COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS CARBOHIDRATOS: Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energa rpida para nuestro organismo.

. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono seran la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades bsicas para que las clulas los puedan utilizar (glucosa). As cuando hablamos de nivel de azcar en sangre nos referimos a la glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir que se utilicen las protenas como fuente de energa. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el hgado y los msculos en forma de glucgeno (reserva de energa) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso. Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la sntesis de material gentico. Aportan fibra diettica. Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorcin rpida (azcares simples): azcar, almbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostera, pastelera, bollera, galletera, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorcin lenta (almidn): farinceos (cereales, legumbres y tubrculos), y en menor proporcin, verduras y hortalizas.

PROTEINAS: Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Las funciones principales de las protenas son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno.

Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas. Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.

FUNCIONES. Entre las funciones de las protenas que se podran denominar estticas destacan las siguientes: Estructural. Muchas protenas forman estructuras celulares, como las membranas, las fibras contrctiles, los orgnulos vibrtiles, la sustancia intercelular y las estructuras cutneas, entre otras. Almacn de aminocidos. Algunas protenas constituyen una fuente de reserva de aminocidos, lo que permite la sntesis de protenas fundamentalmente durante los procesos embrionarios. Son abundantes, por tanto, en las semillas de vegetales y en los huevos de los animales. Las protenas activas, que componen el grupo ms numeroso y complejo, realizan mltiples funciones: Fisiolgica. Este grupo comprende las protenas que intervienen en los movimientos, los procesos homeostticos (incluido el mantenimiento del pH), el transporte de otras molculas, hormonas, etc. Regulacin gentica. Algunas protenas participan en los procesos de activacin e inactivacin de la informacin gentica. Catalizadora. Las protenas que se incluyen en este grupo reciben el nombre de enzimas. Actan como biocatalizadores favoreciendo las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos.

Inmunitaria. Ciertas protenas proporcionan la identidad molecular de los organismos vivos (antgenos), mientras que otras (anticuerpos) rechazan cualquier molcula extraa que se introduzca en ellos.

AMINOACIDOS: Los aminocidos son biomolculas formadas por (C) Carbono, (H) Hidrogeno, (O) Oxgeno y (S) Azufre. Estos, son la nica fuente aprovechable de nitrgeno para el ser humano, adems son elementos fundamentales para la sntesis de las protenas, y son precursores de otros compuestos nitrogenados. Se dividen en esenciales y no esenciales. Los esenciales: son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo, y por ende deben incorporarse en la dieta mediante ingesta. Se los puede listar en los siguientes: Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina Los no esenciales: son aquellos que son sintetizados en el organismo. Estos son: Alanina, Arginina, Asparragina, Aspartico, Cisteina, Cistina, Glutamico, Glutamina, Glicina, Hidroxiprolina, Prolina, Serina y Tirosina. VITAMINAS: Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la actividad fsica y cotidiana. Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como catalizador en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas metablicas. Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso de los deportistas haya una mayor demanda vitamnica por el incremento en el esfuerzo fsico, probndose tambin que su exceso puede influir negativamente en el rendimiento. Conociendo la relacin entre el aporte de nutrientes y el aporte energtico, para asegurar el estado vitamnico correcto, es siempre ms

seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cerealesy frutas) por sobre los alimentos meramente calricos. Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo que la alimentacin debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo es capaz de almacenarlas en el hgado y en el tejido adiposo. De ah, que su suplementacin se realice exclusivamente bajo prescripcin mdica, ya que el exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto). Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o cido ascrbico. Son solubles en agua, por lo que puede haber prdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o estn en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a travs de la alimentacin todos los das. Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales. ENZIMAS: Las enzimas alimenticias estn presentes en alimentos crudos. Inician el proceso de digestin en la boca y el estmago superior. Se llaman proteasas las enzimas que digieren las protenas, lipasas las que digieren las grasas y amilasas las que digieren los hidratos de carbono Las enzimas en los alimentos crudos ayudan a empezar el proceso de la digestin y reducen la necesidad del cuerpo de producir enzimas digestivas. Todas las enzimas son desactivadas a una temperatura hmeda de 48C, y a una temperatura seca de 65C. Gracias a uno de los perfectos diseos de la naturaleza los alimentos y los lquidos a 47 grados pueden tocarse sin hacerse dao, pero los lquidos que estn a ms de 48 grados quemarn. As pues todos nosotros tenemos un mecanismo en nuestro cuerpo para determinar si la comida que estamos comiendo tiene todava su contenido enzimtico intacto. GRASAS: Constituyen la energa de reserva para nuestro organismo por excelencia. El depsito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de energa. As, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena las que no necesita en el

tejido adiposo. As mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos. Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lcteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules). Otras funciones de la grasa: Asla el cuerpo e impide prdidas excesivas de calor, envuelve rganos vitales como el corazn y riones, es el vehculo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formacin de determinadas hormonas, suministra cidos grasos esenciales (linolico, linolnico) que no puede sintetizar el organismo.

GOMAS Y GELATINAS (LAS HIDROCOLOIDES): Las hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una gran afinidad por el agua, donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a gelificar dando un aspecto slido a ese lquido. Los usos de los hidrocoloides son mltiples y los principios que nos guan para escoger un espesante o un gelificante se sitan a diversos niveles, especialmente: a nivel organolptico. a nivel de reglamentacin. Los hidrocoloides son estructuras bien conocidas, como las protenas (clara de huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como aditivos (agar, alginato, goma, pectina) a los que se identifica generalmente con la letra E y un nmero de tres cifras.

PECTINA Se debe asumir que los jugos sern siempre deficientes en pectina, y complementar la jalea con pectinas comerciales. La pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las frutas. Cuando se disuelven en agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles. Agregar pectina seca (sin mezclar la pectina con azcar) a agua da como resultado la formacin de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita ampliamente la disolucin calentando el agua o el jugo antes de agregar una mezcla de pectina y azcar. La pectina que ha sido concienzudamente mezclada con 10 veces su peso en azcar rpidamente se disolver en agua caliente formando una solucin prcticamente transparente. Varias pectinas son producidas para fines de conservacin, las cuales pueden ser clasificadas como de gelificacin rpida, gelificacin lenta o por las libras de jalea terminada que producir una libra de pectina pura. Las de gelificacin rpida forman geles a temperaturas mayores que las de gelificacin lenta. Las de gelificacin rpida son preferidas para mermeladas y conservas ya que reducen la probabilidad de que el componente de fruta suba a la superficie antes de que el gel endurezca. Para hacer jaleas frecuentemente se prefieren las de gelificacin lenta ya que una vez que la jalea ha adquirido cierta consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable que la manipulacin de los frascos dae la textura o firmeza de la jalea. El valor del grado de la pectina se refiere a las libras de azcar que gelificar una libra de pectina. La pectina comercial ms comn es pectina de grado 150, lo que significa que con agua, azcar para obtener 65 por ciento de slidos y cido para alcanzar el pH ptimo, una libra de pectina producir una jalea perfecta con 150 libras de azcar. La pectina de grado 100 es tambin popular.