e los alimentos que generaba, si bien la caza y la recoleccin permitan un mayor tiempo libre a cambio de un riesgo mayor. De ah que los pueblos agrcolas, al contrario de los pueblos cazadores y recolectores, desarrollaron, no solo un sedentarismo, sino tambin una tendencia hacia el crecimiento demogrfico y hacia la conquista de nuevos espacios para cultivar. 13 La modificacin de las relaciones sociales dio lugar a la creacin de las ciudades, entendidas stas como el lugar de los hombres civilizados por excelencia. De ah la coincidencia semntica latina entre civitas y civilitas, ciudad y civilizacin. No sera concebible la existencia de las ciudades sin el desarrollo de la agricultura. De manera que la ciudad es el espacio de civilizacin producto de la agricultura, es el
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Esto oblig a la identificacin y seleccin de la plantas mas productivas y nutritivas: los cereales. En torno a estas plantas, denominadas por Braudel plantas civilizatorias, se organizaron las relaciones econmicas de produccin, distribucin y consumo, pero tambin las relaciones polticas, familiares y culturales. Dicho en otras palabras, presupusieron un desarrollo de las fuerzas productivas en su aspecto tcnico y procreativo. Ferdinand Braudel, Civilizacin material, economa y capitalismo , Ed. Grijalbo. Madrid, 1986

espacio que complementa al espacio rural14. Es el espacio donde el hombre se convierte en dueo de s mismo y se aleja de la naturaleza, construyndose un lugar propio para vivir. La ciudad implic la modificacin del paisaje, en primer lugar, pero -de manera reconocida aunque igualmente necesaria- signific tambin la organizacin y reordenamiento de los espacios agrcolas a su alrededor, propiciando la introduccin de nuevos cultivos y formas de cultivo necesarias para alimentar a la poblacin ciudadana. Se construye la figura del hombre civilizado como un hombre que produce su propia comida, sus propios alimentos, los cuales no existen en la naturaleza, por ejemplo: el pan. El pan no existe en la naturaleza y slo los hombres saben como hacerlo, a partir de un conocimiento y tecnologa sofisticados. El pan simboliza la existencia de un hombre completamente civilizado. El pan es un alimento producto de la ciudad. La ciudad, por lo tanto, es un espacio surgido, organizado y desarrollado, de manera esencial, a partir de la produccin de alimentos. La misma importancia guardan el vino y la cerveza, otros dos alimentos importantes surgidos del espacio urbano. Igual sucede con los fideos en Oriente En este proceso de la conformacin del espacio urbano como espacio de alimentacin, el papel de la mujer constituye un factor de primer orden, pues ella es la que hace la tarea de observar, seleccionar, reutilizar los alimentos y semillas, dando lugar a la agricultura (observacin y seleccin de las semillas) y del pan y dems productos fermentados. De este modo la cultura, que encuentra en la ciudad su espacio mximo de expresin, significa una articulacin entre la continuidad y el cambio, es decir, se basa en aspectos tcnicos y procreativos transmitidos, pero al mismo tiempo, que son modificados y transformados. Continuidad y cambio, relacin dialctica a la cual se le denomina desarrollo, en este caso, desarrollo del espacio rural agrcola.

El tiempo de la relacin La relacin entre cultura y naturaleza se expresa tambin como una relacin contradictoria a travs del tiempo, es decir, a travs del carcter estacional de los
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Karl Marx, La ideologa alemana,

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alimentos, con el ritmo de los ciclos naturales. Armonizar la vida social con el ritmo de la naturaleza ha sido siempre la utopa de las sociedades humanas, imaginando lugares donde las estaciones no existan y el tiempo sea perfectamente controlable. La ciencia y la tcnica han estado siempre al servicio de esta utopa, ya sea a travs de prolongar el tiempo y/o de detenerlo. Las estrategias para alcanzar ambas metas han sido 1) la diversificacin de las especies y 2) las tcnicas de conservacin de los alimentos y que en la poca de la sociedad capitalista han ido quedando subordinadas a la lgica de la ley del valor expresada como la ley del desarrollo capitalista. La diversificacin de las especies, realizadas para hacerlas producir durante ms tiempo a lo largo del ao, se enfocaba en superar los lmites naturales. En un inicio, esta diversificacin se bas en la propia diversidad natural. El rey Luis XIV en 1690 encarg a su jardinero en jefe asegurar el consumo de peras (la fruta predilecta del rey) todo el ao en la mesa de la corte. Jean Quintinye, jardinero real, resolvi el problema plantando en los huertos del reino rboles de las 500 especies de peras existentes en Francia, asegurando con ello la cosecha durante todo el ao. Antes del capitalismo, la diversificacin se realizaba con la finalidad de compensar la baja productividad del trabajo. La diversificacin de las especies consisti en una de las primeras estrategias productivas para asegurar la alimentacin y, con ello, la reproduccin social. Es as como los campesinos cultivaban centeno, avena, mijo, trigo, cebada. En Mesoamrica, maz, calabaza, frijol, chile, quelites todo integrado en la milpa. Comprese esta diversificacin con el monocultivo propio de la agricultura industrial que obedece a otra finalidad, propiciando en el consumo de la poblacin un empobrecimiento de la dieta que se refleja en una salud disminuida y endeble.15 Por su parte, la conservacin de los alimentos consiste en una estrategia consuntiva, desarrollada, sobre todo por la economa campesina. Una estrategia que, desde el consumo, tambin pretenda asegurar la reproduccin de la poblacin. El desarrollo de las conservas surge en la ausencia del mercado, es decir, en un contexto donde no haba comercio y por ello se careca de una oferta constante de alimentos. Estas conservas, adems de preservar los alimentos, les daban un sabor especial, por lo que
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En el mercado mundial de alimentos solamente tres productos absorben ms del 60 por ciento de los intercambios comerciales: el jitomate, la lechuga y las cebollas; y solamente dos frutas absorben la mayor parte del comercio de este tipo de alimentos: las naranjas y los pltanos

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los alimentos frescos eran algo reservado solo a las clases altas y a las clases bajas solo en algunas pocas del ao. El secado, ahumado, salado, uso de vinagre, aceite, miel y azcar fueron la base de la conservacin, quedando a las clases privilegiadas el uso del azcar y la miel, mientras que el secado, ahumado, salado, vinagre y aceite a las clases bajas. Estas diferencias en al conservacin dieron lugar a dos lneas de sabor contrapuestas en la cocina: el gusto salado y el gusto dulce, que establecieron una relacin con matices contrapuestos y enfrentados, expresando en realidad propias contradicciones de clase.16

El espacio urbano como espacio de alimentacin La ciudad como espacio de alimentacin supone la lucha por vencer la determinacin que el espacio natural, el territorio impone a la sociedad. Procurarse alimentos de otras regiones econmicas comenz siendo un privilegio social, pues solo el ciudadano comn se contenta co lo que le proporciona el territorio, mientras que la mesa del prncipe deba de ofrecer de todo y suscitar fascinacin y maravilla con solo mirarla tal y como se afirmaba en el siglo IV. Hoy en da es posible que nuestras decisiones alimenticias cotidianas puedan optar por comer comida japonesa, italiana, norteamericana, hind, etc. El nico detalle es tener la suficiente cantidad de dinero para adquirirla. De manera que en el intento por dominar el tiempo y el espacio de la alimentacin se juegan la opulencia y la miseria, el hambre y el lujo, como las coordenadas que tensan aquellas dimensiones. La accin de los hombres sobre el espacio y el tiempo de la alimentacin es lo que se expresa de manera ntida el da de hoy con la constitucin del Mercado Mundial. La condicin decisiva de esto fue el desarrollo de las fuerzas productivas tcnicas del transporte y la produccin. Por qu limitarse al pan de la ciudad natal, si en realidad solo bastan buenos corceles y buena bolsa par encontrar en otros lugares alimentos frescos de cada estacin
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Apareci tambin el proceso de fermentacin, que implicaba un control del proceso natural de descomposicin natural de los alimentos. De este conocimiento se derivaron los quesos, jamones y otros fiambres que usaban la fermentacin con sal, al tiempo que la fermentacin con vinagre se uso sobre todo para las verduras, tanto en Europa como en Asia. El fro usado desde la antigedad mediante el hielo y la nieve- fue principalmente ligado a clases altas, aunque hay registros de neveras pblicas en Pars. Este mtodo, ms respetuoso con el sabor original de los alimentos, tendr un impulso importante con los primeros frigorficos del siglo XIX y despus con los refrigeradores domsticos del siglo XX.

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dignos de ser degustados?, se preguntaban en Italia en el siglo XVII. Actualmente en los pases industrializados es posible encontrar alimentos frescos en cualquier poca del ao, lo que expresa la dimensin mundial de la economa alimentaria y como ella organiza en buena medida la totalidad del mundo. Sin embargo, estos alimentos frescos, debido a las tcnicas de produccin y comercio, en muchos casos no aseguran efectos positivos en la salud de los consumidores, pues el capital no solo somete la magnitud de nuestro consumo dependiendo de la magnitud del salario que ganemos, sino que tambin somete la materialidad de los alimentos y de todos los medios de subsistencia de que disponemos.17

Espacio rural / espacio urbano. Un conflicto histricamente determinado

La organizacin del territorio con base en la produccin de los alimentos, no ha estado exenta de contradicciones. En la sociedades de la Edad Media, por ejemplo, la contraposicin entre las clases dominantes y subordinadas surge a partir de un grupo el de los seores feudales- que controlaba el trabajo campesino, el aprovechamiento de los bosques y los intercambios comerciales, es decir, controlaban los nodos de la red de la economa alimentaria. Este particular sometimiento es el que va a dar origen a las protestas campesinas en toda la Europa medieval.18 El privilegio seorial que excluye a la poblacin del bosque, los pastos y las tierras frtiles; reservando para los seores feudales los derechos sobre la caza, el pastoreo y la agricultura. Muchas leyendas sealan en este sentido. Robin Hood, quiz la ms conocida actualmente, refleja en el fondo una imagen utpica de un mundo en el que se pudiese ir a cazar, sembrar y comer libremente; es decir, la libertad sobre el acceso a los recursos naturales es un motivo central en las rebeliones campesinas de toda esta poca y de la
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Al respecto consltese, Jorge Veraza, Subsuncin real del consumo bajo el capital, Ed. Itaca. Mxico, 2009. Andrs Barreda, Gonzalo Flores y Nashelly Ocampo, "El proceso de subordinacin alimentaria mundial" en Ana Esther Cecea, & Andrs Barreda, Produccin Estratgica y Hegemona Mundial, Siglo XXI Editores. Mxico, 1995. Quiz la produccin de orgnicos si capta dimensiones importantes de la produccin de los alimentos y su conservacin, en la medida que pone atencin en las tcnicas y costumbres productivas con el fin de no devastar a la naturaleza, pero todava le falta captar dimensiones importantes respecto del consumo; de modo que an no terminan de asegurar un verdadero cuidado y armona con la salud de las personas. De ah que algunas crticas constructivas dirigidas a este movimiento sealen la importancia de producir y consumir los productos de la regin y de la poca. 18 Nos referimos sobe todo a las revueltas campesinas alemanas de principios del siglo XVI. Al respecto vase Federico Engels, Las guerras campesinas en Alemania.

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nuestra tambin. En Italia, un pas de fuerte tradicin urbana, tambin se ejerci un dominio por parte de las ciudades sobre todos los territorios circundantes a ellas. De ah la denominacin de los condados (contado en italiano) que deriva de la palabra contadini, campesino. El condado se convierte en un espacio de control ciudadano, no campesino, sobre todas las fases de la produccin de alimentos. La clase dominante de las ciudades logra imponer un orden alimentario que tiene como primer objetivo satisfacer sus propias necesidades, en perjuicio de las necesidades alimenticias de las comunidades rurales. Podemos ver que la pregunta y preocupacin por el ambiente surge de la necesidad del alimento. A partir de ah, esta preocupacin se ir convirtiendo paulatinamente enana preocupacin y necesidad en s misma. La contradiccin entre campo y ciudad tambin da lugar a la contradiccin entre ciudades mayores y menores, tal y como ocurre hoy entre la Ciudad de Mxico y su corona de ciudades. La ciudad con un mayor desarrollo econmico (productivo/comercial) y poltico someten a las de menor desarrollo. Desde el siglo XIII, en la propia Italia o incluso en las ciudades prehispnicas mesoamericanas, se puede mirar este fenmeno. Siendo en el caso europeo donde ms claro se observa el papel que juega el dinero como herramienta que apuntala dicho sometimiento. Las ciudades dominantes llegaban a prestarles dinero a las ciudades subordinadas para que stas en pocas de mala cosecha- compraran los alimentos que tenan que tributar. El dinero se revela como un elemento decisivo que permite la dominacin territorial mediante los alimentos, generando un ordenamiento territorial polarizado en trminos de produccin y consumo. El caso ejemplar de esto es el de la Inglaterra moderna que, a travs, de la clase terrateniente, ejerca un estrecho control sobre los recursos alimenticios irlandeses.19 Gracias a ello, mientras los ingleses se aseguraban un consumo de carne y trigo, la poblacin irlandesa casi todo el siglo XIX- se vio obligada a consumir predominantemente papas, mermando su numero durante las hambrunas de 1846-1847 y la migracin que ellas provocaron. En Mxico, el impacto que han tenido las reformas al artculo 27o Constitucional sobre la produccin de alimentos y el efecto migratorio que la acompaa se han traducido en una prdida de la soberana alimentaria y laboral que colocan a todo el pas
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Karl Marx, El Capital, tomo I, captulo XXIV

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en una situacin de completa subordinacin respecto de la economa de los Estados Unidos. Cada minuto de los pasados seis aos, en que Vicente Fox gobern Mxico, un mexicano cruz la frontera con Estados Unidos para incorporarse, en condiciones de ilegalidad, inseguridad e indefensin, a la economa estadounidense. Este flujo migratorio, que se remonta a ms de un siglo atrs, ha originado que la poblacin mexicana (o de origen mexicano) que reside en ese pas ronde los 30 millones de personas, lo que la constituye hasta hoy el ms grande flujo migratorio de la historia humana.20

Luego entonces, este ordenamiento territorial polarizado de produccin y consumo de alimentos termina por inducir una produccin polarizada sobre el territorio de la poblacin y el territorio. Desde finales del siglo XVI, la dominacin del territorio como espacio alimentario creci de manera expansiva, a la par del desarrollo de las fuerzas productivas tcnicas y comerciales y de la figura de los estados nacionales. El descubrimiento de Amrica implic una alteracin de los territorios ocupados, como espacios alimentarios, en favor de los conquistadores, privilegiando la produccin de los alimentos de la dietas europeas: trigo, vid, olivos y carne. Solo se recuperaron los productos nativos que interesaron a los europeos: caf, tabaco, cacao, guajolotes.21 Pero no ser sino hasta la segunda mitad del siglo XIX y todo el siglo XX que el sometimiento del espacio alimentario mundial quedar sometido, ya no solo de manera expansiva, sino tambin de modo intensivo y profundo, a partir de modificar adems de su temporalidad- la materialidad misma de los alimentos, como ya dijimos. Hoy en da, el proceso y la dinmica de contradicciones del Mercado Mundial sigue en gran medida las contradicciones que surgen de las estructuras de poder que se derivan del dominio de los espacios alimentarios.

Espacio rural espacio urbano. Una identidad por construir

La cocina como praxis alimentaria
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Nashelly Ocampo, Ana Alicia Pea y Octavio Rosas-landa, Migracin y medio ambiente. Una aproximacin metodolgica, en Ecologa Poltica, Editorial Icaria. Barcelona, 2007, pp. 81-83

Esta subordinacin alimentaria dar lugar tambin al binomio produccin alimentaria/esclavitud .

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El trabajo de alimentarse no termina con la produccin de los alimentos. Este trabajo tiene caractersticas precisas que hacen que la comida humana se distinga de la de los dems animales. En primer lugar, los hombres producen sus alimentos con la prctica agrcola y ganadera. En segundo lugar, los hombres seleccionan sus alimentos en virtud de preferencias individuales y colectivas. El tercer elemento de distincin es que el hombre prepara sus alimentos, los cocina. Solo el hombre es capaz de encender y usar el fuego. El fuego es el elemento tcnico material que posibilita el surgimiento de la cocina. El fuego transforma qumicamente los alimentos y a partir de su consumo se transforma el propio cuerpo del hombre. Al transformar los alimentos, el fuego le otorga a la cocina uno de sus elementos esenciales: la combinacin y diversidad de formas alimenticias, todas ellas producidas por los mismos hombres. Esta importancia del fuego rescatada por la mitologa griega con la leyenda de Prometeo- otorga a los hombres la capacidad de controlar los procesos esenciales de los alimentos. En este sentido, podemos afirmar que la cocina, en tanto usa el fuego, se convierte en elemento fundamental que le da identidad a los hombres. Es importante sealar que caben los casos en que la cocina no incluye al fuego o en que la coccin de los alimentos no es de por si sinnimo de cocina. El fuego y la coccin son una condicin fundamental para hacer cocina, pero no son la nica, sin embargo, aunque no son las condiciones nicas, si le dan a los alimentos una dimensin nutritiva a partir de la cual se puede producir un cuerpo humano determinado, una psique y una emocionalidad precisas que permiten una praxis sobre el entorno natural y social, reproducindolo bajo una figura determinada. Si bien la cocina, en trminos generales se entiende como un conjunto de tcnicas encaminadas a la preparacin de los alimentos, tambin incluye un conjunto de experiencias, relaciones sociales y tcnicas organizadas en un espacio natural concreto y preciso; en una articulacin con la diversidad natural. Este conjunto de saberes, experiencias y tcnicas no se producen en primera instancia en el trabajo de los grandes cheffs, sino en la elaboracin de los alimentos propios de los alimentos cotidianos, en donde el trabajo de las mujeres es primordial, como ya dijimos. Pues bien, la ciudad, como espacio alimentario, se ha desarrollado expropindonos a

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nosotros sus habitantes cada una de las tres dimensiones que hemos mencionado. Los urbanitas ya no producimos nuestros alimentos. La configuracin del espacio citadino hace esto prcticamente imposible. De igual forma, conforme el desarrollo de las ciudades sobre todo, de las ciudades capitalistas del siglo XX- nuestra eleccin verdaderamente libre de nuestros alimentos va quedando expropiada y en manos del mecanismo impersonal que es el mercado (o el supermercado). Por ltimo, el ritmo y la dinmica urbana nos hace imposible la propia elaboracin de nuestros alimentos. Es as como, si bien en las sociedades industriales el tiempo de trabajo que la sociedad necesita para su alimentacin se ha reducido22, pero tambin se ha vaciado de gran parte de su contenido especfico. El espacio mismo de la alimentacin ha cambiado de lugar, dejando de estar en el espacio domstico y pasando a otro espacio econmico que es el de los restaurantes, cafeteras la propia calle y el transporte, gracias a la comida rpida. De manera que la comida no es ajena al espacio en el que acontece. Una cocina asentada en un espacio, bajo una organizacin basada en la propiedad privada y las clases sociales como ha sido hasta ahora- arroja una cocina de clase, es decir, distintas cocinas con hbitos, tcnicas, saberes y gustos socialmente diferenciados. La comida ya no solo se distingue por las regiones en las que se desarrolla, sino en primer lugar por la posicin social que ocupa en el proceso de acumulacin de capital la persona que la prepara y/o consume. La cocina aristcrata se ejemplifica en el consumo de carnes, porque es un resultado del monopolio sobre la tierra (o ya incluso sobre el mar). Tener un coto de caza, implica un terreno ms grande, que una parcela para cultivar. A su vez el uso de alimentos exticos y raros, como en su caso fueron las especias en la antigedad y algunas frutas y productos de ultramarinos hoy en da, posibles por el comercio, suponen la disponibilidad de dinero para adquirirlos. Sin embargo, aunque distintas cocinas, el intercambio de saberes tcnicas y productos entre ellas que es inevitables. Entre las cocinas de las clases altas y bajas se da una combinacin de alimentos aristcratas y populares. Se presenta tambin un
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En los Estados Unidos y Europa el tiempo promedio que gasta un ciudadano para la elaboracin de sus tres comidas diarias no rebasa los 15 minutos en total, por lo que los arquitectos en el diseo de las casas- han desaparecido casi completamente el espacio dedicado a la cocina. En correlacin, los urbanistas han diseado las ciudades y las vas de comunicacin para permitir el acceso rpido y fluido hacia los expendios de comida, sobre todo de comida rpida. Vase Erick Schlosser, Fast-Food, Ed. Crtica. Madrid, 2002

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acompaamiento clases populares

de alimentos populares aderezados con condimentos y especias servidos en restaurantes reservados para las clases altas; o la

propias de la clases altas. Ejemplos de esto es el uso e insectos u hongos propios de las combinacin de verduras bsicas de la cocina popular como las coles, los nopalesacompaando carnes muy selectas. Pero, a pesar de este intercambio, es preciso sealar, en trminos de salud, la superioridad de la cocina popular, ms ceida a los alimentos de la poca y de la regin y que adems encierra una cultura ms profunda que es capaz de lograr una identidad del grupo social y del individuo concreto, a partir de una salud correcta; a diferencia de la cocina aristcrata/burguesa, que si bien introduce gran variedad de ingredientes, universalizando las capacidades y necesidades alimenticias- por lo general, no alcanza una salud verdadera para la poblacin que la consume. Esto es as por la lgica implcita con la que se universaliza este proceso (la lgica del valor), no por la universalizacin en s misma. Muy importante es sealar tambin que, a pesar de las mezclas, combinaciones y distinciones entre estas cocinas, tanto unas como otras comienzan siendo comidas basadas en valores de uso naturales, producidos a partir de experiencias histricas concretas. Con el desarrollo del capitalismo va ocurriendo un vaciamiento y manipulacin del contenido positivo, natural y salutfero de los alimentos de una cocina y de la otra, tendiendo a unificarlas en una identidad abstracta y nociva para la salud. El resultado es que la ciudad en tanto espacio de comida de clases y de intercambios entre ellas, se convierte en un espacio de comidas abstractas diseadas bajo la lgica de la acumulacin de capital.

La administracin de lo domstico La forma de producir los alimentos determina en buena medida la manera de prepararlos. La agricultura que supone el conocimiento de una diversidad mayor de relaciones naturales y sociales- implica una sensibilidad diferente y ms decantada que se expresa en una cocina ms elaborada que la sensibilidad y conocimientos que maneja un cazador y que por lo tanto se manifiesta en una sensibilidad diferente. La forma de cocinar representa formas precisas y concretas de administrar lo domstico. Hervir los alimentos implica todo un espacio y un tiempo de cuidados,

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atencin y preparacin centrados en el trabajo de la mujer. Asar la carne, en contraposicin, implica una gestin del fuego que es frecuentemente una operacin masculina muy simple y directa, de dominio inmediato sobre las fuerzas naturales. Cuando se usa una olla se piensa en el ahorro, en la conservacin y en recuperar los nutrientes del alimento que quedan en el agua en la que hierven. Requiere de una olla o sea de una manufactura, de un producto cultural- El asado no requiere de otros medios ms que del fuego sobre el que se cuece la carne.

Prctica alimentaria y saludy placer tambin En tanto que el uso del fuego y las dems prcticas de cocina transforman los alimentos, mejorndolos desde la perspectiva de las necesidades humanas, el resultado es la obtencin de productos mas seguros y saludables. Quiz el uso del fuego en la preparacin de los alimentos tuvo como objetivo en un inicio hacer la comida ms sabrosa y ms higinica. Por lo tanto, la preocupacin por la dieta y la nutricin, algo distinto a saciar el hambre que despus se convirtieron en disciplinas cientficas-, no comenzaron como parte de la ciencia mdica, sino en la cocina. Esto es muy evidente en las civilizaciones indias y chinas, las cuales elaboraron un pensamiento mdico y filosfico estrechamente ligado a las prcticas de cocina. El mismo conocimiento hipocrtico reconoce el mismo vnculo: que tu alimento sea tu medicina; que tu medicina sea tu alimento, expresando una medicina preventiva y curativa. Es as como distinguimos que en la antigedad medicina y cocina estaban unidas. Su relacin era clara, junto con el hecho de que a partir de los alimentos, los hombres producan su cuerpo y su salud convirtiendo a la cocina como la praxis a travs de la cual administraban la salud y todo lo domstico. Aqu radica la importancia de la coccin y de la combinacin de los alimentos: la produccin y administracin de la salud. En las cocinas precapitalistas es claro que el arte de cocinar es bsicamente un artificio, un arte combinatorio que tiende a rectificar y corregir las propiedades de un alimento a favor de las necesidades humanas. En este arte, placer, gusto y nutricin coinciden generalmente. Con el desarrollo de la sociedad burguesa esta identidad: placer-gusto-nutricin se va perdiendo al punto que hoy en da aparecen como opuestos.

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En realidad, la cocina como praxis humana, expresin de sus relaciones sociales y naturales- constituye un lenguaje que es afn (o debiera ser afn) al lenguaje del cuerpo, que es su salud. Siguiendo esta metfora, como lenguaje la cocina tiene sus reglas de produccin, preparacin, combinacin y orden en el que se deben consumir. La contradiccin actual entre dieta y salud, que ha desembocado en graves y masivos problemas de salud como el cncer, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, sida, entre otros, es resultado del desconocimiento y desestructuracin de esta saber, por parte del capital. La idea de que el placer es saludable y de que lo que gusta sienta bien, es la idea bsica de las cocinas antiguas. De igual forma, que las reglas de la salud sean ante todo reglas alimenticias, entendidas , no como restriccin que es la nocin actual de dieta-, sino como construccin de todo un saber y una prctica gastronmica, es una tarea indispensable y urgente a recuperar por todos nosotros.

Buen provecho

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