UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA DE STIINTE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI MASTER ACSA I

REFERAT
IMPLEMENTAREA PROGRAMULUI HACCP PROCESULUI DE FABRICARE A BOMBOANELOR GUMATE CU GUST DE FRUCTE

ndrumtor, Prof. univ. dr. ing. VIONELA MIRONESCU

Masterant:

2009

ARGUMENT:
CUNOASTEREA NE CONFERA PUTEREA DE A ACTIONA PENTRU A NE TRANSFORMA VIATA IN BINE REPEDE SI EFICIENT.

1.DOMENIUL DE REFERINTA

1.1. Definirea domeniului de referin al studiului HACCP Prezentul plan HACCP se refer la procesul de fabricare a produselor zaharoase: BOMBOANE GUMATE CU GUST DE FRUCTE, ncepnd de la recepia materiei prime i a ingredientelor, depozitarea acestora, fabricarea propriu zis, pn la transportul produselor finite .

1.2. Membrii echipei HACCP, domeniul de activitate reprezentat Numele Funcia Responsabil HACCP, ef serviciu calitate Manager producie Responsabil calitate Responsabil ambalare I Responsabil fabricaie Domeniul reprezentat HACCP, igien, calitate producie, tehnologie microbiologie, calitate ambalare produse fabricaie produse

2. DESCRIEREA PRODUSULUI
2.1. Descrierea produsului / activitii reglementate Bomboanele gumate cu gust de fructe sunt fabricate din zahr i sirop de glucoz, respectiv n funcie de reeta de fabricaie mai pot conine concentrat de fructe, acidifiani(acid citric), gelifiani(gelatina), arome, colorani, conservani,diverse adaosuri.

2.2. Data durabilitii minimale / termenul de valabilitate al produsului Bomboane gumate cu suc de fructe.............18 luni la maxim 20C i Um.Rel. a aerului maxim 70%

2.3. Caracteristicile principalelor componente ale produsului care pot afecta (influena) securitatea produsului Zahrul, materia prim folosit la fabricarea produselor dulci poate fi un factor de risc prin coninutul de diferite reziduuri de substane chimice folosite n agricultur, prin nerespectarea timpilor de ateptare naintea recoltrii. De asemenea poate prezenta risc principalul germen patogen Leuconostocul, care poate produce sucuri mucilaginoase sau poate distruge siropul de zahr. n zahrul obinut n condiii neigienice pot exista mucegaiuri i drojdii .

2.4. Descrierea pericolelor 2.4.1. Gruparea pericolelor generale

Microbiologice / Biologice Indicatori ai gradului de contaminare / de igien deficitar - Drojdii i mucegaiuri - Escherichia coli - personal - Staphylococcus aureus - Leuconostoc - zahr prezen de microbi - n cazul materiei prime nmulirea microorganismelor tehnologie incorect contaminare microbian tehnologie incorect supravieuire microbi tehnologie incorect Insecte - lips site protectoare Roztoare lips deratizare sau deratizare incorect

Chimice Reziduuri de pesticide cultivarea sfeclei de zahr Substane chimice toxice depirea dozei de colorant i / sau aromatizant Metale grele cultivarea sfeclei de zahr, ap potabil Ulei, vaselin utilaje tehnologice Reziduuri de substane de curare i dezinfectare operaii de curare Insecticide, raticide tratamente de combatere Colorani sintetici ( E-uri)

Fizice Sticl geamuri, termometre Hrtie, sfoar, material plastic ambalaje, materii prime i ingrediente Pmnt, nisip, pietri materie prim, ingrediente, depozitare, transport Alte corpuri strine igiena personal, utilaje, echipamente

2.4.2. Descrierea microorganismelor Staphylococcus aureus.Sunt bacterii entero toxici productoare de puroi foarte rspndii n natur. Bacteria
este transmis, n general, prin intermediul minilor (plgi infectate) i cilor nazale (sinuzite) ale persoanelor ce vin n contact cu alimentul respectiv. Germenii se pot regsi i pe suprafaa exterioar al oulor de gin.Staphylococcus aureus se poate dezvolta la valori ale temperaturii cuprinse ntre 6,5 46 grade C, temperatura optim fiind de 37 grade C, dar i la concentraii ridicate de sare.Dac toxina este deja produs, un tratament termic ulterior va distruge formele vegetative ale microorganismului, dar nu i toxina care este termorezistent. Au fost semnalate cazuri cnd toxina nu a fost distrus nici la 121 grade C ( Piercen & Corlett, 1995 ). Intoxicaia alimentar este cauzat de ingerarea enterotoxinei produs n aliment de ctre tulpini de Staphylococcus aureus. Toxina este termorezistent. Distrugerea lor necesit o fierbere de cel puin 10 minute.Simptome ale bolii: grea, vom, diaree, lein i deshidratarea n cazuri grave apar dup o perioad de incubaie de 2 - 6 h, iar durata bolii poate varia ntre 6- 24 h. Febra de regul lipsete.Rata de nmulire este de 15-20 minute la temperatura camerei sau 1-2 ore la temperatura de refrigerare.Ca msur de prevenire este foarte important stricteea igienei personale dar este esenial i manipularea corect i igienic a materiilor prime, ingredientelor i prelucrarea corespunztoare.

Escherichia coli.Sunt germeni parazii intestinali ai omului i animalului fiind productori de toxiinfecii
alimentare. Infeciile apar n special la copii mici dar pot s apar i la aduli. Anumite tulpini n afara mbolnvirilor intestinale pot provoca i disfuncii renale i ale sistemului nervos. Principalele surse de contaminare pot fi: materiile prime agricole n special de origine animal i nu n ultimul rnd apa. Simptomele (diaree cu snge i mucus) pot s apar dup o perioad de incubaie de 12 72 ore i pot persista de la 1 la 7 zile.Principalele modaliti de prevenire sunt tratarea termic a alimentelor proaspete, evitarea contaminrii ulterioare ct i respectarea regulilor de igien.

Leuconostoc ( L. Mesenteroides , L. Dextranicum ). Leuconostoc mesenteroides i Leuconostoc dextranicum sunt bacterii heterolactice, specii mari consumatoare de zaharoz i sunt rspunztoare de formarea gomelor, depreciind n mod pronunat calitatea zahrului, fcndu-l impropriu pentru industrializare i consum uman, datorit unor tulpini de Leuconostoc patogene pentru om n anumite condiii.Modificarea zahrului de ctre leuconostoci se datoreaz exodiastazelor care invertesc zaharoza pe care o transform n dextrani -poliglucid mucilaginos cu vscozitate mare. De menionat c n zahrul prelucrat igienic, n timpul depozitrii, numrul de microorganisme scade n mod simitor , datorit uscrii lui avansate i legrii ntregii cantiti de ap liber .

2.5. Pericole tehnologice i diminuarea lor 2.5.1. Pericole datorate prelucrrii tehnologice

Contaminare fizic datorat impuritilor (nisip, pietri ) coninute de zahr; Dezvoltare microorganisme i producere de toxine n cazul nepstrrii la temperaturi corespunztoare , a diferitelor ingrediente care sunt n ateptarea folosirii lor .

2.5.2. Posibiliti tehnologice de reducere a pericolelor

Verificarea vizual a fiecrui lot de zahr nainte de utilizare, verificarea filtrelor prin care trece siropul de zahr; Pstrarea temperaturii de congelare a ingredientelor (unt).

2.6. Probleme aprute referitoare la securitatea produselor Pn n prezent nu au fost semnalate probleme legate de sigurana produselor fabricate.

2.7. Descrierea materiilor prime, materialelor i a ingredientelor folosite 2.7.1. Materiile prime i calitatea lor Zahar organoleptic, fizico-chimic trebuie s corespund Specificaiei de produs, iar microbiologic Ordinului 975/1998 . Sirop de glucoz organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs .

2.7.2. Adaosuri , ingrediente folosite i calitatea acestora Acid citric - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs. Acid lactic - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs. Arome - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs. Colorani naturali - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs. Colorani de sintez - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs. Suc de fructe - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs. Gelifiani (agar agar, gelatin, pectin) - organoleptic, fizico-chimic, microbiologic trebuie s corespund Specificaiei de produs.

2.7.3. Ambalaje i calitatea lor Ambalajul nu trebuie s constituie el nsui o surs de contaminare a produselor ambalate, trebuie s protejeze fizic produsul i trebuie s acioneze ca o barier mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. Ambalajele trebuie s corespund prevederilor legale n vigoare.

2.8. Condiii de depozitare i transport ale produselor Condiiile de depozitare i transport ale produselor sunt menionate n specificaiile de produs .

2.9. Informaii referitoare la utilizarea intenionat a produsului Sortimentele de bomboane gumate sunt destinate alimentaiei populaiei , cu precadere copiilor;pot fi consumate att de grupuri de consumatori care nu sunt susceptibili la mbolnvire (aduli sntoi) ct i de persoane sensibile(copii mici , unii bolnavi , btrni), mai puin acelor persoane care sunt sensibile la diversele substante din compozitia bomboanelor.

2.10. Msuri GMP i GHP Msurile GMP/GHP aferente fiecrei etape a modului de obinere a produselor descrise n prezenta analiz HACCP se gsesc n tabelul Identificare / Analiza pericolelor la rubrica Msuri de control. Cerinele specifice referitoare la personalul implicat n procesul de producie sunt definite n Regulamentul de igien. Procesul de instruire i contientizare este descris n Resurse umane. Cerinele i exigenele referitoare la materiile prime, ingrediente precum i ambalajele utilizate necesare procesului de producie sunt definite fie n Contractele / Comenzile cu furnizorii fie n Specificaiile produselor, Fielor tehnice ale produselor care definesc nivelul de calitate ale acestora. Responsabilitile privind verificarea conformitii materiilor prime, ingredientelor i a materialelor aprovizionate sunt stabilite n Aprovizionare. Exigenele referitoare la Ghidul de Bune Practici de Lucru (GMP) aferente fiecrei faze (etape) ale procesului tehnologic sunt descrise n Instruciunile tehnologice. Cerinele Ghidului de Bune Practici de Igien (GHP) sunt descrise n Regulamentul de igien i n Regulamentul de curenie. Aspectele legate de inocuitate care trebuie luate n vedere la ntreinerea utilajelor, aparatelor i echipamentelor sunt descrise n Regulamentul de igien. Pe parcursul procesului tehnologic, utilizarea i funcionarea utilajelor, aparatelor i echipamentelor care intr n contact direct cu produsul este realizat astfel nct s corespund cerinelor de igien i inocuitate pe baza prescripiilor legale. Descrierea amnunit a acestora este realizat n Regulamentul de igien i n Regulamentul de curenie. n cazul achiziionrii unui utilaj, aparat sau echipament nou ne asigurm despre existena documentelor de nsoire a acestuia care s confirme conformitatea acestuia.

Igiena grupurilor social - sanitare, dezinsecia, deratizarea, splarea/curarea i ntreinerea echipamentelor de protecie sanitar ct i evacuarea i depozitarea deeurilor i al produselor secundare sunt efectuate conform Regulamentului de igien respectiv Regulamentului de curenie. Calitatea apei potabile utilizate este stipulat n Contractul ncheiat cu furnizorul de ap potabil .

Utilizarea apei potabile i tratarea apelor uzate este reglementat n Regulamentul de igien. Activitile efectuate de ctre ntreprinztori externi referitoare la ntreinerea i repararea cldirilor, a utilajelor, echipamentelor i aparatelor utilizate n procesul tehnologic trebuie efectuate n aa fel nct s nu afecteze sigurana produselor precum i condiiile de igien ale acestora. Aceste condiii sunt aduse la cunotina ntreprinztorilor externi. Datorit modului de construcie i amplasare al slii de producie iluminatul este asigurat natural prin geamuri de sticl aflate pe pereii exteriori ct i artificial prin corpuri de iluminat (neon) montate pe tavane. n vederea micorrii riscului cu cioburi de sticl, care ar putea afecta grav sigurana produselor corpurile de iluminat sunt protejate cu protectoare din material plastic. Aparatele i dispozitivele de msur necesare msurrii caracteristicilor importante din punct de vedere al inocuitii alimentelor sunt verificate metrologic respectiv intern. Activitile referitoare la verificare sunt specificate n Controlul dispozitivelor de msurare i monitorizare. Verificrile, msurtorile i analizele efectuate care demonstreaz respectarea Ghidului de Bune Practici de Lucru i Igien sunt stabilite n Planul de verificare.

2.11. Verificarea aciunilor privind securitatea alimentelor nainte de livrarea produselor ne asigurm asupra efectuarii verificrilor referitoare la prescripiile privind procesul de producie i la aciunile privind securitatea alimentelor. Verificarea produselor nainte de livrare este responsabilitatea Responsabilului calitate/ Controlorului calitate care confirm prin semntura sa n Fia control fabricaie i Fia de control ambalare, conformitatea produselor.

EVALUAREA PERICOLELOR
Nr. de puncte Probabilitatea de apariie a pericolului (P) Gravitatea pericolului Nr. de puncte (G)

3 2

Nu a aprut pn n prezent, nu a cauzat mbolnviri A aprut de 1-2 ori pe an

3 2

n cazul apariiei nu se preconizeaz mbolnviri n cazul apariiei poate cauza mbolnviri uoare fr urmri grave n cazul apariiei poate cauza mbolnviri grave

A aprut de mai mult de dou ori pe an

Aprecierea severitii pericolului

La probabilitatea de apariie a pericolului (P) pe o scar de la 1 la 3 pericolul cel mai mare este prezentat de 1. Pe o scar de la 1 la 3 n cazul gravitii pericolului (G) numrul 1 prezint consecina cea mai grav. Gradul de severitate al pericolului ( S ) :

S=PxG
care poate varia ntre valorile: 1-9. Trecerea prin arborele decizional, respectiv alegerea nivelului acceptabil este funcie de gradul de severitate al pericolului.

Grad de severitate (S) 1 Prevenire/oprire Reglementare fizic PCC sau PRPOp Reglementare formal PCC sau PRPOp Reglementare informal PRP Instruire PRP Procesul trebuie modificat Nivel acceptabil Modul de inere sub control

Trece prin arborele decizional?

nu

Monitorizarea i documentarea sistematic a parametrilor

da

3-4

Reglementri prin documente i meninere nregistrri

da

Monitorizare procesului, fr nregistrri

nu

Prin instruire

nu

START 7.1. Recepie concentrat fructe 7.2.Depozitare 7.3.Dozare

6.1. Recepie arome

2.1. Recepie zahr

1.1. Recepie sirop glucoz

3.1. Recepie gelatin

4.1.Ap

5.1. Recepie acid citric

8.1. Rece coloran

6.2.Depozitare 6.3.Dozare

2.2.Depozitare 2.3.Dozare

1.2.Depozitare 1.3.nclzire

3.2.Depozitare 3.3.Dozare 3.4. Soluie gelatinmixare

4.2.Dozare 4.3.nclzire

5.2.Depozitare 5.3.Dozare

8.2.Depoz

8.3.Doz

6.4.Mixare

1.4.Dozare

5.4.nclzire

8.4.Prepa

6.5.Filtrare

1.5.Omogenizare 1.6. Depozitare sirop cazan I DEEURI 1.7.Filtrare 1.8.Depozitare sirop cazan II Produs reprelucrabil

5.5.Dizolvare

8.5.Filtr

DEEURI 5.6.Filtrare

9.1. Recepie amidon

9.2.Depozitare 9.3.Dozare

1.9. Fierbere la la 117C-120 C 1.10.Vacuumare 1.11.Filtrare 1.12.Temperare sirop la minim 80 C 1.13.Dozare acid,arome, colorani, concentrat f ructe

14.1.Dozare produs reprelucrabil DEEURI

10.1.Careuri 10.2.Umplere cu amidon 10.3.Imprimare negativ 2 1.14.Turnare

1
11.1. Aer 11.2.nclzire 1.15.Uscare I 12.1. Recepie agent glazurare(capol / pan oil)

1.16.Depudrare

Amidon reutilizabil

12.2.Depozitare

1.17.Detectare metale

Deeu metalic

1.25. Recondiionar e amidon 1.26.Cernere Deeuri Amidon recondiionat

12.3.Dozare

1.18.Glazurare 1.19.Depozitare

13.1. Recepie ambalaje 1.20.Uscare II 13.4.Depozitare ambalaje 13.2.Depozitare splare navete 1.21.Detectare metale 13.5.Pregtire 13.3.Depozitare navete curate 1.22.Ambalare 1.23.Depozitare Deeuri 1.24.Transport 2 1.27.Cernere

STOP

PROCEDUR DE SISTEM

REGULAMENT DE IGIEN

CAPITOLUL DE REFERIN DIN MANUALUL SIGURANEI ALIMENTULUI: 4.2.3, 6.4, 7.2, 7.3

CUPRINS

1. 2. 3.

DOMENIU DE APLICARE DEFINIII, PRESCURTRI DESCRIEREA PROCESULUI 3.1. Igiena personalului 3.1.1. Condiii iniiale de aptitudine referitoare la personal 3.1.2. Folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor 3.1.3..Comportamentul personalului la intrarea i desfurarea activitilor n secia de producie 3.2. Igiena mediului 3.2.1. Igiena cldirilor i a mediului nconjurtor 3.2.2. Igiena vestiarelor i a grupurilor sanitare 3.3. Igiena privind producia 3.3.1. Principii generale 3.3.2. Cerine referitoare la echipamente 3.3.3. Utilizarea aburului, apei i tratarea apelor uzate 3.3.4. Utilizarea aerului tehnologic 3.3.5. Ambalarea 3.3.6. Depozitarea 3.3.7. Transportul 3.3.8. Depozitarea i evacuarea deeurilor 3.4. Curare i dezinfecie 3.5. Eliminarea duntorilor (insecte/roztoare) 3.6. Verificarea igienei 3.6.1. Verificarea igienei din unitate 3.6.2. Verificarea anual /inspecia condiiilor de igien 4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR

1 1 1 1 1 2 3 4 4 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 11 11 11 11

1. DOMENIU DE APLICARE Prezenta procedur de sistem stabilete igiena mediului, igiena produciei precum i igiena personal a proceselor de fabricaie ale organizaiei S.C. PERFETTI VAN MELLE Romnia S.R.L. prin aplicarea crora se pot realiza i menine condiiile de igien necesare realizrii tuturor activitilor care au implicaii asupra procesului de producie i prin care se asigur conformitatea cu legislaia i reglementrile n vigoare. Prevederile prezentei proceduri de sistem se aplic n toate cazurile i de ctre toate funciile implicate din cadrul organizaiei care efectueaz activitile specificate mai sus.

2. DEFINIII, PRESCURTRI Igiena produselor alimentare toate msurile necesare pentru garantarea securitii i salubritii produselor alimentare, care acoper toate etapele ulterioare produciei primare, adic cele din cursul pregtirii, prelucrrii, fabricaiei, ambalrii, depozitrii, transportului, distribuiei, manipulrii, vnzrii sau punerii la dispoziia consumatorului. Contaminare prezena oricrei substane strine n produsul alimentar (orice agent biologic sau chimic, materie strin sau alt substan care nu este introdus n mod intenionat n produs, care poate compromite sigurana produsului). Registru DDD registru dezinfecie, dezinsecie, deratizare.

3. DESCRIEREA PROCESULUI Obiectivul de baz al unitii este de a realiza produse de calitate i sigure pentru consum. n baza acestui interes activitile legate de igien sunt planificate, innd cont de legislaia i de reglementrile n vigoare. Prin asigurarea msurilor de prevenire a riscurilor ne angajm c vom corespunde cerinelor de securitate alimentar. Asigurarea condiiilor este responsabilitatea Managerului general, iar Responsabilul HACCP, Managerul producie, Responsabilul fabricaie, Responsabilii ambalare, eful serviciului calitate, Responsabilul calitate, Controlorul calitate, Planificatorul producie, Coordonatorii de schimb, Responsabilul drajare, Responsabilul ambalare Bosch, Operatorii, Mecanicul atelier ntreinere, Mecanicul ntreinere secie producie, Responsabilii curenie i Gestionarul rspund pentru respectarea acestor condiii.

3.1. Igiena personalului

3.1.1. Condiii iniiale de aptitudine referitoare la personal n momentul angajrii orice persoan care va lucra ntr-un spaiu n care se manipuleaz alimente (care va fi implicat n procesul de producie) trebuie s dovedeasc printr-un act medical c a efectuat controlul medical obligatoriu. Cei implicai n procesul de producie i pot efectua activitatea numai dac sunt la zi cu controlul medical i dac corespund cerinelor stabilite n Fia postului (calificare, instruire, instruire n materie de igien la angajare, experien, etc.). Persoanele (angajai permaneni sau sezonieri) care prezint o boal sau suspiciunea unei boli ce poate fi transmis prin alimente, care sunt purttoare de ageni patogeni sau care prezint plgi infectate, infecii cutanate, eczeme sau boal diareic acut trebuie s anune imediat Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonator schimb care autorizeaz posibilitatea desfurrii activitii n afara zonelor de prelucrare sau n orice alt loc unde nu exist posibilitatea de contaminare direct sau indirect a alimentelor cu microorganisme patogene. Persoanele care prezint o tietur sau ran nu trebuie s ating alimentele sau suprafeele care intr n contact cu alimentele, pn cnd rana nu este splat, dezinfectat i protejat de un pansament (plasture) prevzut cu un fir metalic, impermeabil, bine fixat i de o culoare vizibil. Suplimentar, dac rana se afl n zona minii, trebuie folosite i mnui. Trebuie asigurate condiiile necesare acestui scop. Supravegherea medical a personalului este efectuat de un cabinet medical de medicina muncii n baza unui Contract. Zilnic la nceperea schimbului are loc controlul strii de sntate efectuat i documentat de ctre, Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonatorul schimb, n Fi urmrire igien personal (vezi anexa).

3.1.2. Folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor Pentru personalul implicat n procesul de producie se asigur echipament de protecie sanitar a alimentelor corespunztor. Splarea / curarea acestora este responsabilitatea organizaiei. Pentru operaiile de curenie respectiv pentru livrare se asigur echipamente de culoare diferit.Operatorii au obligativitatea de a purta n timpul lucrului echipament de protecie curat, inclusiv nclminte de protecie, iar pentru cap elemente de protecie care s asigure acoperirea n ntregime a acestuia. Caracteristicile echipamentului de protecie: - trebuie s protejeze n mod real alimentul, n sensul reducerii maxime a riscurilor de contaminare a alimentului; - trebuie s acopere complet suprafeele corpului cele mai expuse la contaminare i cele mai contaminante pentru aliment ;

- s nu fie el nsui un creator de factor de risc: s nu se ncheie cu dispozitive care s cad uor n produsele alimentare (butoni, nasturi, etc.). Astfel echipamentul de protecie este format din: jachet i pantalon / halat pn la genunchi, bonet, or i nclminte adecvat. Utilizarea echipamentului de protecie sanitar se reglementeaz astfel: se mbrac numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic; se menine curat i se spal de 2 ori pe saptamana sau ori de cate ori este nevoie;

splarea i clcarea acestora se efectueaz de ctre o firm de specialitate n baza unui Contract ncheiat cu acesta; se pstreaz numai n vestiare special amenajate, tip filtru, separat de mbrcmintea de strad i alte lucruri personale; nu se transmite de la un muncitor la altul; nu se intr cu halatul sau jacheta n cabina WC sau n sala de mese.

Celor implicai n procesul de fabricaie le este interzis purtarea peste echipamentul de protecie a diferitelor obiecte personale (ceasuri, agrafe), nu pot purta bijuterii, iar unghiile trebuie s fie tiate scurt. Este interzis lcuirea unghiilor, purtarea de unghii false ct i orice obiect sau material de la care alimentul se poate contamina. Echipamentul de protecie poate fi folosit numai pentru activitatea pentru care a fost destinat.

3.1.3. Comportamentul personalului la intrarea i desfurarea activitilor n secia de producie Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec / Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Responsabilul ambalare bosch / Operatorii deservire ambalare din sectoarele de prelucrare i manipulare a alimentelor trebuie s i spele minile des i riguros cu produse specifice de curare a minilor cu ap cald potabil i curent, urmat de uscarea eficient a acestora. Minile vor fi splate ntotdeauna naintea nceperii lucrului, de fiecare dat cnd se reia activitatea, n orice alt mprejurare cnd mna s-a putut infesta/contamina, dup folosirea toaletei, ct i nainte i dup fumat sau luarea mesei. Regul general de splare a minilor: 1. actionarea cu cotul a manerului chiuvetei; 2. umezirea / udarea minilor; 3. folosirea spunului lichid cu coninut de substan dezinfectant pentru splare conform Listei substanelor de curat i dezinfectat (vezi PS-07-02 Regulament de curenie); 4. meninerea spunului pe mini pentru respectarea timpului de acionare a acestuia; 5. cltirea minilor cu ap cald (max. 40C); 6. uscarea complet a minilor cu prosop de hrtie de unic folosin; 7. nchiderea robinetului prin actionarea cu cotul; 8. aruncarea prosopului de hrtie folosit n recipientul de colectare deeuri prevzut cu pedal. Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec /

Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaie trebuie s ajung la locul de munc pe traseul cel mai scurt posibil i i pot desfura activitatea doar pe domeniul delimitat. Trebuie respectat ordinea urmtoare: 1. Trecerea prin vestiarul-filtru pentru schimbarea hainelor de strad cu echipamentul de protecie adecvat; 2. Splarea obligatorie a minilor; 3. Ocuparea locului de munc; 4. nceperea activitii Obiectele de uz personal (poete, geni, cni, telefoane mobile, etc.) i mbrcmintea nu pot fi depozitate n zonele de producie. De asemenea orice aciune susceptibil de contaminare a materiilor prime, ingredientelor sau a produselor finite (servirea mesei, butul, mestecarea gumei sau orice alt practic neigienic) este interzis n zonele de prelucrare sau depozitare. Fumatul este interzis pe ntreg teritoriul organizaiei exceptnd locurile special amenajate. Persoanele care se ocup de curenie i pot desfura activitatea n cadrul produciei numai dup schimbarea echipamentului de protecie cu alte haine de protecie curate i splarea corespunztoare a minilor (obligatoriu). Persoanele care viziteaz organizaia pot intra pe teritoriul acesteia doar cu acordul Conducerii asigurnd o persoan de nsoire. Trebuie luate toate msurile pentru a mpiedica orice contaminare din partea vizitatorilor, astfel este obligatorie purtarea de ctre acetia a hainelor de protecie (halate, bonete, elemente de protecie pentru pantofi). De asemenea este interzis atingerea / prinderea de ctre acestea a produselor neambalate sau a diferitelor obiecte, echipamente. Managerul producie / eful serviciului calitate / Responsabilul calitate are obligativitatea informrii acestor persoane referitor la modul de comportare n cadrul organizaiei. Instruirile efectuate vizitatorilor vor fi consemnate de ctre Managerul producie / eful serviciului calitate / Responsabilului calitate n Registrul de eviden vizitatori (coninut minim: nr.crt, data, nume-prenume vizitator, instituia pe care o reprezint vizitatorul, declaraie pe proprie rspundere privind starea de sntate a vizitatorului, semntura celui instruit, semntura instructorului). Persoanele nsrcinate cu ntreinerea (personal propriu sau personal extern) i pot desfura activitatea n seciile de producie doar n echipament de protecie curat destinat acestui scop. Se pot desfura activiti de ntreinere fr oprirea procesului de producie, doar atunci, cnd prin acesta nu se contamineaz produsul i pot fi separate n ntregime de procesul de fabricaie. La terminarea operaiei de ntreinere Persoanele nsrcinate cu ntreinerea trebuie s-i verifice activitatea, ca nu cumva vreo pies a vreunui utilaj sau substan de ungere folosit s contamineze produsul (s cad n produs). De asemenea este interzis urcarea / crarea pe diferite echipamente utilaje, iar dup efectuarea operaiilor de ntreinere trebuie nlturate imediat deeurile rezultate.

3.2. Igiena mediului 3.2.1. Igiena cldirilor i a mediului nconjurtor Intrarea persoanelor n incinta unitii precum i aprovizionarea trebuie s se efectueze n condiii controlate, respectnd reglementrile n vigoare. Cile de acces i suprafeele carosabile trebuie pavate, meninute n stare de curenie, n jurul cldirilor trebuie lsate spaii libere, iar zonele verzi trebuie reduse la minim, cele existente trebuie plantate cu iarb pentru evitarea formrii prafului i noroiului, trebuie ngrijite i ntreinute n mod regulat. Trebuie asigurat drenajul suprafeelor carosabile natural sau printr-o canalizare extern. Trebuie acordat o atenie deosebit delimitrii eficiente a zonelor salubre de cele insalubre, astfel: Zone salubre sli de producie (inclusiv ambalare) depozite produse finite vestiare albe holurile dintre secii camer splare Zone insalubre

- curtea unitii - depozit deeuri - atelierul de ntreinere - depozit materii prime, ingrediente - magazii materii prime, ingrediente, ambalaje - vestiare negre - laborator La ntreinerea cldirilor trebuie luate n considerare, n afara asigurrii cerinelor tehnice i funcionale i cerinele privind igiena (suprafee netede, uor de curat, mpiedicarea ptrunderii roztoarelor sau a insectelor). Repararea, ntreinerea sau reamenajarea cldirilor i a instalaiilor se poate efectua numai dac din ncperile respective au fost ndeprtate, n prealabil, toate produsele alimentare sau se asigur protejarea eficient a acestora. Uile depozitelor, a seciilor de prelucrare trebuie inute nchise, respectiv geamurile care se deschid trebuie s fie prevzute cu ecrane / site de protecie mpotriva insectelor, uor demontabile pentru efectuarea operaiilor de curare. Geamurile din spaiile de producie i ambalare, aflate n imediata apropiere a instalaiilor i echipamentelor deschise trebuie protejate corespunztor mpotriva spargerii. Uile care comunic cu exteriorul trebuie s fie etane, echipate cu sisteme automate de nchidere. Pe teritoriul ntregii uniti diferitele substane cu potenial toxic (rodenticide, insecticide), respectiv substanele de curare i dezinfectare folosite trebuie depozitate / pstrate corespunztor n spaii separate sau dulapuri cu cheie. 3.2.2. Igiena vestiarelor i a grupurilor sanitare Unitatea de producie trebuie s dein un numr de vestiare i grupuri sanitare, de mrime i dotare corespunztoare, n funcie de numrul maxim al operatorilor. Acestea trebuie s corespund cerinelor igienico-sanitare prin dotarea lor cu chiuvete i duuri alimentate cu ap cald i rece i prin

dotarea cu WC-uri, care, n caz de funcionare necorespunztoare, trebuie reparate imediat. n zonele de prelucrare, n situaiile n care operaiile impun acest lucru trebuie s existe instalaii (spltoare) care s permit personalului splarea, dezinfecia i uscarea minilor. Pentru aceasta trebuie s se asigure n permanen ap potabil cald, substane pentru splarea i dezinfecia minilor, ct i faciliti de uscare a acestora. n sala de mese trebuie s se asigure surs de ap cald i produse pentru splarea, dezinfecia minilor precum i faciliti igienice de uscare a acestora. De asemenea trebuie asigurate recipiente nchise pentru resturile de alimente, mese i scaune lavabile, ct i condiii de pstrare corespunztoare pentru alimentele angajailor. Trebuie asigurate locuri sau spaii pentru fumat. 3.3. Igiena privind producia

3.3.1. Principii generale Toate etapele produciei trebuie efectuate, verificate i coordonate astfel nct s se mpiedice orice posibilitate de contaminare microbiologic, fizic, chimic, de asemenea supravieuirea i dezvoltarea microorganismelor patogene s nu depeasc limitele critice.

Pe parcursul etapelor de producie toate ingredientele folosite, ct i semiprodusele i produsele finite trebuie manipulate astfel nct s se evite contaminarea, alterarea, deteriorarea acestora din cauza efectelor nefavorabile ale mediului (trebuie acoperite). Fluxul tehnologic trebuie astfel realizat nct s fie clar delimitate zonele curate de cele contaminate i s se evite ncruciarea fazelor salubre cu cele insalubre. Persoanele care manipuleaz materii prime, ingrediente sau produse semifabricate ce ar putea contamina produsele finite nu trebuie s le ating pe acestea din urm nainte de a fi schimbat hainele de protecie (orul) folosite n timpul manipulrii materiilor prime, ingredientelor sau a semifabricatelor cu alte haine de protecie curate, pentru a se evita ncruciarea fazelor salubre cu cele insalubre. Splarea minilor este obligatorie. Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec / Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Responsabilul ambalare bosch / Operatorul deservire ambalare care pe parcursul procesului de producie constat vreo degradare, contaminare sau identific vreun produs suspect au obligativitatea s aduc nentrziat acest lucru la cunotina Responsabilului fabricaie / Responsabilului ambalare / Coordonatorului schimb pentru luarea deciziilor adecvate. Prelucrarea n continuare a produselor (materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor) suspecte trebuie imediat oprit, Responsabilul fabricaie / Responsabilul ambalare / Coordonator schimb fiind responsabil cu aplicarea msurilor adecvate. Problema i msura aplicat este nregistrat n Fia de neconformitate (vezi PS 08-02 Audituri interne) de ctre Responsabilul fabricatie / Responsabilul ambalare / Coordonatorul schimb . Deeurile rezultate n urma procesului de fabricaie trebuie depozitate n recipiente separate marcate. Ridicarea acestor deeuri trebuie efectuat ntr-un timp ct mai scurt.

3.3.2. Cerine referitoare la echipamente Echipamentele utilizate n cadrul diferitelor operaii trebuie instalate i ntreinute astfel nct s corespund scopului i s asigure prelucrarea igienic a ingredientelor i a produselor. Echipamentele trebuie s poat fi ntreinute i curate cu uurin, dup caz dezinfectate (n jurul lor, sub ele, n interior), s fie construite i s aib n componena lor materiale care s nu prezinte risc de contaminare a alimentelor. La ntreinerea i funcionarea echipamentelor care intr n contact direct cu produsul sau pot prezenta un risc real pentru acestea se pot folosi numai materiale care nu prezint nici un risc asupra produselor (de ex. vaselin, substane de ungere). Nu este admis desprinderea vopselei de acoperire de pe suprafeele utilajelor i a pieselor de schimb, totodat ele nu pot fi ruginite. Starea tehnic a diferitelor echipamente, utilaje este realizat prin ntreinerea planificat a acestora de ctre Mecanicul ef conform PS-07-05 Controlul procesului de fabricaie.

3.3.3. Utilizarea aburului, apei i tratarea apelor uzate Pentru fabricarea produselor poate fi utilizat doar ap potabil n conformitate cu prevederile legale n vigoare care este analizat (organoleptic, fizico-chimic i microbiologic) conform Programului de analize ap i produse finite (coninut minim: data programat, data recoltrii, persoana care a recoltat proba), de ctre un laborator extern autorizat. Responsabil pentru pstrarea analizelor efectuate de ctre laboratorul extern autorizat este eful serviciului calitate. La curarea i dezinfecia utilajelor, obiectelor i ustensilelor se poate folosi doar ap potabil. Analizele de laborator privind calitatea apei folosite trebuie efectuate naintea punerii n funciune a instalaiei, dup reparare, n cazul apariiei unor defeciuni, ct i n cazul unor suspiciuni vizavi de impurificarea sau contaminarea apei. Responsabil de contactarea laboratorului extern n vederea efecturii analizelor este eful serviciului calitate. n lipsa unor analize preliminare sau n cazul unor rezultate nefavorabile, apa poate fi folosit doar pe baza acordului organelor abilitate Aburul care intr n contact direct cu produsele trebuie s provin din ap potabil, iar calitatea acestuia trebuie verificat n mod regulat, o dat pe semestru de ctre eful serviciului calitate / Responsabil calitate. Temperatura apei poate fi: - pentru splatul pe mini - aproximativ 40C (37C); - pentru diferite splri de utilaje, conducte, recipiente , ustensile, suprafee din seciile de producie - temperaturi stabilite n Lista substanelor de curat i dezinfectat (vezi PS-07-02 Regulament de curenie). Trebuie asigurat evacuarea eficace a apelor uzate n reeaua de canalizare proprie care la rndul ei este legat de reeaua de canalizare municipal, astfel nct s se evite orice contaminare a sistemului de aprovizionare cu ap potabil. Canalizarea trebuie s fie separat pentru apele rezultate din procesul tehnologic i apa menajer i cele de la grupurile sanitare.

Gurile de scurgere trebuie dotate cu sifon i cu capace din grilaj. Racordarea canalizrii sanitare cu cea industrial se face n exteriorul corpului de producie. Acest lucru este necesar pentru evitarea refulrii coninutului din conductele sanitare n interiorul spaiilor tehnologice. Curarea sistemului de canalizare din spaiul de producie se poate efectua numai cu oprirea activitii de producie.

3.3.4. Utilizarea aerului tehnologic Aerul tehnologic utilizat la fabricarea produselor zaharoase trebuie s fie curat, pentru a nu produce contaminarea produselor. Captarea aerului tehnologic se realizeaz numai cu instalaii adecvate, curate i monitorizate, din spaii necontaminate. ntreaga reea de ventilaie trebuie meninut n permanent stare de curenie, pentru prevenirea depunerilor care pot deveni sursa de contaminare. Periodic instalaia de aer trebuie verificat i curat. Prizele de aer din spaiile de producie nu trebuie s permit accesul aerului n mod accidental din zonele contaminate. 3.3.5. Ambalarea Materialele folosite pentru ambalare trebuie s fie adecvate tipului de produse care vor fi ambalate, dar i condiiilor n care urmeaz s fie depozitate acestea. Materialele de ambalare care vin n contact direct cu produsele alimentare trebuie s corespund reglementrilor legale n vigoare. Aceste materiale folosite pentru ambalare trebuie depozitate n condiii de curenie i igien. Nu trebuie s transmit produselor substane inadmisibile asigurnd pe durata termenului de valabilitate calitatea neschimbat a produselor, totodat oferind garanii de securitate i protecie mpotriva contaminrii. Materialele de ambalat necesare ambalrii sunt transportate din depozitul de pstrare a acestora ntr-o alt pung /recipient curat, folosit doar n acest scop. La ambalare se aduce doar cantitatea de material de ambalat ce urmeaz a fi folosit. n cazul n care rmn ambalaje nefolosite, acestea trebuie transportate protejat napoi n magazie. Ambalajul colector (n care sunt ambalate pungile) desfcut trebuie nchis sau clipsat la loc, pentru a fi protejat de contaminarea de orice fel. Pentru asigurarea condiiilor de identificare i trasabilitate, ambalajul produselor trebuie s conin un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se poate terge. Ambalajele (navete, recipieni) folosite pentru depozitarea provizorie a semifabricatelor sau produselor trebuie marcate, fiind interzis scoaterea lor din unitate. Ele pot fi folosite din nou la aceeai operaie doar dup o curare i o dezinfectare temeinic. Depozitarea materialelor strine n ambalaje de orice fel este interzis.

3.3.6. Depozitarea Materiile prime i ingredientele folosite la fabricaie trebuie depozitate n condiii igienice asigurndu-se condiiile de depozitare prescrise. Pentru a fi identificabile, materiile prime i ingredientele folosite trebuie marcate. Produsele finite ct i materiile prime i ingredientele utilizate pentru obinerea acestora trebuie depozitate pe palei sau rafturi, respectnd distana dintre ele i perete, fiind interzis aezarea acestora direct lng perete. Traseele de transport trebuie lsate libere. Produsele ale cror ambalaje au fost deteriorate sau degradate trebuie sortate i separate. Ambalajele desfcute, dar n care au mai rmas ingrediente nc nefolosite, trebuie depozitate mpreun cu marcajul sau eticheta de pe ambalaj. Ele trebuie nchise la loc, att la depozitare ct i atunci cnd se afl n zonele de producie, pentru evitarea contaminrii coninutului acestora. Recipientele (diferite vase din material plastic, inox, etc) splate trebuie depozitate cu gura n jos pe palei sau rafturi. Gestionarul i Responsabilul fabricaie sunt responsabili pentru respectarea acestor cerine i rspund pentru verificarea strii de igien a depozitrii. Produsele trebuie s fie expediate n ordinea numerotrii loturilor i a datei de fabricaie (respectarea principiului FIFO). 3.3.7. Transportul Produsele trebuie transportate n condiii care s mpiedice contaminarea de orice natur a acestora, de asemenea trebuie protejate de influena negativ a vremii n timpul transportului, la ncrcare i descrcare. Transportul trebuie asigurat cu mijloace de transport care corespund din punct de vedere tehnic i igienic i avizate conform legislaiei n vigoare. Respectarea condiiilor de igien a mijloacelor de transport pe timpul transportului trebuie asigurat prin Contracte de transport ( parteneri externi). Mijlocul de transport trebuie s aib incinta de transport igienic, cu pereii netezi pentru a se putea cura uor, fr s degaj mirosuri, s fie etan pentru a nu permite intrarea prafului, roztoarelor i insectelor; s aib pereii exteriori i platforma din materiale rezistente, impermeabile i uor de ntreinut. mpreun cu alimente nu se pot transporta materiale care pot s deterioreze sau s contamineze acestea. Gestionarul are obligaia s verifice existena condiiilor de igien necesare transportului. Dac condiiile necesare transportului nu sunt ndeplinite Gestionarul poate s interzic ncrcarea sau descrcarea mijlocului de transport.

3.3.8. Depozitarea i evacuarea deeurilor Se consider deeuri produsele care nu sunt destinate consumului uman, resturile rezultate din operaiile de curare sau orice alt material care n timpul produciei a czut pe jos sau s-a impurificat n vreun fel. Substanele, utilajele care nu sunt n stare de funcionare, materialele de construcie care pot fi surse de contaminare trebuie depozitate n aa fel nct s nu pericliteze ordinea i curenia unitii. Pentru colectarea deeurilor se folosesc recipiente ale cror capace se nchid bine i sunt acionate cu piciorul. Colectarea i depozitarea temporar a deeurilor alimentare precum i a altor deeuri se face n containere nchise ermetic, n spaii desemnate care s se poat menine curate. Ele trebuie protejate mpotriva insectelor i a altor animale prin montarea de ui metalice i plase protectoare la ferestre i orificii de aerisire. Produsele rezultate n urma procesului tehnologic, care nu corespund din punct de vedere organoleptic (form, mrime), se vor depozita n recipiente din plastic cu capac pn la reprelucrare. Aceste recipiente vor fi marcate cu inscripia PRODUS REPRELUCRABIL. Subprodusele sau produsele finite care nu sunt conforme i nu se reprelucreaz se vor depozita n recipiente din plastic cu capac marcate cu inscripia DEEU. Ele trebuie evacuate din zonele de lucru ori de cte ori este necesar, evitndu-se contaminarea alimentelor. Deeurile trebuie ridicate din zonele de prelucrare i din alte zone de lucru ori de cte ori este necesar sau cel puin o dat pe zi, de ctre Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec / Responsabilul drajare / Operatorii drajare / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Responsabilul ambalare bosch / Operatorul deservire ambalare pe interior i Responsabilul curenie pe exterior , conform traseului interior, respectiv exterior, trasat pe Planul de amplasare. Trebuie s existe un Contract cu unitatea de specialitate privind evacuarea i transportul deeurilor. 3.4. Curare i dezinfecie Fabricarea produselor poate ncepe doar n ncperi de prelucrare curate. O curenie i dezinfecie general a unitii se face cel puin o dat pe an, ceea ce include zugrvirea / vopsirea sistematic a suprafeelor, repararea pavimentului. n aceast perioad trebuie efectuate i operaiile de ntreinere. n scopul de a evita contaminarea alimentelor trebuie curate la sfritul fiecrei zile de lucru, sau ori de cte ori este necesar, toate obiectele, ustensilele i ncperile, suprafeele zonelor de manipulare a alimentelor. n timpul efecturii acestor operaii trebuie luate toate precauiile necesare pentru a mpiedica contaminarea alimentelor cu detergent sau alte soluii de dezinfecie pure sau diluate. Responsabili pentru organizarea efecturii cureniei sunt: Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonatorul de schimb. Curenia este verificat de ctre Responsabilul HACCP pe Fia de verificare zilnic(vezi anexa) naintea nceperii activitii. n

caz de nevoie aceste operaii trebuie repetate. Substanele de curat i dezinfectat folosite trebuie s aib Avizul autoritilor competente i trebuie s fie aprobate de ctre Managerul general. Substanele de curat i dezinfectat existente n unitate trebuie s fie identificabile. Operaiile de curare i dezinfecie se efectueaz conform prescripiilor PS-07-02 Regulamentul de curenie care conine Lista substanelor de curat i dezinfectat. Responsabilii curenie i angajaii implicai n efectuarea acestor operaii trebuie instruii cu privire la metodele de curare i dezinfecie i, de asemenea, trebuie evaluat eficacitatea acestor instruiri pentru a ne convinge de nsuirea acestor cunotine. 3.5. Eliminarea duntorilor (insecte/roztoare) Ca o cerin de baz, n spaiile alimentare i mprejurimile lor trebuie asigurate condiii tehnice care mpiedic ptrunderea i stabilirea roztoarelor, insectelor i a psrilor (de exemplu: plase de protecie, diferite momeli). n cazul n care se ntmpl ca duntorii s ptrund n interiorul spaiului alimentar trebuie luate urgent msurile necesare pentru eliminarea lor. Eliminarea duntorilor trebuie efectuat astfel ca expunerea substanelor periculoase (toxice) s nu prezinte nici un fel de risc asupra produselor. Aciunile de combatere pot fi efectuate i de furnizori de servicii de dezinsecie i deratizare care trebuie s fie avizai de autoritile competente. Selectarea i aprobarea acestora este descris n procedura de sistem PS-07-04 Aprovizionare. Cerinele referitoare la combaterea duntorilor (produsele de combatere utilizabile, frecvena aciunilor, garanie) sunt cuprinse n Contract. Efectuarea aciunilor de combatere trebuie cuprinse n Registrul DDD (vezi PS-07-02 Regulament de curenie) de ctre Managerul producie. n perioadele dintre aceste aciuni de combatere pentru eliminarea artropodelor, insectelor i roztoarelor se pot utiliza doar raticide, insecticide i capcane din comer. Aceste substane i capcane trebuie puse n zonele i liniile de circulaie a duntorilor. Locul de aezare a acestor substane i capcane trebuie stabilit i identificat pe Schia de amplasare a momelilor de ctre ef serviciu calitate / Responsabil calitate. Consumul momelilor este urmrit i verificat timp de o sptmn i rezultatele sunt nregistrate n Registrul DDD de ctre ef serviciu calitate / Responsabil calitate. Frecvena de aezare a capcanelor se stabilete n funcie de gradul de contaminare. Toate substanele periculoase (toxice) care reprezint un risc pentru sntate trebuie s poarte eticheta care avertizeaz asupra toxicitii i s indice modul de folosire a acestora. Substanele trebuie s fie depozitate n ncperi sau n dulapuri nchise cu cheie. Manipularea i distribuirea lor se face de ctre personal autorizat. Nici o substan susceptibil de a contamina alimentele nu trebuie s fie folosit sau depozitat n zonele de prelucrare (producie, manipulare) a alimentelor, cu excepia igienizrii sau atunci cnd o faz a prelucrrii o impune.

3.6. Verificarea igienei

3.6.1. Verificarea igienei din unitate La nceputul schimbului Responsabilul fabricaie / Responsabilii ambalare / Coordonatorul de schimb / Responsabilul drajare / Operatorii fierbere / Operatorii ambalare / Operatorii makat / Operatorii vomatec / Operatorii panerare lustruire / Operatorii deservire makat / Operatorii deservire fabricaie / Operatorii drajare / Responsabilul ambalare bosch / Operatorii deservire ambalare trebuie s verifice starea de igien a locului unde i desfoar activitatea. Responsabilul HACCP verific zilnic curenia i dotarea spltoarelor (chiuvetelor), curenia seciilor i depozitelor documentnd eventualele probleme aprute ct i msurile adoptate pentru rezolvarea acestora pe Fia de verificare zilnic.

3.6.2. Verificarea anual / inspecia condiiilor de igien Cerinele cuprinse n prezenta procedur de sistem sunt verificate n cadrul auditului intern de ctre Auditori interni desemnai. Observaiile/sesizrile organelor de inspecie n urma controalelor efectuate sunt tratate conform celor descrise n Manualul Siguranei Alimentului.

4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR Nr. Crt. 1. nregistrare Contracte Cine Contabil ef ef serviciu calitate ef serviciu calitate Responsabil HACCP Responsabil HACCP Responsabil HACCP Pstrare Pn cnd Valabilitate + 1 an Cum ndosariat

2.

Registrul de eviden vizitatori

Completare + 1 an

Registru

3. 4. 5. 6.

Program de analize produse finite i ap Fi urmrire igien personal Fi de verificare zilnic Fi de neconformitate

1 an 3 ani 3 ani 3 ani

ndosariat ndosariat ndosariat ndosariat

7.

Registru DDD

Responsabil HACCP

Completare + 1 an

Registru

PROCEDUR DE SISTEM

REGULAMENT DE CURENIE

CAPITOLUL DE REFERIN DIN MANUALUL SIGURANEI ALIMENTULUI: 4.2.3, 6.4, 7.2

CUPRINS 1. DOMENIU DE APLICARE 2. TERMENI, DEFINIII 3. DESCRIEREA PROCESULUI 3.1. Reguli generale de curenie 3.2. Operaii de curenie 3.2.1. Pregtirea 3.2.2. Colectarea deeurilor 3.2.3. Curarea mecanic, presplarea 3.2.4. Splarea propriu-zis, dezinfecia 3.2.5. Cltirea 3.3. Cerine referitoare la substanele de curare i dezinfectare 3.4. Frecvena cureniei 3.4.1. Curenia pe schimb 3.4.2. Curenia zilnic (la terminarea activitii) 3.4.3. Curenia sptmnal, lunar, trimestrial 3.4.4. Curenia anual 3.5. Substanele folosite la efectuarea cureniei 3.5.1. Apa 3.5.2. Substane de curat i dezinfectat 3.6. Ustensile utilizate la curenie 3.7. Efectuarea cureniei 3.7.1. Curenia curii unitii 3.7.2. Curenia zonelor social-sanitare 3.7.3. Curenia spaiilor de producie, holurilor i a camerei de splare 3.7.4. Curenia spaiilor de depozitare 3.7.5. Curarea utilajelor, echipamentelor tehnologice, instalaiilor 3.7.6. Ustensile folosite la pregtirea currii (spatule, perii, frae, mturi) 3.8. Curarea/splarea echipamentului de protecie sanitar 3.9. Verificarea efecturii i eficienei cureniei 4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR 1 1 1 1 3 3 3 3 4 4 4 5 5 5 5 6 6 6 6 6 7 7 7 8 10 11 12 12 13 13

1. DOMENIU DE APLICARE

Prezenta procedur de sistem se refer la activitatea desfurat n cadrul unitii de fabricare a produselor zaharoase S.C. PERFETTI VAN MELLE Romania S.R.L. Scopul procedurii de sistem este de a realiza, att n unitate, ct i n imediata vecintate a acesteia condiiile de igien prin care se nltur impuritile cu coninut posibil de microorganisme patogene sau de putrefacie i care pot fi surse de contaminare ale alimentelor. n principal curarea i dezinfecia au caracter preventiv, alctuind condiia de baz pentru obinerea calitii.

2. TERMENI, DEFINIII Curare ndeprtarea pe cale mecanic sau chimic a pmntului, a reziduurilor alimentare, a murdriei, a grsimilor sau a oricror materii strine suprafeei respective. Dezinfecie reducerea, prin mijloace fizice i chimice, a numrului de microorganisme, la locul de producie, depozitare sau transport a produselor alimentare, la un nivel care s nu compromit sigurana acestora. Curenie totalitatea operaiilor de curare i dezinfecie. Cltire ndeprtarea reziduurilor diluate, ct i a urmelor de substane de curare i dezinfectare.

3. DESCRIEREA PROCESULUI

3.1. Reguli generale de curenie Cerina de baz a activitii de prelucrare este ca spaiile, echipamentele i ustensilele folosite s nu poat contamina materiile prime sau ingredientele ce urmeaz a fi prelucrate. Pentru acest lucru trebuie asigurat curenia sistematic, continu. Operaiile de curenie sunt efectuate de ctre Responsabilul curenie i angajaii proprii conform celor descrise n prezenta procedur de sistem, pe baza creia se ntocmete Planul general de curenie (vezi anexa). Responsabil pentru respectarea acestor cerine este Responsabilul HACCP, iar pentru realizarea planificat a cureniei rspund Managerul producie/Responsabilul fabricaie, Responsabilul ambalare I i Responsabilul ambalare II. Efectuarea cureniei zonelor, suprafeelor stabilite, ct i cantitatea substanelor de curare i dezinfectare folosite sunt urmrite n Registrul DDD (vezi anexa) de ctre Responsabilul HACCP, care este responsabil i de organizarea i coordonarea verificrii eficienei cureniei prin contactarea conform Programului teste de sanitaie (coninut minim: sursa testat, data programat, data recoltrii, numr proces verbal, rezultat, msuri de control), n baza unui contract ncheiat a unui laborator autorizat, n vederea efecturii unor teste de salubritate/sterilitate. Responsabil pentru pstrarea rezultatelor acestor verificri este Responsabilul HACCP.

Persoanele care efectueaz operaiile de curare i dezinfecie trebuie s aib cunotine corespunztoare despre modul de efectuare a acestor activiti speciale, ct i despre normele de siguran i protecia muncii. De aceea ne ocupm de instruirea sistematic a celor n cauz. Planificarea desfurrii instruirii are loc conform PS-06-01 Resurse umane. n general, la organizarea cureniei trebuie s inem seama de urmtoarele: - curenia trebuie efectuat astfel nct s nu pericliteze fabricarea i starea igienic a produsului, - substanele, ustensilele folosite la curenie trebuie depozitate n locuri separate, destinate acestui scop, respectnd instruciunile de depozitare prescrise n fia de securitate a acestora, care trebuie s fie disponibile i actualizate. - substanele folosite la efectuarea cureniei trebuie depozitate n ambalajul lor original sau n recipiente care corespund condiiilor de depozitare, marcate vizibil, permind identificarea, iar ustensilele folosite la dozare trebuie de asemenea marcate, - trebuie inut evidena cantitilor de substane folosite, - este interzis folosirea substanelor cu termen de valabilitate depit, - se poate folosi doar ap potabil, eficacitatea tehnologic fiind mrit de temperatura apei i de duritatea ct mai mic a acesteia, - amestecarea dezinfectanilor este interzis, - trebuie respectate prescripiile referitoare la concentraie, temperatur i timpul de acionare din Lista substanelor de curat i dezinfectat (vezi anexa), - trebuie respectate prescripiile referitoare la protecia muncii vis a vis de fiecare substan de curat i dezinfectat, - pe parcursul efecturii cureniei trebuie evitat formarea prafului, - trebuie asigurate ustensile adecvate fiecrei operaii i evitarea ncrucirii de faze prin acestea, - n vederea obinerii unei eficaciti corespunztoare utilajele i instalaiile n funcie de necesiti i pentru a ajunge i la suprafeele mai greu accesibile trebuie demontate, - la terminarea cureniei, persoanele care efectueaz aceste operaii trebuie s predea echipamentul folosit.

3.2. Operaii de curenie

3.2.1. Pregtirea Recipientele, ustensilele pregtite pentru splare se pot depozita doar n locul unde se efectueaz splarea lor, nefiind admis depozitarea direct a acestora pe pardoseal nici mcar temporar. Ustensilele folosite la splare trebuie marcate, ele pot fi splate doar n locurile special amenajate. Este interzis mturarea reziduurilor, gunoiului, a resturilor de alimente n gurile de scurgere. Momentul cel mai important din aceast faz de pregtire este verificarea conformitii din punct de vedere tehnic i igienic al ustensilelor folosite la curare, splare. Dac ele nu corespund din punct de vedere tehnic acestea pot provoca accidentri, iar dac ele sunt neconforme din punct de vedere igienic, scade eficiena cureniei. De aceast faz a pregtirii aparine i pregtirea, prepararea diferitelor soluii, diluii, ct i cntrirea substanelor necesare. Este important respectarea urmtoarelor aspecte: - n cazul soluiilor care necesit diluii, pe flaconul care conine soluia/substana diluat trebuie trecute urmtoarele: numele soluiei/substanei, data efecturii/expirrii diluiei, concentraia i numele persoanei care a efectuat diluarea, - msurarea exact fiind important, pentru cntrirea/msurarea substanelor/soluiilor folosite ca atare (care nu necesit diluri) trebuie folosite instrumente (recipiente gradate, cntare) de msurat. 3.2.2. Colectarea deeurilor Deeurile, reziduurile formate se adun manual prin mturare, ele fiind depozitate n couri de gunoi cu capac i pedal, uor de splat i dezinfectat. Dup efectuarea operaiilor ele sunt transportate la containerele aflate n spaiul special amenajat din curtea unitii, de ctre Responsabil cu curenia n curte, pe traseul i conform celor descrise n Regulamentul de igien. Recipientele folosite la colectarea deeurilor trebuie splate i dezinfectate dup fiecare folosire, dar cel puin o dat pe zi.

3.2.3. Curarea mecanic, presplarea Resturile de produse (jeleuri, gumate, etc.) rmase n diferitele utilaje, recipiente i crucioare de transport la terminarea procesului de producie trebuie ct mai bine ndeprtate pe cale mecanic prin rzuire. n timpul efecturii operaiei trebuie avut grij ca suprafeele curate s nu aib de suferit. Pentru mrirea eficacitii, att n cazul utilajelor, ct i n cazul suprafeelor mai mari, presplarea se poate efectua cu ap cald (aprox. 40C) cu sau fr presiune, care, avnd un efect mecanic asupra impuritilor, topete grsimile, umezete suprafaa ndeprtnd murdria. La terminarea operaiei trebuie s obinem o curenie optic de 85 90 %. Operaiile de curare trebuie efectuate ntotdeauna dinspre coluri, de sus n jos.

3.2.4. Splarea propriu-zis, dezinfecia Operaia trebuie efectuat pe suprafeele presplate, prin utilizarea substanelor de curare i dezinfecie enumerate n Lista substanelor de curat i dezinfectat. Trebuie respectat timpul de aciune prescris. Cu ajutorul substanelor de curat i dezinfectat se ndeprteaz impuritile formate (depuse) att pe utilaje, componenii acestora, ct i de pe suprafee. Aceast operaie se poate efectua cu ajutorul ustensilelor folosite la curarea mecanic.

3.2.5. Cltirea Splarea impuritilor dizolvate, ct i cltirea necesar ndeprtrii urmelor de soluii de splare i dezinfectare cu impuritile dizolvate n aceasta are loc prin folosirea apei potabile calde/reci din abunden. La sfritul operaiei suprafaa trebuie s fie lipsit de orice fel de impuriti sau urme de detergeni.

3.3. Cerine referitoare la substanele de curare i dezinfectare Substanele folosite la curare trebuie s aib capacitate bun de umezire. Ele trebuie s menin n suspensie impuritatea desprins, s nu corodeze suprafaa tratat i s fie compatibile cu restul substanelor folosite, inclusiv dezinfectanii. Dezinfectanii trebuie s: - aib spectru larg de efect bactericid; - aib efect germicid suficient n concentraie mic i n timp scurt; - prezinte stabilitate; - s fie ecologici; - n concentraia folosit s nu prezinte risc asupra sntii omului. Dozarea substanelor de curat i dezinfectat trebuie efectuat conform prescripiilor date. Dozajul pe ct posibil trebuie dat n cantiti de volum. Recipientele folosite la dozare trebuie bine dezinfectate, fiind interzis folosirea acestora n alt scop. Dezinfecia are rezultat doar n cazul n care, n prealabil, a fost efectuat operaia de curare, deoarece eficacitatea dezinfectantului cu coninut de clor folosit poate fi stopat n totalitate de impuritile organice. naintea introducerii substanelor noi de curare i dezinfectare acestea trebuie testa te i verificate prin teste microbiologice.

3.4. Frecvena cureniei

3.4.1. Curenia pe schimb Scopul acesteia este meninerea corespunztoare a strii de igien n timpul lucrului. Produsele czute pe pardoseal trebuie adunate n mod curent i plasate n recipientele destinate adunrii deeurilor. ndeprtarea continu sau periodic a acestor deeuri este responsabilitatea Responsabilului curenie/Operatorilor fierbere/Operatorilor ambalare/Operatorilor Makat/Operatorilor Vomatec/Operatorilor panerarelustruire/Operatorilor deservire Makat/Operatorilor deservire fabricaie. Dup ndeprtarea deeurilor, naintea continurii activitii de producie, Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaie sunt obligai s i spele i s i dezinfecteze minile. La terminarea activitii de producie Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaie sunt responsabili de efectuarea presplrii, currii mecanice a meselor de lucru, a diferitelor utilaje i echipamente (cntare etc). Pentru efectuarea cureniei pe schimb se asigur timpul necesar.

3.4.2. Curenia zilnic (la terminarea activitii) Scopul cureniei zilnice este asigurarea n unitate i n mediul su nconjurtor a strii de igien corespunztoare prescripiilor. Prin aceasta putem mpiedica impurificarea produsului i formarea focarelor de infecie. n cazul cureniei zilnice se efectueaz curarea/splarea propriu-zis a utilajelor, ustensilelor ct i a diferitelor suprafee, conform celor descrise la capitolul 3.7. din prezenta procedur de sistem. Responsabili pentru curenia din spaiile de prelucrare sunt Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaie/Responsabilii curenie , fiind coordonai de Responsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare/Coordonatorii schimb. Responsabilul curenie n curte rspunde de curenia mediului din exterior. Responsabil de curenia slilor de mese, vestiarelor i a toaletelor este Responsabil curenie.

3.4.3. Curenia sptmnal, lunar, trimestrial n cadrul cureniei sptmnale, lunare respectiv trimestriale, pe lng programul de curenie zilnic, care se efectueaz n mod constant, trebuie s acordm atenie currii/splrii acelor suprafee care nu figureaz n acest program. Responsabili pentru efectuarea acestor operaii sunt

Operatorii fierbere/Operatorii ambalare/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaie/Responsabilii curenie, fiind coordonai de Responsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare/Coordonatorii schimb. Activitile concrete ce trebuie efectuate n cadrul cureniei sptmnale/lunare sunt descrise n capitolul 3.7 din prezenta procedur de sistem.

3.4.4. Curenia anual Prin aceasta se nelege curenia general a acelor suprafee, spaii care nu influeneaz deloc sau doar n mic msur starea igienic a produciei, prin zugrvire i efectuarea activitilor de ntreinere. Responsabili pentru efectuarea i coordonarea acestor operaii sunt Managerul general, Managerul de producie, Responsabilul HACCP i Mecanicul ef.

3.5. Substanele folosite la efectuarea cureniei 3.5.1. Apa La efectuarea cureniei se poate folosi doar ap potabil a crei analiz calitativ se verific conform PS-07-01 Regulament de igien.

3.5.2. Substanele de curat i dezinfectat Pentru ca eficiena programului de curenie s corespund cerinelor de igien prescrise, ct i condiiilor de siguran alimentar, se pot folosi numai substane de curare i dezinfectare avizate sanitar. Utilizarea substanelor de curenie i dezinfecie este permis doar prin aprobarea Listei substanelor de curat i dezinfectat de ctre Managerul general, orice abatere de la aceast list fiind posibil doar cu acordul scris al acestuia. Depozitarea acestor substane se efectueaz ntr-un spaiu/dulap separat, nchis, destinat acestui scop, asigurndu-se identificabilitatea acestora cu respectarea condiiilor de depozitare date. Pe ct posibil, substanele trebuie depozitate n ambalajul lor original. Dozarea sau msurarea gravimetric i volumetric a acestor substane se efectueaz cu instrumente marcate (recipiente dozare), fiind interzis utilizarea acestora n alte scopuri. Ustensilele folosite la efectuarea cureniei pot fi depozitate numai n spaiile unde acestea sunt folosite, n locurile special amenajate.

3.6. Ustensile utilizate la curenie La efectuarea cureniei se pot folosi doar ustensile curate, fr defecte. Ustensile folosite la curarea mecanic:

main de splat pardoseala; aspirator; mtur plastic;

- fra din material plastic; - perie din material plastic cu mner; - gleat cu mop; - lavet subire, bureti; - raclete; - spatul. Trebuie evitat deteriorarea suprafeelor n timpul efecturii operaiilor. Prin folosirea ustensilelor trebuie evitat contaminarea, impurificarea produsului, alimentului. Ustensilele folosite n diferite zone trebuie marcate, putnd fi folosite doar n zona dat, astfel ustensilele folosite n zona murdar nu pot fi folosite n zonele curate. Marcarea se face astfel: vestiar negru, sala de mese, depozit materii prime - ingrediente, magazii materii prime ingrediente, magazii ambalaje - culoare roie; - vestiar alb, sli de producie - culoare alb; - toalete i canalizare - culoare neagr; - ambalare - culoare verde; - spaiu splare navete - culoare albastr. Parte important a cureniei zilnice este curarea ustensilelor folosite. Trebuie asigurat schimbarea continu a ustensilelor uzate, deteriorate, acest lucru fiind sarcina Responsabilului HACCP. -

3.7 Efectuarea cureniei

3.7.1 Curenia curii unitii Zona exterioar este alctuit astfel nct cile de acces i suprafeele carosabile sunt pavate, iar zonele verzi amenajate pentru evitarea formrii prafului i noroiului. Responsabil pentru meninerea cureniei zilnice a cilor de acces prin mturarea prafului, noroiului i murdriei formate ct i pentru splarea suprafeelor este Responsabilul curenie n curte. Tot el este responsabil pentru ntreinerea i meninerea zonelor verzi.

3.7.2 Curenia zonelor social-sanitare Curenia zonelor social-sanitare (vestiare, sal de mese, WC), ct i a laboratorului este efectuat zilnic de ctre Responsabilul curenie n cadrul cureniei zilnice adun deeurile formate, cur att pardoselile, ct i suprafeele lavabile impurificate (sanitare). Pardoselile sunt splate i dezinfectate de dou ori pe schimb, cu soluie, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat.

Pereii faianai se cur sptmnal cu soluie de splare i dezinfectare, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Rosturile dintre plcile de faian se cur lunar cu soluie concentrata, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat. Pereii nefaianai i tavanele se cur astfel: - sptmnal ndeprtare praf; - anual zugrvire. Responsabil pentru zugrvirea pereilor nefaianai i a tavanelor este Responsabilul administrativ. La curarea i dezinfectarea chiuvetelor, a czilor, a clanelor, a robinetelor, a cabinei de du, a capacului WC, a mnerului i exteriorului recipientului de ap se folosete soluie, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat astfel: - se terg suprafeele; - se las s acioneze timpul necesar; - se cltesc cu ap mult. Vasele de toalet (WC) se cur i dezinfecteaz astfel: se stropesc, sub marginea interioar a vasului, cu soluie, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat; - se las s acioneze timpul necesar; - se curata cu peria; - se cltesc cu ap. Sptmnal indiferent de impurificare: - trebuie curate uile i ferestrele cu soluie, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat. Lunar indiferent de impurificare: trebuie curat exteriorul corpurilor de iluminat cu ajutorul unei lavete subiri.

3.7.3. Curenia spaiilor de producie, holurilor i a camerei de splare Responsabil pentru efectuarea cureniei n spaiile de producie, holurilor i a camerei de splare este Responsabilul curenie. Pardoseli Pardoselile din spaiile de producie, holuri, camer splare se cur de dou ori pe zi sau ori de cte ori este necesar, prin splare i dezinfectare, cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Fazele efecturii cureniei: - ndeprtarea mecanic a resturilor de produse sau ambalaje cu ajutorul mturilor, periilor; - evacuarea acestora n recipientele de colectare cu pedal i capac; - splarea cu maina de splat sau cu gleat i mop; - cltire cu apa rece sau cald.

Curarea gurilor de scurgere i a canalului intern deschis Se face zilnic sau ori de cte ori este necesar astfel: - demontarea sifoanelor (grtar i clopot) sau ndeprtarea grtarului de la canalul intern deschis; - murdria, reziduurile acumulate trebuie ndeprtate (adunarea n pungi de plastic); - splarea grtarului i clopotului la faa locului cu detergent; fazele splrii: - presplare cu ap cald, - splare-dezinfectare cu soluie, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat prin periere cu peria special, marcat cu negru, - cltire cu ap rece, - aezarea la loc; - suprafaa pardoselii din jurul gurii de scurgere trebuie i ea splat i dezinfectat cu soluie, conform Listei substanelor de curat si dezinfectat; - cltire abundent. Se va controla n permanen funcionarea corespunztoare a reelei de canalizare, care va fi meninut n stare de igien corespunztoare. Perei, tavane Splarea prii faianate a pereilor se face n funcie de nevoie, dar cel puin sptmnal. Fazele splrii: - splare cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - cltire cu ap rece. Rosturile dintre plcile de faian se cur lunar cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Curarea tavanului i a pereilor nefaianai se face astfel: - sptmnal prin ndeprtarea prafului; - anual prin zugrvire. Responsabil pentru zugrvirea pereilor nefaianai i a tavanelor este Responsabilul administrativ. Punctele de racordare a ncperilor de producie cu filtrele de la sistemele de ventilaie se cur sptmnal. Partea exterioar a corpurilor de iluminat se cur lunar cu o lavet subire. Ui, ferestre - uile se vor spla o dat pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie cu soluie de splare i dezinfectare, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - ferestrele se vor spla o dat pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Trimestrial se demonteaz sitele de protecie care se cur de ctre Responsabilul curenie. Chiuvete/spltoare Spltoarele din zonele de producie trebuie curate zilnic de ctre Responsabil curenie n cadrul cureniei zilnice. Fazele cureniei: - ndeprtarea impuritilor cu o perie marcat cu galben, prin frecare; - splaredezinfectare cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - se las s acioneze timpul necesar; -

cltirea cu mult ap a suprafeelor; umplerea dozatorului cu soluia de splaredezinfectare, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - verificarea/umplerea dozatorului de prosoape de hrtie pentru tergerea minilor. Trimestrial spaiile de producie sunt curate de ctre o firm de specialitate. Activitatea de curare este reglementat ntr-un Contract ncheiat ntre pri.

3.7.4. Curenia spaiilor de depozitare Magazii materii prime, ingrediente, ambalaje Responsabili pentru efectuarea cureniei n magaziile de materii prime, ingrediente i ambalaje sunt Responsabilii curenie. Pardoseli Pardoselile din magaziile de materii prime, ingrediente i ambalaje se cur astfel: - zilnic curare mecanic; - sptmnal splare i dezinfectare. Fazele cureniei: - ndeprtarea mecanic a resturilor de produse sau ambalaje cu ajutorul mturilor, periilor; - evacuarea acestora n recipientele de colectare cu pedal i capac; - splarea-dezinfectarea cu soluie pentru splare cu dezinfectant, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - se las s acioneze timpul necesar; - cltire cu ap rece. Perei, tavane Pereii i tavanele se cur astfel: - bilunar ndeprtare praf; - anual zugrvire. Responsabil pentru zugrvirea pereilor i a tavanelor este Responsabilul administrativ. Partea exterioar a corpurilor de iluminat se cur lunar cu o lavet subire. Ui - uile se vor spla o dat pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie cu soluie de splare i dezinfectare, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Depozit de materii prime, ingrediente, ambalaje, depozit produse finite Responsabil pentru efectuarea cureniei n depozitul de materii prime, ingrediente, ambalaje i depozitul de produse finite este Gestionarul. Reziduurile, impuritile fizice de pe pardoseal se adun i se ndeprteaz continuu, dar cel puin o dat pe zi. n cazul pardoselii curenia se efectueaz: - zilnic, prin mturare, n caz de nevoie splare, - sptmnal - splare. Fazele cureniei: - mturarea impuritilor fizice; - presplare cu ap cald;

- splaredezinfectare manual cu soluie conform, Listei substanelor de curat si dezinfectat; - cltire; - ndeprtarea apei cu ajutorul mopului sau a unei lavete. n cazul pereilor i tavanelor curenia se face: - sptmnal - prin ndeprtarea prafului; - anual zugrvire. Exteriorul corpurilor de iluminat se cur n funcie de necesiti, dar cel puin odat pe lun cu ajutorul unei lavete subiri. Uile se cur lunar prin tergere umed cu ajutorul unei lavete. Frigidere, congelatoare Responsabili pentru curarea frigiderelor este Responsabilul curenie. Frigiderele, congelatoarele vor fi decongelate, splate i igienizate alternativ, ori de cte ori este nevoie, dar cel puin trimestrial. Curarea frigiderelor, congelatoarelor trebuie astfel organizat, nct continuitatea lanului frigorific s nu aib de suferit. Fazele currii: - presplare cu ap cald; - splaredezinfectare manual cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - cltire; - ndeprtarea apei cu ajutorul lavetei. Recipiente Responsabili pentru curarea lor sunt Operatorii fierbere/Operatorii Makat/Operatorii Vomatec/Operatorii panerarelustruire/Operatorii deservire Makat/Operatorii deservire fabricaie/Operatorii ambalare/Responsabilii curenie. Igienizarea lor se face dup fiecare golire prin splare-dezinfectare cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Navete din plastic Responsabil pentru igienizarea navetelor din plastic este Operator deservire ambalare. Igienizarea lor se face dup fiecare utilizare prin splare-dezinfectare cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. Palei din plastic Responsabil pentru igienizarea paleilor din plastic este Responsabilul curenie. Igienizarea lor se face lunar prin splare-dezinfectare cu soluie conform Listei substanelor de curat i dezinfectat. 3.7.5. Curarea utilajelor, echipamentelor tehnologice, instalaiilor a. Cazane inox: preparare soluie, depozitare sirop I i II, fierbere sirop, temperare sirop, vacuumare, depozitare sirop de glucoz i depozitare soluie gum arabic conform IL-07-02-01. b. Recipient cu nec pentru dozare zahr, recipient depozitare zahr i instalaie omogenizare AWM conform IL-07-02-02.

c. Fierbtor fondant, fierbtor mas caramel, temperatoare i fondantier conform IL-07-02-03. d. Instalaie acidulare, colorare, aromare Vomatec conform IL-07-02-04. e. Instalaie turnare interioare Makat conform IL-07-02-05. f. Turbine: panerare, lustruire i drajare conform IL-07-02-06. g. Camere uscare conform IL-07-02-07. h. Instalaie ventilaie conform IL-07-02-08. i. Sortator drajeuri i omogenizator materiale pulverulente conform IL-07-02-09. j. Temperator ciocolat i instalaie glazurare Kadema conform IL-07-02-10. k. Maini de ambalat bomboane pom Clasice i maini de ambalat bomboane pom EU7 conform IL-07-02-11. l. Main de termosudat pahare i main de termonfoliere continu conform IL-07-02-12. m. Maina de ambalat gravimetric Nagema conform IL-07-02-13. n. Main de ambalat Bosch i main de ambalat drajeuri - conform IL-07-02-14. o. Main de splat navete conform IL-07-02-15. p. Balane electronice i mese de lucru conform IL-07-02-16. 3.7.6. Ustensile folosite la pregtirea currii: spatule, perii, frae, mturi Curarea se efectueaz de ctre Responsabilul curenie n spltorul de curare/splare a ustensilelor. Splarea fraelor, periilor, mopurilor, spatulelor i mturilor, se efectueaz cel puin zilnic sau mai des, n funcie de necesiti, n spltorul de curare/splare a ustensilelor. Fazele splrii: - presplare cu ap cald; - splare, dezinfectare manual cu soluie, conform Listei substanelor de curat i dezinfectat; - cltire cu ap rece. 3.8. Curarea/splarea echipamentului de protecie sanitar Pentru evitarea contaminrii produselor, att personalul implicat n procesul de producie, ct i persoanele care viziteaz unitatea trebuie s poarte echipament de protecie sanitar a alimentelor, pus la dispoziie de ctre conducerea unitii. Schimbarea echipamentului se face de doua ori pe sptmn sau ori de cte ori este nevoie, iar curarea, splarea, uscarea i clcarea lor se efectueaz de ctre o firm de specialitate n baza unui Contract. Pe parcursul operaiei de splare trebuie obinut dezinfectarea echipamentului de protecie prin urmtoarele proceduri: splare cu detergent, la temperatura de peste 85C (de ex.: la 90C n maina de splat automat); cltire n soluie dezinfectant conform instruciunii de folosire (cu respectarea concentraiei, temperaturii respectiv timpului de acionare); uscarea la loc ferit de posibilitate de contaminare i clcarea echipamentului. pstrarea n spaii special amenajate (vestiar alb).

3.9. Verificarea efecturii i eficienei cureniei Efectuarea corespunztoare a cureniei trebuie verificat. Verificarea efecturii eficiente a cureniei se realizeaz pe trei nivele. Urmrirea cantitilor de substane folosite la efectuarea cureniei ne d posibilitatea de a verifica n mod indirect dac s-a efectuat scoaterea din magazie a substanelor de curat i dezinfectat necesare. Responsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare nregistreaz n Registrul DDD cantitile de substane folosite. Dup efectuarea cureniei, ef Serviciu Calitate/Responsabil calitate, prin control vizual - care se bazeaz pe aprecierea cureniei optice - verific efectuarea corespunztoare a acesteia, confirmnd acest lucru n Registrul DDD, respectiv Fia de verificare zilnic prin semntura sa. n cazul unui rezultat necorespunztor ef Serviciu Calitate/Responsabil calitate anun Responsabilul fabricaie/Responsabilii ambalare/Coordonatorul schimb/Responsabilul curenie , care efectueaz repetarea cureniei. Eficiena dezinfeciei pentru obinerea unei curenii corespunztoare din punct de vedere microbiologic este verificat prin efectuarea unor teste (de salubritate/sterilitate), conform Programului teste de sanitaie, de ctre un laborator extern de specialitate, n special de pe suprafeele care intr n contact direct cu alimentul (utilaje, ustensile, recipiente, mese, mini), dar nu numai. Contactarea laboratorului i pstrarea rezultatelor testelor este responsabilitatea Responsabilului HACCP .

4. GESTIONAREA NREGISTRRILOR Nr. Crt. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Pstrare Pn cnd 3 ani Completare + 3 ani Permanent 1 an 3 ani Valabilitate + 1 an

nregistrare Plan general de curenie Registru DDD Lista substanelor de curat i dezinfectat Program teste de sanitaie Fi de verificare zilnic Contracte

Cine Responsabil HACCP Responsabil HACCP Responsabil HACCP Responsabil HACCP Responsabil HACCP Contabil ef

Cum ndosariat Registru ndosariat ndosariat ndosariat ndosariat

Biblioagrafie

[ 1 ] Elena Ionete,Marioara Buhanca,Angelica Tusca,Adina Cristea,Doris Stoian,Viorel D.Marian,Catalin R.Buga,Ghid de bune practici pentru siguranta alimentelor.Managementul sigurantei alimentelor-Industria de panificatie,Editura Uranus,Bucuresti,2005,68-87,140,146-155

Despina Bordei,Gabriela Bahrim,Vasile Paslaru,Carmen Gasparotti,Alina Elisei,Iuliana Banu,Luminita Ionescu,Georgiana Codina,Controlul calitatii in industria panificatiei.Metode de analiza,Editura Academica,Galati,2007,247-251

Rotaru G.,Moraru C.,HACCP-Analiza riscurilor.Puncte critice de control,Editura academica Galati,1997 Sonneveld C.,HACCP.Principii si aplicatii,Ed. Van Nastrand Reinhold,New York,USA,1992

ANAMOB NEWS nr.170 pag.4/15 decembrie 2005

ISO 9001-2000

Principii generale de igiena alimentara,Codex Alimentarius 2003

Proiect PHARE RO 9704-02,Sprijin pentru intreprinderile din industria alimentara ,Partea 2,2000