Sunteți pe pagina 1din 31

Fabricarea biscuiilor umplui Printre metodele de mbuntire a aspectului, gustului i valorii alimentare a biscuiilor un rol important revine fabricrii

biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea unui strat de crem ntre doi biscuii. Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice: fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior; prepararea cremei; ungerea cu crem a biscuiilor. Biscuii pentru umplere cu crem Pentru a realiza grupaje de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom, form, culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut este necesar s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii. n primul rnd se ridic probleme n ceea ce privete rezistena mecanic a biscuiilor. Acetia nu trebuie s fie prea duri, deoarece n momentul mucturii zdrobirea se realizeaz cu greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten prea mic, cei sfrmicioi, care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii. n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici organoleptice - arom, culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze cu crema ce va fi utilizat. Cel mai bun efect se obine n cazul n care ntre biscuit i crem nu sunt diferene senzoriale distonante (arom, culoare etc), ci se completeaz reciproc. Se folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau cafea i creme corespunztor asortate. Prepararea cremelor Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate i includ: materii prime de baz: grsimile animale i vegetale, zahrul, amidonul, oule, laptele i pesmetul din deeuri i rebuturi de biscuii cu crem; acestea formeaz masa propriu-zis a cremei; materii prime care contribuie la crearea nsuirilor organoleptice dup care se difereniaz cremele: caco, ciocolat, fructe uscate i confiate, gemuri, jeleuri etc., precum i produse care contribuie la mai buna conservare a cremei. Grsimile folosite la prepararea cremelor trebuie s fie stabile n timp, fapt pentru care se utilizeaz grsimi solide cum sunt untul i margarina, s aib capacitatea de a se amesteca bine i de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a mbunti nsuirea de liant a

ntregii compoziii, pe care o ndeplinesc grsimile, se folosesc shorteningurile n compoziia crora exist i un emulgator. Prin utilizarea lor se realizeaz o mai bun omogenitate a cremelor i crete capacitatea de a ngloba aer i deci asigur afnarea cremelor. Zahrul utilizat la prepararea cremelor se recomand s fie sub form de pudr, mai rar dizolvat sub form de siropuri concentrate. Utilizarea zahrului sub form de cristale mari are dezavantajul c prelungete fazele de omogenizare i de rafinare a cremelor. Amidonul i oule sunt adugate pentru a contribui la formarea consistenei dorite a cremei. Deeurile i rebuturile de biscuii simpli, dar mai ales cu crem, corespunztoare din punct de vedere igienic, se macin n instalaii de zdrobire cu valuri sau de alt tip i se adaug n compoziia cremelor. n afar de valorificarea unor componente utile, acestea contribuie i la mrirea consistenei cremelor. Materiile prime aromatizante sunt cele care imprim produsului nsuiri de desert. Asocierea acestora este indicat s se fac astfel nct s se realizeze mbinri ct mai pregnante. Pentru cremele care conin fructe sau alte materii prime uor alterabile se recomand introducerea unor substane conservate aprobate pentru produsele alimentare. Tehnologia preparrii cremelor Procesul tehnologic de preparare a cremelor cuprinde urmtoarele faze: dozarea materiilor prime n funcie de prevederile reetei de fabricaie, de mrimea arjei de producie i de capacitatea utilajelor folosite n acest scop; amestecarea materiilor prime componente pentru a se obine o mas n care elementele constitutive s fie ct mai uniform distribuite; baterea cremei pentru a se realiza includerea unei cantiti ct mai mari de aer, sub form de bule fine, repartizate omogen n ntreaga mas; aceast operaie contribuie la crearea unui aspect i a unei consistene dorite pentru unele produse; rafinarea cremei prin mbuntirea fineii la pipit i la degustat; pentru a se realiza rafinarea se urmrete zdrobirea tuturor grunelor de zahr sau de alte materii prime pentru a se ajunge la particule foarte fine. Dozarea materiilor prime se face n conformitate cu reeta stabilit i se realizeaz dup caz cu ajutorul unor dozatoare gravimetrice sau volumetrice. Ordinea adugrii este urmtoarea: la nceput substanele grase (untul, grsimile vegetale solidificate) sunt introduse n cuva mixerului, unde datorit unei amestecri puternice ele nglobeaz mult aer i devin spumoase. Fora aplicat asupra masei de grsimi determin n acelai timp ridicarea temperaturii acesteia, ceea ce i sporete fluiditatea i favorizeaz

nglobarea aerului i ulterior i a celorlalte materii. Amestecarea grsimilor se face timp de 15 - 30 minute, n funcie de utilajul folosit i se consider terminat n momentul n care aerul se afl distribuit uniform n toat masa prelucrat, fr a mai exista goluri mari sau poriuni de grsime compact. Deoarece nspumarea grsimii are mare importan pentru calitatea cremei, se recomand o amestecare puternic folosind viteze i profile ale braelor de amestecare ct mai eficiente. Temperatura maxim a amestecului n momentul final, trebuie s fie cu 3 - 5oC sub punctul de topire al grsimilor folosite. Dup crearea amestecului de grsimi i aer se ncepe adugarea celorlalte ingrediente: zahrul pudr, praful de cacao i fructele uscate (nuci i alune sfrmate) i se continu agitatea masei timp de 60 - 90 minute pentru a se omogeniza ct mai bine componentele i pentru a se mbunti structura acesteia. n final se adaug materiile aromate i colorante dup care se mai continu amestecarea 10 - 15 minute, pn la distribuirea lor complet n toat masa cremei. Utilajele folosite la baterea cremei sunt mixerele planetare. Ungerea cu crem a biscuiilor Faza de ungere const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem, fiecare dintre dintre acestea fiind preparate separat. Principalele operaii pe care le comport ungerea cu crem a biscuiilor sunt: aezarea n poziia de ungere a biscuitului, dozarea poriei de crem, ntinderea ei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa i acoperirea cu al doilea biscuit. Ungerea cu crem se face numai pe faa interioar a biscuiilor, pentru ca partea cu model decorativ s rmn n afara produsului. Dozarea cremei trebuie s in seama de proporia biscuit/crem. Deoarece biscuiii au greuti diferite n funcie de grosime i gradul de afnare este indicat ca n funcie de proporia stabilit prin reet i de greutatea biscuiilor s se calculeze cantitatea de crem ce urmeaz a fi pus pentru fiecare grupaj de doi sau trei biscuii. Cantitatea de crem variaz n raport cu sortimentul i se situeaz ntre 10% pentru biscuiii inferiori i peste 30% la biscuiii superiori. Cantitatea de crem dozat se ntinde pe partea inferioar a biscuitului. Dup modul n care se aeaz crema se ntlnesc mai multe soluii tehnologice: sub forma unui strat care se repartizeaz uniform pe ntreaga suprafa; prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa

interioar; prin aplicarea a dou sau mai multor straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului. Un rol important n ntinderea uniform a cremei ntre biscuii l joac consistena acesteia, care este indicat s fie semifluid. Se recomand o uoar nclzire a cremei nainte de a fi folosit la uns. Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se face n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut produselor. Dup ce s-a adugat i cel de-al doilea biscuit, pentru a se consolida legtura dintre ei, realizat prin crem, ansamblul se supune unei rciri ntr-o atmosfer de aer la 6 - 7C, timp de 5 - 10 minute pentru solidificarea cremei. Operaia se poate face manual sau mecanizat. Maina de uns biscuii este un utilaj complex, prevzut cu o band de transport a biscuiilor, un dispozitiv de dozare a cremei i un dispozitiv de dispunere a celui de-al doilea biscuit. Tinnd seama de marea importan pe care o are sincronizarea diferitelor momente ale procesului, maina de uns este prevzut cu o serie de ghidaje i dispozitive de reglaj a distanei dintre rnduri i a mrimii poriei de crem. Pentru rcirea biscuiilor umplui se folosete un tunel de rcire. Acesta este montat pe linia de fabricaie imediat dup maina de uns. Este prevzut cu o band transportoare de lime identic cu cea a mainii de uns i este rcit cu ajutorul unei baterii frigorifice. Parcurgerea tunelului corespunde timpului de rcire prescris. Fabricarea biscuiilor glazurai O alt posibilitate de sporire a valorii alimentare i de mbuntire a aspectului i gustului biscuiilor o constituie nvelirea i glazurarea lor cu diverse semifabricate care au caracteristici organoleptice superioare. nvelirea i glazurarea biscuiilor se poate face n mai multe variante i anume: acoperire total - peste biscuii se las s curg semifabricatul de nvelire, astfel nct s se disperseze pe toat suprafaa biscuitului; acoperire parial - se poate face fie prin acoperirea unei pri din biscuit cu un semifabricat, cealalt parte rmnnd natural, sau se acoper suprafaa biscuitului cu dou sau mai multe semifabricate. glazurare sub form de desen, care n afar de mbuntirea nsuirilor nutritive i gustative realizeaz i o substanial ameliorare a aspectului. Fabricarea biscuiilor glazurai cuprinde urmtoarele faze tehnologice:

fabricarea i pregtirea biscuiilor ce urmeaz a fi glazurai. Pot fi simpli sau umplui cu crem. prepararea semifabricatelor pentru glazurare. aplicarea glazurii pe biscuii. Biscuii pentru glazurare Datorit funciunii pe care urmeaz s o ndeplineasc glazura, de complement calitativ al biscuitului, ntre cele dou componente trebuie s se realizeze o armonizare. Glazurile fiind fabricate n principal, din componente cu coninut mare de zahr, contribuie la obinerea biscuiilor tip desert. Ca urmare pentru glazurare se folosesc biscuii zaharoi, glutenoi, priai i umplui, la care semifabricatul adugat pe suprafaa lor are rolul de a ntregi caracteristicile biscuiilor. La unele sortimente de biscuii crackers prin pulverizarea lor n stare cald cu grsime se obine o glazurare plcut, adecvat pentru produse din grupa biscuiilor aperitiv. ntre aspectul exterior al biscuiilor i modul n care se face glazurarea apar urmtoarele situaii: pentru acoperirea total se folosesc mai ales biscuiii umplui i cei cu desen pronunat, cum este cazul biscuiilor priai i zaharoi, care va fi pus n eviden dup aplicarea glazurii; acoperirea parial se aplic mai ales la biscuiii de form lung, dar se poate face i la cei rotunzi i la cei paralelipipedici; glazurarea biscuiilor cu desen se preteaz pentru biscuiii cu o mare suprafa, care urmeaz cel mai adesea s fie aezai n ambalaj cu faa decorat n sus, pentru a pune n eviden aspectul lor. Prepararea semifabricatelor pentru glazurare Pentru glazurarea biscuiilor se folosesc mai multe tipuri de semifabricate: Grsimi aromatizate - aplicate pe biscuii crackers imediat dup ieirea din cuptor. Acestea trebuie s transmit produselor arom de grsimi animale. Se folosesc n acest scop grsimi animale sau alte sortimente n care se adaug arome ce permit asocierea cu produse afumate din carne etc. Semifabricate sub form de granule - trebuie s fie realizate n aa fel nct ele s se prind cu uurin de produsul aflat n stare cald, deci s aib o anumit adezivitate. Aceast cerin conduce la aplicarea lor manual. Semifabricate fluide n stare cald - sunt reprezentate n special de cuverturi de ciocolat i glazuri de fondant.

Glazura de ciocolat se fabric din sortimentul cuvertur de ciocolat care se mbuntete prin adaos de zahr pudr, lapte praf, unt de cacao, arome etc. Pregtirea const n amestecarea manual sau mecanic a componentelor prevzute n reet. Glazura de fondant se obine din zahr, amidon, arome, colorani, ou, ap etc., dar se poate aduga i past de fructe. Amestecul respectiv se fierbe pe o baie de ap, pn ce se obine o past fluid care are consisten redus la 30 - 50oC, dar care prin rcire sub 25oC se ntrete. Pentru toate categoriile de semifabricate utilizate pentru glazurare se cere o mare stabilitate n timp, ele urmnd s-i pstreze nsuirile pe toat perioada termenului de garanie. Glazurarea biscuiilor Procedeul de glazurare a biscuiilor depinde de semifabricatul utilizat i de varianta de glazurare aplicat. Astfel: Glazurarea biscuiilor crackers cu grsime se realizeaz mecanic i const din prelucrarea biscuiilor imediat dup ieirea din cuptor, pe o band din mpletitur rar. Deasupra acestei benzi sunt montate o serie de pulverizatoare de grsime care o mprtie sub forme de particule fine pe toat suprafaa benzii. Surplusul de grsime cade ntr-o plnie aflat sub band, de unde prin intermediul unei pompe este repulverizat. Semifabricatele fluide n stare cald se aplic manual sau mecanic. Glazurarea manual comport un volum mare de munc, pot apare pierderi mari i nu este uniform. Avantajul const n faptul c permite o mare diversificare, ceea ce este preferabil n cazul produselor glazurate cu desen. Glazurarea mecanic se efectueaz cu ajutorul unor instalaii complexe formate din: main de nvelit biscuiii n glazur pe partea lor inferioar, ceea ce permite ca n final ntreaga suprafa exterioar a biscuiilor s fie acoperit; acest rezultat nu ar fi posibil dac biscuitul ar rmne n aceeai poziie pe band n tot timpul procesului, deoarece suprafeele de sprijin nu s-ar putea glazura; maina de nvelit biscuiii prin inundare, care completeaz glazurarea, servind att pentru acoperirea total ct i pentru acoperirea cu desen; instalaia de rcire (autocristalizare i solidificare), care consolideaz glazura de biscuit i creaz condiii pentru ambalare. n plus, instalaia mai este prevzut cu posibilitatea de a pregti glazuri, de a menine constant temperatura la nivelul stabilit, intensificarea eliminrii surplusului de glazur

prin suflare cu aer printr-un ventilator cu debit variabil i instalaie de condiionare a aerului n faza de rcire a biscuiilor glazurai. Din punct de vedere constructiv instalaia de glazurat biscuiii cuprinde cele trei pri distincte menionate mai sus, legate ntre ele prin intermediul unor benzi transportoare, care asigur o funcionare continu. Cea mai important component a instalaiei de glazurare este maina de anrobat - acoperire prin inundare. Glazura este alimentat treptat prin cuva amestectorului (1), n interiorul cruia un agitator-rztor (2) pstreaz o compoziie ct mai omogen. Glazura este preluat prin conducta (3), de pompa (4) i prin conducta (5) este deplasat, dar n acelai timp i nclzit de rezistenele electrice (6). Pn n momentul n care este nclzit la temperatura necesar, glazura este mereu readus n cuva iniial prin conducta (7). n momentul n care glazura a atins temperatura necesar care-i asigur fluiditatea prescris, se pune n funciune pompa (8) i prin conducta termoizolant (9) este transportat la duza de distribuie (10). Apoi glazura curge prin tremia (11), a crei deschidere este banda transportoare a biscuiilor (12) este reglabil. Deschiderea poate fi continu, n care caz glazura cade sub forma unei pelicule ce inund biscuiii, fcnd acoperirea complet, sau printr-o serie de duze care lsnd s curg numai fire de glazur, decoreaz corespunztor (deci longitudinal) biscuiii. Tremia (11) este dotat cu un termometru de contact (13), care prin intermediul unui sistem automat (14) comand punerea n funciune a pompei de recirculare

(4), care transport glazura pe tot traseul. Surplusul de glazur ce ajunge pe band curge de pe aceasta, iar ntlnind cilindrul nclzit (15) i mrete fluiditatea i se recupereaz mai bine. nclzirea cilindrului (15) se face cu ajutorul instalaiei (16) i (17) de recirculare a apei calde. Pentru situaiile n care se urmrete o rcire a glazurii se poate folosi i o surs de ap rece. Dup ce biscuiii au depit zona de inundare ei ajung n zona de ndeprtare a surplusului i de egalizare a stratului de glazur, operaii ce au loc tot deasupra cuvei (1), prin jetul de aer al unui ventilator cu debit reglabil. Instalaiile de glazurare au producii de 0,2 - 1 t/h n funcie de limea frontului de lucru (deci a benzilor de transport), de viteza de deplasare i de caracteristicile biscuiilor glazurai. Pentru ca operaiile de glazurare s decurg n bune condiii este necesar ca stratul de glazur s aib temperatura la care se obine un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit. Grosimea stratului scade prin creterea temperaturii, deoarece crete fluiditatea glazurii. Trebuie s se evite temperaturi sczute de glazuri, deoarece lipsa de fluiditate stnjenete difuzarea i nu asigur uniformitatea stratului. Imediat dup eliminarea surplusului de glazur biscuiii se introduc ntr-o atmosfer cu temperatur sczut (n jur de 0oC) pentru a se favoriza i urgenta autocristalizarea, deci solidificarea i obinerea unui strat uniform de glazur. O cerin de calitate foarte important o reprezint respectarea proporiei biscuit-glazur, deoarece valoarea alimentar i preul lor sunt diferite, influennd corespunztor produsul rezultat. August 31, 1999 Generaliti Introducere Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 - 28%; biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum 12%; biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi minimum 12%;

biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui. Descrierea procesului tehnologic Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura alturat. Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului. Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele. Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control. Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. n cazul biscuiilor crackers, care se afneaz biochimic, prepararea aluatului se face n dou faze distincte, prepararea maielei i apoi a aluatului. Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin

caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. Unele sortimente de biscuii crackers n timpul rcirii sunt stropite cu grsime pentru a li se mbunti aspectul exterior, care devine mai brun i smluit, iar aroma este mai plcut. Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea. Materii prime Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeei etc.; ambalajele au rolul de a proteja produsul. Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral). Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti: mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip); culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare; fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin; aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fin; cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab; pentru biscuiii glutenoi i crackers care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care

este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis; pentru biscuiii zaharoi aluatul trebuie s fie sfrmicios, motiv pentru care nu se impun condiii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietile tehnologice solicitate finurilor privesc capacitatea de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis. Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, glucoza i mierea. Ele servesc pentru mbuntirea gustului i pentru a furniza elemente nutritive de mare valoare. Zahrul se prezint sub forma de pulbere (zahr farin), n cristale mici (zahr tos) i turnat sau presat n buci. Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente. Pentru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti. La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap, sub fom de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup coacere. Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i acizilor, ceea ce duce la transfomarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii de zahr cu concentraia de 75 - 80% n care s-au adugat cantiti mici de acid clorhidric. Soluia se nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Aceast soluie se neutralizeaz cu carbonat acid de sodiu. Zahrul invertit, datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr. Glucoza se prezint sub form solid sau lichid (de sirop vscos). Datorit ngreunrii procesului tehnologic glucoza solid se folosete mai rar n producie. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20% ap. Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz, dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de felul florilor din care provine. Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice, care descompun amidonul n zaharuri mai simple. Se utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun, gust dulce, caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos. Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor i a semifabricatelor de acoperire a biscuiilor, crora le transmit gustul, culoarea i aspectul lor specific.

Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA). Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin. Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot fi: melanj de ou congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii. Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv. Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari). Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului. Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura alturat), n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie; frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce

tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii; n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar prin laminarea repetat, ceea ce mbuntete uniformitatea, sporete elasticitatea i n general calitatea aluatului; pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de afnarea aluatului; la prepararea aluatului zaharos se face i o prelucrare suplimentar (rafinare) prin care s se mbunteasc caracteristicile de modelare i calitatea. nsemntatea preparrii aluatului decurge din faptul c de modul n care se execut operaiile depind ntr-o foarte mare msur nsuirile gustative ale biscuiilor, gradul lor de afnare i alte aspecte importante ale calitii. Dozarea materiilor prime n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc:

msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat; realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt: gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de construcie special. volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre. Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor. Frmntarea aluatului de biscuii Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar o consisten mai mare; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s fie ct mai bun. n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti specifice: aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase; aluatul pentru biscuiii zaharoi are o structur nisipoas, ca urmare a compoziiei n grsimi i substane zaharoase, proprietile elastice ale masei respective nefiind importante. Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuii se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii).

Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite. Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluat pentru biscuii glutenoi - 25 - 27%; aluat pentru biscuii crackers - 26 - 29%; aluat pentru biscuii zaharoi - 16 - 19%. Coninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 - 0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea. Normele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului: biscuii glutenoi - 38 - 40oC; biscuii zaharoi - 19 - 25oC, nivel sporit proproional cu adaosul de zahr i grsimi; biscuii crackers - 20 - 25oC pentru situaia n care se aplic fermentaia de lung durat sau 26 - 28oC dac se face o fermentare scurt sau se aplic afnarea combinat (biochimic i chimic). Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. Pentru a evita supranclzirea aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia n calcul i aceast influen, iar o alt metod const n rcirea cuvei de frmntare, mijloc prin care se absoarbe o parte din cldura degajat.

De asemenea, mediul ambiant influeneaz temperatura aluatului, motiv pentru care se recomand ca odihna i (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului s se fac n ncperi cu o temperatur de circa 20oC. n plus pentru a evita impurificarea aluatului i formarea crustei se recomand acoperirea cazanelor de aluat. Abaterile de la temperatura optim de prelucrare a aluatului conduc la ngreunri ale procesului tehnologic i anume: n cazul nclzirii aluatului acesta are tendina de a se lipi de organele de lucru ale utilajelor n timpul proceselor de modelare, prelucrare, odihn i transport. n acelai timp temperaturile mai nalte provoac lichefierea grsimilor solide, ceea ce influeneaz negativ structura aluatului i n final calitatea produsului finit. invers, dac temperatura aluatului este prea sczut, prelucrarea i modelarea se realizeaz mai greu, iar aspectul produselor are de suferit. Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume: obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug materiile pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin). tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului); caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuii. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 - 4 minute, pn se omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi rezult n urma folosirii unei alte succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, extractul de mal, oule, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se mogenizeaz totul timp de 3 - 4 minute. Dup uniformizare se adaug toat cantitatea de fin, amidon i soluie de sare, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se

includ numai spre finalul frmntrii, ceea ce evit intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea substanelor afntoare. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea arjei. n schimb la aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 30 - 40 minute. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuitului. Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid (de ex. plantol sau margarin). Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii crackers, suspensia respectiv se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. Construcia i performaele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire - rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s scad la 20 - 40 minute pentru biscuiii glutenoi, 10 - 20 minute pentru biscuiii zaharoi i la 15 - 20 minute pentru biscuiii crackers. Utilaje pentru frmntarea aluatului de biscuii

Procesul de preparare a biscuiilor se realizeaz cu ajutorul frmnttoarelor care realizeaz amestecarea i formarea aluaturilor tari, motiv pentru care se mai numesc i malaxoare de coc tare. Acestea sunt formate din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul cuvei se fal dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare. La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice. Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan. Cele mai importante caracteristici ale frmnttoarelor de coc tare sunt: capacitatea cuvei: ntre 100 - 500 l, uneori mai mare, n funcie de capacitatea liniei de producie. turaia braelor de frmntare reglabil ntre 10 - 30 rot /min la un bra i 20 - 60 rot /min la cel de-al doilea bra. Afnarea i odihna aluatului

Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic (biscuii crackers) este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel: aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%; aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC i o umiditate relativ de 70 90%. Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform. Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi. n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit: calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare; sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz. Pregtirea aluatului pentru modelare nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura. Aceasta se realizeaz astfel:

laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi. 1. Laminarea aluatului pentru biscuii glutenoi i crackers Aluatul glutenos, odihnit i afnat, se lamineaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt termen de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare. n prima parte a vluirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i transversale. Dac tensiunile interne ce se creaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini iar produsele fragede. n general operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi sau crackers. 2. Laminarea aluatului zaharos Aluatul zaharos se prelucreaz prin laminare cu scopul de a-i uniformiza structura i de a forma o band cu dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea mainilor de modelat. Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doua

laminare cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet (7) l desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8) care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 8 - 10oC. Modelarea aluatului pentru biscuii Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin: form (rotund, oval, dreptunghiular, diferite figurine, litere etc), aspectul suprafeei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit, grosimea acestuia i altele. Toate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuii se folosesc urmtoarele metode: A. modelarea prin tanare, practicat pentru aluatul glutenos i pentru biscuii crackers; B. modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos; C. modelarea prin trefilare (sau priare) a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de aluatul glutenos, fr a fi identic cu acesta. A. Modelarea aluatului prin tanare Dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime 2 - 4 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. innd seama c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea iar biscuiii crackers chiar mai mult, se va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit. Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. Foaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar micrii de naintare a foii de aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de aluat. Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor.

Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat. Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare. Aluatul modelat se deplaseaz n continuare pe band la operaiile de finisare (ungere, presrare cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere. B. Modelarea aluatului prin presare n forme rotative Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin tanare. Instalaia de modelat aluat zaharos are urmtoarea schem de principiu, prezentat n figura alturat. Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a dispozitivului de modelat (1). Modelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri (2) i (3), dintre care cilindrul (2) este neted i servete pentru presare, iar cilindrul (3) este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint negativul formei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. Cuitul (4) are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscuiii astfel modelai sunt evacuai din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) i a tamburului (6). Banda textil este presat de tambur pe suprafaa exterioar a cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz de cilindru, biscuitul modelat s se extrag din alveol. Ca i n cazul matrielor folosite la modelarea biscuiilor glutenoi, i n acest caz forma biscuitului i modul de aezare trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie s corespund grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, maina poate realiza o gam foarte mare de modele de biscuii.

C. Modelarea aluatului prin trefilare (priare) Pentru aluatul zaharos i pentru aluaturi ce au caracteristici asemntoare aluatului glutenos, se realizeaz modelarea prin trefilare sau priare. Maina pentru modelat prin priare are schema de principiu prezentat n figura alturat. Cuprinde o plnie de alimentare (1) n care aluatul este adus dintr-o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de valuri dozatoare. Acestea au rolul de a alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat. Din plnia (1) a mainii de modelat aluatul cade liber ntre doi cilindri de presare (2) i (3), care se rotesc n sens contrar i antreneaz astfel aluatul n micarea lor, obligndu-l s treac n camera de presiune (4), terminat cu o matri (5) prevzut cu orificii. Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate i plasticitate) i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i uneori prin viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult mbuntit dac suprafaa lor exterioar nu este neted ci are o serie de rifluri longitudinale care-i mresc aderena. Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece prin orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod fac ca forma preluat de acesta de la matri s se pstreze i dup ieirea din main. Aluatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu seciunea corespunztoare seciunii libere a matriei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obinut se taie cu cuitul (6) buci de aluat de dimensiunile dorite. Dup ntervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungi sau biscuii scuri. Marea variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i modul n care se face tierea din fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente de biscuii modelai prin aceast metod. Linii tehnologice complexe de modelare a aluatului Pentru a realiza o gam ct mai larg de sortimente exist dou posibiliti:

Unitile de producie de capaciti mari se doteaz cu linii tehnologice specializate pe grupe de sortimente, la care unul din principalele elemente distinctive l constituie metoda i echipamentul de modelare; aceast soluie are avantaje n ceea ce privete gradul de mecanizare al operaiilor dar prezint o anumit rigiditate n ceea ce privesc posibilitile de adaptare a produciei n funcie de schimbarea ponderii pe grupe de sortimente. Unitile de capacitate mic i medie se doteaz cu linii tehnologice care includ agregate complexe de prelucrare a aluatului, care permit modelarea prin dou sau chiar prin toate cele trei metode. Dei costurile unei astfel de linii sunt destul de mari i n timpul exploatrii unele agregate din linie nu funcioneaz (n funcie de tipul de biscuii care se produce), flexibilitatea conferit de aceasta constituie un avantaj net n favoarea acestei soluii. Agregatele complexe de prelucrare a aluatului cu care sunt dotate liniile de fabricaie universale sunt compuse dintr-o reunire a mainilor pentru cele trei tipuri de modelare, ntr-o ordine i amplasare care d posibilitatea trecerii rapide de la o grup de sortimente la alta.

Instalaia este format din plnia de alimentare cu aluat (1), mai multe grupe de valuri (2), (3), (4) pentru laminarea aluatului, ntre care foaia de aluat este deplasat cu transportoarele cu band (5), (6), (7). Prin intermediul transportoarelor, aluatul laminat ajunge la peria rotativ (8) i la ventilatorul (9), care cur i usuc suprafaa foii de aluat, reducnd tendina de lipire a acesteia de organele de lucru ale tanei. n continuare, aluatul ajunge n dreptul tanei (10) care face modelarea prin tiere i imprimare. Biscuiii astfel modelai sunt separai de foaia de aluat de dispozitivul (11) i rmn n continuare pe band, n timp de resturile sunt preluate de benzile transportoare (12) i (13) i se rentorc la prelucrare. Prin acest flux se realizeaz modelarea aluatului glutenos prin tanare. Adaptarea instalaiei pentru modelarea biscuiilor zaharoi se poate face n dou variante: prin aducerea aluatului n plnia de alimentare (14) a mainii de modelat prin trefilare (15);

prin modelarea cu forme rotative, n care caz aluatul este trecut prin maina (17) montat pe linie. Dup zona din linie n care sunt montate echipamentele pentru cele trei variante de modelare, aluatul este deplasat cu transportorul (18), la dispozitivul (19) de ungere a suprafeei biscuiilor, dup care cu banda de transfer (20) ajung la dispozitivul de presrare cu zahr (21). n final, aluatul modelat de agregat este introdus la coacere n cuptorul tunel. Coacerea biscuiilor Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit. n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor respective. Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere. Procese care au loc n timpul coacerii biscuiilor Sub influena condiiilor de mediu din camera de coacere, n aluatul pentru biscuii se produc o serie de schimbri i anume: creterea temperaturii, reducerea umiditii aluatului i transformri fizico-chimice ale componenilor aluatului. Ridicarea temperaturii aluatului modelat pornete de la nivelul iniial de 25 35oC i sporete treptat pn atinge temperaturi ce variaz ntre 160 i 300oC, n funcie de dimensiunile produsului i de compoziia lui. La nceputul coacerii, temperatura aluatului crete foarte repede, pn ajunge la temperatura de fierbere a apei. Aceast modificare a temperaturii aluatului se realizeaz relativ uniform pe ntreaga mas a biscuitului i necesit 1,5 2 minute. n acelai timp, pe suprafaa exterioar temperatura se ridic la 140 180oC. Schimbul de cldur ntre camera de coacere i aluat este uurat de faptul c n primul interval, pe suprafaa biscuiilor care este mult mai rece se condenseaz o parte din vaporii existeni n prima zon, prevenindu-se astfel formarea unei coji care ulterior s-ar

opune migrrii apei din interior spre exterior i, de asemenea, ar frna creterea volumului acestora. Reducerea umiditii aluatului se face pe msur ce se ridic temperatura. Ca urmare a diferenei de temperatur dintre suprafaa biscuiilor i straturile lor interioare, are loc o migrare a apei sub form de vapori din straturile cu temperatur mai mare ctre cele cu temperatur mai sczut. n acelai timp are loc i o deplasare invers, de la zona central spre exterior, cauzat de diferena de concentraie a umiditii. Prin aceste deplasri interne de umiditate i prin evaporarea apei de pe suprafaa biscuiilor, are loc reducerea umiditii totale a aluatului. Pentru calitatea coacerii i ndeosebi a schimbului de umiditate i a formrii produsului, un rol important revine umiditii din camera de coacere. Acest lucru este dovedit i de faptul c o coacere ntr-o atmosfer uscat determin formarea rapid a unei coji nedorite, nsoit de un aspect neplcut. La sfritul coacerii, umiditatea produsului este uor diferit ntre zona exterioar i restul biscuitului, ns dup rcire umiditatea se uniformizeaz. Transformrile fizico-chimice ale componenilor aluatului n timpul coacerii au loc pe mai multe planuri: n primele minute de nclzire a aluatului, aproximativ la temperatura de 60oC, are loc o descompunere rapid a carbonatului de amoniu, nsoit de producerea gazelor care determin afnarea. Bioxidul de carbon, amoniacul i vaporii de ap care au realizat afnarea aluatului sunt ntr-o mare parte eliminai pn la sfritul coacerii. prin creterea temperaturii aluatului ntre 55 i 80oC se produce gelatinizarea parial a amidonului din fina de gru. Spre deosebire de pine, la aluatul pentru biscuii granulele de amidon se gelatinizeaz numai parial (datorit coninutului redus de ap). n acelai timp, substanele proteice sufer un proces de coagulare care este nsoit de cedarea de ap, pentru ca la depirea temperaturii de 80oC s aib loc coagularea lor integral. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea substanelor proteice este absorbit imediat de amidonul ce se gelatinizeaz. prin afnare i ca urmare a transformrii amidonului i proteinelor se definitiveaz structura fizic a biscuiilor. n acelai timp, la suprafa are loc formarea cojii, care are o coloraie mai intens dect miezul. Diferena este datorat temperaturii mai ridicate a straturilor exterioare. n timpul coacerii, cantitatea de hidrai de carbon se micoreaz, ndeosebi la biscuiii zaharoi, schimbare generat de fermentarea i caramelizarea unei pri din zaharurile coninute. Cantitatea de substane proteice i grsimi se diminueaz uor. alcalinitatea puternic a aluatului, ca urmare a coninutului n amoniac rezultat prin descompunerea afntorilor se reduce spre sfritul coacerii, n urma evaporrii unei mari pri din aceasta.

Instalaii pentru coacerea biscuiilor Pentru coacerea aluatului se utilizeaz o gam mare de cuptoare. Acestea variaz n funcie de: modul de nclzire (sursa i tehnica de transmitere a cldurii) care reprezint un prim criteriu de clasificare a cuptoarelor; modul n care se face deplasarea aluatului n camera de coacere, respectiv cuptoare cu funcionare discontinu sau cu funcionare continu; gradul de mecanizare i automatizare a funcionrii caracterizeaz, de asemenea, tipurile de cuptoare. Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor Principalele metode de nclzire a cuptoarelor folosite la fabricarea biscuiilor sunt: nclzire direct cu combustibil lichid sau gazos transmiterea cldurii fcnduse prin recircularea gazelor arse; nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor sau cu cmp de nalt frecven nclzirea prin radiaii n infrarou. De asemenea, se pot folosi i metode combinate de nclzire a cuptoarelor (cureni de nalt frecven + o metod clasic). Tipuri de cuptoare pentru biscuii Liniile moderne de fabricare a biscuiilor folosesc cuptoare cu funcionare continu. Acestea difer n special dup modul n care se face coacerea: cuptoare tunel la care coacerea se face pe o band continu confecionat dintr-o foaie de tabl laminat special sau din mpletitur de srm; cuptoare tunel dotate cu lanuri continue ce transport tvile cu aluat; cuptoare tip conveier adaptate, dup caz, pentru coacere pe tvi sau direct pe suprafaa leagnului. Dintre acestea, cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande.

Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele dou capete cu gura de intrare a aluatului (2) i gur de evacuare a biscuiilor copi (3). Deoarece limea cuptoarelor variaz n mod obinuit ntre 0,8 i 1,2 m, lungimea camerei de coacere depinde de capacitatea de producie a cuptorului. ntre carcasa cuptorului i sistemul de nclzire rmne un spaiu bine determinat care constituie camera de coacere. Ea are limea benzii de transport i nlimea de 20 - 30 cm; este prevzut la intrare i ieire cu clapete reglabile, care obtureaz spaiul liber ce rmne pentru deplasarea semifabricatelor. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl, detaabile, care uureaz intervenia n interiorul lui n cazul verificrilor, ntreinerii sau depanrilor. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-un transportor cu band (4), care pe ramura lui superioar deplaseaz aluatul modelat de la gura de intrare prin cuptor pn la ieire. La captul de intrare, transportorul este prevzut cu un sistem de ntindere a tamburului (5), care fiind aezat pe un crucior mobil, prevzut cu o serie de role (6), sub influena unei contragreuti (7), sau n alte cazuri datorit aciunii unor uruburi sau unor resorturi, ine banda mai ntins. Deplasarea benzii se face datorit unui sistem de acionare (8) montat pe tamburul motor (9) de la ieirea din cuptor. El este realizat dintr-un electromotor care pune n micare tamburul motor printr-un grup de transmisie. Viteza tamburului motor este modificabil dup nevoile tehnologice printr-un variator mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare, soluie care permite reglarea vitezei benzii de coacere ntre limite foarte largi. La cuptoarele de biscuii dimensionarea sistemului de acionare conduce la durate de coacere de 2 - 20 minute, interval care se restrnge n cazul cuptoarelor specializate pentru o grup mai redus de sortimente. Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu. Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea. Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi

montat n jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru. Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2 5 zone succesive, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie. Rcirea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120oC pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35oC. Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea). n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30 minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativ de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special. n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc. Ambalarea biscuiilor Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii:

produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 - 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate. produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume: s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii i n special cei zaharoi sunt puin rezisteni la solicitri mecanice i ocuri; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplcut produsului; de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se preteze la o tratare estetic a formei i elementelor grafice, care s sugereze i s prezinte ct mai fidel sortimentul respectiv, iar n unele cazuri s fac produsul vizibil pentru consumatori. Tehnici de ambalare a biscuiilor Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie. August 18, 1999